NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGŨ CỐC VÀ ỨNG DỤNG BỔ SUNG ISOFLAVONES VÀO SẢN PHẨM SỮA NGŨ CỐC

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HOÀ XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ NGỌC NY
Lớp: 13HTP2
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGŨ CỐC VÀ ỨNG DỤNG
BỔ SUNG ISOFLAVONES VÀO SẢN PHẨM SỮA NGŨ CỐC
2. Số liệu ban đầu
Đối tượng nghiên cứu: Nguyên liệu các hạt ngũ cốc bao gồm đậu xanh, đậu đỏ,
đậu nành, mè đen. Các hạt ngũ cốc đều đảm bảo TCVN 9304:2012
3. Nội dung phần thuyết minh và tính toán
- Mở đầu
- Chương 1: Giới thiệu
- Chương 2: Tổng quan tài liệu


- Chương 3: Phương pháp luận
- Chương 4: Kết quả và thảo luận
- Kết luận và kiến nghị

- Tài liệu tham khảo
4. Các bảng biểu và đồ thị
- Xác định chỉ tiêu độ ẩm hạt ngũ cốc
- Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng của hạt đậu và dịch sữa
- Khảo sát dịch sữa với nguyên liệu tách vỏ với chưa tách vỏ
- Công thức phối chế sữa ngũ cốc
- Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chỉ tiêu cảm quan của sữa
- Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chỉ tiêu ◦Bx của sữa
- Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu cảm quan sau 1 tháng
bảo (công thức 1)
- Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu cảm quan sau 1 tháng
bảo quản (công thức 2)
- Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu cảm quan sau 1 tháng
bảo quản (công thức 4)
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng CMC đến chất lượng sữa của mẫu sữa
công thức 2 và công thức 4
- Kết quả khảo sát thời gian bảo quản của mẫu sữa công thức 2 và công thức
4 về chỉ tiêu cảm quan
- Khảo sát sự thay đổi chỉ số peroxit và độ chua của mẫu sữa công thức 2 và
công thức 4 trong suốt thời gian bảo quản


- Thành phần dinh dưỡng sữa ngũ cốc
- Bảng kết quả xác định hàm lượng vi sinh vật sau một tháng bảo quản (mẫu
sữa công thức 2) sau thời gian 2 tháng bảo quản
4. Cán bộ hướng dẫn: Th. S Trần Thị Ngọc Thư
5. Ngày giao đề tài: 14/01/2016
6. Ngày hoàn thành đề tài: 30/05/2016
Thông qua bộ môn
Ngày ….tháng …..năm 20…

Cán bộ hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)

Tổ trưởng bộ môn
(Ký, ghi rõ họ tên)

Kết quả điểm đánh giá

Ngày …… tháng ……năm 20…
Chủ tịch hội đồng
(ký và ghi rõ họ tên)


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan toàn bộ những kết quả phân tích, số liệu trong bài đều
được em thực hiện trong suốt quá trình nghiên cứu, tài liệu tham khảo mà em sử
dụng trong bài đều ghi rõ nguồn trích dẫn. Toàn bộ quá trình thực hiện nghiên cứu
của em về đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa ngũ cốc và ứng dụng bổ sung
isoflavone” đã được sự hướng dẫn và chỉ bảo của Th.s Trần Thị Ngọc Thư. Các nội
dung được viết trong luận văn tốt nghiệp này hoàn toàn trung thực và chưa công bố
dưới bất kỳ hình thức nào trước đây
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm về nội dung của mình. Trường cao đẳng Công Nghệ không liên quan đến
những vi phạm tác quyền, bản quyền do em gây ra trong quá trình thực hiện.


