báo cáo thực tập Bot ngu coc KAT

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp
Tìm hiểu quy trình sản xuất bột ngũ cốc tại
công ty CP SXTM Thực phẩm K.A.T Food
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Bảo Toàn
Nhóm thực hiện:
Họ và tên
1.
2.
3.

MSSV

Trần Thị Kim Khánh
Dương Thị Hương Lan
Huỳnh Ngọc Hân

2005120393
2005120396
2005120386

Tháng 4/ 2016
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc



Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Bảo Toàn

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Công ty: Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Thương Mại Thực Phẩm K.A.T Food
Địa chỉ: 62 đường TTN17 Khu Phố 4, Phường Tân Thới Nhất, Q.12, Tp.HCM.
Họ tên sinh viên:

MSSV

1

Trần Thị Kim Khánh

2005120393

2

Dương Thị Hương Lan

2005120396

3

Huỳnh Ngọc Hân

2005120386

Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Lớp: 03DHTP4

Hệ đào tạo: Đại học chính quy

Sinh viên Trường: Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM
Thời gian thực tập: Từ 18/01/2016 đến 31/01/2016 và 22/02/2016 đến 03/04/2016
I

Về kết quả công việc (3 điểm)

1

Nội dung công việc được phân công:
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
2

Xếp loại chung:  Tốt

 Khá

 Trung Bình

 Kém

Về ý thức kỷ luật, tinh thần, thái độ trong quá trình thực tập

II
1

Việc chấp hành nội quy của công ty (2 điểm)
.............................................................................................................................

2

Tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên (2 điểm)
.............................................................................................................................

SVTH

2


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
III Khả năng chuyên môn, nghiệp vụ (3 điểm):

..................................................................................................................................
IV Nhận xét chung đối với sinh viên thực tập:

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày … tháng … năm 2016
Xác nhận của đơn vị thực tập

SVTH

3

Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
DANH SÁCH NHÓM

STT

Họ Tên

MSSV

1

Trần Thị Kim Khánh

2005120393

2

Dương Thị Hương Lan

2005120396

3

Huỳnh Ngọc Hân

2005120386

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
Tp.HCM, Ngày… Tháng… Năm 2016
Xác nhận của GVHD

SVTH

4


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn

Mục lục

SVTH

5


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Bảo Toàn

Chương 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1 Tổng quan về nhà máy
1.1.1 Lịch sử thành lập và phát triển
Công ty Cổ Phần SX – TM Thực Phẩm K.A.T (tên tiếng Anh là K.A.T Food
Trading Production Corporation) chuyên sản xuất Sữa bột và Bột ngũ cốc các loại.
Thực hiện chủ trương của Hội đồng quản trị, công ty đã đầu tư hàng chục tỷ đồng
để xây dựng nhà máy sản xuất, nhập trang thiết bị máy móc, dây chuyền sản xuất
hiện đại với quy trình sản xuất xuyên suốt, nguyên liệu được nhập hoàn toàn từ
New Zealand, Australia, Euro... Và dưới sự giám sát chặt chẽ của Ban giám đốc công
ty, đội ngũ nhân viên làm việc chuyên nghiệp, công ty luôn mong muốn tạo ra những
sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, tạo dựng niềm tin của khách hàng trong hoạt
động kinh doanh để có thể phát triển, mở rộng quy mô và trở thành một công ty có
chỗ đứng vững chắc trên thị trường cả nước cũng như trong tương lai sẽ là thị
trường nước ngoài. Hiện tại, sản phẩm của công ty đã được phủ rộng trên thị
trường cả nước thông qua những tổng kho được đặt tại các trọng điểm kinh tế lớn
như TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Cần Thơ, Đà Nẵng…
Hiện tại, mặt hàng chủ lực của công ty là sữa bột Katilac :
• Baby dành cho em bé từ 1 – 3 tuổi.
• Children dành cho trẻ em từ 4 – 10 tuổi.
• Mommy dành cho phụ nữ đang mang thai hoặc cho con bú.
• Slim dành cho người muốn tăng cân.
• Older dành cho những người cao tuổi.
Ngũ cốc Katifood gồm 2 loại :
• Ngũ cốc dinh dưỡng “Nutritious Cereal”.
• Ngũ cốc dinh dưỡng “Diet” dành cho người ăn kiêng.
SVTH

