phân tích thực phẩm

PHÂN TÍCH TH ỰC PH ẨM


TRONG CÁC THỰC PHẨM NÀY
CHỨA CHẤT GÌ????
ĂN CÓ CHẾT KHÔNG????


Có CHÚA mới biết


NGỘ ĐỘC THỰC
PHẨM


NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM- VÌ SAO???


Mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc
thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200
ca tử vong. Nhà nước cũng phải chi NHIỀU tỉ đồng
cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên
nhân.



Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ
độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000
đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm
màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do
bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều.

NGUYÊN NHÂN
1.

Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33-49%) – chủ yếu do các chủng Salmonella,
E.Coli, Clostridium Perfringens, vi khuẩn Listeria.
Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực
phẩm nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống.
o
Vi khuẩn Listeria: phát triển ngay cả ở nhiệt độ thấp (4-6 C) trong thịt ướp lạnh hay
phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo đông lạnh.
Vi khuẩn Staphylococcus Aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh
ngọt), khuẩn Clostridium Perfringens hay phát sinh trong các món được nấu nướng
và hâm nóng.

2. Do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (11-27%): CN- , As, Cl -, Hg, Pb, Benladol, hóa chất
bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật. 27% số vụ ngộ độc là do ăn phải
thực phẩm còn tồn đọng hóa chất.


NGUYÊN NHÂN
3. Bị đầu độc qua: nước, thức ăn, không khí…
4. Thực phẩm vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên (6 – 37,5%):



Xyanua (CN) sẵn có nhiều trong sắn, măng… (liều tử vong đối với người 50-90 mg/kg). Măng chua, trong quá trình ngâm
kết hợp với một số enzym trong ruột người tạo thành HCN (axit cyanhydric)



Phytat trong ngũ cốc (hàm lượng = 2-5gr/kg), là muối của Calci Phytic. Khi nhận 1g Phytat cơ thể lập tức bị mất đi 1g
Calcium.



Ancaloit (Solamin và Chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia
cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng Solanin (chất gây độc) tăng lên rất cao.



Axít Oxalic- chất chống calci thường có ở khế, me… (5g Acid Oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg).



Nấm mốc ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố do nấm
Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc rất độc và có thể gây ung thư gan.



Histamin trong thức ăn ôi thiu.



Nấm độc, cá nóc, thịt cóc… với độc tố Tetradotoxin.


NGUYÊN NHÂN
5. Ngoài ra còn rất nhiều trường hơp ngộ độc mà không thể xác định được nguyên nhân. Theo điều tra của cơ quan vệ

sinh an toàn thực phẩm cho thấy:



Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli; 70,3% Staphaurens).



Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh.



Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn…



Đó là chưa kể các thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lượng cao, không cách ly với ngày thu hoạch), hay các chất phụ gia
(hàn the, màu công nghiệp, đường hóa học). …

KHẮC PHỤC ĐƯỢC KHÔNG?
BẰNG CÁCH NÀO???


KHẮC PHỤC
-

Nhà quản lý…

-Doanh nghiệp…
-Người tiêu dùng…

Trong đó, vai trò của nhà khoa học vô cùng quan trọng….TRONG ĐÓ CÓ PHÂN
TÍCH THỰC PHẨM


 HÓA PHÂN TÍCH NGHIÊN CỨU

GÌ?
 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM NGHIÊN
CỨU GÌ?


Hóa học phân tích là gì?

- Hóa học phân tích liên quan đến sự phân chia, xác định và hàm
lượng trong các hợp phần của một mẫu phân tích

-Analyte = the thing to analyzed; the component(s) of a sample that are to be
determined.

11

TRAN QUANG HIEU

8/16/16


Hóa học phân tích là gì?

Đó là hàm số của:

< Kết quả> = {S, [Ci]1n, [Qi] 1n, [Ai] 1n, T}

Ở đây: S = Hệ thống ma trận
Ci:

Mẫu

Qi = Chất lượng
Ai =

Độ chính xác

T = Thời gian

Nguồn : Philip Barker : Computers in analytical chemistry
12

TRAN QUANG HIEU

8/16/16


Các lĩnh vực của Hóa phân tích

-Phân tích định tính
(Qualitative analysis):

Xác định có cái gì?

-Phân tích định lượng

(Quantitative analysis):

Hàm lượng là bao nhiêu?
- Phân tích công cụ
(Instrumental analysis)
Sử dụng các thiết bị để xác

định các

chất

13

TRAN QUANG HIEU

8/16/16


Vai trò của Hóa học phân tích:
Khoa học trung tâm
Analytical chemistry

Hóa học: Hóa lý, Hóa phân tích, Hóa Hữu cơ, Hóa vô cơ, Hóa Sinh
Vật lý: Vật lý thiên thể (Astrophysics), thiên văn (Astronomy), Lý sinh (Biophysics)
Sinh học: thực vật (Botany), Di truyền học (Genetics), Vi sinh vật học (Microbiology), Sinh học phân tử(Molecular biology), Động vật học (Zoology)
Địa chất học( Geology) : Địa vật lý (Geophysics), Địa hóa học( (Geochemistry), Cổ sinh vật học(Paleontology)
Khoa học môi trường (Environmental science): Sinh thái học (Ecology), Khí tượng học (Meteorology), Hải dương học(Oceanography)
Y học( Medicine) : thuốc chũa bệnh (Clinical Medicinal), Dược (Pharmacy), Độc chất học (Toxicology)
Khoa học vật liệu ( Material science): Luyện kim (Metallurgy), Polyme ( Polymers) , Vật liệu rắn( Solid state)
Công trình( Engineering): Xây dựng (Civil), Hóa chất (Chemical), Điện ( Electronical), Mechanical ( Cơ khí)

Nông nghiệp( Agriculture): Nông học(Agronomy), Khoa học vật nuôi
(Animal ) , Thực phẩm ( Food), Khoa học làm vườn ( Horticulture) , Thổ nhưỡng (soil)

14

TRAN QUANG HIEU

8/16/16


Các lĩnh vực ứng dụng khác
nhau của hóa phân tích

1. Phân tích trong y học: Máu, ure, phân, dịch bào… dùng cho chẩn đóan
2. Phân tích trong dược: Xác định tính chất vật lý, đặc tính, trao đổi chất, chất lượng…
3. Phân tích trong môi trường: Ô nhiểm, phân tích chất lượng đất nuớc và khí, thuốc trừ sâu…
4. Phân tích pháp y: Phân tích hóa học liên quan đến tội phạm, DNA của dấu vết, phát hiện
dấu vết, phân tích máu…

5. Quản lý chất lượng công nghiệp: Yêu cầu của hầu hết các công ty để kiểm tra và quản lý
chất lượng

6.

Phân tích hóa sinh học: Các detector hoặc phân tích các hợp phần sinh học ( như DNA,RNA,
Hydrratcacbon, …

Trên cơ sở phát triển các thiết bị và phương pháp mới cho nghiên cứu và ứng dụng

15

TRAN QUANG HIEU

8/16/16


Phân loại các phương pháp phân tích

Phương pháp trọng lượng: Máu, ure, phân, dịch bào…
dùng cho chẩn đóan
Phương pháp công cụ: Sử dụng các thiết bị để đo các đại lượng
vật lý liên quan đến nồng độ của chất nghiên cứu

Phương pháp thể tích: Dựa vào
việc đo thể tích dung dịch
chuẩn và dung dịch chất cần
xác định

16

TRAN QUANG HIEU

8/16/16


ĐÓ LÀ LÝ DO VÌ SAO BẠN PHẢI
HỌC TẬP VÀ NGHIÊN CỨU MÔN
HỌC NÀY.

PHÂN TÍCH TH ỰC PH ẨM


Nội dung môn học
Chương 1. Phương pháp lấy mẫu-xử lý mẫu
Chương 2. Phương pháp phân tích cổ điển
Phân tích trọng lượng
Phân tích thể tích
- Chuẩn độ axit-baz
-Chuẩn độ tạo phức
-Chuẩn độ oxi hóa khử
- Chuẩn độ kết tủa
Chương 3. Phương pháp phân tích hiện đại
-Phương pháp UV-VIS
- Phương pháp AAS, ICP-MS
- Phương pháp sắc kí
Chương 4. Kiểm nghiệm các chỉ tiêu quan trọng (tiểu luận)


ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN
1. Phương pháp kiểm nghiệm Aflatoxin
2. Phương pháp kiểm nghiệm Rodamine
3. Phương pháp kiểm nghiệm Tetradotoxin
4. Phương pháp kiểm nghiệm Cianua
5. Phương pháp kiểm nghiệm METANOL
6. Phương pháp kiểm nghiệm MELAMINE
7. Phương pháp kiểm nghiệm 3-MCPD
8. Phương pháp kiểm nghiệm CHẤT PHỤ GIA PHTALAT VÀ BENZOAT
9. Phương pháp kiểm nghiệm DEPH
10. Phân tích methyl thủy ngân trong thực phẩm.

11. Phân tích hàm lượng kim loại nặng Hg, As trong tp bằng phương pháp AAS
12. Phương pháp kiểm nghiệm histamine
13. Phân tích hàm lượng melamine trong sữa bằng phương pháp sắc kí
14. Phân tích hàm lượng kim loại nặng Pb, Cd trong tp bằng phương pháp AAS
15. Phân tích hàm lượng chất tạo nạc trong thit heo bằng phương pháp sắc kí.
16. Phân tích hàm lượng kim loại nặng trong thực phẩm bằng pp ICP-MS.
Hình thức: - Báo cáo bằng power point
- Trình bày file word không quá 15 trang


MỘT SỐ TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Hà Duyên Tư, Phân tích Hóa học thực phẩm, NXB KHKT 2009
[2] Phạm Văn Sổ- Phân tích lương thực, thực phẩm- 1991
[3] Rodney F. Boyer, Modern Experimental Biochemistry, 1993
[4] Leo M. L. Nollet, Food analysis by HPLC, 1992
[5] Lê Xuân Mai, Nguyễn Bạch Tuyết, Giáo trình phân tích định lượng, ĐHBK Hà Nội, 1996
[6] Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant and Pauline Key- Analytical Method for Food
additives, CRC Press 2004


KiỂM TRA ĐÁNH GIÁ
1. Tiểu luận hệ số 15%
2. Kiểm tra giữa kỳ: hệ số 15%
3. Thi cuối kỳ: hệ số 70%


Chương 1.
Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu

Mục đích của việc lấy mẫu
Lấy mẫu là một giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá
chất lượng lô sản phẩm, công việc đòi hỏi hết sức thận
trọng, bởi vì mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc
điểm chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần
trung bình của lô sản phẩm.
Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau:
+ Kiểm tra quá trình sản xuất
+ Kiểm tra nghiệm thu
+ Xác định đặc trưng của lô hàng
+ Để tiến hành các phép thử
+ Đánh giá thị trường


Một số khái niệm chung

Mẫu: Là một đơn vị hoặc nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ một tập hợp (tổng thể để cung cấp thông tin và
có thể làm cơ sở đưa ra quyết định đối với tập hợp.

Phép lấy mẫu: Là thủ tục lấy mẫu hoặc tạo mẫu
Tập hợp: Tập hợp (tổng thể) là toàn bộ các đơn vị sản phẩm được xét. Tùy trường hợp tổng thể có thể là
một lô, một số lô hay một quá trình sản xuất.
Đơn vị sản phẩm: Đơn vị sản phẩm là một đối tượng cụ thể hoặc một lượng vật chất nhất định để tiến
hành các phép thử.
Đơn vị lấy mẫu: Là đơn vị sản phẩm mà từ đó lấy mẫu để phân tích. Đơn vị lấy mẫu có thể là một hay một
nhóm đơn vị sản phẩm.