TÓM TẮT
Nhằm mục tiêu hướng đến sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời tạo ra sản phẩm
mới trên thị trường và tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu của nước nhà nên em đã

lựa chọn và thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa ngũ cốc và ứng
dụng bổ sung isoflavone”. Trong giới hạn đề tài nghiên cứu em đã:
- Khảo sát một số tính chất vật lý của nguyên liệu
- Khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc
- Xác định một số thành phần dinh dưỡng có trong sữa ngũ cốc
- Xác định, phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa ngũ cốc
- Khảo sát thời gian bảo quản sữa ngũ cốc
- Khảo sát bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc
Và thu được kết quả như sau:
- Biết được các thành phần vật lý của nguyên liệu (độ ẩm) và sản phẩm (Bx,
hàm lượng chất khô)
- Khảo sát được 4 công thức phối chế sữa khác nhau và chọn ra mẫu cuối cùng
có chất lượng tốt nhất để tiến hành tiếp tục đánh giá và bổ sung isoflavone. Công
thức phối chế mẫu tốt nhất là: 29,3% đậu nành; 58,54% đậu đỏ; 0% đậu xanh;
12,16% mè đen.
- Xác định được thành phần dinh dưỡng có trong sữa ngũ cốc với hàm lượng
các chất như protein 0,93g/100ml; lipit 0,79g/100ml; đường tổng (tính theo
glucose) 7,83g/100ml;...
- Xác định được thời gian bảo quản sữa ngũ


LỜI CẢM ƠN
Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa ngũ cốc và ứng
dụng bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc” tại trường Cao đẳng Công Nghệ, đến nay em đã
hoàn thành quá trình nghiên cứu của mình.

Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Cao đẳng Công
Nghệ Đà Nẵng, cùng quý thầy cô khoa hóa học đã tận tình chỉ dạy và truyền đạt cho
em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tại trường và tạo điều kiện
thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài.

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th. S Trần Thị Ngọc Thư đã tận
tình giúp đỡ hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài.
Em cũng xin cám ơn các anh chị, ban bè đã đóng góp ý kiến, hỗ trợ và giúp đỡ
em hoàn thành đề tài này.
Với điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế nên đồ án sẽ không
thể tránh được những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng
góp ý kiến của các thầy cô để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức của
mình, để phục vụ tốt hơn công tác thực tế và công việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 26 tháng 5 năm 2016
Sinh viên thực hiện

Huỳnh Thị Ngọc Ny


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN....................................................................................................................................................4
TÓM TẮT.................................................................................................................................................................5
LỜI CẢM ƠN..........................................................................................................................................................6
MỤC LỤC.................................................................................................................................................................7
DANH MỤC BẢNG..............................................................................................................................................11
DANH MỤC HÌNH...............................................................................................................................................13
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU....................................................................................................................................1
1.1. NỘI DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI....................................................................................................1

1.1.1. Nội dung đề tài...........................................................................................1
Tiến hành khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc...........................................1
Xác định thành phần dinh dưỡng của sữa ngũ cốc..............................................1
Xác định hàm lượng vi sinh vật trong sữa ngũ cốc.............................................1
Phân tích, xác định hàm lượng vi sinh vật trong sữa ngũ cốc.............................1

Khảo sát thời gian bảo quản sữa ngũ cốc............................................................1
Khảo sát bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc.....................................................1
1.1.2. Mục đích đề tài...........................................................................................1
Thiết lập được công thức phối chế sữa ngũ cốc..................................................1
Xây dựng quy trình chế biến sữa ngũ cốc hoàn chỉnh.........................................1
Bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc với hàm lượng thích hợp..........................1
1.2. THỜI GIAN THỰC HIỆN: 14/01/2016 – 20/05/2016................................1
1.3. PHẠM VI THỰC HIỆN: Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm – sinh
học trường Cao đẳng Công nghệ.........................................................................1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT.........................................................................................................2
2.1. GIỚI THIỆU VỀ ISOFLAVONES.........................................................................................................2
ISOFLAVONE LÀ CÁC HỢP CHẤT POLYPHENOL THUỘC LỚP FLAVONOID CÓ CẤU TRÚC CƠ BẢN GỒM HAI
VÒNG BENZENE NỐI VỚI NHAU BỞI MỘT CẦU BA CACBON TẠO THÀNH DỊ VÒNG PYRAN.

