quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng hương chanh

MỤC LỤC

MỤC TIÊU VÀ Ý NGHĨA ĐỀ TÀI
Kẹo là thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu
dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là
sản phẩm có tính thị hiếu, mang giá trị văn hóa vì từ rất lâu bánh kẹo đã trở thành
những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi,…
Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống con người ngày càng được cải thiện và
nâng cao, nhu cầu về thị hiếu cũng như chất lượng của các sản phẩm bánh kẹo cũng
ngày một tăng, đòi hỏi sự phát triển về quy mô, công nghệ của ngành sản xuất kẹo.
Trên thế giới, ngành công nghiệp kẹo đã đạt đến trình độ tiên tiến, sản xuất trên dây
chuyền tự động hóa nên mặt hàng rất đa dạng và phong phú, đáp ứng được cả nhu cầu
về số lượng lẫn chất lượng.
Tuy nhiên ngành công nghiệp sản xuất kẹo ở nước ta vẫn đang trên đà phát triển, phần
lớn các xí nghiệp, nhà máy đều sản xuất theo phương pháp nửa thủ công, nửa cơ giới,
kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng kẹo của nước ta chưa cao.
Cùng với sự hội nhập với thế giới, công nghiệp nói chung và công nghiệp sản xuất kẹo
nói riêng được chú trọng phát triển. Một số nhà máy lớn đã được trang bị thiết bị hiện
đại, nghiên cứu mở rộng mặt hàng nhằm nâng cao chất lượng, đáp ứng nhu cầu người
tiêu dùng.
Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành kẹo đòi hỏi đội ngũ cán bộ am
hiểu về kỹ thuật chuyên môn về công nghệ sản xuất kẹo, dây chuyền hiện đại…
Nghiên cứu về một phần nhỏ của ngành sản xuất kẹo, đề tài này tìm hiểu về quy trình
công nghệ sản xuất kẹo cứng hương chanh năng suất 1000kg/h.



CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1.

Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo

Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng
2%/năm). Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Hiện
nay khu vực châu Á-Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu
tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ năm 2003 dến 2006 tức
khoảng 3%/năm. Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia
tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ
tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, cơ cấu dân
số trẻ, tỉ lệ dân thành thị tăng cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm
năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo.
 Sở thích và xu hướng tiêu dùng sản phẩm kẹo trong nước:
Các mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn.
Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảng
cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng ccủa nhân dân. Sự chuyển biến
trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phân
phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn
bởi khách hàng Việt. Ngoài ra, hàng loạt những vấn đề xung quanh bánh kẹo ngoại
kém chất lượng lan tràn, khiến người tiêu dùng quay lưng với những sản phẩm ngoại.
Về phía mình, các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và
tìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của
bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạo
bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới phục vụ
thị trường.

1.2.

Tiềm năng của thị trường kẹo triển vọng phát triển ngành
Ông Perter Becker- Chủ tịch Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Cộng hòa Liên bang
Đức cho rằng, nền kinh tế Việt Nam là một trong những nền kinh tế đang có tốc độ
phát triển cao nhất trên thế giới. Trong xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm của Việt
Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực

phẩm, bánh kẹo. Thị trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển hàng
đầu Đông Nam Á và trên thế giới.
Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ
năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương
tự của các nước trong khu vực như Hồng Kông là 49,09%; Philippines 52,35%;
Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%…
Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất,
tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các
3


sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài
nước.
Theo Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Đức, từ năm 2002-2007, các doanh nghiệp
Việt Nam đã nhập khẩu dây chuyền, máy móc sản xuất bánh kẹo từ Đức trị giá khoảng
1 triệu euro. Sẽ là rất tốt nếu như có sự hợp tác liên kết, liên doanh phát triển sản xuất,
kinh doanh bánh kẹo giữa các doanh nghiệp Việt Nam với doanh nghiệp của Đức và
châu Âu.
1.3.

Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế
Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đều đặn, lạm phát
được duy trì ở mức 8% thì nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng vào
cuối năm 2011 và các năm sau sẽ có xu hướng tăng. Thêm vào đó, chỉ số niềm tin tiêu
dùng tăng dần cũng là một yếu tố cho thấy người tiêu dùng sẽ mạnh tay chi tiêu hơn.

