Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố phủ lý tỉnh hà nam năm 2011

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI



CÙ XUÂN NHÀN



THỰC TRẠNG Ô NHIỄM
THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
TẠI THÀNH PHỐ PHỦ LÝ TỈNH HÀ NAM, NĂM 2011



LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC DỰ PHÒNG







Hà Nội 2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI


CÙ XUÂN NHÀN



THỰC TRẠNG Ô NHIỄM
THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
TẠI THÀNH PHỐ PHỦ LÝ TỈNH HÀ NAM, NĂM 2011


LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC DỰ PHÒNG
Mã số: 60.72.73




Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS. TS. Đỗ Thị Hoà








Hà Nội - 2011

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp em đã nhận

được sự hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo tận tình từ các thầy cô, sự động viên rất
lớn của gia đình, bạn bè.
Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trường, Phòng
Đào đạo sau đại học - Trường Đại học Y Hà Nội, Viện Đào tạo Y học dự
phòng và Y tế công cộng đã đào tạo nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ và tạo
điều kiện cho em học tập và rèn luyện tại trường.
Với tất cả tấm lòng kính trọng em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới
PGS.TS. Đỗ Thị Hòa – người Cô đã trực tiếp, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn
và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập, nghiên
cứu và thực hiện luận văn này.
Xin Trân trọng cảm ơn Ban lãnh đạo Sở Y tế, Ban lãnh đạo Chi cục An
toàn vệ sinh thực phẩm, Ban lãnh đạo và Khoa xét nghiệm – Trung tâm Y tế
dự phòng tỉnh Hà Nam, Trung tâm Y tế thành phố Phủ Lý và các đồng nghiệp
tại đơn vị tôi công tác đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình
học tập cũng như hoàn thành luận văn này.
Cuối cùng xin chân thành cảm ơn tới các bạn bè và đồng nghiệp đã
động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn, đặc biệt
xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, nơi đã cho tôi thêm sức mạnh trong quá
trình học tập.
Hà Nội, ngày 19 tháng 11 năm 2011
Học viên

Cù Xuân Nhàn


LỜI CAM ĐOAN


Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học do tự bản thân
tôi thực hiện.

Các số liệu trong bản luận văn được làm tại tỉnh Hà Nam từ tháng
10/2010 đến tháng 10/2011 là hoàn toàn trung thực và chưa được công bố tại
công trình nghiên cứu khoa học khác.

Hà Nội, ngày 19 tháng 11 năm 2011
Tác giả luận văn


Cù Xuân Nhàn



CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

- BCĐ: Ban chỉ đạo
- BHLĐ: Bảo hộ lao động
- CS: Cộng sự
- FAO: Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp quốc tế.
(Food and Agriculture Organization)
- GAP: Thực hành sản xuất tốt
Good agricultural practices
- HVBVTV: Hóa chất bảo vệ thực vật
- KH: Kế hoạch
- NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
- NXB: Nhà xuất bản
- QĐ-BYT: Quyết định Bộ y tế

- TĂĐP: Thức ăn đường phố
- TCCP: Tiêu chuẩn cho phép
- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

- TP: Thực phẩm
- TSVKHH: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- UBND: Uỷ ban nhân dân
- VSV: Vi sinh vật
- VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
- XN: Xét nghiệm
- WHO: Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 7
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 10
1.1. Một số khái niệm 10
1.2. Ô nhiễm thực phẩm 11
1.2.1. Một số khái niệm. 11
1.2.2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm 11
1.3. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 14
1.3.1. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP trên thế giới. 14
1.3.2. Kết quả nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP ở Việt Nam 18
1.4. Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thức ăn đường phố 20
1.5. Một số chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá an toàn thức ăn đường phố 24
1.5.1. Vi khuẩn hiếu khí 24
1.5.2. Nhóm Coliforms 24
1.5.3. Escherichia coli 25
1.5.4. Staphylococcus aureus 26
1.5.5. Clostridium perfringens 27
1.6. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 29
1.6.1. Tình hình kinh tế- xã hội: 30

1.6.2. Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế trên địa bàn thành phố Phủ Lý và

