Đánh giá hiện trạng chuỗi cung ứng suất ăn trên máy bay cho đường bay quốc tế xuất phát từ sân bay cam ranh và đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý chuỗi
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.46 MB, 92 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------
ĐỖ THỊ LAN
ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG CHUỖI CUNG ỨNG SUẤT ĂN
TRÊN MÁY BAY CHO ĐƯỜNG BAY QUỐC TẾ XUẤT PHÁT
TỪ SÂN BAY CAM RANH VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
NÂNG CAO HIỆU QUẢ QUẢN LÝ CHUỖI
LUẬN VĂN THẠC SĨ
KHÁNH HÒA - 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------
ĐỖ THỊ LAN
ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG CHUỖI CUNG ỨNG SUẤT ĂN
TRÊN MÁY BAY CHO ĐƯỜNG BAY QUỐC TẾ XUẤT PHÁT
TỪ SÂN BAY CAM RANH VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
NÂNG CAO HIỆU QUẢ QUẢN LÝ CHUỖI
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành:
Mã số:
Quyết định giao đề tài:
Quyết định thành lập hội đồng:
Ngày bảo vệ:
Người hướng dẫn khoa học:
TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
Chủ tịch hội đồng:
PGS. TS. NGUYỄN ANH TUẤN
Khoa sau đại học:
Công nghệ sau thu hoạch
60540104
549/ QĐ-ĐHNT ngày 17/5/2013
14/12/2015
KHÁNH HÒA - 2015
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu và kết
quả nghiên cứu nên trong luân văn là trung thực, chưa từng được công bố trong bất kỳ
công trình nào khác.
Nha Trang, tháng 10 năm 2015
Học viên
Đỗ Thị Lan
iii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành chương trình đào tạo Thạc sĩ chuyên nghành Công nghệ sau thu
hoạch, hệ chính quy, tại trường Đại học Nha Trang, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Trường Đại học Nha Trang, Khoa Công nghệ thực phẩm, Khoa Sau đại học
và tất cả các thầy cô giáo đã trực tiếp giảng dạy tôi suốt thời gian học Cao học đã
truyền dạy cho tôi các kiến thức quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
quãng thời gian tôi theo học tại Trường.
Công ty Cổ phần Dịch vụ hàng không sân bay Đà Nẵng (Masco)- chi nhánh
Nha Trang, Công ty Cảng hàng không quốc tế Cam Ranh, Đại diện Cảng vụ Cảng
hàng không Miền Trung tại sân bay Cam Ranh, Đại diện các hãng hàng không Việt
Nam, Nordwind, Pegas, Korean, China tại sân bay Cam Ranh, Trung tâm Kiểm dịch y
tế quốc tế tỉnh Khánh Hòa đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình điều tra
hiện trạng, thu thập số liệu trong thời gian phục vụ cho quá trình nghiên cứu.
Đặc biệt, tôi xin trân trọng cảm ơn TS. Mai Thị Tuyết Nga, Giảng viên Khoa
Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang và đã dành nhiều thời gian quý báu,
tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành luận văn này.
Cảm ơn gia đình, cơ quan công tác và những người thân, bạn bè đã giúp đỡ về
mọi mặt để tôi hoàn thành được khóa học này.
Do thời gian có hạn và trình độ chuyên môn còn hạn chế nên đề tài không tránh
khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thầy, cô giáo và bạn bè đồng nghiệp quan tâm
góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 10 năm 2015
Học Viên
Đỗ Thị Lan
iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.................................................................. vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ......................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ..................................................................................ix
DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ..................................................................................ix
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN .............................................................................................. x
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN .............................................................................................. x
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN ..........................................................................................4
1.1. Tổng quan về chuỗi cung ứng ...............................................................................4
1.1.1. Khái niệm về chuỗi cung ứng .........................................................................4
1.1.2. Mô hìnhtham chiếu hoạt động chuỗi cung ứng – SCOR ................................ 8
1.2. Tổng quan về cung ứng suất ăn trên máy bay.......................................................9
1.2.1. An toàn thực phẩm trong mỗi chuyến bay....................................................10
1.2.2. Giới thiệu một số suất ăn trên máy bay ........................................................13
1.3. Vấn đề an toàn thực phẩm và truy xuất nguồn gốc: ............................................14
1.4. Giới thiệu về Cảng hàng không quốc tế Cam Ranh ............................................19
1.5. Giới thiệu về công ty Cổ phần dịch vụ hàng không sân bay Đà Nẵng ...............22
1.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước .........................................................28
1.6.1. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài .............................................................. 28
1.6.2. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................................29
CHƯƠNG 2- ĐỐI TƯỢNGVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 33
2.1 Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................33
2.2. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát: ...............................................................................33
2.3. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................34
CHƯƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 38
3.1. Thực trạng và giải pháp chương trình truy xuất nguồn gốc của sản phẩm suất ăn
cung cấp trên máy bay................................................................................................ 38
3.1.1. Quy trình truy xuất nguồn gốc của công ty ..................................................38
v
3.1.2. Đánh giá thực trạng quy trình TXNG bằng mô hình của Mai và cộng sự
(2010) ..................................................................................................................41
3.1.3. Đánh giá thực trạng TXNG bằng mẫu phiếu điều tra của Olsen và Karsen
(2005) ..................................................................................................................44
3.1.4. Đánh giá khả năng truy xuất ngược và xuôi của quy trình chế biến suất ăn
Masco Nha Trang....................................................................................................46
3.1.5. Giải pháp nâng cao hiệu quả hệ thống truy xuất nguồn gốc.........................57
3.2. Thực trạng và giải pháp nâng cao quản lý chuỗi cung ứng suất ăn ....................60
