thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

GVHD
SVTH
MSSV

Năm học 2006-2007

: ThS. Lại Quốc Đạt
: Trònh Thò Thanh Tâm
: 60302440


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................

.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
Náà
y tâáèá èapm 2007
Câư õåý cïûa áãáé vãêè âư zùèá dẫè

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

i


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................

.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
Náà
y tâáèá èapm 2007
Câư õåý cïûa áãáé vãêè pâảè bãệè

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

ii


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

MỤC LỤC
Tìằá
Mở đầu ................................................................................................................................ 1
Chương 1: Tổng quan .......................................................................................................... 2
1.1. Téåèá qïằ vefèáïyêè ỉãệï ........................................................................................... 2
1.2. Téåèá qïằ vefíảè pâẩm đậï âïû................................................................................. 12
1.3. Téåèá qïằ vefcác qïy tììèâ céâèá èáâệíảè òïất đậï âïû........................................... 22
Chương 2: Kỹ thuật công nghệ ........................................................................................ 33

2.1. Náïyêè ỉãệï ............................................................................................................... 33
2.2. Câéïè qïy tììèâ céâèá èáâệíảè òïất đậï âïû............................................................... 34
Chương 3: Cân bằng vật chất ........................................................................................... 46
3.1. Napèá íïất tâãết åếtíèâ tâ èáïyêè ỉãệï .................................................................. 46
3.2. Ư zùc ỉư zïèá téåè tâất qïa tư ø
èá céâèá đéạè ..................................................................... 46
3.3. Tíèâ câè bằèá vật câất câé 100åá èáïyêè ỉãệï ......................................................... 46
Chương 4: Tính chọn thiết bò ............................................................................................ 49
4.1. Tíèâ câéïè tâãết bòcâíèâ ............................................................................................. 49
4.2. Tâãết bòpâïï................................................................................................................ 55
4.3. Béátìí ỉòcâ ỉà
m vãệc cïûa các tâãết bò........................................................................... 58
Chương 5: Tính năng lượng .............................................................................................. 59
5.1. Cấp èước .................................................................................................................... 59
5.2. Tíèâ âzã câé 100 åá èáïyêè ỉãệï ............................................................................... 59
5.3. Tíèâ ỉạèâ .................................................................................................................... 60
5.4. Tíèâ đãệè .................................................................................................................... 61
Chương 6: Kiến trúc, xây dựng ........................................................................................ 63
6.1. Tíèâ dãệè tícâ åâé câư ùa bắ bì vàåâé íảè pâẩm......................................................... 63
6.2. Tíèâ dãệè tícâ pââè òư zûèá ........................................................................................... 63
Chương 7: Kết luận ........................................................................................................... 65
Chương 8: Phụ lục ............................................................................................................. 66
8.1. Pâïïpâẩm cïûa céâèá èáâệíảè òïất đậï âïû................................................................ 66
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

iii


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

8.2. Cácâ òác đòèâ các câỉ tãêï câất ỉư zïèá cïûa đậï âïû.................................................... 66
8.3. Các tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa méät íéátâãết bòíư û dïïèá .................................................... 67
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... 70

DANH MỤC HÌNH
Tìằá
Hìèâ 1.1: Cây vàâạt đậï èà
èâ ............................................................................................. 4
Hìèâ 1.2: Sư õa đậï èà
èâ....................................................................................................... 11
Hìèâ 1.3: Téfï .................................................................................................................... 11
Hìèâ 1.4: Tempê ............................................................................................................... 11
Hìèâ 1.5: Céâèá tâư ùc cấï tạé cïûa áãítễè ......................................................................... 13
Hìèâ 1.6: Đậï âïû tư zã mefm ................................................................................................ 14
Hìèâ 1.7: Đậï âïû tâáã ỉát ỉạèâ đéâèá đãìãđéâèá ................................................................. 16
Hìèâ 1.8: Ảèâ âư zûèá cïûa èéfèá đéäccãïm íïỉfate ỉêè câất ỉư zïèá đậï âïû......................... 18
Hìèâ 1.9: Bãểï đéfméâtả ảèâ âư zûèá cïûa èâãệt đéäáãa èâãệt vàèéfèá đéäzyme ỉêè đéäcư ùèá
cïûa á đậï âïû tạé bzûã MTGe ......................................................................................... 19
Hìèâ 1.10: Sz đéfqïã tììèâ íảè òïất pacåed ítãỉe téfï ...................................................... 23
Hìèâ 1.11: Hìèâ câãếï đư ùèá cïûa tâãết bòỉà
m ìzã âéäp.......................................................... 26
Hìèâ 1.12: Pâéáã cảèâ âéäp đậï âïû ....................................................................................... 27
Hìèâ 1.13: Mãếèá đậï âïû íạ åâã ỉấy ìa åâéûã âéäp .............................................................. 27
Hìèâ 1.14: Sz đéfqïã tìãèâ íảè òïất đậï âïû ỉạèâ đéâèá........................................................ 28
Hìèâ 1.15: Sz đéfqïã tììèâ íảè òïất đậï âïû tâ pâư zèá pâáp èáâãefè åâéâ........................ 29
Hìèâ 1.16: Sz đéfqïã tììèâ íảè òïất đậï âïû tâ pâư zèá pâáp èáâãefè ư zùt ......................... 31
Hìèâ 2.1: Sz đéfqïã tììèâ íảè òïất đậï âïû cïûa pââè òư zûèá ................................................ 34
Hìèâ 4.1: Tâãết bòèáâm ìư ûa âạt đậï èà

èâ .......................................................................... 49
Hìèâ 4.2: Tâãết bòèáâãefè ư zùt .............................................................................................. 50
Hìèâ 4.3: Tâãết bòáãa èâãệt íư õa đậï èà
èâ........................................................................... 51
Hìèâ 4.4: Tâãết bòỉy tâm ..................................................................................................... 51
Hìèâ 4.5: Náïyêè tắc âéạt đéäèá cïûa tâãết bòỉy tâm ........................................................... 51
Hìèâ 4.6: Tâãết bòbà
ã åâí.................................................................................................... 52
Hìèâ 4.7: Tâãết bòtãệt tìïø
èá ................................................................................................ 53
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ
iv


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

Hìèâ 4.8: Cấï tạé éáèá tìắ đéåã èâãệt tìéèá tâãết bòtãệt tìïø
èá ............................................. 53
Hìèâ 4.9: Tâãết bòìéùt âéäp ................................................................................................... 54
Hìèâ 4.10: Tâãết bòèáư èá tïï............................................................................................... 54
Hìèâ 4.11: Béfè câư ùa tác èââè đéâèá tï................................................................................ 56
Hìèâ 4.12: Tâãết bòpâéáã tìéäè tác èââè áây đéâèá tïïíư õa ..................................................... 57
Hìèâ 4.13: Néfã âzã............................................................................................................... 57

DANH MỤC BẢNG
Bảèá 1.1: Tâà
èâ pâafè âéùa âéïc tìéèá âạt đậï èàèâ .............................................................. 5
Bảèá 1.2: Tâà

èâ pâafè các pìétễè céù tìéèá âạt đậï èà
èâ .................................................... 7
Bảèá 1.3: Tâà
èâ pâafè các acãd amãèe åâéâèá tâay tâếtìéèá đậï èà
èâ vàméät íéátâư ïc pâẩm
qïằ tìéïèá ............................................................................................................................. 8
Bảèá 1.4: Tâà
èâ pâafè acãd béé tìéèá đậï èà
èâ ................................................................... 8
Bảèá 1.5: Tâà
èâ pâafè åâéáèá tìéèá âạt đậï èà
èâ ............................................................... 9
Bảèá 1.6: Tâà
èâ pâafè vãtamãè tìéèá âạt đậï èà
èâ .............................................................. 9
Bảèá 1.7: Gãátìòdãèâ dư zõèá cïûa 100á đậï âïû................................................................... 13
Bảèá 1.8: Các câỉ tãêï cảm qïằ cïûa đậï âïû tâ TCVN 49-78 ........................................ 20
Bảèá 1.9: Các câỉ tãêï vật ỉýcïûa đậï âïû tâ TCVN 49-78 .............................................. 21
Bảèá 1.10: Các câỉ tãêï âéùa ỉýcïûa đậï âïû tâ TCVN 49-78 ........................................... 21
Bảèá 1.11: Các câỉ tãêï âéùa âéïc cïûa đậï âïû tâ TCVN 10-74 ......................................... 22
Bảèá 1.12: Tâzø
ã áãằ bảé qïảè đậï âïû tâ TCVN 10-74 ................................................. 22
Bảèá 2.1: Các câỉ tãêï âéáỉýcïûa èư zùc .............................................................................. 33
Bảèá 2.2: Các câỉ tãêï vã íãèâ cïûa èư zùc.............................................................................. 33
Bảèá 3.1: Ư zùc ỉư zïèá téåè tâất qïa tư ø
èá céâèá đéạè ............................................................. 46
Bảèá 3.2: Tâà
èâ pâafè âéùa âéïc cïûa âạt đậï èà
èâ .............................................................. 47
Bảèá 3.3: Téùm tắt åâéáã ỉư zïèá vật câất qïa tư ø

èá qïá tììèâ tíèâ câé 100åá èáïyêè ỉãệï .... 48
Bảèá 3.4: Téùm tắt åâéáã ỉư zïèá vật câất tư ø
èá qïá tììèâ tíèâ câé 1.25 tấè èáïyêè ỉãệï/mẻ.. 48
Bảèá 4.1: Lòcâ ỉà
m vãệc cïûa các mẻ íảè òïất.................................................................... 58
Bảèá 5.1: Lư zïèá èư zùc cafè íư û dïïèá câé 100 åá èáïyêè ỉãệï .............................................. 59
Bảèá 5.2: Téùm tắt câé 100 åá èáïyêè ỉãệï......................................................................... 60
Bảèá 5.3: Téùm tắt câé 100 åá èáïyêè ỉãệï......................................................................... 61
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

v


ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

Bảèá 5.4: Céâèá íïất đãệè cïûa các tâãết bòcâíèâ tìéèá èâàmáy ........................................ 61
Bảèá 6.1: Kícâ tâư zùc vàíéáỉư zïèá tâãết bòcïûa pââè òư zûèá ................................................ 63
Bảèá 8.1: Tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa tâãết bòỉy tâm................................................................. 67
Bảèá 8.2: Tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa tâãết bòèáâãefè................................................................ 68
Bảèá 8.3: Tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa tâãết bòáãa èâãệt............................................................. 68
Bảèá 8.4: Tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa tâãết bòbà
ã åâí................................................................ 68
Bảèá 8.5: Tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa tâãết bòtãệt tìïø
èá ............................................................ 69
Bảèá 8.6: Tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa èéfã âzã ............................................................................ 69

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

vi


MỞ ĐẦU

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

Mở đầu

ĐÛäï âïû ỉÛø1 tìoná nâư õná íÛûn êâÛkm tâư ïc êâÛkm ëïÛn tìọná vÛøêâokbãến ở cÛùc nư ớc
Đôná vÛøĐôná NÛm Á. ĐÛäï âïû kâôná có cât, âÛø
m ỉư ợná Ûcãd béo no tâÛáê vÛøáãÛø
ï
êìotễn. CÛùc nư ớc êâư ơná TÛây cïõná đÛõnáÛø
y cÛø
ná ëïÛn tÛâm tớã đÛäï âïû vì áãÛù tìx dãnâ
dư ỡná ỉợã ícâ vềíư ùc kâỏe mÛønó mÛná ỉÛïã câo con náư ờ
ã. ỞMỹ, nâï cÛàï tãêï tâïïcÛùc íÛûn
êâÛkm đÛäï âïû vÛøđÛäï nÛønâ đÛná tÛêná ỉên ở mư ùc 15% mỗã nÛêm.
Hãện nÛy ở Vãệt NÛm đÛäï âïû câỉ đư ợc ỉÛø
m tâïû côná bÛùn náø
ã câợ. Tìoná kâã đó
nâï cÛàï tãêï dïø
ná íÛûn êâÛkm đÛäï âïû náÛø
y cÛø
ná tÛêná, đò
ã âỏã kâôná nâư õná có câÛát ỉư ợná
cÛo mÛøcò
n êâÛûã đÛûm bÛûo vệ íãnâ. Do đó, íư ïìÛ đờ
ã cïûÛ một êâÛân xư ởná íÛûn xïÛát đÛäï âïû

tìên ëïã môcôná náâãệê có tâekỉÛømột êâư ơná Ûùn kâÛû tâã đÛùê ư ùná nâï cÛàï cïûÛ tâxtìư ờ
ná.
Vớã mïïc đícâ íÛûn xïÛát đÛäï âïû cïná cÛáê câo cÛùc đxÛ bÛø
n tìïná tÛâm TâÛø
nâ êâốHồ
Câí Mãnâ, em câọn vx tìí êâÛân xư ởná đÛët tÛïã kâï côná náâãệê TÛân Bìnâ áÛàn tìïná tÛâm
TâÛø
nâ êâố, cÛùc kâï côná náâãệê kâÛùc đektâïÛän tãện tìoná vãệc cïná cÛáê náïyên ỉãệï vÛø
êâÛân êâốã íÛûn êâÛkm.

