xây dụng HACCP cho sản phẩm bánh snack

Chương 1. XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH
SNACK TẠI CÔNG TY
1.1. Tổng quan về HACCP
1.1.1. Giới thiệu về HACCP và hệ thống HACCP
HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis and Critical Control Points:
Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.
Hệ thống HACCP ( HACCP System): Một hệ thống phân tích, xác định các mối nguy
về an toàn thực phẩm và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn.
1.1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
•

Lợi ích với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận
thức về vệ sinh cơ bản, tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, cải thiện chất lượng

cuộc sống (sức khỏe và kinh tế - xã hội).
• Lợi ích với ngành công nghiệp: Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ,
đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng
và phải thu hồi, cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường, cải tiến năng lực quản lý
đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm.
• Lợi ích với Chính phủ: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực
phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương
mại, tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
• Lợi ích doanh nghiệp: Là giải pháp đổi mới doanh nghiệp trong xu thế hội nhập kinh tế, đổi
mới quản lý và tăng cường tiếp thị. Đảm bảo được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm khi
đến tay người tiêu dùng, góp phần lớn trong vấn đề đảm bảo sức khoẻ con người. Đáp ứng
những yêu cầu về quản lý chất lượng do các nước nhập khẩu đưa ra cho dù những yêu cầu
đó có ngặt nghèo, tạo ra cho doanh nghiệp những cơ hội mới trong quan hệ thương mại quốc
tế. Chứng minh được uy tín trước khách hàng về khả năng đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm do doanh nghiệp mình sản xuất ra. Qua đó nâng cao sức cạnh tranh trên

thương trường nhờ vào niềm tin xây dựng được với khách hàng về thương hiệu của mình.
Khẳng định cơ sở đang có biện pháp hữu hiệu để kiểm soát quá trình sản xuất để tạo ra sản
phẩm tốt nhất và an toàn nhất có thể, nâng cao uy tín sản phẩm và doanh nghiệp. Doanh
nghiệp có điều kiện tham gia đấu thầu, mở rộng thị phần và thâm nhập vào các thị trường
xuất khẩu, thị trường khó tính yêu cầu cao HACCP. Tạo lòng tin cho khách hàng trong các
hoạt động quảng cáo chào hàng giới thiệu cơ sở. Là căn cứ để cơ quan quản lý chất lượng
sản phẩm hàng hoá xem xét áp dụng chế độ giảm kiểm tra đối với lô sản xuất và đối với cơ
sở. HACCP dễ dàng thích hợp với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000.
1.1.3. Các thuật ngữ
- Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiệu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích
dinh dưỡng.
- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh
giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
- Đội HACCP: HACCP Team – Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch
HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp.
- Mối nguy: Hazard – Tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc
môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Mối nguy tiềm ẩn: Potential Hazard - Mối nguy có thể xuất hiện ( trong thực phẩm
hoặc môi trường chế biến).
- Mối nguy đáng kể: Significant Hazard – Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo
kết quả của quá trình phân tích mối nguy.
- Phân tích mối nguy : Hazard Analysis – Là quá trình nhận diện, liệt kê các mối nguy
tại một công đoạn chế biến và xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.


- GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản
xuất.
- SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn.
- Chương trình tiên quyết: Pre- Requisite Programme (PRP) – Một chương trình nhằm
thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vận hành (GMP) và các yêu cầu vệ sinh nhà xưởng,

thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường sản xuất… (GHP, SSOP) để đảm bảo các điều kiện
cơ bản cho hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả.
- CP: Control Point (Điểm kiểm soát) – Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại
đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi
kiểm soát của chương trình PRP).
- CCP: Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) – Điểm, công đoạn hoặc quá
trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn
thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch
HACCP).
- Sơ đồ quyết định CCP: CCP Decision Tree ( Sơ đồ cây) – Một chuỗi các câu hỏi được
sắp xếp theo trình tự logic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm
soát tới hạn hay không (CCP).
- CL: Critical Limit (Giới hạn tới hạn) – Chuẩn mực xác định ranh giới giữa mức chấp
nhận và mức không chấp nhận đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP.
- Ngưỡng vận hành: Operating Limit – Là chuẩn mực nghiêm ngặt hơn ngưỡng tới hạn,
tại đó đòi hỏi người vận hành thực hiện các biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa nguy cơ vi
phạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm soát tại một CCP cụ thể.