tỉnh Hà Nam. 30
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. Đối tượng 32
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 32
2.3. Phương pháp nghiên cứu 32
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu 32
2.3.2. Cỡ mẫu nghiên cứu và cách chọn mẫu 32
2.3.3. Các biến số và chỉ số nghiên cứu 34
2.4. Phương pháp và công cụ thu thập số liệu và cách đánh giá các chỉ số 35
2.4.1. Đối với các chỉ số vi sinh 35
2.4.2. Đối với các yếu tố liên quan 44
2.5. Sai số và khống chế sai số 44
2.5.1. Sai số 44
2.5.2. Cách khống chế sai số 44
2.6. Phương pháp xử lý và phân tích và xử lý số liệu 44
2.7. Đạo đức nghiên cứu 45
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 46
3.1. Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở các mẫu thực phẩm 46
3.2. Mô tả một số yếu tố liên quan đến sự ô nhiễm thức ăn đường phố. 53
3.2.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở và thực hành của người chế
biến, kinh doanh thực phẩm TĂĐP. 53
3.2.2. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố 57
Chƣơng 4: BÀN LUẬN 61
4.1. Thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường
phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam. 61
4.2. Mô tả thực trạng một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm TĂĐP. 66
4.2.1. Thực trạng điều kiện cơ sở vật chất, thực hành của người chế
biến, kinh doanh thực phẩm tại các dịch vụ thức ăn đường phố. 66
4.2.2. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường

phố. 69
KẾT LUẬN 74
KIẾN NGHỊ 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thực phẩm chín ô nhiễm E.coli 18
Bảng 1.2. Một số nguyên nhân có thể làm ô nhiễm thực phẩm 22
Bảng 2.1. Giới hạn tối đa mức ô nhiễm vi khuẩn trong 1 gam hay 1ml thực
phẩm. 43
Bảng 3.1. Tỷ lệ ô nhiễm từng loại vi sinh vật ở các mẫu thực phẩm 46
Bảng 3.2. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm 46
Bảng 3.3. Tỷ lệ ô nhiễm TSVKHK ở các nhóm thực phẩm 47
Bảng 3.4. Tỷ lệ ô nhiễm Coliforms ở các nhóm thực phẩm 48
Bảng 3.5. Tỷ lệ ô nhiễm E.coli ở các nhóm thực phẩm 48
Bảng 3.6. Tỷ lệ ô nhiễm S.aureus ở các nhóm thực phẩm 49
Bảng 3.7. Tỷ lệ ô nhiễm Cl.perfringens ở các nhóm thực phẩm 49
Bảng 3.8. Tỷ lệ ô nhiễm TSVKHK của từng loại thực phẩm trong nhóm thịt
và sản phẩm chế biến từ thịt 50
Bảng 3.9. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thịt và các sản phẩm
chế biến từ thịt 50
Bảng 3.10. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu rau sống, nộm 50
Bảng 3.11. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong mẫu cá và sản phẩm chế biến
từ cá 51
Bảng 3.12. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong nhóm thực phẩm chế biến từ
gạo 52
Bảng 3.13. Thực trạng sử dụng nguồn nước 53
Bảng 3.14. Thực trạng sử dụng dụng cụ riêng biệt . 53

Bảng 3.15. Thực trạng vệ sinh nơi chế biến 53
Bảng 3.16. Thực trạng nơi bày bán, chế biến thực phẩm 54
Bảng 3.17. Thực trạng bảo quản thực phẩm 55
Bảng 3.18. Thực trạng sử dụng dụng cụ thu gom rác thải 56

Bảng 3.19. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và sử
dụng nguồn nước. 57
Bảng 3.20. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và sử
dụng dụng cụ riêng biệt 57
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và sử
dụng găng tay. 58
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và
bảo quản TP trong tủ kính hoặc có dụng cụ che đậy hợp vệ sinh 58
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và
thực hành rửa tay. 59
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và
quy trình chế biến thức ăn 59
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và
việc lựa chọn thực phẩm 60


ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo
vệ sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, phát triển
kinh tế, nâng cao đời sống, lợi ích, hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao
lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân
tộc [17], [19] .
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, vi
phạm về VSATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên nhiều

lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện nay vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm đang trở lên cấp bách; ngay ở các nước tiên tiến trên thế giới vấn
đề ô nhiễm thực phẩm vấn thường xảy ra. Ở Mỹ năm 2007 phát hiện 1/5 số
mẫu thịt gà, thịt lợn có mặt Salmonella; tháng 6 năm 2007 phát hiện 34 tấn

thịt bò nhiễm E.coli. Tại Hồng Kông, Trung Quốc tháng 10 năm 2008, hiện
tượng melamin xuất hiện trong sữa cho trẻ em gây ra hàng năm hàng trăm trẻ
bị bệnh, người tiêu dùng trong nước và ngoài nước rất bất bình với hiện tượng
làm ăn giả dối trên [21].
Ở nước ta, hiện công tác quản lý chất lượng VSATTP vẫn đang đứng trước
nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hoá học vẫn
đang ở mức cao [22]. Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh
truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả, lỵ
trực trùng, lỵ amíp, thương hàn vẫn chiếm tỷ lệ cao [17], [19].
Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khá nhanh ở
các nước đang phát triển. TĂĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng. Giá cả
TĂĐP là thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loại TĂĐP
rất phong phú đa dạng. Tuy nhiên, thức ăn đường phố ở nước ta do còn thiếu
hạ tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất
thải, thiết bị bảo quản thực phẩm ) nên đang là một nguy cơ cao gây ngộ độc
thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm (TP) [9], [43].
Phủ Lý là trung tâm kinh tế, chính trị của tỉnh Hà Nam, gồm 6 xã và 6
phường, nơi tập trung đông dân cư, nhiều cơ quan, công sở. Các phường Lê
Hồng Phong, Lương Khánh Thiện, Quang Trung là những phường tập trung
đông dân cư, có trục đường nội thị lớn, có đường Quốc lộ IA, Quốc lộ 21
chạy qua. Lương Khánh Thiện là phường trung tâm, Quang Trung, Lê Hồng
Phong là phường vùng lân cận các xã của thành phố, các trường học từ khối
Mầm non đến khối chuyên nghiệp đóng trên địa bàn 3 phường này nên có
nhiều người sử dụng dịch vụ thức ăn đường phố.

