Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ khoai lang tím nhật bản

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
“NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN”

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Đặng Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Tuấn Mạnh

Lớp

: KS CNSH 1103

HàNội – 2015


VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:
“NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN”

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Đặng Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Tuấn Mạnh

Lớp

: KS CNSH 1103

HàNội – 2015


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp
LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới TS. Đặng Hồng Ánh – chủ
nhiệm Bộ môn Công nghệ Đồ Uống và Ths. Phạm Thị Thu, Ths.Nguyễn Thu Vân –
Viện Công nghiệp thực phẩm, người thầy khoa học đã định hướng và tận tình chỉ
bảo, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian thực tập và
hoàn thành khóa luận này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các cô chú, anh chị đang công tác tại bộ môn Công
nghệ Đồ Uống đã luôn hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tận tình để tôi có thể hoàn
thành tốt khóa luận này.
Đồng thời, tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các thầy cô giáo khoa Công

nghệ Sinh học – Viện Đại Học Mở Hà Nội, người đã trang bị cho tôi những hành
trang là kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại khoa.
Cuối cùng tôi xin gửi lời biết ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, ủng hộ và
động viên tôi trong suốt thời gian qua.

Hà Nội, ngày 26 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Tuấn Mạnh

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

1


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Mục lục
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... 1
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3
1.1. Sơ lược về rượu vang .................................................................................... 3
1.1.1. Định nghĩa về rượu vang ........................................................................ 3
1.1.2. Phân loại rượu vang ............................................................................... 3
1.1.3. Thành phần rượu vang............................................................................. 5
1.1.4. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu khoai lang trên thế giới và ở Việt

Nam .................................................................................................................. 6
1.2. Nguyên liệu ................................................................................................... 8
1.2.1. Giới thiệu về khoai lang tím ................................................................... 8
1.2.2. Thành phần nguyên liệu ........................................................................ 12
1.3. Enzyme ...................................................................................................... 16
1.3.1. Cấu trúc và tính chất chung ................................................................... 16
1.3.2. Các nguồn thu enzyme .......................................................................... 16
1.3.3. Enzyme trong sản xuất rượu .................................................................. 17
1.4. Nấm men trong sản xuất rượu vang ............................................................. 18
1.4.1. Nấm men rượu vang .............................................................................. 18
1.4.2. Tính chất sinh lí, sinh hóa...................................................................... 20
1.4.3. Quá trình lên men rượu ......................................................................... 21
1.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ........................................ 21
1.5. Sử dụng SO2 trong sản xuất rượu vang ........................................................ 24
1.6. Quá trình làm trong rượu vang .................................................................... 25
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 26
2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ................................................................. 26
Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

2


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................ 26
2.1.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 26

2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 28
2.2.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu ........................................................... 28
2.2.2. Phương pháp hoá lý. .............................................................................. 28
2.2.3. Phương pháp vi sinh .............................................................................. 31
2.2.4. Phương pháp định tính .......................................................................... 32
2.3. Phương pháp công nghệ .............................................................................. 32
PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 34
3.1. Xác định thành phần nguyên liệu khoai lang tím ......................................... 34
3.2. Nghiên cứu lựa chọn chế độ xử lý nguyên liệu phù hợp............................... 35
3.3. Xác định nồng độ enzyme cho quá trình dịch hoá và đường hoá.................. 37
3.3.1. Xác định tỷ lệ enzyme Thermamyl SC thích hợp cho quá trình dịch hoá38
3.3.2. Xác định tỷ lệ enzyme Dextrozyme GA thích hợp cho quá trình đường
hoá .................................................................................................................. 39
3.4. Lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu/nước thích hợp .................................................. 40
3.5. Xác định nồng độ đường đầu cho quá trình lên men .................................... 44
3.6. Xác định pH thích hợp cho quá trình lên men .............................................. 48
3.7. Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ khoai lang tím quy mô phòng thí
nghiệm ............................................................................................................... 49
3.8. Sản xuất rượu khoai lang tím quy mô 100kg nguyên liệu/mẻ....................... 51
3.8.1. Lên men rượu quy mô 100kg/mẻ ........................................................... 51
3.8.2. Lựa chọn nồng độ Bentonite thích hợp cho quá trình kết lắng rượu vang
....................................................................................................................... 53
3.8.3. Lựa chọn nồng độ SO2 thích hợp trong qúa trình tang trữ rượu vang khoai
lang tím. .......................................................................................................... 54
Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

3

Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp
Danh mục bảng

Bảng 1.1. Phân loại rượu vang. ................................................................................ 4
Bảng 1.2. Hàm lượng các chất chống oxy hóa trong các loại khoai lang .................. 9
Bảng 1.3. Hàm lượng các chất vi lượng trong các loại khoai lang ............................ 9
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của củ khoai lang tím trong 100g nguyên liệu tươi 13
Bảng 1.5. Giá trị dinh dưỡng của khoai lang tím .................................................... 14
Bảng 3.1. Thành phần khoai lang tím tươi ............................................................. 34
Bảng 3.2. OD 520nm và đánh giá cảm quan chất lượng dịch đường hoá ................... 36
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Thermamyl SC đến độ nhớt của dịch.. 39
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Dextrozyme tới quá trình đường hoá .. 40
Bảng 3.5. Nồng độ chất khô và cảm quan độ trong dịch đường theo thời gian ...... 42
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/nước đến hiệu suất đường hoá, độ trong,
độ màu của dịch đường hoá ................................................................................... 44
Bảng 3.7. Động học quá trình lên men ở các nồng độ đường đầu khác nhau .......... 46
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của quá trình lên men ở các điều kiện pH khác nhau ........... 48
Bảng 3.9. Động học lên men rượu vang khoai lang tím ......................................... 52
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của hàm lượng Bentonit .................................................... 54
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của hàm lượng K2S2O5 tới màu sắc của rượu vang............. 55

