Đề tài Công nghệ sản xuất kẹo mềm

I.

1.

TỔNG QUAN
Lịch sử về kẹo

Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm.
Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất
nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày
nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng
mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng
cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển
đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía
đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến
Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt
đới.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên
kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền
thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho
kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với
đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa
cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha
cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở
thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho
việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại
và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về
mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được

nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc
trưng sau:
• về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.
• Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo
có thể hút ẩm trong không khí.
• Sau khi nấu, thì ngoài hai thành chính là đường sacarose và mạch nha sê
có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình
nấu.
Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc
trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản
phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo:
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh
của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường
sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo.
2. Sơ lược về kẹo
2.1 Kẹo cứng
Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn, là sản phẩm của quá trình
nấu dung dịch đường với mạch nha đến độ ẩm là 1-3%
Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành hai nhóm chính là kẹo cứng
có nhân và kẹo cứng không có nhân.
Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành 6 nhóm chính: nhỏ
giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que.
Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo
trong, kẹo đục, dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bộc đường, kẹo nhân.

1


2.2

Kẹo mềm
Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có giá
trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, .. .và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin,
aga, ...
'A- Một vài kẹo mềm thông dụng
❖
Keo bơ (toffee và íiidge)
Toffee là một loại kẹo mềm được sản xuất từ đường nâu, nha, đường
nghịch đảo và bơ. Nếu kẹo toffee được cho thêm sữa vào thì sản phẩm có thể có độ
ẩm lên đến 8 - 9% và một số loại sản phẩm này sê được gọi là caramel. Toffee có thể
được sử dụng như một loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit.
Fudge được dùng gọi cho một loạt các sản phẩm toffee kem từ loại có
bề mặt xốp cho đến loại có bề mặt dẻo. Lượng đường và sữa trong íìidge cao hơn
trong toffee và trong quá trình sản xuất kẹo íìidge thì quá trình kết tinh đường được
đẩy mạnh. Trong íiidge có thể có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, quả hạch
hay sôcôla.
❖ Gum và ieỉtv
Gum và jelly bao gồm các loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo
dây, kẹo ống, các loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo
nhân trái cây, nhân lỏng, nhân sệt, ... Chúng có hình dạnậ rất phong phú, áo kẹo có
thể là phủ đường, dầu, sáp hay sôcôla. Có thể tạo sản phâm phức hợp từ nhiều loại
kẹo như íiidge, mallow, nougat, hay toffee.
❖ Keo hơi
Kẹo hơi là một từ chỉ chung cho các loại kẹo: chew, nougat,
marshmallow, íòam, và pulled với tỉ trọng 0.2 -1.0 g/cm 3. Chúng khác nhau về nhiều
mặt: dạng thành phẩm, thành phần, phương thức sản xuất và tỷ trọng. Chúng có thể
có hoặc không có nhân (bơ, đậu, cherry, dừa...). Các loại kẹo hơi này có những bọt
khí trong khối kẹo.
Không khí là một loại nguyên liệu rất rẻ, an toàn, làm tăng kích thước
nhưng vẫn giữ nguyên khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm.

Người ta bơm không khí vào trong xừô đường và nhờ những chất có
bản chất protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại.
Sản phẩm có màu sắc và mùi vị rất đa dạng, có thể sử dụng các chất
màu, mùi, vị tự nhiên hay tổng hợp
❖ Chemne sum
Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính là gum, đường,
xừô bột bắp (nha từ bột bắp). Để tránh sâu răng, ta có thể sử dụng các chất tạo ngọt
thay cho đường như sorbitol, manitol.. .Đôi khi trong thành phần chewing gum còn
có thể có chất làm trắng răng.

2


Phân
loại kẹo
Loại kẹoi- Chỉ
Độtiêu
âm
YêuĐặc
câu trưng thành phần kẹo
> 99.7%
hoa quả: cam, dứa, táo, nho...
Kẹo
Saccharose
cứng <3% Kẹo cứng
Kẹo cứng
tinh dầu: bạc hà, quế...
Ẩm
<0.15%
Hàm lượng tro Đường

Kẹo cứng
bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao...
<015%
kính Chất không tan
Độ <015%
Kẹo
Kẹo kháng sinh: penicillin, biomilin...
thuốc: <60mg/kg
pH Màu sắc
Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, D, c...
Kẹo mềm 5
Kẹo mềm1' tinh bột: quýt, nho, vải...
+20% Kẹo mềm
pectin:
trắng
tinh quýt, chanh, dâu...
Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa...
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa...
Kẹo mè xủng
Kẹo
thuần nhất
sôcôla
Có nhân: hạnh nhân, mứt quả...
Kẹo dẻo 4+5% Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo...
3. Một sổ nguỵên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo
Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tuỳ theo sản phẩm kẹo mà
chọn những nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau.Việc chọn, dùng nguyên
liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thế
phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loaị nguyên liệu và các biến đổi lý, hoá
học của chúng trong quá trình gia công chế biến.Trên cơ sở dó, đề ra những biện

pháp kỹ thuật để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.
3.1 Chất ngọt
3.1.1 Saccharose
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ
cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại
dưới dạng vô định hình nhưng không bền
Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11.
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3.
Saccharose có hoạt tính quang học.
Đường [a]=+66.5°saccharose ởtrongmôitrường
axit, đặc biệt
ở
nhiệt độ cao dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và ữutose. Hiện tượng này gọi là
nghịch đảo đường.
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t°nc = 188°c.
Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ
cao (khoảng từ 130°C) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160°c thì bắt đầu cho
phản ứng caramen hoá.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25°c là 2.04 kg/kg nước,
đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của
các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, ...
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có
hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt
saccharose gây nên.
Chỉ tiêu
chất nghịch
lượng của
3.1.2

Đường
đảosaccharose
dùng sản
xuất kẹo:
Đường
nghịch
đảo là hỗn hợp đường
glucose và frutose sinh ra từ sự thuỷ
phân của đường saccharose theo
phương trình sau:
ìr
C12H22O11 + H2O—> C6H12O6+
C6H12O6
3


