quy trình sản suất xúc xích

QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

I.TỔNG QUAN
1. Giới thiệu về sản phẩm

Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt bằng phương pháp dồi
(nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác
như muối, gia vị, phụ gia...
Là một trong các loại thực phẩm có từ rất lâu đời (từ cách đây 5000
năm trước công nguyên) mà con người đã tạo ra trong quá trình bảo
quản, lưu trữ thực phẩm, bằng phương pháp hong khói, phơi khô, ủ
muối hoặc hấp chín.
Một nguồn protein có giá trị cao, các chất khoáng như Fe, Cu, P…
chứa hầu hết các loại amino acid cần thiết cho con người.
Được xem là một sản phẩm an toàn đối với người tiêu dùng.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ
theo nguyên liệu ta có thể phân thành các loại khác nhau như: xúc xích
bò, xúc xích gà, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản
xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men…
2. Giới thiệu về nguyên liệu
a.

•

Thịt:

Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính:


•

Thành phần hóa học: Thịt nạc là nguồn cung cấp lượng lớn protein
vàcác khoáng chất như: sắt (Fe), Đồng (Cu), Magie (Mg), Photpho (P),…
Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều loại vitamin: A, B1 (thiamin: 0,75 0,95mg/100g), B2 (riboflavin: 0,25 - 0,4 mg%), B6 (0,42 - 0,5mg%), PP
(0,7 - 1,5mg%),…và trong thịt chứa đầy đủ các loại acid amin không
thay thế với tỷ lệ khá cân đối.
Khi lựa chọn thịt, chọn thịt mông hoặc thịt vai là tốt nhất. Cần chọn
miếng thịt có màu hồng đặc trưng của thịt tươi, đàn hồi tốt, không có mùi
ôi, không có vị lạ; không chọn những miếng thịt có màu xám hoặc tái vì
thịt đó đã để lâu ngày, không còn chất lượng tốt.
Thịt được sử dụng trong công thức chế biến để tạo cấu trúc, mùi vị và
màu sắc cho sản phẩm. Protein trong thịt có vai trò cực kì quan trọng
trong công nghệ sản xuất các thực phẩm, là chất để tạo hình và tạo kết
cấu đặc trưng về lượng và chất cho nhiều loại thực phẩm.
Mỡ lợn:

Là nguồn cung cấp chất béo, cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo sự
ngon miệng và mau no, giúp cơ thể hấp thu và hoà tan vitamin A, D, E.
Thành phần chính là các acid béo, mỡ có tỉ lệ acid béo bão hòa càng
cao, khả năng tạo nhũ càng cao; mỡ là nguồn cung cấp chất báo cho thực
phẩm, tạo cho thực phẩm có tính chất cảm quan đó là độ béo ngậy.
Mỡ phải lọc sạch da, không sót xương, lông, tạp chất, không bị nhiễm
sắc tố vàng,…
Mỡ làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành tăng hiệu quả
kinh tế.
•

Vỏ bao xúc xích:

Loại bao bì hay dùng là các loại ruột: heo, bò, dê hoặc cừu… các loại ruột
này dài từ 15m - 20m và có đường kính khác nhau, phụ thuộc vào loại
động vật, thức ăn và cách chăm sóc chúng.


Sử dụng ruột non của các loài gia súc (ruột non lợn) sẽ cho cảm giác giòn
và dai.



Các chất phụ gia khác:
-

Nước:
Có tác dụng làm dung môi hoà tan các chất phụ gia, gia vị;
duy trì nhiệt độ của khối thịt khi xay.

-

Protein đậu nành:
Cải thiện cấu trúc của sản phẩm do có khả năng liên kết rất
nhanh với nước và các protein, chất béo; tạo sự cân bằng giữa
protein động vật và protein thực vật, tăng giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm.

-

Tiêu, mù tạt, bột quế, hành, tỏi:
Tạo vị cay và hương thơm cho sản phẩm, làm tăng tính cảm
quan.

-

Muối ăn:
Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo
quản. Có tính sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4.4% làm ức chế hoạt động
của vi sinh vật. Liều lượng 25-35g/kg nguyên liệu .


