Ung dung HACCP trong co so san xuat

MỤC ĐÍCH CỦA ỨNG
DỤNG HACCP
• Cung cấp quy trình phân tích nguy cơ
• Xác định và tổ chức kiểm soát các môi nguy
trọng yếu

• I. VÌ SAO PHẢI ÁP DỤNG
HACCP?


1. Là công cụ hiệu quả để:
 Đảm bảo chất lượng VSATTP
 Có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động
nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực
phẩm
2. Là xu thế chung trên thế giới với đặc điểm
 Đối tượng quản lý: chuyển từ thành phẩm
sang quá trình sản xuất
 Phương thức quản lý: chuyển từ kiểm tra sang
chứng nhận, công nhận
 Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng
sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình sản xuất.


 Đáp ứng yêu cầu hội nhập thị trường thế
giới:
 WTO yêu cầu các nước thành viên áp dụng
HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTP
 Liên minh châu Âu, Mỹ và nhiều nước khác qui
định muớn nhập khẩu vào nước họ phải áp dụng

HACC
 II. LỢI ÍCH TỪ VIỆC ÁP DỤNG HACCP


CÓ 4 LỢI ÍCH SAU:

1.Đối với người tiêu dùng:
 Giảm nguy cơ ngộ độc thực
phẩm và các bệnh lây truyền qua
đường thực phẩm
 Nâng cao nhận thức về VSATTP
 Tăng sự tin cậy vào cung cấp
thực phẩm
 Cải thiện chất lượng cuộc sống


2. Đối với ngành công nghiệp
 Tăng số lượng người tiêu dùng,
khả năng cạnh tranh và tiếp thị,
đảm bảo giá cả hợp lý
 Giảm chi phí do sản xuất và thu
hồi sản phẩm hỏng
 Tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều
kiện phát triển bền vững.


3. Đối với doanh nghiệp
 Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm, tăng tính
cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị
trường

 Được sử dụng dấu chứng nhận HACCP để
quảng cáo, chào hàng và giới thiệu sản phẩm
 Là điều kiện để công bố tiêu chuẩn VSATTP
 Là cơ sở để đàm phán,ký kết hợp đồng thương
mại và được ưu tiên đầu tư.
 Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra


4. Đối với chính phủ
 Cải thiện và giảm chi phí cho sức khoẻ cộng
đồng
 Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm
 Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp
thực phẩm
 Tạo điều kiện cho phát triển thương mại

 III. ĐIỀU KIỆN ĐỂ ÁP DỤNG HACCP


• Lãnh đạo phải quyết tâm và đầu tư về cơ sở vật
chất, kỹ thuật
• Có mục đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không
chạy theo hình thức
• Đầu tư nguồn lực để đánh giá, xây dựng kế hoạch,
tổ chức áp dụng…
• Có sự chỉ đạo, ủng hộ và hướng dẫn từ cấp trên
• Triển khai GMP hoặc GHP
• Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

• IV. CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP

CÓ 10 BƯỚC ÁP DỤNG
1. Lập đội HACCP
 Phải có kiến thức và kinh nghiệm cụ
thể để triển khai một kế hoạch HACCP
có hiệu quả
 Phải xác định đuợc qui mô của kế
hoạch HACCP
 Phải mô tả được phần nào của dây
chuyền thực phẩm nằm trong kế
hoạch và loại bỏ mối nguy


2. Mô tả sản phẩm
 Mô tả chi tiết sản phẩm gồm các thông tin
về tính an toàn như: thành phần, cấu trúc
lý hóa, các biện pháp xử lý diệt khuẩn (xử
lý bằng đun nóng, cấp đông, ngâm nước
muối…)
 Phải có bản mô tả nguyên liệu ban đầu


Bảng mô tả nguyên liệu ban đầu phải có các thông
tin sau:
 Đặc tính về hóa học, vật lý và vi sinh vật
 Nguồn gốc nguyên liệu
 Phương thức vận chuyển, bao gói và điều kiện
bảo quản
 Đối với sản phẩm chế biến trước khi sử dụng

• Mô tả từng sản phẩm: nguyên liệu sử dụng, đặc
tính hoá học, vật lý, vi sinh vật và điều kiện bảo
quản, phân phối
• Mô tả sản phẩm phải chi tiết đầy đủ để đội HACCP
xác định được các mối nguy liên quan


3. Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm
 Xác định đối tượng sử dụng sản phẩm
 Xác định rõ nhóm người nhạy cảm
 Xác định được mục đích bảo quản, chế
biến và phục vụ
Trong phần hướng dẫn chế biến trên bao
bì, phải ghi rõ hậu quả của việc không sử
dụng đúng mục đích để đảm bảo an toàn
cho khách hàng


4. Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất
Sơ đồ qui trình sản xuất bao gồm
 Các công đoạn của một qui trình
 Nguyên liệu ban đầu, các sản phẩm phụ
 Nới chứa các sản phẩm phụ, phế phẩm
và chất thải
 Bản vẽ qui trình nguyên liệu ban đầu,
sản phẩm phụ và sản phẩm chính
 Bản vẽ sơ đồ qui trình phải rõ ràng chi
tiết đối với các mối nguy tiềm ẩn

5. Xác định mối nguy
 Tuỳ theo độ nguy hiểm và khả năng xuất hiện mà
xác định, ghi chép và đánh giá tất cả các mối nguy
có thể có trong khu vực áp dụng HACCP
6. Thiết lập biện pháp kiểm soát
 Thiết lập biện pháp kiểm soát đối với từng mối
nguy hiểm liên quan để ngăn chặn hoặc loại bỏ
hoặc giảm đến mức thấp nhất
 Điều chỉnh quá trình sản xuất khi không có biện
pháp phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối
nguy


7. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
 Tất cả các mối nguy phải được kiểm soát tại một
hoặc nhiều CCP
 Phải có tài liệu ghi chép các CCP đối với tất cả
các mối nguy bằng phương pháp hệ thống như
sơ đồ hình cây
 Phải lựa chọn biện pháp kiểm soát có ảnh hưởng
nhất định đối với mỗi CCP
8. Giới hạn tới hạn đối với từng điểm kiểm soát tới
hạn
 Giới hạn tới hạn được thiết lập đối với các thông
số giám sát đã chọn đối với từng CCP
 Các giới hạn tới hạn lựa chọn sẽ làm cho các
mối nguy bị giảm đi, bị ngăn chặn hoặc bị loại bỏ


9. Hệ thống giám sát đối với từng điểm kiểm soát

tới hạn
 Hệ thống giám sát cấn được thiết lập đối với
từng CCP, bao gồm một chuỗi các đo đạc,
quan sát để cho biết các CCP có được kiểm
soát hay không
 Kết quả giám sát phải được người có thẩm
quyền ký để đưa ra các biện pháp khắc phục
 Hệ thống giám sát và hướng dẫn giám sát
phải bao gồm những điểm sau:


Đối tượng giám sát (giám sát cái gì?)
Phương pháp giám sát (giám sát bằng
cách nào?)
Tần suất giám sát (Giám sát khi nào?)
Ai chịu trách nhiệm giám sát?
Ai chịu trách nhiệm đánh giá kết quả giám
sát?
Chỉ rõ kết quả giám sát cần ghi lại ở điểm
nào


Ví dụ: Các công đoạn đòi hỏi giám sát liên tục:
Giám sát nhiệt độ, thời gian, áp suất trong quá
trình hấp thanh trùng
Giám sát tạp chất (máy dò kim loại, máy phát
hiện khuyết tật vỏ chai,lon, sản phẩm…)
Nên sử dụng các thiết bị tự ghi khi giám sát
liên tục
Ưu tiên sử dụng các biện pháp giám sát

nhanh trong hệ thống giám sát


10. Các biện pháp khắc phục đối với từng điểm
kiểm soát tới hạn
 Các biện pháp khắc phục phải được thiết kập
khi kết quả giám sát cho thấy một điểm CCP
lệch khỏi giới hạn kiểm soát
 Các biện pháp khắc phục phải được dự kiến
trước, phân công cụ thể, dễ thực hiện và cần
chỉ rõ:


Dự kiến nguyên nhân sai lệch, biện pháp khắc
phục, cách thực hiện
Xác định tuần tự các bước, người thực hiện và
phối hợp với nhau để tránh lúng túng khi khắc
phục sự sai lệch
Các bước khắc phục sự sai lệc phải diễn ra
trong khoảng thời gian được phép sai lệch
Doanh nghiệp cần có văn bản quản lý các sản
phẩm vi phạm để đảm bảo sản phẩm an toàn
cho người tiêu dùng
Cần lưu hồ sơ các văn bản về sự sai lệch, hành
động khắc phục


Hồ sơ hành động khắc phục cần có các
thông tin sau:







Tên sản phẩm, lô sản xuất, CCP
Ngày sản xuất, thời gian xảy ra sai lệch
Nguyên nhân sai lệch
Hành động khắc phục đã tiến hành
Đánh giá về độ sai lệch, bao gồm:


Sai lệch lần đầu hoặc tái diễn
Giá trị sai lệch
Khoảng thời gian sai lệch
Bản chất khuyết tật ở sản phẩm
Lượng mẫu phân tích
Kết quả thử nghiệm


 Số lượng sản phẩm sai lệch
 Biện pháp xử lý đã áp dụng
 Phương pháp tiêu thụ sán phẩm sau khi
xử lý
 Người thực hiện hành động khắc phục,
người tổ chức quản lý, người thẩm định
đánh giá kết quả.