3.2.1. Thực trạng chuỗi cung ứng ...........................................................................60
3.2.2. Phân tích điểm mạnh, điểm yếu quản lý chuỗi cung ứng Masco Nha Trang
................................................................................................................................ 62
3.2.3. Đề xuất biện pháp quản lý chuỗi cung ứng nội bộ của suất ăn Masco Nha
Trang .......................................................................................................................71
3.2.3.1. Đề xuất sơ đồ quản lý chuỗi tương lai (TO BE) ....................................71
3.2.3.2. Đề xuất bảng thời gian chuỗi cung ứng nội bộ của Masco Nha Trang ..74
3.2.3.3. Giải pháp lấp khoảng trống trong chuỗi cung ứng nội bộ Masco Nha
Trang ...................................................................................................................75
CHƯƠNG 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 76
4.1. Kết luận...................................................................................................................76
4.2. Kiến nghị ................................................................................................................77
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 78
vi
DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
ASQ:
Airport Service Quality - Chất lượng dịch vụ sân bay
CODEX:
Codex Alimentarius Commission -Ủy ban tiêu chuẩn Thực phẩm
quốc tế
EAC:
East Africain Community - Cộng đồng Đông Phi
EU:
EuropeanUnion–LiênminhchâuÂu
VSATTP:
Vệsinhantoànthực phẩm
G.A.P:
GoodAquaculturePractice –Quyphạmnuôithủysảntốt
HACCP:
Hazard Analysis and Critical Control Points- Phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn
IATA:
Interational Airlines transport association - Hiệp hội vận chuyển
hàng không quốc tế
ICAO:
Interational Civil Aviation Organization - Tổ chức hàng dân dụng
Việt Nam
ISO:
International Organization for Standardization -Tổ chức Tiêu
chuẩn hoá Quốc tế
MASCO:
Middle Airports Services Joint-Stock Company - Công ty cổ phần
Dịch vụ Hàng không sân bay Đà Nẵng (Viết tắt: Mas)
Masco Nha Trang: Công ty cổ phần Dịch vụ Hàng không sân bay Đà Nẵng – Chi
nhánh Sân bay Cam Ranh
NL:
Nguyên liệu
SCOR:
Supply Chain Operation Reference (Mô hình tham chiếu hoạt
động chuỗi cung ứng)
SXKD:
Sản xuất kinh doanh
TXNG:
Truy xuất nguồn gốc
VNA:
Viet Nam Airline - Tổng công ty Hàng không Việt Nam
WTO:
Word Trade Organization – Tổ chức thương mại thế giới
vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Các lĩnh vực hoạt động của chuỗi cung ứng ...................................................6
Bảng 1.2: Các tuyến bay và các hãng hàng không hoạt động .......................................21
Bảng 1.3: Thông tin về công ty Cổ phần dịch vụ hang không sân Bay Đà Nẵng ........22
Bảng 1.4: Các giai đoạn phát triển của công ty Masco ................................................23
Bảng 1.5: Loại bữa ăn & loại suất ăncủa Masco cung ứng lên máy bay quốc tế tại sân
bay Cam Ranh ...............................................................................................................25
Bảng 2.1: Mô hình đánh giá hiệu lực truy xuất nguồn gốc ...........................................34
Bảng 3.1: Quy trình truy tìm nguồn gốc suất ăn của Masco .........................................39
Bảng 3.2: Thành phần thực đơn món Cơm trắng, cá ba sa sốt me ................................ 49
Bảng 3.3: Những thay đổi trong truy xuất nguồn gốc sản phẩm...................................57
Bảng 3.4: Thời gian đặt hàng (Lead Time) ..................................................................74
viii
DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1: Cấu trúc chuỗi cung ứng đơn giản ....................................................................4
Hình 1.2: Chuỗi cung ứng mở rộng ..................................................................................5
Hình 1.3: Mô hình tham chiếu hoạt động chuỗi cung ứng SCOR ....................................9
Hình 1.4: Suất ăn trên chuyến bay ..................................................................................10
Hình 1.5: Một số suất ăn của Masco Nha Trang ............................................................. 14
Hình 1.6: Biểu đồ số lượng hành khách nhập cảng tại cảng Cam Ranh .........................19
Hình 1.7: Hình Cảng hàng không quốc tế Cam Ranh .....................................................20
Hình 1.8: Máy bay hãng hàng không Viet Nam trên sân bay Cam Ranh .......................20
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu tổng quát chuỗi cung ứng suất ăn trên máy bay ................33
cho đường bay quốc tế tại sân bay Cam Ranh ................................................................ 33
Hình 3.4: Sơ đồ dòng vận chuyển của vật chất ............................................................... 47
Hình 3.5: Sơ đồ chi tiết nguyên liệu của nguồn cung cấp ...............................................48
Hình 3.6: Cơm trắng, Cá ba sa sốt me ............................................................................49
Hình 3.8: Bản đồ hiện trạng cung ứng suất ăn từ sân bay Cam Ranh ............................ 61
Hình 3.9: Bản đồ hiện trạng cung ứng nguyên liệu cho Masco Nha Trang ....................62
Hình 3.10: Quá trình nhập nguyên liệu đến vận chuyển thức ăn ra máy bay .................65
Hình 3.11: Mối liên hệ giữa nhiệt độ không khí xe tải thường và xe suất ăn trong thời
gian vận chuyển từ Masco Nha Trang ra sân bay Cam Ranh ............................... 68
Hình 3.12: Mối liên hệ giữa nhiệt độ không khí xe tải lạnh và xe suất ăn trong thời gian
vận chuyển từ Masco Nha Trang ra sân bay Cam Ranh .......................................70
P1: Kế hoạch chung.........................................................................................................71
Hình 3.13: Mô hình Chuỗi cung ứng tương lai ............................................................... 73
ix
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Đề tài “Đánh giá hiện trạng chuỗi cung ứng suất ăn trên máy bay cho đường
bay quốc tế xuất phát từ sân bay Cam Ranh và đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả
quản lý chuỗi” thực hiện nhằm thực hiện nâng cao chất lượng, khối lượng các loại
bữa ăn theo nhu cầu của khách hàng sẽ là một nhu cầu rất cấp thiết hiện nay, góp phần
nâng cao biện pháp quản lý chuỗi cung ứng suất ăn trên máy bay, đảm bảo nâng cao
hơn nữa an toàn vệ sinh thực phẩm, khả năng truy xuất nguồn gốc sản phẩm, qua đó
nâng cao vị thế, uy tín, thu hút khách hàng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của hành
khách quốc tế tại sân bay Cam Ranh.