- Giám sát: Monitoring – Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số cần kiểm soát
theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát không.
- Kiểm soát: Control – Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì các
tiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP.
- Biện pháp kiểm soát: Control Measure – Bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý,
hóa học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới
mức có thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa).
- Sự sai lệch: Deviation – Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP cụ thể.
- Hành động khắc phục: Corrective Action – Hành động cần thực hiện khi xảy ra sai lệch
nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa tái diễn sai lệch đó tại một CCP.
- Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự

đang hiệu quả.
- Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu
của hệ thống đã được đáp ứng.
1.1.4. Các nguyên tắc HACCP (gồm 7 nguyên tắc)
1. Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
- Nội dung chính:
+ Nhận diện và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn: Mối nguy vật lý, hóa học, sinh học.
+ Đánh giá mối nguy: Phương pháp đánh giá mối nguy và bảng phân tích mối nguy.
+ Xác định các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa.
2. Xác định kiểm soát tới hạn.
- Nội dung chính:


+ Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
+ Mối liên hệ giữa điểm kiểm soát và điểm kiểm soát tới hạn.
+Sơ đồ quyết định kiểm soát tới hạn.
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn:
- Nội dung chính:
+ Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn.
+ So sánh các phương án thiết lập giới hạn tới hạn.
+ Thiết lập các ngưỡng vận hành.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn:
- Nội dung chính:
+ Mục đích của giám sát.
+ Thiết kế hệ thống giám sát.
5. Các hành động sửa chữa (khắc phục).
- Nội dung chính:
+ Cấu thành của hành động sửa chữa.
+ Hồ sơ ghi chép hành động sửa chữa.
6. Các thủ tục thẩm tra

- Nội dung chính:
+ Mục đích, hình thức thẩm tra
+ Các yếu tố thẩm tra: công nhận giá trị, các hoạt động thẩm tra đối với CCP, thẩm tra
hệ thống HACCP, vai trò của cơ quan quản lý trong thẩm tra HACCP.


7. Các thủ tục lưu trữ hồ sơ:
- Nội dung chính:
+ Các loại tài liệu, sơ đồ của HACCP.
+ Kiểm soát hồ sơ, tài liệu.
+ Quản lý hồ sơ.
1.1.5. Các bước để thực hiện HACCP (gồm 12 bước)
1. Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP
- Nội dung chính:
+ Điều kiện đối với thành viên HACCP.
+ Trách nhiệm của đội HACCP.
+ Trách nhiệm của đội trưởng đội HACCP.
+ Thông tin doanh nghiệm cần cung cấp cho đội HACCP.
+ Số lượng đội viên trong đội HACCP.
+ Văn bản hóa các quy định có liên quan tới đội HACCP
+ Danh sách đội HACCP
+ Kế hoạch từng bước thực hiện HACCP ở cơ sở của đội HACCP
+ Kế hoạch đào tạo của đội HACCP.
+ Vai trò của lãnh đạo.
+ Đào tạo HACCP
2. Mô tả phẩm
- Nội dung chính: Mô tả về nguyên liệu và thành phần


3. Xác định mục đích sử dụng

- Nội dung chính:
+ Mục đích của việc xác định mục đích sử dụng: Thời gian bảo quản – hạn sử dụng, các
mẫu thông thường của sản phẩm, hướng dẫn sử dụng, nhóm khách hàng sử dụng sản phẩm,
nhóm khách hàng đặc biệt.
4. Xây dựng quy trình công nghệ ( mô tả quy trình công nghệ)
- Nội dung chính:
+ Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.
+ Mô tả công nghệ chế biến.
+ Lập sơ đồ mặt bằng khu vực chế biến.
5. Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất
- Nội dung chính:
+ Mục đích
+ Lý do
+ Phương pháp
6. Lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn, tiến hành phân tích
mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã xác định.
- Nội dung chính:
+ Lập danh sách các mối nguy
+ Phân tích các mối nguy: Nguyên cứu các nguyên liệu đầu vào, đánh giá các mối nguy
ở các công đoạn chế biến.


