TÌM HIỂU về BIA và áp DỤNG HACCP vào sản XUẤT BIA

Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 2
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ BIA VÀ ÁP DỤNG
HACCP VÀO SẢN XUẤT BIA
Giảng viên hướng dẫn: TS. Từ Việt Phú
Nhóm sinh viên thực hiện:
Hoàng Diệu Thúy :
Đoàn Thị Thu
Lê Quang Thiện

2013 6541
:

:

Lớp: CNTP-02-K58

2013 6502
2013 6474
Hà Nội, ngày 10, tháng 6, năm 2016
1
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là từ
malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước. Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷ
thứ IV (TCn) đến nay , bia đã trở thành loại thức uống chinh phục được khẩu vị
người dung trên khắp thế giới từ nông thôn ra thành thị, ở mọi lứa tuổi, địa vị xã
hội,..
Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên nghiệp,
quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật.
Đồng thời, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày càng trở lên
phong phú và đa dạng cũng như về số lượng cũng như chất lượng. Chúng ta được
biết đến với rất nhiều loại bia nổi tiếng như Heineken, Tiger, bia Hà Nội, … hiện
nay vấn đề an toàn thực phẩm rất được quan tâm và đặc biệt được chú trọng không
chỉ nước ta mà còn trên toàn thế giới.
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)là một hệ thống kiểm soát
chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên
việc xây dựng và áp dụng HACCP với mức độ và hiệu quả của từng công ty sản
xuất bia nói riêng và từng công ty sản xuất khác nói chung là khác nhau.
Ưu điểm hệ thống HACCP là:
Việc áp dụng HACCP giúp giám đốc, người quản lý, quản lý nhà máy theo hệ
thống và có tính khoa học.
Việc áp dụng hệ thống HACCP làm tăng mức độ an toàn thực phẩm giúp
phòng ngừa và dự đoán những rủi ro.
HACCP được áp dụng sẽ giúp kiểm soát được các mối nguy hại sinh ra do
thực phẩm trong suốt quá trình chế biến theo từng công đoạn trong toàn bộ dây
chuyền .Khi phát hiện được các nguy cơ sẽ tập trung lực lượng kỹ thuật để giải
quyết những nguy cơ đó.
Việc áp dụng hệ thống HACCP sẽ giảm bớt những tổn thất trong quá trình chế
biến và tạo ra sản phẩm đạt chất lượng.
HACCP sẽ làm tăng vốn kiến thức quản lý chất lượng thực phẩm cũng như
sự tiến bộ trong thiết kế thiết bị,kỹ thuật chế biến hoặc phát triển kỹ thuật.
Khi áp dụng HACCP nhãn hiệu hàng hóa của nhà máy được chấp nhận

trên toàn thế giới nhằm thúc đẩy sự tin cậy cao và an toàn của thực phẩm.
Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “ Xây dựng hệ thống HACCP
cho nhà máy sản xuất bia”.
2
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………….1
PHẦN I: SƠ LƯỢC VỀ THỊ TRƯỜNG BIA VIỆT NAM & TỔNG QUAN
VỀ HACCP
I.

SƠ LƯỢC VỀ THỊ TRƯỜNG BIA VIỆT NAM

53
PHẦN IV: PHẦN KẾT LUẬN………………………………………………. 62

PHẦN I :SƠ LƯỢC VỀ THỊ TRƯỜNG BIA VIỆT
NAM & TỔNG QUAN VỀ HACCP
I. TỔNG QUAN VỀ THỊ TRƯỜNG BIA VIỆT NAM.
Theo Tổ chức giám sát kinh doanh quốc tế (BMI) ngành đồ uống có cồn vẫn
đang tăng trưởng rất mạnh mẽ và đang tiếp tục thu hút vốn đầu tư nước ngoài. Một
số hãng bia hàng đầu thế giới như : Diageo, AB Inbev, Asia Pacific Breweries
(APB ) và Carlsberg đã đầu tư vào Việt Nam. Nguyên nhân có sự tăng trưởng
mạnh mẽ này được lý giải là nhờ nền kinh tế phát triển ổn định, tỷ lệ tiêu dùng
3
GVHD: TS.Từ Việt Phú

Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
trong nước tăng, sự thay đổi nhân khẩu học, xu hướng đô thị hoá ngày càng tăng,
vốn đầu tư nước ngoài tăng và ngành công nghiệp phát triển nhanh.
1 Tình hình sản xuất bia Việt Nam.
Năm 2012, Việt Nam có khoảng 150 doanh nghiệp sản xuất bia. Thị trường bia
Việt Nam hiện hình thành thế chân vạc với 3 doanh nghiệp lớn, chiếm đến 95% thị
phần sản lượng. Dẫn đầu là Tổng công ty CP Bia rượu nước giải khát Sài gòn
(Sabeco) với 47.5% thị phần. Năm 2010, Sabeco được xếp hạng thứ 21 trong số
các doanh nghiệp sản xuất bia hàng đầu thế giới và Top 3 nhà sản xuất bia Đông
Nam Á.
Theo sau Sabeco là Công ty TNHH Nhà máy bia Việt Nam - VBL (bia Tiger ,
Heineken và Larue), chiếm 18.2% thị phần. VBL là công ty liên doanh giữa Asia
Pacific Brewery Limited (APB) của Singapore và Tổng công ty thương mại Sài
Gòn (Satra), tỷ lệ sở hữu của mỗi bên là 60% và 40%.
Thứ 3 là Tổng công ty CP Bia rượu nước giải khát Hà Nội với 17.3% thị phần.
Các sản phẩm chính của Habeco có bia chai/bia lon Hà Nội, bia hơi, bia Trúc
Bạch...
Thị trường bia tươi Việt Nam thời gian gần đây khá sôi động do phong trào Beer
Club phát triển mạnh, bia tươi được phổ biến biết đến rộng rãi. Một số doanh
nghiệp lớn đã tham gia thị trường này như Sapporo, Heniken, Habeco. Riêng
Sabeco hoàn toàn không màng đến phân khúc này vì cho rằng tiềm năng bia tươi
không hấp dẫn, đối tượng khách hàng phân khúc mới này không nhiều, theo lãnh
đạo Sabeco (trích dẫn từ vnexpress.net, 2014).
Ông Nguyễn Văn Việt, Chủ tịch Hiệp hội Bia- rượu-nước giải khát Việt Nam
cho hay, sản lượng cũng như sức tiêu thụ của sản phẩm này chỉ chiếm dưới 1%.
Trong tương lai, nếu được quảng bá rộng rãi thì bia tươi cũng chỉ tăng lên tối đa 34%. Theo báo cáo gần đây của các hãng, thị trường bia chai, lon có mức tăng
trưởng chậm lại chỉ 3-4%, còn bia tươi tăng gấp đôi. Thế nhưng, nếu tính về doanh
thu cho từng phân khúc thì bia tươi vẫn còn khá khiêm tốn.
1. Tình hình tiêu thụ bia Việt Nam.

