nghiên cứu, chế biến thực phẩm dinh dưỡng từ nguyên liệu trứng mật ong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU, CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM DINH DƯỠNG
TỪ NGUYÊN LIỆU TRỨNG - MẬT ONG
S

K

C

0

0

3

9

5

9

MÃ SỐ: SV43-2009

S KC 0 0 2 4 9 5

Tp. Hồ Chí Minh, 2010


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------o0o------------

ĐỀ TÀI NCKH (CẤP SINH VIÊN)

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
DINH DƯỠNG TỪ NGUYÊN LIỆU
TRỨNG _ MẬT ONG
MÃ SỐ: SV2009 - 43

THUỘC NHĨM NGÀNH : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD
: Th.S HỒ CƯỜNG
NGƯỜI CHỦ TRÌ
: NGUYỄN THỊ THÙY AN
- 06116001
NGƯỜI THAM GIA
: PHẠM THỊ BÍCH
- 06116005
ĐƠN VỊ
: LỚP 06116

TP. HỒ CHÍ MINH – tháng 04 năm 2010

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”

PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Từ xưa đến nay, theo kinh nghiệm dân gian, người ta đã dùng lòng đỏ trứng kết hợp
với mật ong như một món ăn quý, bổ dưỡng và tốt cho cơ thể. Hơn nữa, họ còn cho rằng đây
là một bài thuốc quý có tác dụng tăng cường sức khỏe và phịng ngừa được nhiều bệnh tật.
Chúng tơi chọn đề tài nghiên cứu sản phẩm này để tìm hiểu tính thực tế về giá trị dinh
dưỡng đồng thời tìm phương pháp đưa sản phẩm ra sản xuất công nghiệp.
Xu hướng chọn lựa thực phẩm hiện nay của người tiêu dùng là các sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cân bằng. Trứng tươi và các sản phẩm từ trứng có thành phần dinh dưỡng cao và
rất cân bằng, do đó tăng tính khả thi cho đề tài.
Nhu cầu của nghiên cứu khoa học muốn nghiên cứu chế biến một sản phẩm từ trứng
tươi còn giữ được phần lớn giá trị dinh dưỡng của trứng, đồng thời làm phong phú thêm các
loại sản phẩm làm từ trứng cho thị trường.
Chính vị những lý do trên, chúng tôi đã quyết định chọn sản phẩm “Trứng – mật ong”
làm đề tài nghiên cứu khoa học.
II.
ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
Trong dân gian, người ta thường làm sản phẩm “Trứng – mật ong” từ trứng gà ta và
mật ong rừng. Tuy nhiên, thành phần dinh dưỡng của trứng gà ta khơng ổn định, nó phụ
thuộc rất nhiều vào điều kiện chăn nuôi và đồng thời không thể đáp ứng yêu cầu về số lượng
cho sản xuất nên không phù hợp cho sản xuất công nghiệp
Ta chọn trứng gà cơng nghiệp vì trứng gà cơng nghiệp làm đối tượng nghiên cứu vì
trứng gà cơng nghiệp có giá trị dinh dưỡng tương đương với trứng gà ta. Bên cạnh đó, trứng
gà cơng nghiệp có chất lượng ổn định hơn đồng thời có thể đáp ứng nhu cầu về số lượng khi
chế biến.
Tương tự, ta chọn mật ong nuôi là đối tượng sử dụng trong quá trình nghiên cứu vì mật
ong ni hiện nay có mặt rộng rãi trên thị trường, rất phù hợp với mục đích cơng nghiệp hóa

sản phẩm.
Nghiên cứu sản phẩm “Trứng – mật ong” trong quy mơ phịng thí nghiệm.
III.
TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC
Trứng gà là một loại thực phẩm quen thuộc và được sử dụng thường xuyên trong các
bữa ăn hằng ngày. Tại Việt Nam và trên thế giới, ngành nuôi gà lấy trứng đã được phát triển
với mơ hình cơng nghiệp hiện đại đáp ứng được nhu cầu về sản lượng trứng “khổng lồ” cho
tiêu dùng và sản xuất mỗi ngày.
I.

Theo điều tra, chỉ tính riêng tại các hệ thống siêu thị Co-op Mart trên địa bàn thành
phố Hồ Chí Minh, hiện bán ra 70.000 – 80.000 quả trứng gà/ ngày [1], ngồi ra cịn có các
hệ thống cung cấp trứng trực tiếp từ trang trại cho các công ty sản xuất, hệ thống chợ mà ta
không thể thống kê cụ thể.
Trong nƣớc
Đã có rất nhiều những nghiên cứu về trứng và các sản phẩm từ trứng trên thị trường
cũng rất đa dạng và phong phú, ví dụ như các loại bánh có thành phần trứng, các dạng sản
MSĐT: SV2009_43

Page 1


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
phẩm sấy như bột lòng trắng, lòng đỏ trứng hay
mayonnaise…..

