Tìm hiểu công nghệ sản xuất tinh bột nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu và nghiền nguyên liệu

z

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Đề tài

NGUYÊN LIỆU, CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
VÀ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU TRONG
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT
GVHD: Ths.ĐỖ VĨNH LONG
SVTH:

TP.HCM, tháng 3 năm 2013


Công nghệ chế biến lương thực

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.........................................................................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT VÀ NGUYÊN LIỆU.......................4
1.2.Thành phần hóa học của tinh bột........................................................................................4

2.Nguyên liệu..........................................................................................................5
CHƯƠNG 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU VÀ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU......10
KẾT LUẬN...........................................................................................................16
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................17

LỜI MỞ ĐẦU

***

Tinh bột là carbohydrate dự trữ chính của cây trồng và chất cao phân tử có
số lượng lớn có ý nghĩa quan trọng đối với đời sống nhân loại. Tinh bột là nơi tích
luỹ của cây trồng như là chất không hoà tan, chất nửa kết tinh không hoà tan, bản
thân nó được tạo ra từ hai chất cao phân tử của glucose: amylose, đó là yếu tố chủ
yếu không có nhánh, và nhánh amylopectin. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc
biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose là chất
tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Ngoài ra, tinh bột còn
được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp với số lượng lớn trong nghành công
nghiệp thực phẩm, công nghiệp dược và không gây độc trong quá trình sản xuất.
Trên thế giới, đang phải dùng tới 60 triệu tấn tinh bột gồm tinh bột mì, tinh
bột ngô, tinh bột khoai tây, tinh bột gạo, tinh bột sắn, tinh bột khoai lang/năm tuỳ
thuộc vào điều kiện sản xuất nông nghiệp của từng khu vực. Nguồn cung cấp tinh
bột chính cho nghành công nghiệp tại Việt nam chủ yếu là tinh bột sắn, ngoài ra

GVHD ĐỖ VĨNH LONG
2


Công nghệ chế biến lương thực

còn có tinh bột ngô, tinh bột lúa mì,… dưới đây nhóm xin giới thiệu tổng quan về
nguyên liệu và quá trình xử lí nguyên liệu trong công nghiệp sản xuất tinh bột.

GVHD ĐỖ VĨNH LONG
3


Công nghệ chế biến lương thực

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT VÀ NGUYÊN LIỆU
1. Tinh bột
1.1 Khái niệm
Tinh bột là polysaccharide của thực vật được tạo ra ở lục lạp do quá trình
quang hợp. Chúng có nhiều trong hạt, củ, thân cây, lá cây và có nhiều trong các
loại lương thực, do đó các loại lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu
để sản xuất tinh bột. Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dưới dạng không hoà
tan trong nước. Do đó có thể tích tụ một lượng lớn ở trong tế bào mà vẫn không bị
ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu.
Hình dạng và thành phần hóa học của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều
kiện trồng trọt.
Nguồn

Kích thước (µm)

Hình dáng

Hạt ngô

10-30

Đa giác,tròn

Lúa mì

5-50

Tròn

Lúa

2-10

Đa giác

Khoai tây

30-150

Bầu dục

Khoai lang

15-80

Bầu dục

Sắn

5-35

Tròn

Đậu đỗ

30-50

Tròn

Dong riềng

10-130

Bầu dục

Bảng 1: Đặc điểm của một số loại tinh bột
1.2.

Thành phần hóa học của tinh bột

Tinh bột là loại polysaccarit khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucoza
được nối nhau bởi các liên kết α- glycozit, có công thức phân tử là (C 6H10O5)n, ở
đây n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu.
Tinh bột không phải một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit khác
nhau: amylose và amilopectin. Tỉ lệ amylose/amilopectin xấp xỉ ¼. Hàm lượng
GVHD ĐỖ VĨNH LONG
4


