PHỤ GIA tạo màu TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản

Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN
Đề tài:

PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

GVHD : Nguyễn Thị Thanh Bình
SVTH : Lê Hồ Tuyết Hoa (MSSV: 12147601)
Huỳnh Bá Hộ (MSSV:12147801)
Huỳnh Duy Long (MSSV: 12027641)
Nguyễn Thị Thùy Linh (MSSV: 12123561)
Phạm Thành Tài (MSSV: 12045541)
LỚP: DHTP8B
TP.HCM tháng 04 /2015

DANH SÁCH NHÓM
1


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

STT

Họ và tên

MSSV

1.

Lê Hồ Tuyết Hoa

12147601

2.

Huỳnh Bá Hộ

12147801

3.

Huỳnh Duy Long

12027641

4.

Phạm Thành Tài

12045541

5.

Nguyễn Thị Thùy Linh

12123561

2


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu cảu con người. Bên
cạnh nhu cầu được ăn no,ngon được sống cuộc sồng thoải mái, tiện nghi thì con
người còn có nhu cầu được ăn ngon,đẹp mắt,ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức
khỏe tốt. Cũng từ đó ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển.
Và cùng với mục đích là cải thiện được giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng…
trong các sản phẩm thực phẩm, thì phụ gia tạo màu thực phẩm là một vấn đề được
các nhà sản xuật thực phẩm quan tâm đến.
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm thực phẩm có sử dụng chất phụ gia tạo màu. Nó
được thêm vào thực phẩm với những lợi ích khác nhau,đặc biệt tạo cảm quan,tạo
sự bắt mắt,hấp dẫn cho sản phẩm thịt như xúc xích,lạp xưởng…sản phẩm có màu
sắc đỏ bắt mắt như thịt ban đầu,do đó chúng em chọn đề tài tìm hiểu về phụ gia
tạo màu trong thực phẩm và sản phẩm được đề cập đến các sản phẩm từ thịt.

2. Mục đích

Hiểu về các loại phụ gia tạo màu được sử dụng trong quá trình chế biến thịt.
Hiểu về bản chất, công dụng, liều sử dụng…của các chất được thêm vào.

3


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

NỘI DUNG
PHẦN 1. TỔNG QUÁT
1. Khái niệm phụ gia thực phẩm
• Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm.
• Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật nhất
định.
• Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên chất hoặc dẫn xuất, nhưng đảm bảo
an toàn cho người sử dụng.
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý
định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính
chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phần
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius CommissonCAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị đinh dưỡng, không được tiêu thụ
thường như thực phẩm và cũng không được sử dụng như thành phần của thực phẩm.
Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản
xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô
nhiễm hoặc các chất độc bố sung vào thực phẩm, nhằm duy trì hay cải thiện thành
phẩn dinh dưỡng của thực phẩm.

Theo TCVN: Phụ gia thực phầm là những chất không được coi là thực phẩm hay một
thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị đinh dưỡng, đảm bảo an
toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì
chất lượng, hình dạng, mùi vi, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu
công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
2. Khái niệm phụ gia tạo màu

Là những chất được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá
trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.

4


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản
3.
•
•
4.

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Yêu cầu sử dụng:
Phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng.
Sử dụng đúng liều lượng quy định.
Phân loại phụ gia tạo màu trong chế biến súc sản:

Dựa vào nguồn gốc, gồm có:
•
•

Phụ gia tự nhiên: nitrite/nitrate, acid ascorbic, ɑ-tocopherol.
Phụ gia nhân tạo: các nhóm màu monoazo, Pyrazolone, triphenylmethane,
Indigoid, xanthene.

Trong đó sử dụng ở công nghê chế biến súc sản chủ yếu là nhóm monoazo và nhóm
xanthene.
5. Tác động của phụ gia tạo màu thịt.
5.1. Tác động có lợi

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia sẽ có tác dụng tích cực:
•

Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên
thủy của thực phẩm;

• Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu;
• Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng.
• Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.
5.2. Tác động có hại

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ
gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
•
•

Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số
chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ:
Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu
81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ,

mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit,
gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy,

•

rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.
5


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản
•

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin...

PHẦN 2. CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SÚC SẢN
1. Phụ gia tự nhiên
1.1.
Nitrite/nitrate
•

Tên thường gọi: Muối Diêm

•

Thường có 4 dạng sau: KNO2 Nitrit potassium (E249), NaNO2 Nitrite sodium
(E250), KNO3 Nitrat potasium (E252), NaNO3 Nitrat sodium (E251).

