Xây dựng mô hình QA QC áp dụng cho nhà máy bia với năng suất 30 triệu lít năm

Khoa Công Nghệ Sinh Học

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
----------

-----------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài: Xây dựng mô hình QA QC áp dụng cho nhà máy bia với
năng suất 30 triệu lít/ năm.

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
Sinh viên thực hiện : Lê Thị Quỳnh.
Lớp:K18. 11-01

Hà Nội - 2015


Khoa Công Nghệ Sinh Học

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

----------

-----------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài: Xây dựng mô hình QA QC áp dụng cho nhà máy bia với
năng suất 30 triệu lít/ năm.

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Quỳnh
Lớp: K18.11-01

Hà Nội - 2015


Khoa Công Nghệ Sinh Học

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo, các cán
bộ thuộc Khoa Công nghệ sinh học – Viện Đại học Mở Hà Nội đã tạo điều kiện
thuận lợi nhất cho em có thể thực tập và hoàn thành khóa luận này.
Em cũng xin đặc biệt gửi lời biết ơn chân thành và sâu sắc tới PGS.TS
Nguyễn Thị Minh Tú – Viện công Nghệ Sinh Học và Công nghệ Thực Phẩm,
trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, đã hướng dẫn chỉ bảo tận tình và giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn chỉnh luận văn của mình.
Để hoàn thành luận văn, em còn nhận được sự động viên khích lệ của tập thể
thầy cô trong ngành công nghệ sinh học, bạn bè và gia đình. Em xin chân thành cảm
ơn tất cả những tình cảm cao quý đó.
Tuy nhiên do còn nhiều hạn chế về kinh nghiệm thực tế cũng như kiến thức
của bản thân, trong quá trình thực tập không tránh khỏi được những sai sót, em kính
mong nhận được sự đóng góp của các thầy cô giáo, các anh chị và các bạn để em có
thể tiếp thu và hoàn thiện bản thân trong quá trình công tác sau này.
Hà Nội, ngày…...tháng…...năm 2015
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Quỳnh

Khoa Công Nghệ Sinh Học

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU.................................................................................................................1
PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.....................................................................3
1.1 Thực trạng an toàn thực phẩm.......................................................................3
1.1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm........................................................................3
1.1.2 Vấn đề an toàn thực phẩm đối với quy trình sản xuất bia và sản phẩm bia...4
1.2 QC QA trong quản lí chất lượng sản phẩm...................................................7
1.2.1 Quản lí chất lượng...........................................................................................7
1.2.2 Đảm bảo chất lượng (QA) trong quản lý chất lượng sảnphẩm.......................8
1.1.3 Kiểm soát chất lương (QC) trong quản lý chất lượng sản phẩm....................9
1.3 Các công cụ sử dụng cho QC QA...................................................................11
1.3.1 Phiếu kiểm tra (checksheet)............................................................................11
1.3.2 Biểu đồ Pareto (Pareto
chart).........................................................................111.3.3 Biểu đồ mật độ
(Histogram)...........................................................................12
1.3.4 Biểu đồ nhân quả (Cause and effect)..............................................................12
1.3.5 Biểu đồ kiểm soát (Control chart).................................................................13
1.3.6 Biểu đồ phân tán (Scatter diagram)́...............................................................13
1.3.7.Biểu đồ quá trình.............................................................................................14
1.3.8 Phương pháp 5S..............................................................................................14
1.5.3.9 Kaizen.........................................................................................................16
PHẦN 2. THIẾT KẾ NHÀ MÁT BIA CÔNG SUẤT 30 TRIỆU LÍT/NĂM...18
2.1 Chọn loại sản phẩm, địa điểm xây dựng.......................................................18


Khoa Công Nghệ Sinh Học
2.1.1 Lựa chon loại bia sản xuất...............................................................................18

2.1.2 Lựa chon địa điểm xấy dựng nhà máy.........................................................19
2.2 Phương pháp sản xuất và thuyết minh dây chuyền công nghệ....................21
2.2.1 Chọn nguyên liệu............................................................................................22
2.2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất...................................................................26
2.2.2.1. Nghiền nguyên liệu.....................................................................................26
2.2.2.2 Quá trình hồ hoá...........................................................................................26
2.2.2.3 Quá trình đường hoá.....................................................................................27
2.2.2.4. Lọc dịch đường...........................................................................................27
2.2.2.5. Nấu hoa.......................................................................................................27
2.2.2.6 Lắng xoáy.....................................................................................................28
2.2.2.7. Lạnh nhanh..................................................................................................28
2.2.2.8 Bão hòa O2 vào dịch lên men........................................................................28
2.2.2.9. Cấp nấm men và tiến hành lên men.............................................................28
2.2.2.10. Lọc bia.......................................................................................................29
2.2.2.11 Tàng trữ và ổn định tính chất của bia.........................................................29
2.2.2.12. Hoàn thiện sản phẩm.................................................................................29
2.3. Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm.....................................30
2.3.1 Lập kế hoạch sản xuất ....................................................................................30
2.3.2 Tính cân bằng sản phẩm..................................................................................30
2.4. Tính và chọn thiết bị.......................................................................................33
2.4.1. Cân, gầu tải.....................................................................................................33


