Thảo luận nước ép cam

Bài thảo luận
Môn: công nghệ chế biêń
rau quả và đồ hộp
GVHD: Vũ Thị Lan Phươn
SVTH: Lê Thị Loan
Câu Hỏi: Lựa chọn công nghệ và thiết bị cho dây
chuyền sản xuất sản phẩm nước quả đóng chai
nhựa.


•
•
•

Đặt Vấn Đề
Nước quả là tách dịch quả bằng phương pháp ép. Lượng dich
quả thu được khi ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủ yếu là cấu
tạo của mô quả và kỹ thuật xử lý nguyên liệu trước khi ép. Vậy
phải xử lý nguyên liệu quả như thế nào, lựa chọ công nghệ và
thiết bị ra sao để lượng dịch quả thu được có hiệu suất và chất
lượng cao nhất cho sản phẩm nước quả đóng chai chính là vấn
đè mà em tìm hiểu trong bài tiểu luận này.


MỞ ĐẦU
Nước quả là một sản phẩm tiêu thụ trực tiếp, được thu nhận
từ dịch tế bào của quả. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao
nhất trong quả như đường, axit hữu cơ, vitamin … đều tập
trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ các chất ấy nên nước quả có
hương vị rất thơm ngon. Nước quả chủ yếu dùng để uống,
ngoài ra còn để chế biến xiro quả, nước giải khát có nạp khí, …

• Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại nước quả đóng chai
khác nhau
* Căn cứ theo mức độ tự nhiên, gồm :
- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha
thêm đường, tinh dầu, chất màu. Dùng để uống trực tiếp hoặc
để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi.


- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước
quả với nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35%
lượng nước quả chính.
- Nước quả pha đường: để tăng vị ngọt, một số nước quả
như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường.
- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả
tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay phương pháp lạnh
đông.
* Căn cứ vào phương pháp bảo quản, người ta chia thành:
- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng
bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín.
- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0-2oC.
- Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của
vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.


- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán
chế phẩm.
- Nước quả rượu hóa: căn cứ theo độ trong của sản phẩm,
pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì đã thanh trùng.
Trong bài này em sẽ đi vào tìm hiểu chi tiết hơn về nước quả

trong( cam ép ).


Quy trình kỹ thuật sản xuất nước cam ép
Nguyên liệu cam
Nước

Rửa
Phân Loại, lựa chọn

Tạp chất
Nguyên liệu không đạt

Xử lý cơ nhiệt

ép
Lọc thô
enzyme

Xử lý enzyme

bã
Tách thịt vỏ


Bài khí
Tách vsv
Tách chất dắng

Phụ gia

Phố trộn
Đóng gói

Bao bì

Thanh trùng
Sản
Nư phẩm
ơć
eṕ

vsv
Chất đắng


•

Thiết bị ngâm rửa xối.


• Thiết bị ép trục vít:
•
Nguyên liệu, cho vào máy ép, nén dần về phía cuối
máy, càng về phía sau phần thể tích khoang ép càng nhỏ, áp
suất càng lớn, dịch sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu theo khe hở
thanh căn chảy ra ngoài ở phía dưới, bã sẽ thoát ra ngoài ở
cuối lòng ép.

• Thiết bị lọc


•
•
•
•
•
•
•
•
•

1. Thùng lọc
2. Cột lọ
3. Vỉ kim loại cố định cột lọc
4. Nắp thiết bị.
5. Dường vào.
6. Đường ra.
7. Đường xả.
8. đường thoát khí
Mục đích: Làm cho nước cam có độ lóng lánh theo yêu cầu
chất lượng
•
Yêu cầu: nước cam phải có độ bề vững hóa học cao, không
bị phân tán, không bị chuyển thành chất khác
•
Nguyên lý làm việc: khi nước cam được bơm vào do áp lực
bơm phần nước trong sẽ thoát ra, phần cặn bị giữ lại.