Xây dựng xưởng sản xuất thịt heo ngâm nước tương đóng hộp quy mô hộ gia đình

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

PHẦN MỞ ĐẦU
Một đất nước đang trong quá trình hội nhập, một lối sống công nghiệp đang
từng bước ăn sâu vào nếp sống truyền thống, Việt Nam dần chuyển mình vươn ra
thế giới. Đô thị hóa, công nghiệp hóa diễn ra mạnh mẽ, dân cư tập trung ở các thành
phố lớn với mật độ ngày càng cao, nhịp sống hối hả, quỹ thời gian rảnh không còn
nhiều, thời gian chuẩn bị bữa ăn mang khẩu vị truyền trống đã dần được thay thế
bằng các loại thực phẩm chế biến sẳn. Hàng loạt các sản phẩm đóng hộp như: cá
ngừ xốp cà, heo hai lát, heo hầm, gà kho sả,… mang hương vị truyền thống, cung
cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, có thể ăn kèm với nhiều loại thực phẩm khác đáp ứng
được nhu cầu của phần lớn người tiêu dùng đã dần có mặt trên thị trường.
“Thịt heo ngâm nước tương” là món ăn tương đối phổ biến ở các vùng quê
Việt trong những dịp lễ hội, với sự kết hợp hài hòa giữa thịt heo và các gia vị như
tiêu, tỏi,… càng làm cho hương vị thêm đậm đà, lôi cuốn. Nó vừa là một món ăn
mới góp phần đa dạng các sản phẩm từ thịt heo vừa là một hình thức bảo quản góp
phần hạn chế những tổn thất về mùi, vị mà các phương pháp bảo quản thông thường
hay gặp phải.
Cùng với sự phát triển của ngành công nghệ đồ hộp, nhu cầu về thực phẩm
chế biến sẳn tăng cao, thịt heo ngâm nước tương mang hương vị truyền thống đáp
ứng được số đông thị hiếu người tiêu dùng Việt. Chính vì thế, chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài “Xây dựng xưởng sản xuất thịt heo ngâm nước tương đóng hộp
quy mô hộ gia đình” với chi phí đầu tư không lớn, có thể xoay vốn được, không
những cung cấp cho thị trường một sản phẩm mới chất lượng mà còn tham gia giải
quyết vấn đề lao động nhằm góp phần tăng trưởng kinh tế.

Trang 1

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

PHẦN 1 – TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về đồ hộp
1.1.1. Lịch sử phát triển đồ hộp
Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII khi cuộc chiến tranh cách mạng ở
Pháp bắt đầu diễn ra. Từ những năm đầu của cuộc chiến này, Le Monde – tờ báo
danh tiếng của Pháp, được sự hậu thuẫn của Napoleon Bonaparte, đã đưa ra một
khoảng tiền thưởng lên đến 12.000 francs cho bất kì ai có thể tìm ra một phương
pháp bảo quản thực phẩm lâu dài. Quân đội thời kỳ này ngày càng lớn mạnh, đòi
hỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực chất lượng tốt. Hạn chế về lương thực có
sẳn là một trong những nhân tố làm giảm hiệu quả chiến dịch hành quân trong
những tháng mùa hè và mùa thu.
Một thợ làm bánh kẹo phát minh ra đồ hộp
Nicolas Francois Appert – một người thợ làm bánh kẹo vô danh nhận ra rằng
nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì
sẽ không bị hư. Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong
lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi. Và sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809,
phương pháp trữ thức ăn của ông đã được hoàng đế Napoleon công nhận và trao
giải thưởng, ông chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp và cũng là cha đẻ
của thực phẩm đồ hộp. Lúc bấy giờ, bản thân ông cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn
lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm sau, nhà bác
học Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị
hư. Tuy nhiên, chai lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận
chuyển.
Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert,
năm 1801, Peter Durand – một người Anh đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một
bước xa hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ

rồi đóng kín. Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh
hơn và bền hơn so với thủy tinh. Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó
chịu, đó là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục. Những người lính
có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá, và đôi khi họ phải
chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp. Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc
chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Thời gian chế biến đồ hộp còn 30 phút
Năm 1814, quân đồng minh đổ bộ lên nước Pháp. Thật không may cho
Nicolas Francois Appert, nhà máy thực phẩm đóng hộp mà ông gây dựng nên bằng
tiền thưởng đã bị cháy rụi. Thế nhưng điều may mắn là năm 1812, cuốn sách về
nghệ thuật trữ thực phẩm của ông đã được dịch ra và xuất bản tại New York.
Trang 2