bột trứng, và sốt trứng gà tươi

Tuy nhiên, chưa có nhiều dạng sản phẩm trứng tươi trên thị trường, chỉ có sốt trứng gà
tươi mayonnaise của cơng ty Ajinomoto là được sản xuất trong cơng nghiệp. Vì thế, đây là

một hướng mở cho việc nghiên cứu dòng sản phẩm này.
Bên cạnh đó, có rất nhiều tài liệu đặc biệt là tài liệu Đông Y đã cho thấy trứng gà tươi
ngoài việc là một thực phẩm cân bằng dinh dưỡng, nó cịn là một vị thuốc q, bồi bổ khí
huyết, chữa suy nhược cơ thể, là thành phần trong các bài thuốc dùng để chữa một số bệnh
thường gặp như: đau dạ dày, lao, ho, kiết ly… (theo báo cáo của bác sĩ Nguyễn Thị Nhân –
trích trong báo Đất Việt).
Thế giới
Cũng như tại Việt Nam, các nghiên cứu và sản phẩm từ trứng cũng rất đa dạng tuy
nhiên các sản phẩm từ trứng tươi cũng còn hạn chế, chỉ có dịng sản phẩm sốt trứng gà tươi
là được phát triển mạnh mẽ.
IV.
NHỮNG VẤN ĐỀ CÒN TỒN TẠI
“Trứng – mật ong” mới chỉ được làm theo kinh nghiệm dân gian và chưa được nghiên
cứu phát triển trong cơng nghiệp, vì thế còn nhiều vấn đề phải giải quyết khi muốn cơng
nghiệp hóa sản phẩm này.

MSĐT: SV2009_43

Page 2


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”

PHẦN 2: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
I.
MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Tìm ra giải pháp để đưa sản phẩm từ một sản phẩm dân gian được sản xuất trên quy
mô công nghiệp.
II.
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Vật liệu
Vì đề tài được thực hiện trong quy mơ phịng thí nghiệm tại trường Đại Học Sư Phạm
Kỹ Thuật, số 1 Võ Văn Ngân, Quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh. Do đó chúng tơi sử dụng các
ngun liệu và dụng cụ thí nghiệm như sau:
Trứng gà: sử dụng trứng gà công nghiệp của cơ sở Ba Huân tại hệ thống siêu thị Coop Mart.
Mật ong sử dụng là sản phẩm được bày bán tại hệ thống Co-op Mart.
Hóa chất

Phụ gia thực phẩm sử dụng

Lấy mẫu từ công ty TNHH – SX & DV Tồn Hóa, số 62/6 Bàu Cát, P.14, Quận
Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh.

Mua tại Dương Cẩm Dũ, 393 An Dương Vương, P.14, Q.5, TP. Hồ Chí Minh.

Hóa chất kiểm định chất lượng sản phẩm được sử dụng là hóa chất của phịng
thí nghiệm hóa sinh, vi sinh tại trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật
Dụng cụ
Sử dụng các thiết bị tại phịng Thí Nghiệm Vi Sinh, phịng Thí Nghiệm Hóa Sinh,
xưởng Công Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh.

Hình 1: Máy đánh trứng

MSĐT: SV2009_43

Hình 2 : Máy khuấy từ gia nhiệt

Page 3

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”

Hình 3 : Cân điện tử 4 số

Hình 5: Autoclave

MSĐT: SV2009_43

Hình 4: Thiết bị cơ quay chân
khơng

Hình 6: Lò nung

Page 4


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”

Hình 7 : Cân điện tử 2 số

Hình 8: Máy lắc ống nghiệm

Hình 9 : Tủ sấy

MSĐT: SV2009_43

Page 5


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”

III.

PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Trong điều kiện tiến hành nghiên cứu tại phịng thí nghiệm, chúng tơi đã nghiên cứu
theo hai phương pháp chính sau:
Nghiên cứu tài liệu từ những nguồn đáng tin cậy và có cơ sở khoa học rõ ràng.
Dựa trên lý thuyết để tiến hành các thí nghiệm thực tế trong quy mơ phịng thí
nghiệm nhằm đưa ra được mẫu sản phẩm “Trứng _ mật ong” và khảo sát các thông số kỹ
thuật của sản phẩm. Nội dung các thí nghiệm đã thực hiện:
 Thí nghiệm xây dựng quy trình sản xuất dự kiến cho sản phẩm “trứng – mật ong”.
 Thí nghiệm xác đinh cơng thức cho sản phẩm.
 Thí nghiệm xác định phụ gia cấu trúc phù hợp cho sản phẩm.
 Thí nghiệm xác định chế độ xử lý nhiệt.
 Thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm. Bao gồm:
 Thí nghiệm cảm quan sản phẩm.
 Thí nghiệm kiểm định hóa sinh.
 Thí nghiệm kiểm định vi sinh
 Thí nghiệm cảm quan đánh giá mức độ yêu thích đối với sản phẩm.
IV.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
A.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.
Nguyên liệu
1.1
Nguyên liệu chính
1.1.1 Mật ong
Định nghĩa [2]
Mật ong được tạo thành từ chất ngọt do ong mật