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 1


MỞ ĐẦU

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

GIỚI THIỆU SƠ LƯC KHU CÔNG NGHIỆP TÂN BÌNH:


KCN Tân Bình là KCN sạch duy nhất nằm trong Thành phố được thành lập theo
Quyết định số 65/TTg ngày 01 tháng 02 năm 1997 của Thủ Tướng Chính Phủ với quy
mơ 142,35 ha, trong đó bao gồm 84,59 ha là phần diện tích đất cho th, được phân
chia thành 04 Nhóm Cơng nghiệp I, II, III, và IV.
 Vị trí địa lý:
 Phía tây bắc giáp quận 12.
 Phía tây nam giáp huyện Bình Chánh.
 Phía đơng là đường Chế Lan Viên (lộ giới 30 m).

 KCN là đầu mối quan trọng với các tỉnh miền tây và đơng nam bộ, có vị trí rất
thuận lợi:
+ Cách trung tâm Thành phố 10 km.
+ Nằm cạnh sân bay Tân Sơn Nhất.
+ Cách cảng Sài Gòn 11 km theo đường vận chuyển container.
+ Cách xa lộ vành đai QL 1A 600 m.
+ Cách Quốc lộ 22 khoảng 400 m (tương lai là trục bắc nam của TP – là đoạn
đường xun á).
 Diện tích khn viên và các phân khu chức năng:
Tổng diện tích tồn KCN: 142,35 ha, trong đó:
+ Diện tích đất cho th: 84,5 ha.
+ Khu phụ trợ – kho tàng: 13,4 ha.
+ Hệ thống giao thơng: 26,2 ha.
+ Cây xanh: 18,2 ha.
HẠ TẦNG KỸ THUẬT TRONG KHU CƠNG NGHIỆP:
 Hiện trạng đất:
Cao độ trung bình khoảng 3 m so với mực nước biển. Độ dốc của khu vực nằm trong thế
đất chung từ đầu sân bay Tân sơn nhất hạ thấp dần về phía hệ thống thốt nước chính KCN là
kinh 19/5 và kinh Tham Lương. Thành phần nền đất chủ yếu là đất cát và sét. Sức chịu tải
1,25kg/cm2.
Ngồi vị trí rất thuận tiện như đã nêu trên, KCN Tân Bình còn được đầu tư xây dựng các
CSHT hiện đại đạt tiêu chuẩn Quốc gia nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho các nhà đầu tư vào
hoạt động.
 Nguồn cung cấp điện:
Nhằm bảo đảm hoạt động của các nhà máy được liên tục, KCN có 2 nguồn cung cấp
điện:
+ Trạm TB I nằm trong KCN: 110/22KV – 2 x 40 MVA.
+ Đường dây dự phòng Hóc Mơn và Vinatexco từ trạm 110/15 KV Bà Quẹo.
 Nguồn cung cấp nước:
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 2


MỞ ĐẦU

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

Để đáp ứng tối đa nhu cầu về nước của các doanh nghiệp, KCN sử dụng 2 hệ thống cung
cấp nước:
+ Cơng ty khai thác và xử lý nước ngầm TP: 50.000 m3/ngày đêm.
+ Hệ thống nước sơng Sài Gòn: 300.000 m3/ ngày đêm.
+ Hệ thống cấp nước nội bộ KCN: 6.000 m3/ ngày đêm.
 Hệ thống xử lý nước thải:
Cơng suất 6.000 m3/ ngày đêm.
 Hệ thống giao thơng:
Tổng chiều dài các tuyến đường trong KCN khoảng 13,2 km với các loại đường có lộ
giới từ 16 m đến 32 m được trải bê tơng nhựa nóng và nối trực tiếp với xa lộ vành đai (QL
1A), Quốc lộ 22, tải trọng H.30.
 Khu phụ trợ KCN:
Chiếm 13,42 ha dùng để bố trí các cơng trình cung cấp năng lượng, cung cấp nước và
cung cấp các dịch vụ vận tải, kho bãi, kho ngoại quan.
Ngồi ra, để đa dạng hóa kinh doanh cũng như ngày càng hồn thiện các dịch vụ hỗ trợ
cho hoạt động sản xuất của các nhà đầu tư, ngay từ đầu năm 2000, KCN đã đồng loạt triển
khai các dự án loại hình dịch vụ như: xây dựng Khu nhà kho xưởng cho th, Xưởng cung
ứng phần ăn cơng nghiệp, Đội Cây xanh- Mơi trường, Xí nghiệp xây lắp và cơ khí xây dựng
(trực thuộc Cơng ty TANIMEX), Trạm cung cấp nhiên liệu, thực hiện Dịch vụ Đại lý Bảo
hiểm, Phòng giao dịch ngân hàng Vietcombank chi nhánh Thành phố Hồ Chí Minh. Dự kiến
sắp tới trong năm 2001 - 2002 sẽ tiến hành triển khai thêm một số loại hình dịch vụ khác như:
Trạm khai thác nước ngầm, bán trả góp các căn hộ trong Chung cư cho các đối tượng có thu

nhập thấp, các Khu vui chơi, Khu VHTDTT, Văn phòng cho th, Kho ngoại quan, Trạm xử
lý nước thải, Bưu chính viễn thơng và các cơng trình tiện ích phục vụ dân cư như: trường học,
y tế.
Bên cạnh đó, cơng tác tuyển dụng lao động để cung ứng cho các nhà máy trong Khu
Cơng Nghiệp được Cơng Ty Tanimex đặc biệt quan tâm.
Đối với cơng tác bảo vệ và trật tự cơng cộng cũng được KCN quan tâm và được thực hiện
chun trách bởi Đội Bảo vệ KCN, đồng thời thường xun phối hợp với các cơ quan địa
phương.

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 3


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1

Chương 1: Tổng quan
1.1. Tổng quan về nguyên liệu

Hình 1.1: Cây và hạt đậu nành

1.1.1. Đặc điểm của cây đậu nành:
CÛhó wÛjï èÛø
èh (cÛhó wÛjï ỵư zèá) céù ỵßhè åhéÛ héïc ỉÛøGlycine max (L) Mßììãỉỉ, ỵhïéjc héï
Leguminosae, chïûèá Papilionoidae, ỉÛøcÛhó bïïã èhéû, cÛé ỵìïèá bìèh dư zùã 1m, céù ỉéhèá ỵéÛø
è

ỵhÛhè. LÛøcéù 3 chßùỵ hìèh bÛfï dïïc. Chïø
m ỉéhèá méïc zû èÛùch ỉÛù, béhèá céù mÛø
ï ỵìÛéèá héÛqc ỵsm.
TìÛùã céù èhãßfï ỉéhèá vÛø
èá, dÛø
ã 3 – 4 cm, ìéjèá 0.8 cm, méãã ỵìÛùã céù ỵư ø3 – 5 hÛïỵ. CÛhó wÛjï èÛø
èh
ỉÛøcÛhó èáÛéè èáÛø
ó, êhÛùỵ ỵìãßåè ỵéáỵ èhÛáỵ zûvïø
èá èhãßjỵ wzùã, ư Û sÛùèá, ư Û èhãßjỵ, chxï hÛïè.
Đãßfï åãßjè wßåcÛhó wÛjï èÛø
èh êhÛùỵ ỵìãßåè ỵéáỵ :
 ê cïûÛ wÛáỵ ỵìéfèá: 6.0 – 6.5.
 Nhãßjỵ wéj: 25 – 30éC.
 Lư zïèá mư Û: 500 – 700 mm.
 ĐÛáỵ ỵìéfèá céù èhãßfï mïø
è hư õï cz vzùã wéjÛåm ỵìïèá bìèh.
 Thzø
ã åóøỵìéfèá: cïéáã mïø
Û xïÛhè, wÛfï mïø
Û hßø
.

1.1.2. Hạt đậu nành:
 Âìèh dÛïèá: ÂÛïỵ wÛjï èÛø
èh céù èhãßfï hìèh dÛïèá åhÛùc èhÛï ỵư øỵìéø
è ỵzùã ỵhéè dÛø
ã vÛødßïỵ
(ỵìéø
è, bÛfï dïïc, ỵìéø

è dÛø
ã, ỵìéø
è dßïỵ, chïø
ó dÛø
ã).
 MÛø
ï sÛéc: vÛø
èá xÛèh, xÛùm, èÛhï héÛqc wßè vÛøcÛùc mÛø
ï ỵìïèá áãÛè. PhÛfè ỉzùè mÛø
ï vÛø
èá,
ỉéÛïã wÛjï èÛø
èh mÛø
ï vÛø
èá ỉÛøỉéÛïã ỵéáỵ èßhè ỵhư zø
èá wư zïc ư Û chïéjèá.
 Ksch ỵhư zùc: céù 3 ỉéÛïã ỵé, ỵìïèá bìèh vÛøèhéû. Té ỉÛøỉéÛïã 1000 hÛïỵ èÛqèá 300 á ỵìzû ỉßhè.
Tìïèá bìèh ỉÛøỉéÛïã 1000 hÛïỵ èÛqèá 100 – 300 á. Nhéû ỉÛøỉéÛïã 1000 hÛïỵ èÛqèá dư zùã 150 á.
LéÛïã ỵé ỵhư zø
èá ỵóûỉßjvéû ỵhÛáê, chỉ åhéÛûèá 6%, èhéûcéù åhã ỵzùã 9.5%.
 CÛáï ỵìïùc hÛïỵ wÛjï èÛø
èh áéfm 3 ỵhÛø
èh êhÛfè: véû hÛïỵ, êhéhã, èhÛhè.
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 4


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1
+ Véû ỉÛøỉzùê èáéÛø
ã cïø
èá, céù èhãßfï mÛø
ï åhÛùc èhÛï wÛqc ỵìư èá ché ỵư ø
èá ỉéÛïã áãéáèá ỵhư zø
èá
céù mÛø
ï vÛø
èá hÛó mÛø
ï ỵìÛéèá, hÛø
m ỉư zïèá ÛèỵhécóÛèß qïóßáỵ wxèh mÛø
ï véû cïûÛ hÛïỵ. Véû
céùỵÛùc dïïèá bÛûé vßjêhéhã mÛfm chéáèá ỉÛïã sư ïxÛhm èhÛjê cïûÛ èÛám vÛøvã åhïÛåè.
+ Phéhã ỉÛøìßãmÛfm, ỉÛøêhÛfè sãèh ỵìư zûèá cïûÛ hÛïỵ åhã hÛïỵ ỉßhè mÛfm.
+ NhÛhè áéfm hÛã ỉÛù mÛfm ỵsch ỵìư õdư zõèá ỉãßjï cïûÛ hÛïỵ, chãßám êhÛfè ỉzùè åhéáã ỉư zïèá hÛïỵ,
chư ùÛ hÛfï hßáỵ chÛáỵ wÛïm vÛøchÛáỵ bßùé cïûÛ hÛïỵ.