Mục tiêu của đề tài: Đề xuất biện pháp nâng cao hiệu quả quản lý chuỗi cung
ứng suất ăn tại sân bay Cam Ranh.
Phương pháp được sử dụng trong nghiên cứu gồm:
- Sử dụng mẫu phiếu điều tra của Olsen và Karlsen (2005):
+ Điều tra thực địa: để xác định sự dịch chuyển của dòng vật chất và dòng
thông tin theo đơn vị hàng hóa; xác định được dòng xuôi và dòng ngược của hàng hóa
và thông tin trong chuỗi để làm căn cứ truy xuất nguồn gốc khi cần thiết;
+ Phỏng vấn trực tiếp: một số đối tượng có trách nhiệm quản lý chuỗi cung ứng
như quản đốc phân xưởng, giám đốc sản xuất… nhằm làm rõ các nhận định về dòng
xuôi và dòng ngược của hàng hóa và thông tin.
+ Phân tích hồ sơ: thu thập tin tức từ cơ sở dữ liệu của công ty Masco, của Cảng
hàng không Cam Ranh, của phân xưởng sản xuất… để đánh giá hiện trạng chuỗi cung
ứng suất ăn trên máy bay.
- Dùng nhiệt kế tự ghi DS1922Ltemperature loggers iButton: để theo dõi
nhiệt độ của suất ăn cung ứng lên máy bay trong quá trình vận chuyển từ Masco Nha
Trang đến máy bay quốc tế xuất phát từ sân bay Cam Ranh.
- Sử dụng mô hình đánh giá hiệu lực hệ thống truy xuất nguồn gốc của Mai
và công sự (2010): để phân tích hiệu lực của hệ thống truy xuất nguồn gốc hiện tại và
đề xuất biện pháp để hoàn thiện chương trình truy xuất nguồn gốc của sản phẩm suất
ăn trên máy bay quốc tế tại sân bay Cam Ranh.
Qua đánh giá, phân tích tình hình thực tế về các yếu tố ảnh hưởng đến chuỗi
cung ứng suất ăn trên đường bay quốc tế tại sân bay Cam Ranh, thấy được những hạn
x
chế của Masco trong công tác quản lý chuỗi cung ứng, khả năng truy xuất nguồn gốc
thực phẩm. Luận văn đã từng bước giải quyết nội dung cần nghiên cứu bao gồm các
vấn đề sau:
- Đánh giá quy trình truy xuất nguồn gốc nội bộ trong chuỗi cung ứng suất ăn
của Masco Nha Trang bởi các phương pháp đánh giá được công bố về chương trình
truy xuất nguồn gốc của công ty. Kết quả là chương trình truy xuất nguồn gốc của
công ty có hiệu quả bởi đáp ứng quy định pháp lý theo nguyên tắc một bước trước –
một bước sau, công ty đã lưu trữ thông tin và truyền tin bằng cách đánh mã và ghi
chép theo bảng biểu. Nhưng chương trình truy xuất nguồn gốc của công ty không có
hiệu lực bởi nó chưa xác định được trách nhiệm của cá nhân hay bộ phận trong công
ty sản xuất sản phẩm không an toàn trong chuỗi. Từ đó tác giả đề xuất các biện pháp
nâng cao hiệu quả truy xuất nguồn gốc, đặc biệt chú trọng giải pháp mô hình hóa dòng
chu chuyển vật chất và thông tin từng sản phẩm để tiến hành truy xuất nguồn gốc nội
bộ cho công ty;
- Khảo sát công tác quản lý chuỗi cung ứng suất ăn trên đường bay quốc tế tại
sân bay Cam Ranh. Phân tích điểm mạnh điểm yếu và từ đó đưa ra các giải pháp để
nâng cao hiệu quả quản lý chuỗi, bao gồm:
+ Xây dựng sơ đồ chuỗi quản lý tương lai cho Masco Nha Trang;
+ Xây dựng bảng thời gian đặt hàng để tiết kiệm chi phí;
+ Quản lý giám sát về thời gian, nhiệt độ cho tất cả các công đoạn trong chuỗi
sản xuất bao gồm cả quá trình vận chuyển sản phẩm;
+ Hoàn thiện về khoảng trống hạ tầng;
+ Tăng cường công tác đào tạo nâng cao năng lực cho người.
Hướng tiếp theo của đề tài này là nghiên cứu nâng cao giá trị hệ thống quản lý
chất lượng suất ăn trên máy bay của Masco Nha Trang.
