Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố thanh hoá năm 2007

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC


TRỊNH XUÂN NHẤT


NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ
NĂM 2007

Chuyên ngành: Y học Dự phòng
Mã số: 60.72.73



LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC



Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP

Thái Nguyên, năm 2008


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Lời cảm ơn

Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái
Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về
nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân.
Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã
tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2
năm học vừa qua.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Hoàng Khải Lập - Người
thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi gửi lời
cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tôi để tôi
hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự
phòng Thanh Hoá đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu
luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và
những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tôi hoàn
thành bản Luận văn này.

Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008
TÁC GIẢ

Trịnh Xuân Nhất





Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
TT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG
1. AR Nguy cơ quy thuộc
2. BHLĐ Bảo hộ lao động
3. BVTV Bảo vệ thực vật
4. CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
5. Cs Cộng sự
6. ĐP Đường phố
7. FAO
Food and Agriculture Orgnization:
Tổ chức Nông lương Thế giớí
8. HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật
9. ISO Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế
10. KAP Kiến thức, thái độ, thực hành
11. KSK Khám sức khoẻ
12. MLS Maximum Levels: Mức tối đa
13. MRL Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa
14. NXB Nhà xuất bản
15. RR Nguy cơ tương đối
16. TĂĐP Thức ăn đường phố
17. TCCP Tiêu chuẩn cho phép
18. TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

19. TP Thực phẩm
20. TPTH Thành phố Thanh Hoá
21. TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
22. TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng
23. TW Trung ương
24. VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
25. VSV Vi sinh vật
26. WHO World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới
27. XN Xét nghiệm
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội,
(1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 215.
2. Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên
(2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 167.
3. Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 55 - 57.
4. Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB
Hà Nội, tr. 18.
5. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm - NXB Thanh niên, tr. 3.
6. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy do
Escherichi coli, tr. 63.
7. Bộ Y tế (2008), Cẩm nang pháp luật về VSATP, phòng chống dịch và các
bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr. 166.
8. Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP
lần thứ nhất, 2001, tr. 43
9. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4 tháng 4
năm 1998)

10. Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr. 124
11. Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8
thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch giai đoạn
2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia
năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về
VSATTP, tr. 132
12. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia
năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm
2008 về VSATTP, tr. 42, 44
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP-
Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7
14. Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An
toàn thực phẩm, tr.8-9
15. Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh
hưởng đến VSV, tr. 16.
16. Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học
trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5
17. Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh
An toàn thực phẩm, tr. 8-9
18. Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr. 3,16
19. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
quản lý tại các căng tin, tr. 3
20. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr. 4
21. Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74
22. Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr. 6 - 9
23. Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực

phẩm, Bản tin số 1 tháng 1- 2 năm 2008, tr. 20.
24. Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, bản tin số 5,
tháng 9, 10 năm 2007, tr. 18.
25. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học các bệnh truyền nhiễm,
NXB Y học, tr.15, 18
26. Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và
KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương
năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 412 - 416.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
27. Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến
thực phẩm vừa và nhỏ, NXB Hà Nội, tr. 3.
28. Trần Đáng (2005), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường
phố, NXB Thanh niên, tr. 32.
29. Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 86
30. Trần Đáng (2005), VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, tr. 33.
31. Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, Đại
cương về nguy cơ và phân tích nguy cơ, tr. 54.
32. Đường link:
33. Đường link:
34. Đường link:
http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv
antuan_ ecoli.htm, E. coli - vài câu hỏi thông thường.
35. Đường link: http:// www. Nghean dest. Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066
& id= 372.
36. Đườnglink:
=tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi và nỗi lo.
37. Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676.
38. Đường link: edia/new detail.asp?
catid=23&newsid=125067
39. Đường linh: />pho-nhiem-vi-khuan/4022311.

40. Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học 2000,
tr.107
41. Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn và nhận thức
vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ
yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 - 391.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
42. Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế
biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc
Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên
43. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138
44. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề VSATTP
hiện nay, tr.16.
45. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Ngộ độc thực phẩm,
tr.28
46. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,
NXB Nông nghiệp, tr.11, 162-163, 254.
47. Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định
hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt
Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương
trình tiêm chủng mở rộng, tr. 4.
48. Bùi Ngọc Quang (2007). “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các
cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu
năm 2007 ”. Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y
Dược Thái Nguyên, tr. 23, 33.
49. Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm
VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái
Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr.
35-23
50. Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả

hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa
học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 28
51. Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
52. Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức
thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các cơ sở sản
xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr. 58
53. Tập san: diễn đàn thông tin của Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm
Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr. 4
54. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II,
NXB Y học, Tr. 31
55. Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng,
tr. 53.
56. Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét về chất lượng vệ sinh an toàn một
số cơ sở thực phẩm tại Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học
chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 92.
57. Đinh Thị Kim Xuyến và CS, (2001), Một số nhận xét về dịch tễ học bệnh
thương hàn tại các tỉnh, thành phố miền Bắc trong 2000, Hội thảo triển
khai vắc xin Thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 8.
Tiếng Anh
58. Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html
59. Đường link: ColiformBacteria.
60. Đường link:
/>maxtoshow=&HITS... 11/19/2004
61. Đường link:
http://72.14.235/search?q=cache:TsQh64FAh0MJ:en.wikipedia.org/wiki.
Salmonella... 11/19/2004
62. Đường link:
http://72.14.235.132/search?qcache:4a6gEc6BRY8J:www.funpecrp.com.
br/gmr/year20… 11/19/2004