Với mục đích đánh giá thực trạng, mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn
đường phố; các loại thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm cao, phân tích mối liên quan
đến ô nhiễm thực phẩm, qua đó đưa ra các khuyến nghị phù hợp để thực
hiện các biện pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố có
hiệu quả, góp phần thực hiện tốt công tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ nhân

dân, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Thực trạng ô nhiễm thức ăn
đƣờng phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà
Nam năm 2011.".
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Xác định tỷ lệ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn
đường phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam.
2. Mô tả một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố tại các
địa bàn nói trên.

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
* Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc
lá và các chất sử dụng như dược phẩm [28].
* An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người [28].
* Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh [28].
* Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống,
cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [28].
* Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực

phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối
với sức khoẻ, tính mạng con người [28].
* Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử
nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng
đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất
bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [28].
* Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc [28].
* Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên
đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [28].

Thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng đối với sức khoẻ con người và sự phát
triển của nền kinh tế đất nước. An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề đặc biệt
quan trọng. Sử dụng thực phẩm an toàn là nhu cầu, quyền lợi của mọi người.
Sử dụng thực phẩm không an toàn ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con người,
ảnh hưởng tới năng suất lao động, giảm sự phát triển kinh tế, thương mại, du
lịch, an ninh xã hội của đất nước, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển
giống nòi [9] [19]. Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến rất nhiều khâu
trong dây truyền cung cấp thực phẩm: từ sản xuất, nuôi trồng, thu hoạch, bảo
quản, chế biến đến phân phối, lưu thông, sử dụng thực phẩm. Từ những yếu
tố trên nếu không đảm bảo dẫn đến ô nhiễm thực phẩm [9] .
1.2. Ô nhiễm thực phẩm
1.2.1. Một số khái niệm.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [28].
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người [28].
- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ

động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực
phẩm [28].
1.2.2. Phân loại ô nhiễm thực phẩm.
Tuỳ theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia ra 3 loại ô
nhiễm thực phẩm chính.
1.2.2.1. Ô nhiễm sinh học




TÁC NHÂN SINH HỌC
Sinh vật có
độc tố
Chế biến TP

Môi trường
Súc vật bị
bệnh
Bảo quản TP
Mổ thịt
- Ô nhiễm
- Đất
- Nước
- Độc tố nấm mốc
- Thực vật có độc
- Động vật có độc
Vệ sinh cá
nhân (tay
người lành
Điều kiện

mật vệ sinh.
không che









Sơ đồ 1.1: Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

- Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:
+ Vi khuẩn:
Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc gây ngộ
độc cho người ăn. Các bệnh nhiễm khuẩn là do ăn phải vi khuẩn gây bệnh,
chúng phát triển trong cơ thể người, thường là trong đường ruột. Ngộ độc
thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc do vi khuẩn sinh
ra trong thực phẩm từ trước khi ăn). Thường người ta chia ra: vi khuẩn hình
thành bào tử và vi khuẩn không hình thành bào tử:
+ Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum; Clostridium
perfringens; Bacillus cereus.
+ Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: Vibrio cholerae; Vibrio
parahaemolyticus; Salmonella; Shigella; Campylobacter; Listeria;
Staphylococcus. Aureus; Streptococcus; Escherichia coli; Yersinia
enterocolitica; Proteus.
+ Các virus: Virus viêm gan A; Virus viêm gan E; Rota virus; Norwalkvirus;
Virus bại liệt
+ Các ký sinh trùng:

- Ký sinh trùng đơn bào: Entamoeba histolytica; Giun đũa; Giun tóc; Giun móc;
Giun xoắn; Sán lá gan nhỏ; Sán lá phổi; Sán dây lợn; sán dây bò.