thu thập được trong các bông hoa. Theo quy định của
hội đồng ong mật Quốc gia Mỹ và các quy định của
thực phẩm quốc tế khác quy định rằng “mật ong là một
sản phẩm thuần khiết không cho phép thêm bất kì chất
gì vào nhưng khơng giới hạn nước và các chất ngọt
khác”.
Nguồn gốc, lịch sử [2]
Mật ong được tạo thành từ mật hoa. Mật hoa là
một loại chất ngọt được dự trữ tại túi mật của hoa.
Chính loại mật ngọt ngào này đã hấp dẫn những chú ong
Hình 10: mật ong
mật đến lấy mật và thực hiện một nhiệm vụ của tự nhiên
đó là thụ phấn cho cây. Mật ong được tạo thành bởi sự Nguồn:
kết hợp kì dị nhất “của loài sinh vật xinh đẹp nhất thế
giới là các bơng hoa với lồi sinhvật đáng sợ nhất thế giới là côn trùng”.
Mật hoa sau khi được ong mật hút xong sẽ được dự trữ trong dạ dày của ong. Tại đây,
dưới tác dụng của các enzyme (đặc biệt là invertase và amylase) sẽ bẻ gãy các mạch Carbon

MSĐT: SV2009_43

Page 6


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
dài thành các mạch ngắn tức là chuyển đường đa thành đường đơn, đồng thời cô đặc dịch
ngọt này lại và mật ong được hình thành.
Mật ong đã được con người biết đến và sử dụng từ rất lâu. Quyển sách “The
Archaeology of Beekeeping” của Eva Crane đã chỉ rõ rằng con người bắt đầu săn tìm mật
ong ít nhất cách đây khoảng 10000 năm. Cô đã chứng minh điều này bằng việc tìm thấy một
hang động được sơn vẽ tại Valencia, Tây Ban Nha. Bức vẽ là một bức tường đá thuộc thời kì

đồ đá cũ, bức vẽ cho thấy 2 người phụ nữ đang lấy mật và tổ ong ra khỏi bầy ong hoang dã.
Họ khỏa thân, mang giỏ, và sử dụng một thang gỗ dài để tìm các tổ ong dại. Sự sử dụng mật
ong còn được ghi nhận trong các bảng đất trong văn minh Summer khoảng 4000 năm và
trong giấy papyrut của Ai Cập khoảng 1900 đến 1230 năm trước Công Nguyên. Tháng 9
năm 1913, tạp chí National Geographic phát hành, trong đó có một bài viết về cơng trình
thám hiểm của T.M. Davis, một người thám hiểm người Mỹ, trong suốt quá trình khai quật
của ơng ta tại Ai Cập (lăng mộ của cha mẹ nữ hồng Tyi), ơng đã phát hiện ra một bình đất
nung đựng mật ong, vẫn cịn ở trạng thái lỏng và hương vị vẫn thơm ngon.
Trong tục ngữ Việt Nam, chúng ta thường nói “mật ngọt chết ruồi”, nhưng ngồi việc
hấp dẫn cơn trùng, mật ong cịn được dùng để dinh dưỡng và trị bệnh. Mật ong là một trong
những môn thuốc cổ truyền nhất. Người xưa vẫn thường dùng mật ong để trị các bệnh đau
cổ họng, cháy bỏng và đứt da.
Thành phần hóa học của mật ong [2]
Mật ong là một hỗn hợp của đường và nhiều hợp chất khác. Nếu xét về khía cạnh
carbohydrate, chủ yếu mật ong được cấu tạo bởi đường fructose (khoảng 38.5%) và đường
glucose (khoảng 31%), điều đó làm nó giống như là một dịch đường được chuyển hóa,
khoảng 48% fructose, 47% glucose và 5% saccharose. Phần carbohydrate còn lại bao gồm
maltose, saccharose và một số carbohydrate khác.
Mật ong còn chứa một vài vitamin và khoáng chất. Cũng như tất cả các chất làm ngọt
dinh dưỡng khác, mật ong chủ yếu là đường và nó khơng phải là nguồn cung cấp vitamin,
khoáng chất chủ yếu cho cơ thể.
Mật ong cũng chứa một lượng nhỏ các hợp chất khác mặt dù chúng có chức năng như
một chất độc, gồm sodium cyanide, pinobanksin, catalase, pinocembrin. Sự hiện diện của
các hợp chất này trong mật ong được lý giải bởi thành phần của loại hoa mà ong mật hút.
Thành phần của các hợp chất này phụ thuộc vào loại hoa ong làm mật. [1]
Bảng 1: thành phần hóa học của mật ong
Thành phần
Fructose
Glucose
Sacchrose