Ở Việt Nam, trong dòng thức uống có cồn bia được tiêu thụ nhiều nhất, chiếm
khoảng 89% tổng doanh thu và 97% về khối lượng. So với các nước trong khu vực
như Thái Lan, Singapore...
Việt Nam có GDP bình quân đầu người thấp hơn nhiều nhưng mức tiêu thụ bia
lại cao hơn. Năm 2011, Việt Nam tiêu thụ 2,6 tỷ lít, Thái Lan: 1,8 tỷ lít, Singapore:
108 triệu lít( Theo nguồn: Euromonitor Internaltional).
4
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
Có cầu thì có cung, người tiêu dùng thỏa mãn, doanh nghiệp bán được hàng và
phát triển sản xuất, Nhà nước thu thuế. Thế nhưng uống bia rượu nhiều gây tác hại
nhiều mặt trong đời sống xã hội: sức khỏe, an ninh trật tự, an toàn giao thông, hạnh
phúc gia đình...
Theo khảo sát của Vinaresearch (được tiến hành trong tháng 3/2012) về thói
quen uống bia ở Việt Nam, có 63,5% nam uống bia, gần gấp đôi nữ. Độ tuổi từ 2534 có tỷ lệ uống nhiều nhất (48,6%), kế đến là tuổi từ 20-24 (34,9%), từ 35 tuổi trở
lên (11,6%), uống ít bia là độ tuổi 18-19 (4,8%).
Hơn 38,3% những người tham gia khảo sát thuộc các nhóm tuổi khác nhau có
uống bia và mức độ trung bình 2,27 lần/tuần. Tính chung có 5,1% xác nhận là ngày
nào cũng uống bia, ít hơn một chút cũng đến 4 đến 5 lần/tuần (10,4%), dãn ra từ 2
đến 3 lần/tuần (40,5%) và thành phần ít đụng đến bia thì cũng có từ 2 đến 3 lần
tháng (44,1%).
Người Hà Nội thường xuyên uống bia nhất, với hơn 50% người tham gia khảo
sát uống bia 2-3 lần tuần và tỷ lệ uống bia cũng cao hơn các tỉnh thành khác. Tại
TP. HCM tần suất uống bia thấp hơn nhưng có hơn 50% trả lời thường xuyên uống
3-4 lần/tháng. Tuy vậy, không có sự khác biệt rõ về mức độ thường xuyên uống bia
ở các địa phương khác nhau. Tần suất uống bia phân theo nhóm tuổi và khu vực
được thể hiện trong.
Theo độ tuổi: ( Theo nguồn: Vinaresearch)

Theo tỉnh thành: ( Theo nguồn: Vinaresearch)
Dự báo năm 2015, Việt Nam sẽ tiêu thụ khoảng 4 đến 4,4 tỷ lít bia, bình quân
45 đến 47 lít/người/năm, các nhà đầu tư sản xuất bia vẫn đang tăng tốc để đáp ứng
nhu cầu thị trường. Hiện nay bình quân đầu người uống 30 lít bia/năm, các nhà đầu
tư kỳ vọng con số này sẽ tăng lên 60 đến 70 lít bia/năm trong thời gian tới.
2. Nhu cầu về bia ở Việt Nam.
3.1.

Nhu cầu về bia.

Nhu cầu về bia ngày càng tăng với số lượng rất lớn do tác động của nhiều yếu tố
sau :
5
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
Việt Nam là vùng khí hậu nhiệt đới nên nóng bức quanh năm tạo nhu cầu lớn về
tiêu thụ nước giải khát nói chung và bia nói riêng.
Đối tượng sử dụng Bia rất phong phú, ngoài nam giới, nhiều người già, phụ nữ
trẻ em cũng thích uống. Bia được sử dụng rất phổ biến trong các cuộc Đàm Phán,
Lễ Hội,Picnic, Tiệc, Liên Hoan…
Tuy nhiên cũng có nhiều thông báo về việc uống bia quá mức bình thường sẽ
ảnh hưởng xấu đến gan và hệ thần kinh. Nhưng nếu uống bia một cách điều độ thì
rất có ích : về việc tạo cảm giác sảng khoái, kích thích tiêu hóa… Vì vậy, ngày
càng có rất nhiều người thích uống bia, nhiều người uống rượu chuyển sang uống
bia.
Nhìn chung, do giá cả Bia trên thị trường iện nay rất phù hợp với túi tiền người
lao động. Do đó lượng cầu > lượng cung.

Trong tương lai nhu cầu về Bia sẽ còn tăng lên nhiều do dân số Việt Nam ngày
càng tăng. Bên cạnh đó, cùng với sự tăng trưởng kinh tế ổn định với tốc độ nhanh,
đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao.
3.2.

Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam.

Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu bia nước giải khát đến năm 2010, tầm
nhìn 2020. Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7
tỷ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ sau 2 năm khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương
đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỷ lít cho phù hợp với tốc độ tăng trưởng sản xuất
và tiêu dùng bia trên thực tế. Với sự điều chỉnh này,mức tiêu thụ bia trung bình đầu
người của Việt Nam là 28 lit/năm.
Theo khảo sát của Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia hàng đầu
Đông Nam Á với gần 2,6 tỷ lít (năm 2011).
3. Giá trị dinh dưỡng của Bia.
Bia có tác dụng giải khát : Sự giải khát ở đây không phải do uống một lượng
nước có trong bia mà do CO2 có trong bia, khi uống bia vào CO2 ở trong bia sẽ
thoát ra gây cho ta cảm giác mát lạnh ở lưỡi
Nhiều nghiên cứu về Bia đã khẳng định, 1 lit có thể cung cấp 500-600 calorie .
Ngoài giải khát bia còn mang lại cho con người 3 chất kích thích tiêu hóa đó là :
Men, khí CO2 và rượu.
Chất men là yếu tố trợ giúp đắc lực làm phân tán nhanh chóng thức ăntrong bao
tử.
Khí CO2 kích thích tiêu hóa vì đặc tính làm tăng trưởng các men do bai tử và
ruột tiết ra.
6
GVHD: TS.Từ Việt Phú

Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
Độ rượu tương đối thấp 3-4% có khả năng làm thức ăn dễ tiêu mà không gây
trục trặc cho bộ máy tiêu hóa (nếu dùng với số lượng có hạn).
Bia còn giúp cho bộ phận bài tiết nước tiểu, thanh lọc những cặn bã và lượn
nước dư độc hại cho cơ thể. Trong bia còn chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng tuy
chỉ chiếm tỷ lệ rất thấp nhưng lại đóng vai trò cần thiết trong tất cả ác phan ứng
hóa học bên trong cơ thể.
Mỗi lit bia còn chứa 40-50g đường cùng với Protein và Lupulin nhưng chất
Lupulin trong hoa Houblon có đặc tính an thần giúp cho nguwofi uống bia dễ ngủ
và làm tăng khả năng chống trả tình trạng căng thẳng thần kinh.
Tuy nhiên nếu quá lạm dụng bia sẽ trở thành một thức uống nguy hại cho sức
khỏe. Nên uống từ 200-300ml / ngày thì tốt.
Những người mắc bệnh béo phì hay tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, bệnh tim
mạch phải biết tự kiềm chế.
II. CÁC ĐIỀU KIỆN KIÊN QUYẾT VÀ TỔNG QUAN VỀ CỦA HỆ THỐNG
HACCP
1. Các điều kiện kiên quyết.
1 Quy phạm sản xuất tốt(GMP)
GMP là chữ cái biết tắt từ “Good Manufacturing Pratices”. GMP là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm
đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm. GMP giúp kiểm soát các yếu tố liên quan đến
chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm
cuối cùng.
Quy phạm về xây dựng nhà máy:


-

Địa chỉ và môi trường xung quanh:
Không bị ô nhiễm.