+ Độc tố vi nấm:: Aflatoxin; Ochratoxin
1.2.2.2. Ô nhiễm hoá học:
+ Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:
- Để bảo quản thực phẩm như các chất sát khuẩn (Muối Nitrat, muối Nitrit,
axit benzoic, Natri benzoat, Natri borat (Hàn the)…); Các chất kháng sinh
(Cloramphenicol, Tetracycllin, Streptomyxin, Penicillin….); Các chất kích
thích, tăng trọng; Các chất chống oxy hoá ( axit ascobic, axit xitric, axit
lactric, - Tocopherol…); Chất chống mốc: Natri diaxetat, diphenyl…);
- Để tăng tính hấp dẫn của thức ăn: Chất ngọt tổng hợp: Saccarin; Các phẩm
mầu: Phẩm mầu vô cơ, phẩm mầu hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp.
- Các hoá chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt: Các chất làm trắng bột (khí
chlor, oxyt nitơ…); Các chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột (
Bromat,….Hàn the…) Các chất làm cứng thực phẩm (Canxi chlorua, canxi
xitrat, canxi phosphate) Tăng khẩu vị (Mì chính )
+ Những hoá chất lẫn vào thực phẩm:
- Các hóa chất công nghiệp, các hóa chất trong đất: dioxin, PCBs, vinyl
chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene…
- Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen, đồng, sắt.
- Chất ô nhiễm trong nấu nướng, chế biến: acrylamide, chloropropanols.
+ Hoá chất bảo vệ thực vật:
Ô nhiễm thực phẩm do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) ở nước ta ngày
càng gia tăng.
1.2.2.3. Ô nhiễm thực phẩm do các yếu tố vật lý:
- Các dị vật: Các mảnh thuỷ tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh các vật dụng khác lẫn
vào thực phẩm.
- Các mảnh kim loại, chất dẻo …
- Các yếu tố phóng xạ: Do sự cố nổ các lò nguyên tử, các nhà máy điện

nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các
mỏ phóng xạ.

- Các thực vật, động vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả
nước uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi
ăn uống phải chúng [10].
1.3. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
1.3.1. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP trên thế giới.
Các nghiên cứu về ô nhiễm thức ăn đường phố trên thế giới đã tiến
hành trên nhiều loại thực phẩm khác nhau. Bên cạnh đó các nghiên cứu cũng
tiến hành các khía cạnh khác liên quan đến ô nhiễm như các điều kiện cơ sở
phục vụ thức ăn đường phố, kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của
các chủ cơ sở, người bán hàng; các nguy cơ và các can thiệp cho các kết quả
khác nhau nhưng đều là những bằng chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều
hơn nữa trong lĩnh vực này [53], [54].
Nghiên cứu tại Ấn Độ (năm 1999) xét nghiệm 150 mẫu bao gồm
nước sốt rau mùi, xà lách và lát dừa về Staphylococcus aureus và Shigella
spp. Enterotoxigenic Staphylococcus aureus được phát hiện trong 91 (60%)
mẫu nước rau mùi, 87 (58%) mẫu của lát dừa và 129 (86%) xà lách. 23 (15%)
mẫu của lát dừa có chứa vi khuẩn Shigella (18 Sh. Dysenteraie loại 1 và 5 Sh.
Flexner), 13 (8%) mẫu xà lách và 10 (6%) mẫu của rau mùi nước tương chứa
Sh. Flexneri. Kết quả nghiên cứu cho thấy thức ăn đường phố bao gồm các
lát dừa, nước rau mùi và xà lách có thể là phương tiện quan trọng cho các
bệnh truyền qua thực phẩm [50].
Mosupye và CS (1999) nghiên cứu 51 loại thực phẩm đường phố, 18 đĩa rửa
chén, và 18 mẫu bề mặt đã được thu thập từ 6 nơi bán hàng tại Johannesburg,
Nam Phi. Nhiệt độ thực phẩm được ghi nhận tại thời điểm lấy mẫu xét
nghiệm các vi sinh vật. Kết quả cho thấy Bacillus cereus đã được phát hiện
22%, Clostridium perfringens 16%, Salmonella spp. 2%, và E. coli 2% số
mẫu thực phẩm. E. coli được tìm thấy trong 14 mẫu nước (78%) và trong 3

