Luận văn xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................... 1
LỜI NÓI ĐẦU ...................................................................................................... 2
NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN ..................................... 4
DANH MỤC CÁC HÌNH ..................................................................................... 4
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN .................................................................................. 5
1.1. Tổng quan về xí nghiệp ...........................................................................5
1.2. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................8
1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra ................................................................ 8
1.2.2. Hình thức nuôi cá tra ............................................................................9
1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè .....................................................................9
1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm. ............................................................... 10
1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng. ............................................................ 11
1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng ..................................................... 12
1.2.4. Cấu trúc của thịt cá ............................................................................. 13
1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu .................................................. 15
1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu ................................................................ 16
1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu......................................................... 17
1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục ...................................... 17
1.2.8.1. Nguyên nhân.................................................................................... 17
1.2.8.2. Cách khắc phục................................................................................ 18
1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết .................................. 18
1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu ......................................... 23
1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu ........................ 23
1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL ................................................. 24
1.3.3. y ng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra ill t đông block ................ 26
1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản .............................................. 29
1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra ill t đông lạnh.................................. 30
1.5.1. Quy trình sản xuất: ............................................................................. 30
1.5.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................ 31
1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh ....................... 45

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 48
2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................ 48
2.2. Đối tượng xác định ................................................................................ 48
2.3. Hóa chất, ụng cụ .................................................................................. 48
2.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 49
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 52
3.1. Công đoạn cắt tiết .................................................................................. 52
3.2. Công đoạn lạng da. ................................................................................ 54
3.3. Công đoạn ill t ..................................................................................... 56
3.4. Công đoạn chỉnh hình ............................................................................ 60
3.5. Công đoạn ng m quay ........................................................................... 65
3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy ............................................................ 68
CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC
PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG,
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ............................................................................. 70
4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra ill t
đông lạnh ..................................................................................................... 70
4.2. Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm .. 72
4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng ......... 75
4.4. Các điều kiện ngoại cảnh ...................................................................... 76
4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm ................... 78
4.6. Đề xuất biện pháp n ng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức......... 79
4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp ụng tại nhà máy ..................... 88
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ UẤT Ý KIẾN .................................................................. 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 94


Trang 1

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian tìm hiểu và th c tập tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp.
Nhân đ y tôi xin ch n thành bày tỏ lòng cảm ơn s u sắc đến Ban giám hiệu trường Đại
học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy bộ môn cùng toàn thể
các anh chị cán bộ công nh n viên của Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên
cùng toàn thể các bạn sinh viên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành công việc
được giao. Đặc biệt tôi rất biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người đã tận tình
hướng ẫn giúp đỡ, sửa sai chỉ bảo tôi trong suốt thời gian th c hiện đồ án này.
in tr n trọng cảm ơn!

Sinh viên
VŨ VĂN CHIẾN


Trang 2

LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với s phát triển đa ạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến
Thuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành
thuỷ sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những
ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Không chỉ đa ạng về các mặt hàng
mà ngành thuỷ sản còn phong phú và rất ồi ào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho
nhu cầu sản xuất.
Những năm gần đ y ở khu v c đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet
đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới
và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá
tra ill t đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức
cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới
trang thiết bị máy móc, n ng cao trình độ tay nghề cho công nh n cũng như tìm nhiều

biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và n ng cao chất lượng
sản phẩm.

uất phát từ th c tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao

cho tôi th c hiện đồ án tốt nghiệp:

y

ng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt

hàng cá tra fillet đông lạnh  ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố
Cần Thơ).
Đ y là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với th c tế sản xuất
một cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp.
Nội ung đồ án bao gồm:
-

Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá tra, định mức THNL.

-

Khảo sát quy trình sản xuất cá tra ill t đông lạnh.

-

y

ng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra ill t đông lạnh ở công ty.

Tìm hiểu những nh n tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm
ĐMTHNL, n ng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Công ty.

-

Kết luận, đề xuất ý kiến.


Trang 3

Do thời gian th c tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làm
việc bản th n còn hạn chế nên trong quá trình hoàn thành đồ án không tránh khỏi
những sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và
bạn đọc để bài viết của tôi được hoàn chỉnh hơn.
Cần Thơ, tháng 10 năm 2007
Sinh viên th c tập

VŨ VĂN CHIẾN


Trang 4

NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN

Ký hiệu

Ý nghĩa

ĐMTHNL (I)

Định mức tiêu hao nguyên liệu

Ict

Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết

If

ĐMTHNL kh u ill t

Ild

ĐMTHNL khâu lạng a

Ich

ĐMTHNL khâu chỉnh hình

Inq

ĐMTHNL khâu ngâm quay

BTP

Bán thành phẩm

VSV

Vi sinh vật

CL&KL

Chất lượng và khối lượng

BPKP

Biện pháp khắc phục

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình

Ý nghĩa

Trang

1.4.1

Một số sản phẩm cá tra

8

1.5.2.6

Khâu kiểm ký sinh trùng

37

1.5.2.13

Khâu cấp đông chờ đông

43

2.1

Nguyên liệu cá tra

49

3.1

Khâu cắt tiết

52

3.2

Khâu lạng da

54

3.3

Khâu fillet

56

3.4

Khâu chỉnh hình

61

3.5

Khâu ngâm quay

66

1.1.1

Công ty TNHH Vĩnh
nguyên

5


Trang 5

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về xí nghiệp
1.1.1. Lịch sử hình thành
Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên được thành lập 09/03/2004, là một
oanh nghiệp hình thành trong lĩnh v c nuôi trồng chế biến thức ăn và ịch vụ vận
chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh. Kể từ tháng 8/2006 công ty đã đưa vào hoạt động một
nhà máy chế biến thuỷ sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩch v c chế biến,
xuất khẩu thủy sản.
Hiện nay công ty đặt tại lô 16A9_1 khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình
Thuỷ, thành phố Cần Thơ.