Không bị ngập lụt.
Có nguồn nước đảm bảo.
Thuận tiện về giao thông.
Yêu cầu về thiết kế bố trí nhà xưởng:
Có tường bao ngăn cách.
Có kích thước phù hợp.
Dây chuyền sản xuất đi theo mottj chiều.
Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng.
Không tọa nơi ẩn náu cho động vật nguy hại.
Giữa các phân xưởng phải có sự ngăn cách hợp lý.
 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:
7
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Các yêu cầu chính như nền, trần phải chịu được axit và xút. Tường, cửa
phải thông gió và có đủ ánh sáng.
Quy phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến:
- Vật liệu sử dụng phải thích hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh
(không gây độc), bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Yêu cầu máy móc thiết bị, thiết bị hiện đại, không được lạc hậu về công
nghệ trong vòng 15-20 năm.
- Thiết bị máy móc phải có nhiều tính năng tác dụng, các chỉ tiêu kinh tế, kĩ
thuật cao.
1.1. Quy phạm về vệ sinh (SSOP).
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình vệ sinh và thủ
túc kiểm soát vệ sinh xí nghiệp.



-

Tại sao phải áp dụng SSOP:
SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
Cần thiết lập ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
An toàn vệ sinh nguồn nước.
Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng.
Vệ sinh cá nhân.
Sức khỏe công nhân.
Sức khỏe công nhân.
Chất thải.

Trong đó, bao gồm các công tác kiểm soát sức khỏe công nhân, kiểm soát vệ
sinh cá nhân, kiểm soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị nhà xưởng, kiểm
soát việc sử dụng thiết bị sản xuất, kiểm soát việc lây nhiễm chéo, kiểm soát
động vật gây hại, kiểm soát việc sử dụng và bảo quản hóa chất- dầu máy,
kiểm soát nguồn nước. Như vậy. SSOP chính là một phương thức cụ thê hóa
nội dung của GMP.
Như vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm
đang là một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lý nhà nước cũng như
các nhà sản xuất tạo Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm
lành mạnh, đảm bảo sức khỏe con người.
8
GVHD: TS.Từ Việt Phú

Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
2. Định nghĩa HACCP.
HACCP : Là hệ thống nhận biết, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ảnh
hưởng đến an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP dựa trên nền tảng khoa học và có hệ thống. Hệ thống này
nhận biết các mối nguy đặc biệt và biện pháp kiểm soát các mối nguy này để đảm
bảo mức độ an toàn thực phẩm.
HACCP là công cụ đánh giá các mối nguy và thành lập các hệ thống kiểm soát
tập trung vào việc ngăn ngừa hơn là chủ yếu vào việc thử nghiệm cuối cùng.
HACCP được áp dụng trong suốt một dây chuyền sản xuất thực phẩm từ nguyên
liệu cho đến sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng HACCP đòi hỏi có sự cam kết và tham gia của lãnh đạo và toàn
thể công nhân, đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành,bao gồm các nhà chuyên môn về :
Nông học, vi sinh vật học, thú y, công nghệ thực phẩm, hóa học, vệ sinh môi
trường và các ngành kỹ thuật khác có liên quan.
 Tóm lại : HACCP đã trở nên đồng nghĩa với an toàn thực phẩm nhưng do
thế mạnh riêng của nó là ngăn ngừa được các yếu tố ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm.
3. Lịch sử và sự phát triển của HACCP.
1 Lịch sử của HACCP.
HACCP được thành lập vào những năm 1960 khi công ty Pillsbủy của quân đội
Mỹ ( NASA ) cùng phối hợp tìm cách sản xuất các thực phẩm an toàn cho các
chương trình không gian.NASA muốn có một chương trình “ hoàn toàn không
khuyết tật “ để đảm bảo an toàn cho thực phẩm mà các nhà du hành dùng trong vũ
trụ. Công ty Pillsbury đã đề xuất và cải biên HACCP thành hệ thống có thể tạo
mức an toàn cao nhất song vẫn có thể giảm nhẹ các hoạt động lấy mẫu và thử
nghiệm ở khâu thành phẩm. Năm 1971 HACCP đã được công bố rộng rãi trước
công chúng tại hội nghị bảo vệ thực phẩm.
Từ năm 1980 đến 1985 HACCP được khuyến cáo áp dụng ở tất cả các nước trên
thế giới . Từ đầu các nước Canada, Mỹ và nhiều nước khác đã áp dụng HACCP

vào các nhà máy chế biến thực phẩm.
Nội dung cơ bản của HACCP chú trọng vào nguyên liệu ban đầu và quy trình
sản xuất có tính ngăn ngừa hơn là việc thử nghiệm tại khâu thành phẩm. Trong mọi
trường hợp hệ thống HACCP đều tạo mọi điều kiện cho sự phát triển công nghệ và
quy trình chế biến tiến bộ.
9
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
2.1. Sự phát triển của HACCP.
Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia.
Năm 1971 khái niệm về HACCP được công bố tại hội nghị bảo vệ thực phẩm.
Năm 1974 việc sử dụng nguyên tắc của HACCP đã được cơ quan thực phẩm và
dược phẩm Mỹ ( FDA ) thực hiện đầy đủ đối với các loại thực phẩm đóng hộp.
Những năm 1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều công ty thực phẩm và dược
phẩm có tiếng khác triển khai áp dụng
Năm 1985 Viện Hàn Lâm Khoa Học Mỹ đã khuyến cáo rằng nên áp dụng hệ
thống HACCP vào các cơ sở chế biến thực phẩm để đảm bảo an toàn cho thực
phẩm. Gần đây,nhiều tổ chức quốc tế như : Uỷ Ban Quốc Tế Về Thực Phẩm
ICMSF ( International Comision For Microbiologycal Standard Food ) Hiệp Hội
Quốc Tế Về Sữa Thực Phẩm Và Vệ Sinh Môi Trường IAMFES ( International
Association Of Milk, Food And Environment Sanitarians ) cũng đã khuyến cáo nên
áp dụng hệ thống HACCP.
Năm 1993 Tổ Chức Y Tế Thê Giới ( WHO ) đã khuyến khích sử dụng HACCP
trong sắc lệnh 93/12/3 EEC.
Ngày nay, ngành công nghiệp thực phẩm và các trung tâm kiểm soát thực phẩm
trên thế giới đã quan tâm nhiều tới việc áp dụng hệ thống HACCP. Bởi vì, nguyên
tắc chung của HACCP đã quy định các yêu cầu vệ sinh trong cả dây chuyền sản
xuất từ nguyên liệu ban đầu cho tới sản phẩm cuối cùng .Do đó, việc áp dụng hệ

thống HACCP để đảm bảo an toàn cho thực phẩm đã trở thành mối quan tâm hàng
đầu cho các nhà sản xuất thực phẩm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng.
Các yêu cầu của hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc sau:
•

Nguyên tắc thứ 1 : Tiến hành phân tích mối nguy.

