Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-SINH HỌC
BỘ MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

SVTH : nhóm 7A
Lớp

: DHTP3

GVHD : TRẦN THỊ MAI ANH
Năm học:2009-2010

Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2009.

Page | 1


Danh sách nhóm 7A:
HỌ TÊN

MSSV

Võ Thị Mỹ Lam

07710671

Trần Thị Trúc Hà

07717631

Trương Thị Tú Nha

07700841

MỤC LỤC
I. LỜI MỞ ĐẦU
II. NỘI DUNG
Page | 2


1. Khái niệm kim loại nặng: ……………………………………………..

trang 7

2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm :………………………………………… trang 7
2.1.

Thế giới: ………………………………………………………… trang 7

2.2.

Việt nam:………………………………………………………..

trang 8

3. Nguyên nhân gây ngộ độc:………………………………………………..trang 10
3.1.

Chất thải công nghiệp: …………………………………………… trang 10

3.2.

Thực phẩm tiếp xúc trực tiếp vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng: …. trang 12

3.3.

Thực phẩm để trong kho tiếp xúc với hóa chất: ………………..

3.4.

Khí thải các động cơ : …………………………………………… trang 13

3.5.

Dùng nguyên liệu không tinh khiết: ……………………………. trang 13

3.6.

Dùng phụ gia chứa hàm lượng kim loại nặng cao: ……………… trang 13

4. Các đối tượng bị nhiễm kim loại nặng: ………………………………..

trang 13

trang 14

4.1.

Đất :……………………………………………………………… trang 14

4.2.

Nguồn nước cấp:…………………………………………………. trang 14

4.3.

Rau quả:…………………………………………………………... trang 15

4.4.

Cá tôm, thủy hải sản:………………………………………………trang 15

4.5.

Gia súc gia cầm:…………………………………………………... trang15

5. Các quá trình gây nhiễm kim loại nặng cho thực phẩm:………………… trang15
5.1.

Nuôi trồng:……………………………………………………….. trang 15

5.2.

Chuyên chở:……………………………………………………... trang 16

5.3.

Sản xuất:……………………………………………………….

trang 17
Page | 3

5.4.

Bảo quản, phân phối:………………………………………….

5.5.

Chế biến:………………………………………………………… trang 18

6. Một số kim loại nhiễm vào thực phẩm và ảnh hưởng của chúng:…….
6.1.

trang 17

trang 18

Chì (Pb):……………………………………………………….

trang 18

6.1.1. Con đường nhiễm:…………………………………………

trang18

6.1.2. Ảnh hưởng:………………………………………………….. trang 20
6.1.3. Triệu chứng:………………………………………………….. trang 21
6.1.4. Biện pháp đề phòng: ………………………………………… trang 22
6.2.

Thủy ngân (Hg):……………………………………………….

trang 22

6.2.1. Con đường nhiễm:…………………………………………..

trang 22

6.2.2. Ảnh hưởng:………………………………………………….

trang 23

6.2.3. Triệu chứng: ………………………………………………..

trang 24

6.2.4. Biện pháp đề phòng:………………………………………… trang 24
6.3.

Asen (As):………………………………………………………

trang 25

6.3.1. Con đường nhiễm:………………………………………..

trang 25

6.3.2. Triệu chứng:……………………………………………….

trang 26

6.3.3. Biện pháp đề phòng:……………………………………….

trang 27

6.4.

Thiếc (Sn):………………………………………………………

trang 27

6.4.1. Con đường nhiễm:…………………………………………… trang 27
6.4.2. Ảnh hưởng: …………………………………………………. trang 27
6.4.3. Triệu chứng:………………………………………………… trang 27
Page | 4


7. Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng:…………… trang 28
8. Một số qui định hàm lượng kim loại nặng trong thực phẩm theo TCVN: trang 28
III. KẾT LUẬN:…………………………………………………………….. trang 31
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO:……………………………………………… trang 32

Lời mở đầu
Trong những năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều
thách thức. Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra rất đáng tiếc ở các bữa
ăn gia đình và tập thể làm xôn xao dư luận xã hội. Đấy là chưa kể tình trạng ngộ độc
Page | 5


mãn tính do thức ăn bị nhiễm các hoá chất độc tích lũy, gây hại trong cơ thể chưa ai

