Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố thanh hoá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC

TRỊNH XUÂN NHẤT

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ
NĂM 2007
Chuyên ngành: Y học Dự phòng
Mã số: 60.72.73

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP

Thái Nguyên, năm 2008

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Lời cảm ơn
Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái
Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về
nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân.
Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã
tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2
năm học vừa qua.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Hoàng Khải Lập - Người
thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi gửi lời
cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tôi để tôi
hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự
phòng Thanh Hoá đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu
luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và
những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tôi hoàn
thành bản Luận văn này.

Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008
TÁC GIẢ

Trịnh Xuân Nhất

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
TT

CHỮ VIẾT TẮT

NỘI DUNG

1.

AR

Nguy cơ quy thuộc

2.

BHLĐ

Bảo hộ lao động

3.

BVTV

Bảo vệ thực vật

4.

CLVSATTP

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

5.

Cs

Cộng sự

6.

ĐP

7.

FAO

8.

HCBVTV

Đường phố
Food and Agriculture Orgnization:
Tổ chức Nông lương Thế giớí
Hóa chất bảo vệ thực vật

9.

ISO

Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế

10.

KAP

Kiến thức, thái độ, thực hành

11.

KSK

Khám sức khoẻ

12.

MLS

Maximum Levels: Mức tối đa

13.

MRL

Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa

14.

NXB

Nhà xuất bản

15.

RR

Nguy cơ tương đối

16.

TĂĐP

Thức ăn đường phố

17.

TCCP

Tiêu chuẩn cho phép

18.

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

19.

TP

Thực phẩm

20.

TPTH

Thành phố Thanh Hoá

21.

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

22.

TTYTDP

Trung tâm Y tế dự phòng

23.

TW

Trung ương

24.

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

25.

VSV

Vi sinh vật

26.

WHO

World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới

27.

XN

Xét nghiệm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội,
(1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 215.
2. Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên
(2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 167.
3. Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 55 - 57.
4. Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB
Hà Nội, tr. 18.
5. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm - NXB Thanh niên, tr. 3.
6. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy do
Escherichi coli, tr. 63.

7. Bộ Y tế (2008), Cẩm nang pháp luật về VSATP, phòng chống dịch và các
bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr. 166.
8. Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP
lần thứ nhất, 2001, tr. 43
9. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4 tháng 4
năm 1998)
10. Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr. 124
11. Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8
thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch giai đoạn
2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia
năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về
VSATTP, tr. 132
12. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia
năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm
2008 về VSATTP, tr. 42, 44

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTPBáo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7
14. Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An
toàn thực phẩm, tr.8-9
15. Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh
hưởng đến VSV, tr. 16.
16. Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học
trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5

17. Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh
An toàn thực phẩm, tr. 8-9
18. Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr. 3,16
19. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
quản lý tại các căng tin, tr. 3
20. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr. 4
21. Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74
22. Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr. 6 - 9
23. Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực
phẩm, Bản tin số 1 tháng 1- 2 năm 2008, tr. 20.
24. Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, bản tin số 5,
tháng 9, 10 năm 2007, tr. 18.
25. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học các bệnh truyền nhiễm,
NXB Y học, tr.15, 18
26. Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và
KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương
năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 412 - 416.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




27. Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến
thực phẩm vừa và nhỏ, NXB Hà Nội, tr. 3.
28. Trần Đáng (2005), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường
phố, NXB Thanh niên, tr. 32.
29. Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 86

30. Trần Đáng (2005), VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, tr. 33.
31. Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, Đại
cương về nguy cơ và phân tích nguy cơ, tr. 54.
32. Đường link: />33. Đường link: />34. Đường link:
http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv
antuan_ ecoli.htm, E. coli - vài câu hỏi thông thường.
35. Đường link: http:// www. Nghean dest. Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066
& id= 372.
36. Đườnglink: />=tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi và nỗi lo.
37. Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676.
38. Đường link: edia/new detail.asp?
catid=23&newsid=125067
39. Đường linh: />40. Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học 2000,
tr.107
41. Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn và nhận thức
vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ
yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 - 391.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




42. Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế
biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc
Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên
43. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138
44. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề VSATTP
hiện nay, tr.16.

45. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Ngộ độc thực phẩm,
tr.28
46. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,
NXB Nông nghiệp, tr.11, 162-163, 254.
47. Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định
hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt
Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương
trình tiêm chủng mở rộng, tr. 4.
48. Bùi Ngọc Quang (2007). “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các
cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu
năm 2007 ”. Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y
Dược Thái Nguyên, tr. 23, 33.
49. Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm
VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái
Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr.
35-23
50. Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả
hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa
học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 28
51. Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




52. Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức
thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các cơ sở sản
xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr. 58
53. Tập san: diễn đàn thông tin của Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm

Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr. 4
54. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II,
NXB Y học, Tr. 31
55. Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng,
tr. 53.
56. Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét về chất lượng vệ sinh an toàn một
số cơ sở thực phẩm tại Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học
chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 92.
57. Đinh Thị Kim Xuyến và CS, (2001), Một số nhận xét về dịch tễ học bệnh
thương hàn tại các tỉnh, thành phố miền Bắc trong 2000, Hội thảo triển
khai vắc xin Thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 8.
Tiếng Anh
58. Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html
59. Đường link: ColiformBacteria.
60. Đường link:
/>maxtoshow=&HITS... 11/19/2004
61. Đường link:
http://72.14.235/search?q=cache:TsQh64FAh0MJ:en.wikipedia.org/wiki.
Salmonella... 11/19/2004
62. Đường link:
http://72.14.235.132/search?qcache:4a6gEc6BRY8J:www.funpecrp.com.
br/gmr/year20… 11/19/2004