Hình 1.1. Mức độ tăng trưởng kinh tế của Việt Nam
(Nguồn: Nielsen- Vietnam Grocery Report August 2010)

4

Hình 1.2. Mức độ tiêu thụ kẹo
(Nguồn: Nielsen Global Online Survey 2007-2010)
Dân số với quy mô lớn và cơ cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở thành một thị
trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo. Theo
báo cáo của ACNelsel tháng 8/2010, 56% dân số Việt Nam ở độ tuổi dưới 30 có xu
hướng sử dụng nhiều bánh kẹo hơn cha ông họ trước kia. Ngoài ra, thói quen tiêu dùng
bánh kẹo tại thành thị trong khi tỉ lệ dân cư khu vực này đang tăng dần lên (từ 20% lên
29,6% dân số) có thể khiến cho doanh số thị trường bánh kẹo tăng trưởng mạnh trong
thời gian tới.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1.
Giới thiệu
2.1.1. Lịch sử phát triển

Theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại, nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây
khoảng 3500 năm với thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía
thô cho bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Ba Tư đặt nền tảng cho ngành bánh
kẹo sau này. Ngành mía đường tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới làm
ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng
loại.
5


Khi ngành sản xuất mía đường bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm
bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao, nhu cầu

về bánh kẹo ngày càng tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn
ở quy mô công nghiệp và dần giữ vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng về hương vị và giải
trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác. Những năm gần đây, các
nhà máy sản xuất bánh kẹo đã sản xuất ra nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm
một lượng nhất định các sinh tố và khoáng chất cần thiết cho cơ thể như: vitamin C
trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A, B, D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi,
photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm… Các loại kẹo này không chỉ là thực phẩm
thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng.
2.1.2. Sơ lược về kẹo
 Kẹo mềm:
Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có giá trị dinh
dưỡng cao như bơ, trứng, sữa… và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, aga…

Hình 2.1. Một số sản phẩm kẹo mềm

 Kẹo cứng (hay còn gọi là kẹo caramen):

Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn, là sản phẩm của quá trình nấu dung dịch
đường với mạch nha đến độ ẩm là 1-3%.
Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành 2 nhóm chính là kẹo cứng có nhân và kẹo
cứng không nhân.
Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành 6 nhóm chính: nhỏ giọt, vê
tròn, đúc, lắng, cắt, que.
Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo trong, kẹo đục,
dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bọc đường, kẹo nhân.

6

Hình 2.2. Một số sản phẩm kẹo cứng
2.1.3.



Phân loại kẹo
Phân loại theo hàm lượng nước:
Kẹo cứng: độ ẩm <3%.
Kẹo mềm: độ ẩm 45%.
Kẹo dẻo: độ ẩm 52%.
Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo: [3]

Bảng 2.1. Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo
Nhóm
Kẹo cứng

Chủng
Kẹo cứng hoa quả
Kẹo cứng bơ
Kẹo cứng tinh dầu

Loại
Quýt, chanh, dừa, chuối, táo, nho…
Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân…

7


Kẹo mềm tinh bột

Kẹo mềm aga
Kẹo mềm
Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm gelatin
Kẹo mềm albumin
Kẹo dẻo
Kẹo cao su
Kẹo mè xửng
Kẹo nhân bột quả
Kẹo có nhân Kẹo nhân bột hạt thơm
Kẹo nhân rượu
Kẹo có nhân khác
Kẹo socola
Socola thuần chất
Socola có nhân
Kẹo thuốc
Kẹo dinh dưỡng
Kẹo kháng sinh

Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ…
Quýt, chanh, dừa, sữa…
Quýt, chanh, dâu…
Quýt, dâu…
Cam, quýt, dứa, sữa…
Bạc hà, chanh, cam thảo…
Chuối, nho, bạc hà…
Quýt, chanh, dâu, dừa…
Lạc, hạnh nhân, vừng…
Rượu Rum, rượu Whisky, rượu nho…
Socola, bơ, sữa…

Chanh, quýt, chuối…
Hạnh nhân, caramen, mứt quả…
Vitamin A, B, C…
Penicillin, biomixin…

2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của kẹo

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbohydrat, chất béo, khoáng,
vitamin…cacbohydrat chủ yếu là polysaccharit, disaccharit (saccarose, mantose…) mà
dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng. Monosaccharit cũng tồn tại khá phổ biến trong
bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mạch nha hoặc đường nghịch đảo chứa
nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm tỉ lệ khá cao trong kẹo, cung cấp 4,2kcal/g đường. Ngoài ra, chất béo
cũng tương đối cao trong nhiều loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3kcal.
Nguyên liệu phụ dùng làm kẹo gồm nhiều thành phần khác nhau, trong đó phần lớn là
những nông phẩm đã được gia công, xử lí trước, loại bỏ các xơ bã, nên kẹo có chất
lượng dinh dưỡng cao, dễ hấp thu trong cơ thể người. Chất dinh dưỡng và lượng chất
dinh dưỡng trong các loại kẹo là khác nhau.
2.2.
Nguyên liệu
2.2.1. Nước
Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm bảo
chất lượng của sản phẩm sau cùng. Là thành phần để hòa tan đường, do đó khối lượng
nước phải được tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí
trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này.
Tính chất của nước có ảnh hưởng trong suốt qua trình sản xuất kẹo:
- Nước nhiễm acid sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt
quá tình nấu.
- Nước cứng làm giảm độ hòa tan của đường saccharose và hiệu quả truyền nhiệt của
các thiết bị trao đổi nhiệt.

