Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loài cây làm phẩm màu thực phẩm tại huyện mường khương, tỉnh lào cai

i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHAN HẢI NAM
NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ SỬ DỤNG CÁC LOÀI CÂY LÀM
PHẨM MÀU THỰC PHẨM TẠI HUYỆN MƯỜNG KHƯƠNG
TỈNH LÀO CAI

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Lâm Nghiệp

Khoa

: Lâm Nghiệp

Khoá học

: 2011 – 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ii

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHAN HẢI NAM
NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ SỬ DỤNG CÁC LOÀI CÂY LÀM
PHẨM MÀU THỰC PHẨM TẠI HUYỆN MƯỜNG KHƯƠNG
TỈNH LÀO CAI

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Lâm Nghiệp

Lớp

: K43 - Lâm Nghiệp - N01

Khoa

: Lâm Nghiệp

Khoá học

: 2011 – 2015

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. La Quang Độ

Thái Nguyên, năm 2015


ii

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHAN HẢI NAM
NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ SỬ DỤNG CÁC LOÀI CÂY LÀM
PHẨM MÀU THỰC PHẨM TẠI HUYỆN MƯỜNG KHƯƠNG
TỈNH LÀO CAI

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Lâm Nghiệp

Lớp

: K43 - Lâm Nghiệp - N01

Khoa

: Lâm Nghiệp

Khoá học

: 2011 – 2015

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. La Quang Độ

Thái Nguyên, năm 2015


iv

LỜI CẢM ƠN
Thực tập tốt nghiệp có ý nghĩa rất lớn đối với mỗi sinh viên, đây là thời gian
để sinh viên làm quen với công tác điều tra, nghiên cứu, áp dụng những kiến thức lý
thuyết với thực tế nhằm củng cố và nâng cao khả năng phân tích, làm việc sáng tạo
của bản thân phục vụ cho công tác sau này. Đồng thời đó là thời gian quý báu cho
tôi có thể học tập nhiều hơn từ bên ngoài về cả kiến thức chuyên môn và không
chuyên môn như giao tiếp, cách nhìn nhận công việc và thực hiện công việc đó như
thế nào.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế và nhu cầu bản thân đồng thời được sự đồng ý
của Ban chủ nhiệm Khoa Lâm nghiệp, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tri thức
bản địa về sử dụng các loài cây làm phẩm màu thực phẩm tại huyện Mường
Khương, tỉnh Lào Cai”
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới thầy giáo ThS. La

Quang Độ người đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Qua đây, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các thầy cô giáo
trong khoa Lâm Nghiệp, các cấp lãnh đạo, người dân huyện Mường Khương, tỉnh
Lào Cai và bạn sinh viên thực tập đã nhiệt tình giúp đỡ tôi hoàn thành cuốn khóa
luận này.
Với trình độ năng lực và thời gian có hạn, bản thân lần đầu tiên xây dựng
một khóa luận, mặc dù đã hết sức cố gắng song không tránh khỏi những thiếu
sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của các thầy cô giáo
và các bạn để bản khóa luận của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày … tháng… năm
2015
Sinh viên

Phan Hải Nam


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 4. 1: Thống kê các loài cây nhuộm màu thực phẩm ....................................... 25
Bảng 4. 2: Một số loài cây sử dụng vào nhuộm màu thực phẩm............................. 27
Bảng 4. 3: Tỉ lệ các dạng sống của cây nhuộm màu thực phẩm.............................. 28
Bảng 4. 4: Tỉ lệ các bộ phận được sử dụng của cây nhuộm màu thực phẩm .......... 28
Bảng 4. 5: Tri thức bản địa trong sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm .................. 30
Bảng 4. 6: Sự khác nhau về tri thức bản địa trong sử dụng cây nhuộm màu thực
phẩm giữa các tỉnh ................................................................................................... 37


vi

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞI ĐẦU ................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .......................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu ............................................................................................................. 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài............................................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................... 4
2.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu.............................................................. 4
2.1.1. Khải niệm về tri thức bản địa ...................................................................... 4
2.1.2. Ý nghĩa của tri thức bản địa ........................................................................ 4
2.2. Những nghiên cứu trong và ngoài nước ............................................................ 5
2.2.1. Nghiên cứu trên thế giới .............................................................................. 5
2.2.2. Nghiên cứu ở Việt Nam ............................................................................... 9
2.3. Tổng quan điều kiện thực nhiên- kinh tế- xã hội của khu vực nghiên cứu ..... 13
2.3.1. Khái quát điều kiện tự nhiên- kinh tế - xã hội xã Lung Vai ..................... 13
2.3.2. Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Thanh Bình ............... 16
2.3.3. Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội thị trấn Mường Khương 18
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 21
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.................................................................... 21
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ....................................................................... 21
3.3. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 21
3.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................. 22
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU....................................................................... 25
4.1. Các loài cây nhuộm màu thực phẩm ................................................................ 25
4.2. Đánh giá tình hình sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm ................................. 27
4.3. Nguồn gốc các cây nhuộm màu thực phẩm ..................................................... 29
4.4. Tri thức bản địa trong sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm ............................ 30
4.5. Đánh giá tri thức bản địa trong sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm ở Lào
Cai so với Sơn La, Hà Giang ................................................................................... 36
4.6. Đề xuất biện pháp bảo tồn và phát triển tri thức bản địa các loài cây nhuộm

màu thực phẩm tại huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai. ....................................... 42
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 46


