Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng sử dụng đường gluoza để ứng dụng trong lên men gừng

GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA
5

Lời cảm ơn

Trước tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Liêu Ba –
bộ môn Vi sinh – Hóa sinh – Sinh học phân tử, trường Đại học Bách Khoa Hà
Nội, người đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ, chỉ bảo, động viên cho tôi trong suốt
quá trình học tập và nghiên cứu để tôi có thể hoàn thành đề tài được giao.
Tôi xin chân thành cám ơn các thầy cô trong viện Công nghệ sinh học – công
nghệ thực phẩm đã hết lòng truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt 5 năm
học vừa qua.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới cô, các anh/chị, các bạn của phòng thí nghiệm
Vi sinh – hóa sinh – sinh học phân tử, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã
giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình học tập và làm việc tại đây.
Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, bạn bè, người thân – những người đã luôn động
viên, khích lệ, tạo điều kiện, làm điểm tựa vững chắc cho tôi trong suốt quá
trình học tập và nghiên cứu.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Sinh viên
Phạm Thị Lan Hương

PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

5

Mục lục
Lời cảm ơn
Mục lục
Mở đầu
CHƯƠNG I: Tổng quan tài liệu
1.1. Vi khuẩn lactic
1.1.1. Acid lactic
1.1.2. Quá trình lên men lactic
1.1.2.1. Cơ chế lên men lactic
1.1.2.2. Vi khuẩn lên men lactic
1.1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
1.1.2.4. Ứng dụng của quá trình lên men lactic
1.1.2.5. Hư hỏng trong quá trình lên men latic
1.2. Giới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu
1.3. Giới thiệu về nguyên liệu gừng và chủng giống khởi động

CHƯƠNG II: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên vật liệu và thiết bị
2.1.1. Vật liệu nghiên cứu
2.1.2. Hóa chất và môi trường
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị cần thiết
2.2. Các phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp phân lập vi khuẩn lactic
2.2.2 Phương pháp nghiên cứu chọn lọc vi khuẩn lactic
2.2.2.1 Đặc điểm hình thái tế bào
2.2.2.2 Hoạt tính catalaza
2.2.2.3 Khả năng sinh axit lactic
2.2.3 Phương pháp nghiên cứu tính chất probiotic của vi khuẩn lactic

2.2.3.1 Khả năng chịu nhiệt độ
2.2.3.2 Khả năng chịu pH thấp
2.3.3.3 Phương pháp xác định tính đối kháng của vi khuẩn lactic
PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

CHƯƠNG III: Kết quả và thảo luận

5

3.1 Phân lập và sơ tuyển vi khuẩn lactic sử dụng cho lên men gừng
3.1.1 Kết quả phân lập
3.1.2 Tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic
3.1.2.1 Hoạt tính catalaza
3.1.2.2 Xác định sự có mặt của axit lactic trong môi trường
3.1.2.3 Khả năng lên men các nguồn đường
3.2. Nghiên cứu một số đặc tính của chủng
CHƯƠNG IV: Kết luận và đề nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

Mở 5đầu
• Rau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn của con người.

Trong rau quả có các chất dinh dưỡng quý như: hidratcarbon (chủ yếu
là một số loại đường như glucoza, saccaroza, fructoza, tinh bột,
xenluloza), các acid hữu cơ, vitamin, các chất khoáng, tannin, pectin...
• Thành phần hóa học của rau quả tương đối phức tạp, nước chiếm tới
65% - 95% ở dạng dịch tế bào. Trong dịch này có chứa các hợp chất
hữu cơ và các chất khoáng hòa tan. Hàm lượng chất kho trong rau quả
thường dao động trong khoảng 10% - 20%, có trường hợp cao hơn.
Trong rau quả có chứa một số loại chất thơm, chất màu, chất kháng
sinh thực vật. Rau quả có tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng, vì vậy
chúng cũng là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển.
• Lên men (muối chua) là phương pháp bảo quản giúp rau, của quả được
tươi lâu mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, thậm chí được bổ sung
các hợp chất tốt cho tiêu hóa.
• Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men
có từ thời cổ đại. Trên thế giới, rau quả được biết đến được lên men với
quy mô nhỏ như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn
bán nhỏ. Hiện nay có một số mặt hàng sản xuất dạng này như dưa bắp
cải, dưa chuột muối chua và oliu muối chua có ý nghĩa thương mại lớn.
Gần đây có sự gia tăng về phạm vi các loại rau quả lên men và nước ép
rau quả lên men, đặc biệt ở thị trường châu Âu (bảng 1). Tuy nhiên các
sản phẩm thương mại hầu hết được sản xuất với quy mô nhỏ
(Buchenhuskes cùng cộng sự, 1990). Kim chi Hàn Quốc mang tính
truyền thống trong các bữa ăn gia đình gần đây cũng đã được thương
mại hóa (Cheigh & Park, 1994; Fleming cùng cộng sự, 1995). Rau quả
muối chua là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách lên men
lactic làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung vào
chuyển hóa thành acid lactic. Lên men lactic tạo cho sản phẩm muối
PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56

GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA
5 lactic cũng có khả năng ức chế hoạt
chua có hương vị đặng trưng , acid

