Quy trình cơ bản sản xuất bánh tráng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
.......................

MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

QUY TRÌNH CƠ BẢN SẢN
XUẤT BÁNH TRÁNG

GVHD:
LỚP :

LÊ PHẠM TẤN QUỐC
ĐHTP7A

GVHD : LÊ PHẠM TẤN QUỐC

1

TP.Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2013


LỚP : ĐHTP7ADANH SÁCH NHÓM
STT
1
2
3
4
5

6
7

Tp.Hồ Chí Minh, Tháng 2, 2014

2


MỤC LỤC

3


CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG
1.1.

Khái niệm và phân loại

1.1.1. Khái niệm
Bánh tráng hay còn gọi là bánh đa là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là
bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước.
1.1.2. Phân loại
 Dựa vào hình dạng
Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có
hình tròn hoặc hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo hình vì dễ tạo, dễ
xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển.

Hình 1.1. Bánh tráng gạo dạng tròn và vuông
 Dựa vào nguồn nguyên liệu
Bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từ khoai mì, bánh tráng từ bột

mì…
 Dựa vào gia vị
Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên
liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền. Ví dụ như bánh tráng dừa thì có
vị béo, thơm của dừa khi nướng lên. Bánh tráng sữa thì cò vị béo, ngọt , thơm của sữa.
Bánh tráng Tây Ninh thị có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô …
 Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm

Bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấy tinh bột.
 Dựa theo vùng miền

Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống
sử dụng bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung,
Nam. Ví dụ : các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng
nem… được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta. Ở Bình Định có
4


bánh tráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh
phồng Sơn Đốc...
1.2. Giới thiệu về nguyên liệu
1.2.1. Gạo
1.2.1.1. Tên gọi
Gạo là một sản phẩm của lúa :

Họ (Family)
:Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily): Oryzoideae


Tộc (Tribe)
: Oryzeae

Chi (Genus)
: Oryza

Loài (Species)
: Oryza Sativar L.
1.2.1.2. Cấu tạo hạt thóc

Hình 1.2. Cây lúa và cấu tạo hạt thóc
 Vỏ trấu

Vỏ trấu là lớp ngoài cùng chủ yếu là các chất xơ (cellulose), có tác dụng bảo vệ hạt
chống lại các tác nhân từ bên ngoài như điều kiện khí hậu, côn trùng phá hoại... Trong
hạt tỷ lệ vỏ chiếm 17-24% khối lượng hat.
Vỏ trấu gồm 2 mảnh ghép lại với nhau theo chiều dài hạt bằng một nếp gấp cài
nhau. Trên vỏ trấu nổi lên các đường gân rất rõ và có nhiều lông giáp xù xì. Trong quá
trình phơi sấy lớp lông này thường rụng ra làm tăng tạp chất trong khối hạt.
Màu sắc vỏ trấu thường thay đổi theo giống, vỏ thường có màu vàng sáng, trong
quá trình bảo quản màu thường nhạt dần. Nhưng chất béo trong hạt bị oxy hóa thì mầu
vỏ trấu bị sậm lại.
 Gạo lức

5


Hạt gạo sau khi bóc vỏ trấu gọi là gạo lức. Hạt gạo lức được bảo vệ bằng một
màng chất xơ gọi là vỏ quả màu hơi xám và trong mờ. Ngay dưới vỏ quả là lớp vỏ lụa
mỏng chứa ít chất xơ hơn lớp vỏ quả, lớp này chứa nhiều chất béo và protein. Tiếp

theo là lớp aleuron dày với nhiều lớp tế bào. Các lớp tế bào này chứa nhiều protein,
chất khoáng, vitamin đặc biệt có rất nhiều chất béo.
 Phôi

Phôi nằm cuối hạt gạo ở vị trí cuốn hạt. Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng
như vitamin, khoáng chất, lipit, protein... và hệ enzyme có tác dụng chuyển hóa chất
dinh dưỡng khi hạt nảy mầm. Phôi có cấu tạo xốp và dễ hút ẩm nên khi xay xát dễ bị
vụn nát thành cám. Tùy theo giống mà tỷ lệ phôi khác nhau thường từ 2.2 -3% khối
lượng toàn hạt.
1.2.1.3. Thành phần hóa học của hạt gạo
 Hương vị

Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl-1propyproline. Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện nghiên cứu lúa gạo Quốc tế (IRRI) được
chia làm 3 mức: không thơm, ít thơm và thơm nhiều.
 Chất dinh dưỡng

Bảng 1.1.Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Thành phần dinh dưỡng
Protein
Tinh bột
Lipid
Cellulose
Nước

Hàm lượng (g)/100g
6
82
0.8
0.6
10.2

(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)
 Nước
Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng nước
trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của gạo.
 Tinh bột

Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và
amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa. Ví dụ: gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose
và 81.5% amylopectin, gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.
 Protein
6


Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm bốn loại: Glutelin (hòa tan
trong dung dịch kiềm yếu), albumin (hòa tan trong nước), globulin (hòa tan trong dung
dịch muối trung tính) và prolamin (hòa tan trong dung dịch cồn 60-80%) .
Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10
loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì
protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong
gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.
Bảng 1.2. Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)
Acid amin
Giá trị chuẩn (g/16gN)
Gạo (g/16gN)
Lysine
4.2
3.2
Tryptophan
1.4

1.2
Phenylalanine
2.8
9.3
Methionine
2.2
4.5
Threonine
2.8
3.0
Valine
4.2
2.2
Leucine
4.8
7.9
Isoleucine
4.2
3.4
(Nguồn: FAO)
 Lipid

Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp hơn hạt
bắp.
 Vitamin

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12 … Thành phần vitamin của
lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy
nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.
 Các thành phần khác

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH 3, H2S, các acetaldehyde. Tuy nhiên,
khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các
aldehyde, hexan, acetone …tạo ra những mùi khó chịu.
1.2.2. Khoai mì (sắn)
1.2.2.1. Nguồn gốc
Khoai mì (hay còn gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot esculentaCrantz, là loại cây
lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có

7


nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được
trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam.

Hình 1.3. Cấu tạo của cây khoai mì
1.2.2.2. Phân loại
Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân,
gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta
tiến hành phân loại khoai mì. Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:
-

Khoai mì ngọt : Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ, hàm lượng tinh bột

-

thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.
Khoai mì đắng : Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ, hàm lượng tinh bột
cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn.

1.2.2.3. Cấu tạo củ khoai mì
 Vỏ gỗ
Chủ yếu là cellulose và hemicellulose, có chức năng bảo vệ cụ cả về mặt cơ học và
hóa học. Ngoài ra nó còn tác dụng phòng chống mất nước cho củ.
 Vỏ cùi

Giữ chất năng bảo vệ cho củ đồng thời thêm chức năng là cơ sở hình thành vỏ gỗ bên
ngoài. Phần lớn chứa nhựa và các độc tố.
 Thịt cùi

Đây là phần dự trữ chủ yếu các chất dinh dưỡng của củ. Độc tố tuy không nhiều bằng
vỏ cùi nhưng vẫn gây trở ngại trong chế biến.
8


 Lõi

Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose. Lõi là bộ phận giữ chức năng lưu thông nước
giữa cây và củ.
1.2.2.4. Thành phần hóa học
Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của của khoai mì là tinh
bột. Ngoài ra, trong khoai mì còn có các chất đạm, muối khoáng, lipit, xơ và một số
vitamin B1, B2…
 Tinh bột

Là thành phần quan trọng của củ khoai mi, nó quyết định giá trị sử dụng của
chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 micromet.
 Đường

Đường trong khoai mi chủ yếu là glucose và một ít maltose, saccharose. Khoai mì

càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hòa tan trong nước
được thải ra trong nước dịch.
 Protein

Hàm lượng protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công
nghệ. Tỉ lệ khoảng 1-1.2 %.
 Nước

Lượng ẩm trong củ mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ. Lượng
ẩm cao khiến cho việc bảo quản tứơi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ
hợp lý tùy từng điều kiện cụ thể.
 Độc tố trong củ khoai mì

Trong củ khoai mì độc tố là hợp chất glucoside (C 10H17NO6), bản thân nó không
độc nhưng khi bị thủy phân chất này sẽ cho ra glucose, aceton và acid cyanic (HCN).
HCN là chất độc đối với người và gia súc khi ngửi hoặc ăn phải.
Bảng 1.3. Hàm lượng HCN trong củ sắn
Các phần của loài sắn đắng
Vỏ mỏng phía ngoài
Vỏ dày phía trong
Hai đầu củ
Ruột sắn
Lõi sắn