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Từ rất xa xưa, ông bà ta đã biết dùng nhiều loại cây có trong tự nhiên để
chữa các bệnh hiểm nghèo, để nhuộm màu trong thực phẩm vừa làm đẹp món
ăn, vừa tăng giá trị dinh dưỡng.
Chất nhuộm màu nói chung và chất nhuộm màu thực phẩm nói riêng từ các
loài cây nhuộm đã được người dân các nước trên thế giới sử dụng vào cuộc sống
từ thời xa xưa. Một chất màu được sử dụng không độc hại, không là tác nhân gây
bệnh và nhuộm thực phẩm thành màu theo mục đích, phù hợp với công nghệ chế
biến thực phẩm. Ngoài ra, các chất nhuộm màu trong lĩnh vực này không gây
mùi lạ và làm thay đổi chất lượng thực phẩm.
Ngày nay, khi đời sống của người dân phát triển thì giá trị của thực phẩm
không chỉ dừng ở giá trị dinh dưỡng mà nó còn bao hàm cả giá trị thẩm mỹ và
vấn đề an toàn cho người sử dụng. Để tạo cho thực phẩm có tính cảm quan cao
về phương diện màu sắc, hiện nay ngành công nghệ thực phẩm chủ yếu sử dụng
chất màu tổng hợp… Tuy nhiên, vấn đề an toàn đối với sức khỏe của con người
vẫn bị đe dọa bởi sự hình thành các sản phẩm phụ bất lợi vì ngoài những chất
màu được phép sử dụng trong thực phẩm thì những chất màu không đủ tiêu chuẩn
vẫn được sử dụng hoặc sử dụng quá giới hạn sẽ ảnh hưởng độc hại tới sức khỏe
người tiêu dùng.
Khác với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên là chất màu có sẵn trong thực
vật tự nhiên và không gây độc. Và hiện nay nhu cầu sử dụng chất màu tự nhiên cho

thực phẩm ngày càng nhiều vì tính ưu việt của nó như dễ kiếm, không độc, sử dụng


2

dễ dàng. Chính vì vậy, nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm và các chất màu từ
chúng có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế - xã hội của đất nước.
Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền
thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số.
Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có điều
kiện tự nhiên riêng biệt, mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo mang
tính bản địa và văn hóa truyền thống.
Xuất phát từ nhu cầu sử dụng chất màu thực phẩm, được sự nhất trí của Ban
chủ nhiệm khoa Lâm nghiệp, Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên, Giáo viên hướng dẫn, tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu tri thức bản địa
về sử dụng các loài cây làm phẩm màu thực phẩm tại huyện Mường Khương,
tỉnh Lào Cai” nhằm ứng dụng rộng rãi hơn nữa chất màu tự nhiên trong thực
phẩm và góp phần phát triển loài cây này ở nước ta.
1.2.Mục tiêu
- Tìm hiểu được tri thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu thực
phẩm.
- Đề xuất được biện pháp bảo tồn, lưu giữ các kiến thức bản địa về sử dụng
loài cây nhuộm màu thực phẩm của huyện Mýờng Khýõng nói riêng và của tỉnh
Lào Cai nói chung.
1.3.Ý nghĩa của đề tài
a. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
- Qua quá trình thực hiện đề tài giúp cho sinh viên hiểu biết, nâng cao kiến
thức kỹ năng thực tiễn về sản xuất, linh vực cây trồng, bảo tồn và lưu trữ các
giống cây quý; từ đó có kinh nghiệm để thực hiện tốt công việc sau này.

iii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nghiên cứu trong khóa luận là trung thực. Các loại số liệu, bảng biểu được
kế thừa, điều tra dưới sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền chứng nhận.

Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên

Xác nhận của Hội đồng phản biện


4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu
2.1.1. Khải niệm về tri thức bản địa
Tri thức bản địa nói một cách rộng rãi, là tri thức được sử dụng bởi những
người dân địa phương trong cuộc sống của một môi trường nhất định [17].
Theo Johnson tri thức bản địa là nhóm tri thức được tạo ra bởi một nhóm
người qua nhiều thế hệ sống và quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên trong một
vùng nhất định [14].
Theo Warren tri thức bản địa là một phần của tri thức địa phương - dạng
kiến thức duy nhất cho một nền văn hoá hay một xã hội nhất định [13].
Tri thức bản địa là tri thức của cộng đồng dân cư trong một cộng đồng nhất

định phát triển vượt thời gian và liên tục phát triển (IIRR, 1999). Tri thức bản địa
được hình thành dựa vào kinh nghiệm, thường xuyên kiểm nghiệm trong quá
trình sử dụng, thích hợp với văn hoá và môi trường địa phương, năng động và
biến đổi.
Tóm lại, tri thức bản địa là những nhận thức, những hiểu biết về môi trường
sinh sống được hình thành từ cộng đồng dân cư ở một nơi cư trú nhất định trong
lịch sử tồn tại và phát triển của cộng đồng [4].
2.1.2. Ý nghĩa của tri thức bản địa
Con người quen thuộc với thực tiễn và kỹ thuật địa phương. Họ có thể hiểu,
nắm vững nó, duy trì chúng dễ hơn việc học tập và thực hành các kiến thức mới
được cung cấp bởi những người xa lạ, không phù hợp với điều kiện tự nhiên
địa phương.


