Ôn thi hết môn đảm bảo chất lượng

ÔN THI HẾT MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Câu 1: Nêu tên 7 nguyên tắc, 12 bước HACCP, 8 nguyên tắc ISO, 5 điểm quan trọng
Phòng vệ thực phẩm.
7 nguyên tắc HACCP
1. Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
2. Xác định các điểm kiềm soát tới hạn (CCP)
3. Xác định các giới hạn tới hạn
4. Giám sát các CCP
5. Biện pháp sửa chữa cho giới hạn tới hạn/CCP bị vi phạm
6. Hồ sơ
7. Thẩm tra
• 12 bước HACCP
1. Who? Lập một đội xây dựng HACCP
2. What? Mô tả sản phẩm
3. Whom? Xác định đối tượng sử dụng
4. Quy trình sản xuất
5. Quy trình sản xuất thực tế
6. Phân tích mối nguy
7. Xác định CCP
8. Thiết lập GHTH
9. Giám sát
10. Khắc phục
11. Hồ sơ
12. Thẩm tra
• 8 nguyên tắc ISO
• Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàng
• Nguyên tắc 2: sự lãnh đạo
• Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi người
• Nguyên tắc 4: quan điểm quá trình
• Nguyên tắc 5: tính hệ thống

• Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục
• Nguyên tắc 7: quyết định dựa trên sự kiện
• Nguyên tắc 8: hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng
• 5 điểm quan trọng PVTP: nhận diện 5 điểm quan trọng mà khu vực sản xuất và
kinh doanh có thể sử dụng để giảm thiểu những rủi ro cho sự gây ô nhiễm có chủ ý
tại cơ sở của họ. Được viết tắc là ALERT
• A: Assure (đảm bảo)
• L: Look (Quan sát)
• E: Employees (nhân viên)
•


R: Report (báo cáo)
T: Threat (mối nguy)
Câu 2: trình bày chi tiết 7 nguyên tắc HACCP và 5 điểm quan trọng PVTP
*7 nguyên tắc HACCP:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
1. Thống kê các mối nguy trong từng công đoạn sx/ chế biến
2. Phân tích các mối nguy và lập danh mục các mối nguy đáng kể
3. Mô tả biện pháp phòng ngừa/ hành động sửa chữa đối với từng mối nguy đó
Nguyên tắc 2: xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát (CP): tất cả các điểm/ quá trình mà tại đó có thể kiểm soát mối nguy
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm, công đoạn tại đó có thể tiến hành kiểm soát ngăn
ngừa & loại trừ mối nguy đáng kể.
CCP là đặc thù của từng qui trình, CCP có thể thay đổi theo:
o Mặt bằng sản xuất
o Định dạng sản phẩm
o Quy trình công nghệ
o Thiết bị máy móc
o Lựa chọn nguyên liệu

o Các chương trình vệ sinh và hỗ trợ.
 Như vậy : HACCP được áp dụng cho từng sản phẩm, từng dây chuyền sản xuất/chế
biến
Nguyên tắc 3: xác định các giới hạn tới hạn (GHTH)
GHTH : là một giá trị/ ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm
soát tới hạn (CCP) phải thỏa mãn
Nguyên tắc 4: kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn (KSTH)
Tiến hành các quan sát, kiểm tra hợp đồng, các phép đo theo trình tự định trước để đánh
giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việc thẩm
tra sau này.
Nguyên tắc 5: các hành động sửa chữa
Khi có vi phạm GHTH tại các CCP, phải thực hiện hành động sửa chữa
Hành động sửa chữa: các thủ tục cần phải tuân theo
Các cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm:
+ cô lập sản phẩm
+ đánh giá lại tính an toàn thực phẩm
+ xử lý sản phẩm
Nguyên tắc 6: các thủ tục lưu trữ hồ sơ
o Quan trọng
o Các hồ sơ cần lưu trữ
o Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch
o Hồ sơ về giám sát CCP
o Hồ sơ về hành động sửa chữa
o Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra
•
•

•

•





•

•


•




•


•

Nguyên tắc 7: các thủ tục thẩm tra
o Thẩm tra: việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và thẩm định nhằm
bổ sung cho việc giám sát để công nhận giá trị và xác định sự tuân thủ kế hoạch
HACCP và sự cần thiết có sửa đổi kế hoạch HACCP không
o Mục đích của HACCP là tạo ra độ tin cậy vào kế hoạch
o Các yếu tố thẩm tra
+ công nhận giá trị trong từng phần của kế hoạch HACCP
+ các hoạt động thẩm tra CCP:
. hiệu chuẩn các thiết bị giám sát
. lấy mẫu và kiểm nghiệm
. Kiểm tra hồ sơ ghi chép CCP

o Thẩm tra hệ thống HACCP: Hằng năm khi có thay đổi về sản phẩm hay quy trình
o Thủ tục thẩm tra của cơ quan quản lý
*5 điểm quan trọng PVTP
• Đảm bảo:
- Phải hiểu biết NCC
- Thuyết phục NCC thực thi các biện pháp PVTP
- Yêu cầu việc khóa cửa và niêm phong các xe tải tàu hỏa, xe vận tải nhỏ
- Giám sát khâu bốc dỡ nguyên liệu
• Giám sát:
- Làm thế nào bạn giám sát (Look) sự an toàn của sản phẩm và nguyên liệu tại nhà
máy của bạn
- Thực hiện một hệ thống để sản xuất chế biến sản phẩm
- Ghi chép về nguyên liệu
- Bảo quản nhãn bao bì ở nơi an toàn và tiêu hủy nhãn bao bì hết hạn và bao bì bị
loại bỏ.
- Hạn chế việc ra vào và KT khu vực sản xuất
- Ghi chép thông tin thành phẩm
- Thuyết phục bộ phận nhà kho thực thi các biện pháp PVTP
• Nhân viên: biết rõ về nhân viên và những người ra vào nhà máy sản xuất
- KT lý lịch nhân viên nhà máy
- Thiết lập 1 hệ thống nhận diện nhân viên
- Hạn chế sự xâm nhập của khách hàng vào khu vực trọng yếu của nhà máy
• Báo cáo
- Định kỳ đánh giá hiệu quả của hệ thống quản lý an ninh
- Thực hiện việc thanh tra ngẫu nhiên về PVTP
- Thiết lập và bảo trì các hồ sơ ghi chép
- Đánh giá rút kinh nghiệm các bài học
• Mối nguy
- Thu giữ bất kỳ sản phẩm nào bạn nghĩ là bị gây nhiễm
- Liên hệ nhà quản lý có liên quan

Câu 3: viết đầy đủ định nghĩa:


ISO: The International Organization for Standardization (hệ thống quản lý chất
lượng dựa trên cơ sở phân tích mối quan hệ giữa người mua và nhà sản xuất)
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point (phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát giới hạn)
GMP: Good Manufacturing Practice (thực hành sản xuất tốt)
CCP: Critical Control Point (điểm kiểm soát tới hạn)
TQM: Total Quality Management (quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện)
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh chẩn)
Sơ đồ liên quan giữa HACCP, GMP, SSOP
HACCP

GMP

SSOP