mẫu thực phẩm (6%). Không phát hiện Campylobacter spp., Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, và enterocolitica
Yersinia trong các mẫu thực phẩm xét nghiệm [55].
Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ thức
ăn đường phố tại vùng ven nội thành phố Quezon, Philippines (2000). Kết quả
cho thấy, có 54/70 người có kiến thức đúng về quan niệm thế nào là an toàn
thực phẩm; vệ sinh cá nhân. Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức về luật thực phẩm
và vấn đề quản lý chất thải [39]. Kiến thức khoa học kỹ thuật và về luật tỏ ra
rất lạ lùng với các đối tượng bán hàng chợ tự do trong nghiên cứu của
Minnaert và cộng sự tại Salvador [54]. Một nghiên cứu khác đánh giá chất
lượng trên 313 mẫu các loại kem nước đá ở Dakar về vi sinh vật. Kết quả cho
thấy, 45% số mẫu thử nghiệm không đạt yêu cầu; vi khuẩn coliform chịu
nhiệt (21,4%) và 10,6% có E. Coli [37].
Năm 2002, có 15 cuộc điều tra đã tiến hành trong 13 nước ở châu Phi, Mỹ,
châu Á và xét nghiệm 3000 mẫu thực phẩm từ 1268 dịch vụ thức ăn đường
phố cho kết quả thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật từ 12,7%
đến 82,9%, khác nhau ở các nước. Chất lượng thực phẩm thức ăn đường phố
không tốt, đây là nguy cơ tiềm tàng cho sức khỏe cộng đồng. Các nghiên cứu
cũng cho thấy việc truyền thông, giáo dục an toàn thức ăn đường phố cho
người làm dịch vụ là một việc làm rất cấp bách và quan trọng để phòng ngừa
ngộ độc thực phẩm [49].
Nghiên cứu tại Ouagadougou, Burkina Faso chỉ ra rằng Salmonella và các
loại Shigella thường có mặt trong các thực phẩm nấu sẵn để một thời gian dài,
khi ăn không đun lại như các sản phẩm sữa, nước quả, rau và là nguyên nhân
của hầu hết các bệnh từ thực phẩm tại đây [40].
Một nghiên cứu bệnh chứng tại Nigeria (2003) để xác định nguy cơ bệnh tả,
kết quả cho thấy nhóm có uống nước tại các nơi bán thức ăn đường phố bị
bệnh tả nhiều gấp 3,2 lần nhóm đối chứng (95% CI từ 1,4-7,1). Rửa sạch tay

sạch bằng xà phòng trước khi ăn chỉ có nguy cơ 0,2 (95% CI: 0,1-0,6). Không
có bằng chứng cho thấy việc cung cấp nước thành phố đã bị ô nhiễm. Như
vậy, hệ thống cung cấp nước sạch và thực hành vệ sinh bàn tay có thể đã ngăn
chặn một tỷ lệ cao các trường hợp bị tả tại nơi đây [51].
Nghiên cứu xét nghiệm 313 loại kem từ 170 nơi bán. cho thấy, 45% số mẫu
thử không đạt chỉ tiêu vi sinh vật, nhiều nhất là vi khuẩn hiếu khí mesophilic
(36,7%), Vi khuẩn chịu nhiệt (21,4%) và E. Coli là 10,6%. Rất may là các
tác nhân gây bệnh nguy hiểm như Salmonella, Shigella và Vibrio cholerae
không tìm thấy [38]. Nghiên cứu cũng khuyến nghị cần truyền thông cho các
nhà cung cấp thực phẩm về cách chuẩn bị và bảo quản thực phẩm để làm
giảm ô nhiễm vi sinh thực phẩm [38].
Nghiên cứu tại Manhattan (New York) năm 2003 cho thấy hơn một nửa
những người làm dịch vụ thức ăn đường phố (67%) phục vụ thức ăn trực tiếp
bằng tay. Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trong thời gian
20 phút, họ đã hoặc không đi găng tay mà cũng không hề một lần rửa tay,
hoặc có đi găng tay nhưng không hề thay găng. Bảy cửa hàng đã lưu trữ, sử
dụng các sản phẩm thịt nấu chín ở nhiệt độ không an toàn, không đun lại
trước khi sử dụng [42].
Hutin và cộng sự nghiên cứu sự liên quan giữa rửa tay với xà phòng có
những người bán thức ăn đường phố liên quan tới việc ngăn ngừa vụ dịch tả
xảy ra tại Nigeria đã cho thấy hệ thống nước sạch và thực hành vệ sinh bàn
tay có thể đã ngăn chặn một tỷ lệ cao các trường hợp nếu được thực hiện sớm
trong quá trình phát sinh ổ dịch này [51].
Sunita nghiên cứu tại Ấn độ (2004) cho thấy chỉ có 57% người lao động có
quan tâm tới vệ sinh thức ăn đường phố ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn [59].
Một nghiên cứu đánh giá an toàn vi sinh và chất lượng của thức ăn đường phố
tại Gaborone, Botswana (năm 2005). Tổng số 148 điểm bán các thực phẩm

hỗn hợp đã được phân tích; Kết quả cho thấy, 59,6% mẫu có B. cereus phân
lập được enterotoxigenic [56].