•

Muối KNO3: tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trong nước.

•

Muối NaNO3: tinh thể không màu, tan trong nước, rất hút ẩm.

•

Muối KNO2: tinh thể màu trắng, dễ tan chảy và bị phân hủy ngoài không khí,
hòa tan trong nước tốt.

•
1.1.1
1.1.2

Muối NaNO2: dạng tinh thể trắng hay hơi vàng, rất tan trong nước.
Liều lượng cho phép: 125ppm = 0,125g/kg thịt.
Chú ý: Không sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ em dưới 3 tháng.
Công dụng:
Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã xử lý.

1.1.3 Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt nitrite/nitrate
Vi khuẩn khử
•

KNO3

KNO2

Kali nitrate

Kali nitrite
PH thấp

•

KNO2

HNO2
acid nitroic

PH thấp và vi khuẩn
•

HNO2

NO (Oxyt nitric)
Oxit nitrite

6


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản
•

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

NO + Myoglobin

NOmyoglobin
Nitrosomyoglobin
(có màu đỏ sậm)
Nhiệt độ

•

Nomyoglobin

Nitrosoheme + globin
(màu nâu)

Acid ascobic (E300):
 Tên khác: vitamin C
 Mã số phụ gia: E300
 Định danh:
 Tên hóa học: L-acid ascorbic hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-

1.2.

lactone hoặc 3-keto-L-gulofuranolactone
 Số CAS: 50-81-7
 Công thức phân tử: C6H8O6
 Công thức cấu tạo

 Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol

Mô tả:
Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi
Kém bền với nhiệt.
Dễ hòa tan trong nước
Yêu cầu:
Định tính:
Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether.
 Định lượng: không nhỏ hơn 99%
 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%
pH = 2.4 – 2.8.
Tro sulfate: không quá 0.1%
Chì: không quá 2 mg/kg
1.2.1. Liều lượng sử dụng: ở thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg







ADI: chưa xác định
1.2.2. Chức năng:

7


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong ngành thịt với vai trò là chất chống oxy
hóa. Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính:
 Tạo màu cho thịt
 Ức chế quá trình hình thành nitrosamine
 Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa
 Ngăn sự biến màu của thịt
Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo
quản thịt.
1.2.3. Cơ chế:
Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ bị oxy hóa thành
dehydroacid ascorbic. Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khử
nitrosomet-myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ được màu của thịt.

Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình:
AA + ½ O2 → DAA + H2O

Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thành
nitrogen oxide, hợp chất này không thể tác dụng với amine để tạo thành nitrosamine.
Acid ascorbic có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo ở cả thịt tươi và thịt đã qua xử lý.
Quá trình oxy hóa chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi. Acid ascorbic ngăn không cho
oxy trong môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide. Màu của thịt tươi
8


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

và thịt đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá trình oxy hóa myoglobin ở các mô. Ở đây,
acid ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó thịt không bị
chuyển sang màu nâu.
 Cách sử dụng:
Phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali
sorbate 2.5%, natri lactate 2.5%, STPP (sodium triphosphate) 3% và acid ascorbic
0.5% hòa tan vào nước sau đó dựng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cần
bảo quản. Ngoài ra cần sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt
đã xử lý bằng dung dịch hóa chất nêu trên. Ở nhiệt độ 2 + 20C, thời gian bảo quản kéo
dài đến 15 ngày.
1.3.
Alpha-Tocopherol (Vitamin E)
 Gồm các loại: α, β, γ và δ-tocopherol.
 Mã số phụ gia: E307, đối với tocopherol hỗn hợp mã số có thể là
E307b hay E307c.
 Định danh:
 Công thức phân tử: C29H50O2
 Công thức cấu tạo:

α – tocopherol

β – tocopherol

9


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

γ – tocopherol

δ – tocopherol
 Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol
 Mô tả: dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt
Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, trộn lẫn với ether
 Định lượng: tùy từng loại tocopherol
 Độ tinh khiết:
Chì: không quá 2 mg/kg
1.3.1. Liều lượng sử dụng: hàm lượng giới hạn tùy từng loại cụ thể
ADI: 0.15 – 2.0 đối với α-tocopherol
1.3.2. chức năng:
Chống oxy hóa, chống lại tác dụng của các gốc tự do. Những gốc tự do này được tạo
thành từ những quá trình chuyển hóa bình thường hay dưới tác động của những nhân
tố xung quanh.
1.3.3. Cơ chế
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một
nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự do này
thành hydroperoxide (LOOH). Phản ứng như sau:
LOO + Tocopherol-OH
LOOH + Tocopherol-O