Khoa Công Nghệ Sinh Học
2.4.2 Máy nghiền......................................................................................................33
2.4.3 Nồi hồ hóa....................................................................................................34
2.4..4 Nồi đường hóa.............................................................................................34
2.4.5 Thùng lọc đáy bằng......................................................................................34
2.4.6 Thiết bị nấu hoa............................................................................................35
2.4..7 Thùng lắng xoáy..........................................................................................35

2.4.8 Thiết bị lạnh nhanh và sục khí......................................................................35
2.4.9 Thùng nước nấu............................................................................................36
2.4.10 Hệ thống CIP...............................................................................................36
2.4.11 Tank lên men...............................................................................................36
2.4.12 Thiết bị nhân giống cấp II...........................................................................37
2.4.13 Thiết bị nhân giống cấp I.............................................................................37
2.4.14 Thiết bị hoạt hóa men..................................................................................38
2.4.15 Thiết bị lọc bia.............................................................................................38
2.4.16 Thùng tàng trữ và bão hòa C02....................................................................39
2.4.17 Hệ thống chiết chai......................................................................................39
2.4.18 Thiết bị thanh trùng.....................................................................................40
2. 4.19 Máy dán nhãn.............................................................................................40

2.5 Thiết kế tổng thể mặt bằngnhà máy..................................................43
2.5.1 Khu sản xuất chính.......................................................................................43
2.5.2. Khu lên men...............................................................................................43


Khoa Công Nghệ Sinh Học
2.5.3 Nhà hoàn thiện sản phẩm.............................................................................44
2.5.4. Các phân xưởng phụ trợ và khu động lực...................................................44
2.6 Tổ chức nhà máy...........................................................................................46
PHẦN 3: XÂY DỰNG VÀ THIẾT KẾ MÔ HÌNH QC QA CHO NHÀ MÁY BIA
VỚI NĂNG SUẤT 30 TRIỆU LÍT/ NĂM
3.1. Thiết lập hệ thống QC vào quy trình sản xuất bia.................................50
3.1.1 QC1-Kiểm tra nguyên liệu.........................................................................50
3.1.2 QC2-Kiểm tra quá trình đường hóa...........................................................51
3.1.2 QC3-Kiểm tra quá trình đường hóa............................................................52
3.1.4 QC4- Kiểm tra quá trình lên men...............................................................52
3.1.5 QC5- Kiểm tra quá trình bổ sung CO2.......................................................52

3.1.6 QC6 - Kiểm tra hệ thống chiết chai.............................................................52
3.2 Thiết lập QA vào quy trình sản xuất bia....................................................54
3.2.1 QA1- Kiểm soát xuất nhập kho...................................................................54
3.2.2 QA2- Kiểm soát sản phẩm không phù hợp.................................................56
3.2.3QA3- Kiểm soát quá trình tuyển dụng cán bộ............................................56
3.2.4- Kiểm soát các thủ tục................................................................................58
3.2.5QA5- Kiểm soát hồ sơ................................................................................59
PHẦN 4: KẾT LUẬN.........................................................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................63


Khoa Công Nghệ Sinh Học

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
VSATTP

ISO
QA
QC
KCS

Vệ sinh an toàn thực phẩm
Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế
Đảm bảo chất lượng
Kiểm soát chất lượng
Đại diện lãnh đạo chất lượng


Khoa Công Nghệ Sinh Học

Danh mục sơ đồ hình ảnh

Hình, sơ

Tên hình. sơ đồ

Trang

Mức sử dụng bia/người/năm của một số nước trong khu

5

đồ
Hình 1
Hình 2
Hình 3
Hình 4
Hình 5
Hình6
Hình7
Hình 8
Hình 9
Hình 10
Hình 11
Hình 12
Hình 13
Hình 14