+ Nguyên cứu xác định các biện pháp
7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn
- Nội dung chính:
+ Phương pháp xác định CCP.
+ Kết quả xác định các CCP.
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP.
- Nội dung chính:
+ Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn.

9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
- Nội dung chính:
+ Yêu cầu của giám sát.
+ Trả lời 4 câu hỏi: Cái gì?, Bằng cách nào?, Tần suất?, Ai thực hiện?.
10. Thiết lập các hành động khắc phục.
11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra
12. Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ
- Nội dung chính:
+ Tài liệu về HACCP.
+ Các tài liệu về chương trình GMP, GHP (SSOP).
+ Hồ sơ, tài liệu về đào tạo.
+ Các tài liệu quy định tiêu chuẩn về VSATTP có liên quan.


1.2. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bánh snack tại công ty
1 Thành lập đội HACCP
Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng quyết định trực tiếp tới chất lượng kế
hoạch HACCP và hiệu quả vận hành của nó sau này. Thành viên của đội HACCP cần có
những cán bộ đại diện các bộ phận sản xuất, quản lý thuộc các chuyên ngành khác nhau và
do một đại diện lãnh đạo (thường là do phó giám đốc phụ trách kỹ thuật) đứng đầu.
Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên có kế hoạch công tác rõ
ràng.
 Điều kiện để trở thành thành viên của đội HACCP

Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn của HACCP sẽ
áp dụng tại doanh nghiệp
Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP và
chương trình PRP.
Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng có trình độ xây
dựng văn bản, lập báo cáo, có khả năng diễn đạt, trình bày một vấn đề cụ thể. Có sức thuyết

phục và chỉ đạo các bộ phận trong doanh nghiệp tham gia xây dựng và thực hiện hệ thống.
Số lượng thành viên đội HACCP cho quy trình sản xuất bánh snack là 5 người, các
thành viên được phân công trách nhiệm cụ thể gắn liền với nhiệm vụ đang thực hiện tại công
ty.
 Trách nhiệm của đội HACCP

Thực hiện và tổ chức thực hiện các bước xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo các
nguyên tắc cơ bản của HACCP và chương trình PRP.
Hướng dẫn các bộ phận có liên quan thực hiện nhiệm vụ xây dựng, áp dụng thẩm định,
tự đánh giá và liên tục hoàn thiện hệ thống.


Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Định kỳ tiến hành đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP làm cơ sở cho việc điều chỉnh, sửa
đổi, hoàn thiện hệ thống HACCP.
Báo cáo với ban lãnh đạo của doanh nghiệp, liên hệ với cơ quan bên ngoài có liên quan
tới hệ thống HACCP (như cơ quan quản lý, tổ chức chứng nhận, tổ chức tư vấn…).
 Trách nhiệm của đội trưởng HACCP

Đảm bảo thành phần đội HACCP phù hợp với nhu cầu xây dựng và áp dụng hệ thống
HACCP.
Điều phối các hoạt động của đội, kiến nghị với lãnh đạo doanh nghiệp để điều chỉnh
thành viên của đội khi cần.
Chịu trách nhiệm về chất lượng kế hoạch HACCP và kết quả triển khai nó tại doanh
nghiệp.
Đảm bảo phương pháp tiếp cận phù hợp với điều kiện thực tế của doanh nghiệp và
phạm vi, giới hạn kế hoạch HACCP đã được lãnh đạo phê chuẩn.
Điều khiển các phiên họp của đội, thay mặt đội HACCP làm việc với tổ chức, cơ
quan có liên quan.
Báo cáo về việc xây dựng và áp dụng hệ thống với Ban lãnh đạo doanh nghiệp, kiến

nghị sự thay đổi và dự đoán các điều kiện cần thiết để triển khai hệ thống HACCP hoạt
động( như kinh phí, thời gian, nguồn lực…).
 Vai trò của lãnh đạo công ty

Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp.
Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho
hội HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở, vật chất và trao quyền hạn cần thiết).
Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp.


Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đối với
kế hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực.
Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định.
Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo.
Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP cũng như
trong các hoạt động thẩm định.
Bảng 7.1 Danh sách đội HACCP

STT

1

2

3

4

Họ và tên

Trình độ
chuyên
môn

Chức vụ
công tác

Kĩ sư chế
Phó GĐ kỹ
biến thực
thuật
phẩm

Kĩ sư chế
biến thực
phẩm

Cử nhân
vi sinh

Kĩ sư hóa
thực
phẩm

Đội
trưởng
KCS

Các bộ
phòng

kiểm
nghiệm

Quản đốc
phân
xưởng chế
biến

Chức vụ
trong đội
HACCP

Nhiệm vụ trong
đội HACCP

Chỉ đạo các hoạt
động của đội,
Đội trưởng
thẩm tra toàn bộ
kế hoạch HACCP

Đội phó

Tư vấn những vấn
đề về công nghệ
chế biến, triển khai
thực hiện kế hoạch
HACCP trong công
ty

Đội viên

Tư vấn những vấn
đề về vi sinh vật và
những bệnh do vi
sinh vật gây ra,
tham gia xây dựng
giám sát việc thực
hiện SSOP và GMP

Đội viên

Tư vấn những vấn
đề về công nghệ,
tham gia xây dựng
và giám sát việc
thực hiện GMP và
SSOP

Ghi chú


5

Kĩ sư cơ
điện

Quản đốc
phân
xưởng cơ

điện

Đội viên

Tư vấn những vấn
đề về máy và thiết
bị, giám sát việc
vận hành và bảo
dưỡng toàn bộ
máy và thiết bị
trong công ty


1.2.1. Mô tả sản phẩm
Bảng 7.2 Mô tả sản phẩm
Tên sản phẩm

Snack

1.Đặc trưng quan trọng của Theo tiêu chuẩn công ty:
sản phẩm

Hương vị đặc trưng của từng loại phôi snack.
Hương vị đặc trưng của từng loại gia vị.
Bánh snack có độ xốp, giòn
Hàm lượng đạm không nhỏ hơn: 2%
Độ ẩm không lớn hơn: 5%
Hàm lượng béo không nhỏ hơn: 11%
Hàm lượng muối không lớn hơn: 5%
Hàm lượng carbohydrate theo tinh bột không

nhỏ hơn: 65%
Các chỉ tiêu hóa học và vệ sinh an toàn thực
phẩm theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT.
Nước chế biến: theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn
uống số 1329/2002/QĐ-BYT.
Phụ gia thực phẩm: theo quyết định số
3742/2001/QĐ-BYT.

2.Bao bì

- Màng film
Các chỉ tiêu vệ sinh theo quyết định
3339/2001/QĐ-BYT.

3.Thời hạn sử dụng

- 6 tháng kể từ ngày sản xuất

4.Nơi tiêu thụ

- Trong nước


5.Các thông tin cần ghi trên - Tên Sản Phẩm
nhãn

- Nơi Sản Xuất, Địa Chỉ, Điện Thoại Liên Lạc
- Thành Phần
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
- Ngày sản suất, hạn sử dụng

- Khối lượng tịnh
- Mã số, mã vạch
- Hướng dẫn sử dụng, bảo quản

6.Yêu cầu bảo quản

- Để nơi khô ráo, thoáng mát

7.Yêu cầu về vận chuyển

- Được vận chuyển bằng xe tải sạch, khô, kín


1.2.2. Xác định mục đích sử dụng
Bảng 7.3 Bảng mục đích sử dụng sản phẩm
Tên sản phẩm: Bánh snack vị phô mai hành
Hạn sử dụng: 06 tháng kể từ ngày sản
xuất.

Thời gian sử dụng của người tiêu
dùng: tốt nhất trước khi hết hạn khoảng
1 tuần.

Điều kiện bảo quản:
Cách thức lưu giữ bởi người phân phối: các gói snack được đóng thành từng cây,
được xếp trên ballet, được vận chuyển bằng ôtô kín, sạch, được treo trên giàn ở tạp
hóa hay được bỏ trên kệ ở siêu thị.
Cách thức lưu giữ bởi người tiêu dùng: bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng
trực tiếp, sử dụng ngay khi mở gói.
Hướng dẫn sử dụng: sử dụng ăn liền.