Xác định các mối nguy hại có liên quan tại tất cả các giai đoạn sản xuất thực
phẩm từ khâu xử lý nguyên liệu, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối
cùng. Từ đó chỉ ra những biện pháp để kiểm soát mối nguy hại.
• Nguyên tắc thứ 2 : Xác định những điểm kiểm soát quan trọng.
Xác định những điểm, các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ
các mối nguy hại hoặc hạn chế xảy ra các mối nguy hại tại mỗi công đoạn.
•

Nguyên tắc thứ 3 : Xác định mức tới hạn.

10
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
Thiết lập mức độ đặt ra trong mục tiêu và mức sai biệt có thể chấp nhận được
phải đáp ứng để đảm bảo cho các điểm kiểm soát quan trọng nằm trong vùng được
kiểm soát.
•

Nguyên tắc thứ 4 : Thành lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm
soát cho các mức tới hạn.

Thiết lập một hệ thống giám sát theo dõi đảm bảo kiểm soát các điểm kiểm soát
quan trọng bằng các thủ tục thử nghiệm hoặc quan sát định kỳ liên tục bằng các
thiết bị tự động.
• Nguyên tắc thứ 5: Xây dựng hành động khắc phục cần phải tiến hành
khi việc giám sát cho thấy một điểm CCP nào đó không ở tình trạng
được kiểm soát.
• Nguyên tắc thứ 6 : thiết lập các thủ tục để kiểm tra để xác định rằng
hệ thống HACCP đang tiến triển tốt ( hoạt động có hiệu quả ).
• Nguyên tắc thứ 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục,
mọi báo cáo sao cho phù hợp với việc áp dụng các nguyên tắc trên.
4. Áp dụng hệ thống HACCP.
Muốn áp dụng hệ thống HACCP thành công cần phải tiến hàn qua 14 bước sau :
1. Xác định nhiệm vụ, lựa chọn sản phẩm và bắt đầu với những nguy cơ an
toàn.
2. Lập đội HACCP.
3. Mô tả sản phẩm.
4. Xác định rõ mục đích sử dụng.
5. Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất.
6. Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế.
7. Xác định và liệt kê tất cả các nguy cơ của từng công đoạn cụ thể trong quá
trình sản xuất và biện pháp kiểm soát.
8. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP và áp dụng hệ thống cây quyết
định.
9. Thành lập mức độ tiêu chuẩn và giới hạn nguy hại của từng CCP.
10. Xây dựng hệ thống kiểm tra cho mỗi CCP.
11. Xây dựng các hệ thống khắc phục điều chỉnh.
12. Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận.
11
GVHD: TS.Từ Việt Phú

Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
13. Xây dựng hệ thống lưu trữ tài liệu.
14. Xem xét và đánh giá lại kế hoạch HACCP.
Cụ thể các bước tiến hành.
• Bước 1 : Xác định nhiệm vụ lựa chọn sản phẩm và bắt đầu với những
nguy cơ an toàn.
Xác định phạm vi nghiên cứu, giới hạn nghiên cứu tại một quy trình sản xuất và
sản phẩm cụ thể. Điều thiết yếu là phải xác định được các dạng nguy hại: Sinh học,
hóa học, lý học và phải xác định rõ các khâu của dây chuyền sản xuất thực phẩm
được nghiên cứu.
• Bước 2 : Lập đội HACCP.
Hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm cần đảm bảo có đủ kiến thức và kinh
nghiệm về sản xuất để tiến hành 1 kế hoạch HACCP vó hiệu quả. Nhóm HACCP
được tiến hành tối đa bao gồm: các chuyên gia giỏi về kỹ thuật ,có liên quan đến
dây chuyền sản xuất như : công nghệ ,vi sinh, hóa học ,vật lý, vệ sinh an toàn thực
phẩm, nông học…
Nhóm HACCP có một người chỉ huy có vai trò rất quan trọng ( trưởng nhóm ):
-

Là người thay nhóm tiếp xúc với lãnh đạo.
Thay đổi thành viên nếu thấy cần thiết.
Phân công công việc cho từng thành viên.
Đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động.
Đảm bảo phạm vi nghiên cứu phù hợp.
Tổ chức các cuộc họp để các thành viên tự do phát biểu ý kiế.n
Là người cung cấp cho lãnh đạo ước lượng thời gian,tiền bạc, nhân lực hoặc
quá trình nghiên cứu.

Nhóm HACCP phải được huấn luyện kỹ bước đầu.Mỗi thành viên cần phải hiểu rõ
nhiệm vụ được giao để tiến hành có hiệu quả.
• Bước 3 : Mô tả sản phẩm.
Dựa vào quy trình sản xuất để mô tả lại tính chất sản phẩm một cách cụ thể:
-

Tên sản phẩm.
Thành phần bên trong của sản phẩm,cấu trúc của sản phẩm.
Các đặc tính lý, hóa (Ph ,độ ẩm, độ nhớt … ).
Sản phẩm được sử dụng như thế nào (mục đích sử dụng ).
Kiểu, loại bao bì,phương án đóng gói,vận chuyển.
Các hướng dãn ghi trên nhãn.
12
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
Trước khi tiến hành mô tả sản phẩm cần chú ý những thông tin sau:
-

Nguyên liệu chính, phụ ( bao gồm cả phụ gia ) được sử dụng.
Vật liệu,bao bì.
Sự tồn tại các loại VSV trong nguyên liệu.
Điều kiện nhiệt độ, độ ẩm,pH làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Khả năng nhiễm bẫn trong quá trình chuẩn bị, chế biến lưu trữ.
Khả năng hoạt động của vi sinh vật và các chất độc sau khi đun nóng.
Các biện pháp xử lý diệt chuẩn ( đun nóng, ngâm muối, xông khói ).
Điều kiện bảo quản và phân phối.
• Bước 4 : xác định rõ mục đích sử dụng.

