Công nghệ rau quả và đồ hộp .Trình bày ưu nhược điểm của phương pháp CAS so với các phương pháp bảo quản lạnh khác . Tình hình ứng dụng công nghệ của CAS .

Môn

BÀI THẢO LUẬN

: Công nghệ rau quả và đồ hộp .

GVHD: VŨ PHƯƠNG LAN
SVTH : ĐỖ THỊ THỎA
Lớp : ĐHTP6AND
CÂU HỎI 10: Trình bày ưu nhược điểm của phương pháp CAS so với các phương
pháp bảo quản lạnh khác . Tình hình ứng dụng công nghệ của CAS .


I . Ưu nhược điểm của phương pháp CAS so với các phương pháp bảo quản lạnh khác .
- CAS (Cells Alive System) hay “Hệ thống tế bào còn sống”, là sáng chế độc quyền của tập đoàn ABI (Nhật Bản ) .
Đây là công nghệ lạnh đông nhanh với chức năng CAS được sử dụng để bảo quản nông sản, thủy sản và thực phẩm đạt
độ tươi tới 99,7% sau 10 năm.
- Điểm khác biệt giữa việc ứng dụng và không ứng dụng CAS là ở chỗ: sản phẩm đông lạnh thông thường (không áp dụng
CAS) sau khi rã đông thì màu sắc, mùi vị, các thành phần dinh dưỡng quan trọng, các thành phần vi lượng của sản
phẩm sẽ không còn giống như sản phẩm tươi sống nữa. Trong khi đó, sản phẩm đông lạnh có ứng dụng CAS thì bao
quản sau khi rã đông sản phẩm vẫn giữ được màu sắc, mùi vị, các thành phần dinh dưỡng quan trọng, các thành phần vi
lượng như sản phẩm tươi cùng loại.
- Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh đông nhanh (-50 0C ~ -60oC) và dao động từ
trường (50 Hz đến 5 MHz).


•

Sự khác biệt giữa 2 mô tế bào đông lạnh có và không sử dụng CAS.

•

S


CAS là công nghệ tiên tiến bậc nhất về bảo quản hải sản, nông sản và thực phẩm trên thế giới do Tập đoàn ABI là chủ sở
hữu độc quyền sáng chế, đã được công nhận tại 22 quốc gia, Liên minh châu Âu (EU) và bảo hộ trên toàn thế
giới.Việt Nam là quốc gia thứ 8 được nhận chuyển giao .

•

Ưu điểm của công nghệ CAS là:

- Không phá vỡ kết cấu mô tế bào, kết cấu thực phẩm.
- Giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu: giữ được màu sắc, hương vị, các hợp chất sinh học, axit amin, vitamin.
- Ngăn chặn quá trình oxy hóa, sự phân hủy các hợp chất sinh học.
-

Sau khi rã đông sản phẩm không bị mất nước, không làm mất cácchất dinh dưỡng

- Bảo quản hải sản, nông sản và thực phẩm trong thời gian dài
Ngoài ra ,Công nghệ CAS khi tích hợp với tủ đông lạnh có những ưu điểm sau:
+ Không tan nhỏ giọt khi thực phẩm đông lạnh rã đông.
+ Thiết lập giữ nước cho thực phẩm


+ Giữ được độ ngon.
+ Giữ được amino axit.
+ Giữ được độ tươi và hương vị ban đầu.
+ Giữ được màu của thực phẩm.
+ Không bị ôxy hóa.

+ Hạn chế sự biến chất protein.

•

Nhược điểm :

- Tiêu chuẩn nguyên liệu “đầu vào” độ an toàn chưa được đáp ứng toàn diên nhất là vẫn còn tình trạng sâu bệnh hại và dư
lượng hóa chất trong các sản phẩm
- CAS là phương pháp tiên tiến nên năng lực ,trình độ khoa học –kỹ thuật của người dân cũng như yêu cầu về quy trình sản
xuất hầu như chưa được đáp ứng .
- Giá thành máy móc ,trang thiết bị của dây chyền công nghệ CAS quá lớn nên rất ít doanh nghiệp triển khai .


II.Ứng dụng công nghệ của CAS .
nghệ CAS được phát minh cách đây 45 năm của tập đoàn
-. Công
ABI – Nhật Bản ,do Norio Owada và Shobu Saito sáng chế .
đã được đưa vào ứng dụng và nhanh chóng phổ biến trong
-. CAS
lĩnh vực bảo quản thủy sản, nông sản, thực phẩm; không chỉ tại
-.

-.

Nhật mà còn nhiều quốc gia khác như Mỹ (cá ngừ), Canada (quả
thanh quất), Mexico (xoài và bơ), Trung Quốc (trái cây đóng hộp,
rau quả đông lạnh, măng, nấm)…
Được chuyển giao cho Việt Nam vào19/6/2013, Viện Nghiên
cứu và Phát triển Vùng, Bộ Khoa học và Công nghệ (KH&CN)
phối hợp với Tập đoàn ABI đã tổ chức lễ khánh thành Phòng Thí

nghiệm .Quá trình hợp tác và làm chủ công nghệ CAS có 3 giai
đoạn: Thứ nhất là xây dựng phòng thí nghiệm và trung tâm công
nghệ CAS, thứ hai là chuyển giao công nghệ CAS cho một vài
doanh nghiệp hải sản, nông sản Việt Nam; và thứ ba, công ty ABI
chuyển giao việc lắp ráp, chế tạo thiết bị CAS cho Việt Nam.