Hàm lượng HCN (mg/100g)
7.6
21.6
16.2
9.27
15.8

9


 Hệ enzyme

Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydase có ảnh
hưởng tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Polyphenoloxydase xúc tác quá
trình oxy hóa polyphenol tạo thành octoquinon, sau đó trùng hợ các chất không có bản
chất phenol như acid amin để hình thành sản phẩm có màu, ảnh hưởng tới màu sắc
của tinh bột.
1.2.2.5. Giá trị dinh dưỡng
Khoai mì có giá trị dĩnh dưỡng cao hơn khoai tây, khoai môn, khoai lang…dù hàm
lượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều carbohydrat, là nguồn cung cấp năng lượng
cho cơ thể. Nó còn là một nguồn tốt để cung cấp kali, chất xơ. Khoai mì giúp duy trì
cân bằng hàm lượng nước trong máu. Chất xơ giúp ngừa táo bón, có khuynh hướng
thấp hơn hàm lượng cholesterol trong máu, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch.
1.2.3. Nguyên liệu khác
1.2.3.1. Nước
Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm Thành
phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản
phẩm. Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước đang đươc khai thác để sản xuất :


Nguồn nước bề mặt

Được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt
hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh
hoạt hằng ngày của con người.


Nguồn nước ngầm

Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và
ổn định hơn nước bề mặt. Tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất nông
nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm một số nguồn nước ngầm.


Nguồn nước do thành phố cung cấp

Ở nước ta nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày.
Nước sử dụng phải được xử lý và đạt được yêu cầu về các chỉ tiêu như: Chỉ tiêu vật lý
( độ đục, độ màu, mùi, vị…), chỉ tiêu vật lý ( độ cứng, độ kiềm, giá trị pH…) cũng như
các chỉ tiêu vi sinh

10


Bảng 1.4. Tiêu chuẩn của nước
STT
1
2
3

Chỉ tiêu
pH
Độ cứng
Hàm lượng Clo

Đơn vị tính

mg/L CaCO3
mg/L

Giới hạn tối đa
6.5 – 8.5
300
250

4

Hàm lượng Asen

mg/L

0.01

5

Hàm lượng chì

mg/L

0.01

6

Hàm lượng Flo

mg/L

0.7 – 1.5

7

Hàm lượng kẽm

mg/L

3

8

Hàm lượng đồng

mg/L

2

9

Hàm lượng sắt

mg/L

0.5

10

Độ oxy hóa

mg/L

2

Phương pháp thử
AOAC hoặc SMEWW
TCVN 6224 – 1996
TCVN 6194 – 1996
TCVN 6182 – 1996
(ISO 6595 – 1982)
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8286 – 1986)
TCVN 6195 – 1996
(ISO 10359/1 – 1992)
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8288 – 1989)
TCVN 6195 – 1996
(ISO 8288-1986)
TCVN 6177 – 1996
(ISO 6332-1988)
Chuẩn độ bằng KMnO4

1.2.3.2. Một số phụ gia thường sử dụng
 Muối

Chức năng : Ức chế vi sinh vật nên có khả năng bảo quản bánh lâu hơn đồng thời với
các sản phẩm có nguồn gốc từ bột/tinh bột thì muối góp phần tạo độ dai cho sản phẩm.
Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng NaCl > 97% khối lượng chất khô, hàm lượng chất
không tan trong nước < 25% khối lượng chất khô, độ ẩm ≤12% .
Chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt 1 – 15mm, khô ráo, dung

dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
 Đường

Chức năng : Góp phần tạo vị cho sản phẩm.
Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng saccharose ≥ 99.8 % chất khô, độ ẩm ≤ 0.05 % khối
lượng, hàm lượng đường khử ≤ 0.03 % khối lượng, hàm lượng tro ≤ 0.03 % khối
lượng.
Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi
hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.
 Monocalcium phosphate
11