.............................2

2.2. GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ LOẠI HẠT NGŨ CỐC THƯỜNG GẶP...................................................4

2.2.1. Đậu nành (đậu tương)................................................................................4


2.2.2. Đậu xanh.....................................................................................................6
2.2.3. Đậu đỏ........................................................................................................9
2.2.4. Mè đen (vừng đen)...................................................................................12
2.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI.....................13
2.4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA...........................................................................................................14
2.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ CÁC HẠT NGŨ CỐC...............................................15
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN..............................................................................................................16
3.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU...............................................................................................................16

3.1.1. Nguyên liệu..............................................................................................16
3.1.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu..............................................................17
3.1.2.1. Hóa chất sử dụng.......................................................................................................................................17
3.1.2.2. Dụng cụ nghiên cứu...................................................................................................................................17

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................................................................................................17

3.2.1. Phương pháp hóa lý..................................................................................17
3.2.2. Phương pháp hóa học...............................................................................17
3.2.3. Phương pháp vi sinh.................................................................................18
3.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan.............................................................18
3.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGŨ CỐC........................................................................................18

3.3.1. Sơ đồ quy trình.........................................................................................18
3.3.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................20
3.3.2.1. Xử lý nguyên liệu......................................................................................................................................20
3.3.2.2. Xay.............................................................................................................................................................20
3.3.2.3. Lọc..............................................................................................................................................................21
3.3.2.4. Gia nhiệt.....................................................................................................................................................21
3.3.2.5. Phối chế......................................................................................................................................................21
3.3.2.6. Rót chai – đóng nắp...................................................................................................................................21
3.3.2.6. Tiệt trùng....................................................................................................................................................22
3.3.2.7. Làm nguội..................................................................................................................................................22
3.3.2.8. Bảo ôn........................................................................................................................................................22
3.3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm.................................................................................................................................22

3.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.........................................................................................................................23

3.4.1. Xác định chỉ tiêu hóa lý...........................................................................23
3.4.1.1. Xác định độ ẩm hạt bằng phương pháp sấy..............................................................................................23

3.4.1.2. Xác định chỉ số peroxit..............................................................................................................................23
3.4.1.3. Xác định độ chua theo 0Th........................................................................................................................24


3.4.2. Khảo sát thời gian ngâm hạt đậu nành.....................................................25
3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của việc tách vỏ đến chất lượng dịch sữa..............25
3.4.4. Khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc................................................25
3.3.5. Khảo sát thời gian bảo quản....................................................................27
3.4.6. Xác định hàm lượng thành phần dinh dưỡng sữa ngũ cốc......................27
3.4.6.1. Xác định protein bằng phương pháp Kjehdalh.........................................................................................27
3.4.6.2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp chiết Soxlet......................................................................28
3.4.6.3. Xác định hàm lượng đường tổng theo TCVN 4594:1988........................................................................30
3.4.6.4. Xác định đường khử bằng phương pháp Bertrand...................................................................................31
3.4.6.5. Xác định hàm lượng tinh bột.....................................................................................................................32
3.4.6.6. Xác định hàm lượng xơ có trong sữa........................................................................................................34

3.4.7. Xác định hàm lượng vi sinh vật...............................................................35
3.4.7.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5165 - 90...................................................................35
3.4.7.2. Xác định vi khuẩn E. Coli/Coliform theo TCVN 6505 – 1 : 1999 và TCVN 6262 – 1 : 1997..............36
3.4.7.3. Xác định vi khuẩn C. Perfringens (tài liệu phân tích thực phẩm – GS. TS. Nguyễn Thị Hiền làm chủ
biên, trang 141 – 146).............................................................................................................................................38

3.4.8. Đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng...........................................39
3.4.9. Khảo sát bổ sung cao chiết isoflavone vào sữa ngũ cốc ........................40
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................................................41
4.1. KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT NGUYÊN LIỆU........................................................................41

4.1.1. Về cảm quan.............................................................................................41
4.1.2. Về độ ẩm..................................................................................................41
4.2. KHẢO SÁT THỜI GIAN NGÂM HẠT ĐẬU NÀNH.........................................................................42

4.3. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TÁCH VỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG DỊCH SỮA...................43
4.4. KẾT QUẢ PHỐI CHẾ SỮA NGŨ CỐC..............................................................................................44