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Năm 1824, William Edward Parry đã mang theo thực phẩm đóng hộp được
làm theo phương pháp của Appert trong hành trình đi tìm Ấn Độ của mình.
Đến giữa thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp vẫn là mặt hàng cực kỳ xa xỉ đối
với người dân vì việc sản xuất rất mất thời gian và công sức. Lúc bấy giờ, loại thực
phẩm này chỉ xuất hiện trong những gia đình trung lưu ở châu Âu và trở thành thứ
hàng hóa phù phiếm. Nhu cầu cung cấp thực phẩm cũng tăng cao hơn, buộc các nhà
máy phải cải tiến việc sản xuất.
Đến khoảng những năm 1860, thời gian chế biến thức ăn trong hộp đã giảm từ
6 giờ xuống còn 30 phút. Thực phẩm đóng hộp bắt đầu vượt ra ngoài lãnh thổ chấu
Âu.
Robert Ayars được xem là người Mỹ đầu tiên có nhà máy đóng hộp ở New
York vào năm 1812. Ông cải tiến những chiếc hộp bằng sắt tráng thiết để bảo quản

nhiều loại thức ăn như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.
Nhu cầu thực phẩm đóng hộp cũng tăng nhanh trong suốt thời kỳ chiến tranh.
Phạm vi rộng lớn của các cuộc chiến ở thế kỷ XIX như chiến tranh Crimea, nội
chiến Mỹ và chiến tranh Pháp – Phổ đã khiến số lượng công nhân làm việc trong
các nhà máy thực phẩm đóng hộp tăng lên.
Vào thời kỳ này, những tên tuổi lớn của ngành thực phẩm đóng hộp cũng ra
đời như: Nestlé, Heinz cùng vô số cửa hàng bán thức ăn đóng hộp.
Chất lượng đồ hộp ngày càng được cải thiện
Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến. Các công ty liên
tục đưa ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá
thành rẻ.
Chiến tranh thế giới thứ nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm
những loại thức ăn có hàm lượng calorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàng
triệu binh lính. Thức ăn phải đảm bảo các yếu tố an toàn, có thể bảo quản khi để
dưới hầm và không hư hỏng khi chuyển từ nhà máy ra đến chiến trường.
Vì được phục vụ thức ăn đóng hộp kém chất lượng, những người lính liên tục
kêu ca, phàn nàn. Họ buộc những người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng
hơn để vực dậy tinh thần lính của mình. Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộp
xuất hiện.
Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn trong hộp với món Coq au vin
(gà nấu rượu). Quân đội Ý được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghetti
bolognese. Vì thiếu hụt thực phẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá
và thuốc kích thích để trấn áp cơn thèm ăn.

Trang 3


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho
quân đội quốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân. Kể từ đó
đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những cột mốc
riêng.
Năm 1849, người ta chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp.
Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh
khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động.
Năm 1864, Louis Pasteus, bằng một loạt các thí nghiệm, đã chứng minh thành
công rằng sự hư hỏng của các thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn
tại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng.
Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí tự động.
Năm 1885, sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp được phân công rõ ràng.
Năm 1896, keo cao su được dùng thay cho miếng đệm cao su.
Năm 1930, chế tạo được máy chế tạo hộp sắt tự động với năng suất 300
hộp/phút.
Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp. Thậm chí năm 1955, người Mỹ đã
tiến hành thử nghiệm bằng cách cho nổ bom để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể
ăn được sau khi bom nổ hay không.
Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp.
Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ
khui.
Những năm cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, nền công nghiệp đồ hộp phát
triển ở nhiều nước. Nó ngày càng lớn mạnh cùng với cuộc cách mạng khoa học kỹ
thuật thời kỳ ấy.
Tại Việt Nam
Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1945, bước đầu xây được nhà
máy đồ hộp với sự giúp đỡ của Liên Xô cũ, Cộng hòa dân chủ Đức…
Trong thập niên 70, có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả.
Từ thập niên 90 tới nay, đất nước có nhiều đổi mới, nền kinh tế dần khởi sắc

và ngành đồ hộp cũng phát triển.