5

Tri thức bản địa được hình thành trên nguồn tài nguyên địa phương, người
dân có thể ít phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ bên ngoài – có thể đắt tiền và
không phải lúc nào cũng phù hợp với họ. Theo Mundy và Compton,tri thức bản
địa thường có thể được cung cấp rẻ tiền, giải quyết được các vấn đề mang tính
địa phương nhằm nâng cao sức sản xuất và mức sống [16].
2.2. Những nghiên cứu trong và ngoài nước
2.2.1. Nghiên cứu trên thế giới
Chất nhuộm màu nói chung và chất nhuộm màu thực phẩm nói riêng đã được
người dân các nước trên thế giới sử dụng vào cuộc sống từ thời xa xưa. Một chất
màu được sử dụng cho thực phẩm nhất thiết phải hội đủ ba tiêu chuẩn về mặt y
tế của chất phụ gia thực phẩm:
+ Nhuộm thực phẩm thành màu theo mục đích, phù hợp với công nghệ chế
biến thực phẩm.
+ Không có độc tính (gồm cả độc tính cấp, bán cấp và trường diễn)

+ Không là nguyên nhân hoặc tác nhân gây bệnh.
Ngoài ra, do yêu cầu riêng của thực phẩm, các chất nhuộm màu trong lĩnh
vực này không gây mùi lạ và làm thay đổi chất lượng thực phẩm. Hiện nay,
nghiên cứu các chất nhuộm màu cho thực phẩm trên thế giới được tập trung vào
các hướng chủ yếu sau đây:
- Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực
phẩm từ nguyên liệu tự nhiên, nhưng chủ yếu từ thực vật. Đây là hướng
nghiên cứu được đặc biệt quan tâm, bởi chất màu thu được thường có tính an
toàn cao, giá thành thấp. Theo hướng nghiên cứu này nhiều chất màu đã
được sản xuất và đưa vào ứng dụng (Chất nhuộm màu tím thu từ vỏ quả


6

Nho, chất nhuộm màu đỏ thu từ hoa của cây Điều nhuộm, chất indigotine
nhuộm màu xanh thu từ lá cây Chàm...)
- Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm màu từ các hợp chất thu nhận từ thực
vật. Đây là hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng, có thể sản xuất nhiều chất
màu khác nhau. Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao và đòi hỏi công nghệ phức
tạp. Mặc dù vậy, hiện nay nhiều chất màu đang sử dụng được sản xuất theo
hướng này (Beta Carotenal, Beta-apro-carotenal...). Các chất nhuộm màu thực
phẩm bán tổng hợp thường thuộc họ Carotene, họăc nhóm monoazo.
- Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm bằng công nghệ sinh học:
là hướng nghiên cứu đang được triển khai ở một số nước có trình độ kỹ thuật
cao, các nhà nghiên cứu đang thử nghiệm thu nhận chất nhuộm màu từ nuôi cấy
mô một số loài thực vật (Aralia armata,...), hoặc sử dụng một số hệ men, một số
loài vi khuẩn để chuyển hoá hợp chất hữu cơ thành chất màu. Tuy nhiên, hướng
nghiên cứu này cho tới nay chưa đạt được kết quả thực tế.
- Tổng hợp các chất vô cơ không có độc tính để nhuộm màu cho thực phẩm.
Đây là hướng nghiên cứu được tiến hành từ lâu. Mặc dù vậy, các chất vô cơ có

thể sử dụng cho thực phẩm còn rất hạn chế. Hiện nay các chất vô cơ được phép
sử dụng cho thực phẩm mới chỉ có một số oxít sắt: FeO(OH)xH2O (màu đỏ),
FeO.Fe2O3 (màu đen), FeO(OH).xH2O (màu vàng),…. Xu hướng hiện nay của
thế giới là hạn chế các chất nhuộm màu có nguồn gốc vô cơ trong công nghiệp
thực phẩm.
Do những tiêu chuẩn chặt chẽ về mức độ an toàn, cho tới nay thế giới mới
chỉ thừa nhận 73 hợp chất (hoặc dịch chiết, phức chất) là chất nhuộm màu cho
thực phẩm. Trong số này một số hợp chất chỉ được phép sử dụng trong một số
quốc gia nhất định.