Cần phải xác định rõ sản phẩm sẽ tiêu thụ ở đâu ( ví dụ : căn tin, trung tâm dịch
vụ ăn uống, siêu thị … ) dưới dạng nào ( sử dụng ngay, xử lý nhiệt trước khi sử
dụng , đem chế biến ).
Công dụng cụ thể của sản phẩm cần được định rõ theo các nhóm người tiêu
dùng : giới tính, độ tuổi, tầng lớp…
Nhà sản xuất cần cung cấp các thông tin và lời chỉ dẫn sử dụng cho người tiêu
dùng và cách thức bảo quản để tránh những rủi ro.
Tuy cùng một loại sản phẩm nhưng mỗi một nước sẽ yêu cầu hình thức và chất
lượng khác nhau.
• Bước 5 : Xây dựng sơ đồ và quy trình sản xuất.
Cần phải xem xét kỹ quy trình sản xuất trước khi tiến hành phân tích các mối
nguy.Phải mô tả các thao tác cụ thể của từng giai đoạn và mô tả lại cách sắp xếp
các thiết bị trong nhà máy.
Ngoài ra khi nghiên cứu kế hoạch HACCP người ta thường chú ý :
-

Thiết kế cải tiến thiết bị.
Các điều kiện vận chuyển chất lỏng và chất rắn.
Phương pháp vệ sin nhà xưởng thiết bị.
Xử lý chất thải,vệ sinh môi trường.
Các tuyến đi lại có khả năng lây nhiễm.
Điều kiện bảo quản, phân phối sản phẩm.
Hướng dẫn cách sử dụng cho người tiêu dùng.

Sơ đồ quy trình công nghệ bao gồm : Toàn bộ những công đoạn cụ thể trong quá
trình sản xuất bắt đầu từ việc xử lý nguyên liệu cho đến sản phẩm tiêu thụ cuối
cùng. Từ sơ đồ này có thể xác định được sự nhiễm bẩn của sản phẩm đễ có phương
pháp kiểm soát hợp lý.
13
GVHD: TS.Từ Việt Phú

Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
• Bước 6 : Xác định sơ đồ sản xuất so với thực tế.
Kiểm tra lại thực tế dây chuyền sản xuất,kiểm tra từng bước trong sơ đồ một
cách cẩn thận đảm bảo sơ đồ đó được thực hiện một cách đúng đắn, và phù hợp với
toàn bộ quá trình vận hành.
Kiểm tra lại sơ đồ sản xuất nhiều lần ứng với thời gian hoạt động của quy
trình và nhóm nghiên cứu càn chịu trách nhiệm về việc xác định sơ đồ.
Cần đưa ra những phương án điều chỉnh sơ đồ và quyết định điều chỉnh sơ đồ
đúng với thực tế và các chi tiết thiết kế, lắp đặt phải có độ chính xác cao.
• Bước 7: Liệt kê các mối nguy và biện pháp kiểm soát .
Chỉ ra tất cả các mối nguy hiểm có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất từ
khâu xử lý ban đầu, gia công chế biến và phân phối đến điểm tiêu thụ. Nhóm
HACCP cần phải xác định cho kế hoạch HACCP để phát hiện những mối nguy nào
có tính chất ra sao để khi loại bỏ hoặc hạn chế nó đến mức chấp nhận được sẽ có ý
nghĩa quan trọng cho sản xuất thực phẩm an toàn. Các mối nguy cần được xác định
trong quá trinh chế biến là :
Mối nguy sinh học : Là sự có mặt của vi sinh vật gây hại và độc tố của chúng.
Mối nguy hóa học : Là các chất hóa học độc hại, hóa chất lạ bị lẫn vào sản phẩm
từ môi trường hoặc các thiết bị lâu ngày bị gỉ sét,hay các chất phụ gia độc hại được
cho vào trong quá trình sản xuất .
Mối nguy vật lý : Là các tạp chất,vật lạ bị lẫn vào do bất cẩn trong thao tác của
quá trình chế biến.
Trong khi tiến hành phân tích mối nguy , bất cứ khi nào cần tiến hành có thể
xem xét các yếu tố sau đây:
- Khả năng xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng và tác hại của chúng ảnh
hưởng tới sức khỏe con người.
- Mức độ sống sót và phát triển của các loài vi sinh vật gây hại.
- Khả năng tồn tại các độc tố vi sinh vật và các độc tố hóa học.

Biện pháp kiểm soát :
Các biện pháp kiểm soát là những hành động được tiến hành nhằm loại bỏ hoặc
làm giảm bớt các mối nguy đối với an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận
được.
Các biện pháp kiểm soát có thể những thủ tục làm vệ sinh, thiết bị vệ sinh cá
nhân, vệ sinh thiết bị nhà xưởng…
14
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
Cần phải nghiên cứu những biện pháp kiểm soát nào có thể được áp dụng cho
mỗi mối nguy hoặc nhiều mối nguy được kiểm soát bởi 1 biện pháp.
• Bước 8 : Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Mục đích của giai đoạn này là xác định xem điểm nào của quy trình công nghệ
cần áp dụng sự kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa,
loại trừ và giảm tới giới hạn cho phép.
Áp dụng biểu đồ cây quyết định là phương tiện giúp ta xác định các điểm kiểm
soát quan trọng. Tuy nhiên cây quyết định sẽ được áp dụng cho tất cả các mối nguy
hại mỗi bước trong toàn bộ quá trình sản xuất được thể hiện qua sơ đồ sau :
Biểu đồ cây quyết định để xác định các điểm kiểm soát CCP:

Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không
có

Không

Điều chỉnh bước, quá trình hay sản phẩm
15
GVHD: TS.Từ Việt Phú

Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

Điểm kiểm soát ở bước này có cần thiết đối với an toàn
thực phẩm không
Không

Không

Không phải CCP

Có

Kết thúc

Bước chế biến này có được thiết kế cự thể để
loại bỏ hoặc làm giảm khả năng xảy ra mối nguy
xuống tới mức có thể chấp nhận được hay không.

Có

Mức độ nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định khi vượt quá mức
chấp nhận được hoặc có thể tăng lên đến mức không thể chấp nhận được.

Có

Không

Không phải CCP

Kết thúc

Bước tiếp theo sẽ loại bỏ nguy hại đã nhận biết hoặc làm giảm
bớt các mối nguy hại đến mức độ có thể chấp nhận được.

Có

Không

Không phải CCP

Điểm kiểm soát tới hạn CCP

Kết thúc

• Bước 9 : Thành lập mức độ tiêu chuẩn và giới hạn nguy hại cho CCP.
Thiết lập các giới hạn là hết sức quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến kết
quả ( hiệu quả của việc áp dụng HACCP ).
- Định nghĩa mức giới hạn :

16
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
Mức giới hạn là trung gian giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không
chấp nhận được.
Mức giới hạn mô tả những giới hạn dùng để điều chỉnh quá trình sản xuất và an
toàn thực phẩm.

- Những thông số cần quan tâm :
Các thông số có thể là : nhiệt độ, thời gian,hàm lượng nước tự do, độ ẩm kích
thước sản phẩm…
Mức giới hạn phải phù hợp với yêu cầu của quy định quốc gia, các tiêu chuẩn
của công ty.
Khi các mức giới hạn vượt quá cần phải thực hiện quá trình hiệu chỉnh để phòng
ngừa sự mất kiểm soát tại một CCP.
Những người thiết lập mức giới hạn cần phải có kiến thức về quy trình sản xuất
về quy định và tiêu chuẩn thương mại đối với mỗi sản phẩm.
•

Bước 10 : Xây dựng hệ thống kiểm tra cho mỗi CCP.
- Kiểm tra là gì?

