SLIDE HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH GIÁ TRỊ SINH HỌC

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Bộ môn: Công nghệ thực phẩm

HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
GIÁ TRỊ SINH HỌC
GVHD:

TS: TRẦN BÍCH LAM

NHÓM THỰC HIỆN:
Lê Huỳnh Ngọc Liễu
Nguyễn Trần Tuấn Anh
Phan Thị Kiều Châu
Nguyễn Thế Ngọc Châu
Lê Thị Tuyết Nhung
Nguyễn Tấn Khoa


GIỚI THIỆU
1.

2.
3.

4.

Tổng quan về Protein đậu
nành
Protein đậu nành

Tính chất của Protein đậu
nành
Giá trị sinh học


1. Tổng quan về cây đậu nành:
1.1 NGUỒN GỐC :
Giới (regnum):

Plantae

Bộ (ordo):

Fabales

Họ (familia):

Fabaceae

Phân họ (subfamilia):

Faboideae

Tông (tribus):

Phaseoleae

Phân tông (subtribus):

Glycininae

Chi (genus):

Glycine

Loài (species):

G. max


1. Tổng quan về cây đậu nành:
1.1 NGUỒN GỐC :








Trồng đầu tiên ở Bắc
Trung Quốc
Dùng làm thuốc ở Trung
Quốc, Ai Cập… từ 1500
trước công nguyên
Ngày nay đậu nành được
trồng phổ biến trên thế
giới.
Giá trị dinh dưỡng và kinh
tế rất cao

1. Tổng quan về cây đậu nành:
1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
Thành phần hóa học

Giá trị

Độ ẩm

8-10%

Protein

35-45%

Lipid

15-20%

Hydratecarbon

15-16%

Cellulose

4-6%

Vitamin A

710 UI

Vitamin B1

300 UI

Vitamin B2

90 UI

Vitamin C

11 UI

Muối khoáng

4,6%


1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
HÀM LƯỢNG CÁC LOẠI AA KHÔNG THAY THẾ:
Các acid amin
không thay thế

Giá trị

Tryptophan

1,1%

Leucine

8,4%

Isoleucine

5,8%

Valine

5,8%

Threonine

4,8%

Lysine

6,0%

Methionine

1,4%

Phenylalanine

3,8%


2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH

Đoạn

2S

7S

11S

15S

Tỷ lệ

~15

~35

~40

~10

Các hợp
phần
prôtêi
n

Chất Xito
Kìm
com
Hãm C
tripxin

βAmi
lase

Lipoxig Hema Glo
glu 7S
enas
tini
e
n

Glo
11s

Tỷ lệ và đặc trưng của các đọan protêin của đậu nành


2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
Các globulin 7S và 11 S
chiếm trên 70%
2.1 Globulin 11S:
+6 tiểu phần có tính
axit (A)
+6 tiểu phần có tính
kiềm (B)

Sơ đồ cấu trúc của phân tử


2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH

Phân tử globulin 11S


2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
2.2 Globulin 7S:

là β -conglixinin, chiếm gần
35% chứa 5% gluxit.
Gồm: α , α ’, và β , có tính axit.




+ tiểu phần α , α ’(M~
54000) thiếu xistein và
xistin.
+ tiểu phần β (M~42000)
không chứa xistein và
metionin.

Sơ đồ globulin 7S


2.2 Globulin 7S:
Trong đọan 7S còn có:
 Hemaglutinin :tạo
phức khá bền vững
với các hợp chất gluxit
 Chất kìm hãm proteaza

:antitripxin Kunitz,
antitripxin BowmanBirk
 Lipoxygenase : tạo
nên cấu trúc của
hydroperoxides

Phân tử β-


2.HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH
2.3 Chuỗi 2S:
Chứa từ 8-22% prôtêin và 1 số enzym. PTL:
26.000.

Chứa chất ức chế trypsin

có tính đối xứng cao bao gồm nhiều vòng
liên kết chặt chẽ

có 2 cầu disunfua
→ cấu trúc vững chắc, bền nhiệt, khó bị biến
tính.