vực và thế giới năm 2013
Mô hình quản lý theo quan điểm đảm bảo chất lượng

9

Vị trí khu công nghiệp Quang Minh, Mê Linh, Hà Nội

19

Quy trình sản xuất bia

23

Sơ đồ tổ chức nhà máy

46

Bản vẽ tổng thể mặt bằng nhà máy năng suất 30 triệu

48

lít/năm
Bản vẽ phân xưởng chính

49

Thiết lập QC vào quy trình sản xuất bia

50

Thiết lập QA vào nhập kho

53

Thiết lập QA vào xuất kho

54

Thiết lập QA vào kiểm soát nguyên liệu không phù hợp

54

Thiết lập QA vào bấn thành phẩm không phù hợp

55

Thiết lập QA vào tuyển dụng cán bộ

56

Thiết lập QA vào kiemr soát hồ sơ

58


Khoa Công Nghệ Sinh Học

Danh mục bảng biểu

Bảng
Bảng 1
Bảng 2

Bảng 3
Bảng4
Bảng 5
Bảng 6

Tên bảng

Trang

Bảng so sánh Kaizen và đổi mới

17

Chỉ tiêu của nước trong sản xuất bia

25

Kế hoạch sản xuất của nhà máy

30

Cân bằng sản phẩm cho 1000L bia

32

Tóm tắt thiết bị của nhà máy

42

Tỏng hợp mặt bằng tổng thể nhà máy bia

45


MỞ ĐẦU
Bia là một loại đồ uống giải khát hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như
trên thế giới. Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng, dễ dàng phân biệt với các loại đồ
uống khác. Biađược sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon...
Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng, ngành
sản xuất bia ngày càng phát triển.Đồng thời quá trình giao lưu thương mại đã làm cho
thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như chất
lượng. Trong đó chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh
và khả dụng của sản phẩm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối
quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước phát triển. Chính vì vậy, một loạt
các hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm được các doanh nghiệp áp dụng trong sản
xuất nhằm tạo ra những thực phẩm sạch và an toàn cho người sử dụng. Quy trình QA,
QC là một trong những quy trình giúp cho nhà sản xuất quản lí chất lượng sản phẩm
nói chung và quản lí chất lượng bia nói riêng.
Ưu điểm của quy trình này:
-

Đảm bảo chất lượng trong suốt quá trình hình thành và lưu thông sản phẩm.

-

Trên cơ sở đảm bảo chất lượng, năng suất lao động được tăng lên, năng lực thực

hiện kế hoạch sản xuất được đảm bảo.
-

khi chất lượng được đảm bảo góp phần hạn chế các chi phí mang lại hiệu quả

kinh tế cho doanh nghiệp.
-

Đánh giá, kiểm tra chất lượng từng khâu, từng bộ phận cũng như chất lượng

toàn phần của sản phẩm.
-

Quản lí chất lượng sản phẩm chặt chẽ từ khâu nghiên cứu thiết kế đến lưu thông

phân phối sản phẩm.
Từ những lợi ích đó nên em chon đề tài "Xây dựng mô hình QA QC áp dụng
cho nhà máy bia với năng suất 30 triệu lít/ năm.
1


Mục đích nghiên cứu: Xây dựng mô hình QA QC áp dụng cho nhà máy sản xuất bia
chai với năng suất 30 triệu lít/ năm.
Nội dung khóa luận:
-

Thiết kế nhà máy sản xuất bia chai với năng suất 30 triệu lít/ năm.

-

Xây dựng mô hình QA QC cho nhà máy.

2

PHẦN 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Thực trạng an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là vấn đề đang được xã hội đặt lên hàng đầu. Đây là vấn đề được
các nhà sản xuất và các doanh nghiệp rất quan tâm. Trong những năm gần đây, tình
trạng ngộ độc thực phẩm diễn ra rất phổ biến trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Vì
vậy mà các nhà sản xuất cần hết sức quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm để bảo vệ
sức khỏe của cộng đồng.
1.1.1 Tình trạng ngộ độ độc thực phẩm
Vấn đề đảm bảo CLVSATTP hiện đang được nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt là các
nước phát triển và đang phát triển. Công việc đảm bảo CLVSATTP hết là công việc
hết sức phức tạp, ngay kể cả cả nước phát triển, có hệ thống quản lí CLVSATTP thì
những rủi ro vẫn có thể xảy ra như năm 1996, Nhật bản có 1217 vụ với trên 40000
người mắc, năm 1997 có 1990 vụ với 39989 người mắc. Ở Úc mỗi ngày có khoảng
11500 ca mắc bện do ăn uống gây ra. Thống kê của trung tâm kiểm soát và phòng ngừa
bệnh tật (CDC), ở Mĩ mỗi năm có đến con số hàng triệu trường hợp ngộ độc do thực
phẩm. Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU, những năm
vừa qua thực phẩm nhiềm Dioxin được nhập vào các nước Châu Âu do hãng Veskert
sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng dầu nhiễm hóa chất độc hại này.
Theo thống kê của cục VSATTP, mỗi năm nước ta có khoảng 250 – 500 vụ ngộ độc
thực phẩm với hơn 7000 – 10000 nạn nhân và hơn 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước ta
cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân.
Trong khi đó tại Mỹ, một quốc gia phát triển hàng năm có tới 9000 người chết, 6,5 –33
triệu người mắc bệnh do thực phẩm. Riêng chỉ đến 10/06/2014 toàn quốc ghi nhận 67
vụ ngộ độc thực phẩm với 2084 người mắc, 1528 người nhập viện và 24 ca tử vong. So
với năm 2013, số vụ giảm 12 vụ, số người nghập viện giảm 88 người nhưng số ca mắc
tăng 278 người, số người tử vong tăng 7 người. Tại Việt Nam, theo thống kê của bệnh
viện BạchMai (Hà Nội), tỷ lệ bệnh nhân đến chữa trị tại Trung tâm chống độc thì số
3