10


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa thành gốc
tocopheryl (tocopherol-O) bền (mặc dù là gốc) nên chấm dứt những phản ứng gốc.
Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong
nước.
Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành tocopheryl
quinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy để hình
thành phức tocopherol-peroxy (T-OOR). Phức này có thể bị thủy phân thành
tocopheryl quinone và hydroperoxide.
T + T



T + ROO 

T + Tocopheryl quinone
[T ư OOR]  Tocopheryl quinone + ROOH

Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng độ sử
dụng. Khả năng dập tắt gốc tự do cao nhất ở -tocopherol, tiếp theo là γ-, β-, và αtocopherol. Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào độ
bền oxy hóa của chúng. Độ bền oxy hóa của tocopherol càng thấp thì hàm lượng
tocopherol cần dùng càng thấp. α-tocopherol có độ bền thấp nhất trong số các đồng
phân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính chống oxy hóa
cao nhất của nó. Trong khi đó, γ- và β-tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên để
thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng của 2 đồng
phân này là 250 và 500 ppm.
2. Phụ gia nhân tạo

2.1. Ponceau 4R (E124)
Dạng bột màu đỏ hoặc nâu, độ hút nước: 140 grams/ 1lít nước (20°C), ít tan trong

ethanol.
11


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản
-

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

CTPT: : C20H11N2Na3O10S3
CTCT
Tên theo IUPAC :trisodium (8Z)-7-oxo-8-[(4-sulfonatonaphthalen-1-

-

yl)hydrazinylidene]naphthalene-1,3-disulfonate.
M=631,51g/mol

-

INS : 124

2.1.1 Khái quát về phụ gia Ponceau 4R:
Dạng bột màu đỏ, Độ hút nước: 140 grams/ 1lít nước (20°C), ít tan tong ethanol. Chủ
yếu gồm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonat
cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không
màu chính. Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng.

2.1.2. Tác dụng của phụ gia Ponceau 4R:

Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá. Nó được sử dụng để
tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món

12


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

tráng miệng, trái cây đóng hộp, đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt
và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp…
2.1.3 Liều lượng sử dụng phụ gia Ponceau 4R: ADI: 0-0.5mg/kg thể trọng.
- Quy định TCVN về phụ gia thực phẩm Ponceau 4R:
TCVN 6458:2008:
a. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho ponceau 4R được sử dụng làm chất tạo màu trong chế
biến thực phẩm.
b. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài
liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu
viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa
đổi.
JECFA - Combined compendium of food additive specifcation, Volume 4: Analytical
methods, test procedures and laboratory solutions used by and referenced in the food
additive specircations (JECFA - Tuyển tập các yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thực
phẩm, Tập 4 - Các phương pháp phân tích, qui trình thử nghiệm và dung dịch phòng
thử nghiệm được sử dụng và viện dẫn trong các yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thực
phẩm).
- Tính tan: Tan trong nước và tan ít trong etanol.

c. Phương pháp thử
Phép thử được tiến hành theo hướng dẫn trong Total content by titration with titanous
chloride (Phương pháp xác định tổng hàm lượng chất màu bằng cách chuẩn độ với
titan clorua) (xem tập 4), có sử dụng:
- Khối lượng mẫu: từ 0,7 g đến 0,8 g;
- Chất đệm: 10 g natri xitrat.
1,00 ml TiCl3 0,1 N tương đương với 15,78 mg chất màu.
13


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Được sử dụng để tạo ra một màu đỏ cho thực phẩm đóng hộp,, thịt và gia cầm, xúc
xích, súp,…

2.2. Red 2G (E128)
• CTPT: C18H13N3Na2O8S2

2.2.1 Khái quát về phụ gia Red 2G:
Red 2G thường được sử dụng như là một muối dinatri, tạo thành một loại bột màu đỏ
khi rắn được tự do hòa tan trong nước (do sự hiện diện của các nhóm axit sulphonic)
và ít hòa tan trong ethanol.
Red 2G hòa tan trong nước (do sự hiện diện của các nhóm axit sulphonic) và ít hòa
tan trong ethanol.
2.2.2 Tác dụng của phụ gia Red 2G:
Dùng trong các sản phẩm thịt đã nấu chín và xúc xích Tìm thấy trong các sản phẩm
thịt hoặc xúc xích nấu chín, humburger nhưng cũng tìm thấy trong mức và đồ uống…
Tuy nhiên nó chỉ được phép sử dụng trong xúc xích ăn sang với hàm lượng 6% và ngũ

cốc với hàm lượng 4%.
2.2.3 Liều lượng sử dụng phụ gia Red 2G:
ADI:0 - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày.
14