Đường nghịch đảo có màu sắc sậm và có khả năng hút nước mạnh (độ
ẩm thông thường của đường nghịch đảo là 50%). Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hút
nước của đường nghịch đảo cũng tăng.
Ngày nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính
trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một lượng đường nghịch đảo
sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần
hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này.
3.13 Mạch nha
Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công
nghiệp chế biến kẹo.
Định nghĩa: Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến
của đường D- glucose và maltose cũng như các polymes khác của D- glucose thu
được từ sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh
bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ

biến hơn cả.
Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu
được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit.
Thành phần mạch nha:
♦♦♦ Glucose
Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=l 80).
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định
hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên
đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135°C). Thông thường hàm lượng glucose
trong mạch nha là 25 - 30%.
♦♦♦ Maltose
Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào
nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng
đến 90 - 100°c thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong
mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%.
❖ Frutose
Công thức phân tử:C6Hi206.
Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó
được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành írutose (sự chuyển hóa này
thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng ữutose trong
mạch nha không nhiều. Frutose mang tính hút ẩm.
❖ Dextrìn
Công thức phân tử (CeHioOsV
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối
lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo
keo tốt. Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%.
Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh
tình trạng này nệười ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng
80%, nểu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử

dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha
người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các
sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường Dglucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định
nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm
thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20
trở xuống.
Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không
4


Chỉ tiêu
Yêu câu
Độ khô Đường khử 80 - 85% 35
pH
- 40% 4.8-5
Tinh bột Axit tự do 5
không
Tro
không
<
Kim loại nặng Muối 0.6%
NaCl
0.001%
< 0.5%
ngọt.

Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, ữutose, glucose
nên kẹo dễ hút ẩm.
Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên

kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.
Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo:
Tác dụng của mạch nha đối với kẹo:
Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền
với những tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:
Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại
nấm mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ.
Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng
chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm
men sê phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô
cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra.
Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20°c là 67.1% khối
lượng. Bởi vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm
lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính
vì vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có
hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.
Kẹo không phải thay đổi các tính chất vật lý.
Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không
mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị
cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo.
Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ
ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện
tượng “lại đường”. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch
nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp
làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy
một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo
đường sê ngăn cản sự kết tinh hạt.
3.1.4 Isomalt
Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp gồm 2
chất là mannitol và sorbitol, ở dạng tinh thể trắng.

Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu
điểm sau:
• Có năng lượng thấp hơn gần hơn một nửa so với saccharose.
• ít chịu tác động của men tiêu hoá.
• Có nhiệt hoà tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong
miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến hương vị của các chất khác.
• Do dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn
5


Chỉ tiêu
Nước
Chất béo
Chất khô của sữa
Saccharose
Chì

Yêu câu
<30%
>8.5%
>22%
40 - 50%
<2ppm

Chỉ tiêu
Hàm lượng
Chất ẩm
béo
Protein
Lactose

Cảm quan

Sữa gây
Sữa béo
<5%
4%
< 1.5%
> 25%
> 30%
> 8 -10%
> 40%
45%
Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục, hoà
tan trong
nước
thành nhũ tương đồng đều không lắng
cặn, mùi
thơm
vị ngọt.

so với sử dụng saccharose.
• Do ít hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm
ra có thể bảo quản lâu hơn.

3.1.5 Sữa
Bơ sữa có tác dụng làm tăng mùi vị thơm ngọt cho kẹo. Các axit amin
của sữa tham gia phản ứng Maillard tạo màu và mùi thơm đặc trưng của một số loại
kẹo caramel sữa. Theo một số tác giả, protid ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn
định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của kẹo,... Do vậy sữa được sử dụng
để cải thiện mùi thơm của kẹo, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo

mềm mại, mịn xốp, đàn hồi đối với kẹo mềm và kẹo dẻo.
Các loại sữa có thể được sử dụng để sản xuất kẹo:
♦♦♦ Sữa tươi:
Do có hàm lượng nước lớn hơn 87.8% đồng thời lại chứa nhiều
dưỡng chất nên là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, cho nên đòi hỏi
phải bảo quản sữa tươi nghiêm ngặt mà thời gian bảo quản khó kéo dài nên sữa tươi
rất ít được dùng trong sản xuất kẹo.
♦♦♦ Sữa đăc có đường:
Hàm lượng nước trong sữa đặc có đường nhỏ hơn 30% và hàm
lượng đường saccharose vào khoảng 40 - 50%. Sự có mặt của saccharose làm tăng
lượng chất khô trong sữa và có tác dụng bảo quản sữa được lâu dài. Do có lượng
đường cao nên trong sản xuất kẹo thì sữa đặc có đường được sử dụng với tỉ lệ nhất
định.
Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo:
❖ Sữa bôt
Sữa bột là nguyên liệu sữa chủ yếu để sản xuất kẹo. Thành phần
của sữa bột phụ thuộc vào tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp
chế biến. Sữa bột có tính chất hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo,
thường nhiệt độ không quá 15°c và độ ẩm tương đối vào khoảng 70 - 75%.
Trên thị trường sữa bột có hai loại là sữa bột không tách béo (sữa
bột toàn bơ) và sữa bột tách béo (sữa gầy).
Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất kẹo:

3.1.6 Chất béo (dầu mỡ, bơ)
Khi sử dụng chất béo cần lưu ý những đặc điểm sau:
• Đặc tính kết cấu của sản phẩm
• Mùi vị của sản phẩm
• Thời gian bảo quản sản phẩm
• Công cụ trong chế biến
• Giá thành

6


Chỉ
Chỉtiêu
tiêu
Yêu câu
Yêu câu
Nhiệtbéo
độ nóng chảy 32
-36°c
Chất
> 83%
Lactoza
Tỉ
trọng
0.945
0.5% - 0.976
Chiết
Đạm suất (40°C) 1.4560-1.4578
1.1%
Chỉ số
iốt Nhiệt độ31-36
Chất
khoáng
0.2%
Độ pH
nóng
chảy Nhiệt độ4.0-4.5
22 -30°c 12 -25°c 5.0-5.5 16%

Mùi vịđặc Độ pHCó
mùinhạt
thơm
tự nhiên
đông
vàng
Không
có mùi vị lạ
Nước Màu sắc Mùi vị Không có nấm mốc và vi khuẩn
Vi sinh
đường ruột

Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sê quyết định sử dụng
đúng loại chất béo với hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng để
tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu
quả kinh tế.
Thông thường các chất béo dùng trong sản xuất kẹo bao gồm các loại
sau:
• Bơ
Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Như vậy
thành phần chính của bơ là chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45%
chất béo thì gọi là bơ nhẹ. Ngoài ra trong bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1.5 3%) và các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn
chứa chất màu nhưng đối với sản xuất kẹo thì loại này không cần thiết. Trong bơ có
chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có
tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài ra trong bơ sữa
còn có chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ
sữa có mùi vị thơm ngon. Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi
vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời cũng làm cho kẹo bóng mịn hom. Tuy nhiên
không nên đua quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ tan
chảy làm cho kẹo hoá mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng cảm giác khó

chịu vì mùi vị của dầu mỡ.
Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo:
❖ Bơ cacao
Bơ cacao được tách ra từ quá trình chế biến hạt cacao. Nó có giá trị
rất quan trọng trong chế biến kẹo, đặc biệt là nguyên liệu không thể thiếu trong sản
xuất kẹo sôcôla. Bơ cacao có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu. Chất béo trong bơ
cacao có nhiệt độ nóng chảy cao hơn so với trong bơ sữa, ở nhiệt độ cơ thể thì bơ
cacao có độ cứng mà các loại bơ thông thường khác không có, do đó bơ cacao
thường dùng sản xuất các loại kẹo bóng, nhẵn, mát cổ và không bị biến dạng. Ngoài
ra do bơ cacao có hàm lượng axit béo no tương đối cao nên so với các loại bơ khác
thì bơ cacao cũng ít bị oxi hoá và hư hỏng. Tuy nhiên giá thành bơ cacao đắt hơn so
với bơ thường vì thế nó thường được sử dụng cho các loại số kẹo cao cấp hay làm
lớp vỏ bọc cho một số loại kẹo.
Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao dùng trong sản xuất kẹo:
♦♦♦ Shortenìng và maẹarine
7


Chỉ
Chỉtiêu
tiêu
Shortening
Yêu câu
Magarine
< 16%
béo Nhiệt
> 82%
Hàm lượng nước
Hàm > 90%
độ nóng

chảy
lượng
chất
khôChỉ
Tạpsốchất38>-42°c
79%< 0.5%
không có 37 - 42°c < 0.5% 1.5 axit Hàm
lượng
Màu
sắc Vi
sinhmuối
vàng nhạt không 3%
có
Cảm quan
Màu vàng nhạt, không có mùi ôi, không có
tạp chất cơ học
Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy
những chất béo có khối lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no
với mục đích bảo quản tốt hơn. Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt
bóng liền không nứt. Được dùng trong một số thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng
vị ngon, bảo quản lâu hư hỏng, dùng trong công nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn liền.
Magarine cũng có đặc điểm giống shortening. Đây là hỗn hợp nhũ
tương đồng thể giữa dầu và nước (85% dầu, 15% EbO), trong lúc phối chế bổ sung
muối khoáng, hương liệu và vitamin.
Dùng shortening làm chất chống dính cho kẹo cứng, đồng thời
shortening và magarine cũng tạo ra cấu trúc mịn cho kẹo cũng như tăng giá trị dinh
dưỡng cho kẹo.
kẹo:

Chỉ tiêu chất lượng của shortening và magarine dùng sản xuất

3. 2 Phụ gia tạo cấu trúc
Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết
sức phong phú và có nhiều bí quyết. Sử dụng hiệu quả các phụ gia sê đem lại
những hiệu quả to lớn về kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế
được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp ứng được thị hiếu, nhu
cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi
Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất
keo với mục đích tạo bọt và nhũ hoá để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay
dai.
Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm:
3.2.1 Albumin
Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà.
Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp
mềm.
Khi ngâm albumin trong nước thì sê tạo thành dịch keo, dịch keo này
không thể bảo quản được lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin vào nước
ấm với thời gian xác định, đồng thời dịch albumin sử dụng phải được bảo quản
trong kho lạnh. Thông thường trong sản xuất người ta ngâm albumin với lượng
nước ngâm bằng 3 - 4 lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ.
Chỉ tiêu chất lượng của albumin dung trong sản xuất kẹo:
3.2.2 Gelatin
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông,
xương. Ngoài tác dụng keo, gelatin còn cung cấp một số axit amin.
Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm
nhưng lại bị đông đặc khi làm nguội. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong
kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi tốt.
Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ
8

Chỉ tiêu
Hàm lượng ẩm
Hàm lượng ẩm
Năng
lực đông
galactoronic
Hàm lượng
SO2tụ
Hàm
lượng
2
Năng lực tạoSO
keo
Hàm lượng tro
Cảm quan

Yêu câu Yêu câu
Gelatin 125
Gelatin 250
< 12%
<> 10%
<
10%
55%
120
-135g/cm3
240 - 260g/cm3
< 50ppm
3

<~150g/cm
50ppm
< 50%
<2%
<2%
«1%
màuvàng
trắng,nhạt
không
mùikhông màu, trong suốt,
Màu
hoặc
vị mùi vị
không
(năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin
theo chỉ tiêu này. Trên thị trường hiện nay có hai loại gelatin:
•
Gelatin 125 (với năng lực dông tụ là 125g/cm33).
•
Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm ).
Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sê bị phân huỷ và làm
giảm năng lực đông tụ.
Những điều cần lưu ý trong sản xuất:
Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất
kẹo thì người ta có thể áp dụng các biện pháp sau:
• Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ
cao.
• Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hoà tan hoàn
toàn bằng cách đun cách thuỷ.
• Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp cùng với

nguyên liệu cần trộn.
Thông thường người ta sử dụng cách thứ 2 hay sử dụng cách thứ 2 kết
hợp cùng với cách thứ 1.
Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo:
3.23 Keo pectìn
Keo pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu
được từ bã ép cà chua và các loại vỏ trái cây, nhiều nhắt là ở vỏ bưởi, vỏ cam.
Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cho khối kẹo tính
mềm, dẻo và đàn hồi.
Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao.
Tuy nhiên khi phân tán nhanh vào nước thì trên bề mặt pectin nhanh chóng xuất
hiện một lớp gel, tạo thành màng bảo vệ, ngăn cản không cho lớp bên trong tiếp
xúc với nước, do đó khó tan.
Trong kỹ thuật, để hoà tan pectin được người ta có thể cho khuấy trộn
mạnh hoặc trộn pectin với một lượng đường saccharose rồi mới hoà tan. Lý do là
vì pectin tan chậm trong dung dịch đường nên nó sê bị phân tán kém và do đó
được hoà tan dễ dàng.
Pectin được sử dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàm lượng nước cao
do ít bị phân huỷ, độ đàn hồi tốt; nhưng cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn nhiều
so với các loại keo khác.
Chỉ tiêu chất lượng của pectin dùng sản xuất
kẹo:
3.2.4 Các chất tạo keo khác
Ngoài ra còn phải kể đến các chất làm thay đổi cấu trúc của kẹo như:
• Aga-aga từ rong đỏ và alginat từ rong nâu, có khả năng tạo gel, tạo
thành khối đông cứng, giòn, màu trong.