Kiểm tra là một hành động quan sát và đo đạc các thông số cần kiểm soát để
đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có kiểm soát được không ?
- Mục đích của kiểm tra:
Đánh giá mức độ điều hành của hệ thống kiểm tra tại điểm kiểm soát quan trọng
(CCP).
Xác định lại xem khi nào mất sự kiểm soát hoặc ngoài giá trị giới hạn thì các sản
phẩm đó có thể dùng hay loại bỏ.
Xây dựng những văn bản phản ánh đúng việc thực hiện kiểm soát tại điểm kiểm
soát tuân theo kế hoạch HACCP. Các văn bản này phải tuân theo trình tự mẫu
quyết định và có hệ thống.
- Ai sẽ là người kiểm tra ?
Là những người có kiến thức và có thẩm quyền ký các thủ tục kiểm tra, quyết
định và tiến hành điều chỉnh ( nếu cần ).
- Kiểm tra như thế nào ?
Thủ tục kiểm tra phải có để bảo vệ sự tổn thất trong kiểm soát tại mỗi điểm
CCP.

Thông tin từ việc kiểm tra phát hiện kịp thời từ việc mất kiểm soát và cung cấp
kịp thời để khôi phục quá trình tránh sự vi phạm mức tới hạn.
17
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
Hệ thống kiểm tra có thể nằm trong dây chuyền như : độ mặn, độ đường, Ph,
aw…Hệ thống kiểm tra nằm trong dây chuyền cho kết quả nhanh chóng tiến hành
hoạt động khắc phục kịp thời. Hệ thống kiểm tra ngoài dây chuyền cho kết quả
chậm hơn thường không tiến hành hoạt động điều chỉnh mà phải tiến hành khắc
phục ở các bước tiếp theo.
- Tần số kiểm tra :
Việc kiểm tra có thể thực hiện liên tục hoặc gián đoạn nếu việc kiểm tra bị gián
đoạn thì số lượng và tần số theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát.
• Bước 11 : xây dựng các kế hoạch khắc phục điều chỉnh.
Phải thiết lập hệ thống khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử
lý các sai lệch khi chúng xảy ra. Thủ tục gồm :
- Hoạt động đảm bảo rằng CCP đã được điều chỉnh về giới hạn.
- Phải được phép chấp nhận chính thức.
- Có kết quả so với sản xuất khiếm khuyết.
Sau khi tiến hành hành động khắc phục thì CCP lại được kiểm soát có thể tiến
hành kiểm tra lại để xem hành động khắc phục có thực sự hiệu quả không và để
tránh việc mất kiểm soát lặp lại.
•

Bước 12 : Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận.

Dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận và kiểm tra đánh giá,các quy trình và
các phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu và phân tích có thể xác định xem hệ thống

HACCP làm việc có hiệu quả không ?
Các hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm :
- Xem xét lại hệ thống HACCP cùng hồ sơ ghi chép.
- Xem xét các sai lệch và các cách sử dụng sản phẩm.
- Xác định các CCP đang được kiểm soát.
Nếu có,hoạt động kiểm tra xác nhận phải bao gồm các hoạt động khẳng định
tính hiệu quả của tất cả các yếu tố cúa các kế hoạch HACCP.
- Người thực hiện :
Là những người có khả năng phân tích sự biến đổi và vấn đề xảy ra trong hệ
thống.
• Bước 13 : Xây dựng hệ thống lưu trữ tài liệu.

18
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
Đây là bước rất cần thiết cho hiệu quả và đánh giá quá trình thực hiện HACCP.
Việc lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp bởi tính chất và quy mô quá trình
sản xuất.
 Loại tài liệu lưu giữ :
- Thủ tục mô tả hệ thống HACCP.
- Dữ liệu dùng để phân tích mối nguy.
- Tài liệu kiểm tra có chữ ký của người thực hiện.
- Đánh giá CCP.
- Sai lệch và hành động khắc phục.
- Báo cáo kiểm định.
 Cách thiết lập :
- Báo cáo kiểm định.
- Lập bảng ,hồ sơ phù hợp cho việc bổ sung và cập nhật.

- Thích hợp cho việc kiểm tra.
- Các thủ tục ghi chép cần được giữ lại trong suốt thời gian sử
dụng của sản phẩm.
- Ngày tháng thực hiện và chữ ký của người thực hiện.
• Bước 14 : Xem xét và đánh giá lại kế hoạch HACCP.
Cần xác định xem kế hoạch HACCP có thích hợp không.
Việc xem xét lại kế hoạch HACCP phải được tiến hành khi có sự thay đổi về :
nguyên liệu ,sản phẩm ,quy trình sản xuất ,thị trường… Hoặc khi có sự kiểm tra và
tại thời điểm tối thiểu đã được ấn định trước.

PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ CÔNGNGHỆ SẢN
XUẤT BIA.
19
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA.
Thành phần của bia gồm có: 80-90% nước, 1,5-7% cồn, 3-10% chất hòa tan,
0,3-0,4 CO2. Chất hòa tan chủ yếu là hidratcacbon, các protein và sản phẩm thũy
phân của nó, các chất khoáng, một số axit hữu cơ, các axitamin, các chất đắng và
thơm của hoa houblon.
Đặc điểm gây sảng khoái và gây say của bia là do etanol gây ra. Hương
thơm và vị đắng là do houblon và các sản phẩm được tạo ra khi nguyên liệu được
sấy trong lò cũng như thành phần thơm tạo ra trong quá trình lên men. Giá trị dinh
dưỡng của bia là do hàm lượng các chất keo hoà tan không lên men. Hiệu quả giải
khát là do CO2.
Nguyên liệu sản xuất bia gồm 4 loại cơ bản: malt đại mạch, hoa houblon,
nước, ngoài ra phải kể đến là nguyên liệu thay thế. Trong đó malt đại mạch là đại

mạch thóc đã qua ươm mầm, sấy khô, các loại ngũ cốc khác như: lúa gạo, lúa mì,
ngô...và các sản phẩm từ chúng có thể dùng để thay thế malt đại mạch, nó được gọi
là nguyên liệu thay thế. Hoa houblon là loại hoa được đun sôi với dịch đường trước
khi lên men để trích li các chất tạo vị đắng đặc trưng cho bia. Nước là thành phần
chiếm lượng lớn nhất trong sản phẩm, nước được dùng trong nhiều mục đích khác
nhau trong nhà máy bia.
Trong đề tài này yêu cầu tìm hiểu: Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia: Malt
đại mạch, hoa houblon, nguyên liệu thay thế, nước.
5. Malt đại mạch.
1.1. Giới thiệu về malt đại mạch.
Malt là nguyên liệu chính để nấu bia, là sản phẩm được chế biến với các loại hạt
hoà thảo như: đại mạch, thóc, ngô... Sau đó cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và
sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc.
Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16-18%
các chất thấp phân tử dễ hoà tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các
axit amin, các chất khoáng, các vitamin và đặc biệt có hệ enzim proteaza và
amylaza.
Malt có thể dùng chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột dinh
dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai.
Malt dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột,
làm tác nhân đường hoá trong sản xuất kẹo mạch nha... Nhưng công dụng lớn nhất
của malt là dùng để sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp.
20
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan
trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm.Quá trình nảy
mầm là để hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của hệ enzim có trong hạt