4.4.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến dịch sữa.................45
4.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia đến thời gian bảo quản sữa
............................................................................................................................52
4.5. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN.............................................................................54
4.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG SỮA NGŨ CỐC.......................................57
4.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VI SINH VẬT.......................................................................58
4.8. ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG....................................................................................59
SAU KHI KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DUNG THÌ THU ĐƯỢC KẾT QUẢ:........59
4.9. BỔ SUNG ISOFLAVONES VÀO SẢN PHẨM SỮA NGŨ CỐC CÔNG THỨC 2..........................60


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................................................................................60
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................................................1
PHỤ LỤC..................................................................................................................................................................3


DANH MỤC BẢNG
BẢNG 2.1. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÓ TRONG 100G ĐẬU NÀNH..............................................5
BẢNG 2.3. THÀNH PHẦN SINH HÓA CỦA BỘT ĐẬU XANH...................................................................8
(THEO STYLECRAZE.COM)

BẢNG 2.7. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÓ TRONG 100G ĐẬU ĐỎ.................................................10
BẢNG 4.1. XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU ĐỘ ẨM HẠT NGŨ CỐC.......................................................................41
BẢNG 4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA HẠT ĐẬU VÀ
DỊCH SỮA .............................................................................................................................................................42
BẢNG 4.3. KHẢO SÁT DỊCH SỮA VỚI NGUYÊN LIỆU TÁCH VỎ VỚI CHƯA TÁCH VỎ............43
BẢNG 4.4. CÔNG THỨC PHỐI CHẾ SỮA NGŨ CỐC ...............................................................................44

BẢNG 4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN CHỈ TIÊU CẢM QUAN: TRẠNG
THÁI, MÀU SẮC, MÙI VỊ CỦA SỮA .............................................................................................................46
BẢNG 4.6. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN CHỈ TIÊU ◦BX CỦA ......................47


BẢNG 4.7. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN SAU
1 THÁNG BẢO QUẢN (CÔNG THỨC 1) .......................................................................................................49
BẢNG 4.8. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN SAU
1 THÁNG BẢO QUẢN (CÔNG THỨC 2) .......................................................................................................50
BẢNG 4.9. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN SAU
1 THÁNG BẢO QUẢN (CÔNG THỨC 4) .......................................................................................................51
BẢNG 4.10. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CMC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA CỦA
MẪU SỮA CÔNG THỨC 2 VÀ CÔNG THỨC 4 (MẪU ĐỐI CHỨNG)....................................................53
BẢNG 4.11. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA MẪU SỮA CÔNG THỨC 2 VÀ
CÔNG THỨC 4 VỀ CHỈ TIÊU CẢM QUAN..................................................................................................55
SONG SONG VỚI VIỆC QUAN SÁT, ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA
MẪU SỮA CÔNG THỨC 2 VÀ MẪU ĐỐI CHỨNG, EM CŨNG TIẾN HÀNH ĐO CHỈ SỐ
PEROXIT, ĐỘ BX VÀ ĐỘ CHUA CỦA 2 MẪU Đ.Ể BIẾT ĐƯỢC MẪU NÀO VÀ TRONG THỜI
GIAN BAO LÂU THÌ BỊ ÔI HÓA, CHUA VÀ MẪU NÀO CÓ HAO HỤT CHẤT KHÔ LỚN ...........56
BẢNG 4.12. KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHỈ SỐ PEROXIT (MG/KG) VÀ ĐỘ CHUA CỦA MẪU
SỮA CÔNG THỨC 2 VÀ CÔNG THỨC 4 TRONG SUỐT THỜI GIAN BẢO QUẢN...........................56
BẢNG 4.13. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG SỮA NGŨ CỐC.....................................................................57
BẢNG 4.14. BẢNG KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VI SINH VẬT SAU MỘT THÁNG BẢO
QUẢN (MẪU SỮA CÔNG THỨC 2) SAU THỜI GIAN 2 THÁNG BẢO QUẢN....................................58