7

Hiện nay có một số loại cây cho chất nhuộm màu thực phẩm được trồng và
khai thác với số lượng lớn ở một số nước. Một vài sản phẩm trong số đó như
“Cutch”, là nước chiết sấy khô của cây Acacia catechu. Lượng sản xuất hàng
năm trên thế giới của Cutch khoảng 6.000 – 9.000 tấn/năm, trong đó lượng được
xuất - nhập khẩu giữa các nước khoảng 1.500 tấn/năm. Nước sản xuất chính là
Ấn Ðộ (các nước cũng sản xuất nhưng với số lượng ít hơn là Pakistan,
Bangladesh, Myanmar và Thái lan), nước nhập khẩu chính là Pakistan. Trước
đây, vào những năm giữa của thập kỷ 70, hàng năm các nhà máy công nghiệp
của Ấn Ðộ đã sử dụng tới 63.000 tấn gỗ nguyên liệu. Trong thời gian từ 19881993, Ấn Ðộ đã xuất sang Pakistan 1.000 - 1.300 tấn/năm. Ngoài Cutch ra, còn
có một sản phẩm tự nhiên khác cũng được sản xuất và sử dụng với số lượng lớn,
đó là Annatto (được lấy từ cây Ðiều nhuộm - Bixa orellana). Lượng sản phẩm
trên thế giới hàng năm khoảng 10.000 tấn, lượng sản phẩm tham gia mậu dịch
khoảng 7.000 tấn. Nước xuất khẩu chính các sản phẩm Annatto là Peru và
Kenya, các nước nhập khẩu chính là Mỹ, Nhật và một số nước Đông Âu. Một số
cây khác được trồng để làm nguyên liệu sản xuất các chất màu thực phẩm là:
Indigofera tinctoria, Tagetes erecta, Lawsonia inermis, Curcuma longa, Crocus
sativus, Gardenia jasminoides, Medicago sativa, ... Riêng ở vùng Andhra

Pradesh của Ấn Ðộ các cây sau được trồng với số lượng tương đối nhiều: Bixa
orellana (1.200 ha), Indigofera tinctoria (800 ha), Tagetes erecta (120 ha) và
Lawsonia inermis (20 ha). Bên cạnh việc sử dụng các chất màu thu được bằng
các cách truyền thống thì ngày nay người ta còn áp dụng các kỹ thuật hiện đại để
tăng nhanh quá trình tổng hợp tự nhiên. Trên thế giới trong những năm gần đây,
nhiều nghiên cứu mới đã áp dụng công nghệ sinh học trong việc nâng cao sản
lượng tổng hợp các chất màu tự nhiên. Các phương pháp mới chủ yếu dựa vào


iv

LỜI CẢM ƠN
Thực tập tốt nghiệp có ý nghĩa rất lớn đối với mỗi sinh viên, đây là thời gian
để sinh viên làm quen với công tác điều tra, nghiên cứu, áp dụng những kiến thức lý
thuyết với thực tế nhằm củng cố và nâng cao khả năng phân tích, làm việc sáng tạo
của bản thân phục vụ cho công tác sau này. Đồng thời đó là thời gian quý báu cho
tôi có thể học tập nhiều hơn từ bên ngoài về cả kiến thức chuyên môn và không
chuyên môn như giao tiếp, cách nhìn nhận công việc và thực hiện công việc đó như
thế nào.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế và nhu cầu bản thân đồng thời được sự đồng ý
của Ban chủ nhiệm Khoa Lâm nghiệp, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tri thức
bản địa về sử dụng các loài cây làm phẩm màu thực phẩm tại huyện Mường
Khương, tỉnh Lào Cai”
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới thầy giáo ThS. La
Quang Độ người đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Qua đây, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các thầy cô giáo
trong khoa Lâm Nghiệp, các cấp lãnh đạo, người dân huyện Mường Khương, tỉnh
Lào Cai và bạn sinh viên thực tập đã nhiệt tình giúp đỡ tôi hoàn thành cuốn khóa
luận này.
Với trình độ năng lực và thời gian có hạn, bản thân lần đầu tiên xây dựng

một khóa luận, mặc dù đã hết sức cố gắng song không tránh khỏi những thiếu
sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của các thầy cô giáo
và các bạn để bản khóa luận của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày … tháng… năm
2015
Sinh viên

Phan Hải Nam


9

đó ngâm trong môi trường lên men bởi Aspergillus, cuối cùng chúng được chọn
lọc và cô đặc. Nguyên liệu thực vật là thành phần môi trường để nuôi cấy các loài
thuộc chi Trichoderma (tốt nhất là Trichoderma koningi và Trichoderma
longibrachiatum). Sử dụng phương pháp này, môi trường được đơn giản hoá và
hiệu suất chất màu được tăng lên đáng kể. Cùng sử dụng Pseudomonas để sản
xuất ra các sản phẩm màu, House- Food (1991) đã chỉ ra một số dòng có thể cho
ra sản phẩm với hiệu suất cao. Các dòng đó là FERM BP-2933, FERM BP- 2932.
Trong dung dịch nuôi cấy Linsmaier- Skoog nếu có thêm một loại thực vật nhất
định và muối sắt thì chúng có thể cho tới trên 400 ug sản phẩm/ml. Chất màu
ferropyrimine có thể thu trực tiếp từ môi trường nuôi cấy. Loài thực vật được chọn
có thể thuộc các họ như: Liliaceae, Cruciferae, Polygonaceae, Leguminosae,
Solanaceae và Gesneriaceae. Sử dụng các chất màu thực phẩm do có quan hệ trực
tiếp đến sức khoẻ và tính mạng con người. Vì vậy ở nhiều quốc gia và vùng lãnh
thổ đã ban hành luật về sử dụng chất màu trong thực phẩm. Trong các Bộ luật về
chất màu thực phẩm, các chất màu có nguồn gốc là sắc tố thực vật (chất mầu tự
nhiên) được quy định ưu tiên.
Tóm lại, hiện nay nghiên cứu chất màu thực phẩm trên thế giới được quan

tâm rất lớn ở nhiều quốc gia với nhiều hướng nghiên cứu mới. Trong các hướng
nghiên cứu đó, tìm kiếm và chiết tách chất màu từ thực vật vẫn được ưu tiên
hàng đầu trong các nghiên cứu.
2.2.2. Nghiên cứu ở Việt Nam
Kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật của nhân dân ta rất phong phú và
đa dạng dưới nhiều hình thức vào các mục đích khác nhau như: làm lương thực,
thực phẩm, xây dựng, chăm sóc sức khoẻ, thẩm mỹ, làm cảnh. Đặc biệt phải kể
đến mục đích nhuộm màu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm màu gồm tất cả


