BƯỚC đầu NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHẾ BIẾN sữa đậu XANH ĐÓNG CHAI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN SỮA ĐẬU XANH ĐÓNG CHAI

GVHD: Ts. Ngô Đại Nghiệp
SVTH : Trần Thanh Toàn
MSSV : 106110088

Tp. HCM, tháng 8 năm 2010
i




Với một khoảng thời gian tương đối ngắn, tác giả đã vận dụng kết hợp các kiến thức
được học tập từ trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, từ bạn bè và từ thực tế để hoàn thành đồ
án tốt nghiệp này.

Tuy nhiên, do thời gian nghiên cứu quá ngắn, các máy móc và trang thiết bị không
đầy đủ, tác giả chưa có kinh nghiệm nhiều trong việc nghiên cứu, nên đồ án tốt nghiệp không
khỏi có nhiều hạn chế.

Tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn đến Quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ
nói chung và các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng, cùng các thầy cô tham
gia giảng dạy lớp 06DTP đã tận tâm giảng dạy, quản lý trong suốt 4 năm học tại trường.

Đặc biệt, tác giả gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Ts. Ngô Đai Nghiệp đã nhiệt tình
hướng dẫn, giúp đỡ em để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.

Tác giả cũng xin gửi lời cảm ơn đến người thân, gia đình và tất cả bạn bè đã tận tình
ủng hộ, giúp đỡ tác giả trong thời gian hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.

ii



Ngày nay rất nhiều sản phẩm từ đậu xanh được đưa ra trên thị trường, tuy nhiên sản
phẩm sữa đậu xanh có chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ít được tìm thấy trên
thị trường, trong khi đậu xanh là một nguồn nguyên liệu chứa dinh dưỡng cao.

Vì vậy đề tài “Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai”
được thực hiện trong đồ án tốt nghiệp này với mục đích cụ thể như sau: tìm hiểu về nguyên
liệu đậu xanh và khảo sát các chế độ ảnh hưởng đến quy trình sản xuất sữa đậu xanh để tìm ra
quy trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm này.

Để đạt được những mục đích cụ thể trên, chúng tôi đã tiến hành:
― Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu đậu xanh.
― Tiếp theo, tiến hành khảo sát các chế độ ảnh hưởng như:
 Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: hàm lượng đường, hàm lượng đậu, hàm
lượng tinh bột khoai mì đến tỉ lệ phối chế của sản phẩm.
 Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: hàm lượng pectin đến khả năng tách pha của
sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của: nhiệt độ tiệt trùng, đến khả năng biến đổi về chất lượng
của sản phẩm trong thời gian bảo quản..

Với phương pháp tiến hành như trên kết quả thu được như sau:

― Công thức phối chế:
Hàm lượng đậu: 7%.
Hàm lượng đường: 10%
Hàm lượng tinh bột khoai mì: 1.7%
Hàm lượng pectin 0.05%

iii


― Sản phẩm được: tiệt trùng ở 121oC trong 10 phút.

Tiến hành thử nghiệm chế biến sữa đậu xanh thành phẩm với các thông số đã tối ưu
và sản phẩm sau khi chế biến được kiểm tra về các chỉ tiêu: hóa lý, vi sinh và cảm quan.

Với thời gian và điều kiện hạn hẹp của đề tài chúng tôi đã bước đầu đưa ra một qui
trình chế biến sữa đậu xanh đóng chai với quy mô phòng thí nghiệm từ các thông số thích hợp
nêu trên.

iv



Đề mục

Trang

Trang bìa .............................................................................................................................. i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn........................................................................................................................... ii
Tóm tắt ............................................................................................................................... iii

Mục lục................................................................................................................................ v
Danh sách hình vẽ ............................................................................................................. viii
Danh sách bảng biểu ........................................................................................................... ix