Nghiên cứu về tỉ lệ Clostridium perfringens trong thực phẩm tại Mexico.
Trong số 650 mẫu phân Clostridium perfringens trong các loại thực phẩm tiêu
thụ phổ biến là tác nhân của các bệnh truyền qua thực phẩm [58].
Donkor đã phỏng vấn 127 chủ cửa hàng bán thực phẩm tại Accra, thủ đô của
Ghana. Thu thập số liệu tập trung vào: thực hành xử lý thực phẩm; môi
trường và vệ sinh cá nhân; các yếu tố nguy cơ lây truyền phân. Kết quả cho
thấy, yếu tố nguy cơ chính của việc truyền sang thực phẩm từ phân là do
người cung cấp dịch vụ thực phẩm đã dùng nước rửa tay sau khi đi vệ sinh tại
nhà để rửa dụng cụ đựng thực phẩm [46].
Một nghiên cứu cơ bản để đánh giá so sánh hiệu quả giám sát VSATTP trọng
điểm (theo HACCP) với các chương trình khác thực hành sản xuất tốt, thực
hành vệ sinh tốt, tại Alberta, Canada. Các tác giả đã phân tích các loại vi
khuẩn trong thực phẩm sống. Kết quả cho thấy hầu hết 1296 mẫu phân tích
đều có vi khuẩn hiếu khí (trong đó 98,8% có số lượng 100 000 khuẩn lạc
(CFU)/cm2) [41]. Nghiên cứu trên các thực phẩm đã được làm sẵn cho thấy:
xét nghiệm 1296 mẫu xác súc vật phân lập được 7% được Coliform (trong đó
98,3% có lượng vi khuẩn là 1000 CFU); và có 99,1% tìm thấy E. coli (với
98,6% có mức 1000 CFU/cm2). Trong 1234 mẫu thì 75% có Campylobacter;
37,5% có Salmonella trong 1295 mẫu xét nghiệm. Điều đó chứng tỏ rằng,
việc dùng các thực phẩm để chế biến thức làm sẵn ăn cần chú ý [41].
Tiếp theo đó là các giải pháp được tiến hành như truyền thông hoặc áp dụng
các phương pháp quản lý an toàn thức ăn đường phố bằng việc áp dụng kiểm
soát các mối nguy trọng yếu (HACCP) [44], [45], [48].

1.3.2. Kết quả nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP ở Việt Nam
1.3.2.1. Về ô nhiễm vi sinh vật:
Bảng 1.1. Thực phẩm chín ô nhiễm E.coli
(Báo cáo Hội nghị Khoa học năm 2001)
Địa phƣơng
Loại thực phẩm

Tỷ lệ số mẫu
nhiễm E.coli (%)
TP.Hồ Chí Minh
- Kem ký bán ở cổng trường tiểu học
96,7
- Kem que bán ở cổng trường tiểu học
83,3
- Thức ăn ngay bán ở đường phố
90,0
Huế
- Thức ăn chin đường phố
40,0
- Nước giải khát
33,0
Quảng Bình
- Thức ăn chin đường phố
25,0
Thái Bình
- Rau sống
100,0
- Kem bán rong
72,0
Nam Định
- Giò
100,0
- Nem chạo, nem chua
100,0
- Lòng lợn chin
100,0
- Chả

100,0
Hà Nội
- Nộm thập cẩm
78,0
- Nem chua
88,0
- Giò, nem chạo
88,0
- Bánh dẻo
10,0

Trần Văn Thọ và cộng sự (2001 - 2003) tại thành phố Hải Phòng trong 332
mẫu thực phẩm được nghiên cứu cho thấy tỷ lệ các mẫu không đạt tiêu chuẩn
vệ sinh là 76,4%, trong đó tỷ lệ các mẫu thức ăn đường phố không đạt là
92,9% [30]. Nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào và cộng sự (2002) tại Hà Nội

trong tổng số 288 mẫu thức ăn chế biến sẵn có 68% số mẫu thức ăn chế biến
từ thịt đã bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở mức cao và không đạt tiêu chuẩn cho
phép về vi sinh vật, 36% số mẫu đã nhiễm E.Coli [11].
Hà Thị Anh Đào và cộng sự (2003) tại Hà Nội trong tổng số 120 thức ăn chế
biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao bao gồm nem chua, nem chạo, lòng lợn, rau
sống bày bán tại các chợ thấy 100% số mẫu thức ăn bị nhiễm vi khuẩn hiếu
khí, 80% bị nhiễm Coliform ở mức cao và không đạt tiêu chuẩn cho phép
[12].
Nguyễn Lý Hương, Nguyễn Thị Phấn, Bùi Thị Kim Dung, nghiên cứu 169
mẫu thực phẩm ăn liền tại các chợ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh cho
thấy có tới 85% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn TP [15].
Nghiên cứu của Phan Thị Hải và cộng sự (2005) tại thị xã Kon Tum cho thấy
88-100% mẫu rau sống nhiễm vi sinh vật [13].
Trần Viết Thắng và cộng sự (2005-2006) nghiên cứu tại tỉnh Yên Bái thấy trong