đại mạch. Hệ enzim là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử
trong nội nhũ thành các sản phẩm thấp phân tử hoà tan bền vững vào nước để trở
thành chất chiết của dịch đường.
1.2. Kĩ thuật nảy mầm hạt đại mạch.
a. Làm sạch , phân loại và bảo quản đại mạch.
• Mục đích.
Đại mạch nhập vào nhà máy còn chứa nhiều tạp chất như các loại hạt vỡ, rác và
nhiều tạp chất khác. Vì vậy trước khi đưa vào xilo dự trữ hạt phải được làm sạch
vàphân loại để chọn loại tốt nhất, trọng lượng trung bình 40-50g/1000 hạt, hạt đại
mạch chứa trên 17% ẩm.
Dây chuyền làm sạch thường gồm các loại máy sau được bố trí thành dây chuyền
liên tiếp nhau: máy quạt sàng, máy tách đá và kim loại, máy chọn hạt và cuối cùng
là máy phân loại.
Để tránh hư hỏng, khi bảo quản đại mạch cần phải sấy đại mạch ở nhiệt độ 40450C đến khi độ ẩm còn 10-12%, chú ý không sấy quá để độ ẩm trong hạt còn dưới
10%, vì như vậy sẽ mất khả năng sống của hạt. Sau khi sấy có thể giữ đại mạch
trong kho vài tuần, tốt nhất là sau 3 tuần nên chuyển sang cơ sở chế biến malt.
• Chú ý: Trong quá trình bảo quản cần chú ý định kì thông gió đều khối
hạt, ổn định nhiệt độ khối hạt và kho, đảm bảo độ ẩm hạt không được
vượt quá 15%, chống vi sinh vật và côn trùng gây hại.
b. Sản xuất malt đại mạch.
Các công nghệ sản xuất malt gồm 2 bước cơ bản: sản xuất malt tươi và sản xuất
malt thành phẩm.
- Bước 1 gồm hai giai đoạn: ngâm đại mạch và ươm mầm đại mạch
- Bước 2 gồm hai giai đoạn: sấy malt tươi và tách rễ, làm bóng, đóng gói và
bảo quản.
*Sơ đồ sản xuất malt đại mạch :
Thời gian

Hạt đại mạch

Mục đích

Khoảng vài giờ

Làm sạch

Loại bỏ rác bẩn và hạt gãy vỡ
21
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

Khoảng 2 ngày

Ngâm hạt

Để kích hoạt hạt nẩy mần

Khoảng 4-5 ngày

Ươm mầm

Hạt được tạo điều kiện nẩy mầm

Khoảng 24-48h

Sấy

Quá trình nẩy mầm ngừng lại và độ

ẩm giảm dần
Malt
c.Giai đoạn ngâm đại mạch.
Ngâm đại mạch là quá trình đầu tiên và rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp
đến thời gian ươm mầm, hao phí chất khô trong quá trình sản xuất malt, chi phối
chất lượng malt thành phẩm.
Phương pháp thông dụng nhất thường được thực hiện là làm ướt bằng nước và
bằng không khí.
Mục đích.
+ Loại bỏ những hạt lép, các tạp chất... mà trong quá trình làm sạch và phân loại
chưa bỏ ra khỏi khối hạt.
+ Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt, đồng thời có biện
pháp để sát trùng toàn bộ khối hạt bằng cách đưa vào nước ngâm các hoá chất.
+ Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho lượng ẩm đạt 4345% để quá trình ươm mầm sau này được tiến hành bình thường.
Trong quá trình ngâm hạt cần thay nước để rửa sạch nhớt và mùi, có thể dùng
chất sát khuẩn như thuốc tím, nước oxy già... và kích thích tố nảy mầm.Tốc độ làm
ướt phụ thuộc vào kích cỡ của hạt và kích cỡ của hạt càng lớn thì thời gian làm ướt
càng dài.
Tiến hành.
Ngâm hạt trong bể hoặc thùng chuyên dụng. Trong quá trình ngâm, độ ẩm hạt
được nâng từ 11-13% lên đến 43-45%, nhiệt độ ngâm hạt tốt nhất 12-17 0C. Thời
gian ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ nước ngâm, kích thước hạt, giống đại mạch và
hàm lượng protein.

22
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

Đại mạch trong kho chứa độ ẩm thấp, nước trong hạt chỉ là nước liên kết, chỉ đủ
duy trì khả năng sống của hạt.Khi tăng ẩm thì trong hạt xuất hiện nước tự do, nước
tự do thúc đẩy các quá trình sinh hoá liên quan đến hoạt động sống của mầm, thúc
đẩy quá trình hô hấp và hoạt hoá enzim trong hạt. Tuy nhiên, độ ẩm hạt tăng làm
tiêu hao một ít hyđratcacbon do quá trình hô hấp của hạt, một phần nhỏ các chất
tạo nên vỏ hạt bị hoà tan, nước còn hoà tan một ít đường, nitơ và muối khoáng.
Thể tích và khối lượng của hạt sau khi làm ướt tăng trung bình trên 45%.
Mức độ làm ướt: hạt đại mạch cần ngấm nước không quá mức so với độ ẩm đã
ngấm từ đất khi hạt nảy mầm tự nhiên ở ruộng vì nếu xảy ra thì nó ảnh hưởng xấu:
lớp vỏ trong của hạt bị phá, tính thẩm thấu của nó bị tổn thất, muối từ nước thấm
vào hạt làm chết mầm .
Yêu cầu kĩ thuật.
- Nhiệt độ nước ngâm: 12-170C.
- Thời gian ngâm: 30-48h.
- Thường xuyên cung cấp O2 cho hạt hô hấp, cần đảo trộn khối hạt và thổi không
khí để đẩy CO2 ra khỏi khối hạt.
d.Ươm mầm đại mạch.
Mục đích: Tạo điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm của môi trường để phôi phát
triển. Sự phát triển của phôi là động lực dẫn đến mục tiêu chính là hoạt hoá và tích
luỹ enzim.
1.Chuyển đổi trạng thái của hệ enzim từ trạng thái “nghỉ” sang trạng thái “hoạt
động”, tích luỹ chúng về khối lượng và tăng cường năng lực xúc tác của chúng.
2.Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzim thủy phân sau khi đã giải phóng
khỏi trạng thái liên kết. Đồng thời với việc tăng cường về khối lượng và cường lực
xúc tác, chúng sẽ phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao phân tử
thành các sản phẩm thấp phân tử, đồng thời phá vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm
ra ... Các biến đổi này để nhằm mục đích: đến giai đoạn đường hoá nguyên liệu,
trong môi trường nhiều nước, hạt được nghiền nhỏ, khối lượng enzim nhiều, cường
lực hoạt động mạnh, các chất cao phân tử trong hạt malt được thũy phân thành các
chất thấp phân tử, hoà tan bền vững vào nước và đó là dịch đường sẽ đem đi lên

men để tạo ra bia. Nẩy mầm nhân tạo khác với nẩy mầm tự nhiên về mục đích.Nảy
mầm trong tự nhiên là hạt nẩy mầm phải tạo được cây non khoẻ có khả năng chống
chịu cao, còn nẩy mầm nhân tạo là để hoạt hoá và tích luỹ enzim.
Tiến hành:

23
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
Hạt sau khi ngâm nước được đưa vào thiết bị ươm mầm hoặc tải lên sàn ximăng
có độ dốc để thoát nước (lớp hạt trên sàn khoảng 20-30cm).Hằng ngày phun nước
hoặc cho ngập nước để rửa sạch mùi, đuổi khí CO2 và giải thoát nhiệt.
Khi hạt đại mạch đã nhận được lượng ẩm, được cung cấp oxy và ở điều kiện tốt
thì hoạt động sống của hạt đại mạch bắt đầu.Các chất dự trữ trong hạt trương lên
và các enzim dễ dàng tấn công vào trạng thái trương đó.
Mầm bắt đầu phát triển và cần các chất dinh dưỡng, lúc đầu thì sử dụng các chất
hoà tan trong nước và một lượng rất ít chất dễ hấp phụ có sẵn ngay trong mầm, sau
đó sử dụng đến các chất dự trữ cao phân tử (nội nhũ) của hạt như tinh bột, chất
đạm, chất béo... đã được enzim chuyển thành những chất hoà tan dễ hấp phụ.
Những chất có phân tử lượng thấp và dễ hấp phụ này được khuếch tán đến mầm:
Một phần được mầm dùng để hô hấp, một phần dùng để tổng hợp trở lại những
chất cao phân tử trong trong thành phần mô của rễ và của lá mầm. Như vậy giai
đoạn ươm mầm, ở trong hạt đại mạch xảy ra 2 quá trình:
+ Quá trình phân giải chất hữu cơ thấp phân tử để tạo ra năng lượng cung cấp
cho hoạt động sống của tế bào đồng thời thực hiện quá trình sinh tổng hợp tế bào
cây non, xảy ra ở phôi. Quá trình này bất lợi vì hao tổn chất khô.
+ Quá trình phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử
dễ hoà tan, xảy ra ở những khu vực còn lại của hạt. Đây là mục tiêu cần đạt được.
Trong thời gian này phức hệ enzim của hạt được chuyển sang dạng hoạt động để

thủy phân các chất trong nội nhũ vào dịch đường trong nấu bia sau này. Đối với
đại mạch, mầm được hình thành từ phôi, 8-9 ngày mới nhú ra ngoài hạt, rễ đâm ra
ngoài vỏ.Sự nảy mầm kết thúc khi phần bên trong của hạt trở nên tơi xốp, rễ dài
1,5-2 lần so với chiều dài của hạt và mầm mọc bên trong gần hết chiều dài của hạt.
Yêu cầu kĩ thuật.
- Nhiệt độ ươm mầm :15-180C.
- Độ ẩm tương đối của môi trường: 98-100%.
- Khu vực ươm mầm phải thoáng, kín ánh sáng mặt trời.
e.Giai đoạn sấy malt tươi.
Là quá trình công nghệ nhằm thu nhận bán thành phẩm có đầy đủ tính chất và
tiêu chuẩn về chất lượng, đặc biệt là tính chất cảm quan.
Mục đích: Làm cho hạt khô, dễ xát bỏ mầm rễ, bảo quản được tốt, đồng thời hạt
sấy có màu và mùi thơm.

24
GVHD: TS.Từ Việt Phú


Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
Sau khi nảy mầm malt có độ ẩm 43-45% do đó phải sấy để dừng quá trình nảy
mầm để bảo quản. Quá trình này là làm cho sản phẩm có hương thơm và vị đặc
trưng mà chỉ ở malt mới có và cũng được hình thành trong quá trình sấy mà thôi.
Do quá trình sấy được tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết các vi sinh vật bám
trên hạt hoặc bị tiêu diệt hoặc chuyển về dạng bào tử, hạn chế khả năng hư hỏng do
chúng gây ra.
Trong quá trình sấy nhiệt độ khối hạt tăng chậm và độ ẩm cũng giảm chậm. Trong
giới phạm vi nhiệt độ dưới 400C và độ ẩm của hạt trên 20% là điều kiện lí tưởng
cho hệ enzim thũy phân hoạt động, các enzim này phân cắt hợp chất cao phân tử
thành hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan.
Trong thời gian sấy, malt chịu tác động của một số quá trình vật lí, hoá sinh, hoá

học và sinh lí. Những thay đổi lí học: thay đổi về hàm ẩm, thể tích, khối lượng,
màu sắc, hương và vị. Khâu sấy malt làm giảm hoạt lực enzim so với hạt mới nảy
mầm khoảng 30-40%.
Yêu cầu.
Thời gian sấy: 24h (malt vàng), 48h (malt thẫm) nhưng không làm thay đổi lớn
thành phần hoá học của hạt và không làm tổn hại hay giết chết enzim trong malt,
tuỳ theo chế độ nhiệt mà malt thu được là vàng sáng hay malt thẫm màu .
Để sản xuất malt cho bia sáng màu phải cho hạt đại mạch nẩy mầm trong những
điều kiện nhiệt độ không quá 180C và chỉ kéo dài 7 ngày.
Để sản xuất malt cho bia thẫm màu khoảng 23-25 0C trong 9 ngày.
Khi sấy malt cần phải đạt được những sự thay đổi hoá sinh và hoá học nhất định
trong hạt malt. Muốn đạt được điều này cần tiến hành quá trình sấy malt qua 2 giai
đoạn: giai đoạn làm mất nước trong malt và giai đoạn sấy malt khô.
Sấy malt để cho độ ẩm giảm từ 43-45% xuống 3-4% mà còn làm thay đổi màu
sắc, mùi vị và thành phần hoá học của malt.
f.Giai đoạn tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo quản.
Malt trong thời gian bảo quản ở kho hoặc trong xilô luôn bị bụi bẩn. Nguyên
nhân là do ma sát của chúng trong thời gian vận chuyển hoặc xáo trộn vị trí hoặc
trong quá trình tách rễ một phần còn sót lại...
Sau khi sấy hạt được đem xát tách mầm rễ, vì rễ sẽ làm cho bia có vị đắng và
trong quá trình bảo quản dễ bị sâu mọt ăn hại.
Hao phí chất khô trong quá trình làm sạch và đánh bóng malt là khoảng 0,5%.
Malt được bảo quản nơi khô ráo ở nhiệt độ ôn hoà.
25
GVHD: TS.Từ Việt Phú