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ................................................................................ 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ............................................................................... 3
2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH .................................................................................. 4
2.1.1. Cây đậu xanh .............................................................................................. 4
2.1.2. Nước ........................................................................................................ 15
2.1.3. Đường ..................................................................................................... 18
2.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ .................................................................................... 22
2.2.1. Tinh bột khoai mì...................................................................................... 22
2.2.2. Nước cốt dừa ............................................................................................ 24
2.2.3. Lá dứa ...................................................................................................... 25
2.2.4. Phụ gia...................................................................................................... 26

v


CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................ 32
3.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ............................................................................... 33
3.2. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU................................................................................... 37
3.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH....................................................................... 39
3.3.1. Phương pháp xác định các loại đạm .......................................................... 39
3.3.2. Hàm lượng protein hòa tan trong nguyên liệu đậu xanh............................. 46
3.3.3. Xác định công thức phối chế ..................................................................... 47
3.3.4. Xác định chế độ thanh trùng ..................................................................... 47
3.3.5. Xác định thành phần hóa học của sản phẩm .............................................. 47
3.3.6. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh ..................................................................... 48
3.3.7. Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm .................................... 50

3.3.8. Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp so hàng ........ 53

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .................................................... 54
4.1. HÀM LƯỢNG CÁC LOẠI ĐẠM .................................................................. 55
4.1.1. Hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl ................................. 55
4.1.2. Hàm lượng đạm formol theo phương pháp Sorensen ................................. 55
4.1.3. Hàm lượng đạm NH3 ................................................................................ 56
4.1.4. Hàm lượng đạm acid amin ........................................................................ 56
4.1.5. Hàm lượng protein hòa tan trong nguyên liệu đậu xanh............................. 56
4.2. THIẾT LẬP CÔNG THỨC PHỐI CHẾ.......................................................... 58
4.2.1. Hàm lượng đậu xanh ................................................................................. 58
4.2.2. Hàm lượng đường ..................................................................................... 59
4.2.3. Hàm lượng tinh bột khoai mì .................................................................... 60
4.2.4. Hàm lượng chất ổn định pectin ................................................................. 63
4.2.5. Chế độ tiệt trùng ....................................................................................... 63

vi


4.3. KIỂM TRA PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU, PHÂN TÍCH SẢN PHẨM .......... 64
4.3.1. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh ..................................................................... 64
4.3.2. Thành phần hóa học của sản phẩm ............................................................ 64
4.3.3. Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ................................... 65

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................ 67
5.1. KẾT LUẬN .................................................................................................... 68
5.2. KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 68

vii

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 2.1:

Đậu xanh

4

Hình 2.2:

Đường dạng hạt ............

19

Hình 2.3:

Tinh bột khoai mì

21

Hình 2.4:

Cây lá dứa

25

Hình 2.5:

Kali sorbate

27

Hình 2.6:

Cấu tạo pectin

29

Hình 2.7:

Cấu tạo Pectin methoxyl hóa cao

30

Hình 2.8:

Pectin methoxyl hóa thấp

30

Hình 3.1:

Quy trình chế biến sữa đậu xanh

32

Hình 3.2:

Sơ đồ nghiên cứu

38

Hình 4.1:

Biểu đồ sự biến thiên nồng độ protein chuẩn

57

Hình 4.2:

Đồ thị quan hệ hàm lượng đậu và tổng điểm cảm quan

59

Hình 4.3:

Đồ thị quan hệ hàm lượng đường và tổng điểm cảm quan

60

Hình 4.4:

Đồ thị quan hệ hàm lượng tinh bột và tổng điểm cảm quan

62

Hình 4.5:

Sản phẩm sữa đậu xanh đóng chai

67

viii


DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 2.1:

Một số thành phần hóa học trong hạt đậu xanh

8

Bảng 2.2:

Một số khoáng chất trong hạt đậu xanh

9

Bảng 2.3:

Các vitamin trong hạt đậu xanh

9

Bảng 2.4:

Các acid amin trong hạt đậu xanh

10

Bảng 2.5:

Hàm lượng nước trong một số thực phẩm

16

Bảng 2.6:

Tiêu chuẩn vi sinh vật trong nước

17

Bảng 2.7:

Chỉ tiêu hóa học của nước dùng trong sản xuất

17

Bảng 2.8:

Chỉ tiêu chất lượng đường

20

Bảng 2.9:

Các chỉ tiêu đường RE ghi trên bao bì

21

Bảng 2.10: Thành phần hóa học trong 100g nước cốt dừa

23

Bảng 2.11: Khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật của Kali sorbate

26

Bảng 3.1:

Nồng độ protein từ dung dịch chuẩn

47

Bảng 3.2:

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sữa đậu xanh

51

Bảng 3.3:

Mức chất lượng đánh giá sản phẩm

52

Bảng 4.1:

Hàm lượng đạm tổng của đậu xanh

55

Bảng 4.2:

Hàm lượng đạm formol của đậu xanh

55

Bảng 4.3:

Kết quả xác định đạm NH3

56

Bảng 4.4:

Hàm lượng protein trong mẫu

57

Bảng 4.5:

Bảng điểm của phép thử so hàng với hàm lượng đậu xanh

58

Bảng 4.6:

Bảng điểm của phép thử so hàng với hàm lượng đường

60

Bảng 4.7:

Bảng điểm của phép thử so hàng với hàm lượng tinh bột khoai mì

61

Bảng 4.8:

Kết quả ảnh hưởng của pectin đến thời gian tách pha

63

Bảng 4.9:

Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật sản phẩm

64

Bảng 4.10: Thành phần hóa học của sản phẩm sữa đậu xanh

65

Bảng 4.11: Bảng điểm đánh giá cảm quan của 10 thành viên

66

Bảng 4.12: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sữa đậu xanh

66

ix


Chương 1: GIỚI THIỆU

GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp

CHƯƠNG I:

GIỚI THIỆU

1


Chương 1: GIỚI THIỆU

GVHD: Ts Ngô Đại Nghiệp

Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp trồng nhiều loại cây, trong đó cây
đậu xanh là một trong những cây họ đậu quan trọng đứng hàng thứ ba sau cây đậu nành
và cây đậu phụng. Cây có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với
các vùng có điều kiện khắc nghiệt.
Về phương diện dinh dưỡng, hạt đậu xanh có chứa nhiều dưỡng chất như : protein
(21 - 24 %), lipid (1 - 4 %), đường bột (57 - 58 %) và hàm lượng chất sắt rất cao (6
mg/100 g hạt khô). Vì thế hạt đậu xanh có thể được sử dụng làm bột dinh dưỡng cho
người.

Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị
xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn. Đậu xanh
chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha.
Và cũng như các loại cây khác, vấn đề bảo quản và chế biến đậu xanh thành các
sản phẩm khác chưa được quan tâm và đầu tư đúng mức. Một vài năm gần đây đã có một
số đề tài nghiên cứu về vấn đề này, song các đề tài này vẫn chưa được ứng dụng trên thực
tế.
Sản phẩm được chế biến từ cây đậu xanh trên thị trường cũng có một số tuy nhiên
chưa nhiều. Qua quá trình tìm hiểu trên thị trường về sản phẩm sữa đậu xanh thì chúng
tôi nhận thấy rằng sản phẩm này chưa được đa dạng và phong phú về các mặt hàng. Sản
xuất theo phương pháp công nghiệp không chỉ đáp ứng cho người tiêu dùng về sản phẩm
có chất lượng cao, mà về mặt nông nghiệp còn góp phần đẩy mạnh phát triển một loại
cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam xưa nay chưa được quan tâm nhiều.
Vì vậy, qua thời gian nghiên cứu chúng tôi đã bước đầu đưa ra quy trình chế biến
sữa đậu xanh đóng chai, thiết nghĩ đây là một đề tài có giá trị đối với người nông dân nói
chung và ngành công nghiệp chế biến nước giải khát nói riêng.

1


Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

CHƯƠNG 2:

TỔNG QUAN

3

Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
2.1.1.

Cây đậu xanh:

Hình 2.1: Đậu xanh
 Tình hình nghiên cứu quốc tế:
Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây đậu đỗ
quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn ngày). Đậu
xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là
cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta.
Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng
có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở các
quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin,
Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở vùng ôn đới, ở Châu Úc,
lục địa Châu Mỹ.
Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu
xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25 tạ/ha và
thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha.
Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân
đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải

4

Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một lượng đạm
khoảng 30-70 kg/ha.
Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu tư
đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12 tạ/ha với
các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu
bệnh hại chính.
Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện
năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu xanh.
Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh. [10]
 Tình hình nghiên cứu trong nước:
Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là
cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn. Đậu xanh chiếm diện tích
khoảng 40 nghìn ha,năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha.
Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều
giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15…là những
giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha. Tiềm năng năng
suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan. Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít
được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng qui trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để
trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh.
Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn
thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và
xuất khẩu. Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh
làm thức ăn chăn nuôi.
Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục. Năng
suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha. Năm 1999 là năm có
năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyển đổi giống mới. Năng suất đậu xanh ở các tỉnh phía

Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt
gần 20 tạ/ha trong vụ Đông Xuân vì có nhiều điều kiện thích hợp cho canh tác đậu xanh.