Nước
Các đường khác (maltose và melezitose)
Tro
Các chất khác

MSĐT: SV2009_43

Tỷ lệ %
38.5
31
1
17
9
0.17
3.38

Page 7


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
Ngoài ra, trong thành phần của mật ong còn chứa các cấu tử hương và các chất keo.
Thành phần này vốn có sẵn trong các bơng hoa mà ong lấy mật và chính chúng đã tạo nên sự
khác biệt giữa các loại mật ong với nhau.
Các loại mật ong được làm từ một loại hoa có hương vị và màu sắc đặc trưng chính bởi
sự khác biệt giữa các nguồn mật hoa chủ yếu của chúng. Để làm được loại mật ong này, các
ong thợ phải giữ cho tổ ong của chúng ở một khu vực riêng biệt mà các chú ong dễ dàng tìm
được chỉ loại hoa đó. Một số loại mật ong này của vùng Bắc Mỹ đó là mật ong làm từ cỏ ba
lá, hoa cam, cây ngải đắng, cây bạch đàn, cây manuca, kiều mạch, sourwood. Một vài loại
mật ong của Châu Âu như mật ong được làm từ cây húng tây, cây kế (thuộc vùng Scotlen),
cây keo, hướng dương, cây bồ công anh,…và một số cây chanh và hạt dẻ. tại Bắc Phi, ví dụ

như Ai Cập, có loại mật ong làm từ cây bông, giống cam quýt, và chủ yếu là từ cây cam.
Tại Việt Nam,có nhiều loại mật ong như mật ong rừng tự nhiên, mật ong làm từ hoa
nhãn, cam, tràm,….và rất nhiều loại mật ong khác. Việt Nam ta “rừng vàng biển bạc” nên
mật ong rất phong phú. Hiện nay, có rất nhiều cơ sở ni ong lấy mật ở khắp mọi miền đất
nước từ Bắc chí Nam cho sản lượng mật ong ngày càng phong phú hơn.
Tính chất của mật ong [ 2 ]
Mật ong đã được con người sử dụng trong rất nhiều các loại thức ăn, tuy nhiên chỉ mới
gần đây, tính sát khuẩn và khử trùng của mật ong mới được giải thích trên phương diện hóa
học. Tính chất sát khuẩn của mật ong chính là kết quả của hoạt độ nước thấp gây nên sự
thẩm thấu, ảnh hưởng của hydrogen peroxide và độ acid cao.
 Hoạt độ nƣớc
Điều căn bản mật ong là hỗn hợp bão hịa của 2 monosaccarides. Hỗn hợp này có hoạt
độ nước thấp, hầu hết các phân tử nước được liên kết với đường và một ít cịn lại các vi sinh
vật có thể sử dụng được, vì thế nó tạo thành môi trường nghèo nước cho sự phát triển của
chúng. Nếu nước được trộn với mật ong, nó sẽ mất hoạt độ nước thấp này, và vì thế tính sát
khuẩn của mật ong sẽ khơng cịn nữa.
Hoạt độ nước của mật ong thấp aw = 0.6, vì vậy phần lớn các vi sinh vật không sống
trong mật ong. Tuy nhiên mật ong có thể chứa các bào tử vi khuẩn, đặc biệt là bào tử của
Clostridium Botulinum.
 Hydrogen peroxide
Hydrogen peroxide trong mật ong được hoạt hóa bởi sự làm lỗng mật ong. Tuy nhiên,
khơng giống như hydrogen peroxide hóa học khác với nồng độ khoảng 3%, nó là sản phẩm
của sự cô đặc của chỉ 1mmol/l mật ong. Hydrogen peroxide hoạt động như là một chất
kháng khuẩn.
C6H12O6 + H2O + O2 = C6H12O7 + H2O2.
 Tính acid
Thơng thường, pH của mật ong vào khoảng 3,2 – 4,5. pH này giúp ngăn ngừa sự phát
triển của vi khuẩn.
Trọng lượng riêng của mật ong khoảng 1,36kg/l, lớn hơn nước 36%.

MSĐT: SV2009_43

Page 8


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
Thành phần dinh dƣỡng của mật ong
Bảng 2: thành phần dinh dƣỡng của mật ong
Giá trị dinh dưỡng của mật ong trên 100g
Năng lượng 300 kcal 1270 kJ
82.4g
82.12g
0.2g
0g
0.3g
17.1g
0.038mg
0.121mg
0.068mg
0.024mg
2µg
0.5mg
6mg

Carbohydrate
Đường
Chất xơ
Béo
Protein
Nƣớc

Vitamin
B2
B3
B5
B6
B9
C
Khống
Ca
Fe
Mg
P
Na
Zn
(Nguồn: USDA nutrient database)
1.1.2

0.42mg
2mg
4mg
52mg
4mg
0.22mg

Trứng gà

Hình 11: trứng gà
Nguồn: )
MSĐT: SV2009_43

Page 9


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”

1.1.2.1.