6

Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
Và Café sữa & Cacao sữa.
Tất cả sản phẩm của công ty được sản xuất theo công thức tiên tiến, quy trình
kỹ thuật hiện đại, sản phẩm đạt chất lượng cao cũng như mẫu mã đẹp mắt nhằm
phục vụ tốt nhất cho người tiêu dùng. Đồng thời mang đến nhiều lợi ích cho Nhà
Phân Phối và các đại lý bán hàng trên toàn quốc.
Phương châm trong hoạt động kinh doanh:
“Sự hài lòng của khách hàng là thành công của công ty”
- Slogan: “Nguồn năng lượng vô tận” và “Dinh dưỡng cần thiết cho bạn”
Tầm nhìn:
“ Một công ty vững mạnh, một thương hiệu đạt chuẩn, sản phẩm thân thiện
với mọi gia đình”.
Sứ mệnh:
“ Đem đến những sản phẩm có chất lượng tốt nhất, cung cấp nguồn dinh
dưỡng cần thiết phục vụ cho đời sống sức khỏe của mọi người, đó cũng chính là lợi
nhuận mà chúng tôi đạt được”.
Giá trị cốt lõi:
+ Chất lượng: Công ty KAT đặt hàng đầu về chất lượng của sản phẩm và chất
lượng trong việc hoạt động kinh doanh.
+ Sự hài lòng: Công ty KAT làm việc dựa trên sự tôn trọng và uy tín đối với các
cấp trong công ty và đặc biệt là các đối tác kinh doanh.
+ Có trách nhiệm: Mọi công việc có kế hoạch thực hiện, công ty KAT luôn luôn
phân tích rõ ràng và có trách nhiệm với những công việc đó.

SVTH

7

Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
+ Xây dựng thương hiệu: Công ty KAT không chỉ hoạt động vì hiện tại mà
tương lai sẽ luôn đổi mới, cải tiến, tạo lợi thế cạnh tranh, trở thành một thương
hiệu có chỗ đứng vững chắc trong lòng người tiêu dùng.
1.1.2 Địa điểm xây dựng
Công ty cổ phần sản xuất thương mại thực phẩm K.A.T food được xây dựng tại
địa chỉ 62 đường TTN17 Khu Phố 4, Phường Tân Thới Nhất, Quận 12, TP.HCM.

SVTH

8


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
1.1.3

Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng

P. In Date
Kho nguyên liệu
P. Đóng gói

(3)

P. Đóng gói

P. Xay nghiền, Phối trộn

Kho sản phẩm

Văn phòng
hành chính

(2)

(1)

Hình 1.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng
1.1.4 Chú thích:
(1) Cổng chính

(2) Cửa vận chuyển sản phẩm xuất kho

(3) Cửa vào phân xưởng của công nhân viên
SVTH

9


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn

SVTH

10

Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn

Máy
in date
Kho nguyên liệu
Máy đóng gói liên hợp

(2)
Máy đóng gói liên hợp

Kho sản phẩm

Máy đóng gói liên hợp

Máy ghép mí túi

Máy nghiền

Máy trộn vis

(1)
Hình 1.2 Sơ đồ bố trí phân xưởng sản xuất
 Chú thích: (1) Cửa vận chuyển sản phẩm xuất kho

SVTH

11

Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
(2) Cửa vào phân xưởng của công nhân viên

SVTH

12


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
1.2 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
 NỘI QUY AN TOÀN LAO ĐỘNG
 Đối với đơn vị sử dụng lao động:

Điều 1: Trước khi tổ chức thi công sửa chữa, bảo dưỡng, lắp đặt … dù lớn hay
nhỏ đều phải có phương án an toàn lao động, phương án phải được cấp quản lý
trực tiếp duyệt và phải được phổ biến đến người lao động tham gia trực tiếp sản
xuất.
Điều 2: Trong quá trình thi công nếu phát hiện có nguy cơ, sự cố nguy hiểm,
không an toàn thì phải ngưng ngay để xử lý. Khi nào đủ điều kiện đảm bảo an toàn
cho người và thiết bị mới tiếp tục cho thi công.
Điều 3: Các trưởng đơn vị, tổ trưởng tổ sản xuất phải tổ chức kiểm tra các
dụng cụ của người lao động trước khi phân công làm việc. Nếu không mang đủ
dụng cụ an toàn, tuyệt đối không được phân công làm việc trên cao khi có mưa,
giông bão, sấm sét. Trường hợp đặc biệt phải có sự đồng ý của Giám đốc.
Điều 4: Khi tuyển dụng hợp đồng lao động hoặc thuê công nhân làm việc, đơn
vị quản lý lao động phải huấn luyện về kỹ thuật an toàn, biện pháp an toàn cho
người lao động có liên quan đến từng công việc, nghành nghề của người lao động

trước khi phân công làm việc.
 Đối với người lao động:

Điều 5: Nghiêm chỉnh chấp hành nội quy Công ty, nội quy an toàn lao động và
vệ sinh lao động. Phải nắm vững các quy định về kỹ thuật an toàn lao động, các quy
trình quy phạm kỹ thuật liên quan đến công việc được giao.
Điều 6: Nghiêm cấm sử dụng rượu bia trước và trong khi làm việc. Cấm làm
việc tại nơi có biển báo nguy hiểm đã có rào chắn và các hầm hố chưa được lấp kín.

SVTH

13


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
Điều 7: Làm việc trên cao phải có dây an toàn, vị trí đứng phải chắc chắn, nếu
sử dụng dàn giáo thì phải được neo buộc cố định với công trình đang thi công để
tránh bị đổ.
Điều 8: Khi làm việc trong hầm kín, trong silo, người sử dụng lao động phải bố
trí người trực bảo vệ ở miệng hầm để kịp thời xử lý sự cố. Hầm chứa nhiên liệu,
xăng dầu, hoá chất trước khi xuống hầm phải được thông thoáng. Việc thi công cắt
hàn trong hầm phải được cán bộ môi trường cho phép. Chiếu sáng làm việc trong
hầm phải sử dụng điện áp an toàn từ 12V – 24V.
Điều 9: Cấm hút thuốc lá và đặt chất dễ cháy trên các phương tiện có chứa
xăng dầu và nơi có nhiều dây điện. Phải có dụng cụ PCCC ở gần nơi có chứa xăng
dầu, chất dễ cháy. Khi tiếp xúc với thiết bị có sử dụng nguồn điện phải được sử dụng
đồ dùng và trang bị cách điện tốt.
Điều 10: Trước khi thi công, công nhân phải kiểm tra, chuẩn bị trang bị an
toàn và sử dụng đồ bảo hộ lao động tốt như : quần áo, giầy, nón cứng…và phải đeo

kính bảo hộ khi làm việc tiếp xúc với môi trường có nhiều mảnh vụn như hàn, cắt,
phay, bào, phun cát….
Điều 11: Khi phát hiện thấy nguy cơ gây tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp
thì phải ngừng thi công và báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm để khắc phục
sự cố.
Điều 12: Tất cả các công nhân trước khi vào Công ty làm việc phải được huấn
luyện 3 bước:
- Bước 1: Cán bộ an toàn lao động hướng dẫn.
- Bước 2: Quản đốc phân xưởng (hoặc cấp tương đương) hướng dẫn.
- Bước 3: Tổ trưởng tổ sản xuất hướng dẫn.