1.1.2. Vai trò

Trang 4


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Thực phẩm đóng hộp đa phần đã được làm chín sẳn, phục vụ nhu cầu ăn liền
mà không phải bỏ thêm thời gian để chế biến. Do đó, nói về vai trò của thực phẩm
đóng hộp thì yếu tố tiện lợi vẫn được nhắc đến hàng đầu.
Thực phẩm đóng hộp là nguồn dự trữ trong gian bếp của các bà nội trợ và là
nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm họa thiên nhiên nào, hay là thời
điểm xảy ra thiếu hàng, khủng hoảng. Điều này làm cho ngành công nghiệp thực
phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại; đặc biệt là trong thời buổi
kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ không có nhiều thời gian để
chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với chủng loại ngày
càng phong phú, luôn là sự lựa chọn tốt nhất. Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ
thực phẩm cho quốc phòng, cho các vùng công nghiệp, các thành phố và các nơi
hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc thám hiểm, giúp con người thưởng thức những
món ăn mà tại quốc gia mình không có, góp phần thúc đẩy việc giao lưu văn hóa ẩm
thực rộng rãi bằng con đường xuất nhập khẩu.
Đồng thời, đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn
nhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai
thác và nuôi trồng thủy sản,… góp phần tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và
ngoài nước.
1.1.3. Các loại thực phẩm đóng hộp

Khó có thể thống kê hết các loại đồ hộp hiện đang có trên thị trường nhưng cơ
bản có thể phân chia thành các nhóm: nhóm các loại chế biến từ rau (thường là
ngâm chua, các loại xốt), nhóm chế biến từ quả (nước ép, mứt), nhóm chế biến từ
thịt, nhóm đồ thủy sản, nhóm sữa đáp ứng mọi nhu cầu người tiêu dùng.
Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp trên năm. Nước tiêu
thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới.
Dù thực phẩm đóng hộp đã phủ sóng khắp thế giới nhưng hiện tại cũng chỉ có
một số nước thật sự mạnh và chiếm lĩnh thị phần trong ngành công nghiệp này như
Mỹ, Pháp, Nhật, Hà Lan, Ý, Trung Quốc,… Với hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực
phẩm, trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các sản phẩm như
Nga có trứng cá và cua hộp, Nhật bản có đồ hộp hải sản, Pháp có cá trích và dăm
bông, Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Nam Phi và Malaysia có dứa hộp,…
Tại Việt Nam, thị trường đồ hộp đang trên đà phát triển với sự lên ngôi của
các thương hiệu như: Hạ Long, Vissan, Tuyền Ký, Seaspimex,… Sản phẩm đồ hộp
trong nước đã tạo dựng được chỗ đứng trong lòng người tiêu dùng Việt Nam, do giá
cả rẻ hơn mà chất lượng không thua kém, chủng loại khá phong phú so với đồ hộp
nhập ngoại hiện nay. Chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp
thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có
Trang 5


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

nhiều mặt hàng được xuất khẩu như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu; chuối,
dứa, cam và nhãn nước đường; dưa chuột dầm giấm; vài loại thịt và hoa quả đóng
hộp khác.
Với đề tài: Xưởng chế biến thịt heo ngân nước tương đóng hộp quy mô hộ gia
đình chúng tôi mong muốn tạo ra sản phẩm đạt chất lượng, có giá trị cao, sản phẩm

không thua kém với các sản phẩm của các công ty đồ hộp hiện nay.

1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu thịt
Trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người, thịt và các sản phẩm chế biến
từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Đặc biệt, protein trong thịt là loại hoàn thiện
do chứa các acid amin cần thiết cho cơ thể. Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá
trị dinh dưỡng cao và là nguồn cung cấp thực phẩm không thể thiếu cho hoạt động
sống của con người.
1.2.1.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước,
protein, glucid, lipide, chất trích ly chứa nito và phi nito, chất khoáng, vitamin và
enzyme,… Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có
thành phần cân bằng thích hợp và có tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Hàm
lượng lipide chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng hương vị
thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự
tiết dịch tiêu hóa.
Thành phần hóa học của mô thịt gồm có: heo[5]

Trang 6


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Mô cơ: 50 ÷ 70%
Mô mỡ: 2 ÷ 20%
Mô xương: 15 ÷ 22%
Mô liên kết: 9 ÷ 14%

Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu
-

Mô cơ
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của thịt vai (tính trong 100g ăn được)
Thành phần

Thịt vai

Thành phần

Thịt vai

Năng lượng (cal)

186

Se (mcg)

26,2

Protein (g)

17,4

Riboflavin (mg)

0,4

Lipid (g)

12

Niacin

4,2

Ca (mg)

8

Thiamin

0,5

P (mg)

156

Vitamin B6(mg)

0,5

Vitamin B12 (mcg)

0,9

Zn (mg)