-

Đường:
Đường saccarozo tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngoài ra còn làm
giảm vị mặn của muối, giảm hoạt tính của nước. Đường còn liên
kết với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, ức chế hoạt động của một
số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước
bằng liên kết hidro thành nước liên kết, làm giảm hoạt độ nước, ức
chế sự phát triển của vi sinh vật.

-

Rượu vang đỏ:
Làm tăng thêm hương vị của sản phẩm.

-

-

Bột ngọt:
Tạo vị ngọt đặc trưng. Liều lượng dùng bột ngọt trong chế

biến thực phẩm được quy định trong xúc xích là 0.3-0.5% và giới
hạn tối đa là 10g/1000kg sản phẩm.
Bột màu hoa hiên:
Có tác dụng tạo màu cho sản phẩm.

II. MỤC ĐÍCH

III.

1.

Mục đích:

-

Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến xúc xích, các biến đổi trong
chế biến xúc xích, những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và thành
phẩm.

2.

Yêu cầu:

-

Rút ra kinh nghiệm cho bản thân.

-

Biết cách lựa chọn nguyên liệu tốt cho quy trình để thành phẩm tạo ra đạt

yêu cầu.

-

Biết cách sử dụng máy xay, máy làm nhuyễn thịt và máy nhồi xúc xích.

-

Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích thành phẩm.

-

Thực hành trên nguyên liệu thịt lợn.
YÊU CẦU
1. Nguyên liệu


2. Dụng cụ

STT
1
2
3
4
5
6
7

Tên dụng cụ
Dao

Thớt
Khay nhựa, rổ, rá
Cân Nhơn Hoà
Nồi
Găng tay
Dây buộc

3.

Nguyên lí hoạt động của các thiết bị:



Thiết bị làm lạnh:

Số lượng
2 cái
2 cái
3 cái
1 cái
1 cái
4 đôi
5m

Dùng để bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật, hạn chế các phản ứng hóa sinh. Tạo ra nguồn nguyên liệu ổn
định
 Máy xay thô:

-

Cấu tạo:
Thân máy.
Một trục thẳng đứng, trên đó có gắn các lá kim loại, có thể quay theo
chiều thuận hay ngược lại để thực hiện quá trình nghiền và trộn.


-

Một trục dạng xoắn ốc.
Một lưỡi dao cắt.
Nguyên lý:
Dựa vào nguyên tắc trục vít nằm ngang.
Thịt đưa vào phễu chứa sẽ được trục dạng khoan làm nhỏ một phần
sau đó đưa đến miệng của bộ phận cắt thực hiện việc cắt thịt.
Máy xay thịt được là nhờ một trục có dạng xoắn ốc nằm ngang
(đường kính khoảng 98mm) xoay bên trong một ống trụ tạo nên một lực
ép theo chiều ngang chuyển thịt đến bộ dao cắt.
Hệ thống cắt bao gồm một lưỡi dao hình sao, xoay cùng với trục và
một đĩa lưới (các lỗ có đường kính khoảng 1-13mm) không xoay cùng
với trục khi máy hoạt động. Khi thịt đã được điền đầy vào các lỗ của đĩa
thì lưỡi dao sẽ thực hiện việc cắt thịt thành những miếng nhỏ theo đúng
các thông số kỹ thuật đã thiết kế.
Tốc độ xay thịt phụ thuộc vào kích thước của các lỗ lưới trên đĩa.
Khi cần thực hiện việc trộn thịt và các gia vị thì không cần cho bộ phận
cắt làm việc. Nguyên liệu chứa trong phễu sẽ được trục có dạng khoan
quay theo chiều thuận hay chiều nghịch để thực hiện mục đích trộn đều
các thành phần với nhau.
Với trang bị 2 bánh răng độc lập gắn trên một trục để thực hiện
quá trình nghiền và trộn lẫn nó có thể quay theo chiều thuận hoặc đảo