Cấu tạo và thành phần hóa học của trứng [3], [4]

Trứng gà được dùng vào các mục đích: làm thực phẩm (ăn tươi,….); chế biến công
nghệ: trứng muối, trứng lạnh đông, bột trứng, v.v…; sản xuất thuốc chữa bệnh (vacxin,
thuốc…).
Khối lượng của một loại trứng gà: 60 – 65 (g/quả).
Cấu trúc của một quả trứng là hình elip: một đầu
nhọn và một đầu tù, bao gồm:
1- Lớp màng protein ngồi vỏ
2- Vỏ cứng
3- Màng trong
4- Buồng hơi
5- Lịng trắng
Hình 12: Cấu tạo trứng
6- Dây chằng
7- Màng nỗn hồn
Nguồn:
8- Lịng đỏ

9- Đìa phơi

Màng ngồi vỏ là lớp tiểu bì protein dày 10 – 30μ ít tan trong nước, có tính chất gần
giống như colagen, có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh

vật qua vỏ vào lịng trắng . Vì thế nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớp màng này mà
khơng có biện pháp bảo vệ (sát trùng, bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhập vào trứng gây
ung hỏng nhanh. Sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệu đánh giá mức độ tươi mới của
trứng.
Vỏ ngồi có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3 (90% khối
lượng vỏ), MgCO3 (1%) và Ca3(PO4)2 (1%). Trên bề mặt vỏ có những lỗ nhỏ thấm khí:
10000 lỗ/trứng để cho phơi có thể hô hấp khi ấp trứng.
Màng trứng do các sợi protein-saccarit tạo nên có bề mặt dày 70μ. Khi bị biến tính
nhiệt (luộc trứng) màng này trở nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng.
Buồng hơi: trứng vừa mới đẻ thì màng trong dính vào vỏ. Sau một thời gian, nhiệt độ
của trứng giảm dần, khí và hơi nước trong ruột trứng thốt ra ngồi qua các lỗ trên vỏ, thể
tích ruột trứng giảm đi, ở đầu tù của trứng, lớp màng dần dần tách khỏi vỏ tạo nên buồng
hơi. Kích thước của buồng hơi tăng dần theo thời gian.
Lịng trắng (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngồi lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong
lỏng (20%), khi bị vỡ thì chính lớp albumin đặc giữa bao lấy lịng đỏ.
Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin,
ovogolbulin, flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình
sợi là ovomuxin. Trong albumin trứng cịn có 0,5% glucoza tự do, đây là tác nhân gây nên
phản ứng làm sẫm màu phienzim, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzyme glucooxidoza
(đã được ứng dụng trong công nghệ).
MSĐT: SV2009_43

Page 10


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
Dây chằng cũng là một loại albumin đặc để giữ cho lịng đỏ ln ở trung tâm quả
trứng. Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì lịng trắng trứng và dây chằng bị chảy
lỗng (vữa lịng trắng), khi đó lịng đỏ có thể bị di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với lòng trắng
trứng, khi trứng vỡ thì ruột trắng chảy lỗng, khơng phân biệt được lịng đỏ.



Lịng trắng:

Nước (~ 88%),
CHO (~ 1%) trong đó chủ yếu là glucose, có thể là nguyên nhân hiện tượng hóa
nâu trong trứng sấy khơ và phản ứng màu Maillard khi chế biến trứng.
Chất béo (dạng vết)
Proteins (~11%), chủ yếu là các glycoprotein. Có 3 loại protein cơ bản:
+ Ovalbumin (58,4%), có 4 nhóm – SH và 2 cầu disunfua – S – S – , có khả năng
tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt.
+ Ovotransferrin (12%), có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với
vitamin, kim loại, độc tố) góp phần bảo vệ phôi của trứng
+ Ovomucoid (14,1%) là một anti tripxin (enzim kháng tiêu hóa protein). Do đó các
albumin tươi nói chung là khó tiêu hóa, chỉ sau khi biến tính nhiệt (luộc, rán chín) mới có
thể tiêu hóa dễ dàng.
+ ovomucin (1.5%): là một protein sợi, làm cho lòng trắng có khả năng nhũ hóa cao
hơn gấp 4 lần lịng đỏ.


Lòng đỏ:

Proteins (16.4%): gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình cầu
đường kính 1,3 – 20 μ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm:
lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, cịn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối
trung gian phosvitin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% lượng
axitamin của lịng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt.
Nước (48%)
Lipid (32 to 34%): Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit
(60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%).

Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều
kiện chăn thả. Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có lịng đỏ màu sắc
đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp.
Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lịng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo
đặc trưng, đặc biệt từ lịng trắng có thể giải phóng ra H2S, có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ
tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lịng đỏ đã chín).
Có thể bảo quản hay sơ chế trứng bắng các phương pháp: bảo quản lạnh từ t = 1oC,
trong 6 tháng, bảo quản trứng trong khí quyển đặc có 2,5% CO2 hay khí trơ khác như N2,
nhúng trứng vào dầu khống, parafin nóng chảy để bịt các lỗ thông hơi trên vỏ, chần trứng