SVTH

14


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
Điều 13: Các đơn vị, cá nhân, tổ chức học tập, thảo luận và chấp hành nghiêm
chỉnh các điều ghi trên. Nếu cố tình vi phạm để xảy ra tai nạn lao động phải chịu
hoàn toàn trách nhiệm trước Công ty và Pháp luật.
 NỘI QUI PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

Để đảm bảo an toàn tài sản trang thiết bị nhà xưởng, an ninh trật tự của Công
ty, nay qui định việc Phòng cháy chữa cháy như sau:
Điều 1: Phòng cháy và chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể Cán bộ – Công nhân
viên Công ty kể cả khách hàng đến công tác tại Công ty.
Điều 2: Cấm không sử dụng lửa, củi đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản
xuất, dùng dây đồng, dây bạc thay cầu trì, dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm
điện, để các chất cháy gần cầu chì, bảng điện và trên dây dẫn điện.

Điều 3: Sắp xếp trật tự vật tư hàng hoá trong kho, khu vực sản xuất gọn gàng,
sạch sẽ. Xếp riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy, xa mái nhà, xa tường để tiện
việc kiểm tra hàng hoá và cứu chữa khi cần thiết. Khi sử dụng xăng công nghiệp,
hoá chất phải thật cẩn thận, tuân theo hướng dẫn sử dụng.
Điều 4: Khi xuất nhập hàng hoá xe không được nổ máy trong kho nơi sản xuất
và khi đậu xe, phải hướng đầu xe ra ngoài.
Điều 5: Không để các chướng ngại vật trên lối đi lại.
Điều 6: Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không
được sử dụng vào việc khác.
Điều 7: Ai thực hiện tốt qui định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tuỳ
theo mức độ mà xử lý từ cảnh cáo đến thông báo đến cơ quan nhà nước có thẩm
quyền để truy tố trước pháp luật.
Điều 8: Nội qui này có hiệu lực kể từ ngày ký.
SVTH

15


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn

Hình 1.3: Bảng nội quy phòng cháy,chữa cháy. Các tiêu lệnh chữa cháy

Hình 1.4: Các bình chữa cháy

SVTH

16

Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn

2 Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
2.1
2.1.1

Nguyên liệu:
Các loại nguyên liệu
 Bột ngũ cốc:

Hình 2.1: Vảy ngũ cốc
• Lúa mì
Lúa mì là loại ngũ cốc rất giàu canxi, phốt pho và các amilaza, mantoza khác
giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả. Ngoài ra, trong lúa mì còn có một hàm lượng
lớn vitamin E và các nguyên tố cần thiết giúp lưu thông máu, “nuôi dưỡng” hệ tim
mạch.
Thường xuyên ăn lúa mì còn giúp cho bạn có một trí nhớ tuyệt vời và một tinh
thần minh mẫn.
• Ngô
Các nhà khoa học gọi ngô là “thực phẩm vàng” vì lượng xenluloza trong ngô
cao hơn từ 4 – 10 lần so với gạo và các loại bột khác. Xenluloza có tác dụng kích thích
nhu động dạ dày ruột, giúp ích cho quá trình tiêu hóa. Bên cạnh đó, trong ngô có chứa
nhiều axit béo và axit không no như axit linolic, nên có tác dụng bảo vệ não bộ và
giảm lượng mỡ trong máu.
SVTH

17

Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
• Đậu nành
Đậu nành là loại đậu có hàm lượng protein cao nhất trong các thực phẩm họ
đậu. Hàm lượng protein trong một hạt đậu chiếm tới 38% trọng lượng của hạt đậu,
khối lượng còn lại là của cacbonhydrat và các chất béo.Vì là thực phẩm giàu protein,
nên đậu tương nguồn dinh dưỡng dồi dào và quý giá đối với sức khỏe con người. Ăn
đậu nành mỗi ngày có tác dụng chống ung thư, phòng tránh bệnh loãng xương và giảm
nguy cơ mắc các bệnh về thận.
•

Chiết xuất mạch nha (malt extract):