3,1

Bảng 1.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo
Acid amin

%

Acid amin

%

Leusin

7,5

Tryptopan

1,4

Isoleusin

4,9

Phenylaanine

4,1

Lyzin

7,8

Threonin

5,1

Valin

5,0

Arginin

6,4

Methionin

2,5

Histidin

3,2

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của cơ thịt
Thành phần

% khối lượng cơ

Nước

75% (65-80%)

Protein

18,5% (16-22)

Lipid

3% (1-13%)

Carbohyrate

1% (0,5-1,5%)

Non-protein nitrogenous

1,7% (1-2%)

Chầ không phải protein khác (khoáng, viamin…)

0,85% (0,5-1%)
Trang 7


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần khác nhau của thị heo
Bộ phận

Protein (%)

Ẩm (%)

Béo (%)

Năng lượng (cal/100g)

Đùi

15,2

31

31

340

Thân

16,4

58

25

300

Vai

13,5

49

37

390

Ba chỉ

16,5

60,9

21,5

335

Sườn đã lóc thịt

14,6

53

32

350

Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế
với lượng đáng kể, đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Trong thịt heo chứa hầu
hết các khoáng chất cần thiết cho cơ thể, góp phần duy trì những hoạt động bình
thường của các quá trình sống.

Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP… và các
nguyên liệu khác.
Tóm lại, hai thành phần protein và lipide của thịt chứa hàm lượng cao quyết
định giá trị dinh dưỡng của thịt. Do đó trong khẩu phần ăn hằng ngày, thịt đóng vai
trò đặc biệt quan trọng. Tuy nhiên, cần lưu ý không nên ăn quá nhiều thịt trong một
bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả dể giảm lượng chất đạm tích tựu trong cơ
thể sau khi ăn và tạo trạng thái cân bằng.
-

Mô mỡ

Hàm lượng của các thành phần cơ bản là các triglyceride – là pha phân tán,
tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương.
Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương
khi xoay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm đẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.
Ngoài các thành phần chính, trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và
các vitamin.
1.2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt như điều kiện môi trường
nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết mổ, giống, loài nhưng yếu tố chính là quá trình vận
chuyển, tồn trữ và giết mổ.
Trang 8


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Quá trình vận chuyển: Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ,

căn thẳng, gây tiêu hao các chất dự trữ, hạn chế va chạm cơ học, đảm bảo cung cấp
đầy đủ nước cho con vật.
Tồn trữ: Tránh các chất cặn bã, thức ăn nhiễm vào thịt sau khi giết mổ, cho
uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt, cho nghĩ ngơi đúng giờ.
Giết mổ: Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị
thâm và có màu xấu, phẩm chất thịt của con vật phụ thuộc vào môi trường, bệnh lý,
các thuốc điều trị bệnh, các hóa chất lạ có trong thức ăn.
1.2.1.3. Các chỉ tiêu chất lượng thịt heo
Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3 – 4 giờ. Nên
dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong
thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt
và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể.
Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm, đôi khi người ta sử dụng
thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh), giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế
biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra.
Ở đây, nguyên liệu chúng tôi lựa chọn là thịt heo tươi và sử dụng thịt bụng (ba
rọi) để sản phẩm ngon hơn, đồng thời thành phần dinh dưỡng khá cao.
Chỉ tiêu chất lượng của thịt tươi (TCVN 7046:2002)
-

Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Bảng 1.5: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;

1. Trạng thái

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

-

2. Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm.

3. Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.

4. Nước luộc
thịt

Thơm, trong, váng mỡ to.

Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
Bảng 1.6: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi

Trang 9


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 - 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

Âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

35

4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunphat
(CuSO4)
-

Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Bảng 1.7: Dư lượng các kim loại trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu

-

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Bảng 1.8: Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm

106

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

-

Cho phép hơi

đục

0

4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

10

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

0

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Bảng 1.9: Chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus
bovis...)

Không cho phép

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Trang 10


Khóa luận tốt nghiệp

-

GVHD: Hồ Thị Tiến

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi

Bảng 1.10: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Tên chỉ tiêu

-

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Cabaryl

0,0

2. DDT

0,1

3. 2, 4 D

0,0

4. Lindan

0,1

5. Triclorfon

0,0

6. Diclovos

0,0

7. Diazinon

0,7

8. Fenclophos

0,3

9. Clopyrifos

0,1

10. Cuomaphos

0,2

Độc tố nấm mốc
Hàm lượng Aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.