MSĐT: SV2009_43

Page 11


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
(để làm đông tụ nhanh 1 lớp mỏng protein dưới màng trong), bao gói kín, chế biến trứng
muối (dung dịch NaCl, Ca(OH)2).
Đáng chú ý là thành phần acid amin của trứng rất cân đối, ổn định, gần như không phụ
thuộc vào giống thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm, vì vậy trong dinh dưỡng học người
ta coi protein trứng là loại hồn thiện và lấy nó làm chuẩn dinh dưỡng (các chỉ số: giá trị
sinh học (BV), tỉ lệ hiệu quả protein (PER), thang giá trị hóa học(CS), chỉ số acid amin cần
thiết (EAAI), giá trị thay thế protein (PRV).
Trứng đúng là thực phẩm tuyệt vời tương đương sữa với hàm lượng dinh dưỡng cao.
Đặc biệt là trong trứng gà sự hòa hợp giữa các thành phần dinh dưỡng tương đối đồng đều
nên trứng gà khá tốt so với các trứng khác
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất đạm
(protein), chất béo (lipit), gluxit, vitamin, chất khoáng, các men và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ
các chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối, đảm bảo cho
sự phát triển của cơ thể. Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất,

đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như Methionin, Triptophan, Xystin là những
acid amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta.
Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lịng đỏ chứa nhiều vitamin A
và caroteen, ngồi ra trứng cịn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C.
Sau đây là thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà:
Bảng 3: thành phần dinh dƣỡng của trứng gà
Dƣỡng chất
Chất đạm có khống
Chất béo
Bột đường
Chất khống
Lecithin
Cholesteron
Vitamin A, D, E, K và E
Nước và một số chất khác như các chất ức
chế inhibitors, kháng sinh , enzim….

Độ lƣợng
10 -13 %
11%
0.7%
1% (trừ canxi)
4%
0.4%
4mg / trứng gà (trừ vitamin C)
70%

Bảng 4: Thành phần hóa học của lịng đỏ trứng
Thành phần
Tỷ lệ (%)

Nước
47 ÷ 50
Protein
15 ÷ 17
Lipid
27 – 36
Glucid
0.7 – 1.0
Khoáng
0.7 – 1.6
Vitamin
Các loại (trừ vitamin C)
MSĐT: SV2009_43

Page 12


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
Trích : "(Cơng nghệ bảo quản-chế biến sản phẩn chăn ni và cá)"
Protein lịng đỏ trứng gồm các tiểu phần: lipovitelin, livetin (tỷ lệ 4/1); phosphovitin.
Đây là nguồn acid amin không thay thế đáng kể trong trứng.
Thành phần hóa học trong lịng trắng trứng gà
Bảng 5: Các tiểu phần protein của lịng trắng trứng
Thành phần
Ovoalbumine
Ovomucoide
Ovomucine
Ovoconalbumine
Ovoglobuline

Tỷ lệ (%)
58.4
14.1
2.0
13.2
11.9

(Cơng nghệ bảo quản-chế biến sản phẩn chăn nuôi và cá)
Chỉ tiêu vi sinh của các sản phẩm từ trứng [3]
Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh của các sản phẩm từ trứng
Trứng ngun quả
Lịng trắng
Tổng số vi khuẩn
<5,000
<5,000
hiếu khí (cfu/g)
Nấm men
<=10
<=10
Nấm mốc
<=10
<=10
Tổng số Coliform
<=10
<=10
Salmonella
0
0

Lịng đỏ

<5,000
<=10
<=10
<=10
0

( Trích “Egg Product Functionality _ Shelly McKee, Auburn University American Egg
Board, USAPEEC”)
1.1.2.2.

Kiểm nghiệm trứng tƣơi [5]

a)
Yêu cầu kiểm nghiệm về vệ sinh
Trứng gà tươi bao giờ cũng sạch, vì khi đẻ, gà có phản xạ giữ phân lại và trứng đẻ ra
bao giờ cũng sạch. Do đó trứng gà bẩn không hợp vệ sinh là do nhiễm phân từ chuồng trại
và các dụng cụ thiết bị trong quá trình chế biến.
Các yêu cầu kiểm nghiệm về vệ sinh

Để biết được độ tươi của trứng cần xác định trạng thái cảm quan, hình dáng,
màu sắc, mùi vị …

Dựa trên các thử nghiệm như tỷ trọng, thử nghiệm lắc, thử nghiệm soi … biết
được độ tươi của trứng.

Muốn biết trứng có ăn sống hoặc ăn chần nước sơi được không, cần kiểm tra về
phương diện vi sinh vật và ký sinh trùng.
b)
Phƣơng pháp kiểm nghiệm
Trạng thái cảm quan