Công nghệ chế biến lương thực

amylose và amilopectin trong các loại tinh bột thường khác nhau .Trong tinh bột
loại nếp (gạo nếp hoặc ngô nếp) gần như 100% là amilopectin. Trong tinh bột đậu
xanh, dong riềng hàm lượng amylose chiếm trên dưới 50%.
Tinh bột
Ngô
Chuối
Ngô nếp
Gạo

Gạo nếp
Khoai tây
Sắn
Lúa mì
Đậu xanh
Dong riềng

Amylose %
24
16.6
0.8
18.5
0.7
20
17
25
54
47

Amilopectin %
76
83.6
99.2
81.5
99.3
80
83
75
46
53

Bảng 2: hàm lượng amylose và amilopectin của một số tinh bột

Hình 1: Cấu trúc của amylose và amylopectin
2. Nguyên liệu
2.1.

Tinh bột từ củ
Sắn (Khoai mì)

GVHD ĐỖ VĨNH LONG
5


Công nghệ chế biến lương thực

Sắn là cây lượng thực ưa ẩm và ưa ấm, có nguồn gốc từ lưu vực sông
Amazon Nam Mỹ. Đến thế kỉ 16 mới được trồng ở châu Á và Phi. Ở nước ta sắn
được trồng khắp từ nam tới bắc, nhiều nhất là vùng trung du miền núi, chủ yếu
dùng để sản xuất tinh bột.
Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc thân cây, lá, vỏ, củ, thịt củ,... Tuy
nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: sắn đắng và
sắn ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều
tinh bột thì hiệu quả kinh tế cao và nhiều độc tố thì quy trình công nghệ phức tạo.
+ Sắn đắng (sắn dù) cây thấp, cao không quá 1,2m, dễ trồng, năng suất
cao, củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng acid cyanhydric cao. Ăn tươi
dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột và sắn lát. Đặc điểm của cây sắn đắng
là đốt ngắn, thân cây khi non màu xanh nhạt. Cuống lá chỗ nối tiếp thân cây màu
đỏ thẫm kế đó màu trắng nhạt rồi lại hồng dần. Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm, vỏ cùi và
thịt sắn đều trắng.

+ Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid cyanhydric thấp
như sắn vàng, sắn đỏ, sắn trắng. Sắn ngọt hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi
không ngộ độc dễ chế biến
Củ sắn gồm 4 phần chính:
+ Vỏ gỗ chiếm 0.5-2%
khối lượng củ thành phần chủ yếu
cellulose và hemicellulose, không
chứa tinh bột.
+ Vỏ cùi chiếm 5-20%
khối lượng củ, vì vỏ cùi có nhiều
tinh bột (5-8%) nên khi chế biến
nếu tách đi thì tổn thất tinh bột nếu không tách thì chế biến khó khăn vì có nhiều
chất trong mủ ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột.
+ Thịt sắn là phần chủ yếu của củ sắn, bao gồm các tế bào nhu mô thành
mỏng. Thành phần vỏ tế bào nhu mô là cellulose, pentozan, bên trong là các hạt
tinh bột và nguyên sinh chất, các glucide hòa tan, và nhiều chất vi lượng khác.
Lượng tinh bột trong thịt sắn phân bố không đều nhiều nhất ở lớp ngoài rồi giảm
dần vào trong. Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 5-35 μm.
GVHD ĐỖ VĨNH LONG
6


Công nghệ chế biến lương thực

+ Lõi sắn thường ở tâm dọc suốt từ cuống tới đuôi củ thành phần chủ yếu
của lõi là cellulose và hemicellulose.
So với khoai tây và khoai lang thì bảo quản sắn tươi khó hơn nhiều vì khó
bảo quản nên các nước trồng nhiều sắn thường đào đến đâu chế biến tới đó. Tuy
nhiên nếu khống chế điều kiện thích hợp cũng có thể bảo quản được 1-2 tháng.
Khoai lang