Nhóm dân số sử dụng:
Ý kiến:
Người phê diệt:
Ngày phê diệt:
1.2.3. Thiết lập quy trình sản xuất
 Thuyết minh quy trình

a) Trộn bột
• Mục đích:

Trộn đều các thành phần nguyên liệu.
• Yêu cầu:

Nhóm dân số đặc biệt


Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
• Cách tiến hành:
Đổ bột và gia vị vào bồn trộn, đóng nắp và cài đặt thời gian. Khi đạt thời gian trộn, máy
tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao theo quy định.
b) Nấu
• Mục đích:
- Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất.
- Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste.
- Tiêu diệt vi sinh vật.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán.
• Yêu cầu:

-

Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, không được sống, màu sắc đồng đều, không quá
khô hoặc quá nhão.
• Cách tiến hành:
- Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy chạy
không tải xem hơi vào máy có đủ không, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu.
- Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr shortening vào ( để
giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon
hơn).
- Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại. Bột chêm có bột ướt
và bột khô:
+ Bột ướt: Rẻo của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào mềm thì vớt
ra nấu. Phần rơi vãi trong quá trình sấy đem xay khô rồi ngâm nước lạnh khoảng 2h trước
khi nấu.
+ Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày đều và độ nhẵn
cho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay mà không cần ngâm.


- Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một phút đầu
trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8
phút 30 giây sau nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít ( máy tự động
canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 – 5kg/cm 2
trong khoảng 11 phút.
- Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả khối bột xuống máng.
c) Cán bột nhào
• Mục đích

Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau tùy theo
yêu cầu từng loại, gồm trục cán thô và trục cán tinh.
• Yêu cầu

Phôi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dày của từng loại phôi, lá phôi cán
ra phải trong, nếu đối với phôi lưới thì bột không được lắp lỗ lưới quá nhiều (vì lắp nhiều quá
phôi có thể bị chai).
• Cách tiến hành

-

Bột sau khi nấu xong được xả xuống máng hứng bột, rồi xuống trục cán. Khởi động 2 motor
sẽ làm hai trục cán chuyển động
+Trục cán thô: Cán bột thành tấm có độ dày khoảng 5mm, gồm có 2 trục đặt song song
nhau và có chiều quay ngược nhau, cặp trục có thể quay được nhờ tay quay.
+ Trục cán tinh: Bột qua trục cán tinh sẽ mịn và mỏng hơn, độ dai sẽ tăng lên do lúc này
protein trương nở hoàn toàn.
- Cán tinh cũng gồm có hai trục cán nhưng có trục cán nhỏ hơn trục cán thô
- Đối với trục cán thô ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong quá trình cán
còn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết.


- Để có được tấm phôi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán, phôi phải chạy
liên tục không đứt quãng. Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi sau khi nấu (nếu
bột nấu quá khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán). Bột sau khi nấu phải cán
ngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lại không cán được). Sau khi bột cán xong theo băng tải
vào thiết bị sấy sơ bộ.
d) Cuốn
• Mục đích

Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình ủ lạnh.
• Yêu cầu

Phôi được cuốn kín trong bao plastic, gọn, đẹp.

• Cách tiến hành

- Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng
40cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phôi để phôi không bị bám dính vào nhau
và giữ ẩm cho phôi.
- Phôi sau khi quấn xong được gác lên xe đẩy và đưa vào phòng lạnh.
e) Ủ lạnh
• Mục đích

- Phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng.
- Tạo điều kiện tối ưu cho con men phát triển sinh khí CO 2, giúp bánh nở đều, xốp
trong quá trình chiên hoặc chiên.
• Yêu cầu

- Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khô ráo, không bị dính bết khi cắt.
- Phôi có độ mềm dẻo.


• Cách tiến hành

- Trước khi đưa phôi vào phòng lạnh cần vệ sinh phòng lạnh sạch sẽ, điều chỉnh nhiệt
độ phòng đạt 18 – 250C.
- Đẩy xe chứa các cuộn phôi vào, tiến hành trữ lạnh.
f) Cắt
• Mục đích

- Tạo hình cho sản phẩm, tạo ra nhiều hình dáng khác nhau, tăng thị hiếu của người
tiêu dung.
• Yêu cầu
- Bán thành phẩm có kích thước đồng đều nhau, rời nhau, hình dạng giống nhau.