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất kẹo [4]
8


Tên chất
Ammoniac (NH3)
Nitrit (NO2)
Muối ăn (NaCl)
Chì (Pb)
Chất hữu cơ
Đồng (Cu)
Kẽm (Zn)
Sắt (Fe)
Asen (As)
Flo (F)
Iot (I)

Hàm lượng (mg/l)
< 5,0
0
70,0 - 100,0
< 0,1
0,5 – 2,0
3,0
5,0
0,3 – 0,5
< 0,05
0,7
5,0 – 7,0 μg/l

2.2.2. Chất ngọt

Nguyên liệu quan trọng nhất trong sản xuất kẹo là các chất tạo vị ngọt. Hỗn hợp chất
tạo vị ngọt truyền thống trong sản xuất kẹo là đường saccharose và đường nha. Tuy
nhiên hiện nay, nhằm mục đích giảm giá trị dinh dưỡng và tránh các tác hại gây ra do
sử dụng đường quá nhiều, kẹo làm từ các hợp chất ngọt khác đang dần dần thay thế
kẹo truyền thống. Trong số các chất tạo vị ngọt thay thế đường saccharose thì có thể
kể đến các dẫn xuất của đường như: sorbitol, xylitol, isomalt, manitol… và các chất
ngọt tổng hợp với độ ngọt cao, không sinh năng lượng. Chất ngọt không chỉ có tác
dụng tạo ra vị ngọt cho sản phẩm mà còn góp phần ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị
cũng như cấu trúc sản phẩm. Hàm lượng và loại chất ngọt sử dụng cũng ảnh hưởng
đến việc chọn công nghệ và thiết bị sản xuất. Cơ sở để chọn lựa chất ngọt thích hợp
cho kẹo là dựa trên độ ngọt, tính tan, khả năng tạo cấu trúc và giá trị dinh dưỡng. Độ
ngọt của dung dịch được đánh giá dựa trên sự so sánh cường độ ngọt của dung dịch đó
với dung dịch đường saccharose 10% ở 25oC.

Bảng 2.3. Cường độ ngọt của một số loại đường [2]
Chất ngọt
Saccharose
Fructose
Glucose
Lactose
Sorbitol

Độ ngọt
1,00
1,70
0,70
0.15
0,55

Chất ngọt tổng hợp
Saccharin và muối Na, K, Ca
Sucrol (dulcin)
Aspartame
Acsulfame K
Alitame
9

Độ ngọt
300-500
200
180
200
2000


Maltose
Xylitol

0,45
1,00

Cyclamic acid và muối Na, Ca
Sucralose

30
600

Saccharose

Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11.
Công thức cấu tạo:

2.2.2.1.

Khối lượng phân tử M=342.
Khối lượng riêng d=1.5879g/cm3.
Saccharose là disaccharide do 2 monosaccharide là α-D-glucose và β-D-fructose tạo
thành.
Với sự có mặt của ion H + hoặc một số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân
giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α-D-glucose và 1 phân tử β-D-fructose. Hợp
chất này gọi là đường nghịch đảo.

Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại tính liên kết của saccharose.
Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo ra những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose
anhydrite, oxymethyfucfurol…
Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo
dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của
không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí.
Khi gia nhiệt đến 135oC saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời
gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng tính hút
ẩm của saccharose.

10


Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH-, saccharose sẽ phân giải tạo thành
fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối
sẫm.

Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185-186oC, lượng phát nhiệt là 3955 cal/kg. Ở
nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục
gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh. Ở 200 oC sẽ tạo thành
hợp chất nâu đen là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được.
Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ
nước:đường là 1:2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi
hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng
khác nhau.
Bảng 2.4. Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau [3]
Nồng độ
Nhiệt độ sôi(oC)
Nồng độ
Nhiệt độ sôi(oC)
saccharose(%)
saccharose(%)
0
100,0
60
103,0
10
100,4
70
106,5
20
100,6
80
112,0
30
101,0
90

130,0
40
101,5
99
160,0
50
102,0
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có mặt
các muối NaCl và KCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl 2 thì độ
tan lại giảm.
Trong sản xuất, người ta thường sử dụng đường RE-Refined Extra (là đường
saccharose được tinh chế và kết tinh hay còn gọi là đường tinh luyện) để sản xuất kẹo.
Đường tinh luyện được sản xuất từ đường thô hoặc trực tiếp từ mía cây.
Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo (theo tiêu chuẩn của nhà máy
đường Biên Hòa).

Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của đường RE [3]

11


STT
1
2
3

Chỉ tiêu

Mức quy định

Phương pháp
thử

Trạng thái

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô,
không vón cục.
Mùi vị
Tinh thể đường cungc như đung dịch
đường trong nước cất có vị ngọt, không
có mùi lạ, vị lạ.
Màu sắc
Tinh thể đường có màu sắc óng ánh. Khi
pha trong nước cất, dung dịch đường
STT Chỉ tiêu
Mức quy định
trong suốt.

TCVN
1969:87

Phương pháp thử

1

Độ Pol, oZ

>99,9

2

Hàm lượng đường khử,%

<0,03

3

Tro độ dẫn, tính bằng %

<0,03

ICUMSA 2003
GS 2/3-17(2002)

4

Độ ẩm, tính bằng %

<0,05

ICUMSA 2003
GS 2/1/3-15(1994)

5

Độ màu, độ ICUMSA

<10

Bảng

2.6. Chỉ
tiêu hóa
lý của
đường
RE [3]

ICUMSA
GS 2/3-1(94) hoặc
Foodstuffs-EC(94)
ICUMSA 2003
GS 2-6(2001)

ICUMSA 2003
GS 2/3-9(2002)

Bảng 2.7. Chỉ tiêu kim loại nặng của đường RE [3]
STT
1
2
3
4

Chỉ tiêu

Mức quy định

Hàm lượng chì (ppm)
Hàm lượng đồng (ppm)
Hàm lượng asen (ppm)
Hàm lượng SO2 (ppm)

<0,5
<2
<1
<6

Phương pháp thử
JSFA-III
AOAC 2006
AOAC 2006
ICUMSA 2003
GS 2/1/7-33 (2000)

Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh của đường RE [3]
STT

Chỉ tiêu

Mức quy định

12

Phương pháp thử


1

Tổng số bào tử nấm men,
nấm mốc có trong 10g
đường

<10

ICUMSA 1996
GS 2/3-47 (1998)

Đường nha
Đường nha hay gọi là mật tinh bột là một nguyên liệu quan trọng để chế biến kẹo.
Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Các
loại tinh bột dùng để sản xuất đường nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa
mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Đường nha dùng làm kẹo phải là tinh bột không màu hoặc hơi vàng trong suốt, sánh và
có vị ngọt dịu.
Thành phần chủ yếu của đường nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose.
Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của 4 thành phần này khác nhau, từ
đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của đường nha.
Khi chọn đường nha cần chú ý đến 2 mặt:
- Với lượng đường nha thích hợp có thể làm chậm hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo
trong quá trình chế biến và lưu chuyển.
- Đường nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ
chức và hương vị của kẹo.
 Glucose:
Công thức phân tử: C6H12O6 (M=180).
Công thức cấu tạo:

2.2.2.2.

Glucose là đường khử trong đường nha tồn tại dưới dạng vô định hình, có tác dụng
chống kết tinh, ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên,
đặc biệt là khi nó đạt đến nhiệt độ tới hạn 135 oC. Thông thường hàm lượng glucose

trong đường nha là 25-30%.

 Maltose:

Công thức phân tử: C12H22O11 (M=342).
Công thức cấu tạo:
13


Maltose là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hòa tan vào nước tạo thành dung
dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90-100 oC thì quá
tình thủy phân bắt đầu diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong đường nha, hàm
lượng maltose khoảng 10-15%. Maltose tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh
đường.
 Fructose:
Công thức phân tử: C6H12O6 (M=180).
Công thức cấu tạo:

Fructose không trực tiếp hình thành khi thủy phân tinh bột mà nó được tạo thành do sự
chuyển hóa glucose thành fructose. Sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường
acid và nhiệt độ cao, vì vậy hàm lượng fructose trong đường nha không nhiều.
Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh. Do vậy, sự có mặt của fructose
sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo.
 Dextrin:
Công thức phân tử: (C6H10O5)n
Công thức cấu tạo:

Dextrin thuộc loại polysaccharide, có độ nhớt cao và tính dính. Hàm lượng và tính
chất của dextrin trong đường nha làm ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của
đường nha. Thông thường trong đường nha, hàm lượng dextrin khoảng 35-40%. Nếu