5


Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:
­ Giống sử dụng là các giống cũ của địa phương không được chọn lọc.
­ Đậu xanh thường được trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực vì thiếu nước,
đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên không có điều kiện thâm
canh.
­ Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa là tốt nếu không cũng ít quan tâm bằng cây
trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo, tưới nước, bảo vệ thực
vật không đúng phương pháp khoa học.
­ Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thông tin, chưa có điều kiện tiếp cận những
thành tựu về cây đậu xanh. [10]
Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế. Nhưng diện tích trồng đậu xanh
vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng). Hầu hết diện tích trồng đậu
xanh trong nước đều nhỏ lẽ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ với các cây trồng khác.
Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh:
­ Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với năng suất các cây trồng khác (điển hình là đậu
nành) trên cùng diện tích.
­ Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo vệ thực vật
còn cao.
­ Công đoạn thu hoạch còn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 - 4 lần, nên gặp
khó khăn về công lao động

­ Chưa có cơ giới hoá trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn thu hoạch
và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ công, rất khó khăn cho việc trồng với diện tích lớn.

6


Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

 Giống:
Tên khoa học: Vigna radiata(L) R. Wilczek
Bộ :

Fabales

Họ :

Fabaceae

Chi :

Vigna

Loài : V. radiate
Có thể coi đậu xanh có 2 nhóm giống: nhóm giống địa phương và nhóm giống cải tiến.
a. Nhóm giống địa phương: là những giống đã được trồng từ lâu đời ở nước ta. Tên giống
thường căn cứ vào màu sắc và dạng hạt. Ví dụ: đậu mốc (vỏ hạt mốc), đậu da tre (hạt màu da tre),
đậu tiêu (hạt nhỏ như hạt tiêu), đậu mỡ (hạt bóng mỡ). Những giống hạt mốc thường nhỏ nhưng
phẩm chất ngon. Hạt đậu mỡ to hơn, năng suất cao hơn đậu mốc nhưng phẩm chất kém, giá trị

thương phẩm thấp. Điểm nổi bật là các giống địa phương đều thuộc nhóm năng suất thấp, không
chịu phân, dễ lốp đổ. [10]
b. Nhóm giống cải tiến:
Là những giống nhập nội trong thời gian gần đây hoặc những giống lai tạo trong nước từ
các giống bố mẹ có đặc điểm nông học tốt. Đặc điểm chung của nhóm giống cải tiến là sinh
trưởng khoẻ, chịu phân bón và có tiềm năng năng suất cao (15 - 20 tạ/ha), phẩm chất tốt (các
giống có hạt bóng mỡ cũng có chất lượng hạt cao - chất lượng hạt không phụ thuộc vào màu sắc
vỏ hạt), hạt to (khối lượng 1.000 hạt đạt trên 50 g). Đặc điểm sinh trưởng quan trọng là tầng quả
thường vượt trên tầng lá vì vậy dễ chăm sóc quả và dễ thu hái. Trong sản xuất hiện nay, nhóm
giống cải tiến đang được phổ biến nhanh với các giống như ĐX.044, No.9, VN.93.1, T135 ĐX 044, ĐX - 06, ĐX - 92-1, V87 - 13, HL 89 – E3 -E3, V91 – 15. Thực tế sản xuất đậu xanh cho
thấy rằng: Muốn đậu xanh trở thành cây kinh tế nhất thiết phải sử dụng các giống cải tiến trên.
Chọn giống đậu xanh cũng còn cần phải căn cứ vào mục đích sử dụng. Đậu để làm giá đỗ
yêu cầu giống có hạt nhỏ, kích thước hạt đồng đều, sức sống của hạt khoẻ. Đậu làm hàng xáo và
các chế biển khác chỉ cần có năng suất cao, chất lượng hạt ngon, bở để dễ chế biến.