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
MỤC LỤC

TT Nội dung Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ
1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
3
1.1 Một số khái niệm 3
1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố 4
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật 11
1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 12
1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm 13
1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá 16

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
21
2.1. Đối tượng 21
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21
2.3. Phương pháp nghiên cứu 21
2.4. Phương pháp thu thập số liệu 22
2.5. Vật liệu nghiên cứu 23
2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu 23
2.7. Xử lý kết quả 24

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
25
3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 25
3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 26
3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn
đường phố
31
3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức
ăn đường phố
35

CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN
40
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
4.1. Một số thông tin chung 40
4.2. Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá 42
4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham
gia dịch vụ thức ăn đường phố
49
4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường
phố
54

KẾT LUẬN
57

KHUYẾN NGHỊ
58

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên


DANH MỤC HÌNH

TT Nội dung Trang
1 Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử 4
2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi
thường
5
3 Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử 7
4 Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử 8


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
DANH MỤC BẢNG


TT Nội dung Trang
3.1. Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n = 310) 25
3.2. Trình độ học vấn của người tham gia dịch vụ TĂĐP 26
3.3. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng
cụ, bàn tay người phục vụ
26
3.4. Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm 27
3.5. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại 28
3.6. Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá 28
3.7. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín 28
3.8. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua 29
3.9. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả 29

3.10 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống 29
3.11 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến 30
3.12 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ 30
3.13. Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố 31
3.14. Thực hành về hình thức kinh doanh thức 32
3.15. Thực hành về quy trình chế biến thức ăn 33
3.16. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng dụng cụ chế biến riêng biệt
35
3.17. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng nước trong chế biến thực phẩm
36
3.18. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng BHLĐ
36
3.19. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ
bảo quản thức ăn đường phố

37
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
3.20. Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
37
3.21. Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
38
3.22. Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm
vi khuẩn trong thức ăn đường phố
38
3.23. Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình

trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
39
3.24. Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ
kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
39

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
DANH MỤC BIỂU

TT Nội dung Trang
3.1. Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP 25
3.2. Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn 31
3.3. Điều kiện vệ sinh của các cơ sở 32
3.4. Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố 33
3.5. Hình thức chế biến thức ăn 34
3.6. Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân 34
3.7. Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân 35

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Phụ lục 1
PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH
DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ

1. Họ, tên người được điều tra………………………………………………...

Địa chỉ: Số nhà..........phường.....................................................TP.Thanh Hoá

Tuổi:…… Giới:………Nghề nghiệp cũ:........................................................


3. Mặt hàng kinh doanh
1. Phở, bún, miến 6. Giò chả
2. Xôi 7. Nem
3. Bánh cuốn 8. Giải khát các loại
4. Cơm bình dân 9. Kem, nước đá
5. Cháo lòng, tiết canh 10. Bánh, kẹo


4. Phƣơng tiện kinh doanh
(1) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài)
(2) Quầy hàng, giá cố định trên hè phố
(3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong)

5. Kiểu chế biến thức ăn

(1) Thức ăn chế biến tại chỗ
(2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến
(3) Thức ăn chế biến sẵn
















Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
6. Hạ tầng cơ sở Có Không
(1) Cách biệt nguồn ô nhiễm
(2) Có nước sạch
(3) Có nhà vệ sinh đạt TC
(4) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ
(5) Có tủ lạnh, thiết bị bảo quản
(6) Xử lý chất thải

7. Bếp Có Không
(1) Một chiều

(2) Nơi chế biến trên mặt đất
(3) Sạch sẽ

8. Dụng cụ, thiết bị Có Không
(1) Có dụng cụ thiết bị chuyên dùng
(2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín
(3) Thiết bị phòng chống côn trùng, chuột
(4) Sạch sẽ

9. Ngƣời chế biến
(1) Có rửa tay Có Không
- Khi bắt đầu làm việc
- Sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống
- Sau khi đi vệ sinh
- Trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
(2) Trang phục bảo hộ: Có Không
- Áo
- Mũ
- Tạp dề
- Khẩu trang

(3) Móng tay Ngắn Dài

(4) Khám sức khoẻ : Có Không

(5) Cấy phân: Có Không


10. Mẫu xét nghiệm Đạt Không đạt
(1) TSVK hiếu khí
(2) E.coli
(3) Coliform
(4) Cl.perffringens
(5)S.aureus
(6) Salmonella

Chủ cơ sở Điều tra viên.
(Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên)

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Phụ lục 2
PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ
BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ

Phiếu số: ............................
Ngày điều tra........tháng............năm 2007