động của nhiều loại vi sinh vật.
• Acid lactic là một acid hữu cơ không màu, có hương vị nhẹ, được hình
thành do quá trình lên men tự nhiên trong các sản phẩm như phomai,
sữa chua, nước tương, sản phẩm thịt và rau quả muối chua. Đặc biệt
trong thực phẩm, acid lactic được sử dụng trong một loạt các sản
phẩm như đồ uống, bánh mì, sản phẩm từ sữa...với vai trò điều chỉnh
độ pH hoặc tác dụng bảo quản. Tổng thị trường thế giới về acid lactic
là 86 000 tấn vào năm 2001 và 500 000 tấn vào năm 2010. Ở Việt Nam:
vào năm 2006, đại diện công ty dược Iidong (Hàn Quốc) xuất khẩu
được một số lượng lớn chế phẩm acid lactic sang hãng MERAP phân
phối được ở Việt Nam với giá trị hợp đồng 3,7 triệu USD.
• Ngày nay, càng nhiều các sản phẩm ứng dụng lên men lactic các sản
phẩm nông nghiệp truyền thống nhờ vi khuẩn lactic được nghiên cứu
và ứng dụng rộng rãi, có nhiều công dụng trong cuộc sống. Theo đó em
xin được chọn và nghiên cứu về đề tài: “Phân lập và tuyển chọn vi
khuẩn lactic có khả năng sử dụng đường gluoza để ứng dụng trong lên
men gừng”.
• Bài làm không tránh được khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được
sự quan tâm góp ý của thầy cô và các bạn.
CHƯƠNG I: Tổng quan tài liệu
1.1 Vi khuẩn lactic
• Năm 1780, nhà hóa học Thụy Điển Carl Wilhemlm Scheele lần đầu tiên

tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua. Năm 1875, Pasteur
chứng minh rằng việc làm sữa chua là kết quả hoạt động của một

nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic. Năm 1878 Liester phân
lập thành công vi khuẩn lactic đầu tiên và đặt tên là Bacterium
lactic(hiện nay gọi là streptococcus lactic); về sau các nhà khoa học liên
tiếp phân lập được nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau. Công nghệ lên
men để sản xuất acid lactic có thể nói đã được hình thành từ năm 1881.
PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA
5 lactobacteriacceae. Chúng có thể là
• Vi khuẩn lactic được xếp vào họ

cầu khuẩn, trực khuẩn ngắn hoặc dài nhưng đều là vi khuẩn gram
dương, không tạo bào tử và hầu hết không chuyển động. Chúng không
có cytochrom và catalase nhưng sống được trong điều kiện có oxi
không khí vì có proxyoase phân giải thành oxy không khí nên gọi là vi
khuẩn hiếu khí hoặc kị khí không bắt buộc.
• Sự phân bố của vi khuẩn lactic trong tự nhiên các chứng tỏ vi khuẩn
này yêu cầu dinh dưỡng cao và khả năng phân giải để thu được năng
lượng của chúng lớn. Những vi khuẩn lactic ít gặp trong đất, nước mà
thường gặp trong sữa và các sản phẩm của sữa (như Lactobacillus
lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casein , L.fermenti, L.brevis,
Streptococcus lactic, Str.diacetilactic..), trên bề mặt của thực vật và xác
cây đang phân giải (như Lactobacillusplantarum, L.delbruckii, L.
Fermenti, L.brevis, Streptococcus lactic, Leuconostoc mesenteroides ...),
trong ruột và ở lớp màng nhày của người và động vật (như
Lactobacillus
1.1.1
•
•

•
•
•

acidophilus,

Streptococcusfaecalis,

Str.pyogenes, Pneumococcus..)
Acid lactic
Công thức thô:
Công thức hóa học : C-CHOH-COOH
Trọng lượng phân tử: 90,08g/mol
Điểm nóng chảy :53
Điểm sôi 122

PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56

Str.salivarius,


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA
5

1.1.2 Quá trình lên men lactic
1.1.2.1Cơ chế lên men lactic
• Bản chất của quá trình lên men lactic: là quá trình phâm giải hydrat

carbon trong điều kiện yếm khí với sự tích lũy acid lactic trong môi
trường lên men. Đây là quá trình oxy hóa khử không hoàn toàn. Tùy

thuộc vào sản phẩm lên men mà người ta chia quá trình lên men thành
hai kiểu: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình
• Lên men lactic đồng hình: là quá trình lên men mà lượng lactic hình
thành chiếm 90 - 98% trong sản phẩm. Các vi khuẩn lactic đồng hình
phân giải đường glucoza theo quá trình EMP (Embden – Meyerhof Pamas) thành piruvat . chủ yếu Piruvat chuyển hóa thành lactat và chỉ
một phần rất nhỏ được chuyển thành ethanol, C...
Quá trình lên men lactic đồng hình gồm 2 giai đoạn
 Giai đoạn 1: thời kỳ sinh trưởng lũy thừa của vi khuẩn, từ hexose tạo ra

acid phosphoglycerinic nhờ sự oxy hóa phosphoglyceraldehyd kèm theo
việc khử NAD
 Giai đoạn 2: Do NADH+ tăng nên thế oxy hóa của môi trường giảm
xuống, dẫn tới sự nhường hidro từ NADH+ cho acid phosphoglycerinic
PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

để khử thành acid lactic. Chỉ có5 một phần acid piruvic tiếp tục khử
cacboxyl thành acid axetic ethanol, và aceton. Số lượng sản phẩm tùy
thuộc vào lượng oxy trong môi trường . Vi khuẩn lên men lactic thường
sử dụng những đường đơn khác như glucoza, galactoza, levuloza và
đường kép như lactoza, saccharoza, maltoza
• Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men mà ngoài acid lactic tạo
thành còn có hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỷ lệ khá cao như:
acid glyceryl, ethanol, ..Sở dĩ như vậy là bởi vì vi khuẩn lactic dị hình
không có enzym cơ bản của sơ đồ EMP là aldolaza và triozaphosphat
isomeraza mà chủ yếu theo con đường HMP. Dưới tác dụng của
epimeraza ribulose – 5 – phosphat biến thành Xylulose – 5 –
phosphate . dưới tác dụng của pentophosphatcetolaza Xylulose – 5 –

phosphat biến thành phosphoglyceraldehyd

và acetylphosphat.