Từ khóa: Đánh giá, chuỗi cung ứng, suất ăn, sân bay Cam Ranh, quản lý chuỗi.
xi
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Máy bay – một phương tiện vận chuyển không thể thiếu hiện nay đối với bất kỳ
một quốc gia nào trên thế giới cũng như ở Việt Nam nên việc cạnh tranh về giá vé, các
dịch vụ phục vụ tại sân bay, trên chuyến bay cũng là một yếu tố rất quan trọng giúp
cho uy tín của các hãng hàng không ngày càng tăng trên thị trường. Chất lượng, sự đa
dạng của các loại bữa ăn theo nhu cầu của khách hàng (ăn chay, ăn theo phong tục của
đạo Hồi, thức ăn cho người bị bệnh cần ăn kiêng, … ) cùng với công tác chế biến, bảo
quản thức ăn trên các chuyến bay cũng là một vấn đề rất quan trọng góp phần nâng cao
chất lượng phục vụ chuyến bay. Với các hãng hàng không có uy tín, các suất ăn được
sản xuất theo quy mô công nghiệp, ngoài việc kiểm soát chất lượng của bữa ăn theo
yêu cầu đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng năng lượng cho hành khách thì công tác đảm
bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm của bữa ăn cũng được kiểm soát rất chặt chẽ. Bên cạnh
đó, quy trình truy xuất nguồn gốc của chuỗi thức ăn cũng được xây dựng và thực hiện
rất nghiêm ngặt; đây cũng là mục tiêu rất quan trọng của các hãng hàng không vì an
toàn của chuỗi thức ăn ngoài đảm bảo uy tín của hãng còn có liên quan đến việc giải
quyết các hậu quả khi xảy ra sự cố của suất ăn cung ứng và tính kinh tế của hãng.
Hiện nay, nhiều quốc gia đã áp dụng tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ sân bay
ASQ (Airport Service Quality) trong dịch vụ khách hàng tại các sân bay. Bộ tiêu
chuẩn này vừa là bắt buộc, vừa là nhân tố chính tạo ra sức mạnh cạnh tranh giữa các
sân bay quốc tế trong việc thu hút và duy trì khách hàng. Các sân bay ở Việt Nam hiện
nay chưa áp dụng bộ tiêu chuẩn này nên chất lượng dịch vụ khách hàng còn nhiều yếu
kém chưa làm hài lòng khách hàng. Trong đó dịch vụ về cung ứng thực phẩm ăn sẵn
trên các chuyến bay là vấn đề chưa thực sự được đầu tư quản trị chất lượng một cách
đúng mức cho nên làm giảm năng lực canh tranh là tất yếu.
Trong tương lai, nhu cầu đi lại của khách hàng tại sân bay ngày càng tăng, mặt
khác muốn thu hút khách hàng ngày càng nhiều hơn, việc nâng cao chất lượng dịch vụ
trong đó việc cung ứng suất ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có nguồn gốc xuất
xứ rõ ràng, sẽ là một nhu cầu rất cấp thiết hiện nay. Đề tài “Đánh giá hiện trạng
chuỗi cung ứng suất ăn trên máy bay cho đường bay quốc tế xuất phát từ sân bay
Cam Ranh và đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý chuỗi” thực hiện nhằm
1
thực hiện mục tiêu nêu trên. Đề tài thực hiện thành công sẽ góp phần nâng cao biện
pháp quản lý chuỗi cung ứng suất ăn cho trên máy bay, đảm bảo nâng cao hơn nữa an
toàn vệ sinh thực phẩm, khả năng truy xuất nguồn gốc sản phẩm, qua đó nâng cao vị
thế, uy tín, thu hút khách hàng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của hành khách quốc tế
tại sân bay Cam Ranh.
2. Mục đích của đề tài
- Đánh giá được hiện trạng về chuỗi cung ứng của Masco Nha Trang cho đường
bay quốc tế xuất phát từ sân bay Cam Ranh từ đó đề xuất biện pháp nâng cao hiệu quả
quản lý chuỗi cung ứng này;
-Xây dựng/hoàn thiện chương trình truy xuất nguồn gốc nội bộ chuỗi cung ứng
của Masco Nha Trang;
3. Phạm vi và đối tượng nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu
Đề tài tập trungnghiên cứu các vấn đề sau tại Masco Nha Trang:
- Quy trình truy xuất nguồn gốc nội bộ trong chuỗi cung ứng cung ứng suất ăn;
- Công tác quản lý chuỗi cung ứng suất ăn trên đường bay quốc tế tại sân bay
Cam Ranh.
Đối tượng nghiên cứu
Chuỗi cung ứng suất ăn hạng Y cho đường bay quốc tế Việt Nam – Nga xuất
phát từ sân bay Cam Ranh của Công ty Cổ phần Dịch vụ hàng không sân bay Đà Nẵng
chi nhánh Nha Trang phục vụ truy xuất nguồn gốc nội bộ.
4. Nội dung nghiên cứu
- Thực trạng và giải pháp hoàn thiện chương trình Truy xuất nguồn gốc nội bộ
của Masco đối với suất ăn hạng Y cung ứng cho đường bay Cam Ranh Việt Nam –
Vladivostock Nga;
- Thực trạng và giải pháp nâng cao quản lý chuỗi cung ứng của Masco Nha
Trang cho đường bay quốc tế xuất phát từ sân bay Cam Ranh.
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Ý nghĩa khoa học:
2
Cung cấp dẫn liệu khoa học về thực trạng quản lý chuỗi cung ứng của Masco
Nha Trang cho đường bay quốc tế xuất phát từ sân bay Cam Ranh.
Ý nghĩa thực tiễn:
Kết quả nghiên cứu góp phần vào công tác cải tiến quản lý chuỗi cung ứng suất
ăn cho đường bay quốc tế tại sân bay Cam Ranh.