Hình 1.1.1: Công ty TNHH Vĩnh Nguyên
1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh
Khi đi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra ill t
đông lạnh. Lúc đầu có khoảng 300 công nh n làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày.
Nhưng o nhu cầu của xã hội và s lớn mạnh của công ty cũng như s đa ạng của thị
trường tiêu thụ mà hiện nay công ty đã có gần 1000 công nh n và đang tiến hành mở
rộng x y

ng thêm công ty mới với quy mô to lớn và hiện đại hơn. Được lắp ráp và


Trang 6

trang bị các trang thiết bị, máy móc t n tiến. í nghiệp đã được Cục quản lý chất lượng
an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh trong chế biến thuỷ sản. Công ty đã và đang áp ụng hệ thống quản lý chất
lượng th o HACCP.
Công ty đã thu hút và đào tạo được đội ngũ lãnh đạo cũng như công nh n viên
có tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, công nh n lao động ồi ào và rất thành
thạo trong công việc, đáp ứng đủ nhu cầu công việc cấp thiết của nhà máy. Đó chính là
nguồn nh n l c và động l c to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai không
xa.
1.1.3. Hệ thống quản lý của công ty
1.1.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý

Giám đốc
Phó giám đốc

Phòn
g

quản
lý
nhân
s

Bộ
phận
phân
tích

Phòn
g
điều
hành
sản
xuất

Phòn
g
quản
lý
chất
lượng

Bộ
phận
giám
sát

Phòn

g
kinh
doanh
xuất
nhập
khẩu

Phòn
g tài
chính
kế
toán

Phân
xưởn
g bao
bì

Tổ
vận
hành

Phân
xưởn
g cơ
điện
lạnh

Nhà
máy

phụ
phẩm

Tổ
sửa
chữa


Trang 7

1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ
Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh oanh sẽ ngày càng khó khăn. Khi
đó vai trò của Ban lãnh đạo Công ty càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa
l u nhưng công ty đã đạt được những thành t u đáng kể. Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ
có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng l c lượng công nh n kỹ thuật có tay
nghề cao đã đưa công ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng
lớn.
Giám đốc: Là người có quyền l c cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc
kinh oanh của công ty.
Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham
gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Công ty.
Phòng điều hành: Đảm bảo cho quá trình sản xuất iễm ra nhịp nhàng, thông
suốt và hợp lý.
Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ng n sách của toàn Công ty, tính
toán giá thành sản phẩm.
Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và
nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất.
Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng
bao bì cho sản xuất.
Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ

phế liệu.
Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo s hoạt
động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất.
Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và công nh n viên
trong toàn Công ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Công ty.
Ngoài ra còn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca
phó … tham gia tr c tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về công


Trang 8

việc được giao.
1.1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ
Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty đã chủ yếu tập trung vào sản xuất
nhiều mặt hàng đông lạnh như cá tra ill t đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra
tẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột a…

Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Công ty
Ngoài các mặt hàng chủ l c trên, công ty còn tận ụng các nguồn phế liệu để
sản xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, những mặt
hàng này không những đ m lại lợi nhuận rất lớn cho công ty mà còn giảm chi phí kinh
tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của công ty cũng rất phong phú :
Eu, As an, M xico, Cana a …. Bằng chất lượng cao và mẫu mã đẹp mà các mặt hàng
của công ty đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và các
khách hàng khó tính.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra
Cá tra là một loại cá a trơn thuộc bộ cá a nh o (siluri orm s) họ cá tra
(pangasius).
Tên tiếng Anh : Shut chi cat ish.

Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus.
Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius.


Trang 9

Cá tra t nhiên có ở Sumatra, Bozn o, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông
Cửu Long. Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc nuôi trồng
thủy sản nói chung và đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) rất
thuận lợi cho việc nuôi cá tra nên hằng năm thu hoạch cho một lượng lớn đáng kể. Khi
cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra nuôi được phát triển mạnh bằng các hình thức khác
nhau. Ban đầu chỉ hiện iện ở An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, đến nay cá tra đã được
người

n nuôi tại 10 tỉnh ĐBSCL.
Địa điểm nuôi cá tra :
Nuôi thâm canh bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi đăng quầng, nuôi

trong ao hầm. Mấy năm gần đ y cá được nuôi chủ yếu trong ao hầm o hình thức này
có nhiều ưu thế hơn.
Cá tra ở ĐBSCL chúng sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở
thủy v c nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5-8. Cá sống được ở môi
trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá tra có cơ quan hô hấp phụ là
bóng khí, chúng có thể thở được khí trời. Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 - 30oC.
Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12. Kích thước của
cá khi thu hoạch với chiều ài khoảng 30 - 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm. Để có
thể vừa đảm bảo chất lượng và định mức nguyên liệu thấp thì nên thu hoạch cá vào
khoảng 1-1,3kg. Tùy th o đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác
nhau. Hình thức khai thác cũng rất đa ạng: lưới , đăng , vó …
1.2.2. Hình thức nuôi cá tra