Lễ khanh thành phòng thí nghiệm CAS

Hôi thảo quốc tế về công nghệ CAS và khả
năng ứng dụng .


- Hiện nay ở Việt Nam, công nghệ CAS có khả năng ứng dụng để bảo quản các thực phẩm dễ hỏng như
thủy, hải sản. Bảo quản các thực phẩm tươi sống như thịt gia súc, gia cầm, trái cây, rau củ quả, nấm
tươi, sữa, cà phê, nước hoa quả, gạo. Bảo quản thực phẩm tươi ngon như bánh kẹo, sữa, cà phê, nước

hoa quả và đồ ăn chế biến sẵn (sushi, thức ăn dinh dưỡng, đồ hộp…). Tùy loại thực phẩm, nông sản, thủy sản
mà sử dụng CAS với cường độ từ trường khác nhau

- Sau gần một năm nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS, hiện nay Viện đã làm chủ được quy trình và chế
độ công nghệ để bảo quản một số sản phẩm thủy sản, trái cây như: tôm sú, cá ngừ; quả nhãn, vải, cam
và đang nghiên cứu thực nghiệm CAS bảo quản các sản phẩm (hàu, cua ghẹ, nghêu, trứng cá tầm,
thanh long, dứa, bơ,…).



•

Công nghệ CAS nâng cao giá trị vải thiều Bắc Giang

Ông Nguyễn Đức Kiên, Giám đốc Sở KH&CN cho biết, mùa vải thiều năm 2013, Viện Nghiên cứu và
Phát triển vùng (Bộ Khoa học và Công nghệ) thử nghiệm triển khai công nghệ CAS để bảo quản quả
vải thiều tươi . Kết quả ban đầu cho thấy, vải thiều có thể bảo quản được ít nhất 1 năm với chất lượng
tốt. Năm 2014, lần đầu nước ta đã xuất khẩu 20 tấn vải được xử lý bằng công nghệ CAS sang Nhật Bản
, đã mở rộng được thị trường xuất khẩu .

Quả vải được bảo quản bằng công nghệ CAS
từ 01/07/2014 đến cuối tháng 11/2014 vẫn tươi
ngon tại hội chợ Tokyo – Nhật Bản

Vải được bảo quản bằng Công nghệ CAS


•

Xoài , dưa được bảo quản bằng phương pháp CAS

Thử nghiệm của Bộ KH&CN tại Việt Nam với xoài cho thấy xoài đông lạnh CAS không bị hư hỏng hay giảm chất
lượng trong quá trình vận chuyển. Hơn nữa lại tiết kiệm được thời gian chế biến, góp phần hạ chi phí sản xuất.
Dưa vàng cũng được bảo quản với chất lượng hoàn hảo, thành phần nước trong dưa, hương thơm, vị ngọt không hề
bị mất đi trong quá trình bảo quản. .
Các loại hoa quả tươi bóc vỏ thái lát như dưa hấu, thanh long, xoài,dứa, bơ, bưởi sau 2 tháng bảo quản bằng CAS
vẫn tươi ngon như mới thu hoạch.

•

Tôm được bảo quản bằng công nghệ CAS .

Tôm sú được bảo quản tới 9 tháng, cá ngừ được bảo quản tới 2 tháng vẫn tươi ngon. Các loại hoa quả nguyên vỏ
như vải, nhãn sau khi được bảo quản bằng CAS vẫn đảm bảo chất lượng sau 11 tháng

Tôm sú được bảo quản bằng công nghệ CAS sau 9 tháng vẫn tươi ngon.


CAS là công nghệ cao, đòi hỏi tính hệ thống, đồng bộ không chỉ về máy móc thiết bị mà còn về cơ sở vật chất kỹ
thuật, công nghệ và nguồn nhân lực. Công nghệ CAS sẽ là một trong những công nghệ sau thu hoạch góp phần
giải quyết bài toán “được mùa – rớt giá” cho một số loại nông sản, thủy sản; và góp phần đưa nông sản, thủy
sản hàng hóa Việt Nam xuất khẩu bằng đường biển đến nhiều nước trên thế giới
Việc ứng dụng công nghệ CAS tại Việt Nam sẽ góp phần vào công cuộc đổi mới công nghệ trong lĩnh vực công nghệ
sau thu hoạch để giải bài toàn khó của phát triển nông nghiệp hàng hóa là bảo quản hải sản và nông sản nhiệt
đới của Việt Nam để xuất khẩu và phục vụ dân sinh.


CAS giữ tươi nguyên thực phẩm sau 10 năm.