-

Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Bảng 1.11: Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Dietylstylbestrol

0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

1.2.2. Các gia vị và phụ gia
1.2.2.1. Tỏi
Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu. Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm
làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, kháng sinh.
Trong tỏi có hợp chất Alicin, là một kháng sinh thực vật, có tác dụng kháng

khuẩn, chống nấm.
Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.

Trang 11


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn
dịch cho cơ thể.
Chống oxy hóa.
Bảng 1.12: Thành phần hóa học của tỏi
Thành phần

% khi
tươi

Thành phần

Nước

62-68

Chất xơ

Carbohydrat

26-30

Các hộp chất sulfur

Protein

1,5-2,1

Sulfur

Amino acid thông thường

1-1,5

% khi
tươi
1,5
1,1-3,5
0,230,37

Nitrogen

0,6-1,3

Cysteine sulfoxides

0,6-1,9

Chất khoáng

ɣ-Glutamylcysteines

0,5-1,6

Vitamins

0,015

Lipid

0,1-0,2

Saponins

0,040,11

Toàn bộ chất hòa tan trong
dầu

0,15

0,7

Toàn bộ các chất tan trong
nước

Bảng 1.13: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Năng lượng

Kcal

121

Mg

mg

8

Nước

g

67,7

Fe

mg

1,5

Protein

g

6,0

Zn

mg

0,9

Glucid

g

23,5

Mn

mg

1,3

Cenlulose

g

1,5

Vitamin B1

mg

0,24

Tro

g

1,3

Vitamin B2

mg

0,03

Na

mg

18

Vitamin PP

mg

0,9

K

mg

373

Vitamin B6

mg

0,96

Ca

G

24

Vitamin C

mg

10

P

mg

181

(Nguồn: Viện dinh dưỡng Bộ Y tế)
Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi
-

Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007QĐ-BYT)
Trang 12


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải có trạng thái nguyên vẹn,
không bị dập nát, không bị rời khỏi củ.
Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ, và không
lẫn đất cát.
Độc tố nấm: Afflatoxin B1 ≤ 15µg/kg
Thuốc bảo về thực vật: Dithiocarbamates ≤ 0,5mg/kg
-

Chỉ tiêu kim loại nặng (QĐ 46/2007QĐ-BYT)
Bảng 1.14: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi

-

Chỉ tiêu

Đơn vị

Giới hạn tối đa

As

mg/kg

5,0

Cu

mg/kg

30

Pb

mg/kg

2,0

Hg

mg/kg

0,05

Sb

mg/kg

1,0

Cd

mg/kg

1,0

Zn

mg/kg

40

Chỉ tiêu vi sinh vật (QĐ 46/2007QĐ-BYT)
Bảng 1.15: Chỉ tiêu vi sinh vật
Loài vi sinh vật

Đơn vị

Giới hạn

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

ppm

104

Coliforms

ppm

102

E.coli

ppm

3

S. aurius

ppm

102

Salmonella

ppm

Không có

(Nguồn: QĐ 46/2007QĐ-BYT)
1.2.2.2. Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị
cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất
cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và
kháng khuẩn.
-

Thành phần hóa học của tiêu
Trang 13


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Bảng 1.16: Thành phần hóa học của hạt tiêu

-

Thành phần

Hàm lượng %

Thành phần

Hàm lượng %

Chất khoáng

1,62

Chất béo

9,21

Chất đạm

11.72

Tinh dầu

1,86

Cenlulose

6,35

Piperin

8,59

Chất đường bột

62,3

Nhựa

1,19

Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.17: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt tiêu
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Năng lượng

Kcal

237

Glucide

g

34,1

Nước

g

13,5

Cenlulose

g

33,5

Protein

g

7,0

Tro

g

4,5

Lipide

g

7,4

(Nguồn: Viện dinh dưỡng Bộ y tế)
1.2.2.3. Đường
Đường sử dụng dưới dạng hạt mịn để dễ hòa tan vào hỗn hợp nguyên liệu.
Lượng đường được sử dụng là 1 – 2% khối thịt. Đường có tác dụng như là chất gia
vị, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp cho sản phẩm có vị hài hòa, đặc
trưng; đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của
một số vi sinh vật trong quá trình bảo quản; đường liên kết với nước bằng liên kết
hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, làm mềm thịt và giảm hoạt độ của nước,
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảng 1.18: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

g

0,5

Kalium

mg

1,90

Protein

g

-

Calcium

mg

0,40

Glucide

g

99,3

Magensium

mg

0,10

Tro

g

0,20

Phosphor

mg

0,10

Natrium

mg

0,10

Sắt

mg

0,06

Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường (theo TCVN 6958:2001)
Bảng 1.19: Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Trang 14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Ngoại
hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không
vón cục.