DANH MỤC HÌNH
HÌNH 2.1. CÔNG THỨC CẤU TẠO HÓA HỌC CỦA ISOFLAVONE.......................................................2
ISOFLAVONE CÓ CẤU TRÚC TƯƠNG ĐỒNG VỚI CÁC ESTROGEN CỦA NGƯỜI, CÒN GỌI
LÀ PHYTOESTROGEN HAY ESTROGEN THẢO MỘC NHƯNG CÓ HOẠT TÍNH YẾU HƠN.......2

ISOFLAVONE CÓ CÁC DẠNG CHÍNH: AGLUCONE, DẠNG KHÔNG LIÊN KẾT VỚI PHÂN TỬ
ĐƯỜNG GLUCOSE VÀ GLYCOSIDE. TỒN TẠI Ở 4 DẠNG CẤU TRÚC HÓA HỌC, TRONG ĐÓ
MỖI DẠNG CÓ 3 ĐỒNG PHÂN TẠO NÊN TỔNG SỐ LÀ 12 LOẠI, TRONG ĐÓ:................................2
AGLUCONE ĐƯỢC TẠO BỞI DAIDZEIN, GENISTEIN VÀ GLYCITEIN.............................................2
GLYCOSIDE TẠO BỞI DAIDZIN, GENISTIN VÀ GLYCITIN..................................................................2
ACETYLGLYCOSIDE GỒM CÓ ACETYLDAIDZIN, ACETYLGENTINIS VÀ
ACETTYGLYCITIN..............................................................................................................................................2
MALONYLGLYCOSIDE CẤU TẠO GỒM: MALONYLAIDZIN, MALONYLGENISTIN VÀ
MOLONYLGLYCITIN.........................................................................................................................................2
ISOFLAVONE CÓ NHIỀU TRONG CÁC LOẠI THỰC VẬT HỌ ĐẬU (FABACEAE), PHÂN BỐ Ở
RỄ VÀ ĐẶC BIỆT LÀ TRONG HẠT CỦA CHÚNG. CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
GIÀU ISOFLAVONE ĐÃ VÀ ĐANG ĐƯỢC NGHIÊN CỨU, KHAI THÁC HIỆN NAY NHƯ ĐẬU
NÀNH, CỎ BA LÁ ĐỎ, CỎ LINH LĂNG, ĐẬU TRẮNG, CỦ SẮN DÂY,…..............................................2
HÌNH 2.2 ĐẬU NÀNH............................................................................................................................................4


HÌNH 2.4. ĐẬU ĐỎ..............................................................................................................................................10
HÌNH 2.5. MÈ ĐEN..............................................................................................................................................12
HÌNH 2.6. SẢN PHẨM BỘT NGŨ CỐC..........................................................................................................15
HÌNH 3.1. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN SỮA NGŨ CỐC..............................................................................16
HÌNH 3.2. CAO CHIẾT ISOFLAVONE...........................................................................................................16
HÌNH 3.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA NGŨ CỐC.....................................................................20
HÌNH 3.4. MÁY ĐÓNG NẮP THỦ CÔNG......................................................................................................22
HÌNH 3.5. PHA LOÃNG MẪU THEO HỆ SỐ THẬP PHÂN .....................................................................36
..................................................................................................................................................................................42
HÌNH 4.1. SƠ ĐỒ BIỂU THỊ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT
ĐẬU VÀ DỊCH SỮA ............................................................................................................................................42
HÌNH 4.2. MẪU SỮA NGŨ CỐC THEO CÔNG THỨC (TỪ TRÁI SANG) SO VỚI SỮA ĐẬU NÀNH
..................................................................................................................................................................................44
HÌNH 4.3. MẪU SỮA CÔNG THỨC 1

HÌNH 4.4. MẪU SỮA CÔNG THỨC 2 .....48

HÌNH 4.5. MẪU SỮA CÔNG THỨC 3

HÌNH 4.6. MẪU SỮA CÔNG THỨC 4 ......49

HÌNH 4.7. HÌNH ẢNH SAU NUÔI CẤY VI SINH VẬT HIẾU KHÍ SAU NUÔI CẤY...........................58
HÌNH 4.8. HÌNH ẢNH SAU NUÔI CẤY VI KHUẨN E. COLI/COLIFORM...........................................59
HÌNH 4.9. HÌNH ẢNH SAU NUÔI CẤY VI KHUẨN C. PERFINGENS...................................................59
HÌNH 4.10. SỮA NGŨ CỐC CÔNG THỨC 2 TRƯỚC VÀ SAU KHI BỔ SUNG ISOFLAVONES.....60