chiều một cách tự động và nhẹ nhàng trong hỗn hợp có nhiều mỡ và với
độ nghiêng phù hợp, cùng với kiểu thiết kế đưa nguyên liêu độc đáo bằng
các cánh kim loại có dạng xoắn với một góc nghiêng phù hợp đến miệng
bộ phận cắt và cách trộn riêng theo kiểu ruy băng điều này đã hạn chế
được sự gia tăng nhiệt độ của nguyên liệu và cũng loại trừ khả năng
nguyên liệu lưu trong hệ thống quá lâu.
Thao tác sử dụng:
- Trước khi lắp đặt phải vệ sinh thiết bị.
- Sau khi lắp đặt phải kiểm tra trước khi sử dụng.
- Cho thịt cùng với những nguyên liệu khác (gia vị, đá, nước…) vào
phễu chứa.
- Bật cầu dao tổng sau đó bật công tắc điện cho máy khởi động.
- Lấy thịt đã xay ở đầu lưỡi dao sau khi cắt.
- Xay lặp lại những lần tiếp theo.
- Xong quá trình xay tắt công tắc, ngắt nguồn tổng và vệ sinh lại
máy.


Máy xay nhuyễn:


Cấu tạo:
Gồm: Thân máy, một chảo xoay ngang, một con dao cong nằm trên
trục ngang, nắp đậy.
Nguyên lý:
Số lượng, hình dạng, cách lắp ráp và tốc độ dao là những yếu tố xác
định khả năng xay của thiết bị.
Loại máy xay dạng chảo qui mô lớn được chế tạo để hoạt động trong
điều kiện chân không, nó sẽ giúp các sản phẩm thịt có cấu trúc và màu
sắc tốt hơn bởi tránh được sự oxy hóa trong quá trình trộn thịt.

Dao cắt nên điều chỉnh khoảng cách từ 1-2 mm từ mép dao đến mặt
chảo để tối ưu hóa cho việc cắt trong thiết bị chảo.
Thao tác sử dụng:
+ Trước khi lắp đặt phải vệ sinh thiết bị.
+ Sau khi lắp đặt phải kiểm tra trước khi sử dụng.
+ Cho thịt đã xay vào chảo và đậy nắp lại.
+ Khởi động máy để làm nhuyễn thịt.
+ Thịt được làm nhuyễn đến mức yêu cầu thì tắt máy và ngắt nguồn.
+Lấy thịt đã băm ra và vệ sinh lại máy nếu không dùng nữa.


Máy nhồi thịt:


Cấu tạo:
+ Một pittong.
+ Một xylanh hình trụ.
+ Một ống nhồi.
Nguyên lý:
Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy
nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được
bao gói. Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển
lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau.
Thao tác sử dụng:
+ Trước khi lắp đặt phải vệ sinh thiết bị.
+ Sau khi lắp đặt phải kiểm tra trước khi sử dụng.
+ Cho hỗn hợp nhũ tương đã xay nhuyễn vào máy.
+ Bật máy và đợi sản phẩm.
+ Sau khi hoàn thiện sản phẩm thì tắt máy, ngắt nguồn và vệ sinh
máy.

 Thiết bị sấy đối lưu:
Xúc xích được xếp vào các khay rồi được đưa vào buồng sấy.
Buồng sấy được cung cấp không khí nóng, không khí nóng thẩm
thấu xuyên qua lớp sản phẩm trên khay, lượng ẩm sẽ theo không
khí nóng được hút ra ngoài qua quạt hút.


IV.

Quy trình công nghệ sản xuất
1. Sơ đồ quy trình công nghệ


2. Thuyết minh quy trình
a.

Các bước thực hiện
Bước 1: Cấp đông:

-

Bản chất: hạ nhiệt độ tới nhiệt độ đóng băng (t₀) của thực phẩm.
• Nếu -100 < t₀ < nhiệt đóng băng: lạnh đông.
• Nếu -273 < t₀ < -100: lạnh đông sâu.

Mục đích:
Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt
được lâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn
nguyên liệu.