lường hết được. Càng ngày ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng càng được quan
tâm nhiều hơn bởi những tác hại khôn lường của nó đối với sức khỏe người tiêu dùng
và bởi sự gia tăng của loại nguy cơ ô nhiễm này trong cuộc sống. Gần đây nhất vào
tháng 11 năm 2009 người ta phát hiện ra hàng loạt mức khô bày bán trên thị trường có
chứa hàm lượng chì rất cao.Hiện tại có nhiều nguyên tố kim loại nặng có thể là nguồn
gây ô nhiễm thực phẩm nhưng những nguyên tố hay được nhắc đến nhất là Chì (Pb),
Thủy ngân (Hg), cadimi (Cd) và thạch tín (As). Đứng trước tình hình này nhóm 7A
tìm hiểu về ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng. Đề tài này sẽ cho ta thấy các con
đường nhiễm kim loại nặng và triệu chứng cũng như biện pháp phòng tránh kim loại
nặng trong thực phẩm. Nhóm chúng tôi cố gắng rất nhiều nhưng không tránh khỏi sai
sót nếu có ý kiến hay thắc mắc gì mong cô và các bạn góp ý để nhóm làm tốt hơn cho
lần sau. Mọi ý kiến xin gửi về Nhóm 7A lớp ĐHTP3, nhóm xin cảm ơn.

Nội dung
1. Khái niệm kim loại nặng.
Kim loại nặng là kim loại có tỷ trọng lớn hơn 5 hay khối lượng riêng lớn hơn 5000
kg/m3.
Page | 6


2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm.
2.1. Thế giới:
Trung tâm kiểm soát và phòng chống dịch bệnh Mỹ (CDC) ước tính có khoảng 76
triệu ca ngộ độc thức ăn tại Mỹ mỗi năm, với 325.000 người nhập viện và 5.000 ca tử
vong,gây

thiệt

hại

từ

6,5

đến

35

tỷ

USD.

Các vụ ngộ độc làm đau đầu quan chức Mỹ
Năm 2009 trung tâm Dự phòng và Khống chế dịch bệnh thuộc Bộ Y tế và phục vụ
công chúng Mỹ đã phát hiện trong 15 loại sữa tổng hợp dành cho trẻ em có chứa loại
chất hóa học dùng để... sản xuất nhiên liệu tên lửa đạn đạo và hỏa tiễn.
Trong một nghiên cứu so sánh tình hình ngộ độc thực phẩm ở Nhật Bản và Hàn Quốc
cho ta kết quả: Ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc do vi khuẩn ở Hàn Quốc là 58,6%
trong tổng số trường hợp, trong đó có Vibrio spp (37,6%),. Salmonela spp. (23,1%),
Staphylococcus spp. (14,9%), gây bệnh E. coli (6,8%) Clostridium spp (0,5%) và các
loài khác (17,1%). Tại Nhật Bản, phần lớn các nguyên nhân do vi khuẩn Vibrio spp
Page | 7


được(47.3%), Staphylococus spp (24.6%), Samonella spp (14.8%),E.coli (3.5%),
Clostridium spp (0.2%) và các loài khác (9.6%).
2.2. Việt Nam:
Thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ
1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm.

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam đang ở mức báo động, người dân
mất lòng tin về độ an toàn ở nhiều loại thực phẩm, kể cả thực phẩm thiết yếu.
Từ năm 2001 đến 2005, cả nước đã xảy ra gần 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn
23.000 người mắc và 263 người tử vong. Tuy nhiên, con số thực xảy ra tại cộng đồng
còn cao gấp hàng chục lần.
Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong giai đoạn 2000-2006 đã có
174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực
phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực
phẩm trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết;
161 vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7 người
chết.
Kết quả đề tài nghiên cứu hàm lượng kim loại nặng trong bùn đáy, trong nước và
trong một số loại rau thủy sinh, của TS Bùi Cách Tuyến, Hiệu trưởng ĐH Nông Lâm
TP HCM, thực hiện trong 2 năm (1999-2000) tại TP HCM cho thấy, nhiều mẫu rau
Page | 8


được lấy phân tích không an toàn, rất nhiều loại bị ô nhiễm nặng. Hàm lượng kẽm
trong mẫu rau muống ở Bình Chánh cao gấp 30 lần mức cho phép, tại các ao rau
muống ở Thạnh Xuân cao gấp 2-4 đến 12 lần. Hai mẫu rau rút ở Thạnh Xuân có hàm
lượng chì gấp 8,4-15,3 lần mức cho phép, mẫu rau muống ở Thạnh Xuân có hàm
lượng chì cao gấp 2,24 lần, mẫu rau muống ở Bình Chánh có hàm lượng chì cao gấp
3,9 lần, mẫu ngó sen ở Tân Bình có hàm lượng chì cao gấp 13,65 lần. Hàm lượng kim
loại đồng tại một ruộng rau muống ở Thạnh Xuân cao gấp 2 lần mức cho phép...
Mới đây nhất sáu mẫu xí muội, mứt khô được thanh tra Sở Y tế TP.HCM lấy tại ba
sạp kinh doanh ở chợ Bình Tây (Q.6) và gửi Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM
(thuộc Bộ Y tế) để kiểm nghiệm chất lượng hồi giữa tháng 10-2009. Sáng 11-11, tại
cuộc họp giao ban y tế quận huyện, ông Huỳnh Lê Thái Hòa - trưởng phòng quản lý
vệ sinh an toàn thực phẩm của Sở Y tế TP.HCM - đã công bố kết quả kiểm nghiệm:
Có chì và chất cấm.