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Việc sử dụng của Red 2G trong thực phẩm bị cấm ở Hoa Kỳ, Nhật Bản, Úc, Canada,
Na Uy, Thụy Điển, Thụy Sĩ và Áo.
ML = 25
2.3. Erthrosine (E127)
• Liều lượng sử dụng phụ gia Erythrosine:
•

ADI: 0 - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày.

•

Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá
trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.Trong xúc xích,
erythrosine cùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm.

2.3.1 CTPT: C20H6I4Na2O5
- M= 897,88g/mol
- INS: 127
- CTCT:

Tên theo IUPAC: 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo3-oxo-xanthen-9-yl) benzoic acid
Khái quát về phụ gia:
Erythrosine là chất màu tổng hợp, dạng bột, có màu
đỏ anh đào, tan tốt trong nước và trong
etanol.Trong phân tử của Erythrosine có chứa iodide, khi chế biến thực phẩm ở nhiệt

15


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

độ trên 200°C một phần làm giảm erythrosin, một phần giải phóng iodide, ảnh hưởng
đến hoạt động của tuyến giáp.
2.3.2 Tác dụng của phụ gia Erythrosine:
Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá
trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.Trong xúc xích, erythrosine
cùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm.
2.3.3 Liều lượng sử dụng phụ gia Erythrosine:
ADI: 0 - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày.
Việc sử dụng Erythrosine trong thực phẩm bị cấm sử dụng ở Nauy và Mỹ.
ML = 400
- Quy định TCVN về phụ gia thực phẩm Erythrosine: TCVN 6462:2008
a. Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này áp dụng cho erytrosin được sừ dụng làm chất tạo màu trong chế biến
thực phầm.
b. Tài liệu viện dẫn:
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài
liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu

viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa
đổi.
JECFA - Combined compendium of food additive specircation, Volume 4 - Analytical
methods, test procedures and laboratory solutions used by and referenced in the food
additive specircations (JECFA - Tuyển tập các yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thực
phẩm, Tập 4 - Các phương pháp phân tích, qui trình thử nghiệm và dung dịch phòng
thử nghiệm được sử dụng và viện dẫn trong các yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thực
phẩm).
c. Đặc tính
Tính tan : Tan trong nước và trong etanol.
Chất không tan trong nước: Không lớn hơn 0,2 %..
Kẽm: Không lớn hơn 50 mg/kg.
Chì: Không lớn hơn 2 mg/kg.
16


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Chất màu phụ: Không lớn hơn 4 % (trừ foresxein).
Áp dụng các điều kiện sau:
- Dung môi: Số 5;
- Chiều cao dung môi: 17 cm.
Chú thích: Đặc biệt không để sắc ký đổ trực tiếp dưới ảnh sáng mặt tròn.
Floresxein: Không lớn hơn 20 mg/kg.
d. Phương pháp xác định tổng hàm lượng chất màu
Hoà tan khoảng 1 g mẫu đã được cân chính xác trong 250 ml nước, chuyển vào cốc
có mỏ sạch dung tích 500 ml, thêm 8,0 ml axit nitric 1,5 N và khuấy đều. Lọc qua cốc
lọc thuỷ tinh loại thiêu kết nóng chảy (độ xốp số 3, đường kính 5 cm) đã được cân

trước gồm cả đũa khuấy thuỷ tinh nhỏ. Rửa kỹ bằng axit nitric 0,5 % cho đến khi dịch
lọc không đục với thuốc thử bạc nitrat, sau đó rửa bằng 30 ml nước.
Sấy khô đến khối lượng không đổi ở 135 oC + 5 oC, làm vỡ cặn một cách cẩn thận
bằng đũa thuỷ tinh. Để nguội trong bình hút ẩm và cân.

khối lượng cặn x 107,4
Tổng hàm lượng chất màu = -----------------------------------------khối lượng mẫu

Cơ chế tác dụng của phụ gia nhân tạo
Chất màu + nước

dung dịch màu.

