KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BASA CẮT ĐẦU ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM VIỆT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN NGỌC BẢO TRÂN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BASA CẮT
ĐẦU ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỰC
PHẨM VIỆT

Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 06/2011


LỜI NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................


TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
BM: 01-CD-TTTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Dành cho hệ Cao đẳng) (Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)

Họ và tên sinh viên: .................................................................................. Lớp:....................................................
Đề tài:.....................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
1. Hình thức: rõ ràng, có biểu bảng minh họa, bố cục hợp lý, ít lỗi chính tả

(1 điểm)

...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
2.Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập:

( 2điểm)

...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................

3.Khả năng chuyên môn của sinh viên: thể hiện qua nội dung chuyên đề

(6điểm)

............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................
4.Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo:

(1 điểm)

...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................


5.Điểm cuối cùng:
a.



Bằng số:

b) Bằng chữ:

Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày …. tháng …. năm ……..
Giáo viên hướng dẫn

TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
BM: 02-CĐ-TTTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Dành cho hệ Cao đẳng) (Phần dành cho giáo viên chấm lại)
Họ và tên sinh viên:................................................................................. Lớp:..................................................
Đề tài: .................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................
1. Hình thức:

(1 điểm)

Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi chính tả. Bố cục hợp lý, cân đối.
2.Nội dung:

(9 điểm)

2.1.Phần chuyên đề: (25 – 30 trang)

(7,5 điểm)

2.1.1.Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề
2.1.2.Tổng quan:

(1 điểm)
(1,5 điểm)

Cơ cấu tổ chức
Sản phẩm của công ty
Tìm hiểu về nguyên liệu
2.1.3.Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ

(0.5 điểm)

2.1.4.Kết quả và thảo luận: chính xác, đầy đủ

(3.5 điểm)

2.1.5.Kết luận và đề nghị: phù hợp
2.2.Phần thu hoạch bản thân: (3 – 5 trang)
2.2.1.Về chuyên môn
2.2.2.Về tư tưởng đạo đức

(1 điểm)
(1,5 điểm)


Bảng điểm từng phần:
Đề mục

Nhận xét

Điểm/10

1

2.1
2.1.1
2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.2
2.2.1
2.2.2

Tổng:

Tp.HCM, ngày … tháng … năm…..
Giáo viên chấm lại


LỜI CẢM ƠN



Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa CNSTH đã tạo cơ hội cho
chúng em có một chuyến thực tập để mở mang kiến thức vận dụng những gì đã học
vào trong thực tế, giúp em làm quen dần với công việc mà sau khi ra trường mình
sẽ làm.



Kế đến, em xin gửi lời cảm ơn đến Bam giám đốc Công ty TNHH Thực Phẩm Việt
đã tạo điều kiện cho em có cơ hội thực tập tại quý Công ty để em có thể đưa những
gì trên sách vở vào thực tiễn.



Cuối cùng, em xin cảm ơn các anh chị trong phòng Quản lý chất lượng đã nhiệt
tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập của em.
Em xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................. 01
1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................................. 01
1.2. Mục đích ................................................................................................................... 01
1.3. Nội dung ................................................................................................................... 01
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 02
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................................. 02
2.2. Một số các mặt hàng thủy sản .................................................................................... 02
2.3. Một số các thiết bị máy móc trong nhà máy ............................................................... 03
2.4. Sơ đồ mặt bằng của nhà máy sản xuất chính .............................................................. 03
CHƯƠNG 3: NỘI DUNG KHẢO SÁT ........................................................................ 05
3.1. Thời gian và địa điểm khảo sát .................................................................................. 05
3.2. Nội dung khảo sát ..................................................................................................... 05
3.3. Kết quả khảo sát ........................................................................................................ 05
3.3.1. Quy trình chế biến ............................................................................................... 05
3.3.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 07
3.3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................... 07

3.3.2.2. Cân................................................................................................................. 07
3.3.2.3. Bảo quản ........................................................................................................ 07
3.3.2.4. Rửa ................................................................................................................ 08
3.3.2.5. Sơ chế ............................................................................................................ 08
3.3.2.6. Chà máu ........................................................................................................ 09


3.3.2.7. Ngâm nước muối ........................................................................................... 09
3.3.2.8. Rửa ................................................................................................................ 09
3.3.2.9. Phân cở ......................................................................................................... 10
3.3.2.10. Xếp khuôn ................................................................................................... 10
3.3.2.11. Cấp đông ..................................................................................................... 11
3.3.2.12. Tách khuôn .................................................................................................. 12
3.3.2.13. Cân .............................................................................................................. 12
3.3.2.14. Mạ băng ...................................................................................................... 12
3.3.2.15. Vào bọc ....................................................................................................... 13
3.3.2.16. Ghép mí ....................................................................................................... 13
3.3.2.17. Đóng thùng .................................................................................................. 13
3.3.2.18. Bảo quản ..................................................................................................... 14
3.3.2.19. Xuất kho ...................................................................................................... 14
3.4. Quản lý chất lượng..................................................................................................... 15
3.4.1. Cơ cấu tổ chức ..................................................................................................... 15
3.4.2. Các tiêu chuẩn quản lý chất lượng ....................................................................... 16
3.5. Máy móc thiết bị phục vụ chế biến ............................................................................ 27
3.5.1. Máy nghiền đá ..................................................................................................... 27
3.5.2. Thiết bị quay mực và cá ...................................................................................... 29
3.5.3. Hệ thống máy móc thiết bị và kho lạnh ............................................................... 30
3.5.3.1. Tủ đông tiếp xúc ............................................................................................ 30
3.5.3.2. Thiết bị tủ đông gió ....................................................................................... 32
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................... 33

4.1. Kết luận .................................................................................................................... 35


4.2. Đề nghị ..................................................................................................................... 35
4.3. Thu hoạch bản thân ................................................................................................... 36
4.3.1. Thu hoạch chuyên môn ..................................................................................... 36
4.3.2. Thu hoạch về tư tưởng, tác phong đạo đức ........................................................ 36


DANH SÁCH HÌNH BẢNG BIỂU

Bảng 3.1: Qui tắc xếp khuôn ............................................................................................ 10
Bảng 3.2: Thông số kỹ thuật máy nghiền đá .................................................................... 29
Bảng 3.3: Thông số kỹ thuật thiết bị tủ đông gió .............................................................. 34
Hình 3.1: Qui trình sản xuất cá Basa cắt đầu đông lạnh .................................................... 06
Hình 3.2: Sơ đồ tổ chức công ty........................................................................................ 15


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT VÀ TIẾNG ANH

Chữ viết tắt

Diễn giải

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

QLCL

Quản lý chất lượng

QC

Kiểm soát chất lượng sản phẩm (Quality
Control)

GMP

Điều kiện thực hành sản xuất tốt
(Good Manufacturing Practice)

SSOP

Thủ tục vận hành các tiêu chuẩn, hệ thống
vệ sinh (Sanitation Standard Operating
Procedure)

HACCP

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn (Hazard Analysis And Critical
Control Point System)

BH

Bảo hộ

BHLĐ

Bảo hộ lao động

PPM

Một phần triệu (Part Per Milion)

HCNS

Hành chính nhân sự