-

-

Yêu cầu:

Độ lạnh đông: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt <=
-18°C. Độ pH: Thịt tươi 5.4 - 6.4, thịt lạnh 5.3 - 6.
Thịt lợn lạnh đông:
• Vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi gõ có
tiếng vang, có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy khối
thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng.
• Màu hồng tươi đặc trưng của thịt xen lẫn màu trắng đục của mỡ.
-

Các biến đổi:
• Biến đổi nhiệt độ: Trong điều kiện nhiệt độ làm lạnh đông
không đổi, khi cho sản phẩm vào môi trường, nhiệt độ sản
phẩm bắt đầu giảm tới nhiệt độ đóng băng, sau đó nhiệt độ
tiếp tục hạ rồi tăng nhẹ, nước trong sản phẩm bắt đầu kết
tinh, nhiệt độ trở nên không đổi mặc dù năng lượng vẫn
được cung cấp. Khi hầu hết lượng ẩm đã được đóng băng,
nhiệt độ sản phẩm bắt đầu giảm tới nhiệt độ của môi trường
lạnh đông và trở nên ổn định.
• Biến đổi ẩm: Thực chất quá trình lạnh đông là quá trình
chuyển pha nước có trong thực phẩm. Qúa trình làm tổn hao
khối lượng thực phẩm.
• Biến đổi hóa học: Tốc độ của các phản ứng sinh hóa và hóa
học trong thực phẩm giảm dần và tiến tới không đổi, lúc này
các phản ứng chỉ diễn ra rất yếu ớt.

• Biến đổi sinh hóa - vi sinh: nhiệt độ lạnh đông càng thấp bao
nhiêu thì hoạt động sinh hóa (hô hấp,…) của thực phẩm


•

•

giảm bấy nhiêu, do ức chế hoạt động của enzyme và các vi
sinh vật gây hại.
Biến đổi về cấu trúc tế bào (TB): TB bị phá hủy do bị các
các tinh thể nước đá chèn ép, làm mất khả năng hoạt động
sống (TB thực vật…). Thời gian dài làm sản phẩm khô, xốp,
ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của thực phẩm.
Biến đổi cảm quan: quá trình lạnh đông ít làm biến đổi về
màu, mùi, vị của thực phẩm, một số trường hợp còn làm tăng
hương vị cho sản phẩm.

Bước 2: rã đông:
-

BBản chất: tăng nhiệt độ của thực phẩm lạnh đông tới nhiệt độ
tan giá.
MMục đích: làm mềm thịt sau quá trình cấp đông, tăng hiệu quả
xay.
CCác biến đổi:
• BBiến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần.
• BBiến đổi hóa lý: Các tinh thể đá tan ra, gây ra các biến đổi
trong cấu trúc sản phẩm.
• BBiến đổi sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật, sự

trích ly dịch bào…
• BBiến đổi ẩm: Nước chuyển pha từ pha rắn sang pha lỏng.

Rã đông nhanh sẽ ngăn chặn được sự thâm nhập và phát triển của vi
khuẩn, hạn chế tổn thất dịch bào và khối lượng sản phẩm tới mức thấp
nhất. Một miếng thịt rã đông xong để ở nhiệt độ 20ᵒC có thể có tới 10 tỷ
mầm vi khuẩn/1g thịt.
Bước 3: rửa:
- Bản chất: sử dụng vòi nước áp lực mạnh để loại trừ vi sinh vật và
chất bẩn còn lại trên thực phẩm.
- Mục đích: làm sạch, loại trừ vi khuẩn.
- Các biến đổi:
• Biến đổi hóa sinh: làm trôi đi một lượng dịch bào bị trích ly từ
quá trình rã đông.
Sau khi rửa thì tiến hành ướp gia vị trong vòng 30 phút.
Bước 4: xay thô:
- Bản chất: Dùng lực cơ học phá vỡ khối thực phẩm lớn thành nhiều
thành phần nhỏ hơn.
- Mục đích: nhằm làm giảm kích thước của khối thịt, hỗ trợ cho quá
trình xay nhuyễn sau này.
- Các biến đổi:


•
•

Biến đổi vật lý: cắt đứt các mô liên kết, làm giảm kích thước
của khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
Biến đổi hóa học: Có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng.