Ở nước ta khoai lang được trồng nhiều thứ ba sau lúa và ngô. Từ đồng
bằng đến trung du đều trồng khoai đặc biệt ở các vùng đất cát và phù sa. Khoai
lang rất dễ trồng, mỗi năm trồng được nhiều vụ trong đó vụ đông xuân và thu đông
là hai vụ chính.
Cấu tạo củ khoai lang gồm 3 phần:
+ Vỏ lụa chiếm 1% khối lượng củ, gồm những tế bào xít thành dày chứa sắc
tố, tùy theo giống mà chứa các sắc tố khác nhau. Cấu tạo thành tế bào chủ yếu là
cellulose và hemicellulose giúp giữ cho khoai khỏi tác động từ bên ngoài và chậm
mất nước.
+ Vỏ cùi chiếm 5-10% khối lượng củ, gồm những tế bào thành mỏng chứa
tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ). Trong dịch thể có nhiều chất khác
nhau như tanin, sắc tố, enzyme là những chất sinh màu trong quá trình chế biến
làm ảnh hưởng tới chất lượng tinh bột thành phẩm.
+ Thịt củ gồm những tế bào nhu mô chứa tinh bột, khác với sắn là mủ khoai
lang không những nhiều ở lớp vỏ cùi mà trong lòng thịt cũng nhiều. Lượng tinh
bột trong khoai lang thường dao động từ 15-31%, kích thước hạt tinh bột từ 15-80
μm
Yêu cầu nguyên liệu:
Khoai đưa vào sản xuất cần có chất lượng như sau: không mọc mầm,
hàm lượng tinh bột không dưới 14%, kích thước củ ở chỗ lớn nhất không dưới
3cm, đất và tạp bẩn không quá 1,5%, củ dập nát không quá 2%, không nhiễm bệnh
thối khô hay thối ướt.
Sau khi kiểm nhận nên cho chế biến ngay, không để lâu quá 10 ngày sau
khi thu hoạch.
Khoai tây
GVHD ĐỖ VĨNH LONG
7


Công nghệ chế biến lương thực

Khoai tây là một trong những nguyên liệu thích hợp nhất và kinh tế trong
quá trình sản xuất tinh bột vì nó đáp ứng các yêu cầu quy trình công nghệ, thành
phẩm có chất lượng cao và nếu tính trên đơn vị diện tích gieo trồng thì lượng tinh
bột thu được cao hơn gấp ba đến năm lần so với cây hòa thảo.
Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không đều. Các lớp tế bào nằm ở giữa
lớp tế bào thành mỏng và trung tâm của củ thường chứa nhiều tinh bột nhất. Ở
giữa củ có lượng tinh bột thấp. Hàm lượng tinh bột trong khoai tây dao động từ 830%. Kích thước hạt tinh bột khoai tây khoảng 30-150μm.
Khoai tây dùng làm nguyên liệu sản xuất tinh bột phải có hàm lượng tinh
bột cao. So với những củ to và củ nhỏ thì những củ trung bình có hàm lượng tinh
bột cao hơn. Ngoài ra những củ khoai vỏ mỏng, nhẵn, ít mắt trồi, và mắt nông thì
có hàm lượng tinh bột cao. Vd: Trong cùng một khóm, hàm lượng tinh bột của các
củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng
tinh bột cao hơn so với những củ to (100-150g) và những củ nhỏ (25-50g).
Khoai tây thuộc loại khó bảo quản tuy nhiên nếu kĩ thuật bảo quản thích
hợp thì có thể bảo quản dự trữ sản xuất khoảng 30-35 ngày.
2.2. Tinh bột của các loại hạt
2.2.1.
Hạt họ đậu
Các hạt thuộc họ đậu như đậu hà lan, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen và đậu
ván (trừ đậu tương) cũng là nguồn giàu tinh bột (50-60%). Đậu tương hầu như
không có tinh bột.
2.2.2.