1.1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành:
CÛhó wÛjï èÛø
èh ỉÛøỉéÛïã cÛhó ỵìéfèá wÛõcéù ỵư øỉÛhï wzø
ã, wư zïc xßm ỉÛøméjỵ ỉéÛïã "cÛhó åì ỉÛï",
"vÛø
èá méïc ỵư øwÛáỵ", "cÛhó wéã ỵhÛfè", "cÛhó ỵhÛó ỵhxỵ". Szû dó wÛjï èÛø
èh wư zïc èáư zø
ã ỵÛ wÛùèh áãÛù
cÛé èhư vÛjó chïû óßáï ỉÛødé áãÛù ỵìx åãèh ỵßácïûÛ èéù. ÂÛïỵ wÛjï èÛø
èh céù ỵhÛø

èh êhÛfè dãèh dư zõèá
ìÛáỵ cÛé, áãÛø
ï êìéỵßãè, ỉãêãd, vãỵÛmãè vÛømïéáã åhéÛùèá. ĐÛjï èÛø
èh ỉÛøỉéÛïã hÛïỵ mÛøáãÛù ỵìx cïûÛ
èéù wư zïc wÛùèh áãÛù wéfèá ỵhzø
ã cÛû êìéỵãd vÛøỉãêãd. Pìéỵßãè wÛjï èÛø
èh céù êhÛåm chÛáỵ ỵéáỵ èhÛáỵ
ỵìéèá séácÛùc êìéỵßãè ỵhư ïc vÛjỵ bzûã vì èéù céù wÛfó wïûcÛùc Ûcãd Ûmãèß åhéhèá ỵhÛó ỵhßá.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành
Thành phần

Tỷ lệ

Protein (%)

Lipid (%)

Carbohydrate (%)

Tro (%)

Náïóßhè hÛïỵ

100,0

40,0

20,0

35,0

5

NhÛhè

90,3

43,0

23,3

29,0

5,0

Véû hÛïỵ

7,3

8,8

1,0

86,0

4,3

Phéhã

2,4

41,0

11,0

43,0

4,4

a. Protein đậu nành:
ÂÛø
m ỉư zïèá êìéỵßãè cïûÛ wÛjï èÛø
èh cÛé hzè cïûÛ cÛù vÛøỵhxỵ, cÛé áÛáê 2 ỉÛfè ỉư zïèá êìéỵßãè
ỵìéèá cÛùc ỉéÛïã wÛjï åhÛùc. ÂÛø
m ỉư zïèá cÛùc Ûcãd Ûmãèßß céù chư ùÛ ỉư hïóø
èh èhư mßỵhãéèãèß,
cósỵßãèß, cósỵãèß… cïûÛ cïûÛ wÛjï èÛø
èh ìÛáỵ áÛfè vzùã hÛø
m ỉư zïèá cÛùc chÛáỵ èÛø
ó ỵìéèá ỵìư ùèá. ÂÛø
m
ỉư zïèá cÛùc Ûcãd Ûmãèß ìÛáỵ cÛé wÛqc bãßjỵ ỉÛøỉósãèß cÛé áÛáê ìư zõã cïûÛ ỵìư ùèá. Pìéỵßãè cïûÛ wÛjï
èÛø
èh dßã ỵãßhï héùÛ hzè ỵhxỵ vÛøåhéhèá céù cÛùc ỵhÛø
èh êhÛfè ỵÛïé ỵhÛø
èh chéỉßsỵßìéỉ, åhéhèá céù cÛùc
dÛïèá Ûcãd ïìãc… NáÛø
ó èÛó èáư zø
ã ỵÛ mzùã bãßáỵ ỵhßhm èéù chư ùÛ chÛáỵ Lßïcãỵhãèß céù ỵÛùc dïïèá ỉÛø
m

cz ỵhßåỵìßû ỉÛhï, sïèá sư ùc, ỉÛø
m ỵÛêèá ỵhßhm ỵìs èhzù, ỵÛùã sãèh cÛùc méh, ỉÛø
m cư ùèá xư zèá vÛøỵÛêèá
sư ùc wßf åhÛùèá ché cz ỵhßå. Tïó èhãßhè êìéỵßãè wÛjï èÛø
èh céø
è chư ùÛ hÛã ỵhÛø
èh êhÛfè åhéhèá
méèá mïéáè:
 ChÛáỵ ư ùc chßáỵìóêsãèß (ỵìóêsãèß ãèhãbãỵéì): ư ùc chßáßèzómß ỵìóêsãèß ỵãßhï héùÛ êìéỵßãè
cïûÛ wéjèá vÛjỵ èßhè cÛfè wư zïc ỉéÛïã béû ỵìéèá qïÛùỵììèh chßábãßáè.
 ÂßmÛááỉïỵãèãèßs ỉÛøêìéỵßãè céù åhÛû èÛêèá åßáỵ hzïê vzùã hßméáỉébãèß èßhè ỉÛø
m áãÛûm
héÛïỵ ỵsèh cïûÛ hßméáỉébãèß.
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 5


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1
Một số tính chất của protein đậu nành:
 KhÛû èÛêèá hÛáê ỵhïïvÛøáãư õèư zùc
KhÛû èÛêèá hÛáê ỵhïïvÛøáãư õèư zùc cïûÛ êìéỵßãè dư ïÛ ỵìßhè ỵư zèá ỵÛùc áãư õÛ êìéỵßãè – êìéỵßãè
vÛøêìéỵßãè – èư zùc.
Khã èéfèá wéjêìéỵßãè ỵÛêèá, åhÛû èÛêèá hÛáê ỵhïïèư zùc ỵÛêèá.
Khã ê ỵhÛó wéåã ỵhì sư ïỵsch wãßjè cïûÛ êìéỵßãè cïõèá ỵhÛó wéåã. Dé wéù zû ê wÛúèá wãßjè, sư ï
hïùỵ èư zùc ỉÛøỵhÛáê èhÛáỵ vì ỵư zèá ỵÛùc áãư õÛ êìéỵßãè – êìéỵßãè ìÛáỵ chÛqỵ chßõ. ZÛê cÛé, sư ïhÛáê ỵhïï

vÛøáãư õèư zùc cÛø
èá ỵÛêèá.
Khã èhãßjỵ wéjỵÛêèá, åhÛû èÛêèá hÛáê ỵhïïèư zùc áãÛûm vì ỉÛø
m áãÛûm ỉãßhè åßáỵ hódìé.
Khã èéfèá wéjmïéáã ỵhÛáê, åhÛûèÛêèá hÛáê ỵhïïèư zùc cÛé hzè vÛøèáư zïc ỉÛïã.
 KhÛû èÛêèá ỵÛïé áßỉ
Khã êìéỵßãè bx bãßáè ỵsèh, cÛùc cÛáï ỵìïùc bÛjc cÛé bx êhÛù hïûó, cÛùc mÛïch êéỉóêßêỵãdß dïéãã
ìÛ, ỵãßáè ỉÛïã áÛfè èhÛï, ỵãßáê xïùc vÛøỵÛïé èßhè mÛïèá ỉư zùã åhéhèá áãÛè ỵư zèá wéáã chÛqỵ vÛøêhÛ
êhÛhè ỵÛùè chư ùÛ ỵìéèá èéù.
CÛùc óßáï ỵéááÛhó ỵÛïé áßỉ:
+ Sư ûdïïèá èhãßjỵ: Khã dxch sư õÛ êìéỵßãè wÛjï èÛø
èh céù èéfèá wéjcÛé wư zïc wïè èéùèá zû êÂ
ỵìïèá ỵsèh, ỵhì sßõỵÛïé áßỉ.
+ Sư ûdïïèá ê wÛúèá wãßjè: Ở ê wÛúèá wãßjè êìéỵßãè céùåhÛû èÛêèá ỵÛïé áßỉ.
+ Sư ûdïïèá cÛùc mïéáã cïûÛ ãéè åãm ỉéÛïã héùÛ ỵìxhÛã: Dé ỉãßhè åßáỵ áãư õÛ CÛ2+ vÛøèhéùm
cÛìbéxóỉ.
 KhÛû èÛêèá ỵÛïé åßáỵ cÛáï
Pìéỵßãè wÛjï èÛø
èh céù åhÛû èÛêèá ỵÛïé szïã ỵéáỵ. Khã êìéỵßãè bx êhÛhè ỉó, chïéãã êéỉóêßêỵãdß
dïéãã mÛïch, vì vÛjó åhã ché qïÛ åhïéhè wïùc, sßõwxèh hư zùèá wư zïc cÛùc êhÛhè ỵư û êìéỵßãè vÛøcÛùc
szïã hìèh ỵhÛø
èh.
 KhÛû èÛêèá ỵÛïé wéjèhzùỵ
CÛùc óßáï ỵéáÛûèh hư zûèá wßáè wéj èhzùỵ cïûÛ dïèá dxch áéfm: êÂ, èhãßjỵ wéj, ãéè CÛ2+… vÛø
èéfèá wéjêìéỵßãè.
 KhÛû èÛêèá ỵÛïé èhïõ
Tìéèá êhÛhè ỵư û êìéỵßãè wÛjï èÛø
èh céù hÛã wÛfï ư Û èư zùc vÛøư Û bßùé, èßhè céù åhÛû èÛêèá èhïõ
héùÛ vzùã chÛáỵ bßùé.
CÛùc óßáï ỵéáÛûèh hư zûèá wßáè åhÛû èÛêèá ỵÛïé èhïõ:

+ êÂ: ZÛvïø
èá ê wÛúèá wãßjè, åhÛû èÛêèá héø
Û ỵÛè ỉÛøỵhÛáê èhÛáỵ èßhè åhÛû èÛêèá ỵÛïé èhïõ
áãÛûm

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 6


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1
+ Nhãßjỵ wéj: GãÛ èhãßjỵ ỉÛø
m áãÛûm wéjèhzùỵ cïûÛ dïèá dxch vì vÛjó ỉÛø
m áãÛûm wéjbßfè cïûÛ
èhïõỵư zèá, ỵïó èhãßhè ỵÛïã wÛhó dé åhÛû èÛêèá ỵÛïé áßỉ cïûÛ ỉzùê mÛø
èá êìéỵßãè vÛøcéùåhÛûèÛêèá áãư õ
èư zùc ỵéáỵ, èßhè ỉÛø
m ỵÛêèá wéjèhzùỵ, vì vÛjó ỉÛø
m bßfè èhïõỵư zèá.
 KhÛû èÛêèá ỵÛïé béïỵ
Sư ïhìèh ỵhÛø
èh ỵÛïé béïỵ ỉÛødé sư ïåhïßách ỵÛùè êìéỵßãè wßáè bßfmÛqỵ ỵãßáê xïùc áãư õÛ êhÛ åhs
vÛøèư zùc.
CÛùc óßáï ỵéáÛûèh hư zûèá wßáè åhÛû èÛêèá ỵÛïé béïỵ:
+ êÂ: ZÛê wÛúèá wãßjè béïỵ bßfè ỵéáỵ.
+ Néfèá wéjêìéỵßãè: Khã ỵÛêèá èéfèá wéjêìéỵßãè wéjbßfè béïỵ ỵÛêèá.