10

các loài thực vật có thể dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành các sản phẩm
dùng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm.
Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm màu thực
phẩm từ thực vật. Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu được
tổng hợp bằng con đường hoá học. Khi chất màu nhuộm công nghiệp được đem
vào sử dụng rộng rãi trong sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã phát hiện ra
các nhược điểm của sản phẩm chất màu công nghiệp vì chúng có thể gây nên các
tác dụng phụ (chúng có thể là tác nhân gây ung thư, rối loạn thần kinh, tiêu hoá
hoặc ngộ độc gây tử vong...). Vì vậy trong những năm gần đây con người càng
thấy được tính ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu các
chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật để sử dụng chúng nhất là trong ngành
công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm [12].
Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hoá học
khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu hiện
màu qua quá trình xử lý (thuỷ phân,...). Do vậy, nghiên cứu các loài cây cho màu
nhuộm trong hệ thực vật Việt Nam là vấn đề cần được nghiên cứu có hệ thống cả
hiện tại và lâu dài.
Ở nước ta trong những năm trước đây, do khó khăn về điều kiện và

phương tiện nên vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều. Một số công trình
còn sơ sài với quy mô hẹp, hầu hết các số liệu, thông tin về cây nhuộm màu
thực phẩm đều trích dẫn từ tài liệu nước ngoài, nên ít có khả năng ứng dụng [18].
Về điều tra cơ bản mang tính liệt kê các loài thực vật cho màu nhuộm mới
chỉ có 2 công trình được tiến hành:
Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi đã sơ lược đánh giá các cây nhuộm màu nói
chung thường gặp ở nước ta, và ghi nhận ở Việt Nam có trên 200 loài cây cho
chất nhuộm màu thuộc 57 chi, thuộc 28 họ [3].


11

Gần đây, Lưu Đàm Cư và cộng sự (2002) đã điều tra phát hiện 114 loài cây
được hoặc có thể sử dụng để nhuộm màu thực phẩm ở Việt Nam. Với hệ thực
vật ở Việt Nam đa dạng và phong phú (ước tính có khoảng 11.000 đến 12.000
loài) chắc chắn đây sẽ là nguồn nguyên liệu cho chất nhuộm màu đa dạng và
phong phú về chủng loài, vì vậy đây mới chỉ là bước nghiên cứu khởi đầu [2].
Theo Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường, Chất lượng, hiện nay tất cả các chất
nhuộm màu cho thực phẩm ở Việt Nam đều phải nhập khẩu từ nước ngoài. Do
yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế nước ta chỉ cho phép nhập và sử
dụng chất màu thực phẩm với số lượng hạn chế [1,7].
Bảng 2.1: Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam
STT
1
2
3
4
5

Tên chất

Beta- apro- Carotenal
Beta-Carotene (Synthetic)
Canthaxanthine
Caramel I – Plain

7
8
9
10

Caramel III - Ammonia
process
Caramel IV- Ammonia sulfit
process
Carmines
Azorubine (Carmoisine)
Carotenes (Natural extract)
Annatto Extract

11

Grape skin extract

12
13
14

Chlorophyll
Chlorophyll Copper Complex
Chlorophyll Copper Complex,

Sodium and Potassium salts
Brilliant Black PN

6

15

Màu và nhóm chất
Nguồn gốc
Da cam, Họ caroten
Tổng hợp
Da cam, Họ caroten
Tổng hợp
Đỏ, Họ caroten
Tự nhiên
Tổng hợp
Nâu, Xử lý nhiệt từ
đường
Nâu, Xử lý nhiệt từ
Tổng hợp
đường
Nâu, Xử lý nhiệt từ
Tổng hợp
đường
Đỏ, nhóm Anthraquinon
Tự nhiên
Đỏ, nhóm Monoazo
Tổng hợp
Da cam, HọCaroten
Tự nhiên

Đỏ, chiết xuất từ Điều
Tự nhiên
nhuộm
Tím, Chiết xuất từ vỏ
Tự nhiên (từ
quả nho
vỏ quả nho)
Xanh, nhóm Porphirin
Tự nhiên
Xanh, nhóm Porphirin
Tự nhiên
Xanh, nhóm Porphirin
Tự nhiên
Đen, nhóm Bisazo

Tổng hợp


12

STT
16
17
18
19
20
21
22
23
24

25
26
27
28
29

Tên chất
Red 2 G
Allura AC
Amaranth
Ponceau 4R
Beta-apro-8-carotenic acid,
Methyl or Ethyl Ester
Indigotin
Titan dioxide
Nâu HT
Iron oxide, red
Iron oxide, black
Iron oxide, yellow
Curcumin
Erythosin
Quinoline yellow