9

Chỉ
Chỉtiêu
tiêu
Yêu
Yêucâu
câu
Hàm
lượng
axit
citric
>
99%
<
0.5%
Độ tro
Tro loại nặng Màu sắc <0.0014%
< 0.4% trắng hoặc
Kim
Kim loại nặng
< 50ppm
vàng
nhạt
Tạp chất
không có
Màu săc
trắng tinh
• CMC được sử dụng để tăng độ nhớt của hồ tinh bột.
• Các dẫn xuất của mono sterat, mono oleat, lacto- palmitat,... có tác
dụng làm kẹo mềm.
•

3.3 Axit hữu cơ
Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây.
Tuy nhiên khi sử dụng axit sê làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo. Để hạn
chế sự chuyển hoá này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ
cao.
3.3.1 Axit citric
Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo.
Công thức hoa học: C00k-CH2-C(0H)-C00H-CH2-C00H.
Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong
nước hoặc cồn. Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm
lượng citric khoảng 6 - 8% chất khô. Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹo
thường là 0.4 -1.4%. Do axit citric dễ bị vốn cục và biến màu, từ đó gây khó khăn
cho sản xuất kẹo nên cần lưu trữ axit ở nơi khô ráo, có nhiệt độ thấp.
Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo:
3.3 2 Axit tactric
Thường dùng axit tactric để thay thế một phần hoặc hoàn toàn cho
axit citric.
Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH Đây là một axit
hai lần axit. Ở điều kiện thường axit tactric có dạng tinh thể. Nhiệt độ nóng chảy của
axit tactric là 169°c, dễ tan trong nước và cồn. Ở 70°c, lOOg nước có thể hoà tan
139.4gram axit còn ở 100°c có thể hoà tan 343 gram axit.
Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric dùng sản xuất
kẹo:
3.33 Axit malic
Axit malic cũng có thể được dùng để thay thế cho axit citric.
Công thức hoá học: COOH CH2-CH(CH)-COOH Axit malic cũng có
dạng tinh thể không màu, có nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 130°c. Axit malic là
axit hai lần axit.
3.3.4 Axit ascorbic
Ngoài ra người ta còn có thể sử dụng các axit khác như axit ascorbic vì

bên cạnh tính chất tạo hương vị chua của trái cây thì axit ascorbic còn cung cấp
vitamin c cho cơ thể đồng thời còn là một chất chống oxi hoá rất tốt cho các thành
phần chất béo có trong kẹo.
3.4 Hương liệu
Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên
liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo
và mùi của hương liệu đưa vào.
10


Chỉ tiêu
Yêu câu
Nhiệt độ nóng chảy
31-33°c
Nước
< 0.5%
Tro
< 0.05%
Kim loại nặng
< lOppm
Hương liệu có thể tồn tại ở dạng lỏng, dạng bột hay dạng tinh thể. Hương
liệu có các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng trong sản
xuất kẹo là những hợp chất este, andehyt, axit, rượu,...
Lượng hương liệu đưa vào kẹo phải vừa phải. Nếu bỏ quá nhiều hương
liệu thì khi ăn kẹo sê cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hoà êm dịu của
hương thơm, còn nếu bỏ quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt được
hiệu quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi
nên cần sử dụng các chất định hương để cố định thành phần của hương liệu làm cho
hương liệu được phân bố đều trong kẹo. Ngoài ra do hương liệu sử dụng trong kẹo

có rất nhiều loại nên các nguyên nhân gây biến chất rất phức tạp.Thường là do tác
dụng của các quá trình oxy hoá, trùng họp hay thuỷ phân,...với các tác nhân là nhiệt
độ, không khí, ánh sáng hay pH,...
3.4.1 Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không
tan trong nước nhưng có thể tan trong một số dung môi hữu cơ. về bản chất hoá học,
tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, tuy nhiên thành phần chính và
quan trọng hơn cả là terpen và các oxit của terpen
Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầu như: tinh dầu quýt,
tinh dầu dứa, tinh dầu cam,...
Các loại tinh dầu trên phải đảm bảo được các chỉ tiêu:
• Có mùi thơm đặc trưng.
• Thể hiện trung tính hay axit yếu.
• Hàm lượng kim loại nặng < 1 Oppm.
3.4.2 Vanilin
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu có mùi
thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic.
Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo:

3. 5 Màu thực phẩm
Trong sản xuất người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử
dụng màu tự nhiên hay màu tổng họp .Tuy nhiên dù cho sử dụng loại màu nào thì
cũng đảm bảo trước tiên là không gây độc hại đối với cơ thể người sau đó mới quan
tâm đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng có màu khác.
• Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho cơ thể người tuy nhiên
chúng lại không bền màu và có pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hoá và
biến màu.
• Các chất màu tổng hợp không gâỵ ngộ độc cấp tính mà có tác dụng tích
luỹ lâu dài cho nên việc ngộ độc thực phầm rất khó phát hiện và điều trị.
Do đó người ta đưa ra liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà cơ thể có

thể tiếp nhận trong ngày tính bằng đơn vị mg/kg thể trọng cơ thể - gọi là chỉ số ADI.
Trong thực tế để quản lý, đánh giá các loại chất màu người ta sử dụng chỉ
số CI (Color Index). Chỉ có một số nhỏ các chất màu được phép sử dụng trong thực
phẩm. Số lượng ngày nay thay đổi theo từng quốc gia. Ở Việt Nam các chất màu
thực phẩm được phép sử dụng hiện nay được quy định theo quyết định số 8671998
11