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.

Bảng 1.20: Các chỉ tiêu lý – hóa
Mứ
c

Tên chỉ tiêu
Độ Pol, không nhỏ hơn

99,8
0

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0C trong 3 giờ, % khối lượng (m/m), 0,05
không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

30

Dư lượng SO2, ppm, không lớn hơn

7

Bảng 1.21: Các chất nhiễm bẩn
Tên

Mưc tối đa

Asen (As)

1 mg/kg

Đồng (Cu)

2 mg/kg

Chì (Pb)

0,5 mg/kg

1.2.2.4. Nước tương
Với thành phần chính là đậu nành, đậu phộng, đường,... nước tương có hương
vị tuyệt ngon và mùi thơm, kích thích vị giác trong các bữa ăn. Nước tương giúp
tẩm đều gia vị, thấm vào nguyên liệu, giúp món ăn thơm và đậm đà hơn.
Chúng tôi đang sử dụng nước tương Tam Thái Tử nhất ca của Chin-su Foods
để thực hiện chế biến.
Thành phần: Đậu nành, đậu phộng, nước, muối i-ốt, chất điều vị (621, 627,

631), màu tự nhiên (159a), acid thực phẩm (330), chất bảo quản (211).
Thành phần từ muối i-ốt giúp ngăn ngừa bệnh bướu cổ.

Trang 15


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Không có 3-MCPD, nước tương Tam Thái Tử mới được chế biến theo công
nghệ Chin su Foods rất thơm ngon, vừa miệng cả nhà, đảm bảo giữ gìn sức khỏe
cho cả nhà theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế Việt Nam.
Điểm nổi bật của Tam Thái Tử: thơm ngon, vừa miệng theo hương vị truyền
thống.
Yêu cầu cảm quan
Bảng 1.22: Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ trong

Dung dịch trong, không vẫn đục, không lắng cặn.

2. Màu sắc

Nâu đen.

3. Mùi

Mùi đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ.

4. Vị

Mặn vừa, hậu vị dịu, không có vị lạ.

Yêu cầu hóa học
Bảng 1.23: Yêu cầu hóa học của nước tương
Tên chỉ tiêu

Thượng hạng Hạng nhất

Hang nhì

1. Đạm toàn phần, g/l không nhỏ hơn

16,0

12,0

8,0

2. Đạm foocmon, g/l không nhỏ hơn (1)

8,0

6,0

4,0

3. Đạm ammoniac, g/l không nhỏ hơn
(2)

4,0

3,0

2,0

4. Muối ăn (NaCl) trong khoảng

140 – 226

140 – 220

140 – 220

5. Độ axít, tính ra CH3COOH g/l, trong
khoảng (3)

5,0 – 14,0

5,0 – 14,0

5,0 – 14,0

Yêu cầu vi sinh vật
Bảng 1.24: Yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật trong nước tương
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Tồng số vi khuẩn trong 1ml, không quá

5.000

2. Escherichia coli

0

3. Staphylococcus aureus

0

4. Streptococcus faecalis

0

5. Clossteedium perefeingens

5.000
Trang 16


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

1.3. Cơ sở lý thuyết thiết kế nhà xưởng

1.3.1. Yêu cầu xây dựng nhà xưởng
1.3.1.1. Địa điểm, môi trường
Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực phẩm và
thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm;
Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;
Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;
Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá
chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.
1.3.1.2. Thiết kế, bố trí nhà xưởng
Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất thiết
kế của cơ sở;
Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu
đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;
Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế
biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu
vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt. Nguyên liệu, thành phẩm thực
phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân luồng riêng;
Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh
thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên;
Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.
1.3.1.3. Kết cấu nhà xưởng
Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy
trình công nghệ sản xuất thực phẩm;
Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt nhẵn,
không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn bởi
các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng;
Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không
bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;
Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt,
không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;

Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng
thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.
Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn, dễ làm
vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp.
1.3.1.4. Hệ thống thông gió
Trang 17


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thông thoáng cho các khu
vực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo dưỡng và làm
vệ sinh.
Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ khu vực
nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
1.3.1.5. Hệ thống chiếu sáng
Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng
an toàn sản phẩm.
Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh
bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
1.3.1.6. Hệ thống cung cấp nước
Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT.
Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số
02:2009/BYT;
Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần
theo quy định.