+ Mïéáã: ỵïø
ó ỉéÛïã mïéáã sư û dïïèá sßõỉÛø
m ỵÛêèá hÛó áãÛûm wéjbßfè béïỵ. NÛCỉ ỉÛø
m áãÛûm wéj
bßfè béïỵ, ỵìéèá åhã CÛ2+ ỉÛø
m ỵÛêèá wéjbßfè béïỵ.
+ CÛùc ỉéÛïã wư zø
èá: ỉÛø
m ỵÛêèá wéjbßfè béïỵ vì chïùèá céù wéjèhzùỵ åhÛù cÛé.
+ Khã áãÛ èhãßjỵ sßõỉÛø
m ỵÛêèá ỵhßåỵsch béïỵ èhư èá ỉÛø
m áãÛûm wéjbßfè béïỵ.
Bảng 1.2: Thành phần các protein có trong hạt đậu nành
Phân đoạn

Hàm lượng

(S)

(%)

2

15

ChÛáỵ ư ùc chßáỵìóêsãèß

7 860 – 21 500

7

35

Cóỵéchìémß C

12 000

ß – ÛmóỉÛsß

62 000

LãêéxóáßèÛsß

102 000

ÂßmÛááỉïỵãèãèßs

110 000

Gỉébïỉãè 7S

140 000

ß – céèáỉãcãèãèß

175 000

Gỉébïỉãèßs 11S

320 000 – 350 000

11

40

Thành phần

Phân tử lượng
(Da)

(Gỉócãèãèß)

15

10

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

600 000

Trang 7


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1
Bảng 1.3: Thành phần các acid amine không thay thế trong đậu nành và một số thực
phẩm quan trọng (g/100g protein)

Loại acid
amine

Đậu nành

Trứng

Thòt bò

Sữa bò

Gạo

Giá trò được đề nghò
bởi FAO - OMS

Lßïsãèß

7,84

8,32

8,00

10,24

8,26

4,8

Iséỉßïsãèß

4,48

5,60

5,12

5,60

3,84

6,4

Lósãèß

6,40

6,24

2,12

8,16

3,68

4,2

PhßèóỉÛỉÛèãèß

4,96

5,12

4,48

5,44

4,80

2,8

Thìßéèãèß

3,84

5,12

4,64

4,96

3,36

2,8

TìóỵéêhÛèß

1,28

1,76

1,21

1,44

1,28

1,4

VÛỉãèß

4,80

7,52

5,28

7,36

5,76

4,2

Mßỵhãéèãèß

1,28

3,20

2,72

2,88

2,08

2,2

b. Chất béo đậu nành:
ChÛáỵ bßùé chãßám åhéÛûèá 20% ỵìéïèá ỉư zïèá åhéhcïûÛ hÛïỵ wÛjï èÛø
èh, èÛèm chïû óßáï ỵìéèá
êhÛfè ỵư û wãßjê cïûÛ hÛïỵ. ChÛáỵ bßùé chư ùÛ hÛã ỵhÛø
èh êhÛfè chïû óßáï ỉÛøỵìãáỉócßìãdß (chãßám 96%
ỉư zïèá chÛáỵ bßùé ỵhéh), ỉßcãỵhãèß (chãßám 2% chÛáỵ bßùé ỵhéh), cÛùc chÛáỵ chéáèá éxó héùÛ –
ỵécéêhßìéỉ vÛøsỵßìéỉ (1.6%). NáéÛø
ã ìÛ céø
è céù åhéÛûèá 0,5% Ûcãd bßùé ỵư ïdé vÛøméjỵ ỉư zïèá
èhéû cÛìéỵßèéãd. Acãd bßùé åhéhèá èé chãßám áÛfè 80% áéfm èhãßfï Ûcãd bßùé åhéhèá ỵhÛó ỵhßá
èhư ỉãèéỉãc, ỉãèéỉßãc, éỉßãc, cÛùc Ûcãd bßùé èé èhư Ûcãd êÛỉmãỵãc, Ûcãd sỵßÛìãc, Ûcãd
ÛìÛchãdéèãc…
Bảng 1.4: Thành phần acid béo trong đậu nành
Acid béo

Ký hiệu

% Khối lượng

LÛïìãc
Móìãsỵãc
PÛỉmãỵãc

SỵßÛìãc
ßãc
Lãèéỉßãc
Lãèéỉßèãc

12:0
14:0
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3

4.5
4.5
11.6
2.5
21.1
52.4
7.1

c. Glucid: áéfm 2 èhéùm
 Đư zø
èá ỵÛè (10%): sïcìésß 5%, sỵÛchóésß 4%, ìÛffãèésß 1%. RÛffãèésß vÛøsỵÛchóésß
åhéhèá wư zïc ỵãßhï héùÛ bzûã ßèzómß ỵãßhï héùÛ èhư èá ỉÛïã bx ỉßhè mßè bzûã vã sãèh vÛjỵ zû ìïéjỵ

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 8

TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1
ỵÛïé ìÛ åhs áÛhó hãßjè ỵư zïèá séhã bïïèá. ĐÛjï èÛø
èh åhéhèá chư ùÛ wư zø
èá ỉÛcỵésß èßhè sư õÛ wÛjï
èÛø
èh dßãỵãßhï héùÛ vzùã èáư zø
ã bxdxư ùèá vzã sư õÛ béø
.
 ChÛáỵ xz åhéhèá ỵÛè (20%): héãè hzïê êéỉósÛcchÛìãdß vÛødÛãè xïÛáỵ cïûÛ chïùèá, chïû óßáï ỉÛø
cßỉỉïỉésß, hßmãcßỉỉïỉésß vÛøcÛùc hzïê chÛáỵ cïûÛ Ûcãd êßcỵãc.
d. Các thành phần khác của đậu nành:
 Enzyme: ïìßÛsß, ỉãêéxóáßèÛsß, -ÛmóỉÛsß.
ĐÛjï èÛø
èh cïõèá èhư ỵÛáỵ cÛû cÛùc hÛïỵ åhÛùc wßfï chư ùÛ ßèzómß cÛfè ỵhãßáỵ ché qïÛù ỵììèh èÛûó
mÛfm. VßfmÛqỵ céhèá èáhßj ỵhì ßèzómß qïÛè ỵìéïèá cïûÛ wÛjï èÛø
èh ỉÛøỉãêéxóáßèÛsß , wư zïc bãßáỵ
wßáè ỉÛøỉãêéxódÛsß. zómß èÛø
ó xïùc ỵÛùc ché êhÛûè ư ùèá éxó héÛù Ûcãd bßùé åhéhèá bÛõé héÛøwÛ
bzûã O2, áÛhó mïø
ã héhã ché wÛjï èÛø
èh. zómß ïìßÛsß cïõèá ỵhư zø
èá wư zïc wßfcÛjê ỵzùã ỵìéèá sÛûè
xïÛáỵ êìéỵßãè wÛjï èÛø
èh èhư èá vßfmÛqỵ céhèá èáhßjỵhì èéùåhéhèá wéùèá vÛã ỵìéøqïÛè ỵìéïèá.
 Độ ẩm: ÂÛø

m ỉư zïèá Ûåm cïûÛ hÛïỵ wÛjï èÛø
èh qïóßáỵ wxèh ìÛáỵ èhãßfï wßáè wãßfï åãßjè bÛûé
qïÛûè. Đßåáãư õwư zïc ỵsèh chÛáỵ éåè wxèh vÛøchÛáỵ ỉư zïèá cïûÛ hÛïỵ wÛjï èÛø
èh ỵìéèá ỵhzø
ã áãÛè bÛûé
qïÛûè ỵhì hÛïỵ wÛjï èÛø
èh èßhè céù hÛø
m ỉư zïèá Ûåm åhéÛûèá 12% - 13%.
 Khoáng: chãßám ỵóûỉßjìÛáỵ ỵhÛáê (5%) áéfm K, CÛ, Má, Fß, Zè, Cï…
Bảng 1.5: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành
Calcium

Photpho

Mangan

Kẽm

Sắt

0,160,47%

0,410,82%

0,220,24%

37 má/åá

90150 má/åá

 Vitamin:
Bảng 1.6: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Vitamin

Hàm lượng (g/g)

ThãÛmãèß (B1)

11,0  17,5

RãbéfỉÛvãè (B2)

3,4  3,6

NãÛcãè (B5)

21,4  23,0

Póìãdéxãèß (B6)

7,1  12,0

Bãéỵãè (Â)

0,8

Acãd êÛèỵhéỵhßèãc (B15)

13,0  21,5

Acãd féỉãc (B9)

1,9

Ièésãỵéỉ

2300

CÛìéỵßèß

0,18  3,42

VãỵÛmãè E

1,4

VãỵÛmãè K

1,9

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 9


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1

 Sắc tố:
SÛéc ỵéámÛø
ï vÛø
èá bÛé áéfm èhư õèá cÛìéỵßèéãd vÛødÛãè xïÛáỵ fỉÛvéè. SÛéc ỵéáÛèỵhécóÛèß céù
ỵìéèá èhư õèá ỉéÛïã wÛjï céù mÛø
ï ỵsm vÛøwßè.

1.1.4. Ứng dụng của hạt đậu nành:
Tư øèáïóßhè ỉãßjï wÛjï èÛø
èh céù ỵhßåỵìsch ỉó chÛáỵ bßùé vÛøêìéỵßãè ỵÛè wßåchßábãßáè ỵhÛø
èh
èhãßfï sÛûè êhÛåm… SÛûè êhÛåm ỵư øwÛjï èÛø
èh ìÛáỵ wÛ dÛïèá. Tư øhÛïỵ wÛjï èÛø
èh èáư zø
ã ỵÛ céù ỵhßåchßá
bãßáè wư zïc ỵìßhè 600 sÛûè êhÛåm åhÛùc èhÛï. Tìéèá wéù hzè 300 ỉéÛïã ỵhư ùc Ûêè wư zïc chßábãßáè
bÛèèá êhư zèá êhÛùê céåỵìïóßfè, ỵhïû céhèá vÛøhãßjè wÛïã, dư zùã dÛïèá cÛùc sÛûè êhÛåm ỵư zã, åhéhvÛø
ỉßhè mßè… èhư ỉÛø
m áãÛù wéã, béjỵ ỵư zèá wÛjï êhïï, wÛjï êhïï, chÛé, ỵÛø
é êhzû, sư õÛ wÛjï èÛø
èh, xì
dÛfï… wßáè cÛùc sÛûè êhÛåm cÛé cÛáê èhư cÛøêhßhwÛjï ỵư zèá, chécéỉÛỵß wÛjï ỵư zèá, bÛùèh åßïé,
êÛỵßù, ỵhxỵ èhÛhè ỵÛïé. ĐÛjï èÛø
èh céù ỵhßåchßábãßáè ỵhÛø
èh áãéøchÛû ché èáư zø
ã Ûêè chÛó. NáéÛø
ã
èhư õèá ư ùèá dïïèá ỵìéèá céhèá èáhßjỵhư ïc êhÛåm, chïùèá céø
è wư zïc dïø
èá ỵìéèá ó dư zïc (dïø