400 mẫu thực phẩm có tới 45% số mẫu bị ô nhiễm về vi sinh vật, nhóm thực
phẩm có ô nhiễm Coliforms cao nhất là thức ăn chín, rau sống và kem [29].
Đặng Oanh và CS (2005-2007), tại Tây Nguyên thấy trong 813 mẫu thực
phẩm xét nghiệm tỷ lệ mẫu thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật là 40.4% trong
đó thịt cá và các sản phẩm 67,5%. Rau quả và sản phẩm 63,6%; ngũ cốc và
sản phẩm (51,2%). Nước khoáng và nước giải khát đóng chai (43.2%), bánh,
kẹo, mứt (30,7); sữa và sản phẩm (5,0%) [25].
Theo kết quả nghiên cứu tại Thanh Hóa của Trần Huy Quang và Cs cho thấy
năm 2006- 2007, tỷ lệ ô nhiễm chung các mẫu TĂĐP và dụng cụ chế biến là
57,74%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá mức quy định của từng loại TP
lần lượt là: nem chua 76,7%, thịt và sản phẩm từ thịt 51,7%, cá và các sản
phẩm từ cá 43,3%, giò chả 60,0%, rau sống 66,7%, bún và bánh phở
56,7% [27].
Đoàn Thị Hường, Lê Hồng Hảo và CS (2008) kết quả kiểm nghiệm 100 mẫu
thực phẩm thức ăn chín trên địa bàn Hà Nội có 56% không đạt các chỉ tiêu ô

nhiễm vi sinh trong đó có 38 mẫu nhiễm Coliform, 13 mẫu do Ecoli và 5 mẫu
do Cl.perfrinens [16].
Nghiên cứu của Trương Thị Thanh Vân (2010) trên 140 mẫu tại thành phố
Lào Cai cho thấy tỷ lệ ô nhiễm là 49,3% [36].
1.4. Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thức ăn đƣờng phố
Cùng với quá trình đô thị hóa, dịch vụ TĂĐP cũng phát triển nhanh chóng,
tạo ra công ăn việc làm, thu nhập cho hàng vạn lao động. Tuy nhiên, ở nước
ta TĂĐP ô nhiễm thường do một số nguyên nhân:
- Mối nguy hại từ môi trường:
TĂĐP luôn chịu ảnh hưởng của các mối nguy hại từ môi trường. Do đặc điểm
phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông, chợ, trường
học, bệnh viện … nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn. Cống
rãnh ứ đọng nước bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu chợ, bến tàu xe thường
không được giải quyết ngay đó tạo điều kiện ruồi nhặng phát triển nhanh dễ

gây ô nhiễm thức ăn, nhất là các món ăn chế biến sẵn với khối lượng lớn, lại
kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình thường [9].
Nguyễn Hùng Long và CS (2007) kết quả khảo sát thí điểm 12 cơ sở sản xuất,
chế biến thực phẩm tại Vĩnh Phúc và thành phố Hà Nội cho thấy mức độ ô
nhiễm của nước thải so với giới hạn chất ô nhiễm cho phép ở nước thải sinh
hoạt và nước thải công nghiệp – tiêu chuẩn thải đều vượt trên mức IV:
Coliform là 2,4 x 10
6
; E. coli là 36.416,7(9 x 10
4
– 1,1 x 10
4
) vượt ngưỡng ô
nhiễm trên mức IV (10.000) trên 240 lần. Mức độ ô nhiễm các vi sinh cao:
Coliforms là >2,4 x 10
6
; E. coli là 1,1 x 10
3
– 4,3 x 10
4
; Pseudomonas là 7 x
10 – 1,1 x 10
2
và Cl. perfringens là 3,9 x 10
2
- 3,0 x 10
3
KL/100 gm [24].
- Thiếu nước sạch:
Một trong những vấn đề trọng điểm của TĂĐP là cung cấp nước đảm

bảo về chất lượng và số lượng để chế biến thực phẩm, rửa, lau dọn và các
hoạt động khác. Thiếu nước sạch là một trong những khó khăn chung của các