Xí muội, mứt, trái cây khô không nhãn mác được bán ở chợ
Bình Tây, TP.HCM (ảnh chụp chiều 11-11).
Theo Sở Y tế, kết quả kiểm nghiệm cho thấy chỉ có một mẫu trái vải khô đạt các chỉ
tiêu về hóa lý và vi sinh. Trong năm mẫu còn lại, phát hiện ba mẫu có hàm lượng chì
vượt mức cho phép (0,1mg/kg) của Bộ Y tế, 4/5 mẫu có đường hóa học (cyclamate)
Page | 9


cấm sử dụng trong thực phẩm, 2/5 mẫu có đường hóa học (saccharin) được phép
dùng trong thực phẩm nhưng hàm lượng lại cao gấp nhiều lần mức cho phép
(200mg/kg).
Cụ thể, mẫu xí muội có hàm lượng cyclamate hơn 13,7%, còn hàm lượng saccharin
là 8.645mg/kg; mẫu xí muội không hạt songxingliangguoxilie có hàm lượng
cyclamate 2,25%, hàm lượng chì 0,152mg/kg; mẫu xí muội không hạt (màu đen)
waganguoxilie có hàm lượng cyclamate 3,97% và hàm lượng chì 0,117mg/kg; mẫu
mứt kiwi có hàm lượng chì 0,128mg/kg; mẫu xí muội thịt có hàm lượng cyclamate
hơn 1,8% và hàm lượng saccharin 2.558mg/kg. Tất cả các loại xí muội và mứt khô
mà thanh tra Sở Y tế lấy mẫu kiểm nghiệm đều không có ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Theo Sở Y tế, tại thời điểm thanh tra, chợ Bình Tây có 20 hộ kinh doanh mặt hàng
mứt, quả khô, xí muội. Các hộ kinh doanh này đều có giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh và giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên,
các hộ kinh doanh mặt hàng này đều có nhiều lỗi vi phạm như kinh doanh thực phẩm
không có nguồn gốc, xuất xứ, mua bán hàng hóa trôi nổi, không nguồn gốc, hàng
nhập lậu, không lập hóa đơn chứng từ mua bán...
Những thống kê trên cho ta thấy tình hình ô nhiễm thực phẩm ở Việt Nam đáng báo
động.
3. Nguyên nhân gây ngộ độc:
3.1. Chất thải công nghiệp:
Chất thải của hầu hết các nghành sản xuất công nghiệp trực tiếp hay gián tiếp sử

dụng các kim loại nặng trong qui trình công nghệ sản xuất như: nhà máy hóa chất,
nhà máy in, nhà máy phân bón……. Sau khi phát tán vào môi trường, chúng gây ô
nhiễm các môi trường nước, đất, không khí. Đây là nguyên nhân chính làm thực
phẩm ô nhiễm kim loại nặng.
Một số nguồn phát thải chủ yếu của kim loại nặng:
Page | 10


Cd
Nguồn phát thải
Công

nghiệp

giấy
Công nghiệp hóa
+
dầu
Công nghiệp tẩy
+
3.2. nhuộm
SX và sử dụng
+
phân bón
Công nghiệp chế
+
biến dầu mỏ
Công nghiệp sản
+
xuất thép

Công nghiệp kim
+
loại màu
Công nghiệp sản
+
xuất ôtô, máy

Cr

Cu

Hg

Pb

Ni

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Sn

Zn

As

+

+

+
+

+

+

bay
Công nghiệp sản
xuất vật liệu xây

+

dựng
Công nghiệp dệt

+

Công nghiệp len,

+

da
Nhà máy điện
Nham

+

+

thạch

trong các tầng

+

đất
Thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với vật liệu dễ nhiễm kim loại:
Tuy chưa có nghiên cứu chính thức để công bố cụ thể mức độ nhiễm chì từ giấy báo
sang thực phẩm, nhưng các nhà chuyên môn khuyến cáo mọi người không nên dùng
Page | 11


giấy báo để gói thực phẩm, nhất là thực phẩm chín, vì có nguy cơ bị nhiễm các hóa
chất từ mực in của giấy báo, trong đó có chì. Theo các chuyên gia thì mực in của giấy