Xác định trạng thái bên ngồi: hình dáng vỏ, có lẫn chất bẩn gì?
MSĐT: SV2009_43

Page 13


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
Xác định trứng bên trong: có ký sinh trùng, có vết máu khơng?
Tỷ trọng
Biết được tỷ trọng của trứng có thể biết được độ tươi của trứng. Vỏ trứng xốp làm
nước trong trứng thốt ra ngồi, do đó trứng mất dần trọng lượng khi để lâu (trung bình mất
1g một ngày trong những ngày đầu).
Cho vào một dung dịch nước muối 10%, trứng vừa để trong ngày đầu chìm xuống
đáy, trứng 3 tới 6 ngày sẽ lơ lửng trong dung dịch, trứng ngoài 6 ngày sẽ nổi trên mặt nước.
Thử nghiệm lắc: trứng mới, lắc không kêu, trứng càng để lâu mất càng nhiều
nước, lắc càng kêu.
Thử nghiệm soi: để trứng ở khoảng giữa mắt và một nguồn sáng, soi phần trong
của trứng xem có vết máu, có ký sinh trùng hoặc vật lạ gì khác, soi túi khí.
c)
Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
Trứng tươi
+ Vỏ sạch, rắn, đồng đều.
+ Khi soi thấy trong suốt, có màu hồng với một chấm hồng đậm ở giữa.
+ Túi khí có đường bao quanh cố định, khơng động đậy, đường kính không qua 1cm.
+ Cho vào dung dịch nước muối 10%, trứng chìm xuống rơi xuống đáy.
+ Lắc khơng có tiếng kêu.
+ Đập vỡ trứng khơng có mùi, lịng trắng màu tươi, đồng đều, đặc, lòng đỏ màu vàng
nhạt đến vàng đỏ đồng đều, không vỡ khi đổ ra bát, không có phơi.
1.2

Ngun liệu phụ

1.2.1 Muối
Danh pháp IUPAC: natri clorua
Cơng thức phân tử: NaCl
Cấu trúc tinh thể clorua natri: mỗi nguyên tử có 6
nguyên tử cận kề tạo ra cấu trúc bát diện.
Lục sẫm = Na+ , lam nhạt = ClPhân tử gam 58,4 g/mol

Hình 13: cấu trúc tinh thể muối
Nguồn:

Biểu hiện: chất rắn kết tinh màu trắng hoặc
không màu
Tác dụng
Muối cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người. Muối tham gia
vào việc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng). Vị của muối là một trong
những vị cơ bản.
Nhiều loại vi sinh vật không thể sống trong các môi trường quá mặn: nước bị thẩm
thấu ra khỏi các tế bào của chúng. Vì lý do này muối được sử dụng để bảo quản một số thực
phẩmví dụ như thịt/cá xơng khói. Nó cũng được sử dụng để khử trùng các vết thương.

MSĐT: SV2009_43

Page 14


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
1.2.2 Đƣờng saccharose
Công thức phân tử: C12H22O11

Tác dụng
Đường là chất tạo vị ngọt cho sản phẩm thực phẩm, làm tăng vị ngọt và hàm lượng
dinh dưỡng.
Tăng khả năng bảo quản sản phẩm do kết quả làm giảm hoạt độ nước (aw), hạn chế vi
khuẩn phát triển (ở hoạt độ nước bằng 0.8).
Độ ngọt của đường saccharose so với các loại đường khác như sau:
Bảng 7: bảng so sánh độ ngọt của đƣờng saccharose so với các loại đƣờng khác
Loại đường

Độ ngọt

Saccharose

100

Maltose

32

Glucose

74

Fructose

173

Lactose

16

Các loại đường thường được sử dụng
 Đường tinh luyện (>99% saccharose)
 Đường trắng (>98% saccharose)
1.2.3 Bơ thực vật
Chất béo được chiết xuất từ các loại hạt giàu lipid như: đậu phộng,mè, vừng…
Tác dụng
 Tạo vị, tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
 Tăng giá trị cảm quan, tạo độ bóng cho sản phẩm.
1.3

Phụ gia

1.3.1 Acid citric
Acid citric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử
dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.
Ưu điểm của acid citric là có thể có được dưới dạng rắn, khơng gây kích thích đối với
niêm mạc, ống tiêu hóa, có vị chua dễ chịu và không ảnh hưởng đến màu, mùi của sản phẩm
khi bảo quản.
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi
Citrus. Các lồi chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả

MSĐT: SV2009_43

Page 15


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
của chúng. Trước kia, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay, người ta sản xuất aicd
citric từ mật rỉ đường bằng phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus niger.

Công thức phân tử: C6H8O7
Bảng 8: Bảng mơ tả đặc tính của acid citric
INS

330

Danh pháp IUPAC

Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

Phân tử gam

192,123 g/mol (khan)

Bề ngoài

chất rắn kết tinh màu trắng

Tỷ trọng

1,665 g/cm³

Điểm nóng chảy

1530C

Điểm sơi

Phân hủy ở 1750C

Độ hịa tan trong nước

133 g/100 ml (20 °C)

Độ acid

pKa1=3,15. pKa2=4,77. pKa3=6,40

Tác dụng
Là phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo
quản trong thực phẩm và đồ uống. Chống oxy hóa, tạo phức kim loại, điều chỉnh độ aicd.
1.3.2 Natribenzoat
Công thức phân tử: NaC6H5CO2
Công thức cấu tạo:
Hình 14: Cấu tạo phân tử Natribenzoat
Nguồn:
Bảng 9: Bảng mơ tả đặc tính của natribenzoat
INS
211
Phân tử gam