èá ỉÛø
m
ỵhư ùc Ûêè ché èáư zø
ã bx bßjèh wÛùã wư zø
èá, ỵhÛáê åhzùê, sïó èhư zïc ỵhÛfè åãèh … ), ỵìéèá céhèá
èáhãßjê dư zïc êhÛåm (béjỵ wÛjï èÛø
èh wư zïc ỵhïûó êhÛhè Ûxãỵ wßåwãßfï chßáÛcãd áỉïỵÛmãc), ỵìéèá
èéhèá èáhãßjê (ỉÛø
m ỵhư ùc Ûêè áãÛ sïùc), dÛfï wÛjï èÛø
èh céø
è wư zïc dïø
èá ỉÛø
m èhãßhè ỉãßjï wßåchÛïó
cÛùc wéjèá cz dãßsßỉ …
Sau đây là một vài sản phẩm thực phẩm phổ biến được chế biến từ đậu nành:
 Dầu đậu nành
ĐÛjï èÛø
èh wư zïc chßábãßáè chïû óßáï wßåỉÛáó dÛfï vÛøcÛùc sÛûè êhÛåm áãÛø
ï êìéỵßãè:
 Náư zø
ã ỵÛ ỵìéjè dÛfï wÛjï èÛø
èh vzùã cÛùc dÛfï åhÛùc èhư dÛfï béhèá wßåáãÛûm ỉư zïèá Ûcãd
ỉãèéỉßèãc, dïø
èá wßåỉÛø
m èư zùc xéáỵ.
 Tìéèá mÛáÛìãèß, èáéÛø
ã 80% chÛáỵ bßùé céø
è céù cÛùc chÛáỵ ỉéÛõèá èhư : sư õÛ béø
, èư zùc ỵãèh
åhãßáỵ héÛqc êìéỵßãè wÛjï èÛø

èh.
 DÛfï wÛjï èÛø
èh chãßám 64% ỵìéèá shéìỵßèãèás.
 DÛfï wÛjï èÛø
èh xư û ỉóùvzùã ézéèß ỵÛïé chÛáỵ èhư ïÛ cư ùèá wßåỉÛø
m ỉzùê véû béïc èáéÛø
ã åãm ỉéÛïã.
 Âéãè hzïê CO2 vÛøÂ2 cïøèá vzùã dÛfï wÛjï èÛø
èh wßåsÛûè xïÛáỵ dÛfï èhzø
è dïø
èá zû èhãßjỵ wéj
0
ỵhÛáê -70 C.
 DÛfï wÛjï èÛø
èh céø
è céù ỵhßådïø
èá ỉÛø
m èhãßhè ỉãßjï ché wéjèá cz dãßsßỉ…
 Protein đậu nành
SÛï åhã ỵÛùch dÛfï, êhÛfè céø
è ỉÛïã céùỵhßåchïóßåè héùÛ ỵhÛø
èh cÛùc sÛûè êhÛåm:
 Béjỵ ỵhéhmxè: èáhãßfè åhéhbÛõwÛjï èÛø
èh ỵhÛø
èh béjỵ ỵhéh(áìãỵs) vÛømxè (fỉéïìs), ỵhư zø
èá
ỉÛø
m ỵhư ùc Ûêè ché áãÛ sïùc, céù ỵhßådïø
èá ỉÛø
m bÛùèh, ỵhư ùc Ûêè ỵìßûßm, sư õÛ åhéh…

 CéècßèỵìÛỵßs êìéỵßãè: chư ùÛ 70% êìéỵßãè ỵìßhè ỵìéïèá ỉư zïèá, ư ùèá dïïèá ỉÛø
m ỵhxỵ chßá
bãßáè, ỵhư ùc Ûêè ché ỵìßûßm.
 IséỉÛỵß êìéỵßãè: chư ùÛ 90% êìéỵßãè ỵìßhè ỵìéïèá ỉư zïèá åhéh.
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 10


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1
 Hạt đậu nành
 Véû wÛjï èÛø
èh (chãßám 7 – 8% ỉư zïèá hÛïỵ wÛjï bÛé áéfm chïû óßáï ỉÛøcÛùc chÛáỵ xz) wư zïc
dïø
èá ỉÛø
m ỵhư ùc Ûêè ché wéjèá vÛjỵ èhÛã ỉÛïã.
 Méjỵ séáchÛáỵ wư zïc chãßáỵ ìÛ cïø
èá vzùã ßỵhÛèéỉ chïû óßáï ỉÛøcÛùc wư zø
èá sïcìésß, ìÛffãèésß
vÛøsỵÛchóésß (áÛhó wÛfó hzã) céù ỵhßåcéhỉÛïã ỵhÛø
èh ìỉ wư zø
èá áãéáèá èhư sãìéh, dïø
èá èhư
chÛáỵ béåsïèá ché ỵhư ùc Ûêè áãÛ sïùc.
 ĐÛjï èÛø
èh céù èhãßfï ư ùèá dïïèá èhư : [hỵỵê://www.séóÛ.bß]

 Sữa đậu nành: wÛjï èÛø
èh ỵư zã wư zïc èáÛhm vzùã èư zùc, sÛï wéù ỉÛáó dxch ỉéïc wïè 20 êhïùỵ
0
zû èhãßjỵ wéj 90 C sßõwư zïc sư õÛ wÛjï èÛø
èh wzè áãÛûè. Sư õÛ wÛjï èÛø
èh ìÛáỵ áãÛø
ï êìéỵßãè,
ãséfỉÛvéèßs vÛøvãỵÛmãè B, céù ỵhßåỉÛøỵhư ùc ïéáèá ỵhÛó ỵhßáché èhư õèá èáư zø
ã dx ư ùèá vzùã
sư õÛ béø
.
 Tofu: ỵìéhèá èhư méjỵ mãßáèá êhéhmÛã, wư zïc ỵÛïé ỵhÛø
èh bzûã sư ïwéhèá ỵïïsư õÛ wÛjï èÛø
èh
bÛèèá chÛáỵ ỉÛø
m wéhèá. Téfï céù bÛ dÛïèá: dÛïèá ìÛéè ìÛáỵ áãÛø
ï êìéỵßãè, chÛáỵ bßùé vÛø
cÛỉcãïm, dïø
èá wßåèÛáï, èư zùèá, chãßhè; dÛïèá mßfm vÛødÛïèá mxè dïø
èá wßåỵìéjè ỉÛø
m
ỵhư ùc Ûêè, èhư zû NhÛjỵ, èáư zø
ã ỵÛ dïø
èá dÛïèá mßfm vÛømxè wßåỉÛø
m èư zùc xéáỵ wÛjï èÛø
èh.
 Yoghurt: ỉÛøsÛûè êhÛåm cïûÛ sư ïỉßhè mßè sư õÛ wÛjï èÛø
èh bÛèèá vã åhïÛåè, chïû óßáï ỉÛø
Lactobacillus bulgaricus vÛøStreptococus thermophilus.
 Tempeh: ỉÛødÛïèá bÛùèh wư zïc ỵÛïé ỵhÛø

èh bzûã sư ïèÛáï wÛjï vÛøỵìéjè vzùã vã åhïÛåè, ỉÛõé
héùÛ (Ûáßãèá) méjỵ hÛó hÛã èáÛø
ó. Tßmêßh ìÛáỵ áãÛø
ï êìéỵßãè vÛø åhéÛùèá chÛáỵ,
ãséfỉÛvéèßs (100 á ỵßmêßh céù 53 má ãséfỉÛvéèßs).
 Miso: ỉÛøsÛûè êhÛåm cïûÛ sư ïåßáỵ hzïê wÛjï èÛø
èh vzùã mïéáã, méác vÛøsÛï wéù ïû ỵìéèá
ỵhïø
èá áéã1 – 3 èÛêm.
 Shoyu: ỉÛøchÛáỵ ỉéûèá mÛø
ï èÛhï sÛjm, wư zïc ỉÛø
m ỵư øwÛjï èÛø
èh qïÛ qïÛù ỵììèh ỉßhè mßè.

Hình 1.2: Sữa đậu nành

Hình 1.3: Tofu

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Hình 1.4: Tempeh

Trang 11


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1

1.2. Tổng quan về sản phẩm đậu hủ:
1.2.1. Lòch sử của đậu hủ:
 Thßé ỉxch sư û Tìïèá ÂéÛ, wÛjï hïû ìÛáỵ wư zïc ư Û chïéjèá zû cÛùc èư zùc êhư zèá Đéhèá èáÛø
ó èÛó
èhư èá wÛjï hïû ỉÛfè wÛfï ỵãßhè wư zïc sư û dïïèá zû Tìïèá ÂéÛ cÛùch wÛhó 2000 èÛêm. DÛáï ỵsch céå
xư Û èhÛáỵ ché ỵhÛáó sư ïìÛ wzø
ã cïûÛ wÛjï hïû zû wÛáỵ èư zùc èÛø
ó ỉÛøèhư õèá hìèh vßõwư zïc åhÛéc
chÛïm ỵìßhè wÛù. Néù méhỵÛû méjỵ cÛûèh èhÛøbßáê chư ùèá ỵéû sư õÛ wÛjï èÛø
èh vÛøwÛjï hïû wư zïc ỵÛïé
ìÛ zû Tìïèá ÂéÛ ỵìéèá ỵhzø
ã åì 25-220 sÛï céhèá èáïóßhè. TÛø
ã ỉãßjï vãßáỵ xư Û èhÛáỵ vßfwÛjï hïû
cïõèá xïÛáỵ hãßjè zû Tìïèá ÂéÛ vÛø
é èÛêm 1500 sÛï céhèá èáïóßhè ỵìéèá méjỵ bÛø
ã ỵhz "Odß ỵé
Téfï" cïûÛ Sï Pãèá.
 Thßé ỉxch sư û NhÛjỵ BÛûè, cÛùc êhÛjỵ só Kßèỵé wÛõwã ỵzùã Tìïèá ÂéÛ wßåhéïc êhÛjỵ áãÛùé wÛõmÛèá
wÛjï hïû vßfNhÛjỵ ỵìéèá åóû èáïóßhè NÛìÛ (710-794). ĐÛjï hïû wư zïc sư û dïïèá èhư ỉÛøméùè Ûêè
chÛó dÛø
èh ché cÛùc êhÛjỵ só wßåcïèá cÛáê êìéỵßãè. ĐÛjï hïû wư zïc dïø
èá ỉÛø
m vÛjỵ ỵhzøcïùèá.
VÛø
é èÛêm 1489, ỵư øwÛjï hïû wư zïc áhã chßùê ỉÛfè wÛfï ỵãßhè bÛèèá ỵãßáèá NhÛjỵ. ĐÛjï hïû dÛfè dÛfè
ỵìzû èßhè êhéåbãßáè ỵìéèá ỵÛfèá ỉzùê qïs ỵéjc vÛøsÛmïìÛã. Tìéèá sïéáỵ åóû èáïóßhè Edé (16301867), wÛjï hïû bÛéỵ wÛfï ỵhxèh hÛø
èh ỵìéèá qïÛfè chïùèá. Qïóßåè sÛùch èÛáï Ûêè "Téfï
ÂóÛåïchãè" wÛõwư zïc xïÛáỵ bÛûè vÛø
é èÛêm 1782 vÛøìÛáỵ wÛéỵ åhÛùch.

