KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CƠM KHÔ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH


Họ và tên sinh viên: TÔ BÍCH LINH
Mã số sinh viên: 81C701120

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ
CƠM KHÔ
Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011


LỜI CÁM ƠN

Xin chân thành cám ơn toàn thể Ban lãnh đạo, Ban quản lý, các cán bộ, nhân viên,
công nhân viên thuộc Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa đã hết lòng
giúp đỡ tôi trong khoảng thời gian thực tập qua, tận tình chỉ dẫn và giúp tôi hoàn thiện
hơn về vốn kiến thức vẫn còn non yếu của bản thân.
Cám ơn ban lãnh đạo Trường Đại học Hùng Vương TP.HCM và các giảng viên
khoa Công nghệ sau thu hoạch đã tạo điều kiện cho tôi được tiếp xúc với thực tế, được
ứng dụng những bài học bổ ích vào thực tiễn sản xuất tại đơn vị thực tập.
Xin cám ơn cô Phan Thị Ngọc Tuyết, giảng viên trường Đại học Sài Gòn đã tận
tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Và một lần nữa, tôi xin gởi lời cám ơn chân thành dến tất cả mọi người đã giúp đỡ
tôi trong thời gian qua, và tất cả kiến thức tôi tiếp thu được sẽ trở thành hành trang cho
tương lai để tôi vững bước vào cuộc sống.

MỤC LỤC

Phần 1: Chuyên đề………………………………………………………..Tr.1
Lời mở đầu
………………………………………………………………... .Tr.2
Nội dung báo cáo:…………………………………………………………..Tr.3
Chương I: Tổng quan về công ty Thủy sản Khánh Hòa………………..Tr.3
I.1. Lịch sử hình thành công ty…………………………………………..Tr.3
I.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức………………………………………………... Tr.6
I.3. Các sản phẩm chính của công ty……………………………………. Tr.6
Chương II: Khái quát về nguyên liệu cá cơm…………………………….Tr.8
II.1. Đặc điểm phân loại, hình thái……………………………………….Tr.8
II.2. Thành phần dinh dưỡng của cá cơm………………………………...Tr.9
Chương III: Khảo sát quy trình chế biến cá cơm khô...............................Tr.10
III.1. Sơ đồ quy trình…………………………………………………….. Tr.10
III.2. Giải thích quy trình ………………………………………………...Tr.11
III.3. Phân công giám sát, thực hiện……………………………………... Tr.15
III.4. Tiêu chuẩn thành phẩm……………………………………………..Tr.15
Chương IV: Hệ thống quản lý chất lượng………………………………..Tr.16
IV.1. Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng……………Tr.16
IV.2. HACCP và hệ thống quản lý chất lượng GMP trên dây chuyền sản
xuất……………………………………………………………………….Tr.17
IV.3. Quy định về vệ sinh SSOP…………………………………………Tr.26
IV.4. Vai trò của bộ phận quản lý……………………………………….. Tr.42


Chương V: Hệ thống thiết bị, máy móc phục vụ cho công tác chế biến và bảo
quản................................................................................................................Tr.44
V.1. Thiết bị phục vụ chế biến……………………………………………Tr.44

V.2. Kho trữ đông ………………………………………………………..Tr.45
Chương VI: Hệ thống xử lý nước thải……………………………..............Tr.47
VI.1. Quy trình xử lý nước thải……………………………………………Tr.47
VI.2. Quy trình xử lý phế phẩm………………………………………….. Tr.47
Chương VII: Kết luận và đề nghị…………………………………............ Tr.49
Phần 2: Thu hoạch bản thân........................................................................ Tr.51
Tài liệu tham khảo..........................................................................................Tr.56


DANH SÁCH HÌNH, BẢNG BIỂU

A. DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Cá cơm…………………………………………………………………….Tr.7
Hình 2.2: Gỏi cá cơm khô…………………………………………………………..Tr.8
Hình 2.3: Gỏi cá cơm khô xào đậu rồng………………………………………….Tr.8
Hình 3.1: Hấp cá…………………………………………………………………….Tr.10
Hình 3.2: Các nia cá sau hấp……………………………………………………...Tr.11
Hình 3.3: Phơi cá……………………………………………………………………Tr.11
Hình 3.4: Thành phẩm……………………………………………………………...Tr.13
Hình 5.1: Máy hàn niềng bao……………………………………………………...Tr.44
Hinh 5.2: Máy hút chân không…………………………………………………….Tr.44
Hình 5.3: Máy niềng đai……………………………………………………………Tr.45

B. DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong cá cơm……………………….Tr.8
Bảng 2: Bảng kế hoạch HACCP…………………………………………………..Tr.16

C. DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty………………………………………Tr.6
Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình sản xuất cá cơm khô…………………………………..Tr.9

Sơ đồ 3: Sơ đồ nguyên lý hệ thống kho trữ đông………………………………..Tr.46
Sơ đồ 4: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải…………………………………………Tr.47