• Cách tiến hành

- Những cuốn phôi sau khi được ủ đủ thời gian và nhiệt độ sẽ được đưa qua máy cắt,
cắt thành những miếng phôi có kích thước bằng nhau. Cắt theo hình dạng khác nhau tùy
từng loại sản phẩm.


g) Sấy lần 1
• Mục đích

- Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong phôi, làm cho
vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra sấy còn có tác dụng
định hình lại cấu trúc của phôi.
• Yêu cầu
- Phôi sấy đạt độ ẩm quy định.
- Phôi không bị dính vào nhau.
• Cách tiến hành

- Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấy phôi ở nhiệt
độ 700C, trong 2,5 giờ đến 3 giờ.
h) Sấy lần 2
• Mục đích

- Sau giai đoạn sấy lần 1, phôi bánh hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài nhằm tránh
hiện tượng thoát ẩm ở giai đoạn ủ tiếp theo. Vì sự có mặt của lớp vỏ này, nếu đột ngột
chiên nở sẽ dẫn đến cháy mà chưa chín, nên mục đích của giai đoạn sấy 2 là để nâng dần
nhiệt độ trong phôi cũng như giảm ẩm để tạo điều kiện tối ưu cho quá trình chiên hoặc
chiên.
• Yêu cầu

-

Phôi được sấy đến độ ẩm quy định, độ ẩm sau sấy khoảng 8% ± 0,5.
• Cách tiến hành
- Đổ phôi vào thùng quay, đậy nắp, khởi động cho thùng quay.
- Bật điện trở, tiến hành sấy ở điều kiện nhiệt độ 600C và thời gian khoảng 6 giờ.
i) Chiên

•

Mục đích


- Làm chín, tạo dáng và màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra, chiên còn giúp làm thủy
phần sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
•
•

Yêu cầu
Phôi sau quá trình chiên không bị sống hay cháy. Màu sắc phôi đồng đều, phôi nở, giòn.
Cách tiến hành
- Nâng nhiệt độ bồn chiên đến nhiệt độ quy định. Sau đó, đưa phôi từ công đoạn sấy 2
vào bồn chiên bằng hệ thống gàu tải. Tiến hành chiên theo các thông số kỹ thuật quy định
ứng với từng sản phẩm. Phôi sau chiên được chuyển ra bằng băng tải vào bồn tẩm. Trong
quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.
j) Tẩm

•

Mục đích

- Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm: Nếu gia vị được bổ sung vào sản phẩm trước khi
chiên thì những nguyên liệu dễ bay hơi sẽ bốc hơi cùng với hơi nước khi sản phẩm nở.
Ngoài ra, các thành phần của gia vị còn gây trở ngại đối với việc hình thành cấu trúc của
sản phẩm, nhất là khi sản phẩm chứa nhiều chất béo.

•

Cách tiến hành
- Sản phẩm sau quá trình chiên phải đạt các tiêu chuẩn cho ở bảng sau:
Bảng 7.4 Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm
Snack
Tỷ khối sau tẩm (g/l)

Thông số
85 – 100

Độ ẩm sau phôi tẩm (%) <3
FFA dầu (%)
•

Yêu cầu

<0,5


- Phôi sau chiên được dẫn qua hệ thống tẩm. Tiến hành tẩm theo các thông số kỹ thuật
quy định ứng với từng sản phẩm. Gia vị phun ngay sau dầu. Trong quá trình di chuyển
qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.
k) Bao gói
•

Yêu cầu
Bao gói và tchiên trí bao bì là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất thực
phẩm. Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho sản
phẩm vào bao bì, đóng bao, trình bày, tchiên trí, hoàn thiện sản phẩm.
- Công đoạn bao gói sản phẩm trước khi đưa đến người tiêu dùng được thực hiện
nhằm các mục đích sau:
+ Mục đích vận chuyển: Tăng khả năng chịu tác động cơ học của thực phẩm,
ngoài ra còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng, tăng hệ
số sử dụng trọng tải của các phương tiện chuyên chở.
+ Mục đích bảo quản: Bánh snack là loại dễ bị biến đổi vế chất lượng khi chịu tác
động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật…Do đó để tăng
thời gian bảo quản, bánh snack sẽ được bao gói trong bao bì có khả năng chống ẩm,
nước, mùi, chất độc, chất bẩn từ môi trường.
+ Mục đích hoàn thiện:
Hoàn thiện giúp tăng hình thức bề ngoài cho sản phẩm, làm cho sản phẩm hấp dẫn
hơn, đây được xem như một chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong toàn bộ các chỉ tiêu
đánh giá chất lượng sản phẩm.
Giúp người tiêu dùng dễ nhận biết một số tính chất của sản phẩm thông qua những
thông tin trên bao bì.
Việc chia sản phẩm ra thành nhiều gói có khối lượng khác nhau giúp thuận tiện cho
người bán và hợp với túi tiền người tiêu dùng.