Chỉ tiêu
Yêu câu
Chất bay hơi (ở 135°C)
< 10%
Chất không tan trong nước < 0.5%
Arsen (tính theo AS2O3) < 1.4ppm
Chì
< ìoppm
QĐBYT ban hành ngày 14/04/1998.
Đối với việc sản xuất kẹo, chất màu sử dụng còn phải thoả điều kiện là
phải tan trong nước. Muốn chất màu hoà đều trong kẹo thì trước khi dùng phải hoà
chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường hoà theo tỉ lệ: nước/màu =
9/1.
Theo quy định, lượng màu đưa vào trong kẹo nhiều nhất không vượt quá
0. 01% khối lượng kẹo. Ngoài ra cần phải lưu ý phải đựng các chất màu trong các
bình đóng kín, nếu không chất màu sê hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hoà tan
của chất màu.
Chỉ tiêu chất lượng của chất màu dùng trong sản xuất kẹo:

3. 6 Các phụ gia khác
Một số phụ gia sử dụng trong chế biến kẹo còn có thể kể đến là các chế
phẩm enzym thuỷ phân bao gồm: amylase và protease thường được sử dụng để thuỷ

phân triệt để hơn trong quá trình thuỷ phân tinh bột thành dung dịch đường (xừô) có
độ nhớt và độ ngọt phù hợp với yêu cầu.
Khi nấu dung dịch đường và sữa có nồng độ cao, trong thiết bị chân
không dễ có hiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Người
ta có thể dùng dầu thực vật để làm giảm sức căng bề mặt hay phá bọt.
Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được gồm các
chất kháng vi sinh vật (chất bảo quản ) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoic
và các muối. Người ta có thể sử dụng các muối sunfit (NaHS 03, Na2SC>3) vừa có
tác dụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi còn đun nóng.
II.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Nguyên lý sản xuất kẹo mềm
Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, trong
suốt hoặc nửa trong suốt. Trong sản xuất các loại kẹo mềm thường được tạo
thành từ một loại keo ưa nước với đường kính, mật tinh bột, mật chuyển hoá,
axit, hương liệu,.. .Do đó, tuỳ theo các tính chất của chất keo được sử dụng và
hàm lượng các thành phần khác mà các loại kẹo mềm có những đặc tính khác
nhau. Ví như kẹo mềm làm từ tinh bột biến tính thì ít xốp, độ trong tương đối
thấp; kẹo mềm làm từ pectin thì mềm, trong, có hương vị của quả tươi; kẹo làm
từ aga thì rất quánh, giòn mềm và hàm lượng nước cao,...Cũng có các loại kẹo
mềm chứa các hạt đường kết tinh có kích thước bé cỡ vài chục micromet từ
nguyên liệu mà không chứa các keo ưa nước.
Hàm lượng nước của các loại kẹo mềm không giống nhau. Ví như kẹo
mềm gelatin có hàm lượng nước có thể đạt đến 20%, còn kẹo mềm tinh bột
thường dưới 10%. Hàm lượng saccharose và hàm lượng đường khử của các loại
kẹo mềm cũng có thể thay đổi tuỳ theo tính chất của bản thân từng loại kẹo và sự
khác nhau về công nghệ chế biến, do đó hàm lượng chất keo cũng biến đổi tương
đối lớn tuỳ theo sự biến đổi tương ứng về tính chất của từng loại keo.
Cũng tuỳ vào quá trình chế biến mà các loại kẹo mềm có hình dạng khác

nhau, thường là dạng khối hình chữ nhật (gọi là viên) hoặc là dạng khônậ thống
nhất. Dạng khôi hình chữ nhật thu được băng cách làm nguội, sau đó cán phăng

12


rôi dùng máy cắt, dạng không thống nhất thu được bằng cách rót khuôn rồi sấy
khô.
Đôi với kẹo có bê mặt khô, ít dính ướt thì có thê đóng gói băng máy với
các bao gói không hút ẩm. Đối với kẹo có bề mặt dính nhiều thì thường người ta
gói một lớp giấy tinh bột ở trong rồi mới gói giấy chống ẩm bên ngoài, hay cũng
có thể tẩm saccharose ở dạng bột ở mặt ngoài rồi xuất xưởng.
Trong quá trình bảo quản lâu ngày, vận chuyển đường dài, các loại kẹo
mềm rất dễ mất nước, mặt khô và trở nên cứng. Một số loại kẹo mềm trong thời
kỳ bảo quản có hiện tượng hồi đường, sẫm đục hoặc ướt mặt, bị biến dạng do
chất keo co lại. Trong mùa hè ẩm ướt, do tác dụng của vi sinh vật sê lên mốc,
sẩm màu.
Hầu hết các chất keo ưa nước đều có đặc tính là từ dạng lỏng chuyển
thành dạng đông cứng trong điều kiện nhất định. Như khi gia nhiệt gelatin thì
chảy ra, sau đó làm nguội thì nó sê đông lại, albumin của các loại đậu có dạng
lỏng trong nước khi thêm muối và gia nhiệt cũng sê đông lại còn pectin cũng có
thể đông lại trong dung dịch đường có tính axit. Do chất keo ưa nước hút một
lượng nước khá lớn, thể tích sê tăng lên, ở điều kiện nhất định sê biến thành chất
keo xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi. Khi chất keo rắn chắc đã được tạo thành
với áp suất và nhiệt độ nhất định cũng không làm biến dạng được. Tính chất đặc
biệt này của keo có được là do khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng
đông tụ, các hạt keo đã mất hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa các keo đã bắt đầu
tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này bệnh lại với nhau và kết thành nút, thành
dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối cùng những mạng này tạo nên
những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ. Do