3
CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về chuỗi cung ứng
1.1.1. Khái niệm về chuỗi cung ứng
Thuật ngữ “Quản lý chuỗi cung ứng” xuất hiện cuối những năm 1980 và được
sử dụng rất phổ biến vào những năm 1990. Thời gian trước đó, hoạt động kinh doanh
đã sử dụng các thuật ngữ như là “hậu cần” và “quản lý hoạt động”. Một số định nghĩa
về chuỗi cung ứng như sau:
“Chuỗi cung ứng là sự tích hợp các quá trình kinh doanh từ người tiêu dùng
cuối đến các nhà cung cấp nguyên thủy để cung cấp các sản phẩm, dịch vụ và thông
tin giá trị gia tăng cho khách hàng”. [19]
“Chuỗi cung ứng bao gồm mọi công đoạn có liên quan,trực tiếp hay gián tiếp, đến
việc đáp ứng nhu cầu khách hàng. Chuỗi cung ứng không chỉ gồm nhà sản xuất vànhà
cung cấp, mà các nhà vận chuyển, kho, người bán lẻ và bản thân khách hàng”. [12]
“Chuỗi cung ứng là một mạng lưới các lựa chọn sản xuất và phân phối nhằm
thực hiện các chức năng thu mua nguyên liệu, chuyển đổi nguyên liệu thành bán thành
phẩm và thành phẩm và phân phối chúng cho khách hàng”. [14]
Chuỗi cung ứng là một tổng thể giữa hàng loạt các nhà cung ứng và khách
hàng được kết nối với nhau, trong đó mỗi khách hàng đến lượt mình lại là nhà cung
ứng cho tổ chức tiếp theo cho đến khi thành phẩm đến tay người tiêudùng. Chuỗi này
được bắt đầu từ việc khai thác các nguyên liệu nguyên thủy và người tiêu dùng là mắt
xích cùng của chuỗi.
Hình 1.1: Cấu trúc chuỗi cung ứng đơn giản [4]
4
Chuỗi cung ứng mở rộng:
H
Hình 1.2: Chuỗi cung ứng mở rộng [4]
Nếu xét quản lý chuỗi cung ứng như là những hoạt động tác động đến hành vi
của chuỗi cung ứng và nhằm đạt được kết quả mong muốn thì chúng ta có những định
nghĩa về quản lý chuỗi cung ứng như sau:
“Xét trên tính hệ thống, đó là sự kết hợp chiến lược của các chức năng kinh
doanh truyền thống và những chiến thuật xuyên suốt theo các chức năng đó trong
những công ty riêng biệt; kết hợp những chức năng kinh doanh truyền thống với chức
năng kinh doanh trong chuỗi cung ứng; nhằm mục đích cải tiến hoạt động trong dài
hạn cho nhiều công ty cũng như cho toàn bộ chuỗi cung ứng”. [2]
“Quản lý chuỗi cung ứng là sự kết hợp sản xuất, tồn kho, địa điểm và vận tải
giữa các thành viên tham gia trong chuỗi cung ứng nhằm đạt được khối lượng công
việc hiệu quả nhất trong thị trường đang phục vụ”. [2]
Quản lý chuỗi cung ứng hiệu quả đòi hỏi cải thiện đồng thời cả mức độ dịch vụ
khách hàng và mức hiệu quả của sự điều hành nội bộ ở các công ty trong chuỗi cung
ứng. Dịch vụ khách hàng ở mức căn bản nhất nghĩa là tỉ lệ hoàn thành đơn hàng với
mức độ cao thích hợp; tỉ lệ giao hàng đúng giờ cao; tỉ lệ khách hàng trả lại sản phẩm
thấp với bất kỳ lý do nào. Tính hiệu quả nội bộ của các công ty trong chuỗi cung ứng
đồng nghĩa với các tổ chức này đạt tỉ lệ hoàn vốn đầu tư đối với hàng tồn kho và các
5
tài sản khác là cao; tìm ra nhiều giải pháp để giảm thấp hơn chi phí vận hành và chi
phí bán hàng.
Mỗi chuỗi cung ứng có nhu cầu thị trường riêng và những thử thách trong các
hoạt động; nhưng nhìn chung cũng có những vấn đề giống nhau trong một số trường
hợp. Các công ty trong bất kỳ chuỗi cung ứng nào cần phải quyết định riêng lẻ và
hướng hoạt động của họ theo 5 lĩnh vực theo bảng 1.1.
Bảng 1.1: Các lĩnh vực hoạt động của chuỗi cung ứng [3]
Lĩnh vực
Các quyết định liên quan
Hoạt động liên quan
- Lập lịch trình sản xuất và lịch
trình này phải phù hợp với khả
- Thị trường cần có sản phẩm gì?
năng sản xuất của nhà máy.
Sản xuất - Sản phẩm được sản xuất khi nào và
- Cân đối trong xử lý công việc.
số lượng bao nhiêu?
- Kiểm soát chất lượng.
- Bảo trì thiết bị.
- Hàng tồn kho nào sẽ được tồn trữ ở
mỗi giai đoạn trong chuỗi cung
ứng?
Tồn kho
- Mức tồn kho là bao nhiêu cho Chống lại sự không chắc chắn
nguyên vật liệu, bán thành phẩm và
của chuỗi cung ứng.
thành phẩm?
- Xác định mức độ tồn kho và điểm
tái đặt hàng tốt nhất là bao nhiêu?
- Nơi nào có điều kiện thuận lợi
trong sản xuất và tồn trữ hàng hóa? Khi các quyết định này được
Địa điểm
- Nơi nào có hiệu quả nhất về chi phí
thực hiện tức là chúng ta đã xác
trong việc sản xuất và tồn trữ hàng
định một hướng đi hợp lý để
hóa?