 Thßé ỉxch sư û êhư zèá TÛhó, vÛø
é èÛêm 1603, cïéáè ỵư øwãßåè TÛhó BÛè NhÛ "VécÛbïỉÛìãé dÛ
ỉãèáéÛ dß IÛêÛm" ỉÛøỵÛø
ã ỉãßjï ChÛhï Â
ï wÛfï ỵãßhè céù èhÛéc ỵzùã ỵư ø"wÛhï hïû". Démãèáé
FßìèÛèdßz dß NÛvÛììßỵß wÛõmãßhï ỵÛû ỵìéèá qïóßåè sÛùch "A Céỉỉßcỵãéè éf VéóÛáßs Ûèd
TìÛvỉßs" cïûÛ éhèá ỵÛ cÛùch ỉÛø
m wÛjï hïû. TÛø
ã ỉãßjï ỵãßáèá h wÛfï ỵãßhè vßfwÛjï hïû ỉÛøvÛø
é èÛêm
1704 ỵìéèá qïóßåè sÛùch cïûÛ NÛvÛììßỵß.
 ĐÛjï hïû ỉÛfè wÛfï ỵãßhè wư zïc sÛûè xïÛáỵ (åhéhèá céù ỵsèh céhèá èáhãßjê) zû PhÛùê bzûã PÛãỉỉãßïx
èÛêm 1880. ÂãìÛỵÛ & Cé bÛéỵ wÛfï ỉÛø
m wÛjï hïû ỵÛïã SÛè FìÛècãscé èÛêm 1895. Náư zø
ã êhư zèá
TÛhó wÛfï ỵãßhè sÛûè xïÛáỵ wÛjï hïû ỵìßhè qïã méhcéhèá èáhãßjê T.A. VÛè Gïèdó èÛêm 1929 åhã
éhèá wãßfï hÛø
èh céhèá ỵó LÛ SãßììÛ Ièdïsỵìãßs zû CÛỉãféìèãÛ.

1.2.2. Đậu hủ là gì?
Thßé méjỵ ỵÛø
ã ỉãßjï wÛõ2000 èÛêm zû ChÛhï Á, wÛjï hïû wư zïc bãßáỵ ỵzùã èhư ỉÛøèáïéfè dãèh
dư zõèá ỉzùè hÛó ỵhư ïc êhÛåm wÛ chư ùc èÛêèá. Néù cïõèá wư zïc bãßáỵ ỵzùã èhư ỉÛøåhéáã wéhèá wÛjï èÛø
èh,
áãéáèá êhéhmÛã mßfm bÛèèá cÛùch wéhèá ỵïïsư õÛ wÛjï èÛø
èh vzùã méjỵ ỵÛùc èhÛhè wéhèá ỵïï. ĐÛjï hïû ỉÛø
ỵhư ïc êhÛåm céù vx åhÛù èhÛïỵ èßhè dßã dÛø
èá hÛáê êhïïmïø
ã cïûÛ cÛùc ỵhÛø
èh êhÛfè åhÛùc. ĐÛjï hïû

wư zïc bÛùè ỵhÛø
èh mãßáèá èáÛhm ỵìéèá èư zùc héÛqc ỵìéèá héjê chư ùÛ véhỵìïø
èá. ĐÛjï hïû ỵư zã ỵhư zø
èá
wư zïc bÛé áéùã ỵìéèá èư zùc, bÛûé qïÛûè ỉÛïèh vÛøáãư õỵìéèá èư zùc ché ỵzùã åhã sư û dïïèá. Nßáï ỵhÛó
èư zùc hÛèèá èáÛø
ó céù ỵhßååßùé dÛø
ã ỵhzø
ã áãÛè sư û dïïèá åhéÛûèá 1 ỵïÛfè. ĐÛjï hïû céù ỵhßåỉÛø
m ỉÛïèh
wéhèá vÛøsư û dïïèá ỵzùã 3 ỵhÛùèá. LÛïèh wéhèá wÛjï hïû sßõỉÛø
m ỵhÛó wéåã cÛáï ỵìïùc ỵïó èhãßhè èéù sßõ
ỉÛø
m wÛjï hïû dÛã hzè.

1.2.3. Lợi ích của đậu hủ:
 GãÛø
ï chÛáỵ dãèh dư zõèá vì wÛjï hïû áãÛø
ï áãÛø
ï êìéỵßãè chÛáỵ ỉư zïèá cÛé vÛøvãỵÛmãè èhéùm B.
Dé wéù, èéù ỉÛøỵhư ïc êhÛåm ỵhÛó ỵhßáché ỵhxỵ ỵìéèá èhãßfï méùè Ûêè chÛó. KhÛùc vzùã sư õÛ wÛjï
èÛø
èh, wÛjï hïû chư ùÛ èhãßfï cÛỉcãïm. Náïéfè cÛỉcãïm èÛø
ó ỉÛødé ỵÛùc èhÛhè wéhèá ỵïïmÛèá ỉÛïã.
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 12


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1
Khã ỉÛø
m wÛjï hïû, êìéỵßãè wÛjï èÛø
èh wư zïc åßáỵ ỵïûÛ vzùã cÛỉcãïm ỵÛïé ìÛ wÛjï hïû áãÛø
ï cÛỉcãïm.
CÛỉcãïm ỵìéèá wÛjï hïû céø
è áéùê êhÛfè èáÛêè èáư ø
Û bßjèh ỉéÛõèá xư zèá.
 Dßãỵãßhï héùÛ vì chÛáỵ xz wÛjï èÛø
èh wÛõwư zïc ỉéÛïã béûỵìéèá qïÛùỵììèh chßábãßáè.
 Khéhèá céù chéỉßsỵßìéỉ dé wéù áãÛûm bßjèh ỵãm mÛïch ỵhéhèá qïÛ vãßjc áãÛûm hÛø
m ỉư zïèá LDL
chéỉßsỵßìéỉ vÛødïó ỵìì hÛøm ỉư zïèá ÂDL chéỉßsỵßìéỉ.
 GãÛø
ï ãséfỉÛvéèßs vì ỵìéèá qïÛù ỵììèh ỉÛø
m wÛjï hïû, ãséfỉÛvéèßs wÛjï èÛø
èh áéfm áßèãsỵßãè vÛø
dÛãdzßãè vÛãè ỉãßhè åßáỵ vzùã êìéỵßãè wÛjï èÛø
èh. ĐÛjï hïû cư ùèá chư ùÛ åhéÛûèá 35 má
ãséfỉÛvéèßs ỵìéèá 100á wÛjï hïû. IséfỉÛvéèßs (3-êhßèóỉ-4Â-1-bßèzéêóì-4-éèß) ỉÛøméjỵ hzïê
chÛáỵ êéỉóêhßèéỉ wư zïc ỵÛïé ìÛ bzûã cÛùc ỉéÛø
ã cÛhó héïwÛjï FÛbÛcßÛß/LßáïmãèésÛß héÛqc céû 3
ỉÛù wéû. Néù cïõèá ỉÛøméjỵ êhóỵéßsỵìéáßè vì céù cÛáï ỵìïùc héùÛ héïc áãéáèá ßsỵìéáßè cïûÛ cz ỵhßå
èáư zø
ã. Sư ïáãéáèá èhÛï èÛø
ó céù ỵhßåèáÛêè cÛûè sư ïhéÛïỵ wéjèá cïûÛ chsèh ßsỵìéáßè. Tïø
ó ỵhïéjc

vÛø
é vïø
èá ỵãßáê èhÛjè ỵìßhè ỵßábÛø
é, ãséfỉÛvéèßs céù ỵhßåư ùc chßáhéÛqc ỵÛêèá cư zø
èá héÛïỵ ỵsèh
cïûÛ ßsỵìéáßè. IséfỉÛvéèßs céù ỵhßåcÛïèh ỵìÛèh vzùã ßsỵìéáßè ỵìßhè cïø
èá méjỵ vïø
èá ỵãßáê èhÛjè
dé wéù áãÛûm ỵhãßåï èáïó cz Ûûèh hư zûèá ỵzùã sư ùc åhéûß dé dư ỵhư ø
Û ßsỵìéáßè. Tìéèá sïéáỵ ỵhzø
ã
åóømÛõè åãèh, hÛø
m ỉư zïèá ßsỵìéáßè ỵư ïèhãßhè ỵìéèá cz ỵhßåáãÛûm, ãséfỉÛvéèßs sßõbïøwÛéê ché
ỉư zïèá ỵhãßáï hïïỵ èÛø
ó dé wéù ỉÛø
m áãÛûm cÛùc ỵìãßhï chư ùèá xÛûó ìÛ ỵìéèá ỵhzø
ã åóøèÛø
ó èhư chéùèá
mÛqỵ, ỵÛêèá xéhèá, mấỵ èáủ, sự ỵhÛó wéåã ỵsèh åhs, wÛï wÛfï… . NáéÛø
ã ìÛ ãséfỉÛvéèßs céù ỵÛùc
dïïèá ỉÛø
m áãÛûm èáïó cz ỉéÛõèá xư zèá, méjỵ bßjèh ỉãßhè qïÛè ỵzùã sư ïáãÛûm mÛjỵ wéj xư zèá vÛø
sư ïỵÛêèá cÛùc vßáỵ èư ùỵ ỵìéèá xư zèá, áãÛûm ỵóû ỉßj ïèá ỵhư vïù vÛøïèá ỵhư ỵïóßáè ỵãßfè ỉãßjỵ, áãÛûm
èáïó cz cÛùc bßjèh vßfỵãm mÛïch…

Hình 1.5: Công thức cấu tạo của genistein

1.2.4. Giá trò dinh dưỡng của đậu hủ:
Bảng 1.7: Giá trò dinh dưỡng của 100g đậu hủ

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 13


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1

1.2.5. Phân loại đậu hủ:
Céù èhãßfï cÛùch êhÛhè ỉéÛïã wÛjï hïû:
a. Theo lượng nước lấy ra khỏi khối đông đậu hủ:
 Đậu hủ mềm (soft tofu):
LéÛïã wÛjï hïû åhéhèá ỵÛùch èư zùc èÛø
ó chư ùÛ hÛø
m Ûåm cÛé èhÛáỵ ỵìéèá ỵÛáỵ cÛû cÛùc ỉéÛïã wÛjï hïû
ỵư zã. CÛáï ỵìïùc céù ỵhßåwư zïc méhỵÛû áãéáèá méùè bÛùèh sư õÛ ỵìÛéèá mxè. ZÛÂÛø
è Qïéác vÛøNhÛjỵ
BÛûè, wÛjï hïû mßfm ỵìïóßfè ỵhéáèá wư zïc ỉÛø
m ỵư øèư zùc bãßåè. Téfï fỉéwßì hÛó ỵéfï bìÛãè zû Tìïèá
Qïéác ỵhư zø
èá wư zïc dïø
èá èhư méùè ỵìÛùèá mãßjèá èhư èá ỵhỉèh ỵhéÛûèá dïø
èá chïèá vzùã cÛùc
méùè mïéáã chïÛ héÛqc èư zùc chÛám, ỉÛø1 dÛïèá wÛjï hïû mßfm vzùã hÛø
m Ûåm ỵhÛjm chs céø
è cÛé
hzè, dïø

èá mïéãèá wßåÛêè. ĐÛjï hïû mßfm ỵhsch hzïê ché cÛùc méùè Ûêè cÛfè êhéáã ỵìéjè wÛjï hïû.

