Bài tiểu luận quy trình sản xuất sữa đặc có đường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA KT & PTNT

BÀI TIỂU LUẬN
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐỪƠNG
MÔN : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Giảng viên: Th.s: Trần Văn Hùng


Nhóm 3
1. Dương Thị Xuân Hoa
2. Phạm Thị Huê
3. Lường Thị Thu Huế
4. Ngô Gia Hưng
5. Vi Trung Kiên
6. Nguyễn Thị Lâm
. Đao Văn Long



Tóm tắt nội dung
Phần 1. Đặt vấn đề
I.
Lịch sử hình thành
II.
Thị trường
Phần 2. Tổng quan tài liệu
A. Tổng quan về sữa đặc
có đường
I. Sữa đặc có đường là gì?
B. Tổng quan về các

nguyên liệu trong
sản xuất sữa
I.Nguyên liệu chính


II. Nguyên liệu phụ
C. Tổng quan về công
nghệ sản xuất sữa đặc
có đường
I. Quy trình sản xuất
II. Thuyết minh quy trình
D.Các công nghệ dùng
trong sản xuất sữa đặc
có đường
E. Tiêu chuẩn chất lượng
của sữa đặc có đường
F. Các loại sản phẩm sữa
đặc có đường trên thị
trường


Phần I. Đặt vấn đề
- Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có
thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho
đến nay không ai trong chúng ta lại không
biết đến sữa đặc có đường.
- Đây là một sản phẩm có ứng dụng rất to lớn
trong đời sống và sản xuất
- Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi
của nó mà công nghệ sản xuất sữa đặc

không ngừng được cải tiến,máy móc ,
thiết bị luôn được hiện đại hoá


LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
-

Sáng chế đầu tiên để sữa có
thể đi thật xa khỏi các trang
trại mà vẫn an toàn cho người
dùng cũng bắt đầu từ trẻ em.
Công đầu thuộc về người cha
bất hạnh Gail Borden (Mỹ),
ông đã suy sụp vì cái chết của
mấy đứa con do ăn phải sữa
bò bị hư trong chuyến du hành
bằng đường thuỷ qua Anh. Và,
nói theo cách thời thượng, ông
đã “biến đau thương thành
sáng chế” sữa đặc có
đườngcủa Mỹ vào năm 1856.


THỊ TRƯỜNG
-

-

Cho đến nay, lượng cung tại thị trường Việt Nam

vẫn thấp hơn lượng cầu
Mức tiêu thụ sữa bình quân trên đầu người Việt
Nam mới chỉ đạt 7,8 lít/năm, thấp hơn mức của các
nước và lãnh thổ khác như Thái Lan trên 15 lít, Đài
Loan trên 40 lít
Giá sữa tăng liên tục qua các năm do sức ép giá từ
nguyên liệu nhập khẩu.( theo đại diện vinamilk dẫn
chứng, năm ngoái giá sữa nguyên liệu chỉ có
2.700USD/tấn, nhưng năm nay đã vọt lên gần
4.500 USD/tấn), cộng thêm chi phí bao bì tăng, nên
các hãng sữa phải điều chỉnh tăng giá.


Phần II. Tổng quan tài liệu
A. Tổng quan về các loại sữa
I.
Sữa đặc có đường là gì?
Sữa là một dung dịch sinh học được tạo
thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa
chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các
enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần
thiết cho sự phát triển của trẻ em và động
vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài
hoà cân đối
Sữa đặc là loại sữa tươi chưng cất chỉ còn
2/5 dung lượng của sữa tươi, rồi cho thêm
40% đường,sau đó đóng hộp, vô khuẩn.
Thông thường thì 250ml sữa tươi chỉ có thể
chưng cất thành 100ml sữađặc

II. Các loại sữa
1. Sữa đặc không đường


2. Sữa tươi


3. Sữa đặc có đường


4. Sữa bột


5. Sữa tiệt trùng


B. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG
SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
- Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có
đường có thể là sữa tươi, sữa bột.


1.Nguồn nguyên liệu
- Từ các trang trại chăn nuôi bò sữa trên
toàn quốc.
- Nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài.

2.Tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng màu trắng
đục, có độ nhớt lớn hơn hai
lần so với nước, có vị đường
nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có
những tính chất sau:
- Mật độ quang
ở 150C: 1.030÷ 1.034
Tỷ trọng ở 15,50C: 1.0306 (g/c
m 3)
- Điểm đông: - 0.540C ÷ -0.59 0C
- pH : 6.5 ÷ 6.7
- Độ acid tính bằng độ
Dornic (0D):16-18(decigam
acid lactic/ 1 lít sữa)
- Chỉ số khúc xạ ở 20 0C: 1.35
- Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20 0
C


3. Tính chất hóa học
Đối với các loài động vật
khác nhau thì thành phần hoá
học của sữa sẽ khác nhau,
ngay cả ở những động vật
cùng loài cũng không giống
nhau. Thành phần và chất
lượng của sữa ở các loài
hay ở những động vật cùng
loài luôn thay đổi phụ thuộc

vào nhiều yếu tố như: thành
phần thức ăn, điều kiện chăn
nuôi, sức khoẻ, trọng lượng
của con vật, thời kỳ tiết sữa,
phương pháp vắt sữa,loài
giống và nhiều yếu tố khác


3.1. Đường Lactose
- lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân
tử galactose liên kết với nhau tạo thành.


3.2 Các hợp chất chứa nitơ
3.2.1. Casein
- trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng sô protein
hay khoảng 26g cho 1 lít sữa

Hình 1 : Trên: Cấu tạo một micelle casein. Chú thích : A: dưới-micelle; B
: chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi; D: κ -casein; E: nhóm phosphat


3.2.2.Protein hòa tan
- Protein có trong sữa tồn tại dưới 3 dạng: casein,
albumin, globulin


3.2.3. Enzyme
3.3. Lipit
- Lipit trong sữa chiếm khoảng từ 3 – 5,2%

( khoảng trên dưới 40g trog 1 lít sữa ) trong
đó gồm 2 loại: lipit đơn giản, lipit phức tạp
3.4.Khoáng
- Các chất khoáng có trong sữa không nhiều
nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai
trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh
dưỡng của sữa.


3.5. Vitamin
- Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm
lượng vitamin trong sữa khôngcao lắm. Các vitamin này thuộc 2
nhóm:
+ Nhóm tan trong chất béo: A, D, E.
+ Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C
3.6 Chất miễn dịch
- Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch
này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất
miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối
với cơ thể.Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70 0C.
3.7. Gluxit
- Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn
được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng
50g lactoza (tương đương 4,7%).


3.8 Enzim
- Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các
phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc
độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ứng mà không bị

biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học.
Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là
nhiệt dộ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim,
nhiệt độ cao làm phân hủy enzim.
3.9 Các chất khí
- Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2(chiếm 50 –
70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2(chiếm 20 – 30%).
Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2 NH3. Trong quá
trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất
khí này thay đổi.
- Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt,
làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng.


3.10 Hệ vi sinh vật
- Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác
nhau. Trong chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một
số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây bệnh cho
người tiêu dùng
4. Chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu
Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Màu sắc: có màu trắng ngà
+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt
+ Trạng thái: lỏng, đồng nhất
- Chỉ tiêu lý hóa
+ Khối lượng riêng ở 15.50C: d = 1.032g/ml
+ pH = 6.6
+ Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi
+ Độ chua: 16 – 180T

+ Độ nhớt ở 20 0C là 1.8cP