Acetylphosphat được khử thành ethanol thông qua acetaldehyd hoặc
chuyển một phần hay toàn phần acetylphosphat thành acid acetic, giải
phóng ATP. Phosphoglyceraldehyd thông qua acid piruvic biến thành
acid lactic.
• Dưới đây là sơ đồ của quá trình lên men lactic đồng hình và lên men
lactic dị hình
(1) Quá trình lên men lactic đồng hình
(2) Quá trình lên men lactic dị hình

PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA
5

PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

1.1.2.2Vi khuẩn lên men lactic
• Đặc điểm

5

Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực

khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tùy tiện.
Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi
nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh
bột. Sự phát triển của nó cần sự có mặt của pepton, acid amin, giàu
vitamin và khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi
trường acid pH từ 5,5 6. Khi pH nhỏ hơn 5, 5 quá trình lên men bị
dừng lại. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 25 – 40 . Tuy
nhiên mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ

lớn hơn 80 vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn.
• Phân loại
Dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành 2 loại: vi khuẩn lactic
lên men đồng hình và dị hình
 Lên men đồng hình
 Lactobacterium casein: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua

sữa tự nhiên, yếm khí tùy tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose
tạo ra môi trường có từ 0,8 – 1% acid lactic. Ở điều kiện bình
thường gây chua sữa trong vòng 10 – 12 giờ. Nguồn nito cho vi
khuẩn này phát triển là pepton. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát
triển là 10, tối ưu là 35 và tối đa là 45. Chúng thủy phân casein và
gelatin rất yếu
 Streptococcus cremoris: thường tạo thành chuỗi dài, phát triển ở
nhiệt độ thấp hơn Lactobacterium casein. Nhiệt độ tối ưu 25 – 30 và
có khả năng lên men glucose, galactose.
 Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài. Nhiệt độ tối
ưu là 20có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ
acid cao (3,7% acid lactic).
 Lactobacterium delbruckii:thường gặp trên hạt đại mạch, đây là
trựa khuẩn lớn. Trong quá trình phát triển của mình, chúng có khả

PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

năng tạo thành sợi. Nhiệt độ 5tối ưu cho chúng phát triển từ 45 - 50.
Khác với các loài khác chúng không có khả năng lên men đường
lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa.
 Lactobacterium cueumeris fermenti: thường được tìm thấy trong
sữa ủ chua. Là trực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế
bào đơn và có khi tạo thành chuỗi (trong quá trình lên men). Khả
năng tạo acid tối đa trong môi trường từ 0,9 – 1,2%.
 Lên men dị hình
 Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy trong các dịch
lên men chua rau cải. Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc
ghép thành từng đôi hoặc chuỗi ngắn, có khi ghép thành từng chuỗi
dài hình sợi. Khi lên men rau cải chua tạo thành acid lactic, acid
acetic, rượu etylic và . Lên men đường saccarose tốt hơn đường
lactose.
 Lactobacterium lycopersici: là trựa khuẩn gram dương, sinh hơi, tế
bào tạo thành chuỗi hay đơn, có khi ghép thành đôi một. Khi lên
men, chúng tạo thành acid lactic, rượu etylic, acid acetic và . Chúng
có khả năng tạo bào tử. Tế bào sinh dưỡng thường chết ở nhiệt độ
80.
1.1.2.3Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

Quá trình lên men dù khác nhau về cơ chế điều kiện nhưng đều bị ảnh
hưởng bởi các nhân tố:
 Nồng độ đường: nồng độ đường để lên men xê dịch từ 5 – 20%. Nếu

nồng độ đường ít hơn 5% thì không đủ dưỡng chất cho quá trình lên
men, ngược lại nồng độ đường lớn hơn 20% thì ức chế quá trình lên
men. Nếu nguyên liệu là mật rỉ hay rỉ đường cần phải làm trong. Vì
những nguyên liệu đó, đặc biệt là rỉ đường chứa những hợp chất nito
có hại cho sản xuất acid lactic. Những hợp chất đó như acid amin khi
tương tác với đường sẽ tạo ra melanoidin, khi tương tác với acid lactic
PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

tạo ra chất gần giống như acid 5humic. Tất cả những sản phẩm này sẽ
làm cho thành phẩm có màu nâu sẫm khó loại bỏ.
 Nhiệt độ: mỗi loại vi sinh vật đều có một nhiệt độ yêu cầu thích hợp cho
sự phát triển của mình
Nhiệt độ
Lớn nhất
Nhỏ nhất
VSV ưa nóng
80
30
VSV ưa ấm
45 - 50
3
VSV ưa lạnh
20 - 30
0
 Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp sẽ:
 Rút ngắn thời gian lên men
 Hạn chế sự nhiễm các vi sinh vật lạ khác