đưa hàng hóa đến tay người
- Nên sử dụng những điều kiện thuận
lợi sẵn có hay tạo ra điều kiện thuận
lợi mới?
6
tiêu dùng thông qua hệ thống
kênh phân phối.
- So sánh chi phí vận chuyển:
vận chuyển bằng đường hàng
không hay bằng xe tải thì
- Hàng tồn kho được vận chuyển từ
nơi cung ứng này đến nơi khác
Vận tải
bằng cách nào?
nhanh và đáng tin cậy hơn
nhưng chi phí đắt. Vận chuyển
bằng đường biển hay bằng xe
lửa có chi phí thấp hơn nhưng
- Khi nào thì sử dụng loại phương
tiện vận chuyển nào là tốt nhất?
thời gian vận chuyển lâu và
không đáng tin cậy.
- Dự trữ hàng tồn kho ở mức cao
hơn để bù đắp cho sự không
đáng tin cậy trong vận tải.
Với thông tin tốt, con người có
- Nên thu thập dữ liệu gì và chia sẻ
thể quyết định hiệu quả về việc
bao nhiêu thông tin?
sản xuất cái gì, bao nhiêu, hàng
Thông tin - Nắm bắt thông tin kịp thời chính
tồn kho đặt ở đâu và vận
xác tạo ra khả năng kết hợp và
chuyển tốt nhất bằng phương
quyết định tốt hơn.
tiện nào?
Như vậychuỗi cung ứng có ý nghĩa vô cùng to lớn đối với hoạt động của công
ty, bởi nó xuyên suốt hầu như mọi hoạt động của công ty từ việc mua nguyên liệu nào,
từ ai, sản xuất như thế nào, sản xuất ở đâu, sản xuất bao nhiêu, phân phối ra sao... Tối
ưu hóa quá trình này sẽ giúp công ty giảm chi phí và nâng cao khả năng cạnh tranh.
Mặt khác, trong chuỗi cung ứng, việc quản lý nhà cung cấp, quản lý nguyên vật liệu
đầu vào cũng giúp công ty kiểm soát chất lượng đầu ra tốt hơn; hệ thống thông tin giúp
công ty thuận tiện hơn trong quản lý sản phẩm theo từng lô hàng, cho phép công ty có khả
năng xử lý kịp thời trong việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm khi phát sinh về chất lượng,
chủng loại… để có thể đề ra những phương án khắc phục, điều chỉnh kịp thời.
7
1.1.2. Mô hìnhtham chiếu hoạt động chuỗi cung ứng – SCOR (Supply Chain
Operation Reference)[10][11]
Có rất nhiều mô hình giúp doanh nghiệp cấu trúc, hay xây dựng cấu hình chuỗi
cung ứng từ chiến lược đến thực thi và SCOR (mô hình tham chiếu hoạt động chuỗi
cung ứng - Supply Chain Operation Reference) được đánh giá là mô hình chuẩn mực
nhất hiện nay.
Được phát triển từ năm 1996 bởi Hội Đồng Chuỗi Cung Ứng (Supply Chain
Council, Mỹ) với thành viên sáng lập là các công ty tư vấn hàng đầu PRTM, AMR và
hơn 700 công ty đa quốc gia, đến nay SCOR đã được phát triển lên phiên bản 9.0 (năm
2009). SCOR là hệ thống các quy trình được thiết kế từ trên xuống (top down) từ
chiến lược chuỗi cung ứng đến vận hành và thực thi hoạt động.
SCOR không chỉ dừng ở nội bộ nước Mỹ mà đã lan rộng sang các nước Châu
Âu, Nhật và các nước đang phát triển ở Đông Nam Á.
SCOR cũng được hiểu nôm na là một bản vẽ kiến trúc khung (mô hình hóa) cho
một căn nhà (hoạt động doanh nghiệp) để từ đó doanh nghiệp có định hướng đúng hơn
cả về hai phương diện tương thích với chiến lược kinh doanh và đảm bảo sự thống
nhất và kết dính giữa các thành phần (bốn quy trình quan trọng) của chuỗi cung ứng
(các hoạt động mua hàng, sản xuất, giao hàng và thu hồi) theo một hệ thống đo lường
hiệu quả chung (shared metrics).
Hình dưới đây thể hiện các quy trình cơ bản của mô hình SCOR, sự tương tác
và kết nối giữa các quy trình trong chuỗi cung ứng doanh nghiệp và thậm chí mở rộng
ra tới các đối tác. Điều đặc biệt là với SCOR, doanh nghiệp có thể xây dựng một phạm
vi không giới hạn các hoạt động hướng tới sự tối ưu hóa.
8
Chiến lược
kinh doanh
Hoạch định chiến
lược chuỗi cung
ứng
Hoạch định
Hoạch định
Giao hàng
Thu hồi
Nhà cung cấp của
nhà cung cấp
Sản xuất
Mua
hàng
Thu hồi
Giao hàng
Mua hàng
Thu hồi
Thu hồi
Nhà cung cấp
Sản xuất
Giao
hàng
Thu hồi
Doanh nghiệp
Nội bộ hoặc bên
ngoài
Mua
hàng
Thu hồi
Sản xuất
Mua hàng
Giao hàng
Thu hồi
Thu hồi
Khách hàng
Thu hồi
Khách hàng của
khách hàng
Nội bộ hoặc bên
ngoài
Mô hình SCOR
Hình 1.3: Mô hình tham chiếu hoạt động chuỗi cung ứng SCOR [10]
Với mô hình SCOR, doanh nghiệp có thể xác lập các ưu tiên trong chuỗi cung
ứng để đáp ứng yêu cầu chiến lược kinh doanh, đồng thời đưa ra được kế hoạch triển
khai cụ thể một cách rất nhanh chóng.