Hình 1.6: Đậu hủ tươi mềm
 Đậu hủ cứng kiểu Châu Á (Asian firm tofu, cotton tofu):
MÛqc dïøwÛõwư zïc ỵÛùch èư zùc vÛøèßùè ßùê, ỉéÛïã wÛjï hïû èÛø
ó céø
è chư ùÛ méjỵ ỉư zïèá Ûåm åhÛù ỉzùè.
Néù céù wéj cư ùèá áãéáèá ỵhxỵ séáèá èhư èá wÛø
è héfã hzè. cÛáï ỵìïùc bßhè ỵìéèá áãéáèá méùè bÛùèh sư õÛ
cư ùèá, bßhè èáéÛø
ã céù cÛáï ỵìïùc áãéáèá vÛûã mïsỉãè dïø
èá wßåỵÛùch èư zùc vÛøwÛø
è héfã hzè bßhè ỵìéèá,
céùỵhßåÛêè bÛèèá wïõÛ.
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 14


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1
 Đậu hủ khô/cứng kiểu phương Tây (Western firm/dried tofu):
Chư ùÛ hÛø
m Ûåm ỵhÛáê èhÛáỵ ỵìéèá cÛùc ỉéÛïã wÛjï hïû ỵư zã. Céù wéj cư ùèá áãéáèá ỵhxỵ wÛõèÛáï chsè
héÛø
è ỵéÛø
è. Khã wư zïc cÛéỵ ỉÛùỵ méûèá, èéù dßã bzû ìÛ. MÛqỵ èáéÛø

ã céù cÛáï ỵìïùc áãéáèá vÛûã mïsỉãè
(dïø
èá wßåỵÛùch èư zùc vÛøèßùè ßùê). ĐÛjï hïû èÛø
ó wư zïc èáhãßfè vÛøỵÛïé hìèh ỉÛïã sÛï åhã èßùè ßùê céù
ỵhßåỉÛø
m áãÛûm ỵsèh chÛáỵ mxè èhư vÛûã cïûÛ èéù. Méjỵ dÛïèá wÛjï hïû åhéh(Shìßddßd dìãßd ỵéfï)
wư zïc ỵhÛùã szïã céù wư zø
èá åsèh èhéûhzè 2 mm áãéáèá szïã mì, céù ỵhßåwư zïc dïø
èá ỉÛïèh, chãßhè…
ĐÛjï hïû cư ùèá èéùã chïèá wßfï céù ỵhßåwư zïc xÛø
é, èư zùèá, ỉÛø
m wéfchïÛ, hïè åhéùã, bÛìbßcïß,
héÛqc èÛáï vzùã séïê. ĐÛjï hïûcư ùèá áãÛø
ï êìéỵßãè, chÛáỵ bßùé vÛøcÛỉcãïm hzè wÛjï hïû mßfm.

b. Theo mục đích sử dụng:
 Đậu hủ tươi (Fresh tofu): ỉÛøwÛjï hïû ỵhï wư zïc ỵư øåhéáã wéhèá wÛjï hïû, héÛø
è ỵéÛø
è åhéhèá qïÛ
áãÛã wéÛïè chßábãßáè. ĐÛjï hïû ỵư zã ỵhư zø
èá wư zïc bÛùè dư zùã dÛïèá èáÛhm héÛø
è ỵéÛø
è ỵìéèá èư zùc
wßådïó ỵìì hÛø
m Ûåm.
 Đậu hủ chế biến (Processed tofu): ỉÛøwÛjï hïû wư zïc chïÛåè bx ỵư øwÛjï hïû ỵư zã xïÛáỵ êhÛùỵ ỵư ø
èhï cÛfï bÛûé qïÛûè wÛjï hïûỵìư zùc åhã ỉÛø
m ỉÛïèh héÛqc ỵÛêèá ỵhzø
ã áãÛè sư û dïïèá cïûÛ wÛjï hïû.
Céù cÛùc hìèh ỵhư ùc chßábãßáè wÛjï hïû ỵư zã èhư sÛï:

 Đậu hủ lên men (fermented tofu, pickled tofu, tofu dairy, chao):
Chao là một loại đậu phụ lên men, một món ăn Việt Nam, phổ biến ở miền Trung và
miền Nam. Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích
thích ăn ngon miệng. Nó còn được nhắc đến là "phơ mai châu Á" vì nó có lớp mốc bên ngồi
béo như phơ mai Roquefort hay Camembert. Nó có thể được sử dụng trong ăn chay.
Trong cách sản xuất chao truyền thống, đậu nành được chế biến thành những miếng đậu
hũ rồi cắt, ủ cho lên mốc, sau đó cho thêm gia vị vào. Trong giai đoạn ni mốc, có xuất hiện
nhiều loại mốc, phổ biến là các loại mốc có màu trắng, màu vàng nâu, màu đen. Mốc có màu
đen được loại bỏ trước khi thực hiện q trình ủ chao. Gia vị thêm vào chao có thể là muối
bột hoặc nước muối, ớt.
 Đậu hủ tẩm gia vò (Flavoured tofu): GãÛ vx wư zïc béåsïèá ỵìư ïc ỵãßáê vÛø
é sư õÛ wÛjï èÛø
èh
wÛèá wéhèá ỵïï.
Đậu hủ ngọt (Swßßỵ fỉÛvéïìßd ỵéfïs: Ûỉméèd ỵéfï, mÛèáé ỵéfï, cécéèïỵ ỵéfï): wư zïc
dïø
èá èhư méùè ỵìÛùèá mãßjèá. GãÛ vx ché vÛø
é sư õÛ wÛjï èÛø
èh áéfm wư zø
èá, Ûcãd ỵìÛùã cÛhó, chÛáỵ
ỵÛïé hư zèá. ÂÛfï hßáỵ cÛùc ỉéÛïã wÛjï hïû èáéïỵ céù cÛáï ỵìïùc áãéáèá wÛjï hïû mßfm vÛøwư zïc dïø
èá
ỉÛïèh.
Đậu hủ mặn (SÛvéìó fỉÛvéïìßd ỵéfïs: ßáá ỵéfï, jÛdß ỵéfï, ỵÛmÛáédōfï): ỵìư ùèá
èáïóßhè séáèá wư zïc ỉéïc vÛøbéåsïèá vÛø
é sư õÛ wÛjï èÛø
èh ỵìư zùc åhã ché ỵÛùc èhÛhè wéhèá ỵïï. Âéãè
hzïê sÛï wéù wư zïc wéhèá ỵïïỵìéèá ỵïùã èhư ïÛ céù dÛïèá éáèá. LéÛïã wÛjï hïû èÛø
ó céù cÛáï ỵìïùc vÛømïø
ã

vxỵéáỵ hzè wÛjï hïû mßfm èhzøchÛáỵ bßùé vÛøêìéỵßãè ỵìéèá ỵìư ùèá.
 Đậu hủ chiên (Fried tofu):

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 15


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1
Tìư øèhư õèá ỉéÛïã wÛjï hïû mßfm èhÛáỵ, ỵÛáỵ cÛû cÛùc ỉéÛïã wÛjï hïû wßfï céù ỵhßåchãßhè. CÛùc ỉéÛïã
wÛjï hïû mßfm vÛøméûèá wư zïc chãßhè sÛhï ỵìéèá dÛfï ché wßáè åhã céù mÛø
ï sÛùèá vÛøcéù ỉéã åhs
ỵìéèá èhÛhè. Như õèá ỉéÛïã wÛjï hïû cư ùèá åãßåï ChÛhï ÁhÛó wÛjï hïû åhéhcéù hÛø
m Ûåm ỵhÛáê wư zïc
cÛéỵ ỵhÛø
èh mãßáèá vư ø
Û Ûêè héÛqc dÛïèá ỵÛm áãÛùc wư zïc chãßhè ché wßáè åhã bßfmÛqỵ céù mÛø
ï èÛhï
vÛø
èá vÛøáãéø
è. ĐÛjï hïû chãßhè céù ỵhßåwư zïc Ûêè ìãßhèá héÛqc Ûêè chïèá vzùã èư zùc chÛám héÛqc èÛáï
chïèá vzùã èư zùc vÛøcÛùc méùè Ûêè åhÛùc.
 Đậu hủ lạnh đông (Frozen tofu):
ĐÛjï hïû ỉÛïèh wéhèá céù sư ïhìèh ỵhÛø
èh cÛùc ỵãèh ỵhßåwÛù ỉzùè bßhè ỵìéèá dÛãè ỵzùã xïÛáỵ hãßjè
cÛùc ỉéã héåèá ỉzùè xßáê ỉzùê. ĐÛjï hïû åhã ỉÛïèh wéhèá céù mÛø

ï hzã vÛø
èá, wư zïc chßábãßáè ỵÛïã èhÛø
êhéåbãßáè ỵư øwÛjï hïû mßfm åãßåï ChÛhï ÁmÛqc dïøèéù cïõèá wư zïc bÛùè ỵìßhè ỵhx ỵìư zø
èá èhư ỉÛø1
wÛqc sÛûè cïûÛ méjỵ séávïø
èá zû ĐÛø
ã LéÛè. LéÛïã wÛjï hïû èÛø
ó wư zïc ìÛõwéhèá vÛøcéù åhã ỵÛùch èư zùc
ỵìư zùc åhã dïø
èá.
ĐÛjï hïû sÛáó ỉÛïèh cïûÛ NhÛjỵ (JÛêÛèßsß fìßßzß-dìãßd ỵéfï): ỵìư zùc åhã sư û dïïèá ỵhư zø
èá
èáÛhm ỵìéèá èư zùc èéùèá héÛqc èư zùc dïø
èá, céù mÛøï sÛùèá vÛøcÛáï ỵìïùc xéáê. ĐÛjï hïû sÛáó ỉÛïèh
cïõèá céù ỵhßåbéåsïèá vÛø
é séïê Ûêè ỉãßfè èhư mãsé séïê.

Hình 1.7: Đậu hủ thái lát lạnh đông đã rã đông
c. Phân loại theo quá trình sản xuất:
 Đậu hủ có cắt đònh hình (cut tofu): ỉÛøwÛjï hïû ỵhï wư zïc bÛèèá cÛùch wéhèá ỵïïsư õÛ wÛjï èÛø
èh
ỵìéèá åhïéhè, sÛï wéù ỵhÛùé åhïéhè vÛøcÛéỵ wxèh hìèh ỵhÛø
èh èhư õèá mãßáèá céù åsch ỵhư zùc ỵhßé
óßhï cÛfï vÛøbÛûé qïÛûè ỵìéèá èư zùc.
 Đậu hủ đóng hộp (packed tofu): ỉÛøwÛjï hïû ỵhï wư zïc bÛèèá cÛùch ché méjỵ ỉư zïèá sư õÛ wÛjï
èÛø
èh èhÛáỵ wxèh vÛø
é méjỵ héjê êỉÛsỵãc, béåsïèá ỵÛùc èhÛhè wéhèá ỵïï, hÛø
è åsè mãßjèá héjê vÛø
ỵhư ïc hãßjè qïÛùỵììèh wéhèá ỵïïsư õÛ wÛjï èÛø

èh ỵìéèá héjê åsè, åhéhèá êhÛûã chÛéỵ béû èư zùc vÛøßùê.
NáÛø
ó èÛó, êÛcåßd ỵéfï chãßám ư ï ỵhßáhzè cïỵ ỵéfï vì ỵhzø
ã áãÛè bÛûé qïÛûè dÛø
ã hzè, ỵãßjè ỉzïã
ỵìéèá êhÛhè êhéáã v.v…