 Sản phẩm thu được có kết quả như mong muốn
 pH của môi trường

Tối thích
50 - 60
20 - 35
5 - 10

pH của môi trường ảnh hưởng đến hoạt động, phát triển của vi sinh vật. Sự
có mặt của ion sẽ tác động lên tế bào vi sinh vật theo nhiều cách:
 ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên bề

mặt của màng từ đó dẫn đến hoạt động của các enzym bị giảm.
Ví dụ pH<4 vi khuẩn lactic ngừng hoạt động
 Nồng độ ion ảnh hưởng đến độ phân ly của các chất dinh dưỡng

trong môi trường
 Với vi khuẩn lactic thì các loại cầu khuẩn chịu pH kém hơn các loại trực
khuẩn
Đối với các vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường không ảnh
hưởng đến sản phẩm đặc trưng của các sản phẩm lên men còn đối với các vi
khuẩn lên men lactic dị hình thì ngược lại.
 Khi pH môi trường cao thì sản phẩm tạo thành chủ yếu là acid lactic
 Khi pH môi trường thấp thì sản phẩm tạo thành ngoài acid lactic còn

có thêm acid acetic và nhiều sản phẩm khác.
Chính quá trình lên men lactic tiến hành thuận lợi trong môi trường acid, tuy
nhiên vi khuẩn lactic sẽ không chịu được nồng độ acid trong dịch lên men lớn.
Do đó, lượng acid thừa không được trung hòa thì quá trình lên men sẽ dừng
lại trước khi toàn bộ đường chuyển hóa thành acid lactic. Vì vậy biện pháp kĩ

PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA
5 trung hòa acid thừa đến 6,3 – 6,5.
thuật tương ứng trong sản xuất là phải

Thường người ta dùng vôi tôi hoặc canxi carbonat để trung hòa và cho vào
trướng hoặc cho từ từ trong suốt quá trình lên men. Song cách trung hòa thứ
hai tốt hơn vì giữ được phản ứng acid của môi trường lên men làm cho các vi
sinh vật ngoại không phát triển được.
 Oxy

Nó quyết định chiều hướng lên men diễn ra theo kiểu yếm khí hay kị khí. Theo
nghiên cứu cho rằng vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trong môi trường có
nồng độ oxy thấp.
o Kết luận: pH là yếu tố quan trọng trong bốn nhân tố vì nếu vi khuẩn

phát triển ưu thế thì pH sẽ là 3 – 3,5, còn nếu không thì vi sinh vật khác
sẽ phát triển (pH 4 – 4,5: vi khuẩn thối hoạt động; pH 5 – 5,5 vi khuẩn
đường ruột phát triển; pH 2,5 – 3 nấm men hoạt động, pH 1,2 – 3 nấm
mốc phát triển).
1.1.2.4Ứng dụng của lên men lactic
• Sản xuất acid lactic
 Nguyên liệu dùng để sản xuất acid lactic là: rỉ mật, đường, tinh bột đã
được đường hóa. Nồng độ đường sử dụng cho quá trình lên men lactic
từ 8% - 20% .
 Nếu nguyên liệu là rỉ mật, phải làm trong để loại bỏ các hợp chất chứa
nito. Quá trình lên men lactic xảy ra tốt nhất trong môi trường acid,
tuy nhiên vi khuẩn lactic không có khả năng chịu được nồng độ acid

quá cao. Khi nồng độ acid quá cao sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của
vi khuẩn, vì vậy cần điều chỉnh độ pH của môi trường từ 6,3 – 6,5.
 Trong thực tế sản xuất người ta thường bổ sung thêm vôi tôi hoặc
carbonat canxi để giữ pH của môi trường không thay đổi. Acid lactic
thu được sẽ ở dạng muối canxilactat. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên
men lactic là 50.
 Trong quá trình lên men lactic có nhiều vi khuẩn tham gia, vì vậy sản
phẩm thu được ngoài acid lactic còn có và một số sản phẩm phụ khác.
PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA
5 cách lên men đồng hình sau đó tinh
Người ta sản xuất acid lactic theo

chế thành acid lactic tinh khiết để ứng dụng trong ngành công nghệ
thực phẩm, thay thế acid citric trong sản xuất bánh kẹo, đồ hộp...trong
công ngiệp nhẹ, acid lactic là dung môi cho công nghiệp sản xuất sơn,
vecni, nhuộm và thuộc da. Trong công nghiệp rượu, acid lactic được
dùng dưới dạng muối của canxi
• Chế biến các sản phẩm từ sữa
 Trong sữa chứa đường, casein và các loại muối khoáng nên là môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Trong sữa bình thường
chứa khá nhiều vi sinh vật (khoản 300 – 400 tg/1ml), vi sinh vật xâm
nhập vào sữa bằng nhiều con đường khác nhau. Để sản xuất các sản
phẩm sữa khác nhau người ta dùng các giống vi khuẩn lactic khác
nhau. Ứng dụng vi sinh vật vào trong chế biến sữa được biết đến từ rất
lâu.
 Sản xuất sữa chua: nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi
khuẩn lactic làm pH giảm mạnh, casein trong sữa bị đông tụ, sữa từ

dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có vị thơm ngon. Quá trình làm
sữa chua phải sử dụng hai chủng vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình.
Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm pH, vi khuẩn lactic
dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
 Sản xuất phomat: để sản xuất phomat người ta dùng enzym đông kết
thu casein trong sữa, sau đó tiếp tục cho lên men với nồng độ muối
loãng. Tùy loại phomat mà trong quá trình ủ chín người ta sử dụng các
loài vi sinh vật khác nhau. Các loại vi sinh vật thường được sử dụng để
làm chín phomat là vi khuẩn propionic và nấm mốc...
• Muối chua rau quả
 Muối chua rau quả nhằm 2 mục đích cơ bản sau đây: bảo quản nguyên
liệu và làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả.
Nguyên tắc để muối chua rau quả là tạo điều kiện để phát triển vi
khuẩn lactic đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rữa.
PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA
5
Hiện nay có rất nhiều các sản phẩm
rau quả muối chua được sử dụng










rộng rãi ở Việt Nam cũng như trên thế giới.
Muối chua rau quả được tiến hành như sau
Lựa chọn rau quả.
Xử lý sơ bộ.
Phơi nắng.
Cho thêm đường, muối, nước.
Lên men.
Muối chua
Thông thường muối chua rau quả người ta thường sử dụng 3% lượng
muối so với rau quả. Nếu nồng độ muối thấp thì rau quả dễ bị thối. Nếu
nồng độ muối quá cao thì quá trình lên men chậm, sự tạo thành acid

lactic giảm
• Ủ chua thức ăn gia súc
 Từ lâu người ta đã biết sử dụng quá trình lên men lactic để ủ chua thức
ăn gia súc. Phương pháp ủ chua thức ăn gia súc đặc biệt cần thiết đối
với các trại chăn nuôi gia súc.
 Nguyên liệu dùng làm thức ăn chăn nuôi cho gia súc nếu đem phơi khô
sẽ làm giảm 50% giá trị của chúng. Nhưng nếu đem ủ chua thì chỉ giảm
khoản 10% giá trị. Đặc biệt bằng phương pháp ủ chua sẽ tăng nhiều
chỉ số sinh dưỡng khác của thức ăn. Một trong những phương pháp
phổ biến là ủ chua thức ăn thủ công. Các loại thức ăn gia súc là thực
vật được băm nhỏ rồi cho vào vật chứa, cho thêm ít nước vo gạo. Sau
đó ủ kín 1 – 2 ngày và cho gia súc ăn. Quá trình ủ chua thức ăn gia súc
thường qua 3 giai đoạn sau:
 Giai đoạn 1: là giai đoạn phát triển nhiều loài vi sinh vật khác nhau có
trong thành phần nguyên liệu, từ nước hoặc không khí.
 Giai đoạn 2: quá trình lên men lactic đồng hình xảy ra mạnh. Các loài vi
khuẩn lactic chỉ phát triển trong điều kiện yếm khí. .ếu có oxy vi khuẩn

gây thối phát triển sẽ tạo thành mùi khó chịu và ảnh hưởng đến thức
ăn ủ chua. Chất lượng khối ủ phụ thuộc rất nhiều vào sự phát triển vi
khuẩn lactic.

PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA
5 thì chính vi khuẩn lactic cũng bị tiêu
 Giai đoạn 3: khi ủ tới thời kì chính

diệt do lượng acid lactic tạo thành nhiều trong môi trường. Giai đoạn
này nếu khối ủ không sạch mà bị lẫn đất cát, vi khuẩn butyric sẽ phát
triển, gây cho khối ủ có vị đắng và mùi khó chịu.
 Nhiệt độ thích hợp cho khối ủ là 25 - 30. Hiện nay trong quá trình ủ
chua người ta còn cho thêm muối với nồng độ 0.1 – 0.5% so với nguyên
liệu để làm tăng khả năng trích ly các chất và tăng cường khả năng
trao đổi chất của vi sinh vật.
1.1.2.5Hư hỏng
• Ngoài những mặt có lợi được ứng dụng và phát huy, vi khuẩn lactic còn

gây ra những tác dụng có hại. Gây ra hiện tượng vẩn đục và bị chua
trong công nghệ sản xuất bia, nước ngọt, rượu vang làm ảnh hưởng
xấu đến chất lượng của sản phẩm. Do đó cần đề ra những biện pháp
•




nhằm phòng và chống lại những ảnh hưởng xấu đó.

Hiện tượng đóng váng trên bề mặt nước rau quả lên men:
Nguyên nhân:
Do hoạt động của một số nấm men, nấm mốc
Các vi sinh vật gây váng là các chủng Debaromyces, Mycoderma, Pichia

thường chịu nồng độ muối cao
 Cơ chế: chúng phân hủy acid lactic bằng cách oxy hóa acid này, làm
giảm độ acid đến mức không còn ức chế nổi các vi sinh vật gây hư hỏng
sản phẩm.
 Biện pháp khắc phục: phủ lên trên bề mặt sản phẩm một lớp dầu thực
vật trung tính dày khoảng 3mm. Có thể sử dụng tia tử ngoại để chống
váng nhưng giá thành sẽ cao.
• Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu:
 Nguyên nhân:
 Phần rau quả không ngập nước dần thâm đen do bị oxy hóa với không
khí.
 Màu thâm đen của các rau quả lên men còn do các sắc tố hòa tan tạo ra
bởi Bacillus nufrificans
 Do tạo thành sắt sunfua
PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

 Do tác dụng giữa tanin trong gỗ5đóng thùng với sắt có trong muối ăn

hoặc trong nước
 Còn có thể ngả màu hồng do nấm men sinh sắc tố đỏ
Rhodotorulaglutinis
 Biện pháp khắc phục: tạo điều kiện kị khí trong quá trình lên men bằng

•




cách cho ngập nước rau quả, đè nén khối rau quả, đậy kín để yếm khí.
Hiện tượng sản phẩm bị nhớt:
Nguyên nhân:
Do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển
Nước lên men rau quả có hàm lượng muối và acid quá thấp, nhiệt độ




•



lên men cao tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh nhầy phát triển
Biện pháp khắc phục:
Loại bỏ nước đang lên men và thay bằng nước muối
Chắt nước đang lên men ra, đun sôi để nguội rồi lại đổ vào sản phẩm
Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn
Nguyên nhân:
Do muối rau quả trong thùng quá lớn, các lớp rau quả ở phía dưới

thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm hoặc bị biến dạng.
 Trong điều kiện nồng độ muối thấp, hoạt động của các enzym phân giải
pectin do vi sinh vật tạo ra đã chuyển hóa protopectin thành pectin hòa
tan.