7


Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

 Giá trị:
Về phương diện dinh dưỡng, hạt đậu xanh có chứa nhiều dưỡng chất như; protein (21 –
24 %), lipid (1 – 4 %), đường bột (57 – 58 %) và hàm lượng chất sắt rất cao (6 mg/100 g hạt
khô). Vì thế hạt đậu xanh có thể được sử dụng làm bột dinh dưỡng cho người hoặc thức ăn bổ
sung cho gia súc.

Bảng 2.1 : Một số thành phần hóa học trong hạt đậu xanh
Thành phần

Đơn vị

202g

g

146,77

Năng lượng

kcal

212

Năng lượng

kj

891

Protein

g

14,18

Chất béo

g

0,77

Tro

g

1,60

Carbohydrate

g

38,68

Chất xơ

g

15,4

Đường tổng số

g

4,04

Nước

[10]

8


Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

Bảng 2.2: Một số khoáng chất trong hạt đậu xanh [10]
Khoáng chất

Đơn vị

202g

Ca

mg

55

Fe

mg

2,83

Mg

mg

97

P

mg

200

K

mg

537

Na

mg

4

Zn

mg

1,70

Cu

mg

0,315

Mn

mg

0,602

Se

μg

5,0

Bảng 2.3: Các vitamin trong hạt đậu xanh [10]
Vitamin

Đơn vị

202g

Vitamin C

mg

2,0

Thiamin

mg

0,331

Riboflavin

mg

0,123

Niacin

mg

1,166

Acid Pantothenic

mg

0,828

Vitamin B-6

mg

0,135

Vitamin A

IU

48

Vitamin E

mg

0,30

Vitamin K

μg

5,5

9


Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

Bảng 2.4: Các acid amin trong hạt đậu xanh
Acid amin

Đơn vị

202g

Tryptophan

g

0,154

Threonine

g

0,465

Isoleucine

g

0,600

Leucine

g

1,099

Lysine

g

0,990

Methionine

g

0,170

Cystine

g

0,125

Phenylalanine

g

0,858

Tyrosine

g

0,424

Valine

g

0,735

Arginine

g

0,994

Histidine

g

0,414

Alanine

g

0,624

Acid aspartic

g

1,640

Acid Glutamic

g

2,537

Glycine

g

0,568

Proline

g

0,652

Serine

g

0,699
[10]

10


Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

Hạt đậu xanh là một loại nông sản quen thuộc được dùng rộng rãi trong nhân dân để làm
thực phẩm như các loại bánh (bánh tét, bánh đậu xanh, bánh chưng...), chè, xôi, cháo... Đặc biệt
hạt đậu xanh dùng để ủ giá được sử dụng nhiều nhất trong nhân dân.
Giá đậu là một loại rau truyền thống ở Trung Quốc và Đông Nam Á. Nó là thành phần

của nhiều món ăn như: phở, cháo, hủ tiếu...Giá đậu được tạo ra một cách rất đơn giản, nó không
cần đất và không khí nhiều như những hạt rau khác. Giá đậu chỉ cần nước và chum vại hay lu
kiệu (để chứa hạt đậu cần được làm giá) là sau 4 - 8 ngày là hạt đậu mọc thành giá đậu. Quá trình
làm giá đậu rất đơn giản nên có thể áp dụng cho mọi tầng lớp nhân dân nhất là dân nghèo muốn
tìm thêm thu nhập.
Giá đậu xanh có đủ các chất dinh dưỡng, nhiều vitamin C và E, lượng calo thấp. Giá
thường được dùng cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, vận động thể thao bị mỏi cơ, người
béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, cholesterol máu cao,
hiếm muộn, dễ xảy thai. Do có nhiều vitamin A, C, E nên giá đậu xanh còn khử gốc tự do, chống
lão hóa, chống ung thư (đặc biệt là ung thư vú, ung thư trực tràng) thoái hóa khớp, một số bệnh
nan y như Parkinson, Alzheimer (sa sút trí tuệ người cao tuổi).
Một số tài liệu nước ngoài viết: giá đậu là phương thuốc chống lão hóa rất tốt. Các bạn
gái quan tâm đến sắc đẹp hãy nhớ đến giá vì nó tập hợp các chất chống ôxy hóa. Ăn giá hằng
ngày sẽ thấy da mặt tươi sáng hơn. Giá đậu giàu protein (hạt chứa 40%, gần bằng thịt sữa) nên là
món ăn chay tốt. Chất béo trong giá không gây đầy bụng, và cung cấp chủ yếu axít béo cần cho tế
bào não nên là món ăn tốt cho người làm việc nhiều về trí óc. Axít béo thực vật này cộng hưởng
với các chất khác trong giá sẽ giảm nhiều cholesterol trong máu nên được chỉ định cho các bệnh
có liên quan đến cholesterol cao. [10]
 Kỹ thuật trồng đậu xanh:
 Khoảng cách, mật độ gieo trồng:
Mỗi ô gieo 4 hàng, khoảng cách hàng 40 - 50 cm; cây cách cây 20 cm, mỗi hốc gieo 5 - 6
hạt, sau đó tỉa chừa định cây còn lại 3 cây/hốc (bắt buộc). Tương đương 200.000 – 250.000
cây/ha.