Chức năng : Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng, lượng dùng tối đa là
2500mg/kg bột khô (Theo TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng phosphore tổng ≥ 22%, hàm lượng phosphote hòa tan ≥
20%, hàm lượng Ca 15 – 18%, hàm lượng Flour ≤ 0.2%, độ ẩm ≤ 3%, hàm lượng Asen
(mg/kg) ≤ 40% .
CMC (Carboxy Metyl Cellulose)
Chức năng cơ bản của CMC bao gồm : Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước, ổn
định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp, tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm
bánh, cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn, ngăn cản hiện tượng
thoái hóa bột.
Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng
chất khô. CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái
ban đầu. CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao
thì bánh càng dai.
1.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng
1.3.1. Quá trình tạo màng
Để tạo màng, các phân tử tinh bột gồm amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra,

sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân
tử nước. Có thể chia quá trình tạo màng bánh tráng thành ba giai đoạn:
 Giai đoạn 1:

Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại
gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.
 Giai đoạn 2:

Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc
với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có
khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng
phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa
dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn.
 Giai đoạn 3:

Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính
chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này. Khi
12


khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất
nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng
cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa
và do đó giảm sự co ngót.
1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng
 Nồng độ của dung dịch

Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày,
sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và ngược lại.
 Quá trình bốc hơi nước

Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử
tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều
chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi
không khí.
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng
 Quá trình sấy bánh tráng

Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện
quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ.
 Quá trình tạo màng

Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.
 Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu

Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai
của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại
tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn
hơn, nguyên nhân là do amylopectin hút nước tốt, làm sản phẩm dẻo, còn amylose hút
nước kém, làm sản phẩm cứng giòn.
Bảng 1.5. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột
Tinh bột
Amylose (%)
Amylopectin (%)
Lúa mì
25.0
75.0
Khoai tây
20.0
80.0

Khoai lang
19.0
81.0
Gạo tẻ
18.5
81.5
Khoai mì
17.0
83.0
13


Gạo nếp

0.7

99.3

Từ bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do
đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần
khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.

14


CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG
2.1.

Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng quy mô công nghiệp

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng
Thiết minh quy trình sản xuất
2.1.1. Ngâm
2.1.1.1. Mục đích

15


Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn, làm cho gạo
hút nước trương nở, hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như protein,
glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.
2.1.1.2. Những biến đổi trong quá trình ngâm
 Biến đổi vật lý : Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm, hạt mềm
hơn, kích thước to hơn, nặng hơn.
 Biến đổi hóa học : Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái
hydrat hóa.
 Biến đổi hóa lý : Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, tạo áp

suất thẩm thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra
ngoài, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn.
 Biến đổi sinh học: Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất

tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ
nhiễm vi sinh vật.
2.1.1.3. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt
Thành phần nguyên liệu
Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên


liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn.

 Lượng nước ngâm:

Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½. Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh
dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong
hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất
dinh dưỡng đi theo chiều ngược lại. Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa
xảy ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước
ngâm.
 Thời gian ngâm

Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm. Nếu ngâm
quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh
vật. Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt. Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn
thì sự trương nở xảy ra không triệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra
không hoàn toàn.
 Nhiệt độ ngâm
16


Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy ra,
do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá
trình lọc. Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ,
khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị
chua cho sản phẩm. Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 52 0C thì thời gian ngâm rút
ngắn xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.1.1.4. Thực hiện
Ngâm trong nước muối,nước muối có tác dụng chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết.
Nồng độ <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn).
Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý:
 Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt tinh

bột, đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel
lớn nên muối khó len lỏi vào hạt gạo.
 Khi cho muối vào: Na+ làm O2- ít âm, Cl- làm H+ ít dương, vì vậy nếu cho
muối nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt.
2.1.1.5. Thiết bị
Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa. Các thùng ngâm được
làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ, đáy côn, và thường được sắp xếp
thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn. Nước được dẫn từ dưới vào, còn gạo được
nhập liệu từ trên xuống. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C.