ngộ độc do thực phẩm là cao nhất. Con số này hoàn toàn hợp lý vì theo số liệu của Tổ
chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có hơn 8.000.000 người bị ngộ độc và tiêu
chảy do đường ăn uống và kết quả báo cáo từ Bộ Y Tế, hơn 70 -80% thức ăn đường
phố bị nhiễm khuẩn E.coli.[1]
Nguyên nhân của tình trạng này là do việc nhận thức và kiểm soát về vệ sinh ATTP
thời gian qua còn nhiều hạn chế và nhiều bất cập. Như vậy việc giải quyết vấn đề đảm
bảo vệ sinh ATTP đang là một nhiêm vụ cấp bách của các cơ quan nhà nươc cũng như
các nhà sản xuất Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm
bảo sức khỏe cho con người.

1.1.2 Vấn đề an toàn thực phẩm đối với quy trình sản xuất bia và sản phẩm bia.
Là một mặt hàng có sức tiêu thụ cao, việc sản xuất ra nững loại bia an toàn
chất lượng là một yếu tố rất quan trọng trong việc nâng cao danh tiếng và doanh thu
của mỗi công ty. Vì vậy việc áp dụng quy trình sản xuất an toàn, vệ sinh trong nhà máy
là một yếu tố bắt buộc để khẳng định vị thế của công ty đó trong mắt người tiêu dùng.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nước sản xuất bia với sản lượng khá lớn.
Sau đây là số liệu mức sử dụng bia/người/năm của một số nước trong khu vực và thế
giới năm 2013:

4


Hình 1: Mức sử dụng bia/người/năm của một số nước trong khu vực và thế giới
năm 2013 [2]
Ở Việt Nam có 2 nhà máy sản xuất bia lớn là Halida Việt Nam và Sabeco với sản
lượng trên 100 triệu lít/ năm. Hiện nay cũng như trong tương lai có Heneiken, Tiger….
Đã góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.
Chính vì vậy khả năng mở rộng sản xuất ngày cằng tăng. Như vây vấn đề đặt

ra cho các nhà công nghệ là phải quan tâm hàng đầu đến chất lượng cũng như giá thành
của sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu và thị yếu của người tiêu dung để thu được lợi
nhuận cao nhất và góp phần phát triển đất nước.
Ở các cơ sở sản xuất bia tư nhân nhỏ (đặc biệt là sản xuất bia hơi) vấn đề an
toàn thực phẩm rất kém
- Nguồn nguyên liệu và phụ gia có nguồn gốc xuất sứ không rõ ràng và tiêu
chuẩn chất lượng không như đã công bố tại tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm.

5


- Điều kiện cơ sở vật chất của các cơ sở sản xuất bia tư nhân hầu hêt không đảm
bảo do họ không đầu tư chính thống vào sản xuất, còn mang tính chất tạm bợ, tận dụng
nhà có sẵn hoặc không cải tạo do đúng yêu cầu của bộ y tế quy định.
- Cơ sở sản xuất có mặt bằng chật chội nhưng lại cho ra lò với công suất lớn.
Mùa hè, thời tiết nóng nực khiến cho nhu cầu giải khát tăng đột biến, lượng bia tiêu thụ
cũng tăng. Công suất tăng trong khi cơ sở vật chất, trang thiết bị không được đầu tư thì
không đảm bảo chất lượng.
- Hệ thống máy móc, dây chuyền vận hành cũ nát, các thiết bị hoen gỉ, có cả
các thiết bị tự chế.
- Ngoài công nghệ sản xuất thô sơ, đơn giản quá trính sản xuất mới thực sự
kinh hoàng. Tất cả những người tham gia sản xuất đều không sử dụng các dụng cụ đảm
bảo vệ sinh như găng tay, khẩu trang, đồ bảo hộ lao động....Những vỏ chai, bom bia
cáu bẩn được thu mua, tập kết về vứt ngổn ngang trên miệng cống, sau đó được đem
tráng rửa qua loa rồi đem đóng bình, đóng chai và phân phối thị trường.
- Một số cơ sở không áp dụng quy tắc một chiều (từ nguyên liệu thô đến ra
thành phẩm phải đi theo một chiều) nên sản phẩm làm ra sẽ bị tái nhiễm khuẩn.
- Thời gian sản xuất bị rút ngắn, quy trình ủ phải diễn ra từ 10-15 ngày , nhưng
các cơ sở rút ngắn xuống còn 4-5 ngày.