14


hàm lượng dextrin cao sẽ làm kẹo khó chảy, khó hồi, giảm vị ngọt, giảm độ trong và
tăng độ nhớt. Độ nhớt quá cao sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo.
Trong sản xuất kẹo, đường nha không chỉ được sử dụng làm chất chống kết tinh mà
còn là chất độn lí tưởng với hầu hết các loại kẹo.
Nếu chỉ dùng saccharose làm chất ngọt thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng
chất khô cao trên 75% để phòng các hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc gây ra cho kẹo
thành phẩm. Chính vì vậy, chúng ta cần sử dụng đường nha để tạo dung dịch ổn định,
không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.
Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo
được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao mà không bị hiện tượng “lại đường”. Đây
là hiện tượng xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường
saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với
lưỡi khi ngậm kẹo.
Khi sử dụng đường nha, vấn đề này được giải quyết. Đó là nhờ đường nha có thể tạo
cho dung dịch độ nhớt cao hơn, làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm
hạt trong sự kết tinh.
Tuy nhiên, đường nha dễ bị lên men, tạo vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này,
người ta thường cô đặc đường nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ
chất khô cao hơn thì rất khó lấy đường nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến đường nha, người ta đưa ra
chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy
phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam
đường khử quy thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm. Vì thế, đường
D-glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Đường nha cũng có thể chia làm 2
nhóm: ngọt và không ngọt.
- Nhóm ngọt có DE cao, gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm.
- Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo,

truyền nhiệt kém.

Bảng 2.9. Chỉ tiêu chất lượng của đường nha (theo nhà máy bánh kẹo Bibica)
Chỉ tiêu

Yêu cầu
15


Nồng độ chất khô
Đường khử (DE)
pH
Tổng số nấm men
Màu
Tro
Kim loại nặng
Muối NaCl

74-82%
35-75%
4,5-6
<100cfu/g
50-100 ICUMSA
0,1-0,5%
<20ppm
≤0,5%

Isomalt (INS 953)
Isomalt là chất ngọt tổng hợp, được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp
của α-D-gluco pyranosyl-1,6-sorbitol và α-D-gluco pyranosyl-1,6-mannitol.

2.2.2.3.

Hình 2.3. Công thức cấu tạo và hình ảnh thực tế của isomalt
Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm:
Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose.
Ít chịu tác động của men tiêu hóa.
Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời
ít ảnh hưởng đến các hương vị khác.
- Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn khi sử dụng
saccharose.
- Do không hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm có thể bảo quản
được lâu hơn.
2.2.2.4.
Sorbitol (INS 420)
Sorbitol thuộc nhóm chất ngọt tổng hợp, được phép sử dụng trong thực phẩm, được
tìm thấy trong táo, lê, đào và mận khô. Công thức hóa học là C 6H14O6 hay còn gọi là
D-gluciton, vị ngọt, thường ở dạng hạt màu trắng.
-

16


Hình 2.4. Công thức cấu tạo và hình ảnh thực tế của sorbitol
Sorbitol được sản xuất từ glucose dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất cao, hydro hóa
với nicken. Có vị ngọt mát và vị ngọt của nó giống 60% so với đường mía.
Hiện nay trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng thêm sorbitol và mannitol bởi các ưu
điểm của chúng:
- Là chất ngọt không đường.
- Làm kẹo sáng và trong hơn.

- Giảm khả năng hút ẩm của kẹo trong quá trình bảo quản.
- Chống hiện tượng tái kết tinh đường.
Thông thường, người ta bổ sung khoảng 1-10% hỗn hợp sorbitol và mannitol (tỉ lệ
sorbitol : mannitol là 1:1).
2.2.2.5.
Mannitol (INS 421)
Công thức hóa học: C6H8(OH)6. Tên hóa học theo IUPAC: (2R,3R,4R,5R)-Hexan1,2,3,4,5,6-hexol.

Hình 2.5. Công thức cấu tạo và hình ảnh thực tế của manitol
Manitol có dạng tinh thể màu trắng. Trên thị trường có bán ở dạng bột và dạng hạt.
Không giống như sorbitol, mannitol là nonhygroscopic, có nghĩa là nó không hút ẩm.
Vì lý do này, nó thường được sử dụng để phủ lớp ngoài cho kẹo để đảm bảo kẹo sẽ
không dính vào thiết bị sản xuất và giấy gói.
Manitol thường xuyên được sử dụng bởi các bệnh nhân tiểu đường để thay thế đường.

17


Manitol giúp ngừa sâu răng, nó thường được sử dụng trong bánh kẹo tốt cho răng
miệng. Manitol đã được sử dụng rộng rãi và an toàn trong các ngành công nghiệp thực
phẩm và dược phẩm trên toàn thế giới trong hơn 60 năm qua.
2.2.2.6.
Xylitol
Công thức hóa học:C5H12O5
Công thức cấu tạo :

Hình 2.6. Công thức cấu tạo và hình ảnh thực tế của xylitol
Xylitol có trong nhiều loại trái cây và rau quả, có độ ngọt như saccharose với lượng
calo ít hơn 33%. Xylitol có tác dụng tích cực cho sức khỏe răng miệng (giảm sâu
răng).

2.2.3. Chất béo
Trong sản xuất kẹo cứng, người ta thường bổ sung chất béo để kẹo trở nên bóng mịn,
ít dính răng khi ăn. Chất béo còn giúp chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay giữa
viên kẹo với mặt bàn trước khi bao gói.
Các loại chất béo thường được sử dụng là bơ sữa, bơ cacao, dầu thực vật, shortening,
magarine… Khi lựa chọn, cần lưu ý những tác động của chất béo đến đặc tính kết cấu,
mùi vị sản phẩm khi ăn, trong thời gian bảo quản sản phẩm, công dụng trong chế biến
và giá thành cũng như nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định để tạo ra sản phẩm kẹo phù
hợp với thị hiếu tiêu dùng, đồng thời đạt hiệu quả kinh tế cao.

Bảng 2.10. Chỉ tiêu shortening (theo TCVN 6048:1995) [3]
18


Cảm quan

Hóa lý

Vi sinh

Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid, %
Chỉ số AV
Chỉ số PV
Chỉ số IV

Hàm lượng acid béo tự do, %
Nhiệt độ nóng chảy, oC
Phản ứng Kracing
Số vi khuẩn hiếu khí, cfu/g
Coliform, cfu/g

Yêu cầu
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng bán rắn, mịn
Không có tạp chất lạ
<0,1
>96
<0,3
<5,0
<70
<0,1
30-52
Không có
≤104
≤10

2.2.4. Chất tạo vị chua

Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ được bổ sung nhằm mục đích làm chất
điều vị, tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccharose. Nếu cho vừa đủ acid sẽ
làm đường saccharose thủy phân thành đường fructose và đường glucose, có tác dụng
chống hồi đường cho kẹo. Khi cho nhiều acid thì lượng đường fructose và glucose tạo
thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nước.
2.2.4.1.

Acid citric(INS 330)
Đây là acid hữu cơ được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo, đặc biệt trong sản
xuất kẹo cứng hương chanh.
Công thức hóa học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH

Hình 2.7. Công thức cấu tạo và hình ảnh thực tế của acid citric
Acid citric có dạng tinh thể, ngậm 1 phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó
tan trong ethylene. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong

19


chanh, chiếm 6-8% khối lượng. Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,41,4%.
Bảng 2.11. Chỉ tiêu acid citric [3]
Chỉ tiêu
Hàm lượng acid citric
Tro
Chì, asen
Sulphate
Oxalate

Yêu cầu
≥99,5%
≤0,05%
10 mg/kg, 3 mg/l
Không có
Không có

Acid tartric(INS 334)
Khi thiếu acid citric, có thể thay một phần hay toàn bộ bằng acid tartric.

Acid tartric chiếm 0,3-1,7% trong quả nho, dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan
trong nước, vị rất chua, vị chua mạnh hơn acid citric gấp 1,2-1,3 lần.
Công thức hóa học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH
Nhiệt độ nóng chảy của acid tartric là 170oC, dễ tan trong nước và cồn.

2.2.4.2.

Hình 2.8. Công thức cấu tạo và hình ảnh thực tế của acid tartric
Bảng 2.12. Chỉ tiêu chất lượng của acid tartric [3]
Chỉ tiêu

Yêu cầu
≤ 0,5%
≤ 0,0014%
Trắng hoặc vàng nhạt

Độ tro
Kim loại nặng
Màu sắc
2.2.5.