1.3.1.7. Hơi nước và khí nén
Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm sạch, an
toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử
dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt và
không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm.
1.3.1.8. Hệ thống xử lý chất thải, rác thải
Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư
hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khoá trong các trường hợp cần thiết. Dụng cụ
chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt, khi cần có
thể khoá để tránh ô nhiễm.
Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải
đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường.
1.3.1.9. Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động
Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa
nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất; ít nhất phải có 01 (một)
nhà vệ sinh cho 25 người.
Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ khu vực nhà
vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại bỏ chất thải và
bảo đảm vệ sinh. Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ nhìn tại
khu vực nhà vệ sinh.
Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.
Trang 18


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

1.3.1.10. Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo
quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được
phép sử dụng theo quy định.
Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất
độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không bị ô nhiễm
bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định.
1.3.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế
tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù
hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng. Đối với
trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm
vệ sinh.
1.3.2.1. Phương tiện rửa và khử trùng tay
Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào khu vực
sản xuất thực phẩm.
Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn hoặc giấy
lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay.
Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có
01(một) bồn rửa tay cho 50 công nhân.
1.3.2.2. Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm
Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm.
Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không
thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực
phẩm.
Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi
trơn, mảnh vụn kim loại.
Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh,
quy trình vận hành.
1.3.2.3. Phòng chống côn trùng và động vật gây hại
Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng các

vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng
chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.
Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại
trong khu vực sản xuất thực phẩm.
1.3.2.4. Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường
Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và phải
đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm.
Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm
định định kỳ theo quy định.
Trang 19


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

1.3.2.5. Chất tẩy rửa và sát trùng
Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế.
Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không
được để trong nơi sản xuất thực phẩm.
1.3.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm
Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và được
cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻ
được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với những
vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực
tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường
ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việc
khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương
trở lên thực hiện.

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp
trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không
được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.
Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ,
đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.
Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành
đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không
hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.
1.3.4. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm
Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực
chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp
với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực
phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn.
Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và
phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.
Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy,
quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu
bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác.
Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm
đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng
gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách
trần tối thiểu 50cm.
Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố
ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có
thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo
yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.
Trang 20

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng tới
an toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm.
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,
chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản
theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực
phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm.
Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước
sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT.

Trang 21


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

PHẦN 2 - PHƯƠNG PHÁP & VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1. Phương pháp nghiên cứu
2.1.1. Thời gian và địa điểm
Thời gian tiến hành thí nghiệm: từ ngày 13/5/2013 đến ngày 13/7/2013.
Địa điểm: Trung tâm thí nghiệm thực hành cơ sở Tân Kỳ Tân Qúy, phòng
G108.
2.1.2. Phương pháp nghiên cứu và phân tích
Để thực hiện khóa luận, chúng tôi tiến hành bố trí các thí nghiệm xây dựng
quy trình chế biến thịt heo ngâm nước tương đóng hộp, sau đó đưa quy trình vào
sản xuất với quy mô hộ gia đình. Dưới đây là tóm tắt phương pháp được thực hiện.

2.1.2.1. Khảo sát quy trình chế biến thịt heo ngâm nước tương đóng hộp
Mục đích: Chọn quy trình chế biến sao cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao
nhất.
Bố trí thí nghiệm: Trong thí nghiệm này, chúng tôi thực hiện 2 mẫu, một mẫu
sẽ được luộc chín trước khi đóng hộp, mẫu còn lại đóng hộp và tiến hành tiệt trùng
bỏ qua khâu luộc.

Trang 22


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến
Nguyên
liệu

Cắt khối

Ướp gia vị

Gia vị

Mẫu 02

Mẫu 01
Luộc

Vào hộp
Thêm nước
tương

Bài khí ghép
nắp

Hộp nhôm
Nước
tương
Nắp

Vào hộp
Thêm nước
tương

Bài khí ghép
nắp

Tiệt trùng

Tiệt trùng

Thành
phẩm

Thành phẩm

Tiến hành đánh giá cảm
quan
Sơ đồ 2.1: Bố trí thí nghiệm khảo sát quy trình chế biến