 Biện pháp khắc phục:
 Loại bỏ nước đang lên men và thay bằng nước muối. Nồng độ nước
muối không nên thấp hơn 8% đủ để ức chế sự phát triển của Bacillus


•


vulgatus là vi sinh vật chủ yếu gây ra hiện tượng rau quả bị mềm.
Chắt nước đang lên men ra, đun sôi,để nguội rồi lại đổ vào sản phẩm
Không nên nén quá chặt nguyên liệu trong thùng lên men
Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu
Nguyên nhân: các nấm mốc, nấm men Mycoderma, Debaromyces,
Hanzeuula Pichia và một số sinh vật khác hoạt động làm giảm độ acid
của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến hương vị sản phẩm và có thể làm

cho sản phẩm có hương vị lạ.
 Cách khắc phục: đảm bảo tiến hành tốt về điều kiện lên men
1.2 Giới thiệu về các sản phẩm lên men lactic tiêu biểu
1.2.1 Khái niệm

PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA
5 hóa đường thành acid lactic nhờ vi
• Lên men lactic là quá trình chuyển

sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong
những loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên.

1.2.2 Tác dụng của các sản phẩm lên men
• Bổ sung probiotic: một trong những lợi ích hàng đầu mà kim chi và các
thực phẩm lên men khác (như dưa cải bắp muối, dưa muối...) mang đến
là hàm lượng probiotics cao. Probiotics là những vi khuẩn hoặc nấm
men có ích, hỗ trợ, khôi phục lại sự cân bằng trong đường ruột. Chúng
kích thích hệ tiêu hóa làm việc và hỗ trợ miễn dịch cho cơ thể.
• Tốt cho đường ruột: thực phẩm lên men có hàm lượng cao probiotics
và các vi khuẩn có lợi giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa và giải quyết các vấn đề
đường ruột. Nhiều người bị IBS (hội chứng ruột kích thích), bệnh Crohn
(một dạng bệnh về viêm ruột), rối loạn tiêu hóa và một số bệnh có liên
quan có thể cải thiện tình hình nhờ tiêu thụ các sản phẩm lên men như
sữa chua và kefir thường xuyên. Nếu thường xuyên bị táo bón, bạn có
thể bổ sung các thực phẩm lên men vào chế độ ăn uống.
• Thêm các enzym sống: enzym là một dạng protiein thiết yếu trong cơ
thể giúp hỗ trợ các phản ứng hóa học và sinh học. Thực phẩm lên men
như kim chi cực kì giàu enzym, chúng giúp tăng cường tiêu hóa. Cảm
thấy bớt khó chịu, đầy bụng khi ăn.
• Cải thiện não bộ: ruột và não có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Có một
dạ dày khỏe mạnh, hệ tiêu hóa năng suất sẽ giúp bạn có tinh thần minh
mẫn và cải thiện mức độ tập trung vào công việc.
• Giảm viêm: nếu ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn hoặc đồ ăn không tốt,
cơ thể sẽ phải đối mặt với các triệu chứng viêm, thường là trong đường
ruột. Bổ sung các thực phẩm lên men sẽ giúp giảm thiểu viêm nhiễm.
• Tăng cường miễn dịch: hoạt động của đường ruột có liên quan đến khả
năng miễn dịch và chống lại sự xâm nhập của bệnh tật vào cơ thể. Các
thực phẩm lên men giàu men vi sinh khỏe mạnh, chế phẩm sing học có
thể giúp phòng chống bệnh.

PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56

GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

• Giúp cơ thể cân bằng: thực phẩm5 lên men giúp cân bằng lại lượng vi

khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại trong cơ thể, giúp cơ thể cân bằng và
khỏe mạnh.
1.2.3 Giới thiệu về các sản phẩm lên men
* Một số công nghệ muối chua rau quả tại Việt Nam.
1.2.3.1. Muối chua bắp cải
Bắp cải là loại rau được trồng và sử dụng nhiều ở Việt Nam. Trong bắp cải có
các thành phần chính sau:
Thành phần
Protein
Tro
Đường
Vitamin
Xenllulose