những chỗ tiếp giáp giữa các mạng có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thu
nhiều phân tử nước nên tạo thành khối kẹo đông tụ xốp và nở.
Đồng thời với việc tạo thành keo đông tụ, khi cho thêm xừô caramel có nồng
độ tương đối cao vào thì các phân tử đường và nước sẽ lắp vào một cách đều đặn,
đều khắp và chặt chẽ ở những khoảng trống giữa các mạng lưới phức tạp của chất
keo đông tụ, tạo nên chất keo đông tụ ngậm đường rất bền vững, dù là có tác dụng
của một lực rất lớn lên hệ thì cũng không thể tách rời các phân tử đường và nước ra
được. Ở điều kiện bình thường, chất keo cũng không bị nứt gãy hay bị biến dạng.
Đây là tổ chức đầu tiên của kẹo mềm mà người ta gọi là khối kẹo.
Điều kiện để các dịch keo lỏng khác nhau có thể chuyển sang trạng thái đông
tụ cũng sê khác nhau. Nói cách khác điều kiện để các dịch keo lỏng ngậm đường
không ổn định chuyển thành kẹo đông tụ có ngậm đường ổn định sê khác nhau ở
từng loại kẹo. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đó là phẩm chất của keo, độ thuần
khiết của nguyên liệu, nồng độ hay độ pH của dịch xừo, nhiệt độ, tốc độ sấy khô,
làm lạnh, trình tự và tính chất hợp lý của khâu chế biến,...Những yếu tố trên sê quyết
định lên cấu trúc, độ bền và phẩm chất của hệ keo đông tụ ngậm đường.
Mặc dù chất keo trong kẹo mềm có tính dính cũng như có năng lực đông tụ
lớn, nhưng hàm lượng saccharose chứa trong kẹo mềm cũng khá lớn (50-60%) đồng
thời kẹo mềm lại có hàm lượng ẩm cao (> 5%) nên đường saccharose vẫn có khả
năng kết tinh trở lại và tách ra. Không kể đến loại kẹo mềm có chứa các hạt tinh thể
đường thì các loại kẹo mềm khác cần có đặc điểm là trong suốt mịn màng và nhẵn
bóng do đó cần xác định thành phần, tỷ lệ nguyên liệu chính xác để tránh hiện tượng
hồi đường. Trong quá trình chế biến cần hạn chế gia nhiệt trong thời gian dài và
nhiệt độ nấu kẹo quá cao, độ axit trong dung dịch quá lớn vì những yếu tố này có thể
làm cho chất keo bị phân giải một cách mãnh liệt, ảnh hưởng đến cấu trúc sau cùng
của kẹo thành phẩm. Ngoài ra, người ta có thể cho thêm vào trong kẹo một số chất
như chất điều vị hoặc chất điều hương để giúp nâng cao được hương vị sản phẩm.
Người ta cũng có thể cho vào các dạng bột sệt của hoa quả tươi hoặc sữa đặc có
đường,...để nâng cao hương vị và giá tri dinh dưỡng của kẹo mềm.

13


2.

Quy trình

Quy trìnhl:
Bột lòng trắng
trứng

Ngâm

Lọc

Tạo bọt

Đánh trộn
Làm nguội
Cán
Tạo hình
Gói kẹo
Bao gói

14


15

Ouv trình 2:
Ngâm

Bột lòng trắng
trứng

Tạo bọt

Gia nhiệt sơ bộ
Nấu Lọc kẹo chân không

Xừo kẹo 1
Đánh trộn

Xừo kẹo 2
Bơ, chất điều
vị,
hương
liệu

Bổ sung xừô

Đánh trộn
Làm nguội
Cán
Tạo hình
Gói kẹo
Bao gói

3.

Gỉảỉ thích quy trình
3.1. Ngâm bột lòng trắng trứng
a. Muc đích: chuẩn bị
• Khôi phục trạng thái keo dính ban đầu của lòng
trắng trứng.
b. Yêu cầu:
• Nước ngâm chỉ hơi nóng, nếu quá nóng albumin sê
bị phân hủy hoặc bị vi sinh vật phá hoại, gây ôi hỏng.
• Tốt nhất là ngâm xong sử dụng ngay, vừa ngâm vừa
bổ sung, nếu không albumin sê biến chất, làm giảm năng lực keo
dính và độ nhớt của lòng trắng trứng.
• Nước ngâm không nên dùng nước cứng.
• Trong quá trình ngâm tuyệt đối không để các chất
axit hay kiềm
lẫn vào.
• Ngâm xong phải đặt ở nơi nhiệt độ thấp, mát.
c. Các biến đối của nguvên liêu:
• Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng do bột hút
nước trương nở, nhiệt độ tăng
• Biến đổi hoá lý: tạo gel albumin
• Biến đổi hoá học: không đáng kể
• Biến đổi sinh học: vi sinh vật phân huỷ albumin
d. Phương pháp thưc hiên:
• Ngâm bột lòng trắng trứng với nước, thời gian ngâm
thường
bắt
đầu trước khi sử dụng là 8 tiếng đồng hồ, lượng nước dùng để
ngâm bằng

3 - 4
lần
lượng bột lòng trắng trứng. Nhiệt độ của nước khoảng 40 - 45°c.
3.2. Tạo bọt
a. Mục đích: chuẩn bị
• Tạo độ xốp cho khối kẹo.
b. Yêu cầu:
• Dung dịch albumin sủi bọt trắng dày.
• Các thùng chứa dịch albumin và máy đánh trộn phải
được giữ gìn sạch sê, không để dính dầu mỡ hay axit.
c. Các biến đổi:
• Biến đổi vật lý: thể tích tăng, nhiệt độ tăng
• Biến đổi hoá lý: sự bốc hơi nước, trạng thái keo bị
phá vỡ, hình thành nhũ tương bọt (khí trong lỏng)
• Biến đổi hoá sinh: không đáng kể
• Biến đổi vi sinh: không đáng kể
d. Phương pháp thực hiện: 2 phương pháp
❖ Phương pháp 1:
• Đổ dịch albumin vào nồi của máy đánh trộn, cho
máy chạy với tốc độ nhanh, làm cho dung dịch albumin sủi bọt


trắng dày.