11


Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

 Bón phân:
Công thức phân bón áp dụng: 40 N – 60 P2O5 – 60 K2O cho 1 ha; tương đương 87 - 130
kg Urê + 364 kg Super Lân + 100 kg KCl được chia ra:
Bón lót: Khi gieo hạt, toàn bộ phân lân.
Bón thúc lần 1: 7 – 10 ngày sau mọc, ½ N + ½ K2O, kết hợp làm cỏ.
Bón thúc lần 2: 20 – 25 ngày sau mọc, ½ N + ½ K2O, kết hợp làm cỏ.
Lưu ý phải bón trước khi cây ra hoa từ 3 - 5 ngày, không bón phân khi cây đã ra hoa
(khoảng 28 - 30 ngày sau mọc tùy vùng). Làm sạch cỏ gốc và trên hàng để cây chuẩn bị khép tán,
đây là vấn đề rất quan trọng để tránh cỏ dại phát triển sau khi cây nhã tán trở lại. Hạn chế tối đa
vấn đề làm cỏ sau khi cây ra hoa và đậu quả (gây rụng hoa và giảm tỷ lệ đậu quả).
Phân bón lá: Phun thành 3 lần trong suốt chu kỳ sinh trưởng. Có thể sử dụng 1 trong các
lọai phân sau: Grow more 20 - 20 - 15, HQ 301, Thiên nông. Phun khi chiều mát, không có biểu
hiện mưa lớn. [10]
Lần 1: 25 ngày sau mọc (kết hợp với đợt bón phân lần 2).
Lần 2: Khi đang ra hoa, khoản 35 ngày sau mọc (sau khi ra hoa đầu tiên từ 3 - 4 ngày).
Lần 3: Khi quả chuẩn bị vào chắc khoảng 40 - 42 ngày sau mọc.
 Phòng trừ sâu bệnh:
a. Sâu hại:
­ Dòi đục thân (Ophiomyia phaseoli): Thường xuất hiện khi cây còn non khoảng 10 - 12
ngày sau mọc
Cách phát hiện: nhổ cây con, chẻ đôi gốc thân hoặc lột phần vỏ của thân phần tiếp giáp
với mặt đất để quan sát.
Biện pháp phòng trừ: dùng Basudin 10 H liều lượng 10 - 15 kg/ha, rải khi gieo hạt, hoặc
phun kỹ vào gốc đậu ở thời điểm 5 - 7 ngày sau khi cây mọc bằng các loại thuốc như: Cartap,
(Fenvalerate 3,5 % + Dimethoate 21,5 %), (Phosalone 175 g/l + Cypermethrin 30 g/l).

