Quy trình sản xuất sữa đặc có đường

Nội dung báo cáo
1. Quy trinh sản xuất sữa đặc có đường

2. Thuyết minh quy trình sản xuất
3. Tiêu chuẩn, các yếu tố ảnh hưởng
chất lượng sữa



Nguyên liệu
Bột sữa, đường

Gia nhiệt, chuẩn hóa

Chất béo, vitamin

Trộn tuần hoàn

Lactose xay

Lọc

Trộn sữa

Đồng hóa

Lọc

Thanh trùng

Cấy lactose

Cô đặc – làm nguội

Nước SX

Kết tinh

Thanh trùng

Chuẩn hóa

Làm lạnh

Đóng hộp

Sản phẩm



Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu

 Nguyên liệu chính
 Bột sữa gầy
 Sữa tươi

 Nguyên liệu phụ
 Dầu bơ

 Đường
 Nước

 Phụ gia : Chất ổn định
 Muối phosphat và citrat của Natri , Kali


Thuyết minh quy trình
Gia nhiệt chuẩn hóa
Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường…
phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc
Yêu cầu kỹ thuật
Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt
 Chất béo: 2.57
 Nước: 76.54
 Chất khô: 20.89

+
36%Bột sữa gầy

+
64% sữa tươi

1001 ml sữa/17kg


Thuyết minh quy trình
Trộn tuần hoàn
Mục đích
 Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.

Yêu cầu kỹ thuật
 Nhiệt độ: 600C
 Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút
Thiết bị
 Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy


Thuyết minh quy trình
Lọc
Mục đích
 Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu.
Yêu cầu kỷ thuật
 Kích thước lỗ lọc <300µm
 Cặn được tách ra.
 Không có sự biến đổi nào của sữa.
Thiết bị
 Lọc dạng túi tháo rời


Thuyết minh quy trình
Đổng hóa
Mục đích
 Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên
các hạt béo
Yêu cầu kỷ thuật
 Nhiệt độ: 700C
 Áp suất: 100-110 bar
 Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng
đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong
sữa bền hơn.

Thuyết minh quy trình
Đồng hóa
Thiết bị
 Thiết bị đồng hóa hai cấp


Thuyết minh quy trình
Thanh trùng
Mục đích
 Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian
bảo quản.
 Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản
phẩm.
Yêu cầu kỷ thuật
 Nhiệt độ: 1500C
 Áp suất làm việc: 9 Bar
 Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng
 Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream
 Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn
nên khó quan sát đuợc.
 VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử
 Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.


Thuyết minh quy trình
Thanh trùng
Thiết bị
 Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger)

Thuyết minh quy trình
Cô đặc, làm nguội
Mục đích
 Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của
dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm
sữa đặc(72-73%).
 Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi
trong điều kiện chân không.
Yêu cầu kỷ thuật
 Nhiệt độ : < 440C
 Áp suất: chân không
 Sữa có màu vàng kem


Thuyết minh quy trình
Cô đặc, làm nguội
Thiết bị
 Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân không.


Thuyết minh quy trình
Kết tinh
Mục đích
 Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt
để,
 Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một
trạng thái đặc mịn.
Yêu cầu kỷ thuật

 Nhiệt độ: 30 – 320C
 Thời gian: nhanh
 Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh
thể.
 Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện
khi cảm quan


Thuyết minh quy trình
Kết tinh
Thiết bị
 Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy


Thuyết minh quy trình
Chuẩn hóa
Mục đích
Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt,
hàm lượng chất khô, chất béo…, nếu đạt mới cho đi đóng
hộp.
Trường hợp chất khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải
định chuẩn lại bằng nước
Yêu cầu kỷ thuật
Hàm lượng các chất sau cô đặc:
 Chất béo: 8%
 Đường: 45%
 Nước: 27%
 Chất khô: 20%

Thuyết minh quy trình
Đóng hộp
Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp
xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng
Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp
Nhiệt độ đầu rót:125-190C
Thiết bị chiết rót



CHỈ TIÊU CẢM QUAN
1. Màu sắc


Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt
đến vàng kem đậm. Màu đặc trưng của sản phẩm đối
với sữa có bổ sung phụ liệu

2. Mùi, vị


Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị
lạ

3. Trạng thái


Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường

CHỈ TIÊU LÝ – HÓA
1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ
hơn 71,02.
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ
hơn 6,53.
3. Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ
hơn 43,0
4. Độ axit, 0T, không lớn hơn 50,0
5. Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không lớn
hơn 5,0


CHẤT NHIỄM BẨN
Kim loại năng:





Asen 0,5 mg/kg
Chì 0,5 mg/kg
Cadimi 1,0 mg/kg
Thuỷ ngân 0,05 mg/kg