1.2. Tổng quan về cung ứng suất ăn trên máy bay
Chuyến bay có lộ trình dài sẽ làm xáo trộn thói quen sinh hoạt hàng ngày của
hành khách. Trong đó, các bữa ăn thường là mối quan tâm hàng đầu của họ.
Khi đi trên những chuyến bay ngắn, hành khách thường không có nhiều nhu cầu
về ăn, uống trên máy bay. Nhưng đối với những chuyến bay dài 8 tiếng trở lên thì nhu
cầu ăn uống là nhu cầu thiết yếu. Vậy nên trên máy bay đã có nhân viên phục vụ thức
ăn cho khách hàng. Những thức ăn này cần được đảm bảo nghiêm ngặt an toàn vệ sinh
thực phẩm.
9
Hình 1.4: Suất ăn trên chuyến bay
1.2.1. An toàn thực phẩm trong mỗi chuyến bay
Thực phẩm đến tay người tiêu dùng qua các chuỗi cung ứng với sự liên kết
nhiều loại hình tổ chức khác nhau và có thể phải trải qua nhiều biên giới. Một mắt xích
yếu có thể gây ra thực phẩm không an toàn, điều này rất có hại cho sức khoẻ và khi
điều này xảy ra, các mối nguy ảnh hưởng đến người tiêu dùng có thể nghiêm trọng và
chi phí phải trả của nhà cung cấp chuỗi thực phẩm có thể là rất cao. Khi các mối nguy
an toàn thực phẩm thâm nhập vào chuỗi thực phẩm ở bất kỳ giai đoạn nào, thì việc
kiểm soát đầy đủ tất cả các quá trình là điều rất cần thiết. An toàn thực phẩm là trách
nhiệm chung của tất cả những ai tham gia vào chuỗi thực phẩm và cần phải có những
nỗ lực chung của những người này.
Trong mỗi chuyến bay, thức ăn của khách hàng đều được kiểm tra, giám sát
chặt chẽ. Ở các Hãng hàng không, khu vực sản xuất suất ăn luôn được giám sát an
ninh liên tục 24/24 giờ trong ngày. Những người được phép vào hoặc ở lại làm việc
trong khu vực sản xuất suất ăn thuộc phạm vi cảng hàng không phải đeo thẻ của đơn vị
mình, phải chịu sự kiểm soát của nhân viên làm nhiệm vụ bảo vệ tại khu vực đó.
Trước khi cung cấp lên máy bay, suất ăn phải được kiểm soát chặt chẽ về an toàn thực
phẩm cũng như về an ninh hàng không.
Vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm ăn liền là một mối nguy hại cho sức khỏe
không thể chấp nhận được ở số lượng trên giới hạn quy định. Các nguyên nhân có thể
10
gây ra nhiễm khuẩn và các hành động được đề xuất khi phát hiện vi khuẩn gây bệnh
trong thực phẩm ăn liền là vấn đề cần quan tâm.
Quá trình kiểm tra chặt chẽ để thực phẩm trên máy bay luôn mang lại cho hành
khách một sự an toàn tuyệt đối. Trường hợp ngộ độc thức ăn là khó có thể xảy ra.
Kiểm soát sự hiện diện của tác nhân gây bệnh trong thực phẩm ăn liền đóng góp
vào tính an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, các tác nhân gây bệnh không áp dụngcho tất cả
các nhóm thực phẩm. Quy trình kiểm tra vi sinh vật gây bệnh cũng nên được dựa trên
kiến thức của các sản phẩm thực phẩm vàquá trình sản xuất, cung ứng. Tầm quan
trọng của việc kiểm tra các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm ăn liền được thảo
luận trongphần sau.
Thông thường trên cả hai chuyến bay quốc nội và quốc tế, khách hàng sẽ được
phục vụ các suất ăn nhẹ hoặc suất ăn nóng. Thời gian phục vụ suất ăn khoảng từ 75-90
phút kể từ khi máy bay cất cánh và còn tuỳ thuộc vào hạng vé, các loại đồ uống sẽ
được nhà vận chuyển phục vụ kèm theo trong những khẩu phần ăn. Tùy vào chặng bay
và thời gian bay, hành khách sẽ được phục vụ rượu mạnh, rượu vang, champange, bia,
nước hoa quả, nước ngọt có ga, nước khoáng, trà hay là cà phê.
Đặc thù của ngành suất ăn hàng không có khá nhiều điều mới lạ. Các món ăn
không những ngon, bắt mắt, hợp khẩu vị mà còn đảm bảo tính đồng nhất với số lượng
chế biến lớn. Việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, an
ninh là điều được chú trọng hàng đầu. Để đảm bảo các yêu cầu trên được thực hiện
đầy đủ và thường xuyên, các bếp ăn hàng không thường có tiêu chuẩn, quy trình,
hướng dẫn công việc cụ thể từ khâu kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào đến sản phẩm
hoàn tất và giao lên máy bay.
