Đề tàisản xuất nước tương từ bã đậu nành

Nước tương lên men và hóa giải
Phần 1 : Nguyên liệu

I.

1.
2.
3.

Nguyên liệu chính :

1.
2.
3.
4.
5.

Nguyên liệu từ thực vật :
Nguyên liệu từ động vật :
Bã đậu nành :
Nước : 10%
Protid :44.5%
Lipid : 5%
Cacbonhydrate : 35%
Tro : 5.5%


II. Nguyên liệu phụ :
1. Bột mì

2. Nước

3. Muối ăn
4. Chất xúc tác :HCL , H2SO4, Na2CO3, NaOH
5. Phụ gia bảo quản : Benzoate natri


II. Tính chất của nguyên liệu :

1. Hàm lượng protein ,axitamin không
thay thế , glucid cao

1. Hàm lượng chất béo không quá 5%


III. Tiêu chí chọn nguyên liệu :
1. Bã đậu nành :
 Độ ẩm không quá 10%
 Hàm lượng chất béo không quá 5%

2. Nước

 Độ cứng 8-17o D
 Hàm lượng khoáng và chất hữu cơ không



quá 500-600g/ml
Tổng số VSV không quá 20 tế bào/cm3
chuẩn độ E.coli lớn hơn 50
pH=6.5-7.5

3. Muối ăn :






Độ tinh sạch yêu cầu 92-97%
Độ ẩm không quá 4%
Tạp chất không tan không quá 0.5%
Tạp chất tan không quá 2.3%
Hàm lượng kim loại nặng không vượt mức cho phép

4. Phụ gia bảo quản : Benzoate natri

5. Tác nhân xúc tác theo phương pháp hóa giải: HCL


6. VSV trong sản xuất bằng phương pháp lên men
 VSV chính thường sử dụng là nấm mốc Asp.Oryzae

 Mỗi nước khác nhau sử dụng một hệ VSV khác nhau

 Có thể kết hợp sử dụng nấm men Zygosacchromyces
rouxii và vi khuẩn Lactobacillus delbrueckii để tạo
hương vò màu sắc đặc trưng cho sản phẩm


SAÛN XUAÁT NÖÔÙC

TÖÔNG THEO PHÖÔNG
PHAÙP HOÙA GIAÛI



1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

NGHIỀN
THỦY PHÂN
ĐỂ NGUỘI
TRUNG HÒA
TRÍCH LY-LỌC
PHỐI TRỘN
THANH TRÙNG
LẮNG
VÔ CHAI, DÁN NHÃN


NGHIỀN
1. Mục đích công nghệ:
 Chuẩn bò cho quá trình thủy phân
2. Các biến đổi:

 Sự giảm kích thước của hạt nguyên liệu
 Sự tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu
 Sự giảm khối lượng


NGHIEÀN
3. Thieát bò :


THỦY PHÂN
1. Mục đích công nghệ:
 Chế biến
2. Các biến đổi:
a) Hóa học :


Phản ứng thủy phân protein
R – CO – NHR’ + HOH -> RCOOH + R’NH2
 Phản ứng thủy phân tinh bột


Các phản ứng tạo màu: phản ứng maillard
 Phản ứng thủy phân chất béo







Phản ứng thủy phân hemicellulose

Các phản ứng phân hủy acid amine (deamine
hóa, decacboxyl hóa)

RCH(NH2)COOH + H2O→ RCH(OH)COOH +
NH3
RCH(NH2)COOH → RCH2(NH2) + CO2


Sự tạo thành các hợp chất chloropropanol, hàm
lượng nhiều nhất là 1,3 DCP (1,3-dichloro 2propanol) và 3-MCPD (3 monochloropropane
1,2-diol)
3 – MCPD
1,3 - DCP
b) Vật lý :
 Nhiệt độ: tăng đến 125-130 C
 Thể tích: tăng do bổ sung dung dòch HCl
 Nồng độ chất khô: tăng
 Độ nhớt: giảm dần.



THỦY PHÂN
3. Thiết bò :

Nhiệt độ : 125 – 130 C.
Thời gian : 12 giờ.
Nồng độ acid theo thực
nghiệm : 25%..

ĐỂ NGUỘI
1. Mục đích công nghệ:
 Chuẩn bò cho quá trình trung hòa.
2. Các biến đổi:

Nhiệt độ giảm dần 50-60 C.


TRUNG HÒA
1. Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện:
 Giảm nồng độ acid
 Tạo vò : mặn
 Loại một số mùi không cần thiết cho nước
tương.
2. Các biến đổi:
a) Hóa học :


TRUNG HÒA
Phản ứng trung hòa acid dư:
Na2CO3 + 2HCl → 2NaCl + CO2 ↑ + H2O
 Tăng nồng độ chất khô
 pH tăng đến 5.5-6.2
b) Vật lý: thể tích tăng lên do bổ sung một lượng
dung dòch Na2CO3.
c) Hóa lý: sự bay hơi của CO2
d) Cảm quan: màu cánh gián, hơi chua nhẹ, vò

mặn, mùi thơm đặc trưng.



TRUNG HOØA
3. Thieát bò :


TRÍCH LY-LỌC
1. Mục đích công nghệ:
 Khai thác
 Bảo quản
 Hoàn thiện: tạo vò
2. Các biến đổi:
a) Vật lý: sự giảm độ nhớt
b) Hoá lý: sự trích ly các chất hoà tan từ trong
nguyên liệu


TRÍCH LY-LỌC
3. Thiết bò :

Dung môi: nước
muối nồng độ
18 – 25% , 60 C


PHỐI TRỘN
1. Mục đích công nghệ:
 Hoàn thiện

2. Các biến đổi:
 Hầu như không đáng
 Chủ yếu biến đổi vật lý : nhiệt độ , độ nhớt, độ
hòa tan….


PHOÁI TROÄN
3. Thieát bò :


THANH TRÙNG
1. Mục đích công nghệ:

Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật và ức chế
Enzyme
 Hoàn thiện: tăng thêm hương vò và màu sắc
cho sản phẩm.
2. Các biến đổi:
a) Hóa học :
 Phản ứng tạo màu: phản ứng maillard.