báo có nhiều hóa chất, trong đó có chì, là chất nhiễm vào cơ thể dưới dạng tích tụ đến
một hàm lượng nhất định sẽ gây ra tình trạng ngộ độc chì rất nguy hiểm cho con
người. Việc dùng giấy báo để bao gói thực phẩm là hành vi rất thường gặp, mặc dù
các cơ quan chức năng đã có nhiều cảnh báo về nguy cơ gây hại cho người tiêu dùng.
Điều này phụ thuộc vào chất lượng mực in, loại giấy in báo. Những tờ báo in đầu tiên
sẽ dính mực nhiều hơn, độ bám mực không tốt nên mức độ thôi nhiễm hóa chất cao
hơn. Có thể thấy rõ điều này khi tay bị nhuộm đen vì mực in sau khi đọc báo.

Việc dùng giấy báo gói thực phẩm gây nhiễm độc chì.
Thói quen nữa mà các nhà khoa học cảnh báo, đó là việc sử dụng túi nilon để đựng
thức ăn chế biến sẵn, nhất là những loại thực phẩm nóng. Nhiều người vì nhân tiện đã
sẵn sàng chìa túi nilon để người bán múc cháo hay phở, bún, canh nóng rồi mang về
vô tư ăn uống.PGS.TS Lê Văn Cát - Trưởng phòng Hóa Môi trường, Viện Hóa học
cảnh báo: Trong hóa học, một trong những điều kiện xúc tác đẩy nhanh quá trình phản
ứng đó là nhiệt độ. Theo những nghiên cứu khoa học, ở nhiệt độ 70 - 80độ C những
phụ gia này bắt đầu hòa tan vào thực phẩm.
3.3. Thực phẩm để trong kho tiếp xúc với hóa chất:
Các thực phẩm được để trong kho tiếp xúc trực tiếp với hóa chất làm các ion kim loại
nặng lẫn vào thực phẩm, làm thay đổi chất lượng thực phẩm, thúc đẩy quá trình oxi
hóa, giảm giá trị dinh dưỡng, tăng quá trình phân hủy vitamin chủ yếu gây ngộ độc.
Page | 12


3.4. Khí thải các động cơ:
Các động cơ chạy bằng xăng trước đây thường dùng Tetraethyl chì Pb (C 2H5)4, giới
hạn ở mức dưới 0,3%. Chì giúp chống kích nổ, tăng công suất và tuổi thọ động cơ,
nhưng khi theo khói xả ra ngoài gây ô nhiễm môi trường, nhiễm trực tiếp vào thực
phẩm gây độc đối với hệ tuần hoàn, tủy
xương và thần kinh cho côn người. Nên
nhiều nước trên thế giới, trong đó có VN, đã

cấm sử dụng xăng pha chì.
Khí thải động cơ góp phần ô nhiếm thực
phẩm
3.5. Do dùng nguyên liệu không tinh khiết:
Việc sử dụng các loại rau quả,cá, thịt …… có hàm lượng kim loại nặng vượt mức
cho phép thì thành phẩm chắc chắn bị nhiếm kim loại nặng.
3.6. Dùng phụ gia chứa hàm lượng kim loại nặng cao:
Việc sử dụng phụ gia chứa hàm lượng kim loại nặng cao làm thực phẩm bị nhiềm
kim loại nặng. Thực tế trên thị trường gần 100% giò chả, bánh cuốn ở Hà Nội có sử
dụng hàn the, 100% mẫu thịt heo quay có phẩm màu độc.Chả cá, chả quế, chả lụa
muốn dai; dưa chua muốn vàng, giòn, thì cho chút hàn the. Đậu phụ muốn được
ngon, trắng, không bị vỡ và chắc, thì bỏ chút thạch cao vào”... Đó là một tác nhân
làm thực phẩm nhiễm kim loại.
4. Các đối tượng bị nhiễm kim loại nặng:
4.1. Đất
Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có
nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc
gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh
hoạt của con người. Ví dụ nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hóa
chất, các cơ sở in; hoặc dưới dạng bụi trong khí thải của các khu công nghiệp hóa
chất, các lò cao, khí thải của các loại xe có động cơ xăng... Sau khi phát tán vào
Page | 13


môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu chuyền tự nhiên, bám dính vào các bề
mặt, tích lũy trong đất và gây ô nhiễm đất.
4.2. Nguồn nước
Khi đất bị nhiễm kim loại nặng bởi các tác nhân kể trên,nước thải các nhà máy
không xử lí thải ranguoonf nước thì các nguyên tố kim loại này ngấm vào làm ô
nhiễm nguồn nước.