Hương liệu
Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản chất nguyên liệu và mùi thơm
của hương liệu đưa vào. Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh
thể, chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng
cho kẹo là những hợp chất như este, andehyt, acid, rượu…
Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá nhiều sẽ
cảm thấy sốc mũi khi ăn, gây khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm;
nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.
20

Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định
hương để cố định thành phần của nguyên liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong
kẹo.
Một số loại hương liệu thường được sử dụng là tinh dầu và vanillin.
2.2.5.1.
Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong nước
nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. Về bản chất hóa học tinh dầu là hỗn hợp của
nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên thành phần chính và quan trọng nhất là terpen và các
dẫn xuất oxit của terpen (terpen là hydrocacbon không no, có vòng hoặc không vòng,
công thức là (C10H10)n.
Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:
- Tinh dầu cam: là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175-180 oC.
- Tinh dầu quýt: là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm rất dễ chịu, thành phần chủ
yếu là limonene, mùi thơm dễ chịu là do este metylic của acid metylantronilic gây
nên.
- Tinh dầu chanh: là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh. Trong
tinh dầu chanh có 90% là limonene, những mùi thơm dễ chịu là do xytral gây nên,
được sử dụng phổ biến trong sản xuất kẹo hương chanh.
- Tinh dầu dứa: là chất lỏng màu vàng, sánh, có mùi thơm của dứa do trong thành phần
có butirat pentyl. Nhiệt độ sôi khoảng 170-175oC.
 Tiêu chuẩn chất lượng của tinh dầu trong sản xuất kẹo:[3]
- Có mùi thơm đặc trưng.
- Thấm với giấy, đốt cháy được.
- Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ.
- Kim loại nặng ≤ 10ppm.
2.2.5.2.
Vanillin

Vanillin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng,
tan trong rượu etylic.
Bảng 2.13. Chỉ tiêu chất lượng của vanillin [3]
Chỉ tiêu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng

Yêu cầu
31-33oC
≤ 0,5%
≤ 0,05%
≤ 10 ppm

2.2.6. Chất màu thực phẩm

Trong sản xuất kẹo, người ta có thể nhuộm màu bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay
màu tổng hợp với mục đích làm tăng giá trị cảm quan và làm đa dạng sản phẩm.
21


Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thể người, tuy nhiên chúng lại thường
không bền màu và độ pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hóa và biến màu,
giá thành cao. Chất màu tự nhiên: caramen, trích từ rễ cây, vỏ quả…
Màu nhân tạo: được tổng hợp từ các phản ứng hóa học với những ưu điểm như bền
màu, giá thành rẻ. Tuy nhiên có thể gây hại cho người sử dụng nếu không tuân thủ
theo “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” do Bộ Y tế ban
hành. Chất màu nhân tạo: đỏ nâu (amarant), màu vàng chanh (tatrazin)…
Việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu. Do đó khi

chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó
mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu khác.
Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch
với lượng nước ít nhất theo tỉ lệ nước: màu = 9:1.
Phần lớn người ta đều dùng chất màu hòa tan trong nước, những loại kẹo có hàm
lượng chất béo cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu
đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo.
Bảng 2.14. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm [3]
Chỉ tiêu
Chất bay hơi (ở 135oC)
Chất không tan trong nước
Asen (tính theo As2O3)
Chì

2.2.7.

Yêu cầu
≤ 10%
≤ 0,5 %
≤ 1,4 ppm
≤ 10 ppm

Các chất phụ gia khác
Khi nấu dung dịch đường có nồng độ cao, trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng
tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Người ta có thể dùng dầu thực vật để
giảm sức căng bề mặt hay phá bọt.
Ngoài ra, trong sản xuất kẹo còn cần các nguyên liệu phụ khác như các phụ gia tạo
màu, mùi, điều vị, các phụ gia tạo cấu trúc, các chất bảo quản. Các chất bảo quản được
cho vào để tránh các hư hỏng ở kẹo như chất chống oxy hóa, chất ức chế vi sinh vật
(natri benzoate), acid sorbic (chống mốc), acid benzoic và các muối. Người ta cũng có

thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO 3, Na2SO3) vừa có tác dụng tẩy trắng, vừa có thể
loại trừ SO2 dư trong khi đun nóng.

2.2.8. Các chỉ tiêu của kẹo thành phẩm
2.2.8.1.
Chỉ tiêu cảm quan:[3]

Màu sắc trạng thái bên ngoài:
- Màu sắc đẹp, tự nhiên.
22


- Hình dáng đẹp.
- Viên kẹo đồng đều, không có khuyết tật, mặt kẹo nhẵn bóng, không dính giấy.
- Không có tạp chất lạ.
- Độ cứng vừa phải, mùi vị thơm, ngọt dịu.
2.2.8.2.
Chỉ tiêu vi sinh vật:[3]
- Vi khuẩn gây bệnh: không có.
- Nấm mốc sinh độc tố: không có.
- Ecoli: không có.
Đường nha
Đường saccharose
- Clostridium ferpringens:
không có.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không được lớn hơn 102 cfu/g.
- Tổng số nấm men: không được lớn hơn 102 cfu/g.

Hòa tan
Phối trộn

Nấu kẹo

Lọc
Cô đặc

Siro kẹo
Acid, màu, mùi

Phụ gia khác
Làm nguội
Phối trộn

Loại bọt khí

Quật

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

3.1.

