GIÁO TRÌNH Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm

HIỆP HỘI TPCN VIỆT NAM
The Vietnam Association of Functional Food

GIÁO TRÌNH

Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp
sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm
PGS.TS Trần Đáng
Nguyên Cục trưởng Cục ATTP
Hà Nội, ngày 18/9/2014


BÀI 1:
CÁC MỐI NGUY VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM


Yêu cầu:
Sau khi học xong, học viên cần phải
nắm được:
- Định nghĩa về mối nguy
- Ba loại mối nguy Vệ sinh an toàn thực
phẩm.


I. ĐỊNH NGHĨA:
Mối nguy: là tác nhân sinh học, hóa học
hay vật lý có trong thực phẩm hoặc do môi
trường chế biến thực phẩm ô nhiễm vào thực
phẩm, có khả năng gây tác hại đến sức khỏe
người tiêu dùng.

II. CÁC LOẠI MỐI NGUY VSATTP:
1.Mối nguy sinh học:
1.1 Các con đường gây ô nhiễm thực
phẩm do sinh học


Hình 1: Các con đường gây ô nhiễm
sinh học vào thực phẩm
TÁC NHÂN SINH HỌC
Súc vật bị bệnh

Môi
trường

Chế biến
TP

Mổ thịt

Ô nhiễm:

Vệ sinh cá
nhân (Tay
người lành
mang trùng,
hắt hơi…)

-Đất
Nấu không kỹ

-Nước
-Không
khí

THỰC PHẨM

Bảo quản
TP

Điều kiện
mất vệ
sinh,
không che
đậy, ruồi,
bọ, chuột..


1.2.Các mối nguy sinh học:
1.2.1.Các vi khuẩn:
+Vi khuẩn là các sinh vật rất nhỏ bé, mắt thường
không nhìn thấy được. Vi khuẩn có khắp mọi nơi:
trong đất, nước, không khí, phân, đất thải, rác, bụi,
thực phẩm tươi sống và trên cơ thể người
+ Phân loại:
- Loại hình thành bào tử:
. Clostridium botulium
. Clostridiumperfringens
. Bacillus cereus
- Loại không hình thành bào tử:

. Salmonella
. Shigella
. Vibrio cholerae
. Staphylococcus aureus
. Listeria
. Campylobacter
. Brucella ….
+ Các vi khuẩn có trong thưc phẩm có thể gây ra:
- Ngộ
độc thực phẩm
- Các bệnh nhiễm khuẩn do thực phẩm :bệnh tả,
bệnh thương hàn, bệnh lỵ....


1.2.2 . Các virus:
Một số loại virus lây qua đường
thực phẩm như sau:
+ Virus gây viêm gan: virus viêm
gan A và virus viêm gan E
+ Virus đường ruột: Polio,
Coxsackie, ECHO
+ Virus Norwalk

1.2.3. Các ký sinh trùng:
+ Ký sinh trùng đơn bào (Lỵ
Amíp).
+ Ký sinh trùng đa bào :
- Gồm các loại giun ( giun đũa,
giun tóc, giun móc, giun xoắn)
- các loại sán ( sán lá gán nhỏ, sán

lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò).


1.2.4 Các thực phẩm dễ nhiễm VSV:
+ Thường là TP có nguồn gốc động vật, có giá trị
dinh dưỡng cao.
+ Cụ thể:
- Thịt, SP thịt ia súc, gia cầm: thịt hầm, thịt băm,
bánh nhân thịt, thịt luộc, tiết canh
- Cá và các SP từ cá.
- Thủy sản và SP từ thủy sản
- Sữa và SP từ sữa
- Trứng và SP từ trứng.


2. Mối nguy hóa học:
2.1. Con đường lây nhiễm hóa chất vào TP:
TÁC NHÂN HÓA HỌC

Hóa chất BVTV
•Nhóm lân hữu cơ
•Nhóm Chlor hưu cơ
•Nhóm Pyethroid

Ô nhiễm
từ đất –
nước
(kim loại
nặng)

Thôi nhiễm
dụng cụ,
trang thiết
bị chế biến

Phụ gia

•Thuốc diệt chuột, trừ cỏ

THỰC PHẨM

Thức ăn
chăn nuôi

Đầu độc


2.2.Các loại mối nguy hóa chất
2.2.1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên:
+ Độc tố nấm mốc: Aflatoxin và
Ochratoxin
+ Độc tố của tảo
+ Độc tố cá
+ Độc tố nhuyễn thể


2.2.2. Các loại hóa chất sử dụng có mục
đích: (phụ gia, chất hỗ trợ chế biến) gây tác hại
do:
- Sử dụng quá liều

- Sử dụng sai mục đích
- Một số chất nhạy cảm gây dị ứng

2.2.3. Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ lẫn
vào sản phẩm:
+ Có thể có sẵn trong nguyên liệu: Kháng
sinh, hormone
+ Ô nhiễm từ khâu nuôi trồng: Các hóa chất
kim loại nặng
+ Các hóa chất còn tồn dư trong phòng trừ
sâu hại: Đó là hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc
diệt chuột, diệt cỏ, chất tẩy rửa…)


2.2.4. Các hóa chất tạo ra do TP bị biến chất:
+ Do bảo quản không đảm bảo
đủ điều kiện, tác động của ánh
sáng, nhiệt độ, oxy làm biến
chất, thay đổi cấu trúc TP, tạo
chất độc.
+ Do các VSV, các men phân giải
làm hư hỏng TP tạo ra các
chất độc.