Thuyết minh quy trình

Trang 23


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Rửa và làm sạch nguyên liệu: Thịt heo sau khi mua về cần được làm sạch,
rửa và để ráo. Tỏi được bóc vỏ, rửa sạch và để ráo.
Rửa có mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, cát, đất bám xung quanh, đồng
thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật. Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, ít bị tổn
thất chất dinh dưỡng, tránh tiếp xúc lâu với nước.
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc phần có giá trị
dinh dưỡng thấp như lông để nâng cao giá trị của sản phẩm, đồng thời giúp quá
trình chế biến diễn ra liên tục và thuận lợi.
Xử lý sơ bộ bằng cơ học: Sử dụng dao để cắt thịt heo thành các khối có kích
thước đồng đều, việc cắt thành khối sẽ làm tăng diện tích bề mặt của khối thịt, thuận
lợi cho việc thấm gia vị và đóng hộp.
Tỏi sau khi để ráo được xay nhuyễn bằng máy để chuẩn bị ướp thịt.
Tiêu được sàng sơ bộ sau đó xay nhuyễn bằng máy xay.
Ướp gia vị: Mục đích của ướp gia vị là tạo mùi, vị cho sản phẩm sau này.
Thịt sau khi cắt khối, sẽ dược ướp với các gia vị: tỏi, tiêu,… Các gia vị được
ướp với tỷ lệ: 150g tỏi, 20g tiêu cho 1kg thịt heo. Thời gian ướp là 1 giờ.
Luộc: đối với mẫu 01 ta tiến hành luộc chín sau đó với chuyển qua gia đoạn
tiếp theo, chú ý luộc sao cho đảm bảo thịt chín trước khi đóng hộp.
Vào hộp thêm nước tương: Trước khi cho nguyên liệu vào hộp thì hộp phải
được rửa sạch, để khô tự nhiên. Nguyên liệu được cho vào hộp với tỷ lệ 120g thịt đã
ướp và 60g nước tương.
Bài khí, ghép nắp: Tiến hành bài khí để giảm áp suất bên trong đồ hộp khi
tiệt trùng, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp,

tạo độ chân không trong đồ hộp.
Sử dụng phương pháp bài khí thể tích (lượng nguyên liệu trong hộp được xếp
đầy làm giảm thể tích trống bên trong hộp tới mức tối đa).
Ghép nắp nhằm cách ly hoàn toàn thực phẩm với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài.
Tiến hành ghép nắp bằng máy ghép nắp bán tự động.
Tiệt trùng: Quá trình tiệt trùng sẽ làm biến đổi về mặt hóa học, hóa lý, làm
thay đổi cấu trúc và làm chín sản phẩm. Tiệt trùng làm ức chế và tiêu diệt các vi
sinh vật có trong sản phẩm.
Chọn chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm, tính chất vi sinh vật,
thành phần, tính chất sản phẩm đóng hộp.
Trang 24


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Hồ Thị Tiến

Vi sinh vật: Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi
sinh vật nhiễm vào sản phẩm trước khi tiệt trùng. Các loại vi sinh vật thường nhiễm
vào thịt: Salmonella, Clostridium. Đây là loài vi sinh vật gây thối, có hại đến sức
khỏe con người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115-121 0C trong thời
gian 15 – 30 phút.
Thành phần và tính chất sản phẩm: Môi trường sản phẩm giàu dinh dưỡng,
thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật nên cũng làm tăng nhiệt độ tiệt trùng. Sản
phẩm có thể dùng sau khi mở hộp do đó trong quá trình tiệt trùng cần chọn nhiệt độ
đủ cao, thời gian đủ dài để làm biến tính protein, làm chín khối thịt.
Biến đổi sản phẩm sau khi tiệt trùng
Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt.
Vật lý: Áp suất bên trong hộp thay đổi, tỷ trọng sản phẩm biến đổi không đáng

kể.
Hóa lý: Protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy.
Hóa học: Một số vitamin bị phân hủy, chất béo bị phân hủy thành acid béo và
glyceride.
Phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt.
Cảm quan: Tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm.
Bảo ôn – bảo quản sản phẩm: Sau khi tiệt trùng và làm nguội đến nhiệt độ
môi trường, ta giữ sản phẩm trong khoảng 35 – 37 0C trong khoảng thời gian từ 7
đến 15 ngày để theo dõi sản phẩm có bị biến dạng không, sau đó kiểm tra các chỉ
tiêu vi sinh rồi tiến hành phân phối đến các nơi tiêu thụ. Sau thời gian bảo ôn, sản
phẩm được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường, độ ẩm 70 – 80%.
2.1.2.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Bảng 2.1: Phương pháp phân tích và chất lượng sản phẩm
Stt

Chỉ tiêu

Phương
pháp

1

Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Micro-Kjeldahl

Phụ lục 1

2

Xác định hàm lượng lipide bằng phương pháp Soxhlet

Phụ lục 2

3

Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật

Phụ lục 3, 4

2.1.2.3. Chỉ tiêu đáng giá cảm quan sản phẩm
Bảng 2.2: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm

Trang 25