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

4

Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp
Danh mục hình

Hình 1.1. Công thức và chất màu anthocyanin từ khoai lang tím ........................... 10
Hình 2.1. Hình ảnh thiết bị cất cồn. ....................................................................... 29
Hình 3.1. Ảnh hưởng của axit tới màu sắc của dịch khoai lang tím ........................ 37
Hình 3.2. Bốn mẫu khi đem tủa cồn sau 2 giờ đường hoá ...................................... 43
Hình 3.3. Màu sắc 4 mẫu có nồng độ đường đầu khác nhau................................... 47
Danh mục đồ thị
Đồ thị 3.1: Theo dõi mật độ tế bào nấm men theo thời gian lên men ...................... 53

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

5


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

MỞ ĐẦU
Hiện nay, rượu vang đang được xem là loại thức uống có lợi cho sức khỏe vì
đây là một loại đồ uống lên men tự nhiên và có giá trị dinh dưỡng cao vì các chất
dinh dưỡng từ quả được chuyển vào trong rượu không bị mất đi do không qua
giai đoạn chưng cất. Ở trên thế giới rượu vang là sản phẩm rất được ưa chuộng,

không thể thiếu trong các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình. Rượu vang đã trở
thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu – Mỹ. Hiện nay, khi xã hội
ngày càng phát triển thì người Châu Á cũng đang dần làm quen với rượu vang
trong mỗi bữa ăn.
Những năm gần đây khi nền công nghiệp phát triển mạnh thì nghành vi sinh
ứng dụng đã trở thành công nghệ khá vững mạnh, đạt được những thành tựu đáng
kể nhất là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Đó là những quy trình sản xuất
thực phẩm lên men truyền thống với những dây chuyền thiết bị hiện đại của công
nghệ sản xuất rượu vang, rượu sâm banh, cồn thực phẩm..... Bên cạnh đó vì tính
phổ biến và tính lợi ích của rượu vang, đến nay đã có rất nhiều các công trình
nghiên cứu và hàng loạt các mặt hàng rượu vang với nhiều hương vị khác nhau
có mặt trên thị trường. Sự đa dạng về nguyên liệu đã tạo ra các loại rượu vang
phong phú về hương vị. Ngoài việc lên men từ nước quả, thì ngày nay rượu vang
còn được sản xuất từ tinh bột của gạo nếp cẩm, gạo đỏ, khoai lang tím…mà không
qua quá trình chưng cất.
Khoai lang tím có nguồn gốc từ Nhật Bản mới được nhập vào nước ta trong
thời gian gần đây và có thể trồng quanh năm đem lại nguồn thu nhập ổn định cho
người dân. Do vậy đây có thể coi là tiềm năng kinh tế rất lớn còn đang bị bỏ ngỏ,
vậy nên việc nghiên cứu để sản xuất đồ uống lên men từ khoai lang tím là rất cần
thiết và hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và Việt Nam.
Như vậy với nguồn nguyên liệu dồi dào đây là một sản phẩm cần được khai thác để
làm nguyên liệu sản xuất một loại rượu vang có giá trị không những về mặt thẩm mĩ
mà còn là loại đồ uống tận dụng được các thành phần có lợi trong khoai lang để
Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

1

Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

nâng cao sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật, cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột làm
tăng khả năng tiêu hóa thức ăn đồng thời là loại đồ uống thích hợp với mọi lứa tuổi
đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Đặc biệt khoai lang tím không chỉ có tác dụng phòng
ngừa ung thư mà còn chứa hoạt chất giúp làm chậm sự lão hóa và duy trì độ đàn hồi
cho da, rất tốt cho phụ nữ. Chính sự phát triển của rượu vang từ củ khoai lang tím sẽ
góp phần tận dụng được các chất dinh dưỡng trong củ và tạo ra sự đột phá cho sản
phẩm mới này.
Vì vậy chúng tôi quyết định thực hiện đề tài: “nghiên cứu xây dựng quy trình
sản xuất rượu vang từ khoai lang tím” với các nội dung nghiên cứu cụ thể như sau:
- Nghiên cứu chế độ xử lý nguyên liệu.
- Nghiên cứu xác định thông số thích hợp cho quá trình dịch hóa.
- Nghiên cứu xác định thông số thích hợp cho quá trình đường.
- Nghiên cứu xác định thông số công nghệ trong quá trình lên
- Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản.
- Sản xuất rượu khoai lang trên quy mô 100kg/mẻ.
+ Lựa chọn hàm lượng bentonite thích hợp cho quá trình kết lắng rượu vang.
+ Lựa chọn hàm lượng SO2 thích hợp cho qúa trình tàng trữ.