Hình 2.2. Thiết bị ngâm gạo
2.1.2. Nghiền ướt
2.1.2.1. Mục đích
17


Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo, giải phóng các thành phần trong gạo. Hòa tan các
chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước
thêm vào.
2.1.2.2. Những biến đổi trong quá trình nghiền ướt
 Biến đổi vật lý : Kích thước của hạt gạo giảm, nhiệt độ của khối nguyên

liệu tăng do ma sát.
 Biến đổi hóa học : Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có

bổ sung nước.
 Biến đổi sinh học : Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù
nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền.
2.1.2.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền
 Độ ẩm của nguyên liệu

Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình
nghiền. Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị
nhất định , tùy theo loại gạo thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nước đi
vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước
nhỏ. Ngoài ra, khi độ ẩm của nguyên liệu tăng thì mức độ gãy vỡ của tinh bột giảm.
Kích thước của nguyên liệu
Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do đó dễ bị


thủy phân).
 Ảnh hưởng của quá trình nghiền:

Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra
từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá
trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột.Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn
cho quá trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp
thì dễ dính răng máy.
2.1.2.4. Phương pháp thực hiện và thiết bị
Sử dụng thiết bị nghiền đĩa. Gạo được đổ trực tiếp vào phễu nhập liệu của thiết bị
nghiền, đồng thời cho nước vào, thông thường tỷ lệ gạo/nước là 1:1. Nếu nước quá ít
thì khi nghiền, gạo sẽ va chạm với thiết bị sinh ra lực ma sát, làm tăng nhiệt của dung
dịch huyền phù. Nếu lượng nước quá nhiều sẽ gây khó khăn trong quá trình nghiền,
không giải phóng được hết chất dinh dưỡng trong hạt gạo.
18


Hình 2.3.Thiết bị nghiền đĩa

Hình 2.4 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền đĩa

Thiết bị gồm hai đĩa nghiền được lắp trong vỏ máy, giữa hai đĩa là khe nghiền có
thể điều chỉnh được bằng cách dịch chuyển một trong hai đĩa. Vật liệu được cho vào
khe nghiền qua lỗ nạp liệu ở tâm đĩa và bị nghiền nhỏ khi di chuyển trong khe nghiền
từ tâm ra đến phía chu vi của đĩa. Mức độ nghiền của thiết bị là vừa và mịn.
Thiết bị nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau:
19


 Hai thớt đá phải song song với nhau.
 Đá phải sử dụng được trong thời gian dài.
 Đĩa nghiền phải bảo đảm các yêu cầu: Bề mặt nghiền cần có độ cứng cao,

độ nhám lớn, có tính đồng đều trên toàn bộ bề mặt đĩa nghiền để khi làm
việc thì mòn đều, không bị sứt mẻ.
2.1.3. Lọc
2.1.3.1. Mục đích: Loại những mảnh vỡ có kích thước lớn.
2.1.3.2. Những biến đổi trong quá trình lọc
 Biến đổi vật lý:

Sau quá trình tách ta thu được hai phần: phần bã và phần sữa tinh bột. Bã chứa các
mảnh vỡ có kích thước lớn bị giữ lại trên rây và được tách ra ngoài nên phần nước
dịch chỉ chứa các hạt tinh bột và một lượng lớn các chất hòa tan.
 Biến đổi hóa học: Nồng độ chất khô giảm.

2.1.3.3. Thiết bị
Sử dụng thiết bị rây rung (The shaking screen) .

Hình 2.5. Thiết bị sàn rung
 Cấu tạo

Trong những nhà máy lớn, kiểu rây quay được thay thế bằng kiểu rây rung. Thiết
bị bao gồm một khung hơi nghiêng theo phương ngang, dài khoảng 4m và được lót
bởi một lưới kim loại mỏng. Khung của rây được truyền chuyển động rung dọc theo
chiều dài nhờ một thanh truyền lệch tâm.
 Nguyên lý hoạt động
Sữa tinh bột sau khi được pha loãng với một lượng nước trong thiết bị phân phối
sẽ được dẫn qua một đoạn ống đến đầu cao của khung rây. Trong quá trình rây, hỗn
hợp sẽ được đẩy xuống phía dưới nhờ chuyển động rung. Hiệu quả của quá trình rây
có thể được cải thiện bằng cách thêm một hoặc nhiều rãnh cạn nằm ngang trên bề mặt
20


sàng. Nhờ vào chuyển động rung của sàng, những rãnh này tạo ra chuyển động xoáy
mạnh làm việc tách những hạt tinh bột ra khỏi hỗn hợp diễn ra tốt hơn.
2.1.4. Phối trộn
2.1.4.1. Mục đích
Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho quá
trình tráng bánh.
2.1.4.2. Thực hiện
 Phụ gia tạo cấu trúc

