thảo luận kỹ thuật chế biến lương thực

BÀI THẢO LUẬN
Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực

GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Lớp DHTP6A.NĐ
Sinh viên thực hiện ( Nhóm 4 )
1. Văn Thị Kiều

5. Mai T. Hồng Nhung. 2. Đỗ Thị Thỏa

Thị Đan
3. Dương Thị Huyền

7. Phạm Thị Lệ

4. Nguyễn Thị Thảo

8. Quyền Hải Ngọc

6. Phan


I.

Giới thiệu về bánh bao

Bánh bao là một loại bánh làm bằng bột mì có nhân và hấp trong ẩm thực Trung Hoa.
Nhân bánh bao thường làm bằng:
+ Nhân ngũ cốc: đậu đỏ, xanh, đen, mè…
+ Nhân thịt : heo, gà, vịt, bò, tôm, trứng…
+ Nhân rau: cải thảo, hành, thuốc bắc…

+ Nhân hạt: hạt sen, bạch quả….
Bánh bao thường được dùng bất cứ bữa ăn nào trong ngày. Theo truyền thuyết, bánh bao
do quân sư Gia Cát Lượng tạo ra.


Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Hoa nhưng đã biến thể khi du nhập Việt Nam thì bánh
bao của người Việt thường nhỏ hơn bánh bao Tàu.


Thành phần nhân cũng thông thường có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến,
trứng ..Hiện nay bánh bao rất được ưa chuộng vì là một món ngon và giá bình dân.
Bánh bao có 2 loại chính là bánh bao nhân và bánh bao chay. Tuy nhiên, bánh bao
nhân vẫn được sử dụng rộng rãi hơn, trong đó có bánh bao nhân thịt được mọi người rất ưa
chuộng.
Với bài thảo luận hôm nay nhóm em xin được trình bày về Quy Trình Sản Xuất Bánh Bao
Nhân Thịt


II.

Tổng quan về nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất bánh bao chủ yếu là bột mì , nấm men và nước .
Ngoài ra theo yêu cầu sử dụng còn có thêm các nguyên liệu phụ khác như :đường , trứng ,sữa,
thịt, nấm, miến…

1.

Nguyên liệu chính

1.1. Bột mì

-.

Vai trò : bột mì là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh bao . Chất lượng của sản phẩm
phụ thuộc vào chất lượng của bột.

-.

Phân loại:

Bột mì được chế biến từ lúa mì, dựa vào các loại lúa mì mà ta có 2 loại bột làm bánh: bột mì trắng


được sản xuất từ hạt lúa mì trắng và mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
Chất lượng bột mì phụ thuộc vào: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, vận
chuyển bảo quản….


Bảng thành phần hóa học của bột mì

Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn: bột không có mùi lạ, không bị lẫn các
tạp chất , độ ẩm của bột mì phải thấp hơn 14%. Các loại bột khác nhau sẽ khác nhau về độ
tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt.


1.2 Nguyên liệu làm nở bột nhào
- Hiện nay có 3 phương pháp làm nở bột nhào: phương pháp cơ học, hóa học, sinh học. Tuy
nhiên do điều kiện thiết bị nên thường sử dụng phương pháp phổ biến hiện nay: dùng men (
phương pháp sinh học)

- Phương pháp này là nhờ lượng CO2 trong quá trình sống của nấm men sinh ra.

-

Chủng nấm men trong bánh bao là ascomycete, loài saccharomyse cerevisia.
Hiện nay trên thị trường phổ biến là chủng nấm men ướt và chủng nấm men khô. Do hiệu
suất lên men của men khô cao hơn hiệu suất lên men của men ướt nên ta sử dụng men khô.


-

Men khô có độ ẩm không quá 11-12% , hàm lượng chất khô 94-96%, thời gian làm nở
bột là 110 phút , bảo quản ở nhiệt độ môi trường, thời gian bảo quản là 2 năm

1. 3 nước

-

Vai trò:
+ là tác nhân hóa dẻo
+ làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào.