Tinh bột từ ngũ cốc

Các hạt cốc bao gồm: lúa, ngô, kê, lúa mì, đại mạch, kiều mạch, yến mạch,
lúa mạch đen. Thường hàm lượng tinh bột chiếm 50-70% lượng chất khô của hạt.
Hạt lúa mì
Lúa mì là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và

được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng
cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài
cây lương thực.
Hạt lúa mì gồm các phần chính sau:

GVHD ĐỖ VĨNH LONG
8


Công nghệ chế biến lương thực

+ Vỏ quả : 4-6% khối lượng hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu
tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị
tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt : 3-2,5 % khối lượng hạt. Gồm 2 lớp tế bào, lớp ngoài là
những tế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không
màu ít thấm nước. Vỏ hạt có cấu tạo bền dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc
vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải là ẩm và ủ ẩm.
+ Lớp alơrông: lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ
một lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, cellulose, tro,
và các vitamin B1, B2, PP.
+ Nội nhũ : 82% khối lượng hạt, gồm hai thành phần chính là tinh bột
và protein. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc vào mức độ chứa đầy
protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột cũng như kích
thước và hình dạng. Các thành phần khác như chất béo, đường , cellulose, chất
khoáng trong nội nhũ rất ít. Nội nhũ là thành phần có giá trị dinh dưỡng nhất trong
hạt lúa mì. Bột mì được xay từ phần nội nũ này.
+ Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt. Phôi chủ yếu gồm 3540% protein, 15-25% các glucide hòa tan, 15-33% chất béo. Ngoài ra còn có
enzyme và vitamin.
Hạt ngô

Ở nước ta ngô được trồng ở khắp các vùng cả đồng bằng, trung du và
miền núi. Ngô không những sử dụng làm thức ăn cho người, gia súc mà còn là
nguyên liệu quan trọng trong các nghành công nghiệp như tinh bột.
Ngô có nhiều loại nhưng trong sản xuất tinh bột thì người ta chủ yếu
dùng ba loại ngô đá, ngô răng ngựa, ngô bột.
Hạt ngô thường có các phần chủ yếu sau:
+ Lớp vỏ quả chiếm 5-7%
khối lượng hạt.
+

Lớp vỏ hạt mỏng chiếm 2

% khối lượng hạt.

GVHD ĐỖ VĨNH LONG
9


Công nghệ chế biến lương thực
+

Lớp alơrông chiếm 6-8% khối lượng hạt.

+

Cuống chiếm1,5% khối lượng hạt (dính hạt với cùi).

+

Phôi ngô chiếm 10-19% khối lượng hạt.

+ Nội nhũ chiếm 72-75% khối lượng hạt (chứa 77-84% tinh bột).

CHƯƠNG 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU VÀ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU
 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì

GVHD ĐỖ VĨNH LONG
10


Công nghệ chế biến lương thực

1. Chuẩn bị nguyên liệu
Đánh giá chất lượng sắn:
Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng sắn đưa vào để sản xuất
tinh bột nhưng ở từng xí nghiệp có qui định riêng về chỉ số chất lượng như: hàm
lượng tinh bột từ 14 – 15%. Củ nhỏ ngắn (chiều dài 10 cm, đường kính củ chỗ lớn
nhất dưới 1,5 cm) không quá 4%. Củ dập nát, gãy vụn không quá 3%. Lượng đất
và tạp chất tối đa 1,5 – 2%, không có củ thối. Củ có dấu vết chảy nhựa không quá
5%. Nếu chế biến ngay trong vòng 3 ngày trở lại thì cuộng sắn ngắn, nếu bảo quản
dự trữ lâu hơn thì can để cuộng dài.
Khi thu nhận sắn vào nhà máy trước hết cần kiểm tra đánh giá chất lượng
sắn để quyết định xem lô sắn cần chế biến ngay hay bảo quản lại. Hàm lượng tinh
GVHD ĐỖ VĨNH LONG
11


Công nghệ chế biến lương thực

bột được xác định nhanh bằng phương pháp cân tỷ trọng (trong nước) là căn cứ để

xác định giá thu mua nguyên liệu.
1.1.