12

Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

­ Sâu cuốn lá (Lamprosema indicata): sau xuất hiện suốt chu kỳ sinh trưởng của cây, sâu có
màu xám và sọc trên lưng.
Phòng trừ: phun các loại thuốc (Fenobucarb 45 % + Phenthoate 30 %)
Lambdacyhalothrin, Alpha cypermethrin.
­ Sâu xanh (Heliothis armigera): xuất hiện suốt chu kỳ sinh trưởng của cây.
Phòng trừ: điều tra phát hiện phòng trừ kịp thời khi sâu còn non (tuổi 1 - 2) phun bằng các loại
thuốc Chlorfenapyr; Cypermerthrin.
­ Sâu đục quả (Maruca testulalis): xuất hiện trong giai đoạn ra hoa và đậu quả.
Cách gây hại: sâu non đục vào hoa làm tổ kéo các hoa khác dính chùm lại với nhau, sâu ăn đài
hoa làm hoa không thể đậu quả được, hoặc đục vào quả ăn khuyết hạt. Nếu bị thiệt hại nặng có
thể mất khoảng 60 – 70 % sản lượng.
Phòng trừ: phải xác định biện pháp phòng là chủ yếu. Có 3 lần phun cơ bản (có thể kết
hợp với phân bón lá) như sau.
Lần 1: trước ra hoa 5 - 7 ngày (22 - 25 ngày sau mọc), phun ngừa để hạn chế bướm đẻ
trứng.
Lần 2: trong giai đoạn ra hoa (30 - 32 ngày sau mọc), phun buổi chiều mát.
Lần 3: sau khi ra hoa rộ đợt 1 từ 5 - 7 ngày (40 - 42 ngày sau mọc), phun buổi chiều.
Tuỳ theo tình trạng gây hại trên đồng ruộng để có những biện pháp phòng trừ cụ thể. Nếu
sâu phát triển thành dịch thì có thể rút ngắn thời gian phun, nên gieo đúng thời vụ, chú trọng nhất
là vụ Đông Xuân và Xuân Hè. Các loại thuốc có thể sử dụng là Fenobucarb 45% + Phenthoate
30%, Lambdacyhalothrin. [10]
Bệnh hại:
Đậu xanh có các bệnh chính sau:
­ Bệnh vàng lá (Mungbean Yellow Mosaic Virus): xuất hiện giai đoạn trước lúc đậu xanh
ra hoa.

13


Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

Biện pháp phòng trừ: hạn chế sự phát triển của bọ phấn và rầy rệp bằng các loại thuốc
Fenvalerate 3,5% + Dimethoate 21,5%, Methidathion, Chlorpyriphos. Nhổ bỏ cây bệnh, đốt tiêu
huỷ.
­ Bệnh đốm lá (Cescospora canescens): xuất hiện từ khi có lá thật (10 -12 ngày sau mọc)
đây là bệnh phổ biến trong điều kiện không khí nóng ẩm, thường nhiễm trên tất cả giống đậu
xanh hiện nay. Giống nào bị nhiễm sớm thì thường rụng lá sớm, cho năng suất thấp. Bệnh nhiễm
phổ biến từ giai đoạn ra hoa trở đi.
Biện pháp phòng trừ: Bón phân cân đối đúng liều lượng, gieo trồng mật độ hợp lý, ruộng
đậu phải thông thoáng, thoát nước tốt. Chỉ phun thuốc nếu bệnh phát triển nặng bằng Mancozeb,
Carbendazim, Copper hydrocide.
­ Bệnh héo cây con (Rhizoctonia solani): xuất hiện trong điều kiện mưa nhiều, ẩm độ cao,
nấm lan truyền trong đất và xác bả thực vật, bệnh nhiễm từ giai đoạn cây con.
Biện pháp phòng trừ: Vệ sinh đồng ruộng, đốt tiêu huỷ tàn dư thực vật, cày ải, phơi đất
trước khi gieo trồng, tạo điều kiện cho đất tơi xốp và thoát nước tốt. Dùng các loại thuốc như
Validacin, Carbendazim phun xịt khi cây mới chớm bệnh.
Nên điều tra phát hiện sâu bệnh kịp thời để phòng trừ có hiệu quả, hạn chế sử dụng thuốc
trừ sâu bệnh và đọc kỹ hướng dẫn trước khi dùng. [10]
 Thu hoạch:
Thu hoạch lúc nắng ráo khi quả chuyển màu đen, thu đợt 1 khi có tỷ lệ quả chín 70 - 80%,
nên thu tập trung để tiện chăm sóc, sau khi thu đợt 1 có thể phun phân bón lá và các chế phẩm
kích thích ra hoa để giữ được bộ lá xanh lâu và tăng cường tỷ lệ đậu quả cho đợt thu sau. Trong
mùa nắng có thể để quả chín hoàn toàn thu cùng một đợt nhưng không được để tách hạt ngoài
đồng.