Mạch nha là một sản phẩm làm từ mầm của ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch, đại
mạch, yến mạch…) được cho nảy mầm trong điều kiện kiểm soát chứ không giống
cách nảy mầm tự do ngoài thiên nhiên và được sấy khô khi đạt được độ mầm nhất
định. Đó chính là những hạt lúa mạch đã nảy mầm dùng để chế rượu, bia.
Malt có thể được chế biến tiếp để sản xuất các chất làm ngọt chất lỏng hoặc khô
được gọi là chiết xuất mạch nha có thể được dùng như chất làm ngọt dạng bột hoặc hạt
nguyên chất. Chiết xuất mạch nha còn chứa khoảng 6% protein (8% db), các axit tự do
amin, vitamin, và khoáng chất. Những thành phần đó không có mặt trong syrup, nên
làm tăng giá trị dinh dưỡng chiết xuất mạch nha như một chất làm ngọt và dinh dưỡng
chiếm sử dụng nó như là một thực phẩm men và chất màu nâu.
 Đường:
• Đường Saccharose (Ngũ cốc dinh dưỡng):

Saccharose được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính, được tinh
chế chủ yếu từ Mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải đường (phổ biến
ở Châu Âu), ép lấy nước. Sau quá trình xử lý để đạt độ tinh khiết cao, nước đường sẽ
kết tinh thành hạt, thường thấy như hạt cát nên hay được gọi là đường cát được dùng

để tạo độ ngọt cho sản phẩm.

SVTH

18


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
Trên thị trường, có 2 loại đường tinh luyện là RE (refined extra) và RS (refined
standard). Đường RE tốt hơn, trắng hơn, hàm lượng tạp chất ít hơn so với đường RS .
Tuy nhiên, rất khó phân biệt đường RE bằng mắt thường. Ở đây công ty đã sử dụng
đường RE.
• Maltodextrin:

Theo định nghĩa của Cơ quan Thực phẩm và Thuốc của Hoa Kỳ (FDA) thì
maltodextrin là các loại polysaccharide không ngọt, có công thức (C6H10O5)n.H2O, là
sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn (bằng enzym hoặc acid), có đương
lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20.
− Maltodextrin là một polysaccharide được sử dụng như một phụ gia thực phẩm .

Nó được sản xuất từ tinh bột bị thủy phân một phần và thường được tồn tại
dạng bột trắng dễ hút ẩm.
− Maltodextrin có thể dễ dàng tiêu hóa, được hấp thu nhanh chóng như glucose ,

vị ngọt vừa hoặc gần như không thơm. Nó thường được sử dụng để sản xuất
nước ngọt và kẹo .
− Maltodextrin gồm các đơn vị kết nối D-glucose trong chuỗi có chiều dài biến.

Đơn vị glucose được chủ yếu liên kết với α (1 → 4) glycosidic . Maltodextrin

cấu tạo gồm một hỗn hợp của các chuỗi khác nhau 3-17 đơn
vị glucose có nguồn gốc từ bột bắp, sắn, khoai, lúa mì, v.v..
Đặc tính của maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE nhận được. Sản phẩm có thể ở
dạng bột màu trắng hoặc dạng dung dịch đậm đặc. Maltodextrin được thừa nhận là phụ
gia cho thực phẩm và dược phẩm, an toàn cho người dùng trực tiếp. Maltodextrin được
ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm và dược phẩm. Công ty sử
dụng Maltodextrin có DE từ 15-20 làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa
vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm mật vang các thành phần không phải
đường.
SVTH

19


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
• Isomalt ( Ngũ cốc ăn kiêng):

Đường Isomalt có nguồn gốc tự nhiên, không phải là đường hóa học, được chế
biến từ củ cải đường, vị ngọt tinh khiết ( bằng nửa độ ngọt đường saccharose), có năng
lượng thấp (2 kcal/1gr ), có chỉ số đường huyết thấp ( GI =2 ), không gây sâu răng, hỗ
trợ đường ruột, sử dụng rất tốt cho bệnh nhân tiểu đường và người ăn kiêng, béo phì.
Ưu điểm chính của loại đường này là không gây ra những tác dụng phụ như các loại
đường hóa học.
Nói chung, Đường Isomalt bảo đảm an toàn cao cho sức khỏe theo xu hướng
thế giới hiện nay. Đường Isomalt có thể dùng trong nước giải khát, cà phê, trà, nấu
chè, bánh mứt, kem. Đối với người bị bệnh tiểu đường, ăn kiêng tốt nhất nên dùng tối
đa 20g/ ngày.
• Dextrose Monohydrate (Ngũ cốc ăn kiêng):
− Tên gọi khác: D-glucose, monohydrate; dextrosol; dextrose powder.