Nước thải không xử lí gây ô nhiễm nguồn nước
4.3. Rau quả
Rau quả được trồng trên nguồn đất ô nhiễm kim loại nặng, được tưới nước bị ô
nhiễm thì sẽ bị nhiễm kim loại nặng.

Page | 14


Nguồn nước bên cạnh dùng tưới rau
4.4. Cá tôm thủy hải sản
Cá, tôm, thủy sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng thường bị ô nhiễm,
hoặc ăn thức ăn có nhiễm kim loại nặng cũng bị nhiễm.
4.5. Gia súc, gia cầm
Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm (rau, cỏ, thức ăn chăn nuôi
công nhiệp...) được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng khó tránh
khỏi ô nhiễm các kim loại nặng.
5. Các quá trình gây nhiễm kim loại nặng cho thực phẩm:
5.1. Nuôi trồng:
Họ đã gây ô nhiễm thực phẩm do:
- Sử dụng thức ăn chăn nuôi, phân bón không đúng cách như thuốc kích thích, tăng
trọng, tăng trưởng, hóc môn, kháng sinh...
- Sử dụng chất bảo vệ thực vật độc hại, quá liều lượng, không đảm bảo thời gian
cách ly dẫn đến tồn dư cao.
- Động vật, gia súc, gia cầm bị bệnh vẫn được giết mổ và điều kiện giết mổ không
hợp vệ sinh.
- Ô nhiễm môi trường (khí thải, nước thải...) sẽ ô nhiễm vào vật nuôi, cây trồng,
sản phẩm thực phẩm những chất độc hại, kim loại nặng, vi khuẩn gây bệnh...
- Bảo quản nông sản, hải sản sau thu hoạch không đúng quy cách như sử dụng các
hoá chất độc để bảo quản rau quả, thịt cá, gây tồn dư, ô nhiễm thực phẩm.

Trong thực tế có nhiều ví dụ cho thấy sự ô nhiễm nghiêm trọng với thực phẩm
trong lĩnh vực này. Theo tiến sĩ Trần Đáng, Phó Cục trưởng Cục quản lý chất
lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm thì hiện nay trong khâu chăn nuôi lợn, đa phần
người dân sử dụng thuốc tăng trọng, tăng trưởng, kháng sinh cho lợn vì như vậy
lợn mau lớn, ít bệnh; chỉ nuôi khoảng 6 tháng đã đạt xấp xỉ 100 kg/con và nếu
Page | 15


không giết mổ vào lúc này thì con lợn sẽ chết do tích quá nhiều nước trong cơ thể.
Theo Bộ Y tế đã lấy mẫu giám sát ô nhiễm thực phẩm thì tồn dư thuốc thú y trong
thịt là 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật trong thịt là 7,6% và kim loại nặng là 21%;
ngoài ra ô nhiễm kim loại nặng gặp nhiều ở cá tươi và rau tươi chiếm 16 – 60% số
mẫu kiểm tra...
5.2. Chuyên chở:
Trong quá trình vận chuyển con người không chú ý đến các yếu tố bao gói đảm
bảo vệ sinh làm bụi trong môi trường nhiễm vào thực phẩm.

Vận chuyển như thế này dễ làm thực phẩm bị nhiễm.

5.3. Sản xuất:
Con đường ô nhiễm này trước hết do điều kiện cơ sở, nhà xưởng, trang bị máy
móc, dụng cụ... không bảo đảm vệ sinh; người sản xuất thiếu kiến thức, bị bệnh
tật, môi trường chế biến như thiếu nước sạch, sử dụng phụ gia thực phẩm chưa
đảm bảo.
Trong thực tế cho thấy, công tác kiểm tra vệ sinh thú ý, vệ sinh giết mổ gia súc, gia
cầm ở nhiều địa phương bị bỏ ngỏ, không kiểm soát được: tại Thanh Hoá có vài
nghìn điểm giết mổ, ngay tại Hà Nội cũng tồn tại những điểm giết mổ tại các phố
phường của các quận trung tâm như Tây Hồ, Hai Bà Trưng, Đống Đa... Họ giết
mổ lợn ngay bên các mương thoát nước của thành phố, bên cống rãnh và đưa thịt
Page | 16

đi bán tại các chợ mà không có cán bộ thú y đến kiểm tra về độ đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm...
Ô nhiễm do sử dụng các phụ gia ngoài danh mục như hàn the, phẩm màu quá giới
hạn cho phép, dao động từ 2,2 – 100% tuỳ loại thực phẩm.
5.4. Bảo quản, phân phối:
Trong con đường gây ô nhiễm thực phẩm này chủ yếu do điều kiện bảo quản khi
bán thực phẩm.
Năm 2003, pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được ban hành. Đây là một
bước quan trọng để soạn thảo Bộ luật thực phẩm hoàn chỉnh và đầy đủ bao gồm
các quy định và tiêu chuẩn về an toàn của các mặt hàng thực phẩm trên thị trường.
Khi Bộ luật này ra đời sẽ là lúc có các biện pháp chế tài của Nhà nước để bảo đảm
vệ sinh an toàn thực phẩm. Trước mắt để bảo vệ sức khoẻ cho mọi người, những
người sản xuất cần tuân thủ các quy định về sử dụng thuốc thú y trong chăn nuôi,
thuốc bảo vệ thực vật trong trồng trọt, sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm.