Quy trình công nghệ sản xuất kẹo Tạo hình

Phân loại
Bao gói

23

Kẹo thành phẩm

Phối
trộn

Tạo
hình
hoàn
thiện

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo[2]
3.2.

Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1. Giai đoạn nấu kẹo
3.2.1.1.
Mục đích công nghệ:
 Chuẩn bị: giai đoạn nấu kẹo gồm nhiều công đoạn khác nhau và giữ vai trò

quan trọng trong quy trình sản xuất kẹo. Mục đích của giai đoạn này là tạo
thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất tạo vị ngọt được sử dụng
trong quy trình sản xuất. Hỗn hợp thu được gọi là “siro kẹo”.
 Hoàn thiện: trong một số trường hợp, một phần đường sẽ caramen hóa để tạo ra
hương caramen cho thành phẩm.
 Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ở
nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy
phân của đường.
24


Phương pháp thực hiện, thông số công nghệ:

Trong thực tế sản xuất, giai đoạn nấu kẹo gồm các công đoạn sau:
a) Sơ chế nguyên liệu: nguyên liệu để sản xuất kẹo cứng là đường saccharoza và
đường nha. Dùng sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường (do quá trình
đóng bao, bảo quản). Đường được nghiền nhỏ để hoà tan thành sirô. Mạch
nha đã được loại bỏ những tạp vật trong quá trình sản xuất ra nó.
b) Hòa tan đường: giai đoạn nấu kẹo được bắt đầu bằng quá trình hòa tan các
tinh thể đường saccharose trong nước và tạo thành một dung dịch đồng nhất.
Đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với một lượng nước hợp lý để
hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất. Quá trình hòa tan đường phải
diễn ra triệt để nhằm tránh hiện tượng tái kết tinh đường.
Lượng nước để hòa tan đường chiếm khoảng 25-30% tổng lượng chất khô hòa tan.
Nồng độ dung dịch sau hòa tan đường xấp xỉ 80%. Nếu lượng nước sử dụng nhiều thì
sẽ tốn thời gian và năng lượng để làm bốc hơi nước, làm ảnh hưởng đến hiệu suất sử
dụng nồi nấu cũng như chất lượng kẹo.[3]
Nhiệt độ của nước dụng hòa tan đường ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hòa tan đường.
Nhiệt độ nước càng cao thì tốc độ hòa tan đường càng nhanh nhưng tốc độ nghịch đảo
đường càng lớn. Nhiệt độ của nước thích hợp hòa tan đường nhất nên dao động trong
khoảng 75-80oC trong 9-11 phút.
Trong thực tế, để hoà tan đường triệt để người ta đun nóng siro lên tới 105 – 107 0C.
Quá trình đun nóng được thực hiện trong nồi 2 vỏ.
Tiến hành: Đường + Nước theo định lượng cho vào thùng hoà siro, đun dung dịch lên
1000C đồng thời cánh khuấy hoạt động (30vòng/phút) làm cho đường tan nhanh hơn.
c) Phối trộn: Tiếp tục cho đường nha vào nâng nhiệt độ tới 105 0C, nhằm giảm
độ ngọt, tăng độ nhớt, tạo cấu trúc, thêm lượng đường khử để chống kết tinh,
giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm, sau đó siro được chuyển sang thùng
chứa để lắng trong và tiếp tục lọc lấy dung dịch trong.
Lượng đường nha theo công thức phối liệu có thể đưa vào phối trộn cùng đường
saccharose ngay từ đầu để tận dụng phần nước trong thành phần của nó để hòa tan
saccharose. Tùy thuộc loại kẹo mà sẽ lựa chọn nguyên liệu đường nha có chỉ số DE và
chiều dài mạch thích hợp. Tỉ lệ giữa đường saccharose và đường nha được xác định

dựa vào loại đường nha sử dụng và mức quy định về hàm lượng đường khử trong kẹo
thành phẩm.
Tùy theo sự biến đổi của nguyên liệu, thao tác, điều kiện bao gói, bảo quản… mà hàm
lượng đường khử trong kẹo thành phẩm có thể điều chỉnh trong khoảng 12-18%.
Ngoài đường nha, các chất tạo vị ngọt khác cũng được bổ sung để thay đổi đặc tính
của siro.[2]
d) Lọc: Hỗn hợp sau phối trộn được gia nhiệt để giảm độ nhớt, sau đó lọc để
loại các tạp chất hay các hạt đường chưa hòa tan hết. Quá trình lọc sẽ hạn chế

3.2.1.2.

25