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

MỤC LỤC
TT

Nội dung

Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ

1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

3

1.1 Một số khái niệm

3

1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố

4

1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật

11

1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

12

1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm

13

1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá

16

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

21

2.1. Đối tượng

21

2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

21

2.3. Phương pháp nghiên cứu

21

2.4. Phương pháp thu thập số liệu

22

2.5. Vật liệu nghiên cứu

23

2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu

23

2.7. Xử lý kết quả

24
25

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu

25

3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

26

3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn

31

đường phố

3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức

35

ăn đường phố
CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

40




4.1. Một số thông tin chung

40

4.2. Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá

42

4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham

49

gia dịch vụ thức ăn đường phố
4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường

54

phố
KẾT LUẬN

57

KHUYẾN NGHỊ

58

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




DANH MỤC HÌNH
TT

Nội dung

Trang

1

Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử

4

2

Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi
thường

5

3

Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử

7

4

Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử

8

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




DANH MỤC BẢNG
TT

Nội dung

Trang

3.1.

Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n = 310)

25

3.2.

Trình độ học vấn của người tham gia dịch vụ TĂĐP

26

3.3.

Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng

26

cụ, bàn tay người phục vụ
3.4.

Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm

27

3.5.

Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại

28

3.6.

Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá

28

3.7.

Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín

28

3.8.

Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua

29

3.9.

Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả

29

3.10

Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống

29

3.11

Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến

30

3.12

Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ

30

3.13.

Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố

31

3.14.

Thực hành về hình thức kinh doanh thức

32

3.15.

Thực hành về quy trình chế biến thức ăn

33

3.16.

Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử

35

dụng dụng cụ chế biến riêng biệt
3.17.

Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử

36

dụng nước trong chế biến thực phẩm
3.18.

Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử

36

dụng BHLĐ
3.19.

Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ

37

bảo quản thức ăn đường phố

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




3.20.

Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô

37

nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.21.

Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô

38

nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.22.

Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm

38

vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.23.

Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình

39

trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.24.

Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ

39

kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




DANH MỤC BIỂU
TT

Nội dung

Trang

3.1.

Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP

25

3.2.

Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn

31

3.3.

Điều kiện vệ sinh của các cơ sở

32

3.4.

Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố

33

3.5.

Hình thức chế biến thức ăn

34

3.6.

Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân

34

3.7.

Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân

35

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Phụ lục 1
PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH
DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ
1. Họ, tên người được điều tra………………………………………………...
Địa chỉ: Số nhà..........phường.....................................................TP.Thanh Hoá
Tuổi:…… Giới:………Nghề nghiệp cũ:........................................................
3. Mặt hàng kinh doanh
1. Phở, bún, miến

6. Giò chả

2. Xôi

7. Nem

3. Bánh cuốn

8. Giải khát các loại

4. Cơm bình dân

9. Kem, nước đá

5. Cháo lòng, tiết canh

10. Bánh, kẹo

4. Phƣơng tiện kinh doanh
(1) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài)
(2) Quầy hàng, giá cố định trên hè phố
(3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong)

5. Kiểu chế biến thức ăn
(1) Thức ăn chế biến tại chỗ
(2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến
(3) Thức ăn chế biến sẵn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




6. Hạ tầng cơ sở

Có

Không

Có

Không

Có

Không

Có

Không

(1) Cách biệt nguồn ô nhiễm
(2) Có nước sạch
(3) Có nhà vệ sinh đạt TC
(4) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ
(5) Có tủ lạnh, thiết bị bảo quản
(6) Xử lý chất thải
7. Bếp
(1) Một chiều
(2) Nơi chế biến trên mặt đất
(3) Sạch sẽ
8. Dụng cụ, thiết bị
(1) Có dụng cụ thiết bị chuyên dùng
(2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín
(3) Thiết bị phòng chống côn trùng, chuột
(4) Sạch sẽ
9. Ngƣời chế biến
(1) Có rửa tay
- Khi bắt đầu làm việc

- Sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống
- Sau khi đi vệ sinh
- Trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




(2) Trang phục bảo hộ:

Có

Không

Ngắn

Dài

(4) Khám sức khoẻ :

Có

Không

(5) Cấy phân:

Có

Không

10. Mẫu xét nghiệm

Đạt

Không đạt

- Áo
- Mũ
- Tạp dề
- Khẩu trang
(3) Móng tay

(1) TSVK hiếu khí
(2) E.coli
(3) Coliform
(4) Cl.perffringens
(5)S.aureus
(6) Salmonella

Chủ cơ sở
(Ký ghi rõ họ tên)

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

Điều tra viên.
(Ký ghi rõ họ tên)

Phụ lục 2
PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ
BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ
Phiếu số: ............................
Ngày điều tra........tháng............năm 2007
Họ và tên người được điều tra...........................................................................
Tuổi:.............................Trình độ văn hoá..........................................................
Ngành kinh doanh.............................................................................................

I. Phần kiến thức
1. Nước sạch là gì?

Có

Không

- Không chứa mầm bệnh
- Chứa một lượng nhỏ VSV và hoá chất
- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc
- Không có hoá chất độc hại
2. Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được không?
Có

Không

3. Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến
việc lây lan mầm bệnh không?
Có

Không

4. Nơi chế biến sạch có tác dụng:
+ Giảm bớt mối nguy ô nhiễm của mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm?
Có

Không

+ Có phòng được sự sinh sản, phát triển của mầm bệnh?
Có

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

Không