5.5. Chế biến:
Thực phẩm khi mua về được các bà nội trợ chế biến nhưng quá trình này cũng có
khả năng bị nhiễm. Việc sử dụng nguồn nước có chứa kim loại nặng để nấu
nướng chế biến hoặc sử dung các dụng cụ bị nhiễm chì sẽ làm thực phẩm bị
nhiễm kim loại nặng.

Page | 17


Các dụng cụ từ nhà bếp cũng có khả năng gây nhiễm.
6. Một số kim loại nhiễm vào thực phẩm và ảnh hưởng của chúng
6.1. Chì (Pb):
Chì là kim loại mềm, dễ uốn, màu xám, vết cắt mới có màu sáng, sau xám dần do

tạo Pb2O.
6.1.1. Con đường nhiễm:
• Một nguyên nhân rất đáng chú ý là các nhà máy thực phẩm sử dụng nguồn
nước cấp có nhiễm chì. Lượng chì này sẽ nhiễm trực tiếp vào sản phẩm làm
thực phẩm bị nhiễm chì.
• Chì ngấm trong đất qua rễ vào rau quả,thực phẩm nhiễm thuốc trừ sâu chứa
Aseniat.
• Rau quả, cây cỏ trồng gần nhà máy,hay đường ô tô sẽ bị nhiễm chì do bụi chì
từ nhà máy hay khí thải của ô tô rơi xuống. Khi gia súc ăn rau cỏ có nhiễm
chì dẫn đến thịt và nhất là phủ tạng chứa chì với hàm lượng cao, con người
khi ăn thực phẩm này vào sẽ bị nhiễm chì.
• Một ví dụ thực tế tại các miệng cống xả thải như của Nhà máy Bia Hưng
Yên, Nhà máy Thức ăn gia súc Thái Dương… chủ yếu là loại rau muống đỏ
mọc tự nhiên, nhưng dường như được nuôi dưỡng bằng nguồn nước thải công
nghiệp này nên nhìn rau muống ở đây rất ngon. Có màu hơi tía đỏ nhưng ống
Page | 18


to, lá xanh thẫm và ngọn vươn dài, mỡ màng như rau muống bè. Chính những
thứ chất thải độc hại ấy là nguồn “vỗ béo” cho những đám muống tự nhiên
này.
Càng đi sâu vào trong KCN rau muống càng nhiều. Rau muống ở đây mọc
tràn lan trên các mương nước thải công nghiệp xung quanh KCN, nhưng tập
trung nhiều nhất tại khu vực đường D1. Gần giờ trưa, giữa dòng mương nước
đen ngòm, đặc sệt cuối đường D1, đằng sau Nhà máy Chế tạo cơ khí Hòa
Phát thuộc xã Giai Phạm, huyện Yên Mỹ, nguồn nước thải có chứa các chất
độc này sẽ nhiễm vào rau làm người tiêu dùng sẽ bị nhiễm độc.