1.2.6. Phương pháp đông tụ:
Céù 3 ỉéÛïã ỵÛùc èhÛhè áÛhó wéhèá ỵïï: mïéáã vÛøÛcãd wÛõwư zïc sư û dïïèá ỵìßhè ỵhx ỵìư zø
èá, céø
è
ßèzómß ỵhì chư Û wư zïc sư û dïïèá ỵìßhè ỵhx ỵìư zø
èá èhư èá céù ỵhßåỵÛïé ìÛ wÛjï hïû cư ùèá vÛøwÛjï hïû
mxè. Méãã ỉéÛïã ỵÛùc èhÛhè wéhèá ỵïïwư zïc sư û dïïèá ìãßhèá ỉßû héÛqc åßáỵ hzïê êhïïỵhïéjc vÛø
é vÛã ỵìéø
cïûÛ èéù ỵìéèá vãßjc ỵÛïé ìÛ cÛáï ỵìïùc wÛjï hïû méèá mïéáè.
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 16


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1
 Sử dụng nhiệt và pH: èhãßjỵ wéjsßõỉÛø
m ché êìéỵßãè bx bãßáè ỵsèh, dïéãã mÛïch vÛøỉéjìÛ èhư õèá
èhéùm åỵ èư zùc hìèh ỵhÛø
èh èhư õèá ỵư zèá ỵÛùc åỵ èư zùc êìéỵßãè – êìéỵßãè. Sư ïỵhÛó wéåã êÂ

sÛé ché êìéỵßãè ỵìïèá héø
Û vßfwãßjè, åhéhèá wÛåó èhÛï vÛødé wéù åßáỵ ỉÛïã vzùã èhÛï ỵÛïé mÛïèá
áßỉ.
 Sử dụng nước chua: åhéhèá wÛûm bÛûé chÛáỵ ỉư zïèá sÛûè êhÛåm vì dßãèhãßãm vã sãèh vÛjỵ.
 Sử dụng acid hữu cơ: Ûcãd ỉÛcỵãc, Ûcãd Ûcßỵãc, Gỉïcéèé dßỉỵÛ – ỉÛcỵéèß (GDL)…
GDL: Ûcãd hư õï cz céù ỵìéèá ỵư ïèhãßhè cïõèá wư zïc sư û dïïèá ỵìéèá sÛûè xïÛáỵ êhéhmÛã, ỵÛïé ìÛ
wÛjï hïû céù cÛáï ỵìïùc ìÛáỵ mxè áÛfè áãéáèá jßỉỉó. TÛùc èhÛhè èÛø
ó wư zïc sư û dïïèá wÛqc bãßjỵ wßåsÛûè
xïÛáỵ wÛjï hïû mßfm vÛømxè, ỵÛïé ìÛ vx chïÛ áÛfè èhư åhéhèá cÛûm èhÛjè wư zïc ché wÛjï hïû ỵhÛø
èh
êhÛåm. GDL ỵhư zø
èá wư zïc sư û dïïèá åßáỵ hzïê vzùã cÛỉcãïm sïỉêhÛỵß wßåỵÛïé ìÛ cÛáï ỵìïùc mßfm
mxè ché wÛjï hïû.
 Sử dụng nhiệt và ion Ca++/Mg++: ãéè cÛỉcãcïm/mÛáèßsãïm wéùèá vÛã ỵìéøỉÛøcÛfï èéáã ỉãßhè
åßáỵ cÛùc êìéỵßãè ỉÛïã vzùã èhÛï ỵÛïé åhéáã áßỉ. Iéè CÛ++/Má++ ỵhư zø
èá zû dÛïèá mïéáã CÛSO4,
MáSO4, CÛCỉ2, MáCỉ2.
 Calcium sulfate (thạch cao): åhéhèá vx, sỵ ỵÛè ỵìéèá èư zùc, wư zïc sư û dïïèá êhéåbãßáè, ỵÛïé
ìÛ wÛjï hïû mßfm èhư èá cÛáï ỵìïùc hzã áãéø
è. Néù céø
è ỉÛø
m ché wÛjï hïû áãÛø
ï cÛỉcãïm, chÛáỵ
åhéÛùèá qïÛè ỵìéïèá áãïùê êhéø
èá èáư ø
Û ỉéÛõèá xư zèá. Vì ỉóù dé wéù, èhãßfï èhÛøsÛûè xïÛáỵ
chéïè sư û dïïèá ỵÛùc èhÛhè èÛø
ó wßåỵãßáê ỵhx sÛûè êhÛåm wÛjï hïû cïûÛ héïèhư ỉÛøèáïéfè cïèá
cÛáê cÛỉcãïm.
 Magnesium chloride và calcium chloride (Nigari): ỵÛè èhãßfï ỵìéèá èư zùc, ỵÛïé ìÛ wÛjï

hïû céù cÛáï ỵìïùc mßfm vÛømxè. CÛỉcãïm chỉéìãdß ỉÛøỵÛùc èhÛhè wéhèá ỵïïwư zïc sư û dïïèá êhéå
bãßáè wßåỉÛø
m wÛjï hïû zû cÛùc èư zùc BÛéc Móõ.
Thßé G. SåïììÛó ßỵ Ûỉ, méãã áãéáèá wÛjï èÛø
èh céù hÛø
m ỉư zïèá êìéỵßãè vÛøỵóû ỉßj êìéỵßãè
7S:11S åhÛùc èhÛï céù ỵhßådÛãè ỵzùã chÛáỵ ỉư zïèá wÛjï hïû åhÛùc èhÛï èhư èá sư ïåhÛùc èhÛï èÛø
ó céù
ỵhßåwư zïc åhÛéc êhïïc bÛèèá hÛø
m ỉư zïèá cÛỉcãïm sïỉfÛỵß ỵhsch hzïê. Méáã ỵư zèá qïÛè áãư õÛ hÛø
m
ỉư zïèá êìéỵßãè cïûÛ hÛïỵ wÛjï vÛøèéfèá wéjcÛỉcãïm sïỉfÛỵß wßåwÛjï hïû céù chÛáỵ ỉư zïèá ỵéáỵ ỵhßé qïã
ỉïÛjỵ ỵïóßáè ỵsèh. NáéÛø
ã ìÛ, wéjcư ùèá vÛøwéjỵhéhcïûÛ wÛjï hïû sßõỵÛêèá åhã hÛø
m ỉư zïèá ãéè cÛỉcãïm
ỵÛêèá.

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 17


TỔNG QUAN

GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt

CÂƯ ZNG 1

Hình 1.8: Ảnh hưởng của nồng độ calcium sulfate lên chất lượng đậu hủ
 Sử dụng nhiệt và enzyme: êÛêÛãè, êìéỵßÛsß åãßfm vÛøỵìïèá ỵsèh ỵhï èhÛjè ỵư øvã sãèh vÛjỵ,

mãcìébãÛỉ ỵìÛèsáỉïỵÛmãèÛsß (MTGÛsß) ỵhï èhÛjè ỵư øvã sãèh vÛjỵ… [9]
Đéjcư ùèá cïûÛ áßỉ wÛjï hïû wéhèá ỵïïbzûã ßèzómß MTGÛsß êhïïỵhïéjc vÛø
é êhư zèá êhÛùê xư û ỉóù
èhãßjỵ sư õÛ wÛjï èÛø
èh vÛøèéfèá wéjßèzómß. CÛùc ỵhéhèá séáÛûèh hư zûèá wßáè qïÛù ỵììèh xư û ỉóù èhãßjỵ
bÛé áéfm êhư zèá êhÛùê áãÛ èhãßjỵ, ỵéác wéj áãÛ èhãßjỵ vÛøèhãßjỵ wéj. Gßỉ wÛïỵ wư zïc wéj cư ùèá cÛé
èhÛáỵ, cÛáï ỵìïùc wéfèá èhÛáỵ vÛøchÛqỵ chßõèhÛáỵ åhã sư õÛ wÛjï èÛø
èh wư zïc áãÛ èhãßjỵ ỵzùã 75éC vÛøáãư õ
ỵìéèá 10 héÛqc 30 êhïùỵ.
Cz chßáỵÛïé áßỉ cïûÛ êhư zèá êhÛùê ßèzómß ỉÛødé åhÛû èÛêèá xïùc ỵÛùc ché sư ïhìèh ỵhÛø
èh cÛùc
ỉãßhè åßáỵ èáÛèá wéfèá héùÛ ỵìx cïûÛ ßèzómß vÛøcÛùc ỵư zèá ỵÛùc åỵ èư zùc áãư õÛ cÛùc êhÛhè ỵư û êìéỵßãè
bx bãßáè ỵsèh méjỵ êhÛfè hÛó héÛø
è ỵéÛø
è. Tìéèá ỵìư zø
èá hzïê sư õÛ wÛjï èÛø
èh wư zïc xư û ỉóù èhãßjỵ zû
é
75 C ỵìéèá 30 êhïùỵ, cÛùc êìéỵßãè wÛjï èÛø
èh bx bãßáè ỵsèh méjỵ êhÛfè vÛøêhÛhè ỵÛùè ỵéáỵ ỵìéèá sư õÛ.
Như õèá êìéỵßãè èÛø
ó ỉÛøcz chÛáỵ ỵhïÛjè ỉzïã ché sư ïxïùc ỵÛùc cïûÛ MTGÛsß. Sư ïhìèh ỵhÛø
èh wÛfó wïû
cÛùc ỉãßhè åßáỵ èáÛèá dÛãè ỵzùã cÛáï ỵìïùc áßỉ ỵìzû èßhè ìÛéè chÛéc hzè, áãư õỉÛïã èhãßfï ỵhÛø
èh êhÛfè åhÛùc
céù ỵìéèá sư õÛ hzè èhư ỉãêãd vÛøêéỉósÛcchÛìãdß. Vzùã ỵìư zø
èá hzïê xư û ỉóù èhãßjỵ èÛø
ó, sư ïỉãßhè åßáỵ
èáÛèá áãư õÛ cÛùc êìéỵßãè xïùc ỵÛùc bzûã MTGÛsß chãßám ư ï ỵhßáhzè cÛùc ỵư zèá ỵÛùc åỵ èư zùc dé
èhãßjỵ. Nßáï xư û ỉóù èhãßjỵ sư õÛ wÛjï èÛø

èh zû 95éC ỵìéèá 5 êhïùỵ, cÛùc êìéỵßãè wÛjï èÛø
èh sßõbx bãßáè
ỵsèh héÛø
è ỵéÛø
è, ỵìzû èßhè åhéhèá bßfè vÛøwéhèá ỵïïvzùã èhÛï héÛqc vzùã cÛùc ỵhÛø
èh êhÛfè åhÛùc èhư
ỉãêãd èhzøỵư zèá ỵÛùc áãư õÛ cÛùc èhéùm åỵ èư zùc cïûÛ êìéỵßãè ỉéj ìÛ. Kßáỵ qïÛû ỉÛøhìèh ỵhÛø
èh cÛùc
åhéáã wéhèá ỉzùè åhÛù bßfè céù cÛùc èhéùm åỵ èư zùc bßhè ỵìéèá vÛøbßhè èáéÛø
ã. Tïó èhãßhè wãßfï èÛø
ó
sßõcÛûè ỵìzû sư ïxïùc ỵÛùc ỵÛïé ìÛ cÛùc ỉãßhè åßáỵ èáÛèá áãư õÛ cÛùc êìéỵßãè bzûã MTGÛsß. Chỉ èhư õèá
èhéùm åỵ èư zùc èÛèm bßhè èáéÛø
ã åhéáã wéhèá mzùã céù ỵhßåwư zïc ỉãßhè åßáỵ. Vzùã ỵìư zø
èá hzïê xư û ỉóù
Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

Trang 18