− Dạng bột màu trắng, không mùi vị.
− Ứng dụng:
-

Dextrose MonoHydrate là hóa chất được dùng trong sản xuất thực phẩm,
dược phẩm, đồ uống, thú y, thủy sản.

-

Dextrose có vị ngọt 60% - 70% của đường mía, vì vậy nó được dùng trong
thực phẩm, bánh ngọt, đồ uống, dược phẩm.

-

Dextrose Monohydrate có tác dụng dùng làm mềm các loại thực phẩm khô
nhưng vẫn giữ nguyên hương vị.

-

SVTH

Nó được sử dụng rộng rãi trong đồ uống và thức ăn lạnh.

20


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
Dextrose monohydrate thu được bằng việc thủy phân enzyme của tinh bột rồi sau
đó tinh chế tiếp và kết tinh từ dung dịch tạo ra Dextrose. Dextrose Monohydrate là loại

bột màu trắng, có vị ngọt.
 Bột whey protein, bột kem không sữa (non-dairy creamer):
• Whey Protein Concentrate (Ngũ cốc dinh dưỡng):

Theo các tài liệu khoa học, whey powder gọi là bột nước sữa. Sữa tươi vắt ra
từ bò sữa sẽ được quay ly tâm, sau khi tách hết chất béo, đạm để làm phô mai, bơ,
váng sữa, sữa gầy.... Phần chất lỏng sau khi sữa đông tụ lại do thêm axit vào, gọi là
WHEY, còn phần đông tụ là casein. Cả WHEY và CASEIN là hai loại protein có
trong sữa.
Có nhiều loại whey, có loại whey cô đặc (whey protein concentrate) có hàm
lượng protein cao 25-89%, đường lactose 4-52%, béo 1,5-9% , Whey này là dạng qua
sử lý ít nhất trong quá trình thanh lọc. Đạm WHEY là đạm có giá trị sinh học cao, ứng
dụng đa dạng trong ngành thực phẩm để tăng lượng đạm, chất nhũ hóa, chất làm đặc
trong chế biến sữa chua, có vai trò giữ nước trong chế biến thực phẩm. Còn whey
powder là loại có hàm lượng protein rất thấp, chưa đến 10%.
Ưu điểm của Whey Protein Concentrate.
– Chi phí thấp hơn các loại whey.
– Nguồn tuyệt vời của protein.
– Mức độ cao của axit amin.
Nhược điểm của Whey Protein Concentrate
– Một số người thiếu enzyme cần thiết để tiêu hóa lactose có thể đau bụng và tiêu
chảy.
– Nhiều calo mỗi khẩu phần do mức độ chất béo.
SVTH

21


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn

• Bột kem không sữa (non-dairy creamer):

Non Dairy Creamer là một loại sữa thực vật, còn có tên gọi là khác là "bột kem
không sữa" hay "kem béo thực vật". Non Dairy Creamer không chứa nhiều thành phần
dinh dưỡng như là sữa động vật, do đó nó sẽ không mang đủ dinh dưỡng nếu như cho
trẻ con uống.
Được sử dụng trong sản xuất thực phẩm. Tạo vị béo, thay thế sữa bột trong một số
loại thực phẩm. Đặc biệt dùng để pha trà rất ngon. Khi dùng sữa có nguồn gốc từ động
vật để pha trà, sẽ làm mất đi chất chống oxy hóa và kháng khuẩn (EGCG) trong trà.
Trong khi đó, sữa có nguồn gốc từ thực vật thì ngược lại, nó giúp bảo toàn các chất
thiết yếu và giữ nguyên mùi vị tự nhiện trong trà cũng như trong các loại thực phẩm
khác.
 Nguyên liệu phụ:
•