Thu quả xong, phơi mỏng dưới nắng sau 2 - 4 giờ, sau đó đập tách hạt và làm sạch. Có thể
phơi khô quả từng đợt thu, bảo quản trong bao PP rồi đập tách hạt sau.
 Bảo quản hạt đậu xanh:
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng nẩy mầm của hạt đậu xanh theo thời
gian là chất lượng hạt trước khi bảo quản. Các yếu tố: độ nhiễm sâu mọt, độ ẩm và nhiệt độ của

14


Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

môi trường, độ ẩm hạt và phương thức bảo quản, thì quyết định nhất là độ ẩm của hạt, độ nhiễm
sâu mọt và độ kín khi bảo quản.
Viện Công nghệ sau thu hoạch đã đề xuất ra một quy trình bảo quản như sau:
­ Sấy hạt để làm giảm độ ẩm đến tối ưu (<12%) với các loại thiết bị thích hợp.
­ Xông hơi để chống sâu mọt bằng phốt phua nhôm.
­ Bảo quản kín trong hệ thống các lớp bao.
Với cách bảo quản này, sau 1 năm thấy độ ẩm hạt, độ nảy mầm, tỷ lệ sâu mọt và các chỉ
tiêu chất lượng của giá đỗ đều đạt, chỉ riêng độ nẩy mầm có giảm 8% so với ban đầu (Phạm Văn
Thiều, 2002).
Bảo quản hạt đậu xanh trong điều kiện nông hộ thì có thể dùng tro bếp (hoặc lá xoan khô)
trộn với hạt đậu xanh, đảm bảo cho xung quanh hạt đậu đều có tro. Cho vào chum vại, hũ hay túi
nilon 2 lớp. Điều cần thiết là bảo quản trong điều kiện kín và đặt ở nơi cao ráo, thoáng mát. [10]

2.1.2. Nước:
Nước là một hợp chất hóa học của ôxy và hiđrô, có công thức hóa học là H2O. Với các
tính chất lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối
lượng riêng) nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa học và trong đời sống. 70%

diện tích của Trái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm
trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống.
Bên cạnh nước "thông thường" còn có nước nặng và nước siêu nặng. Ở các loại nước này,
các nguyên tử hiđrô bình thường được thay thế bởi các đồng vị đơteri và triti. Nước nặng có tính
chất vật lý (điểm nóng chảy cao hơn, nhiệt độ sôi cao hơn, khối lượng riêng cao hơn) và hóa học
khác với nước thường. [2]
Phân loại nước:
 Hàm lượng và trạng thái của nước trong thực phẩm:

15


Chương 2: TỔNG QUAN

GVHD: Ts. Ngô Đại nghiệp

 Thực phẩm có hàm lượng nuớc cao > 40%: thực phẩm tự nhiên chưa qua
quá trình chế biến: rau, củ, quả…
 Thực phẩm có hàm lượng nước trung bình 10- 40%: thực phẩm khô, cà
phê, đậu nành, đậu xanh…
 Thực phẩm có hàm lượng nước thấp <10%: dầu ăn
Bảng 2.5 :Hàm lượng nước trong một số thực phẩm
Thực phẩm

Nước(%)

Thực phẩm

Nước (%)

Cà chua

95

Thịt

65

Rau diếp

95

Phô mát

37

Cải bắp

92

Bánh mì

35

Bia

90

Mứt

28

Cam

87

Mật ong

20

Nuớc táo

87

Bơ và margarine

16

Sữa

87

Bột mì

12

Khoai tây

78

Gạo

12

Chuối

75

Hạt cà phê

5

Gà

70

Sữa bột

4

Cá hồi

67

Shorterning

0

Trong thực phẩm nước tồn tại ở ba dạng:
 Nước liên kết hóa học: là lớp nước đơn phân trên bề mặt chất khô. Lớp

nước này liên kết rất bền, không tách ra được.
 Nước liên kết hóa lý: là lớp nước đa tẩng hay nước mao quản, nước liên
kết hóa lý dễ tách hơn nước liên kết hóa học.
 Nước tự do: nước không liên kết với thực phẩm chất khô, dễ tách.

16