Màu và nhóm chất
Đỏ, nhóm Monoazo
Đỏ, nhóm Monoazo
Đỏ, nhóm Monoazo
Đỏ, nhóm Monoazo
Da cam, họ caroten

Nguồn gốc
Tổng hợp
Tổng hợp
Tổng hợp
Tổng hợp
Tổng hợp

Xanh chàm, họ indigo
Tự nhiên
Trắng, TiO2
Tổng hợp
Nâu, nhóm Bisazo
Tổng hợp
Đỏ, FeO(OH).x H2O
Tổng hợp
Đen, FeO.Fe2O3
Tổng hợp
Vàng, FeO(OH).xH2O
Tổng hợp
Vàng, nhóm cumarin
Tự nhiên
Đỏ, nhóm Xanthense
Tổng hợp
Vàng, nhóm
Tổng hợp
Quinophtalone
30 Riboflavin (lactoflavin)
Vàng, nhóm isoTự nhiên
alloxazine
31 Sunset Yellow FCF

Vàng, nhóm Monoazo
Tổng hợp
32 Tartrazine
Vàng, nhóm Monoazo
Tổng hợp
33 Brilliant FCF
Xanh, nhóm
Tổng hợp
Triarylmethane
34 Fast Green FCF
Xanh, nhóm
Tổng hợp
Triarylmethane
35 Green S
Xanh, nhóm
Tổng hợp
Triarylmethane
(Nguồn: Trích trong “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm”. Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bô Y tế, 2001)
Như vậy, trong số 35 chất được phép sử dụng cho thực phẩm ở Việt Nam
mới chỉ có 10 chất được chiết xuất từ thực vật (nguyên thủy hoặc phức chất) và
hoàn toàn phải nhập từ nước ngoài.


13

Có thể nói rằng các nghiên cứu về cây nhuộm màu thực phẩm hiện nay chỉ
tập trung vào việc sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm, chưa chú ý đến nghiên
cứu bảo tồn và phát triển. Do vậy nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm đang
bị đe dọa do khai thác quá mức bởi các cá nhân, doanh nghiệp. Việc nghiên

cứu nhằm bảo tồn và sử dụng bền vững nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm
là cần thiết, trước khi chúng bị cạn kiệt và tuyệt chủng.
Vì vậy, việc đầu tư kinh phí để bảo tồn và lưu giữ nguồn gen cây nhuộm màu
thực phẩm là cần thiết.
2.3. Tổng quan điều kiện thực nhiên- kinh tế- xã hội của khu vực nghiên cứu
2.3.1. Khái quát điều kiện tự nhiên- kinh tế - xã hội xã Lung VaiError!
Reference source not found.
+ Vị trí địa lý, địa hình
Lùng Vai [10] là một xã vùng thấp, xã biên giới của huyện Mường Khương
có tổng diện tích đất tự nhiên là 5.904,5 ha, tróng đó đất nông nghiệp là 636,37
ha; đất lâm nghiệp là 1.070 ha. Xã có đường quốc lộ 4D chạy dọc qua trung tâm
xã dài 12 km thuận tiện cho việc đi lại và giao lưu hàng hóa của nhân dân địa phương.
+ Tình hình dân số, lao động
Dân số xã năm 2014 có 1.220 Hộ = 5.080 nhân khẩu gồm 12 dân tộc anh em
cùng chung sống, đượng phân bố ở 21 thôn bản. nghề nghiệp chủ yếu là sản xuất
nâm – lâm nghiệp, các ngành nghề dịch vụ khác tuy đã phát triển song còn nhỏ
lẻ tăng thêm thu nhập, trình độ dân trí chưa đồng đều, việc áp dụng khoa học kỹ
thuật vào sản xuất còn hạn chế, đời sống của nhân dân còn gặp nhiều khó khăn.
+ Tình hình kinh tế, xã hội


14

Theo kết quả của báo cáo tinh hình kinh tế - xã hội – an ninh quốc phòng 6
thán đầu năm 2014 của xã.
• Nông nghiệp
- Lúa xuân: diện tích gieo trồng là 89 ha đạt 100% kế hoạch giao. Năng suất
đạt 55 tạ/Ha đạt 100% kế hoạch giao. ( Năng suất giảm 4 tạ/ha so với cùng kỳ
năm trước) sản lượng đạt 489,5 tấn ( giảm 35,6 tấn so với cùng kỳ)
- Ngô xuân: Diện tích gieo trồng 370 ha đạt 78,7% kế hoạch giao cả năm.Năng

suất đạt 30,5 tạ/ha giảm 11,5 tạ/ha so với cùng kỳ năm trước (Nguyên nhân do
hạn hán và gió lốc bị thiệt hại nặng trên 70% là 139,8ha)
- Cây chè: Tổng diện tích chè tập trung là 840 ha.Năng suất chè kinh doanh
ước đạt 57 tạ/ha/năm đạt 100% kế hoạch giao – chè trồng mới theo chỉ tiêu kế
hoạch giao 57 ha(trong đó: chè Ô Long 6 ha)
- Cây chuối: Diện tích 14 ha chủ yếu ở thôn Cốc Lấy, Na Lang, Trung tâm.
• Lâm nghiệp
Trong 6 tháng đầu năm công tác lâm nghiệp thương xuyên được duy trì, bào
vệ và phát triển tốt. Công tác phòng chống cháy rừng, chống khai thác lâm sản
trái phép thường xuyên được quan tâm và thực hiện tốt. Thực hiện tốt kiểm tra
bảo vệ rưng. Qua kiểm tra đã phát hiện 6 trường hợp phát rừng tái sinh, đã xử lý
6 vụ. Đã triển khai đăng ký trồng rừng năm 2014 là 80 ha/50 ha đã đạt 160 kế
hoạch.
Hiện nay ban quản lý dự án rừng phòng hộ đang hoàn thiện hồ sơ để triển
khai trồng rưng.
• Chăn nuôi


15

Ngay từ đâu năm Ủy ban nhân dân xã đã chỉ đạo các ban ngành, đoàn thể
tuyên truyền vận động nhân dân chăm sóc phòng chống dịch bệnh, tiêm phòng
cho đàn gia súc với gia cầm, đến nay trên địa bàn xã không còn dịch bệnh sảy ra.
Tổng đàn gia súc, gia cầm 6 tháng đầu năm như sau:
+ Tổng đàn trâu 810 con đạt 95,8% kế hoạch cả năm, giảm 5 con so với cùng
kỳ năm trước.
+ Tổng đàn bò 12 con đạt 92% kế hoạch cả năm, tăng 3 con so với cùng kỳ.
+ Tổng đàn lợn 1.450 con đạt 50,6% kế hoạch giao cả năm, giảm 90 con so với
cùng kỳ.
+ Tổng đàn gia cầm: 19.000 con đạt 94,8% kế hoạch giao cả năm, giảm 870

con so với cùng kỳ.
+ Tổng đàn ngựa: 15 con.
+ Tổng đàn chó: 322 con.
Tổng sản lượng thịt hơi 6 tháng đầu năm đạt: 95 tấn đạt 72,5% kế hoạch
giao cả năm.
+ Tình hình an ninh – quốc phòng
Công tác quốc phòng được duy trì và giữ vững. nhiệm vụ quân sự quốc
phòng địa phương được triển khai đúng kế hoạch. Đã tổ chức huấn luyện dân
quân, đảm bảo đúng kế hoạch và thời gian, kết quả huấn luyện đạt loại khá.
Thường xuyên củng cố lực lượng dân quân, quản lý tốt quân dự bị động viên,
thanh niên trong độ tuổi sẵn sàng nhập ngũ, tổ chức khám tuyển nghĩa vụ quân
sự đợt 1 năm 2014 đạt 100%. Kết quả có 08 công dân đủ điều kiện nhập ngũ.
Ban chỉ huy quân sự xã tham mưu cho Ủy ban xã xây dựng kế hoạch chống
lụt bão, cứu hộ cứu nạn, giảm nhẹ thiên tai khi có tình huống xấu xẩy ra. Phối


16

hợp với đồn biên phòng Bàn Lầu, thường xuyên tuần tra, kiểm tra đường biên
mốc giới chấm xâm canh, xâm cư.

2.3.2. Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Thanh Bình
Thanh Bình [9] là xã vùng cao, nội địa của huyện Mường Khương, xã có tổng
diện tích tự nhiên là 3.915 ha, đất nông nghiệp là 1.803 ha. ( Đất sản xuất nông
nghiệp là 503 ha, trong đó: Đất trồng cây hàng năm 408,62 ha, đất trồng lúa 142
ha, đất trồng cây hàng năm khác 277,82 ha, đất lâm nghiệp: 1299,3 ha, trong đó:
Đất rừng sản xuất 935,2 ha, đất rừng phòng hộ 364,1 ha). Đất phi nông nghiệp là
74,95 ha, đất khác là 2.036ha.
+ Tình hình dân số, lao động
Toàn xã có 649 hộ = 3.262 khẩu, 1779 lao động, có 11 dân tộc anh em cùng

sinh sống trong 11 thôn. ( Trong đó dân tộc Nùng 44%, dân tộc Mông 20,6% dân
tộc Tu Dí 12,2%, dân tộc Dao 10,7%, còn lại các dân tộc khác 12,5%).
+ Tình hình kinh tế, xã hội
• Nông nghiệp
- Cây lúa xuân: kế hoạch giao 52ha, thực hiện 40 ha, còn 12 ha chuyển sang
trồng ngô, tập chung chủ yếu thôn Nậm Rúp, Sín Pao Chải, Cán Hồ. Thời điểm
gieo mạ thời tiết khí hậu không thuận lợi cây mạ phát triển kém, có sâu bệnh hại
lúa như: Rầy nâu, bênh đạo ôn, ốc bưu vàng… Ủy ban nhân dân xã đã kịp thời
chỉ đạo các thôn phun thuốc phòng trừ, đến nay cây lúa xuân cơ bản đã thu hoạch
xong, năng suất ước tính đạt 53 tạ/ha, sản lượng đạt 212 tấn=77,1% kế hoạch.
- Cây lú mùa: chỉ tiêu giao 138 ha, đến nay cấy được 55% diện tích =76ha
diện tích còn lại đang làm đất chuẩn bị cấy.