1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè
Khu v c ĐBSCL có thể nuôi bè quanh năm đặc biệt là Sông Tiền, Sông Hậu và
một số rạch lớn có thể đặt bè nuôi cá tra.
Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch ồi ào quanh năm. Độ s u
của sông n o bè phải s u hơn bè khi nước thấp nhất ít nhất là 0,5m, có òng nước chảy
thẳng lưu, tốc độ của nước 0,2-0,5m/s. Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơi


Trang 10

giáp nước hoặc nơi nước quẩn, nước chảy quá mạnh. Nơi nước ơ từ công xưởng nhà
máy ruộng đồng chảy xuống cũng không được đặt bè tại đó. Nên đặt bè những nơi giao
thông thuận tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn chăm sóc quản lý tiêu tụ sản
phẩm.
- Thu hoạch:
Sau thời gian nuôi 7- 8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy th o
yêu cầu của khách hàng mà có thể tiến hành thu hoạch cá nuôi. Nếu sử ụng thuốc thú
y, chế phẩm sinh học và hóa chất để phòng trị bệnh cho cá trong khi nuôi thì phải sau ít
nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử ụng mới được phép thu hoạch cá. Không được thu
hoạch cá khi cơ quan kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản có lệnh cấm thu hoạch o
các nguyên nh n khác nhau. Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn. Khi thu
hoạch ùng lưới bắt từ từ cho đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao
hụt và thất thoát làm giảm năng suất bè nuôi.
- Ưu điểm:
Tốn ít iện tích nuôi, cá phát triển nhanh chóng mau thu hoạch, có thể nuôi kết
hợp cùng một số loại cá khác nó làm sạch bè nuôi. Thời gian th m canh ngắn, nhanh
thu hồi vốn, ễ àng đánh bắt vận chuyển cá, cá có cơ thịt chắc hơn, màu đẹp nếu quá
trình nuôi đúng kỹ thuật.
- Nhược điểm:
Do bè nuôi cá đặt trên sông nếu chọn vị trí đặt bè nuôi không thích hợp cá chậm

lớn, ễ bị nhiễm thuốc trừ s u, các kim loại nặng, thuốc kháng sinh, cá ễ nhiễm bệnh
của các bè xung quanh. Cá nuôi trong bè thời gian nuôi ngắn cá ít vận động nên lượng
mỡ nhiều.
1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm.
Yêu cầu kỹ thuật đối với ao nuôi: Ao nuôi có iện tích từ 500m2 trở lên, độ s u
nước khoảng 2-3m. Có cống để chủ động cấp thoát nước ễ àng, môi trường nước ao
trong quá trình nuôi vỗ phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:


Trang 11

+ Nhiệt độ nước ao nuôi từ 26 - 30oC
+ pH = 7 - 8
+ Hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 2mg/lit
+ Chất lượng nguồn nước cấp cho ao phải sạch, không bị ô nhiễm.
- Thu hoạch:
Sau thời gian nuôi 8 -10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo
yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hạch toàn bộ cá nuôi trong ao. Nếu sử
ụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học hóa chất để trị bệnh cho cá khi nuôi thì phải sau ít
nhất 4 tuần khi ngừng sử ụng mới được phép thu hoạch.
- Ưu điểm:
Ao nuôi có thể chủ động được nguồn nước nên có thể phòng bệnh cho cá và s
l y nhiễm kháng sinh, thuốc trừ s u từ môi trường bên ngoài, sản lượng cá nuôi lớn.
- Nhược điểm:
Chi phí ban đầu lớn, thời gian nuôi l u, nếu chăm sóc cá không tốt thì màu cơ
thịt cá xấu ẫn đến giảm giá thành, thiệt hại kinh tế.
1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng.
Địa điểm đặt quầng phải có nguồn nước sạch quanh năm trong suốt thời gian
nuôi cá tra, mức nước s u trung bình là 2m.
Tùy vị trí mà chắn đăng hai hoặc ba mặt để nuôi cá. Lưới có thể bằng lưới cào

thái, lưới bè cá, lưới inox.
Quầng nuôi thường tận ụng vùng đất bãi bồi của các sông đặc biệt là sông Tiền
Giang và sông Hậu Giang.
Khi làm quầng xong lợi ụng lúc nước ròng ló ch n bờ lên chỉ còn nước trong
quầng ta tiến hành iệt cá tạp, đảm bảo iệt hết cá tạp trong quầng.
- Ưu điểm :
Chi phí ban đầu ít, thời gian nuôi ngắn, nhanh thu hồi vốn, cá lớn nhanh.
- Nhược điểm:


Trang 12

Do không điều chỉnh đươc nguồn nước nên cá vẫn có thể bị nhiễm bệnh thậm
chí là cả thuốc trừ s u, chất kháng sinh. Chỉ thích hợp với việc thả con giống lớn.
NHẬN XÉT:
Nuôi cá tra thịt để có sản lượng thì ễ àng, song để cá có chất lượng đạt yêu
cầu chế biến thì thì đòi hỏi phải th c hiện đúng yêu cầu kỹ thuật từng kh u và các kh u
liên hoàn với nhau. Nuôi cá tra đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, thịt trắng thơm phải chú ý tới
ba yếu tố:
1. Về cách chọn giống: Chọn con giống có cơ thịt trắng, cách nuôi cá tra
giống phải đảm bảo kỹ thuật.
2. Môi trường nước nuôi cá và nền đáy phải sạch sẽ.
3. Thức ăn có nhiều chất không phù hợp cũng tạo nên thịt cá có màu vàng.
Để đảm bảo cá không bị nhiễm kháng sinh thì người nuôi cá phải không sử
ụng các chất có chứa kháng sinh để sát trùng ao nuôi. Không tận ụng các phụ phẩm
đã nhiễm sau chế biến làm thức ăn cho cá như mỡ cá. Không nên ùng thức ăn công
nghiệp có nghi ngờ ùng kháng sinh, nên ùng thức ăn của những công ty có uy tín.
1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng
1.2.3.1. Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ

thể so với toàn bộ cơ thể của nguyên liệu.
Thành phần khối lượng biến đổi th o giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết khu v c
sinh lý, mức độ trưởng thành về sinh ục…
Đối với những loài cá nhỏ nếu nội tạng không có phần nào lợi ụng chế biến
được hoặc trọng lượng quá bé thì ta gộp toàn bộ nội tạng thành một phần có khi chỉ
ph n chia thành phần khối lượng một cách đơn giản là phần ăn được và không ăn được.
Cơ thể cá càng lớn thì tỷ lệ ăn được càng cao.
Qua tham khảo một số tài liệu nghiên cứu tôi có thu được kết quả được cho như
trong bảng số liệu 1.2.3.1:


Trang 13

Tổng khối
lượng(%)

Đầu + nội tạng
Mỡ lá (%)

+
xương,v y(%)

100

45

9,6

Thịt vụn
(%)

15

Thịt sau khi
Da (%)

chỉnh hình
(%)

4

26,4

Bảng 1.2.3.1: Thành phần khối lượng cá tra với kíck cỡ từ 1-1,5kg
Ý nghĩa:
Đánh giá giá trị th c phẩm cá và các động vật thủy sản khác.
L a chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay l a chọn quy trình kỹ
thuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó.
Cho phép ta

trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định

mức kỹ thuật và hoạch toán giá thành trong sản xuất.
1.2.3.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có hai nhóm :
- Chất đa lượng: prot in, lipi , chất khoáng, đường.
- Chất vi lượng: vitamin, khoáng vi lượng, các nzym , các sắc tố, chất mầu,
độc tố, hợp chất chứa nitơ không phải prot in, chất ngấm ra.
Thành phần hóa học quyết định giá trị, chất lượng của th c phẩm. Thành phần
hóa học của động vật thủy sản phụ thuộc: giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh
lý, đ c cái, mùa vụ, thời tiết.

Qua tài liệu tham khảo tôi có đưa ra bảng số liệu 1.2.3.2 :

Calo

124,52

Calo từ
chất béo
30,84

Tổng
lượng
chất béo
3,42

Chất béo
bão hòa
1,64g

Cholesterol

Na

Protein

25,2mg

70,6mg

23,42g

Bảng 1.2.3.2: Thành phần inh ưỡng cá tra trên 100g sản phẩm ăn được
1.2.4. Cấu trúc của thịt cá
1.2.4.1. Mục đích


Trang 14

Nghiên cứu để giải thích các hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo
quản.
Cấu trúc của cơ thịt cá gồm: Mô cơ, mô liên kết, mô xương. Về mặt th c phẩm
ta đặc biệt chú ý đến mô cơ.
Mô cơ ph n ra ba nhóm là:
- Cơ v n ngang (cơ xương) đảm bảo mọi cử động tùy ý, nó cấu tạo nên các tổ
chức cơ thịt của động vật là phần có giá trị cao nhất
- Cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong.
- Cơ tim cấu tạo lên tổ chức của tim.
Trong các loại cơ thì cơ v n ngang được nghiên cứu, cơ trơn và cơ tim chiếm
một tỷ lệ rất bé nên ta không quan t m nhiều. Cơ thịt được cấu tạo từ tập hợp các sợi
cơ mà thành, trong đó sợi cơ chứa sợi cơ và tương cơ.
1.2.4.2. Sợi cơ
Do các tơ cơ (Mio ibrin) tương cơ và màng sợi cơ tạo thành. Sợi cơ là đơn vị cơ
bản cấu tạo lên cơ thịt. Mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng rất mỏng bên trong
gọi là màng trong sợi cơ, bên ngoài có một màng hơi ày gọi là màng ngoài sợi cơ.
Bên trong sợi cơ ọc th o chiều ài là các tơ giống như sợi chỉ xếp song song với nhau
thành các bó. Giữa các tơ cơ có một ịch nhầy gọi là tương cơ.
1.2.4.3. Tương cơ
Là một

ung

ịch

ính nhớt có chứa prot in như: myoalbumin, myog n,

globnulin, myoglobulin, ngoài ra còn có một số chất béo và một số muối vô cơ nh n tố
khác, một số bộ phận prot in trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương
cơ chặt chẽ hơn.
1.2.4.4. Tơ cơ (myofibrin)
Trong tơ cơ có hai sợi prot in là myosin (chiếm 80%) và actin. Myosin có cấu
tạo phức tạp hình thành từ sáu đơn vị cơ sở , mỗi đơn vị có hai thành phần. Phần nặng
có một đầu có khả năng liên kết với actin tạo thành actomyosin g y phản ứng co giãn,