3. TÍNH CHẤT PROTEIN ĐẬU NÀNH
3.1 Sự phân li và sự tập hợp
3.2 Biến tính tạo gel
3.3 Bền nhiệt

3.1 Sự phân li và sự tập hợp







β -conglixinin loãng : phân ly ở pH=7-8,
1000C
glixinin loãng: phân ly ở pH=7-7,6 và lực ion
0,2-0,4 1000C
glixinin và β -conglixinin loãng: phân ly ở
800C ,PH =8
Sự tập hợp tăng khi :
tăng lực ion : 0 đến 0,2 M
PH từ 4 đến 6


3.2 Biến tính tạo gel







Đun nóng ở PH trung tính
Axit hoá dung dịch protein đậu nành đến PH
=5,5

Kiềm hoá rồi trung hoà
Thêm ion Ca 2+
Ứng dụng: sản xuất sữa đậu nành, đậu hũ…


3.3 Bền nhiệt





2.

Chịu nhiệt đến 77oC
Bền nhiệt đến 100oC khi thêm vào các yếu
tố làm tăng lức ion .
ứng dụng :công nghiệp làm bánh
1.
Gia nhiệt thấp để vô hoạt các enzym
Gia nhiệt thấp ,thêm vào các chất có chứa
lipoxygenase hoạt động →sự oxy hóa, tẩy
trắng sản phẩm


4. GIÁ TRỊ SINH HỌC
Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao

Ví dụ : Công ty Trung ương
đậu nành Mỹ( Central
soya. Co. USA) đã làm 1

con tính so sánh một
mẫu Anh đất để nuôi bò
thịt, bò sữa hay trồng
tiểu mạch hoặc đậu
nành để nuôi sống 1 con
người. Kết quả:

Bò thịt

77 ngày

Bò sữa

236 ngày

Tiểu mạch

527 ngày

Đậu nành

2224 ngày


4. GIÁ TRỊ SINH HỌC
4.1 Đậu nành đối với sức khỏe:
 Giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
 Ngăn ngừa bệnh xốp xương( loãng xương)
 Ngăn chặn và phòng chống ung thư
 Giảm nguy cơ mắc bệnh thận

4. GIÁ TRỊ SINH HỌC
4.1 Đậu nành đối với sức khỏe:


Giúp ích cho người cao huyết áp



Ngăn ngừa sự thành lập và phát triển sạn trong túi
mật.



Có thể sử dụng làm nguồn sữa cung cấp protein
cho trẻ nhỏ.


4. GIÁ TRỊ SINH HỌC
4.2 Thực phẩm chức năng:


Lượng đạm hấp thu vào cơ thể từ các chế
phẩm đậu nành:

1.

đậu nành rang : 50% chất đạm

2.

đậu luộc chín :65% chất đạm

3.

đậu hũ hoặc sữa đậu nành :92- 95% chất
đạm.


Đậu hũ




Cơ thể hấp thu 9095% protein
100g đậu hũ :
8,1g

protein
3,7g chất béo
 4,2g đường
0,4g cenlulo
164mg canxi


Sữa đậu nành









Cơ thể hấp thu
90% protein.
Gồm :
Đạm
Béo
Đường
Nguyên tố vi lượng :
sắt, canxi, vitamin
nhóm B


Giá trị dinh dưỡng các loại sữa
Thành Phần

Sữa Ðậu
Nành

Sữa Bò

Sữa Mẹ

Water (gram)

88.60

88.60

88.60

Protein (gram) 4.40

2.90

1.40

Calories (Kcal) 52.00

59.00

62.00

Fat (gram)

2.50

3.30

3.10

Carbohydrates 3.80
(gram)

4.50

7.20

Natto








Tốt cho đường ruột
Khỏe tim
Thông huyết quản
Chống oxy hóa
Phòng trừ bệnh loãng
xương
Gồm :khuẩn đậu, men, chất
kháng khuẩn, lecithin,
saponin, dipicotinic,
isoflavone, vit B1, B2, K2,
axit amin và chất khoáng


Giá đậu nành







Vitamin C, B ,E
Protein : hơn
5-10% so với
hạt đậu nành.
Ngăn ngừa lão
hoá
Phòng chống
ung thư