KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI THỦY SẢN Á CHÂU

GVHD: LÊ VĂN THỌ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
***

HỌ VÀ TÊN: BÙI BÁ BẢO
MSSV: 81C700782

Đề tài:

Ngành: Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011

BÙI BÁ BẢO


GVHD: LÊ VĂN THỌ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại)
Họ và tên sinh viên: ........................................................... Lớp: .............................
Đề tài:.......................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

1. Hình thức: (1 điểm)
Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi chính
tả. Bố cục hợp lý, cân đối.
2. Nội dung: (9 điểm)
2.1. Phần chuyên đề: (25 - 30 trang; 7,5 điểm)
2.1.1. Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề(1 điểm)
2.1.2. Tổng quan

(1,5 điểm)

 Cơ cấu tổ chức
 Sản phẩm của công ty
 Tìm hiểu về nguyên liệu
2.1.3. Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ

(1 điểm)

2.1.4. Kết quả và thảo luận: chính xác, đa diện

(3 điểm)

2.1.5. Kết luận và đề nghị: phù hợp

(1 điểm)

2.2. Phần thu hoạch bản thân: (3 - 5 trang; 1,5 điểm)
2.2.1. Về chuyên môn
2.2.2. Về tư tưởng đạo đức

BÙI BÁ BẢO

GVHD: LÊ VĂN THỌ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

 Bảng điểm từng phần:
Nhận xét

Đề

Điểm/10

mục
1

2

2.1

2.1.1
2.1.2
2.1.3

2.1.4
2.1.5

2.2

Tổng:

Tp.HCM, ngày … tháng … năm 2011
Giáo viên chấm lại

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
BÙI BÁ BẢO


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: LÊ VĂN THỌ

(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)
Họ và tên sinh viên: ......................................................... Lớp:...............................
Đề tài:.......................................................................................................................
..................................................................................................................................
I. Hình thức: ít lỗi chính tả, bố cục hợp lý, trình bày đúng qui định

(1 điểm)

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
II. Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập:

(2 điểm)

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
III. Khả năng chuyên môn của sinh viên:

(6 điểm)

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
IV.Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo:

(1 điểm)

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
V. Điểm cuối cùng:
1. Bằng số:

2. Bằng chữ:

 Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày …. tháng …. Năm 2011
Giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

BÙI BÁ BẢO


GVHD: LÊ VĂN THỌ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần thương mại thủy sản
Á CHÂU đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập tại công ty trong thời gian vừa
qua. Cám ơn các anh chị nhân viên trong phòng QC, các cô chú, anh chị công nhân
đã tận tình chỉ dẫn tôi trong suốt quá trình thực tập.
Cám ơn nhà trường đã tạo cơ hội cho tôi được học tập và tiếp xúc với thực
tế quy trình sản xuất. Cám ơn thầy Lê Văn Thọ đã hướng dẫn để tôi có thể hoàn
thành tốt chuyến thực tập cũng như bài báo cáo này.

BÙI BÁ BẢO


GVHD: LÊ VĂN THỌ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC
PHẦN I: CHUYÊN ĐỀ “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ
ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI THỦY SẢN Á
CHÂU”...................................................................... Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .................................. Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI THỦY
SẢN Á CHÂU ........................................................... Error! Bookmark not defined.
2.1 Quá trình hình thành và phát triển ...............Error! Bookmark not defined.
2.1.1 Sơ lược về công ty cổ phần thương mại thủy sản Á Châu ........... Error!
Bookmark not defined.
2.1.2 Các giai đoạn phát triển của công ty......Error! Bookmark not defined.
2.1.3 Cơ cấu tổ chức ......................................Error! Bookmark not defined.
2.1.4 Chức năng nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty.............. Error!
Bookmark not defined.

2.2 Tình hình sản xuất và kinh doanh của công ty.......... Error! Bookmark not
defined.
2.2.1 Tình hình hoạt động và sản xuất trong thời gian qua . Error! Bookmark
not defined.
2.2.2 Thị trường của công ty..........................Error! Bookmark not defined.
2.3 Các sản phẩm của công ty ...........................Error! Bookmark not defined.
2.4 Tìm hiểu về nguyên liệu..............................Error! Bookmark not defined.
2.5 Vị trí đặt nhà máy, sơ đồ mặt bằng của công ty .........Error! Bookmark not
defined.
2.5.1 Vị trí đặt nhà máy .................................Error! Bookmark not defined.
2.5.2 Sơ đồ mặt bằng của công ty ................. Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT .......... Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............ Error! Bookmark not defined.
4.1 Quy trình chế biến cá ngừ đóng hộp............Error! Bookmark not defined.
4.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến .......................Error! Bookmark not defined.
4.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất......... Error! Bookmark not
defined.
4.1.2.1 Nguyên liệu ....................................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.2 Bảo quản.........................................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.3 Sơ chế.............................................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.4 Rửa sạch .........................................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.5 Hấp cá ............................................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.6 Làm nguội ..................................... Error! Bookmark not defined.