Bước 5: xay nhuyễn:
- Mục đích: Chế biến và hoàn thiện.
- Bản chất: Dùng lực cơ học phân cắt nguyên liệu thành phần pha thành
các phần nhỏ và nhuyễn hơn đồng thời phối trộn nguyên liệu với phụ gia
cùng gia vị. Tạo nên 1 hệ nhũ tương bền của thành phần vật chất được sử
dụng làm nguyên liệu.
- Các biến đổi:
• Biến đổi vật lý: Thay đổi kích thước và khối lượng của hỗn hợp do
sự khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khếch tán
nước từ trong ra ngoài; nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới
tác dụng của dao cắt.
• Biến đổi hóa hoc và hóa sinh: Các phần của cấu tử (đã được chia
nhỏ kích thước) trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc nhau nhiều
hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm;
trạng thái của sản phẩm cũng bị biến đổi.


Bước 6: nhồi và định lượng:

-

Bản chất: sử dụng lực cơ học, tạo cho sản phẩm có kích thước và
hình dạng ổn định và đồng nhất. Qúa trình nhồi (chân không) với


-

việc cho vô bao bì và đóng clip sẽ hạn chế sự xâm nhập của oxy và
các vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
Mục đích: định dạng cho sản phẩm.

Các biến đổi:
• Biến đổi vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định.
• Biến đổi hóa sinh: Tăng độ kết dính và cố định gel.
Sau khi định dạng xong, châm 2- 3 lỗ trên mỗi cái xúc xích.

Bước 7: tiệt trùng:
-

-

Bản chất: Tiêu diệt các vi sinh vật gây hại trong sản phẩm mà
không làm mất đi các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm.
Mục đích:
• Làm chín sản phẩm.
• Tiêu diệt vi sinh vật.
• Cải thiện cấu trúc.
Các biến đổi:
• Biến đổi vật lý: Nhiệt độ của sản phẩm tăng dần, thể tích thay
đổi.
• Biến đổi hóa học: Phân giải những chất hóa học phức tạp thành
những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể; nhiệt độ cao sẽ làm
phân hủy lipid trong sản phẩm thành Glycerine và acid béo, tạo
mùi thơm và độ bóng đẹp.
• Biến đổi hóa lý: Protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá
hủy, các liên kết bị đứt gãy, các mạch Polypeptide duỗi ra tạo
thành khung và các chất phụ gia khác. Cấu trúc của gel protein
còn phụ thuộc vào pH, nồng độ ion, thời gian và nhiệt độ xử lý.
Polysaccaride trong nguyên liệu cũng tham gia vào quá trình tạo
gel bằng cách tương tác với protein hút nước, trương nở thành
cầu nối giữa các hạt vì vậy gel tạo thành có độ cứng và độ đàn

hồi cao.
• Biến đổi vi sinh: Thay đổi hoạt độ của enzyme và của vi sinh
vật.

Bước 8: sấy khô:
- Bản chất: Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay hơi nước và chỉ mình
nước có trong thực phẩm hay làm thay đổi hoạt độ nước của thực
phẩm để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.


Bước 9: hoàn thiện sản phẩm:
- Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, tạo ra giá trị cho sản phẩm khi
đưa ra thị trường, biến chúng trở thành hàng hóa.



Sau quá trình làm, kết quả thu được là 70 cái xúc xích có độ
dài trung bình là 10cm.

b. Vệ sinh sau thực hành


Sau khi hoàn thành rửa lại hết thiết bị và dụng cụ sạch sẽ để vào vị
trí ban đầu.

V.

KẾT LUẬN
Sau bài thực hành và kết quả thu được, có thể thấy:
Khi xay thịt phải xay 4 lần thì mới có thể làm cho thịt nhỏ tới

mức cần thiết. Khi rã đông bằng nước nóng không nên rã đông
bằng nước quá nóng vì sẽ ảnh hưởng đến hỗn hợp thịt và gia vị
sau khi xay, hỗn hợp sẽ không được mịn như mong muốn.
Sản phẩm tạo ra có màu đẹp vì bổ sung bột màu hạt điều làm
chất tạo màu, mùi thơm đặc trưng của mù tạt.