Ngâm
Mục đích: tách bớt một lượng chất hòa tan trong nguyên liệu như độc tố

trong sắn, sắc tố, tannin, các chất men,… làm bở đất ở những chỗ lõm của củ để
hiệu suất tách tạp chất khi rửa cao, làm long một phần vỏ thuận lợi cho quá trình
rửa.
Thời gian ngâm: từ 4 - 8 h, tùy theo mức độ nhiễm bẩn của nguyên liệu
trong khi ngâm để hạn chế hoạt động của vi sinh vật người ta cho vôi với tỉ lệ
1,5kg/m3 nước ngâm.
1.2. Rửa nguyên liệu:
Mục đích: loại đất, cát, đá, rác để tránh làm mòn răng máy hoặc kẹt làm
giảm hiệu suất nghiền, không thu được tinh bột có chất lượng cao.
Thiết bị: người ta thường dùng 3 loại: máy rửa thanh trộn ngập nước, máy
thanh trộn nửa ngập nước và loại phối hợp cả hai loại trên. Trong 3 loại này thì
loại phối hợp ưu điểm hơn vì cho phép tách được cả tạp chất nặng và tạp chất nhẹ.
- Cấu tạo: bể rửa gồm các cánh guồng để đảo trộn và vận chuyển

-

Nguyên tắc hoạt động:
+ Một bàn chải trục vít sẽ vừa đảo trộn mạnh củ vừa đẩy củ về phía trước.
+ Một bơm ly tâm được lắp ở một đầu của thùng và được nối với một loạt

các cánh quay sắp xếp dọc theo thùng. Những cánh quay này sẽ tạo ra dòng nước
ngược với hướng chuyển động của củ, đảm bảo cho củ được rửa sạch.
GVHD ĐỖ VĨNH LONG
12

Công nghệ chế biến lương thực

+ Khi củ được đẩy ra đến đầu bên kia, chúng đã được rửa sạch đất cát và
được lột vỏ một phần.
+ Tạp chất nhẹ sẽ nổi lên trên theo nước ra ngoài, tạp chất nặng, đất cát thì
lắng xuống và được tháo theo chu kỳ qua lỗ của bồn ximăng.
1.3. Bóc vỏ
Mục đích : loại bỏ lớp vỏ củ và rửa lại củ cho sạch hơn.
Thiết bị

GVHD ĐỖ VĨNH LONG
13


Công nghệ chế biến lương thực

Hình 3: máy bóc vỏ củ
-

Cấu tạo: là thùng quay, thân máy

nhiều thanh thép ghép song song nhau
theo chiều ngang. Bên trong máy có hệ
thống phun nước để rửa củ.
Nguyên tắc hoạt động: Do ma sát
giữa củ với củ, giữa củ với thân máy, vỏ
củ sẽ được bóc ra và được rửa trôi, lọt qua
các khe của thùng quay.

1.4.
Cắt khúc
Mục đích: để máy mài làm việc được với hiệu suất cao. Nếu rửa sắn bằng
guồng hay nghiền bằng máy xát nửa cơ giới thì không nhất thiết phải cắt khúc
Thiết bị

Cấu
tạo:
thiết bị cắt khúc có dạng hình hộp chữ nhật thông hai đầu. Một đầu cho nguyên
liệu đi vào, một đầu để tháo nguyên liệu ra sau khi cắt khúc. Thực hiện chức năng
cắt khúc là hệ thống dao cắt được bố trí xung quanh một trục chuyển động nhờ
động cơ.
-

Nguyên tắc hoạt động: củ khoai mì sau khi rửa sạch được hệ thống băng tải

vận chuyển đưa vào thiết bị cắt khúc. Nhờ động cơ, hệ thống dao cắt chuyển động
xung quanh trục và cắt nhỏ củ khoai mì. Khoai mì sau khi cắt đi ra khỏi thiết bị và
chuẩn bị vào máy nghiền.
GVHD ĐỖ VĨNH LONG
14


