KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỐNG FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU NÔNG HẢI SẢN NHAN HÒA

~i~
BỘ GIO DỤC V ĐO TẠO
ĐẠI HỌC HNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH


NGUYỄN THANH VƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỐNG
FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH XUẤT
NHẬP KHẨU NÔNG HẢI SẢN NHAN HÒA

Ngnh: Cơng nghệ Sau thu hoạch

BO CO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
BM: 02-CĐ-TTTN ~ii~

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Phần dành cho giáo viên chấm lại)
Họ và tên sinh viên: ........................................................... Lớp:.........................................
Đề tài:...................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
1.

Hình thức:

(1

điểm)
Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi chính tả. Bố
cục hợp lý, cân đối.
2.Nội dung:

(9 điểm)

2.1.Phần chuyên đề: (25 – 30 trang)

(7,5

điểm)
2.1.1.Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề

(1 điểm)

2.1.2.Tổng quan:

(1,5

điểm)
 Cơ cấu tổ chức
 Sản phẩm của công ty
 Tìm hiểu về nguyên liệu
2.1.3.Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ

(0.5

điểm)
2.1.4.Kết quả và thảo luận: chính xác, đầy đủ

(3.5

điểm)
2.1.5.Kết luận và đề nghị: phù hợp

(1 điểm)

2.2.Phần thu hoạch bản thân: (3 – 5 trang)

(1,5

điểm)
2.2.1.Về chuyên môn
2.2.2.Về tư tưởng đạo đức


~iii~

 Bảng điểm từng phần:
Nhận xét

Đề mục

Điểm/10

1

2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.2
2.2.1
2.2.2
Tổng:
Tp.HCM, ngày … tháng … năm…..
Giáo viên chấm lại
(Ký tên)


~iv~
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
BM: 01-CĐ-TTTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)
Họ và tên sinh viên: ......................................................... Lớp:..........................................
Đề tài:..................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
1. Hình thức: rõ ràng, có biểu bảng minh họa, bố cục hợp lý, ít lỗi chính tả

(1 điểm)

..............................................................................................................................................

..............................................................................................................................................
2.Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập:

(2 điểm)

..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
3.Khả năng chuyên môn của sinh viên: thể hiện qua nội dung chuyên đề

(6 điểm)

..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
4.Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo:

(1 điểm)

..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
5.Điểm cuối cùng:
a.

Bằng số:

b) Bằng chữ:

 Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................

Tp.HCM, ngày …. tháng …. năm ……..
Giáo viên hướng dẫn

Ký tên


~v~

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Họ và tên: ..........................................................................................................
Đề tài:.................................................................................................................

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................

TP. HCM, ngày….tháng….năm…..
Giám đốc
Ký tên

~vi~

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại Học Hùng Vương
TP. HCM cùng công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Nông Hải Sản Nhan Hoà đã tạo điều kiện
thuận lợi để tôi được thực tập trong suốt thời gian qua.
Trong thời gian thực tập thầy Trần Phán Lịnh cùng toàn thể anh chị em trong công
ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Nông Hải Sản Nhan Hoà đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và
truyền đạt lại cho tôi hiểu thêm về công việc của mình mai sau.
Sự tận tình hướng dẫn của thầy Trần Phán Lịnh cùng các anh chị trong công ty đã
giúp tôi nắm vững kiến thức nghề nghiệp cả về lý thuyết lẫn thực hành làm hành trang để
gia nhập vào xã hội, góp một phần nhỏ bé vào công cuộc xây dựng nước nhà.
Trong suốt thời gian thực tập vừa qua, do kiến thức còn hạn chế và còn thiếu nhiều
kinh nghiệm thực tế nên trong quá trình thực tập cũng như làm báo cáo không tránh khỏi
những thiếu sót, sai lỗi, kính mong các quý thầy cô Khoa Công Sau Thu Hoạch cùng các
cô chú anh chị trong phân xưởng cũng như Giám Đốc, Ban Điều Hành Phân Xưởng chế
biến của công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Nông Hải Sản Nhan Hoà thông cảm.
Tôi xin chúc thầy Lịnh cùng toàn thể anh chị trong công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu
Nông Hải Sản Nhan Hoà được dồi dào sức khỏe, sáng tạo và thành công trong con đường
của mình.
XIN CẢM ƠN!!!
TP HCM, ngày 06 tháng 06 năm 2011
Sinh Viên Thực Tập