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

2


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Sơ lược về rượu vang
1.1.1. Định nghĩa về rượu vang [2]
Rượu vang là sản phẩm lên men không chưng cất từ dịch quả nói chung mà
chủ yếu là từ nho (thường có độ cồn từ 9-15%V ). Đây là sản phẩm tự nhiên, có giá
trị dinh dưỡng cao do các chất dinh dưỡng từ các loại quả được chuyển vào trong
rượu không bị mất đi do không qua giai đoạn chưng cất. Ngoài thành phần chính là
cồn với nồng độ vừa phải 10 – 14 %V trong vang còn có hầu hết các axit amin
không thay thế như lisin, treonin, leusin, isoleusin, valin, arginine, histidin,
phenuyalanin… các vitamin B2, PP, P, các chất vi lượng Na, Ca, Mg, Fe, Mn, các
chất tạo vị chua chát như: axit lactic, malic, citric, tartaric, các polyphenol…, các
chất tạo màu tự nhiên và mùi thơm tinh tế được chắt lọc từ quả. Ngoài ra vang còn
chứa các đường đơn dễ tiêu hóa tốt cho dạ dày, dùng là rượu bồi dưỡng cho người
có sức khỏe yếu.
1.1.2. Phân loại rượu vang [11,15]
Chúng ta có thể chia rượu vang thành hai loại chính: rượu vang không có gas
và rượu vang có gas (Bảng 1.1).
• Rượu vang không có Gas
Rượu vang được lên men từ nước quả tươi không bổ sung thêm cồn. Rượu
vang cay phần lớn hoặc tất cả đường được chuyển hoá, trong khi đó ở rượu vang
ngọt khi lên men kết thúc vẫn còn đường sót. Màu của rượu vang có thể là trắng,
hồng, đỏ. Người ta sản xuất rượu vang hồng từ dịch quả và sau khi lên men có bổ
sung cồn tinh chế (cường hoá). Rượu vang tạo hương là loại pha chế bằng cách trộn
nguyên liệu nho, cồn tinh cất, hương liệu: chất màu, rễ thực vật (ngãi cứu, bạc hà,
vani, quế...)
• Rượu vang có Gas
Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

3


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Rượu vang có gas được bão hoà CO2 tự nhiên khi lên men trong thùng kín có
áp lực hoặc bão hoà CO2 nhân tạo. Loại rượu vang lâu năm chất lượng cao được
bảo tàng trữ từ 1,5 - 4 năm (phụ thuộc từng loại rượu vang). Ở nhà máy rượu
California các thùng rượu vang được bảo quản trong hầm lạnh hàng tháng, hoặc
hàng năm, trước khi đem đóng chai. Sampagne được lên men phụ trong chai không
ít hơn 3 năm. Quá trình lên men phụ được tiến hành bằng cách thêm đường và nấm
men vào vang đã lên men chính và đóng vào chai chịu áp lực.
Bảng 1.1. Phân loại rượu vang.
Kiểu, nhóm, hạng của rượu vang
1. Rượu vang không gas
1.1.Rượu vang bàn ăn
1.1.1. Cay
1.1.2. Nửa cay
1.1.3. Nửa ngọt
1
1.2. Rượu vang nặng
1.2.1. Nặng
1.2.2. Điểm tâm
a. Nửa ngọt
b. Ngọt

c. Rượu ngọt
1.2.3. Tạo hương
2. Rượu có gas
2.1. Sâm banh (sampagne)
2.1.1. Brut
2.1.2. Rất cay
2.1.3. Cay
2.1.4. Nửa cay
2.1.5. Ngọt
2.2. Rượu vang ngọt
2.2.1. Đỏ
2.2.2. Hồng
2.2.3. Muxcat
2.2.4. Rượu vang bọt

Nguyễn Tuấn Mạnh

Độ cồn
( % v/v )

Độ đường
( %w/v )

9 – 14
9 –12
9 – 12

<0,3
0,5 –0,3
3,0 – 8,0

17 – 20

1 – 14

14 – 16
15 – 17
12 – 17
16 – 18

5 – 12
14 – 20
21 – 35
6 – 16

10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5

<0,3
0,8
3,0
5,0
8,0

11 – 13,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5

9 – 12

7–8
6–7
9 – 12
3–8

KS CNSH 1103

4


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

1.1.3. Thành phần rượu vang
Thành phần hóa học của rượu vang khá phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào
thành phần nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên men chính, lên
men phụ, quá tình tàng trữ và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất.
- Rượu ethylic: là thành phần quan trọng nhất của các loại rượu vang và các
loại nước giải khát có cồn. Hàm lượng ethylic trong rượu vang do quá trình lên men
tạo ra đạt từ 10 - 12% thể tích.
- Đường: hàm lượng đường trong rượu vang tùy thuộc vào loại rượu. Chủ
yếu là đường glucose, fructose, có thể có dextrin và một số loại đường khác.
- Acid: có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung và tăng lên trong quá trình
lên men, làm chín. Thành phần chủ yếu là các acid hữu cơ như: acid malic, tartaric.
Hàm lượng acid trong rượu vang có thể dao động trong một khoảng lớn từ 0,4-1%
tùy loại rượu.
- Rượu bậc cao: gồm amyl, isoamyl, n-butyl, propilic…Với hàm lượng 10 75mg/100ml.

- Aldehyde: chỉ ở dạng vết, quan trọng nhất là acetaldehyde.
- Ethylacetat: là ester quan trọng nhất với nồng độ lớn hơn 150ppm.
- Tanin: tùy loại rượu có thể chứa từ 0,01 - 0,3%.
- Chất màu, mùi: Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá
trình lên men, thường là họ màu flavanal, anthocyanne… Hương vị và các chất
thơm của rượu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rượu.
- Vitamin: trong rượu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là
vitamin nhóm B.

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

5


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Giá trị của rượu vang
Rượu vang được biết có tác dụng kích thích tiêu hoá, giúp ăn ngon miệng,
làm cho tinh thần sảng khoái, tăng cường thêm năng lượng, chất dinh dưỡng cho
cơ thể.
Theo một nghiên cứu của các nhà khoa học Hà Lan cho biết, mỗi ngày dùng ít
nhất một ly rượu vang có thể giúp giảm bớt nguy cơ tử vong do các vấn đề về tim
mạch và các vấn đề khác ở nam giới, và có thể giúp họ sống lâu hơn nhiều năm nữa.
Nghiên cứu của trường Ðại Học Davis và khoa học gia Pháp còn chỉ ra uống rượu
vang có lợi cho sức khỏe, giúp làm tăng cholesterol có lợi, tăng lipoprotein vì trong
rượu vang có chứa hai thành phần là resveratrol và saponin.

-

Rượu vang đỏ có tác dụng chống béo phì

-

Rượu vang có tác dụng giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến [31]

-

Rượu vang giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng
Nghiên cứu cho thấy rượu vang đỏ có hiệu quả chống vi khuẩn gây bệnh sâu

răng và vi khuẩn gây viêm họng tốt hơn rượu vang trắng. Dùng rượu vang với
lượng vừa phải, có tác dụng kích thích, có lợi cho sức khỏe. Hơn nữa việc sản xuất
rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làm vườn.
1.1.4. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu khoai lang trên thế giới và ở Việt
Nam
1.1.4.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu khoai lang trên thế giới
Khác với Châu Âu, rượu truyền thống của quốc gia Châu Á được sản xuất
chủ yếu từ các loại lương thực như gạo, ngô, khoai, sắn. Đặc biệt phải kể đến các
loại rượu Sake của nhật bản làm từ gạo Kojiu, tại Kagoshima, Rượu Imo Shochu
được làm từ khoai lang, rượu hoàng tửu Trung Quốc làm từ gạo nếp, Vang Brem
bali của Indonesia từ gạo nếp than. Sake là đồ uống cổ truyền của Nhật, không màu
hay có màu hơi vàng, trong và có độ cồn trung bình là 15% (v/v). Đây là sản phẩm
Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

6

Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

chiếm 15% thị trường của Nhật. Sake được sản xuất từ gạo được xát kỹ hoặc tại
Kagoshim, khoai lang là nguyên liệu chính dùng để sản xuất rượu Sake. Loại rượu
này có tên gọi Imo Shochu. Khác với Sake làm từ gạo, Imo Shochu có quá trình
chưng cất tăng độ cồn (từ 20 – 25%). Người ta chỉ sử dụng khoai lang trắng có chất
lượng tốt nhất để ủ rượu. Rượu Imo Shochu có màu trắng trong, vị ngọt tự nhiên
của khoai lang và rất thơm. Quy trình sản xuất rượu Imo Shochu như sau: khoai
lang nấu chín, sau đó được trộn đều với 20% Koji ( loại vi nấm có khả năng thủy
phân tinh bột thành đường ), 7% Moto (nấm men). Rồi lên men ở nhiệt độ 25-30°C
trong 15-20 ngày. Quá trình lên men kết thúc đem đi chưng cất, tinh luyện, pha chế
tạo thành phẩm.
1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu từ khoai lang tại Việt Nam.
Cũng như các quốc gia khác, ở Việt Nam, việc sản xuất rượu từ các nguyên
liệu lương thực đã có từ lâu đời. Từ Bắc đến Nam, từ miền xuôi đến miền ngược,
nhân dân ta đã biết sử dụng nấm men thuốc bắc để lên men rượu từ gạo, ngô nổi
tiếng như rượu làng Vân, rượu Mẫu Sơn, rượu cần, rượu Kim Long, rượu Phú Lễ,
rượu ngô Bắc Hà…Trong vài năm gần đây, người dân Bình Liêu đã áp dụng quy
trình sản xuất truyền thống nấu rượu từ khoai lang. Rượu có đặc trưng là mùi thơm
nổi rõ, có nồng độ hơi nhẹ và mát. Tuy nhiên, công nghệ sản xuất thủ công dựa trên
kinh nghiệm chưa có cơ sở khoa học.
Ở Việt Nam, hiện nay các nghiên cứu về rượu khoai lang rất ít, hầu như chưa
có. Năm 2010, đề tài của tác giả Hồ Thanh Sang (trường Đại Học Cần Thơ) đã
nghiên cứu quy trình sản xuất rượu không chưng cất từ khoai lang tím, năm 2011,
đề tài của tác giả Nguyễn Thị Ngọc Hà (trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội) đã
nghiên cứu quy trình sản xuất rượu từ khoai lang, nhưng các đề tài chỉ mới dừng lại

việc nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất theo phương pháp cổ truyền dùng
bánh men rượu chưa đưa ra được quy trình sản xuất công nghệ mới, tiên tiến có thể
áp dụng vào quy mô công nghiệp.

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

7


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

1.2. Nguyên liệu
1.2.1. Giới thiệu về khoai lang tím [6,22]
Khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasa – Nhật tím 1) có nguồn gốc từ Nhật
Bản, do Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc nhập nội năm
1994 từ Công ty FSA. Giống tuyển chọn và giới thiệu hiện được trồng chủ yếu ở
vùng đồng bằng sông Cửu Long với đặc tính nông học chủ yếu như sau: thời gian
sinh trưởng 105 – 110 ngày với năng suất củ tươi đạt 10 – 22 tấn/ha, hàm lượng
chất khô 27 – 300Bx, vỏ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím đậm, có thể trồng quanh
năm và cho thu nhập cao, gấp đôi các loại khoai khác. Đây là giống khoai dễ trồng,
bình quân mỗi dây khoai cho từ 3 – 7 củ, ít bị sùng ăn. Do khoai lang tím Nhật Bản
có chất lượng cao nên ngoài tỷ lệ củ dùng để ăn tươi còn được chế biến ra nhiều sản
lượng khác như sấy khô, chế biến bánh kẹo, mứt đóng hộp… Nhờ vậy có thể tiêu
dùng trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài trên thế giới như: Nhật Bản, Mỹ,
Singapore, Hàn Quốc… mang lại giá trị kinh tế cao.
Ngoài các thành phần hóa học như khoai lang thì trong khoai lang tím còn có