Hàm lượng (%)
1,1 – 2,3
0,6 – 0,7
2,6 – 5,3
15 – 17
0,6 – 1,1

Để muối chua nên chọn loại bắp cải có hàm lượng đường cao, mô lá không
quá giòn, có chứa 4 – 5% đường là tốt nhất, không nên dùng lá quá giòn, quá
non, bị sâu bệnh. Trong quá trình lên men chú ý mấy điểm sau: dung dịch
muối cho vào phải ngập khối rau. Thời gain lên men là 10 ngày ở 20 0C. Qúa

trình lên men lactic sẽ dừng lại khi lượng axit lactic đạt 1,5 – 2,4% và hương
vị tốt nhất. sản phẩm thu được đem tiêu thụ hoặc bảo quản lạnh dùng dần.
1.2.3.2 Muối chua cải bẹ
Cải bẹ là loại rau trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam. Cải bẹ dùng để lên men có
hàm lượng đường trung bình 3 – 3,5%. Công nghệ lên men không khác nhiều
bắp cải lên men. Một số điểm cần lưu ý như sau: hàm lượng muối là 6 – 9% so
với khối lượng rau. Nhiệt độ lên men là 20 – 25 0C, nếu lên men ở nhiệt độ cao
sản phẩm có màu xỉn, mùi lạ. Thời gian kết thúc lên men là 15 – 16 ngày.
1.2.3.3. Muối cà.
PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

Cà bát là loại quả được trồng nhiều ở5miền Bắc Việt Nam và cà pháo là loại
quả được trồng nhiều khắp nơi trên cả nước. Các loại cà thích hợp muối chua
là loại cà có hàm lượng đường 3,5 – 4%. Cà quá non hay quá già không thích
hợp cho việc lên men vì hàm lượng đường quá thấp. Công nghệ lên men
tương tự như trên. Một số điểm khác cần lưu ý, hàm lượng muối thích hợp là
10 – 12%. Nếu cho hàm lượng muối thấp hơn khoảng 5 – 7% thì lên men
nhanh, sản phẩm chất lượng tốt hơn, thời gian bảo quản ngắn. nếu cho hàm
lượng muối quá cao thì trái cà sẽ bị nhăn nheo, sản phẩm bị mặn. Để trái cà
có màu trắng đẹp khi kết thúc lên men thì có thể cho thêm 3 – 5% giềng vào
lúc bắt đầu lên men. Khi lên men cần cho trái cà ngập sâu trong nước muối,
muốn vậy phải đè với lực 10 – 15 kg cho 100 kg trái cà. Nhiệt độ lên men 25 –
260C, thời gian lên men 25 – 30 ngày. Khi đó hàm lượng axit lactic có thể đạt
3,0 – 3,2 g/l. Sản xuất quy mô công nghiệp 20%.
1.2.3.4. Muối cà chua.
Cà chua là loại có thể muối chua ở tất cả các độ chín khác nhau, tuy nhiên cần
muối chua ở cùng một độ chín cho từng mẻ. Công nghệ lên men tương tự như

trên. Một số điểm khác cần lưu ý, hàm lượng muối thích hợp là 6 – 9%, thời
gian lên men 25 – 50 ngày tùy độ chín, lượng axit lactic đạt 0,7 – 2%.
1.2.3.5. Muối dưa leo (dưa chuột).
Dưa leo dùng để muối chua là loại quả non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc, vỏ
mỏng, tươi. Dung dịch muối có nồng độ 6 – 10% dùng để lên men cho sản
phẩm có nồng độ muối là 3 – 5 %. Có thể bổ sung thêm thì là, cần tây, tỏi, ớt,
lá quế với tổng lượng 3 – 8% để tăng hương vị cho sản phẩm.
* Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau quả ở các nước châu Á.
1.2.3.5. Atchara
PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

Tên chung: đu đủ xắt lát lên men.

5

Tên địa phương (Philippin): Atchara.
Nguyên liệu: đu đủ xanh là nguyên liệu chính, gia vị (tỏi, ớt, hành, gừng,
muối).
Lên men 28 oC, 8 ngày.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu sáng hay màu đu đủ, vị chua dễ chịu.
Đặc tính hóa học: pH = 3,5. Độ axit( theo axit lactic) 1,32%. Chất xơ: 2,2%.
Thành phần
Protein
Chất béo
Hydratcacbon
Ca
P

Fe
ɮ-caroten
Thiamin
Riboflavin
Niaxin
Axit ascorbic

Giá trị dinh dưỡng (100g)
0,8mg
8,7g
30,3g
86mg
12mg
4,5mg
40mg
0,01mg
0,04mg
0,1mg
1mg

Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, L. brevis, L. plantarum, Str. Faecalis,
P. cerevisiae.
Sản xuất thủ công trong gia đình.
1.2.3.6. Baechoo kim chi
Tên chung: dưa chua.
Tên đị phương (Triều Tiên): Baechoo kim chi.
Nguyên liệu: bắp cải 90%, hành xanh 2%, ớt 2%, gừng 0,5%, muối 2,5 – 3%.
Lên men 10 oC, 7 ngày.
Đặc tính vật lý: dạng đặc, màu vàng hay màu xanh, vị chua ngọt, cay và nóng.

PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA
5 theo axit lactic) 0,6 – 0,18%. Nước:
Đặc tính hóa học: pH = 4,2 – 5,8. Độ axit(

88%.
Thành phần
Protein
Chất béo
Hydratcacbon
Ca
Thiamin
Riboflavin
Niaxin
Axit ascorbic

Giá trị dinh dưỡng (100g)
2g
0,6g
1,3g
28mg
0,03mg
0,06mg
2,01mg
12mg

Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacili, P. cerevisiae.
Thời gian bảo quản và sử dụng: 6 tháng ở 5 oC, 7 ngày ở 10 oC, 3 ngày ở 20 oC,

1 ngày ở 30 oC.
Sản xuất công nghiệp 80.000 tấn/năm, sản xuất thủ công 80.000 tấn/năm.