Công nghệ chế biến lương thực

2. Nghiền nguyên liệu
Đây là khâu quan trọng nhất trong việc quyết định hiệu suất thu hồi tinh bột.
Sự phá vỡ màng tế bào càng triệt để thì hiệu suất tách tinh bột càng cao.
Mục đích: phá vỡ tế bào, giải phóng tinh bột.
Thiết bị: trong sản xuất tinh bột từ củ, để phá vỡ tế bào người ta dùng máy

mài xát hoặc kết hợp máy xay để xay lại
lần thứ hai. Cả máy mài và xay gọi chung
là nghiền.
Cấu tạo: Máy nghiền này có một
rotor làm bằng gỗ cứng hay ống thép, có
đường kính khoảng 50 cm, trên đó có rạch
những rãnh theo chiều dọc để gắn những
lưỡi dao hay lưỡi cưa, lưỡi dao được đặt
cách nhau khoảng 6 ÷ 7 mm.
*Chú thích:
1. Vỏ

2. Trục quay

3. Tang quay

4.Răng(dao)

5.Đáy đột lỗ

Hình5: Cấu tạo máy mài sát
- Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được nạp vào cửa ở phía trên do sự chuyển động của tang
quay, nguyên liệu đựơc kéo vào khe hở giữa vỏ máy và tang quay, nhờ ma sát của
các dao gắn trên tang quay và sự ma sát của nguyên liệu với vỏ máy mà tế bào tinh
bột của củ khoai bị phá vỡ, phía dưới có dáy đục lỗ, đáy này cho các sản phẩm
nghiền mịn lọt qua, còn phần chưa mịn lại tiếp tục nghiền cho đến khi được nghiền

GVHD ĐỖ VĨNH LONG
15

Công nghệ chế biến lương thực

mịn, cần điều chỉnh dùng để diều chỉnh khoảng cách giữa tang quay và vỏ máy
(điều chỉnh khe nghiền). Răng có chiều cao tính từ bề mặt tang quay là 1-2 mm.
Các biến đổi
 Biến đổi vật lý: Có sự thay đổi kích thước của nguyên liệu. Tế bào tinh bột
bị phá vỡ giải phóng tinh bột dưới dạng những hạt có kích thước rất nhỏ. Nguyên
liệu bây giờ là khối bột nhão mịn, có độ ẩm khoảng 80% (độ mịn khác nhau tuỳ
theo công nghệ và thiết bị sử dụng).
 Biến đổi hóa sinh: Khi xé nát vỏ tế bào, các enzyme trong tế bào cũng
được giải phóng và có điều kiện hoạt động, nhất là các enzyme thủy phân tinh bột,
enzyme oxy hóa như polyphenoloxydase sẽ làm sẫm màu sản phẩm.
 Biến đổi sinh học: Vì củ rửa sạch trước khi nghiền và thờigian không quá
lâu nên sự phát triển của vi sinh vật là không đáng kể.

KẾT LUẬN
Hiện nay, tinh bột là nguyên liệu công nghiệp quan trọng, được ứng dụng
rộng rãi trong các nghành công nghiệp, đặc biệt là nghành công nghiệp thực phẩm.
Vì vậy, việc hiểu rõ về thành phần, đặc tính của tinh bột, cũng như các nguồn
nguyên liệu, cách chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất ra tinh bột, là điều rất cần thiết
đối với sinh viên ngành công nghệ thực phẩm.
Qua bài tiểu luận này, nhóm em đã tìm hiểu được tương đối tổng quát về
nguồn nguyên liệu cho công nghệ sản xuất tinh bột. Chúng em chân thành cảm ơn
thầy đã tạo điều kiện cho nhóm thực hiện bài tiểu luận này!

GVHD ĐỖ VĨNH LONG
16

Công nghệ chế biến lương thực

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Hoàng Kim, Phạm Văn Biên, “Cây sắn”, NXB Nông Nghiệp, 1985.
[2] Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Mai Văn Lê, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi,
“Chế biến lương thực – tập 2”, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 1985.
[3] Khoa Hóa thực phẩm và Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà
Nội,“Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục,
1996.
[4] Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên, “Tinh bột sắn và các sản
phẩm từ tinh bột sắn”, NXB Khoa học & Kỹ thuật, 2005

GVHD ĐỖ VĨNH LONG
17