chứa một thành phần quan trọng là anthocyanin tạo nên giá trị về dinh dưỡng cho củ
khoai lang tím. Chất màu này gồm các dạng mono hoặc di-acylated của cyanidin và
peonidin.
Tính ưu việt của khoai lang tím Nhật Bản so với các loại khoai lang khác
Ngoài giá trị cung cấp năng lượng với nhiều loại vitamin A, B, C, E và các
chất khoáng K, Ca, Mg, Fe, Se…, giàu chất xơ thực phẩm thì khoai lang tím Nhật
Bản còn có những ưu điểm vượt trội so với các giống khoai lang khác. Những
nghiên cứu gần đây cho thấy giống khoai lang tím có chứa một lượng anthocyanin
đáng kể với tác dụng kháng oxy hóa rất mạnh, có khả năng kiềm chế đột biến của tế
bào ung thư, ngăn ngừa ung thư, hạ huyết áp, phòng ngừa bệnh tim mạch. Chất màu
trong khoai lang tím hiện đang được một số nhà nghiên cứu trên thế giới nghiên cứu
để thu nhận chất màu thực phẩm thiên nhiên thay thế cho chất màu nhân tạo. Bao
gồm các hợp chất phenol, anthocyanin, carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

8


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

chất chống oxy hóa tổng số nhiều nhất. Ngoài ra, khoai lang tím là một trong những
nguyên liệu chủ yếu để chế biến loại nước uống chức năng.
Bảng 1.2. Hàm lượng các chất chống oxy hóa trong các loại khoai lang
Thành phần

Màu sắc củ
Trắng

Vàng

Tím

Hợp chất Phenolic (%)

0,55 – 1,36

0,77 – 1,16

0,02 – 3,04

Anthocyanin (%)

0 – 0,08

0,01 – 0,13

0,23 – 1,82

Carotenoid (%)

0,40 – 14,75

0,33 – 56,93

0,37 – 4,32

809 – 2979

1424 – 3047

1751 – 5600

25,7 – 40,7

25,4 – 37,0

33,2 – 41,7

Tổng số chất chống oxy hóa
(µg trolox equiv/g)
Hàm lượng chất khô (%)

Bảng 1.3. Hàm lượng các chất vi lượng trong các loại khoai lang
Thành phần

Màu sắc củ
Trắng

Vàng

Tím

Hàm lượng Sắt (ppm)

60,7

80,1

48,7

Hàm lượng Kẽm (ppm)

9,9

9,8

8,7

Hàm lượng Caxi (ppm)

0,14

0,19

0,18

Hàm lượng Kali (%)

0,87

0,96

0,90

Hàm lượng chất khô (%)

36,4

29,5

38,2

Các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần bảo
đảm cung cấp thừa lượng vitamin A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamin C, 25% chất
manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamin B6, 8% chất sắt và Kali
Hợp chất anthocyanin có trong củ khoai lang tím
Hợp chất anthocyanin có trong khoai lang tím với hàm lượng từ 0,23 –
1,82%, đây là một hợp chất thuộc nhóm flavonoid. Anthocyanin là chất màu tự
nhiên có nhiều tính chất, tác dụng quý báu, bởi vậy nó được sử dụng ngày càng
rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm cũng như trong y học. Trong sản xuất thực
Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

9


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

phẩm cùng với các chất màu tự nhiên khác như carotenoid, clorofil, anthocyanin
giúp sản phẩm hồi phục màu tự nhiên ban đầu, tạo ra màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản
phẩm. Đồng thời do có khả năng kháng oxy hóa nên chúng còn được dùng để làm
bền chất béo. Trong y học tác dụng của anthocyanin rất đa dạng nên được ứng dụng

rộng rãi: được sử dụng trong trường hợp chảy máu, hoặc có nguy cơ chảy máu do
khả năng làm giảm tính thấm thành mạch và thành tế, có khả năng chống oxy hóa
nên được sử dụng để chống lão hóa, hạn chế sự giảm sức đề kháng do sự suy giảm
của hệ thống miễn dịch, nhờ có tác dụng chống tia phóng xạ nên có thể hỗ trợ cho
cơ thể sống trong môi trường có những bức xạ điện từ. Ngoài ra, anthocyanin còn
được dùng trong điều trị chống dị ứng, viêm loét, kháng nhiều loại vi khuẩn khó
tiêu diệt, tăng chức năng chống độc của gan, ngăn ngừa sự nhiễm mỡ gan và hoại tử
mô gan, điều hòa lượng cholesterol trong máu, tránh nguy cơ tắc nghẽn xơ vữa
động mạch, phục hồi trương lực tim, điều hòa nhịp tim và huyết áp, điều hòa
chuyển hóa canxi, làm giảm đau do tác dụng co thắt cơ trơn, làm giảm các đám xuất
huyết nhỏ trong bệnh tiểu đường. Ngoài ra anthocyanin còn có thể có nhiều ứng
dụng khác do các phản ứng đa dạng của chúng trong các enzym và các quá trình
trao đổi chất khác nhau, chính vì vậy việc quan tâm tới thực phẩm giàu anthocyanin
ngày càng được tăng cường vì nó có lợi cho sức khỏe con người.

Hình 1.1. Công thức và chất màu anthocyanin từ khoai lang tím

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

10


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Anthocyanin trong rượu vang [25]
Anthocyanin là chất tạo nên màu sắc của rượu vang khoai lang tím, sự thay

đổi hàm lượng anthocyanin làm thay đổi màu sắc của rượu. Màu sắc anthocyanin
thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thời gian bảo quản và ánh sáng, nồng độ các
chất màu kết hợp với anthocyanin.
- Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ sẽ dẫn đến sự thay đổi độ hấp thu cực đại, màu
của anthocyanin cũng giảm khi gia tăng nhiệt độ.
- pH: pH quá cao hoặc quá thấp sẽ dẫn đến sự thoái hóa màu anthocyanin, hiệu
quả của chất màu này đạt cực đại ở pH = 3,5.
- Thời gian bảo quản và ánh sáng: tăng thời gian bảo quản thì chất màu
anthocyanin giảm và khi bảo quản ở các điều kiện môi trường khác nhau cũng ảnh
hưởng đến sắc tố anthocyanin. Thời gian bảo quản và chiếu sáng trực tiếp ảnh hưởng
lên sự ổn định của anthocyanin. Các nhà nghiên cứu đã cho rằng giữ mẫu ngoài ánh
sáng thì nồng độ của chất màu giảm mạnh hơn trong tối.
Các loại axit ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang
-