Dung dịch màu theo cơ chế thẩm thấu ngấm vào thịt qua màng bán thấm
cho thịt.
Các chất màu tổng hợp đều bền, ổn địnhh với ánh sáng, nhiệt độ và acid.
3. Ứng dụng của phụ gia tạo màu trong công nghệ chế biến súc sản.
3.1. Phụ gia tạo màu trong CNCB xúc xích tiệt trùng:
17

tạo màu


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Nitric/nitrat: tạo màu đỏ cho thịt.
Acid ascorbic: tạo màu cho thịt.
Erythrosine (E127): cùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản

phẩm.
Ponceau 4R (E124): tạo màu đỏ cho xúc xích.
Red 2G (E128): tạo màu đỏ cho xúc xích.
3.2. Phụ gia tạo màu trong CNCB lạp xưởng:
Ponceau 4R (E124): tạo màu đỏ cho xúc xích.
SSS (Natri nitric-E250, Sodium erythorbate-E316, Sodium chlorua): tạo màu hồng tự
nhiên cho thịt.
3.3. Phụ gia tạo màu trong CNCB đồ hộp thịt:
Nitric/ nitrat: ổn định và tạo màu cho sản phẩm thịt.
Ngoài ra ở sản phẩm đồ hộp bò kho còn sử dụng bột điều đỏ để tạo màu vàng đỏ cho
sản phẩm( E160)
3.4. Phụ gia tạo màu trong CNCB thịt xông khói.
Phụ gia tạo màu được thêm vào giai đoạn ướp muối:
Loại muối : muối thường và muối nitrit<2% so với nguyên liệu
Tỉ lệ muối nitrit trong hỗn hợp: 6:1000
Lưu ý : muối nitrit sử dụng phải đảm bảo yêu cầu hàm lượng muối nitrit thuần khiết
phải trên 95%, hàm lượng nitro không quá 1.5%, chất không hòa tan dưới 0.1%,
lượng nước dưới 3%.
Công dụng: tạo màu đỏ tươi cho sản phẩm.
3.5. Phụ gia tạo màu trong CNCB nem chua:
18


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Sodium Erythorbate: tăng khả năng tạo màu giữ trạng thái ổn định đồng thời ức chế
sự oxy hóa tạo mùi hôi của sản phẩm.
Natri Polyphotphat: ngăn mất màu của sản phẩm.

3.6. Phụ gia tạo màu trong CNCB bò khô:
Cari E160b : tạo màu vàng đỏ cho sản phẩm.

KẾT LUẬN

19


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Phụ gia đã trở thành thành phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm.
Sử dụng phụ gia tạo màu vào thực phẩm xúc xích,lạp xưởng…dưới sự kiểm soát chặt
chẽ sẽ giúp cho màu sắc sản phẩm thịt đẹp,đạt cảm quan,thu hút người tiêu dùng vì
màu sắc giống ban đầu,và đạt sự ưu chuộng của người tiêu dùng,tạo cảm giác ngon
miệng,và mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

20


Phụ gia tạo màu trong CNCB súc sản
1.

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình

Analytical methods for food additives- Roger Wood, Lucy Foster,
AndrewDamant and Pauline Key. - Food Additives Data Book – Jim Smith and

2.

Lily Hong-Shum.
Change.org, 2012. Demand That the FDA Ban Cancer-Causing Synthetic Food
Dyes. [Online] Available at: />
3.

fda-ban-cancer-causing-synthetic-food-dyes [Accessed 25 September 2012].
European Commission, 2012. Opinion on Toxicological Data on Colouring
Agents for Medicinal Products: Erythrosin adopted by the Scientific
Committee on Medicinal Products and Medical Devices on 21 October 1998.
[Online] Available at:
/>
4.

mp_out08_en.htm [Accessed 25 September 2012].
FSANZ, 2000. A396 – ERYTHROSINE IN PRESERVED CHERRIES.
[Online] Available at: />
5.

[Accessed 25 September 2012].
FSANZ, 2010. RED 3 ERYTHROSINE IN FOOD COLOURING. [Online]
Available at: />
6.
7.

%20FAR%20FINAL.pdf [Accessed 25 September 2012].
Nitrite Additives- Harmful or Necessary?, ELINOR M. RAVESI
Global Food Legislation: An Overview, được biên tập bởi Evelyn KirchsteigerMeier,Tobias Baumgartner

21