DANH MỤC BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT

STT
1
2
3

Tên viết
tắt
LDL
HDL
TCVN

Tên đầy đủ
Low densitylipoprotein Cholesterol
High densitylipoprotein Cholesterol
Tiêu chuẩn Việt Nam

1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. NỘI DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
1.1.1. Nội dung đề tài
Tiến hành khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc
Xác định thành phần dinh dưỡng của sữa ngũ cốc
Xác định hàm lượng vi sinh vật trong sữa ngũ cốc
Phân tích, xác định hàm lượng vi sinh vật trong sữa ngũ cốc
Khảo sát thời gian bảo quản sữa ngũ cốc
Khảo sát bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc
1.1.2. Mục đích đề tài
Thiết lập được công thức phối chế sữa ngũ cốc
Xây dựng quy trình chế biến sữa ngũ cốc hoàn chỉnh
Bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc với hàm lượng thích hợp.
1.2. THỜI GIAN THỰC HIỆN: 14/01/2016 – 20/05/2016
1.3. PHẠM VI THỰC HIỆN: Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm – sinh học
trường Cao đẳng Công nghệ


2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
2.1. GIỚI THIỆU VỀ ISOFLAVONES
Isoflavone là các hợp chất polyphenol thuộc lớp flavonoid có cấu trúc cơ bản
gồm hai vòng benzene nối với nhau bởi một cầu ba cacbon tạo thành dị vòng pyran.

Hình

2.1.

Công thức cấu tạo hóa học của isoflavone
Isoflavone có cấu trúc tương đồng với các estrogen của người, còn gọi là
phytoestrogen hay estrogen thảo mộc nhưng có hoạt tính yếu hơn.
Isoflavone có các dạng chính: aglucone, dạng không liên kết với phân tử đường
glucose và glycoside. Tồn tại ở 4 dạng cấu trúc hóa học, trong đó mỗi dạng có 3
đồng phân tạo nên tổng số là 12 loại, trong đó:
- Aglucone được tạo bởi daidzein, genistein và glycitein
- Glycoside tạo bởi daidzin, genistin và glycitin
- Acetylglycoside gồm có acetyldaidzin, acetylgentinis và acettyglycitin
- Malonylglycoside cấu tạo gồm: malonylaidzin, malonylgenistin và
molonylglycitin.
Isoflavone có nhiều trong các loại thực vật họ đậu (Fabaceae), phân bố ở rễ và
đặc biệt là trong hạt của chúng. Các nguồn nguyên liệu thực vật giàu isoflavone đã
và đang được nghiên cứu, khai thác hiện nay như đậu nành, cỏ ba lá đỏ, cỏ linh
lăng, đậu trắng, củ sắn dây,….
Isoflavone mang lại rất nhiều công dụng. Các isoflavone có hoạt tính chống
oxy hóa và được coi là các chất ứng dụng trong điều trị ung thư (Salakka và cộng sự
- 2006), liên quan dến hormone, sử dụng trong điều trị các triệu chứng mãn kinh và
tim mạch. Cụ thể:


3

-

Nâng cao chất lượng của da: chống oxy hóa, làm làn da mịn màng,

mềm mại, linh hoạt.

-

Chống lão hóa: Isoflavones đậu nành ngăn ngừa sự suy giảm chức
năng buồng trứng sớm của phụ nữ, do đó trì hoãn sự xuất hiện của
mãn kinh, làm chậm quá trình lão hóa, kéo dài tuổi thanh xuân cho
phụ nữ.

-

Isoflavones kích thích nội tiết tố nữ, cải thiện kích cỡ vòng ngực rõ
rệt.