17

- Cây ngô: DIện tích kế hoạch giao cả năm là 470 ha, thực hiện được 550 ha
tăng 80 ha so với kế hạch giao. Trong tháng 3 và tháng 4, sảy ra bão lốc gây thiệt
hại hoa màu, 20,5 ha ngô bị gẫy đổ, tháng 5,6 nắng hạn kéo dài cây ngô khô héo
thiệt hại trên 70% là 579 hộ=148,5 ha.
- Cây đậu tương vụ xuân trồng được 15 ha, đã thu hoạch năng suất đạt 10 tạ/ha
= 30% kế hoạch. Do năng suất thấp nhân dân chuyển sang trồng ngô.
- Cây chè: Tổng diện tích 214,5 ha, trong đó: chè kinh doanh là 122,7 ha. Chè
thâm canh là 655 ha, đến nay thu hái được 50 tấn = 16,8%. Chè đã đăng ký được
68,54 ha=200 hộ.
- Ngoài ra còn trồng các cây khác như: cây mía 26 ha, cây đậu các loại 30ha.
• Lâm nghiệp
Ủy ban nhân dân xã đã quan tâm chỉ đạo các ban ngành, cán bộ phụ trách
thôn tuyên truyền vận động nhân dân thực hiện tốt công tác bảo vệ và phát triển
rừng, không thả rông gia súc phá họa rừng trồng mới. Tuy nhiên vẫn còn một số

hộ dân gia đình phát lấn rừng sản xuât, rừng phòng hộ, Ủy ban nhân dân xã đã
tiến hành xử phạt hành chính và thu hồi lại đất. Tổng số hộ vi phạm là: 51 hộ, đã
triệu tập đến trụ sở xã nhắc nhở và xử phạt vi phạm hành chính 6 hộ =
6.100.000 đồng.
• Chăn nuôi
Tổng đàn trâu có 1162/1143 con = 102% kế hoạch
Đàn bò có 65/60 con = 108,3% kế hoạch
Đàn ngựa có 266 con
Đàn lợn có 1510/1465 con = 103% kế hoạch
Đàn gia cầm có 12.800/12528 con = 102,2% kế hoạch
Chỉ đạo, triển khai, thực hiện tốt công tác phòng chống đói, rét cho đàn gia
súc, quán triển tốt việc phòng chống dịch. Ủy ban nhân dân xã đã ra quyết định
kiện toàn ban chỉ đạo và các tổ công tác phụ trách các thôn, kết hợp các ban
-


18

ngành đoàn thể của xã tập trung tuyên truyền vận động nhân dân phòng chống
dịch.
+ Tình hình an ninh – quốc phòng
Ban chỉ huy quân sự xã dưới sự chỉ đạo của chi huy quân sự Huyện, đảng ủy
xã, trực tiếp điều hành của Ủy ban nhân dân đã thực hiện tốt kế hoạch nhiệm vụ
được giao, xây dựng công tác quân sự - quốc phòng, bổ sung kế hoạch chiến đấu
trị an. Củng cố lực lượng, quân số đảm bảo theo yêu cầu của cấp trên, thực hiện
nhiệm vụ huấn luyện cụm xã tại xã Bản Xen 21/23 đồng chí tham gia, chất lượng
đạt khá, huấn luyện tại xã: 36/37 đồng chí tham gia, chất lượng đạt khá.
Các ban ngành đoàn thể tuyên truyền vận động nhân dân thực hiện chủ
trương chính sách của đảng, pháp luật của nhà nước, các quy định của địa
phương, phòng chống các loại tội phạm, bảo vệ tài sản của nhân dân, phòng

chống cháy rừng…
2.3.3. Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội thị trấn Mường Khương
Tổng diện tích đất tự nhiên thị trấn Mường Khương [8] là 3565 ha, toàn thị
trấn có dân số 8.207 người, bao gồm 14 dân tộc anh em cùng sinh sống trong đó:
dân tộc Nùng chiếm 31%, H’ Mông, Thái, Kinh…
+ Tình hình kinh tế, xã hội
• Nông nghiệp
- Cây đậu tương: kế hoạch giao là 130 ha, đã thực hiện được 60 ha đạt 46% kế
hoạch, hiện đang cho thu hoạch, năng xuất ước tính đạt 12tạ/ha giảm do ảnh
hưởng của thời tiết nắng nóng kéo dài.
- Cây ngô: chỉ tiêu giao 490 ha. Đã thực hiện trồng 460 ha bằng 93% kế
hoạch, trong đó có 30 ha ngô nếp. trong 6 tháng đầu năm diện tích ngô bị ảnh
hưởng thời tiết nắng hạn kéo dài là 102 ha.


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 4. 1: Thống kê các loài cây nhuộm màu thực phẩm ....................................... 25
Bảng 4. 2: Một số loài cây sử dụng vào nhuộm màu thực phẩm............................. 27
Bảng 4. 3: Tỉ lệ các dạng sống của cây nhuộm màu thực phẩm.............................. 28
Bảng 4. 4: Tỉ lệ các bộ phận được sử dụng của cây nhuộm màu thực phẩm .......... 28
Bảng 4. 5: Tri thức bản địa trong sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm .................. 30
Bảng 4. 6: Sự khác nhau về tri thức bản địa trong sử dụng cây nhuộm màu thực
phẩm giữa các tỉnh ................................................................................................... 37