- Ngoài ra một số cơ sở không có bể chứa và không có biện pháp sử lí nước
thải, tất cả nước thải được xả trực tiếp ra hệ thống thoát nước của thành phố.
- Điều kiện sản xuất không đảm bảo dẫn đến chất lượng sản phẩm kém và gây
ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. VD: Hàm lượng diaaxetyl quá cao khiến
người uống có cảm giác đau đầu, bia nạp nhiều C02 khiến đâu đầu, nặng bụng , thậm
chí khó tiêu.....

6


Các cơ quan chức năng chưa kiểm soát được VSATTP trong sản xuất thực
phẩm nói chung và sản xuất bia nói riêng . Bia nhái, bia kém chất lượng vẫn hàng
ngày, hàng giờ có mặt trên thị trường làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Giảm thiểu tình trạng ngộ độc thực phẩm cũng như đảm bảo về sức khỏe và
quyền lời người tiêu dùng thông qua việc tăng cường hệ thống quản lí chất lượng và
hướng dẫn thực hành VSATTP cho cộng đồng là vấn đề cấp bách hiện nay. Quy trình
QC QA sẽ giúp cho các doanh nghiệp kiểm tra và kiểm soát được chất lượng sản phẩm
từ đầu vào đến lần lượt các khâu sản xuất, ngăn chặn những rủi ro ảnh hưởng không tốt
đến chất lượng sản phẩm. Vậy quy trình như thế nào và áp dụng ra so để quản lý chất
lượng sản phẩm thì được gọi là quy trình QA QC ?
1.2 QA QC trong quản lí chất lượng sản phẩm
1.2.1Quản lý chất lượng.
Quản lí chất lượng là một trong số rất nhiều những đối tượng của hoạt động quản lý.
Tuy nhiên vì chất lượng được hình thành và bị ảnh hưởng tại tất cả các khâu có liên
quan nên dường như khi nói tới quản lí chất lượng là chúng ta đã đề cập đến hầu hết
các khía cạnh quản lí khác.
TCVN ISO 9001:2008 định nghĩa: " Quản lí chất lượng là các hoạt động có phối hợp
để dịnh hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lương".
Vịêc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm lập chính sách
chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chaats lượng, kiểm soát chất lương, đảm

bảo chất lượng và cải tiến chất lượng.
Theo TCVN ISO 9001:2008:
•

Chính sách chất lượng (Quality policy): Ý đồ và định hướng chung về chất

lượng của một tổ chức có lien quan đến chất lượng được lãnh đạo cao nhất công bố
chính thức.
7


•

Mục tiêu chất lượng (Quality objective): Điều kiện tìm kiếm hay nhằm tói có

liên quan đến chất lượng.
•

Hoạch định chất lượng (Quality plan): Một phần của quản lý chất lượng tập

trung vào việc lập mục tiêu và qui định các quá trình tác nghiệp cần thiết và các nguồn
lực có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng.
•

Kiểm soát chất lượng (Quality control): Một phần của quản lý chất lượng tập

trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng.
•

Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Một phần của quản lý chất lượng tập

trung vào cung cấp lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện.
•

Cải tiền chất lượng (Improving Quality): Một phần của quản lý chất lượng tập

trung vào nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu quản lý chất lượng.
•

Hệ thống quản lý chất lượng (Quality management system): Hệ thống để quản

lý để định hướng và kiểm tra một tổ chức và một kiểm soát tổ chức về chất lượng.
Đối với các doanh nghiệp, mục đích quản lý là:
- Thỏa mãn các bên quan tâm (khách hàng, người tiêu dùng, nhân viên trong doanh
nghiệp, các cổ đông).
- Thỏa mãn các bên liên quan (xã hội, các cơ quan quản lý, nhà cung cấp).
- Duy trì doanh nghiệp tồn tại và phát triển mạnh mẽ.
1.2.2 Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance – QA ) trong quản lý chất lượng
Định nghĩa: Đảm bảo chất lượng là " Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, hệ thống
được tiến hành trong hệ chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tạo sự
tin tưởng thỏa đáng rằng thực thể (đối tượng) sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất
lượng ".
Nội dung cơ bản của hoạt động đảm bảo chất lượng là doanh nghiệp phải xây dựng
một hệ thống đảm bảo chất lượng có hiệu lực và hiệu quả, đồng thời phải chứng tỏ cho
khách hàng biết điều đó.
8