Họ và tên người được điều tra...........................................................................
Tuổi:.............................Trình độ văn hoá..........................................................
Ngành kinh doanh.............................................................................................
I. Phần kiến thức
1. Nước sạch là gì? Có Không
- Không chứa mầm bệnh
- Chứa một lượng nhỏ VSV và hoá chất
- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc

- Không có hoá chất độc hại

2. Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được không?
Có Không
3. Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến
việc lây lan mầm bệnh không?
Có Không
4. Nơi chế biến sạch có tác dụng:
+ Giảm bớt mối nguy ô nhiễm của mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm?
Có Không
+ Có phòng được sự sinh sản, phát triển của mầm bệnh?
Có Không

















Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

+ Có tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm không?
Có Không
. Thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm do:
+ Nước + Dụng cụ chế biến
+ Người tham gia chế biến + Bụi
+ Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm gì trước khi chế biến, bán thức ăn
- Vẫn đi làm bình thường - Tạm nghỉ việc

6. Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh?
Có Không
7. Rửa tay bằng xà phòng khi nào:
- Trước khi chế biến thực phẩm Có Không
- Trước khi chia thức ăn chín Có Không
- Sau khi lau bàn thu dọn Có Không
- Sau khi đi vệ sinh Có Không
- Khác:………………………………………………………………………
8. Đeo tạp dề đội mũ có tác dụng:
+ Làm đẹp khi phục vụ
+ Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm
+ Không có tác dụng
9. Cắt ngắn móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm :
+ Làm đẹp cho cá nhân
+ Phòng ô nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm
Khác…………………………………………………………………………

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

10. Chế biến hoặc bán thức ăn có thể để như thế nào là tốt ?
- Chải ni lon sát mặt đất
- Để trong thúng, mẹt sát mặt đất
- Trên bàn, giá cao trên mặt đất 60 cm
- Trong tủ kính
11. Bày bán thức ăn chín trong tủ kính có tác dụng:
- Tránh ô nhiễm vào thực phẩm
- Tránh bụi
- Chống được ruồi
- Không có tác dụng
- Khác.................................................................................................................

12. Tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng ngừa NĐTP là gì?
- Nhằm sang trọng cơ sở
- Làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn
- Hạn chế sự nhân lên của VSV.
Loại khác……………………………………………………………………..
13. Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng chính là:
- Chống ô nhiễm
- Để đảm bảo mỹ quan
- Chống ruồi, bọ
- Không cần thiết
14. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính trong chế biến thực phẩm?
- Tạo vẻ đẹp cho cơ sở thực phẩm

















Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

- Không có vai trò gì đáng kể
- Phòng, chống NĐTP
15. Việc học tập kiến thức VSATT, khám SKĐK kỳ có quan trọng không?
Có Không
Câu 16. Anh (chị) đã bao giờ nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng trong lựa chọn
và chế biến thực phẩm?
Có Không
Câu 17. Anh (chị) có thể kể cụ thể vài nguyên tắc đó
Ghi cụ thể…………………………………………………..............……………………….
……………………………………………………………………………………..
II. Phần thực hành
20. Nguồn nước đang dùng để chế biến thực phẩm tại cơ sở của anh(chị):
- Nước máy thành phố Nước giếng khoan
- Nước giếng khơi Nước ao hồ
- Một chậu rửa nhiều lần Rửa sạch, tráng nước sôi
21. Anh(chị) có sử dụng nước đá không rõ nguồn gốc phục vụ giải khát không?
Có Không
22. Hệ thống cống, rãnh của anh, chị có thông thoát và có nắp đậy không?
Có Không
23. Hiện tại anh, chị có dùng:
- Dùng dao, thớt riêng: Có Không
- Dùng đũa, kẹp gắp TĂ chín Có Không
- Dùng tay bốc TĂ để chia, bán Có Không
24. Anh, chị đã:

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
+ Tập huấn VSATTP Có Không
+ Khám sức khoẻ Có Không
+ Cấy phân Có Không
25. Hiện tại có mang mặc BHLĐ không?
Có Không
26. Nhân viên phục vụ tại cơ sở của anh (chị) có cắt ngắn móng tay không?
Có Không
27. Nhân viên có rửa tay bằng xà phòng và nước sạch hoặc chất tẩy rửa
cho phép trước khi phục vụ không?
Có Không
28. Thực tế việc chế biến, bày bán thức ăn như thế nào ?
Nền nhà Bàn cao Bàn sát mặt đất

- Chế biến Có Không Có Không

- Bày bán Có Không Có Không

29. Hiện tại, thực phẩm của anh (chị) có được bảo quản, bày bán trong
tủ kính không?
Có Không
30. Cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm không?
Có Không
31. Quy trình chế biến của anh (chị) có đạt một chiều không?
Có Không

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

32. Hiện tại, cửa hàng anh chị có thùng đựng rác không?
Có Không
33. Việc thu đổ rác như thế nào?
Hết buổi Thu gom thường xuyên Không thu gom hàng ngày

Điều tra viên
(Ký ghi rõ họ tên)