Page | 19

Bát đĩa dụng cụ nấu nướng,đồ gốm tráng men màu làm từ nguyên liệu có lẫn
chì cũng là nguyên nhân nhiễm chì.
• Trong bút chì có chứa cacbonat.hay mực n báo cũng chứa chì.khi thực phẩm
tiếp xúc với các dụng cụ này cũng bị nhiễm.
Mặc dù không còn bán những loại sơn có pha chì thế nhưng dấu vết của chì trong
sơn vẫn còn tồn tại đến ngày hôm nay. Những loại sơn này được sử dụng từ thập
niên 70. Bụi chì cũng xuất hiện ở những ngôi nhà cũ khi được sửa chữa. Bụi chì này
cũng dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm. Ngày nay, chì vẫn sử dụng rộng rãi tại nhiều
hãng, xưởng là nguyên nhân dẫn đến thực phẩm bị nhiễm chì.
Tuy nhiên, tính độc của chì không cao, để có thể gây ngộ độc cấp tính cần một
lượng chì mà trên thực tế không thể nào vào cơ thể theo thức ăn được. Liều lượng
chì có thể gây tử vong cho người là trên 25g. Trong thực tế thường thấy người bị
ngộ độc chì mãn tính do đưa vào cơ thể hằng ngày một lượng chì không đáng kể
nhưng liên tục với thời gian dài.
6.1.2. Ảnh hưởng:
Nhiễm chì có thể dẫn đến vô sinh, sảy thai, mắc phải các rối loạn về thần kinh. Ở trẻ
em, chỉ số IQ sẽ không cao, đôi khi có những biểu hiện rối loạn hành vi.
Chỉ cần sau một thời gian bị nhiễm chì ở nồng độ chì trong máu là 6mg/dl, quá trình
chuyển hóa của tế bào não sẽ bị cản trở dẫn đến gián đoạn dẫn truyền thông tin giữa
tế bào thần kinh và các tế bào khác. Đây là quá trình cần thiết cho việc học, nhớ và
tư duy. Kết quả não trẻ vẫn phát triển nhưng ở mức thấp, không đạt mức chuẩn về
chỉ số thông minh, gây khó khăn cho trẻ trong học tập, tư duy. Các điều tra cho thấy
có sự tương quan nghịch giữa sự tăng nồng độ chì trong máu và suy giảm chỉ số
thông minh (IQ) của trẻ. Cứ tăng 10mg/dl chì trong máu sẽ làm giảm IQ 5 điểm.
Ngoài ra, gây rối loạn tổng hợp hồng cầu máu, gây tổn thương thận dẫn đến thận
mãn tính không phục hồi.Do chì tích lũy dần trong cơ thể một cách chậm chạp nên
những triệu chứng sẽ không được nhận biết kịp thời.
Page | 20

Hình ảnh một em bé điều trị ngộ độc chì.

6.1.3. Triệu chứng:
Chì là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình liều lượng chì do
thức ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần hàng ngày từ 0,0033 đến 0,005 mg/ kg thể
trọng. Nghĩa là trung bình một ngày, một người lớn ăn vào cơ thể từ 0,25 đến 0,35mg
chì. Với liều lượng đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi. Liều lượng tối đa
chì (Pb) có thể chấp nhận hàng ngày cho người, do thức ăn cung cấp, được tạm thời
quy định là 0,005mg/kg thể trọng.
Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp. Ngộ độc trường diễn là do ăn phải thức ăn có
chứa một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày.
Cấp tính: Trong nhiễm độc Chì cấp tính khi ăn phải một lượng Chì 25-30 gram, nạn
nhân thoạt tiên có thể thấy vị ngọt rồi chát, tiếp theo là cảm giác nghẹn ở cổ, cháy
mồm, thực quản, dạ dày, nôn ra chất trắng (chì clorua) đau bụng dữ dội, ỉa chảy, phân
đen (chì sunfua), mạch yếu, tê tay chân, co giật và tử vong.
Page | 21


Mãn tính: Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấp thu từ 1 mg chì trở lên, sau một vài năm, sẽ
có những triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau
bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu,
nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai.
Ngộ độc mãn tính tác động lên hệ tiêu hóa, thần kinh và thận làm cho thiếu máu chán
ăn mệt mỏi.
6.1.4. Biện pháp đề phòng:
Từ việc phân tích các con đường ô nhiễm trên của các nguyên tố kim loại nặng có thể
thấy vấn đề phòng ô nhiễm và ngộ độc kim loại nặng là vấn đề cần thiết, phải gắn
liền với các giải pháp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất, nước và không khí khỏi
nguy cơ ô nhiễm.

Trong sản xuất thực phẩm dụng cụ đồ dùng chỉ nên dùng thiết có hàm lượng chì thấp
nhất để tráng phủ bên ngoài. Sử dụng rông rãi các kim loại có sức bền cao, kim loại
không chì(nhôm, inox) để thay thế những dụng cụ có tráng lớp thiếc chống gỉ.
Không tráng phủ lên bề mặt dụng cụ thức ăn, giấy gói thức ăn những lớp màu có chì.
Nên sử dụng các loại men chất lượng cao không chứa chì.
Hiện ở Việt Nam, việc giám sát hàm lượng chì có trong thực phẩm nói chung, trong
các sản phẩm đóng hộp nhất là thực phẩm đồ hộp cho trẻ em chưa được quan tâm
kiểm tra thường xuyên và có hệ thống.

6.2.

Thủy ngân (Hg):

6.2.1 Các con đường nhiễm:

Page | 22


• Thủy ngân và hợp chất thủy ngân được dùng làm xúc tác trong nhiều
nghành công nghiệp. Như thủy ngân làm điện cực để điện phân NaCl sản
xuất clo và NaOH.
• Dùng thủy ngân phân giải Axetylen sản xuất Axetaldehyt.
• Sử dụng thuốc trừ sâu có Hg, nước dùng trong sản xuất có Hg.
• Khi Hg bay vào không khí hay nước chúng chuyển thành các dẫn xuất Hg,
các dẫn xuất này dễ nhiễm vào thực phẩm. Hg thường có trong thủy hải
sản, một số loài nấm.
• Dùng chế tạo các dụng cụ nghiên cứu khoa học và dụng cụ trong phòng thí
nghiệm.
6.2.2. Ảnh hưởng:
Khí độc của Thủy ngân có thể ảnh hưởng mạnh đến phổi của mọi người, đặc biệt

là trẻ nhỏ.

Thủy ngân gây ảnh hưởng đến não bộ,tim,hệ thống miễn dịch.
Thuỷ ngân có thể gây ảnh hưởng không tốt đến bộ não, tim và hệ thống miễn dịch
và gây hại cho các bào thai và trẻ em. Đã có bằng chứng mới cho thấy thuỷ ngân
còn có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, đặc biệt là ở nam giới.

Page | 23


Một lượng nhỏ Hg nguyên tố thấm qua hàng rào mạch máu não và qua nhau thai
dễ dàng. Thời gian bán hủy kéo dài đến 60 ngày, sau đó được thải qua phân và
nước tiểu. Hg nguyên tố cũng có thể chuyển đổi dạng thành Hg hữu cơ gây độc
khi ăn phải. Ngộ độc mãn do hít Hg nguyên tố trong thời gian dài. Qua hàng rào
máu não, Hg tích tụ lại ở trong não và vỏ não. Tại đây, Hg sẽ oxy hóa thành dạng
ion, kết hợp với gốc sulfydryl và protein của tế bào, cản trở các enzyme và chức
năng vận chuyển tế bào.
Ngoài ra, chất thủy ngân dễ dàng liên kết với chất béo trong máu và mô khiến nội
tạng của con người bị ảnh hưởng, đặc biệt là hệ thần kinh. Chất lỏng này còn có
thể xuyên qua cuống nhau để lọt vào tử cung gây hại cho cơ thể.
6.2.3. Triệu chứng:
Khi con người ăn thực phẩm có chứa kim loại thủy ngân sẽ có các triệu chứng:
Cấp tính: Khi ngộ độc Thủy ngân, bệnh nhân thường có biểu hiện có vị kim loại
trong cổ họng, đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi, bệnh nhân bị
kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày thường chết vì suy thận.
Mãn tính: thủy ngân gây tác hại đến thần kinh trung ương, giảm cảm giác và
giảm khả năng phối hợp của cơ thể, ảnh hưởng nhiều tới thai nhi, phụ nữ ở lứa
tuổi sinh đẻ khi bị nhiễm Hg có thể sinh ra trẻ quái thai, viêm lợi dẫn đến tiết
nước bọt quá nhiều và đau lợi, run là triệu chứng đặc trưng nhất bắt đầu từ ngón
tay, mi mắt, lưỡi đến các chi.

6.2.4. Biện pháp đề phòng:
 Thay Hg bằng các hóa chất khác nếu được.
 Xử lý an toàn các dụng cụ có chứa hàm lượng thủy ngân lớn: pin, dụng
cụ hóa học…
 Hạn chế sử dụng các thực phẩm chứa thủy ngân: cá nhám, cá mũi kiếm,
nấm…
Page | 24


6.3.

Asen(As):

Asen hay còn gọi là thạch tín, As có độc tính cao. Các vụ ngộ độc từ xưa tới
nay đều có liên quan tới As. Trong khẩu phần gia súc nếu có 1 lượng rất nhỏ
As thì sẽ kích thích sự phát triển, tăng sức khỏe và hiệu suất cho thịt của vật
nuôi vì vậy người ta thường hay lạm dung As trong thức ăn chăn nuôi.
Với 0.06 gr As2O3 đã gây ngộ độc, với 0.15 g gây chết người. Hàm lượng As
trong thực phẩm tuân theo quyết định của Bộ Y Tế số 867/1998/Q Đ- BYT
ngày 4 tháng 4 năm 1998.
6.3.1. Con đường nhiễm:
• Trong thiên nhiên As có trong các loài nhuyễn thể, các phẩm màu tổng
hợp như xanh Schweinfurt là hợp chất đồng axetoasenat có chứa 50%
asen, các axit hữu cơ.
• Thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu có As như trioxit asen,các hợp chất
muối của asen.
• Bao bì đã đựng các chất có As nếu không xử lí kĩ lại đựng thực phẩm
As dễ nhiễm vào thực phẩm.
• Trong kỹ nghệ thuộc da,thủy tinh người ta dùng asen để làm rụng lông
hay cải tiến sản phẩm

Page | 25