cơ sở dịch vụ TĂĐP ở hầu hết các nước đang phát triển. Những người bán
hàng lưu động thường mang theo lượng nước hạn chế và thậm chí các điểm
bán hàng cố định cũng có thể không có nguồn nước sạch trực tiếp. Thực tế
nước rất thiếu ở những vùng nghèo. Những người bán thức ăn đường phố ở
nhiều nơi thường rửa dụng cụ, bát đũa kể cả bát đũa bẩn trong nguồn nước đã
dùng đi dùng lại nhiều lần. Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc
với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vào thức ăn là nguy cơ
chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng [9], [34], [47].
- Thực hành chế biến và bảo quản thực phẩm chưa đạt yêu cầu:
Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo
quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ TĂĐP:
+ Nguyên liệu tươi sống: người bán hàng hay mua loại kém phẩm chất do giá
rẻ.
+ Chế biến và xử lý: Trong khi chế biến để lẫn TP sống và chín, dùng chung
dụng cụ, chế biến trên bề mặt bẩn, để côn trùng, bụi bám vào TP.
+ Vận chuyển, bảo quản TP đã chế biến: Thời gian để TP đã nấu chín quá dài.
Các dụng cụ chứa đựng thức ăn đã chế biến nếu không đảm bảo vệ sinh sẽ
gây ô nhiễm cho thức ăn. Sự ô nhiễm còn có thể xảy ra do không che đậy,
không có tủ kính bảo quản TP, do côn trùng, bụi, không khí, con người
+ Nơi bán hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng: Nơi bán hàng không sạch,
sát mặt đất, gần cống rãnh, nhà tiêu, chuồng trại dễ gây ô nhiễm thức ăn.
+ Người chế biến, bán hàng: Người chế biến thực phẩm có thể gây ra các mối
nguy hiểm sinh học trong những trường hợp: Khi ho, hắt hơi ra mầm bệnh
truyền nhiễm; Do các vi trùng trên da, trong đường ruột hay trong phân của
họ; Khi vi trùng đường hô hấp làm ô nhiễm TP hay bề mặt tiếp xúc TP; Do ô
nhiễm chéo sau khi xử lý nguyên liệu tươi sống; Các mối nguy hiểm vật lý
còn có thể xảy ra do người chế biến đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thả

khi chế biến [36].

TĂĐP thường được bao gói sơ sài bằng các vật liệu không hợp vệ sinh. Việc
sử dụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi nilon nhiều màu không những có
mùi khó chịu lại dễ có nguy cơ nhiễm chéo đó gây nhiều lo lắng cho người
tiêu dùng [9].
Theo Trần Viết Thắng, Phạm Thị Ngọc và CS (2005 -2006) tại Yên Bái
có 80,3% cơ sở có dụng cụ chứa thức ăn thừa không đúng quy định, 51,7% số
cơ sở không xét nghiệm nguồn nước dùng trong chế biến thực phẩm [29]. Bùi
Ngọc Lân tại Quy Nhơn Bình Định thấy có 24,4% cơ sở có tủ kính bày bán
thức ăn chín, 20,9% cơ sở có tủ lạnh, 12,5% cơ sở có nơi rửa tay và 51,3% cơ
sở có đủ nước sạch để sử dụng. Chỉ có 0,3% cơ sở có nhân viên mang khẩu
trang khi bán hàng theo quy định; chỉ có 6,5% cơ sở khám sức khoẻ định kì
cho nhân viên; còn 57,9% cơ sở bốc thức ăn bằng tay [23]. Lê Minh Uy
(2006) tại An Giang thấy 22,9% cơ sở có địa điểm kinh doanh chưa đảm bảo
VSATTP: 98,58% cơ sở TAĐP có địa điểm cách xa nguồn ô nhiễm, xử lý rác
thải tốt; 23,8% chưa xử lý nước thải và 13% thiếu nước sạch [34]. Theo Lê
Trung Hải và CS (2006-2007) tại Khánh Hoà điều tra 582 cơ sở thực phẩm
thấy: Không có bếp 1 chiều, chế biến trên mặt đất là 47,9%; Thiếu nguồn
nước sạch, nước rửa dụng cụ vài lần hay 1 lần chiếm 80,2%; xử lý chất thải
có 44,7% cơ sở chưa đạt; xử lý rác 77,4% cơ sở không thực hiện và 54% cơ
sở chưa có thùng rác, có dụng cụ riêng thực phẩm sống và chín 22,4%, có
trang phục khẩu trang đạt 3,3%, tạp dề 0,9%, đội mũ 0,1%, mua thực phẩm
không có nguồn gốc chiếm 82,4%[14].
Bảng 1.2. Một số nguyên nhân có thể làm ô nhiễm thực phẩm
Thực hành
Tỷ lệ (%)
+ Tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay:
67,3
+ Tỷ lệ không rửa tay:

46,1
+ Tỷ lệ móng tay dài
22,5

+ Tỷ lệ nhổ nước bọt, xì mũi khi chia thức ăn:
26,7
+ Tỷ lệ sử dụng phụ gia ngoài danh mục:
23,4
+ Tỷ lệ bàn tay có E.coli:
50- 90
+ Tỷ lệ thức ăn nhiễm E.coli
40 – 80
Tỷ lệ các đồng tiền nhiễm E.coli: (điều tra 30 mẫu mỗi loại)
* Mệnh giá 500đ,1000đ,2000đ
100
* Mệnh giá 5.000đ
94,8
* Mệnh giá 10.000đ
86,7
* Mệnh giá 20.000đ
75,5
* Mệnh giá 50.000đ
64,4