~vii~

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1

MỞ ĐẦU ................................................................................ 1

1.1. Đặt vấn đề................................................................................................ 1
1.2. Mục đích của đề tài.................................................................................. 2
1.3. Phương pháp khảo sát ............................................................................. 2
CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN ......................................................................... 3

2.1. Tổng quan về công ty............................................................................... 3
2.2. Lịch sử hình thành ................................................................................... 4
2.2.1. Sơ lược về sự hình thành nhà máy và phát triển của nhà máy........... 4
2.2.2. Địa điểm xây dựng nhà máy ............................................................ 4
2.3. Cơ chế quản lý công ty ............................................................................ 5
2.4. Sơ đồ bố trí măt bằng sản xuất ................................................................. 6
2.5. Tổng quan về cá bống tượng.................................................................... 7
2.6. Sản phẩm của công ty .............................................................................. 9
2.6.1. Cá kèo đông lạnh ............................................................................. 9
2.6.2. Mực ống nguyên con làm lạch đông IQF ....................................... 10
2.6.3. Mực Nút nguyên con làm lạch đông IQF ....................................... 10
CHƯƠNG 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 11

3.1. Quy trình sản xuất.................................................................................. 11
3.2. Giải thích quy trình................................................................................ 12
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu.................................................................... 12
3.2.2. Rửa 1 ............................................................................................. 13
3.2.3. Bảo quản nguyên liệu .................................................................... 15

3.2.4. Xử lý (sơ chế), rửa 2 và fillet ......................................................... 16
3.2.5. Kiểm tra KST ................................................................................ 17
3.2.6. Phân cỡ, cân................................................................................... 19
3.2.7. Rửa 3, xếp khuôn........................................................................... 20
3.2.8. Chờ đông ....................................................................................... 21


~viii~
3.2.9. Cấp đông ...................................................................................... 22
3.2.10. Rã đông, mạ băng, bao gói, đóng thùng, ghi nhãn ......................... 24
3.2.11.Bảo quản thành phẩm và xuất hàng................................................ 25
3.3. Vấn đề xử lý nước thải........................................................................... 27
3.4. Máy móc phục vụ sản xuất..................................................................... 29
3.4.1.

Máy sản xuất đá vảy .................................................................... 29

3.4.2.

Tủ cấp đông ................................................................................. 30

3.4.3.

Tủ đông tiếp xúc .......................................................................... 31

3.4.4.

Xe nâng điện................................................................................ 31

3.4.5.

Xe nâng tay.................................................................................. 32

3.5. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm........................................... 32
3.5.1. Về hóa học..................................................................................... 32
3.5.2. Về vi sinh ...................................................................................... 32
3.5.3. Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái bên ngoài ...................................... 33
3.6. An toàn lao động và quy định vệ sinh .................................................... 34
3.6.1. An toàn lao động............................................................................ 34
3.6.2. Quy định về vệ sinh ....................................................................... 35
3.7. Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty sử dụng.................................. 36
CHƯƠNG 4

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................... 38

4.1. Kết luận ................................................................................................. 38
4.2. Đề nghị .................................................................................................. 38
CHƯƠNG 5

THU HOẠCH CỦA BẢN THÂN.......................................... 40

5.1. Về chuyên môn...................................................................................... 40
5.2. Tư tưởng, đạo đức.................................................................................. 41

DANH SÁCH CÁC HÌNH, BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ


~ix~
Danh sách hình
Hình 2.1: Hình ảnh mặt bằng của công ty

Hình 2.2. Hình ảnh cá bống tượng
Hình 2.3. Hình ảnh cá kèo đông lạnh
Hình 2.4. Hình ảnh Mực ống nguyên con làm lạch đông
Hình 2.5. Hình ảnh Mực Nút nguyên con lạnh đông IQF

Danh sách bảng biểu
Bảng 3.1: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm

Danh sách sơ đồ
Sơ đồ 2.1: Bộ máy quản lý công ty
Sơ đồ 2.3: Tổng thể mặt bằng nhà máy
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất


~x~

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
GMP

: Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt).

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point (Hệ thống quản lý chất lượng mang tính
phòng ngừa).
KCS

: Kiểm tra chất lượng.

QC

: Quality Control (Kiểm soát chất lượng).

SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh chuẩn).
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam.
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn.
IQF

: Individual Quickly Freezer (Hệ thống cấp đông nhanh).

KCN

: Khu công nghiệp.

T0

: Nhiệt độ.

KST

: Kí sinh trùng.