-

Cải thiện cảm giác khó chịu trong chu kỳ kinh nguyệt

-

Giảm các triệu chứng của tiền mãn kinh: Isoflavones đậu nành có tác
dụng giống như Estrogen, do đó giảm nhiều triệu chứng của tiền mãn
kinh như mất ngủ, loãng xương, suy giảm trí nhớ, bệnh tim mạch

-

Phòng chống loãng xương: khi mức Estrogen giảm sút có thể gây mất
xương, loãng xương, chất Isoflavones trong đậu nành bổ sung một
cách kịp thời, hiệu quả có thể ngăn chặn sự xuất hiện của bệnh loãng
xương.

-

Phòng chống bệnh Alzheimer.

-

Phòng chống bệnh tim mạch: Isoflavones đậu nành có thể ngăn chặn
sự hình thành của xơ vữa động mạch, phòng chống các bệnh tim
mạch.

-

Phòng ngừa ung thư vú: chất Isoflavones trong đậu nành ức chế sự
tăng trưởng tế bào ung thư, làm giảm hoạt động của Estrogen nội sinh
của phụ nữ do đó giảm nguy cơ ung thư tử cung, ung thư vú.

-

Cải thiện các rối loạn tâm thần sau sinh: một số phụ nữ sau khi sinh
do thay đổi hormone, dẫn đến rối loạn chức năng tự trị,
chất Isoflavones trong đậu nành có thể điều chỉnh mức độ Estrogen,
phòng chống trầm cảm sau sinh.


4

-

Cải thiện chất lượng cuộc sống: Isoflavones trong đậu nành giúp tăng

tiết dịch nhờn âm đạo, tăng cường tính linh hoạt cơ âm đạo.
Isoflavones cân bằng hormon nữ trong cơ thể, cải thiện sức khỏe tình
dục đáng kể.

2.2. GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ LOẠI HẠT NGŨ CỐC THƯỜNG GẶP
2.2.1. Đậu nành (đậu tương)
Đậu nành hay còn gọi là đậu tương, đỗ tương có tên khoa học là Glycine max,
là loại cây họ đậu (Fabaceae), là loài bản địa của Đông Á.

Hình 2.2 Đậu nành
Cây đậu nành rất dễ trồng ở nhiều nước kể cả Việt Nam. Sản phẩm từ cây đậu
nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu
phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,... đáp ứng
nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, gia súc. Các thực phẩm
làm từ đậu tương được xem như là một loại “thịt không xương” vì chứa tỷ lệ đạm
thực vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật. Thậm chí, lượng
đạm (protein) trong 100gr đậu tương có thể tương đương với lượng đạm trong
800gr thịt bò.
Trong đậu nành có chứa các thành phần hóa học như protein (40%), lipid (12 –
25%), glucid (10 – 15%), các muối khoáng (Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S), các vitamin
(A, B1, D, E, F), các enzym, sáp, nhựa, cellulose. Trong đậu nành có đủ các acid
amin cơ bản như isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenyllalanin, tryptophan, valin.


5

Ngoài ra, đậu tương còn là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một
lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đậu nành
Giá trị dinh dưỡng 100g

Năng lượng
Lipid

1,866 kj (446 kcal)
20 g

Cholesterol

0 mg

Natri
Kali
Cacbohydrat:

2 mg
1,797 mg
30 g

- Chất xơ

9g

- Đường

7g

Protein

36,49 g

Vitamin A

22 IU

Vitamin C

6 mg

Canxi

277 mg

Sắt

15,7 mg

Vitamin D

0 IU

Vitamin B6

0,4 mg

Magiê

280mg
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)

Tại các quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ hằng

ngày là do đậu tương cung cấp. Hàm lượng chất đạm trong đậu tương cao hơn
nhiều so với lượng chất đạm chứa trong các loại đậu khác.
Một số yêu cầu về đậu nành: Quy định về yêu cầu kĩ thuật của hạt đậu tương
theo TCVN 4849:1989 (ISO 7555 – 1987) về các chỉ tiêu dưới đây:


6

- Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh: Đậu tương phải nguyên hạt, mẩy, không có
mùi lạ (mùi thảo dược,...) hay bất kì mùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi
mốc, thối, cháy), không được có côn trùng sống.
- Chỉ tiêu về hóa lý: Trong buôn bán quốc tế, đỗ tương được phân thành hai
loại: Đỗ tương vàng và đỗ tương hỗn hợp. Hàm lượng tối đa các loại đỗ tương có
màu khác với đỗ tương màu vàng là 2% (khối lượng).
Bảng 2.2. Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đỗ tương vàng và đỗ tương hỗn hợp
(phần phụ lục)
2.2.2. Đậu xanh
Đậu xanh tên khoa học là Mungbeans. Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và
Trung Á, phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen
thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta. Cây đậu xanh có khả năng thích ứng
rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt.
Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa
màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông
trong chúa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có
mầm ở giữa.
Đậu xanh là một loại cây thực phẩm ngắn ngày có khả năng thích ứng rộng trên
nhiều vùng miền khác nhau, thời gian sinh trưởng chỉ khoảng 65-70 ngày.
Tại miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên đậu xanh có thể canh tác trong 3 vụ chính
là Hè Thu (tháng 5-8), Thu Đông (tháng 5-11), Đông Xuân (giữa tháng 11-2).

7

Hình 2.3. Đậu xanh
Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu
canh, chè, làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ
cốc dinh dưỡng. Lá đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến. Vỏ
đậu xanh có tính nóng, giúp giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ,
không bỏ đi.
Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh
và chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ
huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch
và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.
Thành phần dinh dưỡng chủ yếu có trong hạt đậu xanh là: protein, hydrat cacbon,
vitamin và nhiều loại chất khoáng có ích. Protein đậu xanh chiếm đầy đủ các loại
axit amin không thay thế như isoloxin, loxin, lysin, valin, tryptophan,...


8

Bảng 2.3. Thành phần sinh hóa của bột đậu xanh
Thành phần

Đậu xanh không tách vỏ

Đậu xanh đã tách vỏ

100

100

Protein (%)

24,0

24,5

Dầu (%)

1,3

1,2

Khoáng (%)

3,5

3,5

Chất xơ (%)

4,1

0,9

Hydrat cacbon (%)

5,7

5,9

33,4

34,8

Ca (%)

12,4

7,5

P (%)

32,6

40,5

Sắt (mg/100g)

7,3

8,5

Caroten (mg/100g)

94,0

49,0

B1 (mg/100g)

0,47

0,72

B2 (mg/100g)

0,39

0,15

2,10

2,40

Tỷ lê phần ăn được
(%)

Năng lượng
(KCal/100g)

Vitamin khác
(mg/100g)


9

Nguồn: Gopalan và cộng tác viên (1980)
Một số yêu cầu kĩ thuật về hạt đậu xanh: Qui định về các yêu cầu hạt đậu xanh
theo TCVN 8797 : 2011 về các chỉ tiêu dưới đây:

- Phân loại theo khối lượng của 1000 hạt: Đậu xanh hạt có thể phân loại theo
khối lượng tính bằng gam của 1000 hạt và được quy định trong bảng 2.4 (phần phụ
lục)
- Yêu cầu cảm quan: Các yêu cầu cảm quan của đậu xanh hạt được quy định
trong bảng 2.5 (phần phụ lục)
- Yêu cầu lý- hóa: Các yêu cầu lý-hóa đối với đậu xanh hạt được quy định trong
bảng 2.6 (phần phụ lục)
- Yêu cầu vệ sinh:
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong đậu xanh hạt: theo quy
định hiện hành.
+ Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng cho phép có trong đậu xanh hạt:
theo quy định hiện hành.
+ Đậu xanh hạt không được có độc tố nấm mốc vượt quá mức cho phép: theo
quy định hiện hành.
2.2.3. Đậu đỏ
Đậu đỏ (danh pháp hai phần: Vigna angularis) là cây leo hàng năm, thuộc phân
họ đậu, được trồng nhiều từ Đông Á đến Himalaya. Hạt đậu đỏ dài khoảng 5mm, có
màu đỏ nhưng đôi khi có màu trắng, đen, xám..