1.2.3.7. Dongchimi
Tên chung: củ cải lên men.
Tên địa phương (Triều Tiên): Dongchimi, Kim chi.
Nguyên liệu: củ cải, hành xanh 2%, ớt 2%, gừng 0,5%, nước muối 3%.
Lên men 5 – 30 oC.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu vàng hay màu xanh, vị chua ngọt, cay và nóng.
Đặc tính hóa học: pH = 4,5 . Nước: 93,6%.
Thành phần
Protein
Chất béo
Hydratcacbon
Ca
Thiamin
PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56

Giá trị dinh dưỡng (100g)
0,7g
0,2g
1,1g
1mg
0,01mg


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

Riboflavin
Niaxin

Axit ascorbic

5
0,03mg
1mg
7mg

Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacili, P. cerevisiae.
Thời gian bảo quản và sử dụng: 6 tháng ở 5 oC, 7 ngày ở 10 oC, 3 ngày ở 20 oC,
1 ngày ở 30 oC.
Sản xuất thủ công.
1.2.3.8. Gundruk
Tên chung: dưa muối.
Tên địa phương (Nepal): Gundruk
Nguyên liệu: rau xanh (bắp cải, rau cải xanh, cải bông).
Lên men 10 – 15oC, 7 ngày, tách dịch khỏi khối lên men, thanh trùng và đóng
chai, phần lá lên men phơi khô và bảo quản.
Đặc tính vật lý: dạng rắn và dạng lỏng, vị chua và ngọt.
Đặc tính hóa học: pH = 3,6 – 4,0. Độ axit( theo axit lactic) 0,1 – 0,5%. Hàm
ẩm: 3,5 – 6%.
Thành phần
Protein
Chất béo
Hydratcacbon
Caroten
Thiamin
Riboflavin
Niaxin
Axit ascorbic

Giá trị dinh dưỡng (100g)
3,5g
0,1g
1 – 2g
1000 – 3000mg
0,07mg
0,2mg
0,5mg
55mg

Vi sinh vật: Leuconostoc sp, L. brevis, L. plantarum, Str. sp.
Thời gian bảo quản sử dụng 6 – 12 tháng.
Sản xuất quy mô công nghiệp 2%.

PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

1.2.3.9. Kakdugi

5

Tên chung: củ cải lên men.
Tên địa phương (Triều Tiên): kakdugi, kim chi.
Nguyên liệu: củ cải 90%, hành xanh 2%, ớt 2%, gừng 0,5%, muối 2,5 – 3%.
Lên men 10 – 15oC, 7 ngày.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu xanh sẫm, vị chua ngọt, mặn, mùi đặc trưng.
Đặc tính hóa học: Nước: 78%, đường 1,8%, chất xơ 1,4%, tro 73%.
Thành phần

Chất béo
P
Fe
Ca
Thiamin
Riboflavin
Niaxin

Giá trị dinh dưỡng (100g)
0,9g
55mg
0,4g
58mg
0,04mg
0,04mg
0,04mg

Vi sinh vật: Leuconostoc mensenteroides, Lactobacili, P. cerevisiae.
Thời gian bảo quản và sử dụng: phụ thuộc nhiệt độ.
1.2.3.10. Pak gaad dong
Tên chung: rau lá cải lên men.
Tên địa phương (Thái Lan): Pak gaad dong.
Nguyên liệu: rau lá cải 90%, muối 8%, nước cháo gạo 2%.
Lên men 30 – 40 oC, 5 – 10 ngày.
Đặc tính vật lý: dạng đặc, màu vàng, vị chua.
Đặc tính hóa học: Độ axit( theo axit lactic) 0,71 – 0,75%.
Vi sinh vật: L. brevis, L. plantarum, P. cerevisiae.
Thời gian bảo quản sử dung: 3 tháng.
Sản xuất thủ công 4.600.000 tấn/năm.

PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56


GVHD: TS NGUYỄN LIÊU BA

1.2.3.11. Sayur asin

5

Tên chung: rau cải xanh lên men.
Tên địa phương (Indonesia): Sayur asin.
Nguyên liệu: bắp cải xanh 95 – 97%, muối 2,5 – 5%, nước dừa hay nước vo
gạo 1l đủ ngập khối rau.
Lên men 10 ngày.
Đặc tính hóa học: Độ axit( theo axit lactic) 1,41%, pH = 3,4. NaCl 2%.
Vi sinh vật: L. brevis, L. plantarum, L. cucumeris, L. penteaceticus. Tổng số vi
sinh vật 1 triệu tế bào/ml.
Thời gian bảo quản sử dung: vài tuần.
1.2.3.12. Takana zuke
Tên chung: dưa chua.
Tên địa phương (Nhật): Takana zuke
Nguyên liệu: rau lá cải, ớt đỏ 0,5%, muối 15 – 20%.
Đặc tính vật lý: dạng đặc, vị chua ngọt, mặn.
Đặc tính hóa học: pH = 3,5 – 3,8. Muối 8%. Hàm ẩm: 85%.
Thành phần
Protein
Chất béo
Hydratcacbon
Caroten
Thiamin

Riboflavin
Niaxin
Axit ascorbic

Giá trị dinh dưỡng (100g)
2,5g
0,2g
5,2g
1300mg
0,06mg
0,12mg
0,4mg
75mg

Vi sinh vật: P. halophillus, L. brevis, L. plantarum.
Thời gian bảo quản sử dụng 6 tháng ở 5 oC.
Sản xuất quy mô công nghiệp 90%.
PHẠM THỊ LAN HƯƠNG | KTTP1 – K56