Ảnh hưởng của axit citric đến khả năng duy trì màu sắc sản phẩm

Axit citric có tác dụng giữ được màu tím tự nhiên của sản phẩm, dể màu sắc ít bị
biến đổi theo thời gian. Ở nồng độ 0.3% axit citric tạo cho sản phẩm có vị chưa thành
và màu sắc của sản phẩm cũng ít bị biến đổi. Do vậy sử dụng các loại axit tự nhiên
như axit citric, malic, ascorbic sẽ giảm được tốc độ phản ứng hóa nâu và có giá trị
dinh dưỡng.
Axit citric thường được dùng với acid ascorbic hay sodium sulphite như
những tác nhân chống enzyme phenolase và glucosidase. Axit citric hạ thấp pH của
sản phẩm và do đó giảm tốc độ phản ứng hóa nâu do enzyme ( Nguyễn Thị Thu Thủy,
2010).
-

Ảnh hưởng của axit ascorbic đến khả năng duy trì màu sắc sản phẩm
Theo Mayer thì axit ascorbic bảo vệ và làm giảm sự thoái hóa màu sắc của

anthocyanin trong dâu tây, mận và đào, nhưng trong nước nho thì không. Vì axit
ascorbic dễ bị hư hỏng trong điều kiện áp suất cao. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến độ
Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

11


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

bền của axit ascorbic, khi nhiệt độ cao axit ascorbic bị hư hỏng nhanh chóng, nhiệt độ
tốt nhất để bảo vệ axit ascorbic là 0÷40C. Do axit ascorbic phân hủy dần theo thời
gian bảo quản bởi các điều kiện trên nên không có tác dụng bảo vệ màu anthocyanin
trong dịch trích. Khi bổ sung axit ascorbic với nồng độ càng cao thì nồng độ H2O2
sinh ra trong dung dịch tương ứng càng cao nên hàm lượng anthocyanin bị phân hủy
nhanh và còn lại thấp vì axit ascorbic bị oxy hóa bởi nhiều yếu tố như áp suất riêng
phần oxy, pH, nhiệt độ, đặc biệt khi có mặt xúc tác là các ion kim loại nặng như Cu2+ ,
Fe3+ thì tốc độ phản ứng tăng lên nhiều lần so với quá trình tự oxy hóa khi không có
xúc tác (các ion này có mặt trong thành phần khoai). Do tham gia vào một loạt các
phản ứng trên nên hàm lượng các hợp chất phenol làm giảm xuống kéo theo là giảm
một lượng đán kể anthocyanin (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003).
1.2.2. Thành phần nguyên liệu
1.2.2.1. Thành phần hóa học của khoai lang tím [3]
Củ khoai lang chứa nhiều thành phần dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe (bảng 1.4)
- Gluxit: Là thành phần chủ yếu, chiếm tỉ lệ lớn nhất và có ý nghĩa nhất trong củ
khoai lang. Hàm lượng gluxit chiếm 80-90% chất khô, tương đương 24-27% trọng

lượng củ tươi
- Tinh bột: Là thành phần chủ yếu trong các chất gluxit. Hàm lượng tinh bột
trung bình của khoai lang khoảng 60-70% chất khô, tương đương khoảng 18%
trọng lượng củ tươi. Với các giống khoai Việt Nam, con số này dao động trong
khoảng khá lớn 9,3-31,2%. Nói chung khoai trồng vụ xuân hè có hàm lượng tinh
bột cao hơn trồng vụ đông
- Đường: Trong khoai có hàm lượng đường khá cao, biến động khoảng
13,9% - 22,7%. Đường trong khoai lang vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa đem lại giá
trị cảm quan cho sản phẩm, đặc biệt là các sản phẩm chế biến trực tiếp từ củ tươi.

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

12


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Bảng 1.4. Thành phần hóa học của củ khoai lang tím trong 100g nguyên
liệu tươi
Thành phần hóa học

Hàm lượng

Đơn vị

Nước

67,86

G

Anthocyanin

0,06

G

Protein

0,311

G

Gluxit

29,11

G

Lipit

0,26

G

Xơ

1,42

G

Kim

Zn

0,8637

mg

loại

Cd

0,0012

mg

nặng Pb

0,0482

mg

Cu

0,1420

mg

Các thành phần khác

0,978

g

Tổng

100

g

- Protein: Hàm lượng protein của khoai phụ thuộc vào giống, điều kiện khí
hậu, đất đai, kỹ thuật canh tác, mùa vụ…Hàm lượng protein thô của khoai lang biến
động trong khoảng khá lớn 1,3-10% chất khô. Tuy có hàm lượng thấp nhưng
protein khoai lang có giá trị dinh dưỡng cao (bảng 1.5)
- Vitamin: So với các loại cây hoa màu khác, vitamin trong khoai tương đối
cao trong đó có các loại B1, B2, PP, C. Một số loại khoai thịt củ màu vàng nghệ,
màu tím sẫm có hàm lượng carotene, anthocyanin khá cao. Hàm lượng vitamin thay
đổi từ 23-30mg/100g. Trong khoai lang cũng có các chất khoáng, chất béo thì rất ít.
- Hợp chất polyphenol: Trong củ khoai có chứa một số hợp chất polyphenol,
với hàm lượng khoảng 0,16% phân bố khá đều trong vỏ và thịt củ. Hiện tượng oxy
hóa hợp chất polyphenol là nguyên nhân chính gây màu thâm đen cho các sản phẩm
chế biến từ củ, giảm độ sang màu của tinh bột khoai lang