• Thời gian đánh trộn để tạo bọt tùy theo chiều cao
của lớp bọt, điều này liên quan với chẩt lượng lòng trắng trứng,
cách ngâm và thao tác tạo bọt, thường thời gian tạo bọt từ 10 đến
15 phút.
❖ Phương pháp 2:
• Quá trình sản xuất kẹo albumin với quy mô lớn

thường sử dụng xừô albumin để tạo độ xốp cho khối kẹo.
• Các điểm chủ yếu của việc phối chế xừô albumin:
S Ngâm 2.5 kg bột lòng trang trứng với 5 kg nước
trong 8 giờ.
S Hòa tan trước lượng mật chuyển hóa và đường
kính đã ghi
trong công thức và tiếp tục gia nhiệt đến 118-119°c.
s Cho lượng mật tinh bột đã ghi trong công thức vào
nồi của máy đánh trộn, rót dung dịch đường đã gia nhiệt vào, cho
máy đánh trộn chạy 5 phút với tốc độ trung bình.
s Sau đó cho dịch albumin đã ngâm sẵn vào, tiếp tục
cho máy đánh trộn chạy 15 phút với tốc độ cao, cho đến khi tạo
thành xừô albumin có bọt màu trắng.
s Để tăng cường tính ổn định của lớp bọt hấp phụ của
xừô albumin, có thể cho thêm một lượng pectin thích đáng vào xừô
trong quá trình phối chế.
3.3

Hòa tan
a. Mục đích: chuẩn bị
• Tránh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi
dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa.
• Đồng nhất dung dịch đường và mật tinh bột.
b. Các biến đổi của
nguyên liệu: s Biến đổi vật lý:
- Nhiệt độ khối dung dịch tăng.
- Tỷ trọng dung
dịch tăng. s Biến đổi
hoá lý:
Sự hoà tan mật tinh bột và đường vào nước.

Sự bốc
hơi nước. s
Biến đổi hoá
học:
- Phản ứng thuỷ phân đường saccharose tạo dường
nghịch đảo.
Tăng nồng độ
chất khô. s Biến đổi
sinh học:
- Vi sinh vật bị ức chế.


c. Thiết bị:

Hình 1: Sơ đồ thiết bị nấu ho à tan

Thiết bị bao gồm:
(1) Cửa nhập liệu của đường
saccharose.
(2) Thiết bị cân đường.
(3) Vít tải.
(4) Động cơ quạt hút.
(5) Cửa sổ quan sát.
(6) Tủ điều khiển.
(7) Bồn chứa trung gian.
(8) Cửa ra của dung dịch nấu
hoà tan.
Tất cả thiết bị này được gắn lên
khung thép.

BOSCH
*

Hình2: Thiết bị hoà tan

Hình 3: Sơ ttè nguyên iý thiết bị nấu hoà tan
Chú thích:
(4)Cửa cho nước vào.
(6)Cửa vào của mật tinh bột,
(7)Cửa vào hơi gia nhiệt cho mật tính bột.
(9)Điện trở gia nhiệt cho dung dịch đường.


(5)Khoang số 1.
(14) Khoang số 2.
(13) Khoang số 3.
(12) Khoang số 4.
• Cấu tạo nồi cô đặc gồm 4 khoang đồng trục:
- Khoang trong cùng (khoang 1) được lắp thiết bị gia
nhiệt cho mật tinh bột (dùng hơi nước), 2 khoang ngoài cùng
(khoang 3 và 4 )có lắp cuộn dây điện trở.
- Để đảm bảo vệ sinh thì những phần của thiết bị tiếp
xúc trực tiếp với các thành phần nguyên liêu sản xuất kẹo phải
được làm bằng thép không gỉ hoặc những vật liệu phù hợp.
• Quy trình vận hành:
- Đường sau khi được cân sê được vít tải đưa vào nồi,
sau đó đường sẽ rớt vào khoang ngoài cùng của nồi (khoang 4 ).
Đồng thời cũng tại khoang này, nước được bơm vào.
- Hỗn họp nuớc và đường được gia nhiệt nhờ cuộn dây

điện trở, nhờ đó đường được hòa tan hoàn toàn.
- Sau đó, dung dịch đường được đưa vào khoang kế
(khoang 3). Tại đây nó được gia nhiệt để đạt nồng độ chất khô
khoảng 80%.
- Sau đó dung dịch đường được đưa vào khoang kế
tiếp (khoang 2).
Để ngăn hơi nước (do bốc hơi) đi vào vít tải người ta
lắp một quạt
thông gió ở ống thoát hơi nước.
- Ở khoang trong cùng (khoangl), mật tinh bột được
gia nhịêt sau đó đưa vào khoang 2, tại đây nó được trộn với dung
dịch đường.
- Dung dịch cuối cùng này sê được Mo liên tục và cho
đi qua lưới
lọc.
d. Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ của nước dùng để hòa tan đường: Nhiệt độ
trực tiếp ảnh hưởng đến tốc độ hòa đường, nhiệt độ nước càng cao,
tốc độ hòa đường càng nhanh. Nói chung nhiệt độ nước khoảng
80°c. Thành phần dung dịch đường khác nhau, nhiệt độ sôi cũng
khác nhau. Thường nhiệt độ đến 106°c dung dịch đường sê sôi, khi
vượt quá 106°c coi như đường tan hoàn toàn.
• Lượng nước dùng để hòa đường: Lượng nước dùng
để hòa đường bằng 30-33% tổng chất khô là thích họp nhất, nồng
độ dung dịch đường thu được khoảng 75%.
• Tình trạng khuấy và sôi của dung dịch:
• Thời gian hòa đường:
s Thời gian hòa đường phụ thuộc vào hàm lượng
chất khô, diện tích gia nhiệt của thiết bị hòa đường, áp suất hơi và
dạng truyền nhiệt................................................................

S Thông thường thời gian hòa đường là 9-11 phút.
•/ Một số lưu ý :


■ Nếu hoà tan không triệt để, những hạt đường
nhỏ còn sót lại sê là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại khi
dung dịch ở trạng thái quá bão hoà.
■ Nếu ít nước quá thì sự hoà tan không hết. Nếu
hoà tan với lượng nước quá nhiều thì sê hoà tan triệt để nhưng tốn
nhiều thời gian và nhiệt năng để làm bốc hơi nước, ảnh hưởng đến
hiệu suất nồi nấu kẹo, ngoài ra còn làm tăng lượng đường khử và
khiến kẹo dễ chảy.
■ Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc
nếu không nước bốc hơi quá nhiều, dung dịch đường nhanh chóng
đặc lại rất khó lọc
3.4
Lọc:
a. Mục đích: chuẩn bị
• Loại bỏ các tạp chất cơ học và các hạt keo tronậ nguyên
liệu.
b. Các biến đổi của nguyên liệu: Chủ yếu là biến đỗi về vật
lý: tách các tạp chất nhờ lưới lọc
c.
Thiết bị: lưới lọc.
d. Thông số công nghệ:
• Lưới lọc dùng loại 120 lỗ/ cm2.
• Sau khi dung dịch đường sôi cần đem đi lọc ngay,
nếu không nước sẽ bốc hơi nhiều gây khó khăn cho quá trình lọc.
3. 5 Gia nhiệt Stf bộ:
a.