BÙI BÁ BẢO


GVHD: LÊ VĂN THỌ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

4.1.2.7 Cạo da ............................................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.8 Lóc fillet ....................................... Error! Bookmark not defined.
4.1.2.9 Làm sạch ........................................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.10 Xé vụn ..........................................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.11 Cắt khúc - Vào hộp .......................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.12 Cân .............................................. Error! Bookmark not defined.
4.1.2.13 Rót sốt ..........................................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.14 Ghép mí........................................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.15 Rửa hộp ........................................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.16 Thanh trùng ..................................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.17 Làm nguội - Chờ ổn định 24 giờ ...Error! Bookmark not defined.
4.1.2.18 Lau hộp.........................................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.19 Dán nhãn – Đóng gói....................Error! Bookmark not defined.
4.1.2.20 Nhập kho ......................................Error! Bookmark not defined.
4.1.3 Chất lượng cá ngừ thành phẩm............. Error! Bookmark not defined.
4.2 Hệ thống quản lý chất lượng .......................Error! Bookmark not defined.
4.2.1 Hệ thống HACCP mà công ty đang áp dụng ...... Error! Bookmark not
defined.
4.2.2 Các quy phạm SSOP, GMP...................Error! Bookmark not defined.
4.2.3 Nhân lực và vai trò bộ phận quản lý......Error! Bookmark not defined.
4.2.4 Cách lấy mẫu, kiểm tra và phân tích......Error! Bookmark not defined.
4.3 Những yếu tố liên quan đến quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm
.........................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.1 Máy móc và thiết bị sản xuất ................Error! Bookmark not defined.
4.3.1.1 Thiết bị hấp – luộc ..........................Error! Bookmark not defined.
4.3.1.2 Máy cắt cá ......................................Error! Bookmark not defined.
4.3.1.3 Máy ghép mí...................................Error! Bookmark not defined.
4.3.1.4 Máy rửa ..........................................Error! Bookmark not defined.
4.3.1.5 Nồi tiệt trùng ..................................Error! Bookmark not defined.

4.3.1.6 Nồi hơi ...........................................Error! Bookmark not defined.
4.3.2 Vấn đề vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm Error! Bookmark not
defined.
4.3.2.1 Vệ sinh cá nhân ..............................Error! Bookmark not defined.
4.3.2.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất ................Error! Bookmark not defined.
4.3.2.3 Vệ sinh trang thiết bị, máy móc chuyên dụngError! Bookmark not
defined.
4.3.2.4 Vệ sinh xe đẩy tay chuyên chở nội bộ ...........Error! Bookmark not
defined.
BÙI BÁ BẢO


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: LÊ VĂN THỌ

4.3.2.5 Vệ sinh thành phẩm ........................Error! Bookmark not defined.
4.3.2.6 Vệ sinh phân xưởng........................Error! Bookmark not defined.
4.3.2.7 Vệ sinh kho lạnh .............................Error! Bookmark not defined.
4.3.2.8 Vệ sinh xung quanh công ty............Error! Bookmark not defined.
4.3.2.9 Hệ thống xử lý nước thải ............... Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.............Error! Bookmark not defined.
PHẦN 2: THU HOẠCH BẢN THÂN.......................Error! Bookmark not defined.
1. VỀ CHUYÊN MÔN............................................Error! Bookmark not defined.
2. VỀ ĐẠO ĐỨC....................................................Error! Bookmark not defined.
DANH SÁCH BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Sơ đồ

Tên sơ đồ

Trang

2.1

Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty

3

2.2

Sơ đồ mặt bằng nhà máy

7

4.1

Sơ đồ quy trình chế biến cá ngừ đóng hộp

9

4.8

Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải

35

Bảng

Tên bảng

Trang

4.1
4.2

Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu
Tiêu chuẩn thời gian và nhiệt độ hấp cá

4.3

Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram thịt cá

11
13

19
Hình

Tên hình

Trang

2.1
4.1

Các sản phẩm của công ty
Nồi hấp

6
29

4.2

Máy cắt cá

29

4.3

Máy ghép mí

30

4.4

Máy rửa lon, hộp

30

4.5
4.6

Nồi hấp tiệt trùng
Nồi hơi

31
31

BÙI BÁ BẢO

GVHD: LÊ VĂN THỌ

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt
HACCP
QC
SSOP
GMP
KCS
PE
BOD
USAB
VSV
ACF

BÙI BÁ BẢO

Ý nghĩa
Hazard Analysis Critical Control Points
Quality Control
Sanitation Standard Operating Procedures
Good Manufacturing Practices
Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm
Polyetylen
Biochemical oxygen Demand
Upflow anaerobic sludge blanket
Vi Sinh Vật

Acomfish


GVHD: LÊ VĂN THỌ
NGHIỆP

BÙI BÁ BẢO

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT