KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN CA CHEM FILET DONG LANH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH


PHAN XUÂN NAM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM
FILET ĐÔNG LẠNH

Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch

BÁO CÁO THỤC TẬP TỐT NGHIỆP

TP. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2011


TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)
Họ và tên sinh viên:.................................................................Lớp: ..............................................
Đề tài: .............................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................
I. Hình thức: ít lỗi chính tả, bố cục hợp lý, trình bày đúng qui định

(1 điểm)

............................................................................................................................................

............................................................................................................................................
II. Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập:

(2 điểm)

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
III. Khả năng chuyên môn của sinh viên:

(6 điểm)

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
IV. Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo:

(1 điểm)

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
V. Điểm cuối cùng:
1) Bằng số:

2) Bằng chữ:

 Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................

...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày …. tháng …. năm ……..
Giáo viên hướng dẫn
(ký tên)


TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại)
Họ và tên sinh viên: ........................................................... Lớp: .........................................
Đề tài: ...................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
1. Hình thức: (1 điểm)
Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi chính tả. Bố
cục hợp lý, cân đối.
2. Nội dung: (9 điểm)
2.1. Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm)
2.1.1. Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề
2.1.2. Tổng quan:

(1 điểm)
(1,5 điểm)

 Cơ cấu tổ chức
 Sản phẩm của công ty

 Tìm hiểu về nguyên liệu
2.1.3. Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ

(1 điểm)

2.1.4. Kết quả và thảo luận: chính xác, đa diện

(3 điểm)

2.1.5. Kết luận và đề nghị: phù hợp

(1 điểm)

2.2. Phần thu hoạch bản thân: (3 – 5 trang; 1,5 điểm)
2.2.1. Về chuyên môn
2.2.2. Về tư tưởng đạo đức


 Bảng điểm từng phần:

Nhận xét

Đề mục

Điểm/10

1

2
2.1

2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.2

Tổng:

Tp.HCM, ngày … tháng … năm…..
Giáo viên chấm lại
(Ký tên)


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn:
Gia đình đã luôn ủng hộ tôi, giúp tôi hoàn thành đợt thực tập trong suốt 2 tháng.
Ban lãnh đạo xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa, cảm ơn các anh, chị công
nhân đã tạo điều kiện, giúp đỡ cho tôi được thực tập 2 tháng qua.
Khoa Công Nghệ Sau Thu hoạch, GVHD Th.s Phan Thị Ngọc Tuyết đã giúp đỡ tận tình để
tôi hoàn thành tốt bài báo cáo tốt nghiệp này.


MỤC LỤC

Đặt vấn đề………………………………….………………………………………..trang 1
Phần 1: Chuyên đề
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY………………………………...…......trang 2
I. Lịch sư hình thành, cơ cấu tổ chức………….………………..………………...trang 2
CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU………………………………….trang 5
I. Sơ lược về nguyên liệu cá chẽm…………………………………………....…..trang 5
II. Giá trị dinh dưỡng của cá chẽm…………………………………..……………...trang 8
III. Giá trị kinh tế của cá chẽm………………………………………...……………trang 8
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM FILLET ĐÔNG LẠNH…...trang 10
I. Sơ đồ quy trình sản xuất….…………………………………………………..trang 10
II. Giải thích quy trình……….……………………………..…………………….trang 11
CHƯƠNG IV: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG………………………...trang 17
I. Vai trò của bộ phận quản lý chất lượng…………………..…………………...trang 17
II. Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn GMP………………..……………………trang 18
III. Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn SSOP……...……………………………..trang 26
IV. Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP……………………………….....trang 37
CHƯƠNG V: HỆ THỐNG MÁY MÓC, THIẾT BỊ PHỤ VỤ CHO
CÔNG TÁC SẢN XUẤT………………………………………………………….trang 44
I. Hệ thống máy móc, thiết bị chính của công ty………………………………...trang 44
CHƯƠNG VI: HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI, PHẾ LIỆU………………….trang 48
I. Sơ đồ quy trình xử lý nước thải……………………………………………….trang 48
II. Quy trình sử lý phế liệu………………………………………………….…….trang 49
CHƯƠNG VII: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ………………………………………trang 50
I. Kết luận…………………………………………………………………..……trang 50
II. Đề nghị……………………………………………………………………...…trang 50
Phần 2: Thu hoạch bản thân

DANH MỤC HÌNH ẢNH; BẢNG VÀ SƠ ĐỒ

Hình 1.1: Mặt tiền xí nghiệp………………………………….………...………Tr. 2
Hình 1.2: Cá sơn la đông lạnh……………………………………….…………Tr. 5
Hình 1.3: Cá chẽm filet………………………………………….………...……Tr. 5
Hình 2.1: Cá chẽm……………………………………………………………...Tr. 6
Hình 2.2: Cá chẽm sốt cam……………………………………………………..Tr. 8
Hình 2.3: Cá chẽm sốt tứ xuyên………...……………………………………...Tr. 8
Hình 2.4: Cá chẽm nướng………………………………………………………Tr. 8
Hình 2.5: Cá chẽm sốt chanh…………………………………………………...Tr. 8
Hình 5.1: Tủ cấp đông tiếp xúc……………………………..…………………Tr. 45
Hình 5.2: Hầm cấp đông…………………………………………………..…..Tr. 46
Hình 5.4: Máy nẹp đai thùng………………………………………………….Tr. 47
Hình 5.5: Xe kéo tay…………………………………………………………..Tr. 47