Trang 15

phần nhẹ có cấu trúc trụ xoắn. Actin là sợi mảnh bên trong có chứa một ATP và một
Ca2+ , Mg2+ vượt quá ngưỡng sẽ chuyển thành phức actomyosin. Khi tạo phức có hiện
tượng sợi actin, myosin trượt lên nhau làm các sợi cơ co lại.
1.2.4.5. Màng cơ
Gồm: Màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc
nhất bậc hai. Màng cơ o prot in hình sợi cấu thành chủ yếu là collag n (chất k o) và
lastin (chất đàn hồi), r ticulin (chất lưới) prot in là loại k o đặc có kết cấu hình lưới
chặt chẽ.
Cystin làm cho màng cơ có tính ẻo ai. Nhờ có cấu trúc vững vàng của các
màng cơ làm cho cấu tạo tổ chức cơ thịt có độ bền chắc và độ đàn hồi nhất định.
Cá đã được xử lý nhiệt đ m ăn ta có cảm giác nhiều nước mềm mại, ít đàn hồi,
điều đó là o khi xử lý nhiệt prot in bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra
thành nước t

o và mềm mại là o colag n và lastin bị thủy ph n làm mất tính ai

cứng. Colag n và lastin bị gia nhiệt sẽ biến thành g latin làm cho thịt cá mềm mại và
ính ướt.
1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
1.2.5.1. Vận chuyển nguyên liệu
Sau khi lô nguyên liệu đã được kiểm tra và có quyết định mua, cá được nhịn ăn
ba ngày, sau đó được bắt chuyển sang loại thuyền thông thủy chuyển tới cảng cá của
nhà máy. Khi về tới cảng ùng lưới thu gom cá lại, lấy vợt chao cá đổ vào thùng nh a
đưa lên ô tô chuyển về ph n xưởng chế biến.
1.2.5.2. Bảo quản nguyên liệu
Do cá vận chuyển tới nhà máy phải là cá còn sống và lượng cá chuyển đến cũng
chỉ đủ sản xuất trong một ngày đêm, vì vậy mà phải có quá trình bảo quản khi cá vẫn
còn sống. Cá được bảo quản ở trong hầm của thuyền thông thủy. Nước để bảo quản cá
phải là ở nơi cá sinh sống hoặc nước sông cũng có tính chất gần giống như vậy.
Một vài thông số khi bảo quản cá tra:


Trang 16

- Nhiệt độ của nước 25-28oC
- pH khoảng = 7
- Nước lợ có nồng độ muối < 1%
- Tránh ao ộng nhiệt độ lớn
- Mật độ cá không quá ầy ≤ 300kg/m3
- Thời gian bảo quản < 24 giờ
1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu. Thông thường có hai cách :
Hình thức thu mua
Tr c tiếp: Chủ cơ sở nuôi khi muốn bán

Ưu điểm

Nhược điểm

- Kiểm soát được - Tốn nh n công

cá thì liên lạc với c u lạc bộ thủy sản của chất lượng của lô hơn.
công ty. Sau đó cán bộ ở c u lạc bộ sẽ
báo cho người có trách nhiệm và cử cán

nguyên liệu.

- Tốn công vận

- Hạn chế tối đa chuyển.

bộ kỹ thuật xuống cơ sỏ nuôi để lấy mẫu việc gian lận về giá - Tốn thời gian.
về ph n tích hóa học, ph n tích vi sinh

cả.

nếu đạt tiêu chuẩn mới quyết định mua.

-

Khi mua phải có giấy cam kết của người

nguyên liệu hơn .

Chủ

động

về

nuôi.
- Ít tốn nh n công - Khó kiểm soát
Gián tiếp: Các chủ cơ sở nuôi liên lạc

hơn.

được chất lượng

với tổ thu mua của công ty. Sau đó tổ

- Ít tốn công vận của

thu mua cử người xuống lấy mẫu về

chuyển.

lô

nguyên

liệu.

kiểm tra các chỉ tiêu, nếu đạy tiêu chuẩn

- Giảm thời gian khi - Dễ bị gian lận

thì mới quyết định mua. Nhưng chủ cơ

thu mua

sở nuôi đó phải chở cá tới công ty.

thương mại
- Không chủ động
nguyên liệu cho
quá trìn sản xuất.


Trang 17

1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu thường là
trên th c tế thì công ty chỉ

a vào ba chỉ tiêu. Nhưng

a vào hai chỉ tiêu đó là chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa

học vì thời gian ngắn mà vẫn đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu. Còn chỉ tiêu vi
sinh sẽ mất rất nhiều thời gian và đòi hỏi thiết bị kiểm tra chính xác.
1.2.7.1. Tiêu chuẩn cảm quan:
Chỉ nhận những nguyên liệu có chất lượng cảm quan tốt. Cá phải sống, không
trầy a, không bị ị tật, không có thương tích. Nguyên liệu phải đúng loài, đúng siz ,
đúng cỡ mà nhà máy quy định.
1.2.7.2. Tiêu chuẩn hóa học

Cá không còn ư lượng kháng sinh, đặc biệt không còn, không có chất kháng
sinh cấm sử ụng trong anh mục các loài hóa chất, kháng sinh cấm sử ụng trong sản
xuất kinh oanh thủy sản.
Ngoài ra để đánh giá chất lượng của lô nguyên liệu thì ta xác định tỷ lệ màu của
cơ thịt cá : Hạng cá giảm ần th o màu: cá trắng, hồng ,vàng, đỏ, vàng chanh.
1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục
Trong quá trình vận chuyển cá từ nơi nuôi về cảng cá của nhà máy cho tới khi
đ m cá vào chế biến, nguyên liệu cá thường có những biến đổi : Cá bị chết o ngạt thở,
cá bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng g y bệnh….
1.2.8.1. Nguyên nhân
Trong quá trình vận chuyển cá từ vùng nuôi cá về đến nhà máy quãng đường ài
làm cá mỏi mệt. Đặc biệt là những con có sức khỏ

yếu, cá bị bệnh chúng không đủ

sức lấy oxy hòa tan trong nước. Quá trình hô hấp sẽ giảm ấn oxy trong máu không đủ
cung cấp cho những hoạt động của cá nên cá sẽ bị ngạt thở rồi chết. Trong quá trình
thu hoạch cá, vận chuyển cá và tiếp nhận cá vào ph n xưởng sẽ không tránh khỏi
những tác động cơ học làm cho cơ thịt cá bầm ập, trầy xước. Gh chở cá là gh thông
thủy cho nên vi sinh vật, ký sinh trùng rất ễ l y nhiễm từ môi trường nước vào cơ thể


Trang 18

cá, đặc biệt là những vùng nước bị nhiễm bẩn.
Các biến đổi trên g y thiệt hại cho công ty o trong quá trình chế biến phải loại
bỏ đi những con cá bị chết, cơ thịt bị bầm ập…cho nên trong quá trình vận chuyển
bảo quản cá phải hạn chế đến mức tối đa những biến đổi này.
1.2.8.2. Cách khắc phục
Phải tính toán lượng cá và lượng nước chứa trong gh sao cho phù hợp nhất. Rút

ngắn thời gian vận chuyển và bảo quản cá từ khi thu hoạch đến khi đưa cá vào chế
biến. Cần đặc biệt chú ý là khi gh vận chuyển cá về tới cảng công ty, lúc này gh đỗ
sát gần bờ nên lưu tốc òng chảy giảm xuống, nước gần bờ rất ễ bị ô nhiễm, lượng
oxy hòa tan trong nước thấp nên cần thao tác nhanh tránh cá khỏi chết. Khi cá được
vận chuyển tới xưởng thì phải ưu tiên chế biến các lô yếu trước. Nếu có điều kiện lắp
quạt nước để tăng lượng oxy hòa tan trong nước. Các thao tác vận chuyển đánh bắt
phải nhẹ nhàng, gh chở cá phải thường xuyên được làm vệ sinh để tránh l y nhiễm.
Kiểm tra cá trong gh thường xuyên để có biện pháp xử lý kịp thời. Những con cá chết
ưới gh phải vớt lên và cách ly chúng với những con cá khỏa mạnh. Vệ sinh cảng cá
sạch sẽ, không cho thải tạp chất xuống khu v c xung quanh cảng cá.
1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết
S biến đổi của cá sau khi chết phụ thuộc rất nhiều yếu tố như:
Nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng cao thì s biến đổi iễn ra càng nhanh.
Loài cá, mỗi loài sẽ có thành phần hoá học và cấu tạo khác nhau, o đó tốc độ
biến đổi của cá sau khi chết cũng khác nhau.
Ngoài s biến đổi đó còn phụ thuộc vào: Trạng thái của cá, phương pháp đánh
bắt, thời gian bảo quản và khi chế biến, số lượng vi sinh vật ban đầu có trên cá nguyên
liệu, môi trường chế biến, các hệ nzym có mặt trong cá.
a. Giai đoạn tiết nhớt
Lúc còn sống th n cá được bao bọc bởi một lớp trong suốt có tác ụng làm giảm
ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát ra những nguy hiểm o những tác nhân


Trang 19

bên ngoài.
Khi cá hấp hối, lượng nhớt tiết ra càng nhiều, có khi ầy đến 5mm. Thành phần
cấu tạo chủ yếu của lớp nhớt cá là glucoprot in (muxin) là một môi trường rất tốt cho
vi sinh vật phất triển, để từ đó vi sinh vật chui qua kẽ v y và x m nhập vào a thịt cá.
Nhớt ban đầu trong suốt, không mùi sau đó biến đục, có mùi chua và tanh.

Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị ph n hủy, còn phần thịt cá bên trong vẫn tươi
tốt. Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến làm lạnh vẫn đảm bảo chất lượng tốt
của nguyên liệu.
b. Giai đoạn tê cứng
Cơ thể cá vừa đình chỉ tiết nhớt thì co cứng lại ần từ cơ cổ lan ần th o sống
lưng đến bắp cơ ở th n và cuối cùng là ở đuôi. S co cứng ở cá là cả một quá trình biến
đổi phức tạp và được ph n tích như sau:
Quá trình phân giải Glycogen
Trước tiên glycog n bị ph n giải thành axit lactic với s tham gia của hợp chất
cao năng ATP.
ATP
(C6H10O5)n + nH2O

2n C3H6O3
Kỵ khí

S tích lũy axit lactic làm hạ pH khoảng từ 7,0 xuống khoảng 5,7 gần đến điểm
đẳng điện của prot in bắp cơ (pH = 5 - 5,5) khiến thịt cá có tính axit, o đó ức chế
được s phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra ở pH này, lượng liên kết trong bắp thịt cá
giảm xuống tối đa còn khoảng 75% o prot in bị ngưng kết và giảm độ hy rat hoá.
Đến cuối giai đoạn tê cứng, glucog n tiếp tục ph n giải ra maltza… chiếm
khoảng 1/10 lượng glucog n bị ph n giải.
Quá trình phân giải ATP và creatinphotphat
ATP chiếm khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượng
cho s

làm việc của bắp cơ. Axit a ênozintriphotphoric (ADP) và photphat vô cơ t


Trang 20

o, phần năng lượng được giải phóng tham gia vào việc cử động cơ bắp.
Trong cơ bắp, 80% cr atin t

o kết hợp với axit photphoric trong một hợp chất

cao năng là cr atinphotphat. S ph n huỷ cr atinphotphat xảy ra ngay sau khi cá chết
để tham gia tái tạo ATP trong qua trình ph n giải glucogen. Ngược lại axit photphoric
sinh ra trong quá trình ph n giải ATP được tái tạo trong cr atinphotphat. ATP tổng hợp
c n bằng với ATP ph n giải bởi miozin. Vì vậy khi lượng glucog n còn tương đối lớn
thì không thể ph n giải ATP hoàn toàn vì pH của bắp cơ xuống đến điểm đẳng điện, vì
thế thời gian chết cứng kéo ài và bắp cơ ở trạng thái co cứng không hoàn toàn. Điều
này giải thích vì sao thuỷ sản khi đánh bắt, quăng quật mạnh mẽ thì thời gian chết cứng
rất ngắn.
Sự tạo thành phức chất actomiozin
Sau khi cá chết, đa phần lượng canxi trong bắp cơ của cá (60%) liên kết với hai
prot in cấu tạo bắp cơ là actin và miozin : 60% lượng canxi đó liên kết với actin có
ạng hình cầu và 35% lượng canxi đó liên kết với miozin thành hai ạng trùng hợp
trong bắp cơ.
Trong bắp cơ lại có nh n tố Mash b n ol là một loại prot in đặc biệt (thuộc
nhóm mioz n) kìm hãm hiện tượng co cứng bắp cơ o ức chế hoạt tính của nzym
ATP aza của miozin, khiến không ph n giải được ATP, nh n tố Mash B nzol được
hoạt hoá bởi muối magiê và bị ức chế bởi ion canxi.
Lúc đầu o ion canxi trùng hợp với actin, nh n tố Mash B nzol được duy trì nên
ATP chỉ bị phân giải chậm chạp, bắp cơ vẫn ở trạng thái suy yếu mềm mại và có độ
hy rat hoá cao. S ph n giải glycogen phát sinh axit lactic khiến độ axit môi trường
tăng lên, đến một lúc nào đó liên kết giữa actin và ion canxi, giữa miozin và ion canxi
bị phá vỡ. Nồng độ ion canxi tăng lên khử hoạt tính của nh n tố Mash B nzol để hoạt
hoá tác ụng của mzym ATP aza trong việc ph n giải ATP. Ở thời điểm này, lượng
ATP giảm sút, actin ạng hình cầu chuyển sang ạng hình sợi và xoắn lấy sợi miozin

tạo thành phức chất actomiozin khiến sợi cơ co rút, đồng thời các trung t m háo nước


Trang 21

của prot in bị giảm sút, prot in cơ bị cuộn tròn và bắp cơ cá giảm đàn hồi và bị đề
hydrat hoá.
Actomiozin

Actin + Miozin

Tóm lại trong quá trình co cứng thuỷ sản là o ph n giải ATP làm tăng hàm
lượng actomiozin khiến cho sợi cơ co rút. Ngoài ra còn có s tạo thành axit lactic và
axit photphoric t

o làm giảm độ pH khiến protit bắp cơ cuộn tròn. Ở giai đoạn này

thịt cá săn cứng nhưng vẫn tươi tốt, chưa nhiễm vi sinh vật.
c. Giai đoạn tự phân giải
Sau một thời gian chết cứng thịt cá bắt đầu mềm mại o những chất m n ph n
giải có trong bắp cơ của bản th n cá làm ph n giải mô liên kết, biến đổi protit từ ạng
phức tạp sang ạng đơn giản.
Protit