•

Cách tiến hành
- Mối ghép ở lưng không bị xì, không lệch bụng.


- Mối ghép trên và dưới không bị xì hay nhăn mối ghép.

- Lượng không khí (độ phồng) đạt yêu cầu.
- Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in rõ ràng và đúng vị trí.
Mục đích

•

Bánh snack sau khi chiên tẩm được vận chuyển vào phòng bao gói. Tại đây bánh sẽ được
máy đóng gói với khối lượng 9g, 18g hoặc 24g. Sản phẩm sau khi ra khỏi máy sẽ được
kiểm tra các chỉ tiêu nếu đạt yêu cầu sẽ được đóng bịch (20 gói/bịch) qua máng đẩy và
được ghép mí bằng máy ghép mí. Bánh snack đóng bịch được cân 5 phút/lần, nếu đạt
khối lượng sẽ được đóng thành cây hoặc thùng (10 bịch/cây – thùng).
1.2.4. Thẩm định sơ đồ sản xuất so với thực tế
1.2.5. Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
a) Nhận diện các mối nguy
Các mối nguy được chia thành 3 loại: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối
nguy vật lý.
•
•

Mối nguy sinh học: là các loại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc.
Mối nguy hóa học: Các loại thuốc dùng trong bảo quản nguyên liệu hay các chất phụ gia
nhằm cải thiện màu sắc, mùi vị của nguyên liệu. Nhiễm các hóa chất dùng trong chế biến
như: chất tẩy rửa, khử trùng, dầu mỡ bôi trơn thiết bị, sơn, lớp phủ bề mặt của thiết bị,
dụng cụ sản xuất… Nhiễm các kim loại nặng như: chì, asen, các hóa chất độc… trong
quá trình chế biến hoặc sản xuất nguyên liệu.
Mối nguy vật lý: bao gồm các dị vật bị nhiễm vào thực phẩm có khả năng gây hại cho

•

người sử dụng. Các mối nguy vật lý thường không nguy hiểm bằng các mối nguy sinh

học và hóa học nhưng lại là mối nguy thường dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực tiếp và
tức thì với người sử dụng.
b) Đánh giá các mối nguy
Thực hiện phân tích mối nguy:
-

Xác định khả năng xảy ra mối nguy (Mức độ rủi ro( Risk –R): cao, thấp hay trung bình.
Xác định độ nghiêm trọng của mối nguy (Severity – S): cao, thấp hay trung bình.


Xác định tính quan trọng của mối nguy: dựa vào khả năng xảy ra mối nguy và độ nghiêm
trọng của nó. Nếu tính quan trọng của mối nguy là cao thì tại điểm này có thể xác định là CCP.
c) Phân tích mối nguy


Mẫu bảng phân tích mối nguy
Tên xí nghiệp: Công ty liên doanh Phạm Tên sản phẩm: Snack phô mai hành
– Asset.

Cách phân phối và bảo quản:

Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Cách sử dụng:
Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.

Đối tượng sử dụng:
Kết quả

Các biện
pháp

Thành

Tên các

đánh giá

phần/công

mối nguy

mối nguy

Có phải là
Lý giải tại

phòng
CCP không

đoạn chế

được nhận

có đáng kể

sao (4)

ngừa mối
(6)

biến (1)

diện (2)

hay

nguy đáng

không(3)

kể (5)

Ngày:

Ngày:

Người soạn:

Người phê duyệt:

1.2.6. Nguyên cứu các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa
•

Các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học:
+ Kiểm soát thời gian và nhiệt độ.
+ Sử dụng quá trình gia nhiệt, nấu.
+ Làm lạnh, cấp đông.
+ Lên men hay kiểm soát pH.
+ Ướp muối hay các phụ gia khác.
+ Sây khô.
+ Kiểm soát nguồn nguyên liệu.