Vani (hay vanilla): là một hương liệu được chiết xuất từ những loài lan thuộc
chi Vanilla, có mùi thơm dễ chịu, ở dưới dạng tinh thể hình kim trắng hay hơi
ngà, tan tự do trong cồn nhưng chỉ tan trong nước được 1%. Dùng làm chất tạo
mùi cho thực phẩm (bánh mứt kẹo), mỹ phẩm và dược phẩm. Liều lượng dùng
rất thấp nên coi như không độc, ngoại trừ dùng quá liều và trường hợp dị ứng
với vani.

•

Muối (NaCl): tạo vị mặn và điều hòa vị ngọt cho sản phẩm. Ngoài ra muối còn
giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn.

•

Bột năng: được làm từ tinh bột khoai mì và được ứng dụng nhiều để tạo độ sệt,

dẻo cho sản phẩm.

•

Bột béo: thành phần chính là dừa tạo độ béo và tăng thêm hương vị đặc trưng
cho sản phẩm.

SVTH

22


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu:
Vảy ngũ cốc (bột mì, bột đậu nành, bột ngô, chiết xuất mạch nha, muối, vani)

-

Nhập khẩu từ CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THÁI BÌNH
DƯƠNG

Hình 2.2: Thùng nguyên liệu vảy ngũ cốc
Bảng 2.1: Chỉ tiêu nguyên liệu vảy ngũ cốc

Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn

Độ ẩm

≤ 5%

Protein

12÷15%

Mật độ phân tử
Cảm quan

0.2 – 0.3g/cc
Đồng đều, màu vàng nhạt, không nát vụng, hương vị ngũ
cốc, không có mùi lạ

Vi sinh
Standard Plate Count

< 800/g

Nấm men, nấm mốc

< 200/g

Coliform

< 0.1/g

E.coli

< 0.1/g

SVTH

23


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
S.Aureus

< 25/g

Kim loại nặng
Arsenic (As)

1mg/kg

Chì (Pb)

≤ 2mg/kg

Thủy ngân (Hg)

≤ 0.05mg/kg

Cadimium (Cd)

≤ 1mg/kg

Antimony (Sb)

≤ 1mg/kg

Thiếc (Sn)

≤ 50mg/kg

Đường Saccharose:

-

Nhập khẩu từ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐƯỜNG NƯỚC TRONG NUTROJSCO.
Bảng 2.2: Chỉ tiêu nguyên liệu đường saccharose

STT

Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn

1

Độ tinh khiết

≥ 99,7%

2

Độ ẩm

≤ 0,06%

3

Độ màu

≤ 160 IU

SVTH

24


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Bảo Toàn
-

Dextrose Monohydrate:
Nhập khẩu từ CÔNG TY TNHH VĨNH
NAM ANH
Xuất xứ: Dongxiao, Cargill, Lihua,
Trung Quốc.

Hình 2.3: Bao nguyên liệu Dextrose Monohydrate
Bảng 2.2: Chỉ tiêu đường Dextrose theo TCVN 7968-2008
Dextrose
Thành phần và các chỉ tiêu chất lượng
Tro sulfat (% khối lượng)

Dextroxa (ngậm một phân tử nước)

≤ 0,25, tính theo chất khô

Độ tro dẫn điện (% khối lượng)

N/A

Hàm lượng đường chuyển hoá (% khối
lượng

N/A

Hàm lượng Sacaroza và đường khử (%
khối lượng tính theo sacaroza)

N/A

Hao hụt khi sấy (% khối lượng)

N/A

Hàm lượng tinh bột (% khối lượng)

N/A

Độ màu (Đơn vị ICUMSA)

N/A

pH (đối với 10% khối lượng)

N/A
Theo TCVN 7968-2008

SVTH

25