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

13


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

1.2.2.2. Giá trị của khoai lang tím [19]
Khoai lang tím có hàm lượng dinh dưỡng cao (bảng 1.6)
Bảng 1.5. Giá trị dinh dưỡng của khoai lang tím
Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng

86 kcal (360 kJ)

Carbohydrates

20,1

-

Đường

4,2

-

Xơ

3,0

Béo

0,1

Vitamin A

14185 IU

Vitamin C

2,4 mg

Vitamin B6

0,2 mg

Calcium

30,0 mg

Potassium

337 mg

Magnesium

25 mg

Củ khoai lang như là một nguồn vitamin A (dưới dạng beta-caroten)
tuyệt vời, một nguồn vitamin C và magnesium đáng kể. Cả hai dạng betacaroten và vitamin C có tiềm năng chống oxy hóa lớn giúp cơ thể loại bỏ các
gốc tự do hiệu quả.
Trong khoai lang còn có chất xơ rất tốt cho cơ thể, chúng chiếm gần 2% khối
lượng tươi của củ chất xơ trong khoai lang chứa nhiều chất pectin với hàm lượng
methoxyl cao, khoảng 9,7%, chất này có tác dụng hạn chế hấp thu cholesterol trong
ruột vào máu, tránh hiện tượng tắc động mạch vánh tim, hạn chế tỉ lệ mắc bệnh ung
thư đại tràng. Khoai lang có thể thúc đẩy nhu động ruột, tránh bị táo bón.

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

14


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Hàm lượng vitamin B6, kali, canxi và sắt. Nguồn vitamin B6 cần thiết để
chuyển đổi homocysteine là acid amin chứa sulfur được tạo bởi chuyển hóa
methionine (acid amin thiết yếu). Methionine được khử nhóm metyl để tạo thành
homocysteine và adenosine. Khi homocysteine cao có liên quan làm tăng nguy cơ
đau tim và đột quỵ.
1.2.2.3. Giới thiệu về tinh bột [16]

Trong khoai lang chứa rất nhiều tinh bột.. Tinh bột khoai lang có hình bầu
dục, kích thước hạt khoảng 5-50 nm, hàm lượng amylose khoảng 20%.
Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 2000 đơn vị glucose, liên kết
với nhau bởi liên kết glucoside.
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết 1-4
glucoside còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1-6 glucoside.
Quá trình dịch hóa tinh bột [13,14]
Tinh bột của các loại nguyên liệu: gạo, ngô, khoai, sắn… Có lớp màng bền
vững bảo vệ nó khỏi bị men amylase tác dụng. Mặt khác, ở trạng thái bình thường
tinh bột không ở trạng thái hòa tan nên sự tác dụng của men amylase lên nó rất yếu.
Muốn tăng cường quá trình đường hóa cần phải phá vỡ cấu trúc tế bào chuyển tinh
bột về trạng thái hòa tan và đến lúc đó enzym α - amylase đã được bổ sung vào sẽ
hoạt động phân cắt những tinh bột thành dextrin mạch ngắn và một lượng nhỏ
đường glucose tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa.
Qua những nghiên cứu người ta thấy rằng, khi đun tinh bột với nước lên tới
0

40 C, hạt tinh bột bắt đầu trương nở. Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ, thể tích của hạt tinh
bột tiếp tục tăng, mối liên kết giữa các phần tử của hạt tinh bột yếu dần và tới một
lúc nào đó thì các phần tử tinh bột được tan ra trong dung dịch. Hiện tượng tan ra
của tinh bột này gọi là hiện tượng hồ hóa. Khi tinh bột bị hồ hóa thì enzym α amylase và phân cắt tinh bột thành những mạch ngắn làm dịch cháo loãng ra.
Quá trình đường hóa
Trong quá trình sản xuất rượu, tế bào nấm men không có khả năng chuyển
hóa tinh bột, hồ tinh bột thành rượu. Chúng chỉ có khả năng sử dụng đường, chuyển
hóa đường thành rượu. Vì vậy, sau khi dịch hóa, dịch tinh bột cần được chuyển
Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

15

Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

thành đường trước khi lên men. Về lý thuyết, sự chuyển tinh bột thành đường có thể
xảy ra nhờ sự xúc tác của các chất hóa học (acid, bazơ) hoặc men amylase. Trong
sản xuất rượu người ta chỉ sử dung enzym amylsae để đường hóa.
Sau khi dịch hóa tinh bột chủ yếu bị biến đổi thành dextrin mạch ngắn và
một phần glucose khi vào ở thời điểm thích hợp cho glucoamylsae hoạt động thì các
enzym này sẽ tiến hành phân cắt dextrin và tạo ra các sản phẩm chủ yếu là đường
glucose để chuẩn bị cho quá trình lên men.
1.3. Enzyme [4,5,7,8,9,12,13,17,20,22,26,28,29]
1.3.1. Cấu trúc và tính chất chung
Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất là protein. Phần lớn enzyme có
lượng phân tử lớn từ 20.000 đến 90.000 Da, enzyme có phân tử lượng nhỏ nhất là
ribonucleaza với M=12.700 Da , đặc biệt có các enzyme có phân tử lượng lên đến
hàng triệu Da hoặc lớn hơn.
- Enzyme có hình cầu, hoà tan trong nước, trong dung dịch muối loãng trong các
dung môi hữu cơ có cực nhưng không hoà tan trong các dung môi không phân cực.
- Enzyme không bền dưới tác dụng của nhiệt, ở nhiệt độ cao, enzyme dễ bị biến
tính, mất khả năng xúc tác, giảm hoạt tính tương ứng với mức độ biến tính của
protein. Enzyme cũng bị mất khả năng hoạt động dưới tác dụng của các tác nhân
gây biến tính protein như axit mạnh, kiềm mạnh hoặc muối kim loại mạnh.
- Enzyme có tính lưỡng tính, trong điều kiện điện ly của môi trường có thể tồn
tại dưới dạng anion, cation hoặc dạng trung hoà điện.
1.3.2. Các nguồn thu enzyme
Enzyme là những chất xúc tác sinh học có bản chất là protein. Chúng có thể
làm tăng tốc độ phản ứng lên hàng triệu lần, không độc, có thể hoạt động trong điều