Đảm bảo chất lượng

Chứng minh việc kiểm
soát chất lượng

Bằng chứng việc kiểm
soát chất lượng

Hình 2: Mô hình quản lý theo quan điểm đảm bảo chất lượng
Như vậy, để tạo niềm tin cho khách hàng, nhà cung ứng phải chứng minh được
khả năng của mình bằng một hệ thống văn bản, đống thời phải có bằng chứng khách
quan về khả năng đó. Khi đánh giá, khách hàng sẽ xem xét hệ thống van bản này và coi
đây là cơ sở ban đầu để đạt niềm tin vào cơ sở cung ứng. Đảm bảo chất lượng luôn bao
gồm cả kiểm tra và kiểm soát chất lượng.
Trong những năm gần đây, để có một chuẩn mực chung,được quốc tế chấp nhận cho hệ
thống đảm bảo chất lượng, tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO đã xây dựng và ban
hành tiêu chuẩn ISO 9000 để giúp cho các nhà cung cấp lấy mẫu thay cho việc kiểm tra
100% sản phẩm. Việc áp dụng các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thống kê đã được áp
dụng và đã mang lại những hiệu quả nhất định. Tuy nhiên, để đạt được mục tiêu là thỏa
mãn những nhu cầu của khách hàng thì nó chưa phải là điều kiện đủ. Khái niệm kiểm
soát chất lượng toàn diện (TQC) ra đời tại Nhật Bản. Kiểm soát chất lượng toàn diện
là một hệ thống có hiệu quả, huy động nỗ lực của mọi đơn vị trong công ty và các quá
trình có liên quan đến duy trì và cải tiến chất lượng. Điều này sẽ giúp tiết kiệm trong
sản xuất và dịch vụ đồng thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng.
1.2.3 Kiểm soát chất lượng (Quality Control -QC)
Với phương pháp kiểm tra chất lượng, khi quy trình sản xuất càng phức tạp, quy mô
sản xuất càng rộng thì số lượng cán bộ và phương tiện KCS càng tăng, làm tăng chi phí
cho chất lượng sản phẩm nhwg vẫn không khắc phục được triệt để nguyên nhân dẫn
đến sai hỏng. Từ đó ra đời biện pháp "phòng ngừa" thay thế cho biện pháp "phát hiện".
Kiểm soát chất lượng được định nghĩa là :" Các hoạt động và kĩ thuật có tính tác
nghiệpđược sử dụng nhằm đáp ứng các nhu cầu về chất lượng".
9

Áp dụng QC vào việc quản lý chất lượng trong doanh nghiệp:

*

Kiểm soát con người:

Tất cả mọi thành viên trong doanh nghiệp từ lãnh đạo đến công nhân viên phải thường
xuyên thực:
•

Được đào tạo để thực hiện nhiệm vụ được giao.

•

Đủ kinh nghiêm để sử dụng các phương pháp công nghệ và các trang thiết bị

của doanh nghiệp.
Có đủ tài liệu hướng dẫn công việc và các phương tiện cần thiết để tiến hành

•

công việc.
•

Hiểu biết rõ nhiệm vụ và trách nhiệm của mình đối với chất lượng sản phẩm,

•

Có đủ mọi phương tiện cần thiết khác để công việc có thể đạt được chất lượng

mong muốn.

*

Kiểm soát phương pháp và quá trình:

Nhàm chắc rằng phương pháp và quá trình đang áp dụng là phù hợp và chắc chắn ràng
sản phẩm và dịch vụ được tạo ra sẽ áp ứng được yêu cầu đề ra.

*

Kiểm soát nhà cung ứng:

•

Lựa chọn nhà cung ứng có khả năng đáp ứng mọi điều kiện cần thiết

•

Nội dung đơn đặt hàng phải rõ ràng, chính xác, đầy đủ, trong đó có ghi rõ mọi

yêu cầu về kỹ thuật như sau:
•

Các đặc trưng sản phẩm, số lượng, khối lượng.

•

Điều khoản về giám định, thử nghiệm, giấy chứng nhận chất lượng xuất

xưởng...
•

Các điều khoản về bao bì, đóng gói, vận chuyển, bảo quản, giao hàng...

•

Nguyên vật liệu mua vào phải có biên bản bàn giao và được bảo quản trong điều

kiện thích hợp cho đến khi đem ra sử dụng.

*

Kiểm soát trang thiết bị dùng trong sản xuất và thử nghiệm:

10


Đảm bảo chúng được sử dụng đúng mục đích, đạt được các yêu cầu: máy móc hoạt
động tốt, đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật như: công suất, tốc độ, độ chính xác, độ bền...,
an toàn khi vận hành và không gây ô nhiễm.

*

Kiểm soát thông tin:

Nắm bắt kịp thời, xử lí đúng và sử dụng hiệu quả các thông tin để kiểm soát được mọi
thông tin cần thiết. Cụ thể:

Mọi thông tin phải được những người có thẩm quyền kiểm tra và duyệt trước

•

khi đưa ra sử dụng.
Các thông tin phải luôn mới nhất và phải được chuyển kịp thời đến chỗ cần

•
thiết.