2.2.5. Các TP hay nhiễm hóa chất:







Rau, củ, quả: hay nhiễm HC
BVTV
Thủy sản: hay nhiễm kim
loại nặng
Bánh, kẹo: phụ gia độc hại
Thực phẩm chế biến: phụ gia
bảo quản, phẩm màu
Thịt gia súc, gia cầm: kháng
sinh, Hormone, chất bảo
quản ….


3. Các mối nguy vật lý:
+ Bao gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh
thủy tinh, sạn sỏi, mẩu gỗ, mẫu xương, mảnh kim
loại….
+ Tác nhân phóng xạ từ đất, nước, không khí


Câu hỏi:
1. Thế nào là mối nguy VSATTP ?
2. Mô tả các mối nguy và nguồn gốc của chúng?


BÀI 2:
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM.

Yêu cầu:
Sau khi kết thúc bài học, học
viên cần nắm được: Ba nhóm điều
kiện cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm
bắt buộc phải thực hiện đối với các cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.


I. KHÁI NIỆM VỀ “ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM”:
Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là các yêu
cầu cần phải đạt được về cơ sở, thiết bị dụng cụ và con
người để sản xuất, chế biến và bảo quản các sản phẩm
thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn.
II. NỘI DUNG ĐIỀU KIỆN VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM.
1. Điều kiện về cơ sở:
(1) Vị trí.
(2) Thiết kế và bố trí.(xem sơ đồ hình 1)


Sơ đồ nguyên lý một chiều

Khu vực
kho

Sơ chế - rửa

Chế biến

Nấu nướng
Chia – bao gói
Bảo quản – Vận chuyển
Nơi ăn – Nhà ăn

Khu vực thay quần
áo bảo hộ lao động –
rửa tay – vệ sinh

Tiếp nhận nguyên liệu


(3) Kết cấu nhà xưởng:
- Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi trong quá trình
sản xuất, chế biến thực phẩm, phải làm bằng các vật liệu không thối
nhiễm, không thấm nước và các chất bẩn.
- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và
đóng kín.
- Cửa sổ: phải dễ lau chùi, có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn
trùng và động vật.
- Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt.
- Hệ thống chiếu sáng: các đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh vỡ
làm rơi mảnh thủy tinh vào thực phẩm.
- Có hệ thống cống,rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm
ra xung quanh.
- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh, thiết bị làm vệ
sinh và khử trùng ( trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ
sinh)

2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:
+ Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực
phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù
hợp với yêu cầu của sản phẩm.
+ Cần có chế độ bảo dưỡng, giữ vệ sinh và
rửa dụng cụ, thiết bị.
+Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có
một bồn rửa tay ở các vị trí thuận tiện. Và ít nhất
1 phân xưởng phải có một bồn rửa tay.
+ Có đủ dụng cụ chứa chất thải, làm vệ sinh.
Rác thải phải được quản lý theo quy định:
- Vật chứa rác thối không được rò rỉ nước
bẩn hay mùi hôi ra ngoài. Sau khi đổ rác cần phải
làm sạch ngay.
- Khu lưu trữ rác thải cần được làm sạch
sau khi đã chuyển sạch rác, để những khu xung
quanh không bị ảnh hưởng.


3. Điều kiện về con người:
3.1. Được học tập về kiến thức và thực hành VSATTP.
3.2. Khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất
mỗi năm 1 lần.
+ Những người mắc các bệnh và triệu chứng sau đây
không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm:
- Lao tiến triển chưa được điều trị.
- Các bệnh tiêu chảy; tả, lỵ, thương hàn.
- Chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng
quang, hậu môn).
- Viêm gan virus (viêm gan virus A, E);

- Viêm đường hô hấp cấp tính;
- Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng;
- Người lành mang trùng.


+ Khi mắc các bệnh và các chứng bệnh trên, cơ thể sẽ là ổ
chứa mầm bệnh và sẽ có nguy cơ rất lớn để truyền mầm bệnh
vào thực phẩm qua việc tiếp xúc bằng tay hoặc các hạt bụi từ
quần áo, đầu tóc, từ những giọt nước bọt vào thực phẩm.
+ Việc khám sức khỏe phải được thực hiên ở các cơ quan y
tế từ cấp quận, huyện trở lên.


3.3.Thực hành vệ sinh cá nhân của
người sản xuất, kinh doanh thực phẩm:
+ Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất,
chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện
các yêu cầu sau:
- Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán
thực phẩm. Đội mũ và đi găng tay hoặc đeo khẩu
trang sạch.
- Giữ móng tay ngắn, không đeo đồ trang sức
khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
- Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực
phẩm.
- Không hút thuốc, khạc nhổ ăn uống, hắt hơi
hoặc ho không đeo đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay
các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được
bảo vệ an toàn.

+ Người trực tiếp sản xuất thực
phẩm đều phải chấp hành “thực
hành bàn tay tốt”.
- Rửa tay khi tiếp xúc với thực
phẩm
- Lau khô tay sau khi rửa bằng
khăn giấy dùng một lần, khăn bông
sạch hoặc máy thổi khô, không chùi
vào quần áo, váy , tạp dề.
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và
nước sạch.
- Không để móng tay dài nếu
có vết xước ở bàn tay và ngón tay
thì cần được băng bó bằng gạc
không thấm nước và đi găng tay khi
tiếp xúc với thực phẩm.