Bảng 4.1: Bảng đặc điểm sản phẩm cá chẽm…..……………………….…….Tr. 37
Bảng 4.2: Bảng kế hoạch HACCP……………………………………….……Tr. 38
Bảng 4.3: Hệ thống HACCP đang được công ty áp dụng……………….……Tr. 43
Bảng 4.4: Bảng kiểm soát điểm tới hạn………………………….……………Tr. 44
Bảng 5.3: Bảng công suất các loại hầm cấp đông…………………………….Tr. 47

Sơ đồ 1: Sơ đồ tổ chức nhân sự………………………………………………...Tr. 5
Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất……………………………………………..…….Tr. 10
Sơ đồ 3: Nguyên tắc hoạt động………………………………………….…….Tr. 45
Sơ đồ 4: sơ đồ xử lý nước thải……………………………………….………..Tr. 48

PHẦN 2: THU HOẠCH BẢN THÂN
Về chuyên môn:


- Sau 2 tháng đi thực tập tôi đã biết và hiểu được vai trò, chức năng và nhiêm vụ
các khâu trong quy trình sản xuất cá chẽm filet đông lạnh.

- Tôi đã học tập được nhiều điều và hiểu thêm về chuyên môn. Tôi đã biết thêm
về thực tế trong sản xuất là phức tạp đến thế nào. Trong thực tế muốn tạo ra
được một miếng cá Chẽm filet thì cần có sự phối hợp nhịp nhàng từ ban lãnh
đạo cho tới những người công nhân chứ không chỉ riêng một cá nhân nào hết.
- Khi áp dụng những lý thuyết học ở trường vào thực tế sản xuất tôi thấy cũng có
sự khác biệt. Ở trường tôi đã được học, thực hành môn Công Nghệ Sau Thu
Hoạch 2 của Thầy Trinh, môn Quản Lý Chất Lượng của Cô Tuyết Ngọc,… tôi
đã hiểu khá rỏ về quy trình sản xuất cũng như cách làm, tạo ra một sản phẩm
hoàn chỉnh để đảm bảo đủ cả về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực
phẩm. Nhưng để hoàn thiện được kĩ năng hoàn chỉnh thì cần một khoảng thời
gian dài.
- Khi làm ra một sản phẩm thì ngoài yếu tố chất lượng ra thì tính cảm quản của
sản phẩm cũng không kém phần quan trọng. Từ hình thức ở bên trong cho đến
bao bì bên ngoài cũng phải đẹp nó giúp sản phẩm luôn có chỗ đứng trong thị
trường
- Có đi thực tập tôi mới có được một cái nhìn tổng quát hơn về kiến thức đã học
ở trường và thực tế trong sản xuất.

Về tư tưởng, đạo đức:

- Tôi học được tính chăm chỉ, chịu khó học hỏi và có lòng yêu nghề. Nó là sự kết
hợp của nhiều yếu tố như con người, máy móc, tự nhiên, từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu tới khâu bảo quản thành phẩm. có như vậy tôi mới thấy nghề nào
cũng là nghề cao quý và đáng tự hào.


- Tôi cũng biết được thêm nhiều điều trong công tác quản lý về nhân sự, về cách
bố trí con người sao cho hiệu quả ở trong xí nghiệp, phải là một người sang
suốt, bình tỉnh trước những vấn đề khó. Để xí nghiệp có thể hoạt động tốt.
Muốn làm được một người quản lý tốt trước tiên mình phải làm tốt tất cả những

việc mà một người công nhân có thể làm.
- Có làm tôi mới biết sự vất vả, học được tính kiên nhẫn, cần cù của anh, chị
công nhân trong xí nghiệp. Họ phải đứng ít nhất một ngày 8h vì tính chất công
việc, rồi còn tăng ca, khi hàng nhiều,… và họ có thể mắc một số bệnh gọi là
bệnh “nghề nghiệp” nhưng trên khuôn mặt của họ vẫn nở một nụ cười. Riêng
tôi, khi mới đi làm, thật sự tôi không thể chịu nổi, tối đi làm về tôi phải dùng
dầu bóp chân mới đỡ đau, mỏi một chút. Có như vậy tôi mới thấy hết sự khó
khăn cũng như cực nhọc trong công việc.
- Tôi còn học được tính kỉ luật, chấp hành nội quy của xí nghiệp. Lúc mới vô xí
nghiệp còn nhiều điều bở ngỡ, hay làm hỏng các sản phẩm, hay cười nói trong
giờ làm. Nhưng dần dần nhờ sự giúp đỡ của anh, chị trong xí nghiệp, tôi đã
hiểu và biết nội quy trong sản xuất, đã có tác phong sản xuất công nghiệp.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

/>tài liệu do xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa cung cấp
/> />c_%C4%91i%E1%BB%83m_sinh_h%E1%BB%8Dc_c%C4%83n_b%E1%B
A%A3n_c%E1%BB%A7a_c%C3%A1_ch%E1%BA%BDm


/> /> /> />