Văn hóa ẩm thực Việt Nam

nguyenthicamvan 1
Giảng viên: NGUYỄN THỊ CẨM VÂN
nguyenthicamvan 2
“Dân dĩ thực vi tiên”
“Học ăn, học nói, học gói, học mở”
nguyenthicamvan 3
Môn học VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
• Kiến thức về sự phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam,
những nét đặc trưng, độc đáo của ẩm thực Việt Nam
• Phân biệt được đặc trưng của ẩm thực các vùng miền.
• Biết thưởng thức những nét độc đáo của văn hóa ẩm
thực Việt Nam
• Thông qua việc tìm hiểu về văn hoá ẩm thực Việt Nam
chúng ta càng thêm quý trọng bản sắc của dân tộc Việt
Nam.
nguyenthicamvan 4
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH
• Nguyễn Nhã – Bản sắc Việt Nam trong ăn uống - Kỷ yếu
HNKH,1997
• Xuân Huy ( sưu tầm và giới thiệu),Văn hóa ẩm thực và
món ăn Việt Nam, nxb Trẻ, TPHCM, 2004
• Mai Khôi,Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn Miền
Bắc, Miền Trung, Miền Nam, nxb Thanh Niên, TPHCM,
2001
• Lý Khắc Cung – Hà nội văn hoá và phong tục – NXB Lao
động – 2009
• Tiểu Kiều – Huế ăn hương mặc hoa – NXB Trẻ - 2004
nguyenthicamvan 5
Ẩm thực Việt Nam
• Tính nghệ thuật
“Con gà cục tác lá chanh

Con l
ợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khó
c đứng khóc ngồi
Bà
ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”
• Tính văn hoá
Đôi ta là bạn thong dong
Như đôi đũa ngọc nằm trên mâm vàng
B
ởi chưng thày mẹ nói ngang
Cho nên
đũa ngọc, mâm vàng xa nhau.
• Sự tinh tế
“Tiếc thay hạt gạo tám xoan
Th
ổi nồi đồng điếu lại chan nước cà”
nguyenthicamvan 6
Nội dung chương trình
Chương 1. Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực
Việt Nam
Chương 2. Những đặc trưng độc đáo của văn hoá
ẩm thực Việt Nam
Chương 3. Những món ăn thức uống của Việt nam
nguyenthicamvan 7
I. Đại cương về ẩm thực học
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử, văn hoá ảnh
hưởng đến văn hóa ẩm thực Việt nam
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC
VI

ỆT NAM
nguyenthicamvan 8
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC
VI
ỆT NAM
I. Đại cương về ẩm thực học
1. Ẩm thực:
-Tiếng Anh: “food and drink”
- Tiếng Pháp: “le boire et le manger”
- Ti
ếng Nhật: “Nomikui” hay “kuinomi”
- Ẩm: uống (nước, ruợu), nhậu
-
Thực: ăn
nguyenthicamvan 9
I. Đại cương về ẩm thực học
2. Ẩm thực học: (gastronomy)
Ẩm thực học là toàn bộ những quy tắc tạo nên nghệ thuật ăn
uống
- Gaster: dạ dày
- Nomos: lu
ật lệ
“Ẩm thực học là tri thức hợp lý về tất cả những cái gì mà con
người ăn uống. Mục đích của nó là quan tâm đến sự nuôi
dưỡng con người bằng những thức ăn tốt nhất”.
- Các tác phẩm:
Sinh lý học của khẩu vị (Brillat Savarin – 1825);
Nhà bếp của Durand (Charles Durand - 1830 ); Từ điển nấu ăn
(Alexandre Dumas), Charles Monselet …
- Tác giả Việt Nam:

Phan Kế Bính, Đào duy Anh, Toan Ánh …
- Ghi nhận mang tính thưởng thức:
Tản Đà, Nguyễn Tuân, Thạch
Lam, Vũ Bằng
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC
VI
ỆT NAM
nguyenthicamvan 10
I. Đại cương về ẩm thực học
2. Ẩm thực học: (gastronomy)
M
ục tiêu của ẩm thực học là “làm thoả mãn khẩu vị” chứ không
ph
ải chỉ làm no bụng.
Kỹ thuật nấu trong ẩm thực học:
- Ch
ọn nguyên liệu
- Nhi
ệt độ và thời gian đun nấu,
- Cách ch
ế biến
- Nêm gia v
ị
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC
VI
ỆT NAM
nguyenthicamvan 11
I. Đại cương về ẩm thực học
3. Văn hóa ẩm thực
Văn hoá ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng

dân t
ộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hoá,
l
ối sống, tính cách của con người đó, của dân tộc đó.
Nét văn hoá ăn uống ở gia đình:
-
Ăn thức ăn gì?
-
Ăn món ăn gì?
-
Được chế biến ra sao?
- S
ử dụng dụng cụ gì?
- Cách
ăn uống như thế nào?
-
Ứng xử thế nào trong bữa ăn?
Văn hóa ẩm thực của địa phương, của dân tộc
Ăn uống có văn hoá
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC
VI
ỆT NAM
nguyenthicamvan 12
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC
VI
ỆT NAM
I. Đại cương về ẩm thực học
4.
Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam)
Th

ực đạo lấy tự nhiên làm gốc:
- Thể hiện Lễ, nghĩa trong các bữa ăn
- Thể hiện một triết lý sống, một quan niệm sống, một nghệ
thuật sống, một khoa học sống.
nguyenthicamvan 13
I. Đại cương về ẩm thực học
4. Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam)
- Nghệ thuật ẩm thực Việt nam rất giản dị, không cầu kỳ, thể
hiện sự trang trọng, ấm cúng thân tình
- Th
ể hiện qua bữa cơm gia đình, bữa cơm đãi khách, cỗ tết,
c
ỗ mừng thọ, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đãi quốc khách
hay các b
ữa cỗ cúng thần, cúng gia tiên
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC
VI
ỆT NAM
nguyenthicamvan 14
II. Những yếu tố địa lý,
lịch sử ảnh hưởng đến
ẩm thực Việt Nam
1. Yếu tố địa lý
– Khí hậu nhiệt đới gió mùa
– Khí hậu mát mẻ giống ôn
đới
– Khí hậu bán sa mạc
Bi
ển đông và vịnh Thái lan
b

ọc cả chìều dài và cả phía
Nam v
ới bờ biển dài hơn
3000km
nguyenthicamvan 15
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng
đến ẩm thực Việt Nam
1. Yếu tố địa lý
 Tiếp giáp biển đông suốt chiều dài đất nước:
-
Nước mắm cá và các loại mắm là những món ăn phổ biến
và
đặc trưng
Mắm tôm Mắm tôm chua Mắm thái