Polypeptit

Peptit

Axitamin

Độ chắc của thịt cá giảm đi đồng thời với quá trình ph n ly actomiozin thành
actin và miozin làm gia tăng những trung t m háo nước trong bắp cơ nên thịt cá mềm
ần.
Lúc này cơ cấu bắp cơ khá lỏng lẻo nên vi sinh vật có điều kiện x m nhập vào,
phát triển và ph n giải thịt cá.
Tốc độ t ph n giải phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, loài cá, số lượng vi sinh vật,
thời gian sinh trưởng của cá…
pH thích hợp cho quá trình t ph n giải là 3,5 – 5,0. Nếu pH có tính kiềm tác
ụng t ph n giải giảm hoặc ngừng lại.
Nhiệt độ càng cao thì tốc độ ph n giải càng nhanh. Nhiệt độ thích hợp cho quá
trình t ph n giải nằm trong khoảnh 23 – 270C. Ở O0C quá trình t ph n giải vẫn tiến
hành. Tăng nhiệt độ lên 700C hiện tượng t ph n giải ngừng lại, những m n ph n giải
gần như bị phá huỷ hoàn toàn.
Vì cơ cấu thịt cá vốn đã lỏng lẻo và mềm, đến giai đoạn này từng bộ phận bắp
cơ trên cơ thể cá sẽ hoá bở ần th o tiến trình t ph n giải cho đến cuối giai đoạn, toàn


Trang 22

th n cá trở thành bủng nát. Đồng thời vi sinh vật cũng phát triển mạnh mẽ, đặc biệt vào
cuối giai đoạn t ph n giải.
Do đó thuỷ sản ở giai đoạn này làm th c phẩm thì rất ễ tiêu hoá nhưng không
có giá trị khẩu vị và vệ sinh kém. Có thể sử ụng thuỷ sản ở đầu giai đoạn này nhưng
cần đưa đi chế biến càng nhanh càng tốt.
d. Giai đoạn phân huỷ (ươn thối)
Trong quá trình t ph n giải prot in thành axitamin, vi sinh vật phát triển và
ph n giải axitamin thành những sản phẩm cấp thấp như: trim tin amin, đim tin amin…
S ươn thối iễn ra th o hai giai đoạn:
Cho tới khi trim tin amin oxit (TMAO) trong cơ thịt cá biến đổi thành trim tin
amin (TMA) có mùi tanh.

Cho tới khi số vi sinh vật gia tăng, prot in bị ph n giải tới mức hoàn toàn ươn
thối
Các vi sinh vật g y ươn thối gồm có:
- Những loại m n hỗn hợp: ph n huỷ được protit, lipit, gluxit, như:
Streptococcus, Staphylococcus…
- Loại có m n đơn:
Chỉ ph n huỷ protit như: bacillus mesentericus.
Chỉ ph n huỷ polyp ptit như: bacillus acidophillus
Chỉ ph n huỷ axit amin như: bacillus lactic acrogens.
Trong giai đoạn đầu của quá trinh ươn thối, các vi sinh vật có m n hỗn hợp hoạt
động trước, ph n huỷ gluxit thành các axit hữu cơ bay hơi có mùi khó chịu. Tiếp đó
các vi sinh vật có m n đơn, ph n hủy triệt để các chất đạm thành các chất đơn giản, độc
hại.
 Quá trình hoá sinh của s ươn thối iễn ra như sau:
S lên m n gluxit thành các axit hữu cơ, làm môi trường trở lên axit như:
Axit lactic, axit butyric, axit glucolic… CO2, hyđrocacbua. Còn gọi là giai đoạn


Trang 23

lên men chua.
Sau đó m n mốc tiêu thụ các axit hình thành, môi trường trở lên trung tính vi
sinh vật lên m n thối bắt đầu phát triển, chuyển hoá protit thành p pton, polyp ptit,
axit amin, và cuối cùng thành những chất đơn giản, độc hại và hôi thối như: amoniac,
hyđrosun ua, ph nol…
Thoạt tiên cơ thể có hiện

iện đủ loại vi sinh vật. Sau đó Str ptocus và

Staphylococus phá huỷ gluxit thành môi trường hoá chua. Coli hình thành amoniac làm

trung hoà bớt axit cho môi trường. Tiếp đến thịt cá nhợt nhạt và n u ần o hiện tượng
hoá p pton, môi trường chuyển ần kiềm và có mùi. Sau đó Basillus perfrigens làm
tăng lượng amoniac và hyđro sun ua. Thịt cá bốc mùi hôi thối rồi chuyển màu n u bầm
và xanh lục, mềm nát, phản ứng kiềm mạnh. Basillus putri icus, prot us vulgaris làm
phát sinh các chất độc: phênol, i ol, scatol… cuối cùng hàm lượng amoniac quá cao
làm vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào, thịt cá trở lên nhão nhoét.
1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu
1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu
Định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTHNL) là lượng nguyên liệu ùng lớn nhất
cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để hoàn thành một công việc nào đó
trong những điều kiện tổ chức nhất định của kỳ kế hoạch của công ty.
ĐMTHNL của một đơn vị sản phẩm được xác định khi sản phẩm đó đã được
hoàn thành và được tính th o công thức:
∑ Khối lượng nguyên liệu
I=
∑ Khối lượng sản phẩm hình thành
Trong đó: I là định mức tiêu hao nguyên liệu.
Đ y cũng là kết quả sản xuất kinh oanh của công ty. Công ty nào cũng giảm
định mức này để thu được lợi nhuận cao hơn. Định mức này chịu ảnh hưởng của nhiều
công đoạn trong quá trình sản xuất,

a vào nó mà công ty sẽ nhìn lại toàn bộ quá trình