Các phụ gia tạo cấu trúc có đặc điểm là mạch ngắn đến trung bình, đều có nhóm
OH - nhóm ưa nước, tạo liên kết hydro để giữ nước, tạo liên kết giữa các sợi tinh bột.
Ví dụ : Có thể cho bột khoai mì vào để thuận lợi cho quá trình tách bánh ra khỏi
khuôn sau này, với thành phần bột khoai mì chiếm tối đa 30% so với tổng khối lượng
bột khoai mì và gạo.
 Phụ gia bảo quản
Để kéo dài thời gian bảo quản như calcium phosphate chống vi sinh vật. Cần thiết
đối với bánh tráng có độ ẩm cao (16%).
2.1.4.3. Thiết bị

Hình 2.6. Thiết bị phối trộn trục đứng
Thiết bị phối trộn là những bồn lớn hình trụ, dung tích khoảng 1500 lít, bên trên
các bồn là hệ thống motur có lắp các cánh quạt ở đáy dùng để khuấy trộn bột, các bồn
khuấy này được nối liền với nhau bằng hệ thống ống dẫn giúp thuận tiện trong việc di
chuyển bột từ bồn phối trộn này sang bồn phối trộn khác, cũng như giúp đưa bột đến
hệ thống tráng bánh thông qua các motur bơm-hút bột.

21


Hình 2.7. Các cánh quạt phối trộn bột
2.1.5. Tráng – hấp
2.1.5.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình hấp bánh và phân bố đều nguyên liệu trên bề mặt liếp (vĩ) .
2.1.5.2. Những biến đổi trong quá trình tráng bánh
 Biến đổi vật lý: Có sự duỗi mạch do liên kết hydro và tạo liên kết ngang

giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của bánh.
 Biến đổi hóa lý: Độ ẩm tăng do nước khuyếch tán từ ngoài vào trong và
một phần không khí bên trong bị giãn nở, di chuyển ra ngoài. Có sự nhả hấp
thụ nước của các phân tử protein và sự hấp thụ nước của tinh bột, làm tinh
bột hồ hóa và trương nở.
 Biến đổi hóa học: Protein bị biến tính, xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng
thủy phân tinh bột.
 Biến đổi hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt dưới tác động của nhiệt độ cao.
 Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt.

2.1.5.3. Thực hiện
Nguyên liệu từ bồn khuấy trộn sẽ theo hệ thống ống dẫn đi xuống phễu chứa

bột của máy tráng. Con lăn tráng nằm trong phễu chứa bột sẽ quay và mang bột từ
phễu chứa lên băng tải để hấp. Bên trong máy hấp là một môi trường nước móng
được cung cấp từ lò hơi.
Cuối băng tải của máy hấp là một dao gạt có tác dụng gạt bánh ra khỏi băng tải
trên rơi xuống băng tải thứ hai nằm ở phía dưới nó. Hệ thống băng tải thứ hai này
dùng đặt các liếp nhựa để nhận bánh rơi xuống từ dao gạt.

22


Ở cuối băng tải đặt liếp sẽ có công nhân tiếp nhận các liếp đã được tráng bánh
và được đưa vào hệ thống sấy. Tốc độ nhanh hay chậm của cả hai băng tải trên
đều được công nghân điều chỉnh và cả hai đều có cùng một tốc độ.
Thông số kĩ thuật của quá trình hấp:
 Nhiệt độ hơi hấp: 1000C-1200C
 Áp suất hơi: 1.1- 1.5 at
 Lưu lượng hơi vào hấp (tấn/h): 1 tấn/h
 Thời gian hấp: 1-5 phút.
 Hàm ẩm bánh sau khi hấp: 53%

