LUẬN VĂN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ KÈO NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH


TRƯƠNG HUỲNH MAI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
CÁ KÈO NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG
LẠNH

Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP. Hồ Chí Minh, Tháng 06 Năm 2011

i


 Đầu tiên, Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến ban
giám hiệu trường đại học Hùng Vương Tp.Hồ Chí Minh, quý thầy cô
khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã truyền đạt cho tôi những kiến thức
vô cùng quý báu trong những năm tháng học tập tại trường.

 Xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Tuyết Ngọc đã tận tình
hướng dẫn cho tôi trong suốt quá trình thực hiện bài báo cáo này.

 Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Ban giám đốc,
cùng tập thể công nhân viên công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Nông Hải
Sản Nhan Hòa đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
hoàn thành tốt bài báo cáo này.

 Tôi xin chân thành cảm ơn!
Tp. HCM, Tháng 06/2011
Sinh viên thực hiện
Trương Huỳnh Mai

ii


NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

..........................................................................................................................
TP HCM, Ngày

Tháng

Ký tên

iii

Năm 2011


MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Mục lục ...................................................................................................................i
Danh sách sơ đồ ....................................................................................................iv
Danh sách hình ảnh ............................................................................................... v
Danh sách các từ viết tắt ......................................................................vi

...........................................................................................................
...........................................................................................................
PHẦN A: CHUYÊN ĐỀ ........................................................................................1
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .........................................................................................1
1.1. Đặt Vấn Đề .................................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài ............................................................................................1
1.3. Nội dung đề tài ...........................................................................................1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................2
2.1. Tổng quan về công ty .................................................................................2
2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển .........................................................2
2.1.2. Cơ cấu tổ chức ......................................................................................3
2.2. Một số sản phẩm chính của công ty ............................................................4
2.3. Hệ thống quản lý chất lượng công ty đang áp dụng ....................................5

2.4. Tìm hiểu về nguyên liệu ............................................................................5
2.4.1. Giới thiệu chung về cá kèo ....................................................................5
2.4.2. Đặc tính dinh dưỡng của cá kèo .............................................................6
2.5. Tìm hiểu về sản phẩm .................................................................................7
2.5.1. Thời gian và nhiệt độ bảo quản .............................................................7
2.5.2. Cách thức sử dụng ................................................................................7
2.5.3. Phương pháp cấp đông và kiểm tra chất lượng ......................................7
2.5.3.1. Phương pháp cấp đông ....................................................................7
2.5.3.2. Kiểm tra chất lượng ........................................................................7

iv


2.5.4. Một số hình ảnh của sản phẩm ..............................................................7
2.6. Các vấn đề khác ..........................................................................................8
2.6.1. Bảo hộ lao động và an toàn lao động .....................................................8
2.6.1.1. Bảo hộ lao động ..............................................................................8
2.6.1.2. An toàn lao động .............................................................................8
2.6.2. Quy định về vệ sinh ..............................................................................9
2.6.2.1. Nội quy cá nhân ..............................................................................9
2.6.2.2. Vệ sinh cá nhân ...............................................................................9
2.6.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, Thiết bị ...........................................................10
2.6.2.4. Vệ sinh dụng cụ .............................................................................10
2.6.3. Xử lý nước thải ...................................................................................10
2.6.3.1 Nguồn cung cấp nước của công ty ..................................................10
2.6.3.2. Nơi tiếp nhận nước thải từ các hoạt động của dự án trong khu công
nghiêp Tân Tạo .....................................................................................................11
2.6.4. Các chất thải trong công ty ..................................................................11
2.6.4.1. Nước thải .......................................................................................11
2.6.4.2. Chất thải .......................................................................................11

2.6.5. Biện pháp giảm thiểu ..........................................................................12
2.6.5.1. Nước thải ......................................................................................12
2.6.5.2. Chất thải rắn .................................................................................12
CHƯƠNG 3: Kết Quả Và Thảo Luận ................................................................13
3.1. Quy trình sản xuất cá kèo nguyên con làm sạch đông lạnh ........................13
3.1.1. Trình bày quy trình sản xuất ...............................................................13
3.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất ...........................................................14
3.2. Một số trang thiết bị, máy móc sử dụng trong quá trình sản xuất ..............22
3.2.1. Máy đá vảy ......................................................................................... 22
3.2.1.1. Nhiệm vụ ........................................................................................22
3.2.1.2.Thông số kỹ thuật ...........................................................................22
3.2.1.3. Cấu tạo .........................................................................................23

v


3.2.1.4. Nguyên tắc hoạt động.................................................................... 23
3.2.2. Tủ cấp đông ( tủ đông gió) ..................................................................23
3.2.2.1. Nhiệm vụ .......................................................................................23
3.2.2.2. Cấu tạo .........................................................................................23
3.2.2.3. Nguyên lý hệ thống ........................................................................24
3.2.3. Máy dò kim loại ..................................................................................25
3.2.3.1. Nhiệm vụ .......................................................................................25
3.2.3.2. Cấu tạo .........................................................................................25
3.2.3.3. Nguyên lý hoạt động ......................................................................26
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................28
4.1. Kết luận ....................................................................................................28
4.1.1. Về vị trí địa lý......................................................................................28
4.1.2. Về quy trình........................................................................................28
4.1.3. Về hệ thống máy móc ..........................................................................28

4.1.4. Về chất lượng sản phẩm.......................................................................29
4.2. Đề nghị .....................................................................................................29
PHẦN B: THU HOẠCH BẢN THÂN ................................................................30
Về chuyên môn ..........................................................................................30
Tư tưởng, Đạo đức .....................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................36

vi


DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1: Bộ máy quản lý của công ty ..................................................................3
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất ..............................................................................13

vii


DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Hình ảnh mặt bằng của công ty ............................................................2
Hình 2.2: Ghẹ nguyên con đông lạnh ....................................................................5
Hình 2.3: Bạch tuộc cắt khúc.................................................................................5
Hình 2.4: Hình ảnh con Cá Kèo ............................................................................6
Hình 2.5: Hình ảnh Cá Kèo trước và sau khi đông lạnh ......................................7
Hình 3.1: Cấu tạo cối đá vảy ................................................................................22
Hình 3.2: Cấu tạo tủ đông gió.........................................................................................23

Hình 3.3: Cấu tạo máy dò kim loại.......................................................................25

viii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

BTP: Bán thành phẩm
Công ty TNHH xuất nhập khẩu nông hải sản Nhan Hòa: Công ty trách nhiệm hữu hạn
xuất nhập khẩu nông hải sản Nhan Hòa
KCN: Khu công nghiệp
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points ( Hệ thống quản lý chất lượng
mang tính phòng ngừa)
GMP: Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt)
SSOP: Sanitation Standard Operation Procedure ( Quy phạm vệ sinh chuẩn)
IQF: Individual Quickly Freezer (Hệ thống cấp đông nhanh)
PE: Nhựa Poly Etylen

ix