VĂN hóa ẩm THỰC VIỆT NAM

PHẦN I: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý
pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên
đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt
Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến
trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong
cộng đồng người Việt, có lẽ ẩm thực là một trong số những mảng dễ tiếp cận
nhất, đồng thời cũng thể hiện những nét văn hóa đặc trưng độc đáo của đất
nước ta.
Vẻ đẹp của sự cân bằng
Khi so sánh với những nền ẩm thực nước ngoài, chúng ta mới thấy rõ được giá
trị của cái hài hòa vừa phải trong món ăn Việt. Ẩm thực Trung Hoa – nền ẩm thực
được coi là có ảnh hưởng đến ẩm thực Việt – thực chất vẫn luôn cho cảm giác bị
quá nhiều dầu mỡ. Người Hoa ưa dùng dầu mỡ trong các món ăn, không chỉ công
thức chiên xào mà cả hầm, nướng cũng có lượng chất béo rất cao. Mặt khác, chế độ
phong kiến với lối sinh hoạt xa hoa đã tạo ra đặc trưng sử dụng quá nhiều nguyên
liệu quý hiếm, bổ dưỡng vào món ăn, không chỉ gây ngán ngấy cho thực khách mà
đôi khi còn phản tác dụng, làm bội thực, ảnh hưởng đến sức khỏe.

Người Việt không dùng dầu mỡ nhiều, cũng không sử dụng những nguyên
liệu quý hiếm như vi cá, bào ngư hay chuột bao tử. Ẩm thực Việt Nam chinh phục
1


người ta bằng sự thanh đạm, vừa phải trong hương vị lẫn lượng dinh dưỡng từ các
nguyên liệu.

Lại nói về hương vị và sự gia giảm, nêm nếm trong nấu ăn, ẩm thực Việt cũng
thể hiện đặc trưng hài hòa của mình với việc cân bằng rất tốt chua – cay – mặn –
ngọt. Không có một vị nào chiếm thế áp đảo trong đĩa thức ăn của người Việt.
Canh chua có cái cay của ớt, nhưng cũng có cái ngọt của dứa và chua của me hoặc

giấm, mẻ cùng kết hợp, tạo nên sự đồng đều và vừa phải.

Trong
tương quan so
sánh với các
nước
Châu
Âu – nơi
được xem là
ông lớn của
ẩm thực thế
giới với bề
dày lịch sử
nấu ăn quý
tộc, ẩm thực
Việt Nam vẫn
có những nét
vượt trội của
nó. Trong khi
món ăn Pháp
2


nổi tiếng với nguyên tắc giữ trọn hương vị tươi ngon của nguyên liệu, việc nêm
nếm hầu như dựa trên ba loại gia vị cơ bản là muối – tiêu – đường, thì gia vị Việt
Nam lại đậm đà và phong phú hơn nhiều. Miếng bít tết của người Pháp có thể rất
hấp dẫn nhờ cái ngọt nhè nhẹ của thịt bò tái, nhưng cũng “kẻ tám lạng, người nửa
cân” khi so với bò lá lốt mỡ chài hay bún bò Huế đậm đà của người Việt.

Triết lý phối hợp trong món ăn

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu
không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến
món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:
Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.;
Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non;
Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa...
Không nổi tiếng với những nguyên liệu quý hiếm, đắt đỏ hoặc quá “độc”, bữa
ăn người Việt được xây dựng trên nền tảng thực phẩm giản dị, bình dân nhưng
phong phú. Phối hợp nhiều loại đạm, chất xơ và đặc biệt là gia vị, món ăn Việt
Nam trở nên hài hòa và ngon miệng lạ thường.

3


Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp
nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng
thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối
bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước
phương Tây không có chính là gia vị nước mắm. Nước mắm được sử dụng thường
xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước
chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên
mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng
hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.

Cách
pha
nước
chấm.
Ưu
điểm

hài
hòa
của
ẩm
thực Việt còn đến từ tư tưởng truyền thống âm dương cân bằng. Với âm đại diện
cho cái tối tăm, mềm mại, thụ động, còn dương là tươi sáng, cứng rắn, chủ động,
triết lý này cho rằng mọi sự trên đời đều có âm có dương, và hai yếu tố đó luôn hòa
quyện với nhau làm nên bản chất tồn tại của thế giới.
Ăn uống cũng không nằm ngoài nguyên lý này. Một món ăn hay một mâm
cơm của người Việt chứa đựng trong mình những giá trị triết học sâu sắc với âm
4


dương phối triển và ngũ hành tương sinh – hai nguyên tắc kết hợp trong nấu nướng
nhằm đạt đến vẻ đẹp hài hòa theo đúng tiêu chuẩn mỹ học của người Việt.

Cụ
thể, một
món ăn
phải
chứa
đựng cả
hai trạng
thái âm
dương
cho cần bằng. Nguyên liệu chính có tính lạnh (âm) như trứng vịt lộn phải đi cùng
với rau thơm có tính nóng (dương) như rau răm, thịt vịt mang tính lạnh (âm) phải
có gừng mang tính nóng (dương) mới ngon. Trên bình diện rộng hơn là mâm cơm
hàng ngày, quy tắc âm – dương này càng thể hiện rõ nét: món kho, rán, hoặc nướng
mang vị mặn, kết cấu sệt, khô (dương) đã có món canh rau thanh mát, dạng nước

lỏng
(âm)
cân bằng lại.
Trứng vịt
lộn
Đi sâu
một
chút
nữa
vào
nguyên tắc
phối
triển
nguyên liệu
và phương
thức nấu nướng của người Việt, ta sẽ bất ngờ khi biết đến luật tương sinh Ngũ hành
khá nghiêm ngặt trong nấu ăn. Ngũ hành sinh ra từ Âm Dương, đại diện cho 5 trạng
thái luân phiên thay đổi của vũ trụ: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ. Từng cặp yếu
tố trong Ngũ hành nếu kết hợp đúng sẽ tương sinh – hỗ trợ và nâng đỡ lẫn nhau,
trái lại sẽ gây ra tương khắc – triệt tiêu lẫn nhau.
Trong nấu ăn, người Việt rất chú trọng đến việc lựa chọn từng cặp nguyên liệu
và gia vị thích hợp sao cho đạt đến trạng thái Ngũ hành tương sinh, đưa hương vị
và tác dụng bổ dưỡng của món ăn đến giá trị cao nhất của nó.

5


Món
ngon của
người Việt

đôi khi còn
là sự tổng
hòa cả 5 yếu
tố của trời
đất, vừa
truyền tải
trọn vẹn mọi sắc độ phong phú của hương vị tự nhiên, vừa cân bằng giá trị dinh
dưỡng trong cơ thể. Ví dụ như bánh chưng – một loại bánh không thể thiếu trong
ngày Tết của người Việt.

Dù không mang những yếu tố hào nhoáng, sang trọng hoặc quá độc đáo kì thú,
nhưng ẩm thực Việt Nam vẫn “ghi điểm” nhờ vị ngon hài hòa của những điều giản
dị. Ẩn chứa trong mình những giá trị triết học sâu sắc mang đậm tinh thần Á Châu,
món ăn Việt ngày nay vẫn luôn là lựa chọn thích hợp nhất cho chúng ta – dân tộc
với tính cách ngàn đời vẫn luôn quý trọng cái hòa hợp, bình ổn giữa con người và
thiên nhiên

PHẦN II: VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA 3 MIỀN

6


Lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các
đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của
ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp
phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng.
Sự tinh tế trong ẩm thực miền Bắc
Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng
khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các
loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do

truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít
thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá
cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm
thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, bánh cuốn
Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Phở bò Hà Nội

7


Bún đậu mắm tôm
Món ăn miền Bắc không chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ Tết, một
đặc trưng nữa rất Bắc bộ chính là những món quà bánh. Đây không phải là những
món ăn để no những nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, nó lưu giữ
nhiều kỷ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc. Các món quà đặc
trưng: các loại mứt làm từ sấu, mơ, khế, cà rốt, cốm…

Cốm vòng

8


Mứt sấu
Đậm đà món ăn miền Trung
Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị
riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc
được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền
Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các
loại mắm ruốc.

Mắm tôm
Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho
nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa phương không có
nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại
nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau.
9


Bún bò Huế
Các loại bánh Huế

Miền Trung là thiên đường của các loại hải sản với đủ món vừa lạ, vừa ngon. Ngồi
ngắm hoàng hôn trên biển, nhâm nhi những con ốc nướng bên cạnh người thân và
bạn bè là một trải nghiệm thật thú vị mà du khách sẽ được trải qua khi đến đây.
10


Nét ẩm thực đa dạng của miền Nam
Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung
Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường cho thêm đường và hay sử
dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra
vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực
miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các
loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của
một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước
dừa, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là,cá lóc nướng trui v.v.

Cơm Tấm
11

Cá lóc nướng trui

Lẩu mắm miền Tây
12


Hủ tiếu Nam Vang
Món ăn của người miền Nam đơn giản, không cầu kỳ như chính con người nơi
đây là thật thà, giản dị. Miền Nam món ăn đa dạng, biến hóa khôn lường với vị
ngọt, cay, béo do sử dụng nước dừa. Các món ăn đặc trưng sử dụng ngọt nhiều:
bánh (bánh xèo, bánh tét, bánh in, bánh men, bánh ít, bánh bò…), chè (chè kiếm,
chè chuối….) đều sử dụng nước dừa hay cốm dừa để tăng vị béo, vị ngọt.

Bánh Xèo
13


Bánh tét Cần Thơ

Chè
Đặc điểm món ăn từng miền tuy khác nhau, nhưng vẫn có những điểm tương
đồng, thể hiện qua cơ cấu bữa ăn, nguyên tắc chế biến như nước dùng, nước mắm,
gia vị hỗn hợp, rau phong phú, các loại nước chấm chế biến đa dạng phù hợp với
món ăn. Vì vậy, không chỉ người Việt mà nhiều người nước ngoài đều rất yêu thích
văn hóa ẩm thực của đất nước hình chữ S.
14

PHẦN III: ẨM THỰC VIỆT NAM
TRÊN THẾ GIỚI
Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả
những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn
Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có
thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà
Séc, Đức, Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như bánh mì, phở, bún chả, bún
thang, bánh đa cua, gỏi cuốn, bánh khọt,…. Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại các
nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi
để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới.

Bánh mì
Bún Chả Hà Nội

Gỏi cuốn Sài
Gòn

Bánh khọt
Văn hóa ẩm thực Việt Nam là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống.
Đối với người Việt, ẩm thực Việt Nam không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn
là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực Việt Nam người ta có thể hiểu được nét văn
hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý,
phép tắc, phong tục trong cách ăn uống của người Việt.

15