Hình 2.8 . Máy tráng tự động
2.1.5.4. Thiết bị
23


Thiết bị tráng - hấp gồm các bộ phận chính có chức năng như sau:
 Bồn khuấy trộn : Nằm phía trên máy tráng, có chức năng trộn đều bột lại
trước khi đi vào hệ thống tránh bánh.
 Phễu chứa bột : Dùng để chứa bột từ bồn khuấy bột xuống.
 Con lăn tráng : Nằm trong phễu nạp, có tác dụng mang bột từ phễu nạp lên

băng tải để tráng bánh. Tốc độ quay của con lăn nhanh hay chậm tùy thuộc
vào cách tráng bánh dày hay mỏng.
 Thanh gạt bằng cao su: Tiếp xúc với con lăn tráng, có chức năng gạt bột từ

con lăn tráng rơi xuống băng tải để hấp chín bánh.
 Tấm kính thủy tinh mỏng : Nằm giữa ngay thanh gạt bằng cao su và băng
tải tráng bánh. Trên tấm kính này có trang bị hai thanh ngăn nhỏ bằng thủy
tinh ở hai bên tấm kính, hai thanh ngăn này có tác dụng điều chỉnh độ rộng
của bánh bán thành phẩm.
 Băng tải hấp bánh: Dây đai của băng tải được làm bằng vải dày và chắc, ở
cuối bằng tải là một thanh dao gạt bằng kim loại có tác dụng gạt hết bánh từ
băng tải này xuống băng tải phía dưới nó. Mặt dưới của băng tải là một ống
phun nước, ống phun này có tác dụng phun nước lạnh để làm ướt băng tải,
tránh cho băng tải bị dính trong quá trình tráng.
 Dàn ống phun: Nằm bên trong máy hấp. Dàn ống này có tác dụng phun hơi

nước nóng được cung cấp từ lò hơi để hồ hóa hoàn toàn tinh bột.
 Van điểu chỉnh áp suất: Có tác dụng điều chỉnh lượng hơi nước nóng phun
ra từ các dàn ống phun nước nóng này để hấp bánh.
 Băng tải đặt liếp: Nằm bên dưới băng tải hấp bánh, có nhiệm vụ đưa liếp
đến thanh dao gạt để hứng bánh rơi từ băng tải hấp bánh.
 Hệ thống motur truyền động : Được lắp đặt ở bên dưới máy tráng, có tác

dụng truyền chuyển động cho băng tải tráng bánh, băng tải hấp bánh và con
lăn tráng.
2.1.6.Sấy
2.1.6.1. Mục đích
Cung câp năng lượng cho nước đi ra, làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu và giúp
cho quá trình lão hóa bánh nhanh hơn .
2.1.6.2. Những biến đổi trong quá trình sấy

 Biến đổi vật lý: Khối lượng sản phẩm giảm.
 Biến đổi hóa học: Hàm lượng chất khô của sản phẩm tăng, hàm ẩm của sản
phẩm giảm.
24


2.1.6.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
 Độ chênh lệch ẩm
Chênh lệch hàm ẩm là động lực của quá trình di chuyển ẩm từ bề mặt ra ngoài tác
nhân sấy và từ tâm ra ngoài bề mặt sản phẩm. Nếu chênh lệch quá cao, ẩm di chuyển
nhanh có thể để lại các vết nứt bên trong, làm sản phẩm dễ gãy. Khi hàm ẩm của sản
phẩm giảm, sản phẩm trở nên giòn và khô. Nếu quá trình bốc hơi ẩm diễn ra quá
nhanh, sản phẩm có thể bị nứt, gãy do chưa kịp phục hồi mối liên kết mới giữa các
phân tử tinh bột và protein.
 Thời gian sấy

Thời gian sấy là yếu tố rất quan trong trong quá trình chế biến bánh tráng, quyết
định tính chất của sản phẩm. Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt bốc hơi quá nhanh
trong khi trong lòng sản phẩm nước không thoát kịp. Vì thế, sản phẩm sẽ bị nứt trên
bề mặt làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt khác, cấu trúc sản phẩm cũng yếu
đi rất nhiều. Nếu sấy quá lâu, sẽ tốn thời gian và năng lượng.
 Nhiệt độ sấy

Nhiệt độ sấy quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản phẩm,
đồng thời làm bánh bị giòn. Nếu nhiệt độ sấy quá thấp, sản phẩm cần thời gian dài
mới về được độ ẩm cần thiết.
2.1.6.4. Thực hiện
Khi bánh ra khỏi máy hấp và được trải lên các liếp thì công nhân chuyển các liếp
này vào hệ thống sấy.

Hình 1.11. Công đoạn sấy bánh
Thông số kĩ thuật của quá trình sấy:
 Nhiệt độ sấy : 700C
 Thời gian sấy : 5 -10 phút.
 Áp suất hơi : 4 -5 kg/cm2.
25