Hiện nay Masco đang thực hiện ISO 9001:2008 để quy định các yêu cầu quá
trình sản xuất sản phẩm suất ăn trên máy bay. Toàn bộ quá trình này được kiểm soát
theo 13 quy trình [Phụ lục 1], bao gồm:
Quy trình mua hàng hóa phục vụ sản xuất (QT.01.SA)
Quy trình kiểm soát quá trình chế biến suất ăn tàu bay (QT.02.SA)
Quy trình kiểm soát chia và đóng gói suất ăn trên tàu bay (QT.03.SA)
Quy trình xắp xếp suất ăn vào khay và nạp vào xe chứa suất ăn
(QT.04.SA)
11
Quy trình kiểm soát quá trình vận chuyển, giao nhận suất ăn ra tàu bay
(QT.05.SA)
Quy trình kiểm soát quá trình phục vụ suất ăn trên tàu bay (QT.06.SA)
Quy trình kiểm soát lưu kho, bảo quản nguyên liệu, suất ăn đã chế biến
và dụng cụ suất ăn (QT.07.SA)
Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp (QT.08.SA)
Quy trình vệ sinh công nghiệp (QT.09.SA)
Quy trình nhận biết và truy tìm nguồn gốc sản phẩm (QT.10.SA)
Quy trình kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại (QT.11.SA)
Quy trình hoạt động quản lý kỹ thuật xe vận chuyển suất ăn tàu bay
(QT.12.SA)
Quy trình thiết kế thực đơn (QT.13.SA)
ISO là tên viết tắt của International Organization for Standardization -Tổ chức
Tiêu chuẩn hoá Quốc tế, được thành lập năm 1947, trụ sở chính đặt tại Geneve, Thuỵ
Sĩ. ISO có khoảng hơn 200 ban kỹ thuật đã ban hành hơn 20000 tiêu chuẩn bao gồm
các tiêu chuẩn về kĩ thuật và các tiêu chuẩn về quản lý.
ISO 9001: 2008, Quality management system- Requirements (Hệ thống quản lý
chất lượng - Các yêu cầu), là phiên bản thứ 4 của tiêu chuẩn trong đó phiên bản đầu
tiên được ban hành vào năm 1987 và đã trở thành chuẩn mực toàn cầu đảm bảo khả
năng thỏa mãn các yêu cầu về chất lượng và nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng
trong các mối quan hệ nhà cung cấp-khách hàng. Đây là tiêu chuẩn trung tâm quan
trọng nhất của Bộ tiêu chuẩn ISO 9000, nó sử dụng ở bất kì tổ chức mà thiết kế, phát
triển, sản xuất, lắp đặt hay phục vụ cho bất kì 1 sản phẩm nào hoặc cung cấp bất kì
kiểu dịch vụ nào. Nó đem lại số lượng yêu cầu mà các tổ chức cần phải hoàn thành nếu
như nó làm vừa lòng khách hàng thông qua những sản phẩm và dịch vụ hoàn chỉnh mà
làm thỏa mãn mong chờ của khách hàng. Đây chỉ là sự thực hiện một cách đầy đủ đối
với bên kiểm soát thứ ba mà trao bằng chứng nhận.
Một trong những yêu cầu của việc quản lý chất lượng là tất cả các món ăn phải
được nấu đến độ chín nhất định, ví dụ thịt bò và hải sản, nhiệt độ trung tâm phải đạt ít nhất
65oC, thịt heo và gia cầm 75oC. Sau khi nấu xong, tất cả các món nóng phải làm lạnh
nhanh để thực phẩm đạt từ 2 – 5oC mà thời gian làm lạnh không được quá bốn giờ. Quy
trình này nhằm ngăn chặn sự phát triển của những vi khuẩn không chết ở nhiệt độ sôi.
12
Tiếp viên sẽ hâm các suất ăn nóng và phục vụ cho hành khách. Chính vì điều kiện ngặt
nghèo như vậy nên các đầu bếp phải thiết kế thực đơn sao cho phù hợp từ nguyên liệu sử
dụng đến phương pháp chế biến, trình bày, trang trí, để món ăn luôn được tươi ngon, hấp
dẫn, phù hợp với khẩu vị của đại đa số thực khách và đặc biệt phải an toàn. [9]
Suất ăn hàng không thường là các món có nước xốt, các món hấp, món xào,
món nấu, món nướng, các món chiên giòn hầu như không có. Tất cả các món ăn sau
khi chuẩn bị xong phải được phục vụ trong vòng 24 tiếng.
Trước mỗi chuyến bay từ 12 – 18 tiếng các đầu bếp mới biết được chính xác số
lượng khách bay, vì vậy phải lên kế hoạch chế biến số lượng suất ăn sao cho chính
xác, không quá dư và cung cấp kịp giờ bay. Tuỳ theo hãng hàng không, theo chặng
bay, giờ bay… đầu bếp sẽ đưa ra thực đơn và định lượng dinh dưỡng phù hợp để
khách đủ no trong quá trình di chuyển. Thực đơn phải phù hợp với từng hạng vé như
hạng nhất, hạng thương gia, hạng phổ thông,… Tuỳ theo hạng vé sẽ có sự lựa chọn
món khác nhau như món nóng hạng nhất, hạng thương gia có 3 – 4 lựa chọn, hạng phổ
thông có 1 – 2 lựa chọn.
1.2.2. Giới thiệu một số suất ăn trên máy bay
Trên máy bay có những món ăn được chế biến công phu và ngon không kém
thức ăn của nhà hàng.
Salad Cá ngừ
Gỏi gà
13
Cơm gà kim tiền
Mì ống cá ba sa sốt cà chua
Trái cây tráng miệng
Salad khai vị
Hình 1.5: Một số suất ăn của Masco Nha Trang
1.3. Vấn đề an toàn thực phẩm và truy xuất nguồn gốc:
Khái niệm về an toàn thực phẩm:
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc
đã qua chế biến, bảo quản.Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất
sử dụng như dược phẩm. [1]
Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm
thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.[1]
An toàn thực phẩm (Food safety) là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây
nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng
dự kiến. An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn
14