-

+ hòa tan các phụ gia dễ phối trộn.
Yêu cầu:

+Nước phải là nước uống được, trong suốt không màu, không amoniac, H2S hoặc các axit
từ Nito, không có vi sinh vật gây bệnh.
+ độ cứng thích hợp từ 7-9mg/lit

2 Nguyên liệu nhân
Bao gồm đường , muối, thịt lợn, củ hành tây, trứng , mộc nhĩ, hành xanh….


2.1 Thịt heo và nông sản
- Thịt heo nên chọn loại cả nạc lẫn mỡ, loại nguyên liệu còn tươi nguyên, đàn hồi, không có
mùi hôi.
- Các loại nông sản còn tươi nguyên, không dập nát.
khi thịt heo kết hợp với nông sản: cà rốt, sắn, hành… giúp tăng hương vị và nâng cao dinh
dưỡng cho sản phẩm, vì thịt là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất
khoáng như sắt, đồng, magie, photpho…


ngoài ra nó còn cung cấp nhiều vitamin như A, B1,B2,B6,PP… và trong thịt chứa đủ acid
amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Thịt đưa đi chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam.
2.2 Đường
Đường ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Đường làm
cho bột bị chảy và làm giảm chất lượng liên kết trong bột nhào. Nếu cho một lượng nhỏ
trong bột nhào thì tốc độ quá trình lên men sẽ tăng. Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu
chuẩn chất lượng đường tinh luyện do nhà nước quy định.


2.3 Muối
Muối dùng để làm cho vị bánh thêm ngon hơn và gluten chặt lại. Ngoài ra nó còn ảnh
hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến hoạt động của tế bào
nấm men.
Muối ăn dùng làm gia vị để sản xuất nhân thịt bánh bao.

Muối sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn.


III. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu bột
Gia vị

Trộn đều

Nhào bột ủ , t: 30-40oC

Nguyên liệu nhân

Ủ bột , t: 35-40oC, T = 3h

Băm nhỏ

Nhào bột bạt

Gia vị

Xào

Tạo hình
Xếp khay
Ủ bánh

Hấp bánh

Sản phẩm

IV. Thuyết minh quy trình:
1. Trộn Đều
- Chú ý trước khi trộn bột, nguyên liệu phải được định lượng cũng như làm sạch tạp chất
trước khi nhào trộn nhằm tránh tình trạng thiếu hay thừa nguyên liệu và nguyên liệu bị lẫn
tạp chất.
- Mục đích : trộn đều bột làm cho bột và gia vị cũng như nguyên liệu phụ khác trở nên
đồng nhất.
- Lưu ý không được cho men vào cùng với muối trong 1 thời gian dài mà chưa nhào trộn
vì nồng độ muối cao sẽ ức chế và gây mất hoạt tính của nấm men.


2. Nhào bột ủ.
- Mục đích:
+ Phát triển mạng gluten trong bột nhào
+ Phân phối nước, men, gia vị và phụ gia đồng đều nhằm tạo ra khối bột đồng nhất.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho tế bào nấm men phát triển.
Kết thúc quá trình nhào nhiệt độ bột ủ khoảng 33-34 độ C.
Yêu cầu:
+ Khối bột phải đồng đều, không quá khô hoặc quá ướt, có màu trắng ngà, không có
màu, mùi lạ


3.Ủ bột.
- Mục đích: Hoạt hóa tế bào nấm men. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột bạt
- Tiến hành:
+ Bột ủ sau khi nhào sẽ được cho vào thùng nhựa có nắp hoặc đậy bằng tấm vải mỏng, ẩm. Quá
o
trình ủ kéo dài 3h, nhiệt độ môi trường 35-40 C và không đảo trộn. Trong quá trình ủ, nhiệt độ

0
khối bột bạt tăng từ 0,1-1 C, độ ẩm trong ủ tăng từ 80-100%. Khi kết thúc quá trình ủ thể tích
khối bột tăng khoảng 20%
- Yêu cầu: phải đảm bảo thời gian ủ 3h. Bột sau ủ phải dẻo, dai, bề mặt bột tơi xốp.


4. Nhào bột bạt.
-Mục đích: Phân phối nước, men, gia vị và phụ gia đồng đều
trong khối bột nhào
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho tế bào nấm men tiếp tục phát
triển
+ Tạo điều kiện để mạng lưới gluten tiếp tục phát triển
- Trong quá trình nhào trộn tùy thuộc vào chất lượng và thành
phần nguyên liệu mà ta có thể lựa chọn các thông số kỹ thuật
thích hợp để có khối bột nhào với độ dai nhất định. Nếu nhào với
tốc độc cao, vượt quá thời gian quy định sẽ phá vỡ cấu trúc mạng
gluten dẫn đến sản phẩm cuối sẽ có độ nở và độ đàn hồi không
cao. Ngược lại nếu nhào với tốc độ chậm thời gian lâu sẽ ảnh
hưởng tới tiến độ sản xuất và chất lượng sản phẩm không cao.


Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nhào trộn:
+ Biến đổi vật lý: từ 2 pha rắn( bột mỳ+tinh bột) – lỏng chuyển thành 1 pha nhão – bột nhào
dạng paste. Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan,
đường và các chất khác còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt khí khi nhào.
+ Biến đổi hóa lý: protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở. Những cấu tử
rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất
+ Biến đổi hóa học – hóa sinh: dưới tác dụng của các hệ enzym amylaza, proteaza, lipase sẽ
làm thủy phân tinh bột, protein, glipid thành các phần tử đơn giản hơn.

5.Chuẩn bị nhân bánh.
a, làm sạch nguyên liệu.
Nguyên liệu làm nhân được rửa sạch bằng nước nhằm loại
bỏ tạp chất.
b. băm nhỏ nguyên liệu.
Thịt đem xay nhỏ,mộc nhĩ ngâm và thái sợi dài, hành tây rau
thơm băm nhỏ.
Nếu sử dụng trứng cút thì có thể cắt đôi hoặc để nguyên, đối
với trứng gà nên bổ kiểu miếng cau.
c. Phối trộn nhân.
Nguyên liệu nhân sau khi băm nhỏ đem phối trộn với nhau và
thêm gia vị như muối, mì chính, nước mắm, hạt tiêu có thể cho
1 chút hạt nêm.
Trộn đều cho gia vị ngấm đều vào nguyên liệu rồi để yên 1
thời gian.
.


d. Tạo hình nhân.
Nguyên liệu nhân sau khi ngấm đều gia vị đem nắm đều thành viên tròn thuận tiện cho bước
tiếp theo định hình bánh.
6. Định hình, định lượng.
Mục đích: định hình và định lượng cho bánh, nhằm đạt được sản phẩm đúng quy cách và
có chất lượng cao
7. Xếp bánh.
Là khâu kiểm tra sản phẩm: loại bỏ bánh bị lẫn tạp chất. Đối với bánh không đạt tiêu
chuẩn: không đủ khối lượng, cấu trúc sản phẩm không đạt đem cán thô lại.

Qúa trình định lượng và xếp bánh được xem là khâu quan trọng ảnh hưởng đến năng suất
và hiệu suất của quy trình: nếu lượng bánh bị loại bỏ nhiều sẽ làm giảm năng suất và hiệu suất
của quá trình. Ngược lại nếu quá trình xếp bánh nhanh sẽ kéo theo quá trình trộn bột, định
lượng, ủ, hấp, đóng gói...nhanh.
8.Ủ bánh.
Mục đích: -Tạo điều kiện để mạng gluten phát triển toàn diện.
- Tăng hương vị cho sản phẩm.
+ Nhiệt độ phòng ủ 30-32 độ C, độ ẩm phòng không quá 85-90%


-Yêu cầu khi ủ bánh phải chú ý đến độ nở của bánh vì nếu ta không đảm bảo được độ nở của
bánh thì bánh sẽ teo lại, nếu bánh nở quá sẽ làm cho sản phẩm bị nhăn ở bề mặt.
Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lên men được chia làm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: từ lúc đầu đến lúc chia bột. Mục đích của giai đoạn này là tích tụ hương vị
và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình làm bánh, giai đoạn này bánh
chưa nở.
Giai đoạn 2: từ lúc chia bánh đến khi lên men kết thúc quá trình lên men mạnh, nhanh.
Mục đich tích tụ hương vị và tạo nở.


9.Hấp bánh.
Mục đích: làm chín sản phẩm, kết thúc quá trình lên men, cải thiện cấu trúc và mùi vị cho
sản phẩm.
Cách tiến hành: cho bánh lần lượt vào nồi hấp, nước đun thật sôi, cho khoảng 2-3 thìa giấm
gạo sẽ giúp bánh trắng hơn.
+ Thời gian hấp từ 25-30 phút là bánh chín hẳn, khoảng 15 phút đầu thì mở nắp để lau phần
nước trên nắp và đậy lại để tiếp tục hấp.
+ nhiệt độ hấp : 100oC

Biến đổi xảy ra trong quá trình hấp bánh:
Ở giai đoạn đầu xảy ra quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng axit có
trong bột nhào, nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của enzym là từ 62-75 độ.
Qúa trình biến tính của protid do nhiệt xảy ra 50-70 độ. Protid biến tính tạo thành bộ
khung chặt chẽ cho bánh và cố định hình dáng của bánh.
Lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh khi chín sẽ khô ráo và
đàn hồi.