kiện bình thường. có tính đặc hiệu cao. Nguồn thu enzyme rất phong phú và rẻ tiền.
có thể thu nhận enzyme từ thực vật như Papain từ đu đủ, Bromelin từ động vật như
Pepxin từ dạ dày lợn, Trypsin và Kimotryspin từ tuỵ tạng lợn….. tuy nhiên từ 2

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

16


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

nguồn trên, lượng enzyme không cao, tốn công chăm sóc, tốn thời gian, không đa
dạng, hầu hết các enzyme đang sử dụng phổ biến được thu nhận từ vi sinh vật.
1.3.3. Enzyme trong sản xuất rượu
Việc sử dụng enzyme để thuỷ phân các chất cao phân tử phi tinh bột trong
nguyên liệu hạt có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong công nghiệp sản xuất rượu bia.
Nó làm tăng hiệu suất thu hồi, giảm độ đục của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan của
thành phẩm.
1.3.3.1. Chế phẩm của enzyme α – amilaza (Thermamyl)
Thermamyl là chế phẩm của α – amilaza của hảng Novo – Đan Mạch. Đây là
một chế phẩm lỏng, màu nâu, sánh, chịu được nhiệt độ cao và được sản xuất từ vi
sinh vật Bacillus Lichenifomis. Termanyl là một enzyme nội phân tử, có tác dụng
thuỷ phân tương tự như α – amilaza. Cơ chất tinh bột dưới tác dụng của termanyl sẽ
nhanh chóng tạo thành dextrin và oligosaccarit.
Enzyme Termanyl tan trong nước ở mọi nồng độ trong điều kiện thường
dùng. Độ vẩn đục có thể xảy ra trong chế phẩm enzyme nhưng không ảnh hưởng tới

hoạt tính chung hoặc tính năng của sản phẩm, sản phẩm này không cháy và tan hoàn
toàn trong nước.
Enzyme Termanyl được ứng dụng trong ngành công nghiệp tinh bột, cồn,
bia, sản xuất đường, công nghệ dệt. Đối với quá trình dịch hoá, Termanyl được sử
dụng để dịch hoá tinh bột thành dextrin. Nhiệt độ dịch hoá khoảng từ 90-950 tại
pH=5 – 10.
1.3.3.2. Enzyme Dextrozyme GA
Dextrozym GA chứa enzyme glucoamylaza thu nhận từ chủng Aspergillus
đã được biến đổi gen. chế phẩm DGA hiện đang được sử dụng tại nhiều nhà máy
cồn của nước ta, enzym này được sử dụng kết hợp cùng Termamyl và cũng cho hiệu
suất lên men khá cao (>90%).

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

17


Viện Đại học Mở Hà Nội

Khoá luận tốt nghiệp

Enzyme này xúc tác thủy phân các liên kết α – 1,4 glucozit và cả 1 – 6 của
phân tử tinh bột và các polysaccarit tương tự.
Ngoài ra, còn sử dụng một số loại enzyme như: enzyme α – Amylaza,
enzyme β Amylaza, enzyme Cereflo – endo Glucanaza, enzyme glucoamylaza,
enzyme proteaza, enzyme neutraza, enzyme xenlulaza…..trong công nghiệp sản
xuất bia và rượu.
1.4. Nấm men trong sản xuất rượu vang [1,21,23,26]

1.4.1. Nấm men rượu vang
Nấm men rượu vang dùng trong sản xuất rượu vang là nấm men thuộc giống
Saccharomyces. Con người sử dụng chúng để nấu bia, cồn, glyxerin. Trong rượu
vang thì chúng chủ yếu có mặt trong dịch nước quả và dịch đang lên men, khi
đường xuất hiện thì mật độ Saccharomyces tăng lên nhanh chóng. Nó đóng vai trò
đặc biệt trong tất cả các loài nấm men có liên quan đến rượu vang vì vai trò biến
đường thành cồn và cho hương vị đặc trưng
Có rất nhiều loài nấm men thuộc chủng Saccharomyces, trong đó nấm men
thuần chủng được sử dụng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces,
lớp Ascomycetes, họ Saccharomyceteae. Saccharomyces có thể duy trì khả năng
sống và nhiệt độ cao lên tới 380C.
Theo khóa phân loại hiện nay giống Saccharomyces được phân thành 3
nhóm trong đó nhóm đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp lên men là
Saccharomyces sensu stricto, gồm 4 loài S. cerevisiae và S. bayanus, S.
paradoxus là được ứng dụng nhiều nhất trong sản xuất rượu vang. Các loài này
không khác nhau đáng kể về hình dáng tế bào nhưng khác nhau về khả năng đồng
hóa các loại đường.
• Các chủng nấm men thường sử dụng trong sản xuất rượu vang
- Saccharomyces bayanus : Nấm men này chịu được độ cồn tới 17 – 18%
theo thể tích. Ở giai đoạn cuối lên men, S. bayanus kết lắng rất nhanh, làm trong

Nguyễn Tuấn Mạnh

KS CNSH 1103

18