Mục đích: chuẩn bị
• Tăng hàm lượng chất khô của dung dịch đường
trước khi nấu kẹo sẽ làm tăng hiệu suất sử dụng của các nồi nấu
kẹo, nhất là đối với quá trình nấu kẹo chân không.
• Tránh hiện tượng hồi đường khối kẹo.
b.
Thiết bị: Gia nhiệt sơ bộ là một khâu không thể thiếu
được trong quá trình nấu kẹo chân không. Phần thiết bị gia nhiệt sơ
bộ sê được nói đến trong phần thiết bị nấu kẹo chân không.
c.
Thông số công nghệ:
• Thời gian gia nhiệt: 10-14 phút.
• Nhiệt độ cao nhất: 115-118°c


Mức độ gia nhiệt sơ bộ Hàm lượng chất khô Thời gian nấu kẹo,
phút
của dung dịch đường
đưa vào nồi nấu, %
77.0
36.0
Không gia nhiệt sơ bộ,
đưa đi nấu ngay
Gia nhiệt đến 108°c rồi
78.0
32.0
mớiđộ
nấu
Quan hệ giữa mức
gia nhiệt sơ bộ và thời gian nấu kẹo chân

không: Gia nhiệt đến 115°c rồi
85.0
25.5
mới nấu
Gia nhiệt đến 118°c rồi
88.0
20.0
mới nấu
• Hàm lượng chất khô của dung dịch đường khống chế
ở 86 - 88%.
• pH=5.
• Tốc độ đánh khuấy lúc gia nhiệt: 30 vòng/ phút.

3. 6 Nấu kẹo:
a. Mục đích: chế biến
• Hòa tan nước đường kính và mật tinh bột.
• Phối trộn thành khối kẹo đồng nhất.
b. Các biến đổi trong nguyên liệu:
S Biến đối vât lý:
• Nhiệt độ khối kẹo tăng.
• Tỷ trọng khối kẹo tăng.
• Độ nhớt khối kẹo
tăng. s Biến đối hoá hoc
• Xảy ra phản ứng caramel hoá. Phản ứng caramel
hoá xảy ra mạnh mê ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Tuy nhiên phụ
thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của môi trường, thời gian
đun nóng,... mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel
hoá ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đường. Các sản phẩm
caramel hoá đài có vị đắng, nó sê ảnh hưởng không tốt đến tính chất
cảm quan của sản phẩm, do đó cần hạn chế phản úng caramel hóa.

• Phản ứng thuỷphân sacchrose tạo đường nghịch đảo.
• Tăng nồng độ chất
khô . s Biến đối hoá lv:
• Sự bốc hơi nước
. s Biến đối sinh hoc:
• Vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao.
c. Thiết bị
• Nấu phân đoạn: có nhiều cách:
s Chia nước đường đã hòa tan và lọc sạch làm 2 hoặc
3 phần để đưa vào đánh trộn 2 hoặc 3 đợt.
s Nấu riêng 2/3 hoặc 3/4 luợnậ mật tinh bột và đường


Thứ tự đánh trộn
Nhiệt độ nấu kẹo, °c
Đánh trộn lần thứ nhất
110-113
Đánh trộn lần thứ hai
132-135132nha đến nhiệt độ tương đối thấp, 1/3 hoặc 1/4135
lượng còn lại nau chung
với đường kính ở nhiệt độ cao hơn và lần lượt đánh trộn 2 hoặc 3 lần.
• Nhiệt độ nấu kẹo tương ứng với từng lần đánh trộn được
quy định
như sau:
Có hai phương pháp
nấu kẹo: s Nấu ở áp suất
chân không. •/ Nấu kẹo ở
áp suất thường.
•

Nấu keo ở áp suất chân không:

Ilình 4: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu kẹo chân không

Chú thích:
(1)
Đường dẫn hơi đốt.
(2)
Thiết bị gia nhiệt.
(3)
Đường vào của dung dịch đường.
(4)
Ngăn tách hơi.
(5)
Khoang tháo sản phẩm.
(6)
Đường dẫn nước ngưng.
(7)
Ngăn bốc hơi chân không.
(8)
Ống thoát hơi (đi đến thiết bị ngưng tụ).
(9)
Bơm chân không.
(10) Ống thoát khí.
Nồi nấu cô đặc chân không liên tục là nồi nấu liên tục với hệ thống
bốc hơi chân không và sản phẩm được xuất ra theo từng mẻ.
Thiết bị hoà tan và thiết bị gia nhiệt sơ bộ được đặt trước nồi cô đặc
còn bộ phận làm nguội và thiết bị nhào trộn thì được đặt sau nồi cô
đặc.

Nồi cô đặc chân không liên tục gồm thiết bị gia nhiệt, bốc hơi chân
không và hai nồi tháo sản phẩm.
❖ Thiết bị nấu liên tục (thiết bị gia nhiệt sơ bộ ) gồm:
- Ống xoắn trong thiết bị nấu được làm bằng thép không gỉ.
- Thiết bị nấu được gia nhiệt bởi dòng hơi bão hoà có áp suất
cao khoảng 8
bar (cao nhất khoảng 10 bar). Áp suất vận hành phụ thuộc vào lượng
sản phẩm ra của thiết bị.
❖ Thiết bị bốc hơi gồm:
- Ngăn bốc hơi chân không được chế tạo bằng hợp kim cromniken được gắn vào thùng hình trụ với hai bồn dưới đáy hình cầu.
- Giữa nậăn bốc hơi chân không và ngăn tách hơi được lắp
van 2 chiều để có thể điều chỉnh tổc độ dòng chảy của sản phẩm.