1.3Các công cụ sử dụng cho QAQC[3]
Bảy công cụ kiểm soát chất lượng được xem là những hành trang không thể thiếu nhằm
đạt được mục tiêu " Chất lượng toàn diện", mang lại sự hài lòng cho khách hàngvới chi
phí thấp nhất.
1.3.1Phiếu kiểm tra (checksheet)
Được sử dụng cho việc thu thập dữ liệu. Dữ liệu thu được từ phiếu kiểm tra là
đầu vào cho các công cụ phân tích dữ liệu khác, do đó đây bước quan trọng quyết định
hiệu quả sử dụng của các công cụ khác.
Phiếu kiểm tra nhằm sự nhất quán trong việc thu nhập dữ liệu và tạo điều kiện thuận
lợi cho việc phân tích
Cá loại phiếu kiểm tra: dạng bảng, dạng đồ thị
1.3.2Biểu đồ Pareto(Pareto chart):
Sử dụng các cột để minh họa các hiện tượng và nguyên nhân, nhóm lại các dạng
như là các khuyết tật, tái sản xuất, sửa chữa, khiếu nại, tai nạn và hỏng hóc. Các đường
gấp khúc được thêm vào để chỉ ra tần suất tích luỹ.
11


-Kĩ thuật Pareto là một kĩ thuật đồ thị đơn giản để sắp xếp các cả thể từ tần số lớn nhất
đến tần số nhỏ nhất. Biểu đồ Pareto dựa trên nguyên tắc Pareto: chỉ một số ít cá thể

thường gây ra phần lớn của kết quả. Bằng sự phân biệt ra những cá thể quan trọng nhất
với những cá thể it quan trọng hơn, ta có thể thu thập được sự cải tiến lớn nhất với cố
gắng ít nhất.
Tác dụng:
Giúp tập trung vào những nhóm nguyên nhân nhỏ mà tháo gỡ được phần lớn khó

khăn
-

Chỉ ra những nhân tố quan trọng nhất.

-

Giúp tạo ra được sự cải thiện nhiều nhất với nguồn sẵn bằng cách chỉ ra điểm tập

trung nỗ lực để tối đa hóa doanh thu.
1.3.3 Biểu đồ mật độ (Histogram)
- Là một dạng của đồ thị cột trong đó các yếu tố biến động hay các dữ liệu đặc thù
được chia thành các lớp hoặc thành các phần và được diễn tả như các cột với khoảng
cách lớp được biểu thị qua đường đáy và tần suất biểu thị qua chiều cao.
-Hình dạng của biểu đồ biểu hiên được năng lực của quá trình và mối quan hệ giữa
phân phối chuẩn và tiêu chuẩn.
1.3.4Biểu đồ nhân quả(Cause and effect)
- Chỉ mối liên hệ giữa các đặc tính mục tiêu và các yếu tố, những yếu tố dường như có
ảnh hưởng đến các đặc tính, biểu diễn bằng hình vẽ giống xương cá.
Thường đươc áp dụng để :
-Phân tích các mối quan hệ nhân quả
-Thông tin các mối quan hệ nhân quả
-Tao điều kiên thuận lợi giải quyết vấn để từ triệu chứng, nguyên nhân tới giải pháp
12

Biều đồ nhân quả là môt công cụ để suy nghĩ và trình bày mối quan hệ gữa một kết quả
đã cho (ví dụ như một biến đông trong đac trưng chất lượng ) và nguyên nhân tiềm
tàng của nó. Nhiều nguyên nhân tiềm tàng có thể góp lại thành một hạng muc chính và
hạng muc phụ được trình bày giống như một xương cá.
1.3.5Biểu đồ kiểm soát(Control chart)
Biểu đồ kiểm soát là đồ thị đường gấp khúc biểu diễn giá trị trung bình của các đặc
tính, tỷ lệ khuyết tật hoặc số khuyết tật. Chúng được sử dụng để kiểm tra sự bất thường
của quá trình dựa trên sự thay đổi của các đặc tính (đặc tính kiểm soát). Biểu đồ kiểm
soát bao gồm 2 loại đường kiểm soát: đường trung tâm và các đường giới hạn kiểm
soát, được sử dụng để xác định xem qúa trình có bình thường hay không. Trên các
đường này vẽ các điểm thể hiện chất lượng hoặc điều kiện quá trình. Nếu các điểm này
nằm trong các đường giới hạn và không thể hiện xu hướng thì quá trình đó ổn định.
Nếu các điểm này nằm ngoài giới hạn kiểm soát hoặc thể hiện xu hướng thì tồn tại một
nguyên nhân gốc.
Trường hơp áp dụng:
-Dự đoán: đánh giá sự ổn đinh của quá trình
-Kiểm soát: xác định khi nào khi nào cần điều chỉnh quá trình hoăc khi nào nên bỏ
-Xác nhận: xác nhận sư cải tiến của một quá trình
1.3.6 Biểu đồ phân tán(Scatter diagram)́
-Biểu đồ phân tán chỉ ra mối quan hệ giữa 2 đặc tính để tăng cường khả năng kiểm soát
cũng như kiểm tra và phát hiện các vấn đề của quá trinh.
Ta sử dụng biểu đồ tán xa khi muốn:

-

Kiểm tra sự phụ thuộc vào nhau mạnh hay yếu của 2 đặc tính

-

Xác nhận xem chúng có quan hệ nhân quả vơi nhau không
13


-

Kiểm tra dạng quan hệ thuận nghich

1.3.7.Biểu đồ quá trình
Biểu đồ quá trình có dạng sơ đồ mô tả đầy đủ về các đầu ra và dòng chảy của một quá
trình bằng cách sử dụng những hình ảnh hoặc những kí hiệu kỹ thuật.
Biểu đồ có tác dụng:

-

Thúc đẩy sự hiểu biết về các quá trình qua việc minh họa các bước bừng hình

ảnh.

-

Cung cấp công cụ để đào tạo đội ngũ

-

Xác định được những vùng còn hạn chế và những cơ hội để cải tiến quá trình.

-

Mô tả mối quan hệ khách hàng - nhà cung cấp.

1.3.8 Phương pháp 5S
Phương pháp này có thể áp dụng cho mọi hoạt động, từ sản xuất đến dịch vụ văn
phòng. Đây là một phương pháp rất đơn giản nưng rất có tác dụng để nâng cao hiệu
quả và chất lượng. Nội dung bao gồm:
SEIRI- Sàng lọc: Loại bỏ những cái không cần thiết ra khỏi những cái cần thiết.

+ Quan sát kĩ nơi làm việc cũng với các đống nghiệp phát hiện và xác định những
cái không cần thiết cho công việc. Sau đó hủy bỏ những thứ không cần thiết.

+ Nếu không quyết định được ngay thì hãy đánh dấu sẽ hủy, để riêng một nơi để
theo dõi trong một thời gian.

+ Sau một thời gian, kiểm tra lại nếu không ai sử dụng thì hủy. Nếu không tự
quyết định được thì tham khảo thêm các ý kiến và để thêm một thời gian nữa.
SEITION- Sắp xếp: Sắp xếp mọi thứ ngăn nắp trật tự, đánh số để dễ tìm, dễ
thấy, dễ tra cứu.

+ Khẳng định mọi thứ không cần thiết đã được loại bỏ. Việc còn lại là suy nghĩ
để cái gì ở đâu là thuận tiện cho quy trình làm việc, đồng thời đảm bảo tính mỹ
thuật và an toàn.

14


+ Trao đổi với đồng nghiệp về các h sắp sếp bố trí trên quan điểm thuận lợi cho
thao tác. Một nguyên tắc lưu ý là cái gì thường xuyên sử dụng thì gặt gần người
sử dụng, phác thảo cách bố trí và trao đổi với đồng ngiệp, sau đó thực hiện.

+ Làm sao cho đồng nghiệp biết được là cái gì, để chỗ nào mà họ tự sử dụng mà
không cần hỏi lại. Nên có danh mục vật liệu và nơi lưu trữ.

+ Áp dụng nguyên tắc này để đặt bình cứu hỏa và các chỉ dẫn khác cần thiết.
* SEISO- Sạch sẽ: Vệ sinh nơi làm việc luôn giữ nó sạch sẽ.
+ Đừng đợi đến lúc dơ bẩn mới làm vệ sinh
+ Dành thơi gian thích đáng để thực hiện Seiso
+ Không vứt rác, khạc nhổ bừa bãi.
+ Quá trình làm vệ sinh cũng là một hành động kiểm tra.
* SEIKETSU- Săn sóc: Xây dựng tiêu chuẩn cao về ngăn nắp,sạch sẽ tại nơi làm
việc.

+ Tạo ra một hệ thống duy trì sự ngăn nắp, sạch sẽ ở nơi làm việc. Cần nêu rõ nội
dung, người chịu trách nhiệm săn sóc

+ Kiểm traddanhs giá thường xuyên các hoạt động của tổ đội cá nhân thực hiện
săn sóc.

+ Tạo phong trào lôi kéo,cuốn hút mọi người tham gia. Phương châm là đừng tìm
chỗ xấu, chỗ kém mà phê bình mà cần tìm những chỗ hay chỗ tốt để khen
thưởng.

* SHITSUKE- Sẵn sàng: Đào tạo để mọi người thực hiện các tiêu chuẩn tạo thành
thói que
Cần làm cho mọi người thực hiện 4S ở trên tự giác như thành một thói quen.
Không có cách thức nào thúc ép thực hiện 5S mà thường xuyên thực hành nó cho đến
khi mọi người đều yêu 5S.
1.5.3.9 Kaizen

15