144.11 g/mol

Tỷ trọng

1.497 g/cm3

Điểm nóng chảy
Tan trong nước và rượu
Độ aicd

LD50

3000C
Tốt
pKa = 8.0
4100 mg/mg (chuột)

MSĐT: SV2009_43

Page 16


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng.
Tác dụng
Là một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc;
giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, và sau cùng bảo quản các thành
phần cấu tạo sản phẩm cũng như khơng làm biến dạng.
1.3.3 Propylene glycol
Propylene glycol, cịn gọi là 1,2-propanediol hoặc
propane -1 ,2-diol, là một hợp chất hữu cơ (một diol hoặc
rượu đa chức) với công thức C3H8O2 hoặc HO-CH 2-CHOH-CH
3.. Nó là một chất lỏng khơng màu không mùi, nhớt, với một
hương vị ngọt mờ, hút ẩm và có thể trộn lẫn với nước,
acetone, và chloroform. [2]
INS: 1520, ADI: 0 – 25 mg/kg trọng lượng cơ thể/

Hình 15: Cấu tạo phân tử
Propylene glycol

ngày.
Chức năng: sử dụng trong thực phẩm làm chất chống tạo bọt, chống đơng vón, nhũ
hóa, xử lý bọt, làm ẩm, làm dày, ổn định [10].
1.3.4 Carrageenan
Nguồn gốc
Chiết xuất từ tảo đỏ bằng nước nóng dưới
điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hay cơ đặc.
[11].
INS 407
Tác dụng
Làm dày, nhũ hóa, ổn định, tạo gel [10].
Hình 16: Cấu tạo phân tử
carageenan

MSĐT: SV2009_43

Page 17


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
2

CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ

2.1
Q trình phối trộn (phối chế, đảo trộn) [6]
Phối chế là quá trình pha trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu
được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng u cầu đã định. Cịn đảo trộn là q trình cơ học
nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều trong nhau. (Xét quá
trình đảo trộn song song với q trình phối chế).

2.1.1 Mục đích cơng nghệ
Trong cơng nghiệp thực phẩm q trình phối trộn được thực hiện nhằm các mục đích
sau:
Tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một loại
nguyên liệu mà gồm 2 hay nhiều loại khác nhau.
Nhằm tăng chất lượng sản phẩm: phối trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử với nhau có
thể làm cho giá trị dinh dưỡng của sản phẩm tăng lên đáng kể. Nhiều khi phối chế chỉ nhằm
mục đích điều chỉnh các thành phần có sẵn trong sản phẩm trong trường hợp các thành phần
đó chưa đạt yêu cầu.Chất lượng sản phẩm có thể được nâng cao khi khi phối trộn thêm một
số thành phần nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, ví dụ phối trộn thêm hương, màu
chẳng hạn.
Nhằm hỗ trợ cho một số q trình cơng nghệ: phối trộn một số thành phần lại
với nhau đôi khi chỉ thực hiện do yêu cầu hỗ trợ cho một cơng đoạn trong quy trình cơng
nghệ.
Riêng đối với khâu đảo trộn nếu xét trên phạm vi rộng thì như một q trình cơ học
thực hiện nhằm mục đích:
Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp.
Tạo điều kiện cho các q trình hóa học, sinh học, tiến triển nhanh hơn triệt để
hơn.
Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt.
Chống hiện tượng tạo nhiệt độ cục bộ bằng cách tạo xáo động, đối lưu cưỡng
bức để đồng nhất nhiệt độ.
2.1.2 Đặc điểm tính chất nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong q
trình phối trộn.
Đặc điểm tính chất ngun liệu.
Ngun liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học, sinh học,
cảm quan, giá trị dinh dưỡng v.v. Phối chế các loại nguyên liệu với nhau là để bù trừ cho
nhau những thành phần chất lượng. Sản phẩm thu được chắc chắn sẽ đầy đủ hơn về chất
lượng so với từng cấu tử một.
Các nguyên liệu phối chế có thể tồn tại ở nhiều dạng khác nhau (dạng lỏng, rắn, bột,

dạng bán lỏng v.v.), chúng có thể cùng pha hoặc khác pha với nhau.
Khi phối trộn các cấu tử có thể dễ dàng hịa tan trong nhau tạo thành một hỗn hợp
đồng nhất dưới dạng dung dịch cùng pha, nhưng cũng có thể khơng hịa tan được vào nhau,
sản phẩm phối trộn sẽ là hỗn hợp của các cấu tử riêng lẻ.

MSĐT: SV2009_43

Page 18


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
Khi tiếp xúc với nhau các cấu tử phối chế có khả năng liên kết hóa học hoặc lý – hóa
với nhau. Sự liên kết đó có thể xảy ra đối với toàn hệ cấu tử hay chỉ một số thành phần trong
cấu tử đó.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn

Biến đổi về vật lý
Hỗn hợp được tạo thành từ những cấu tử có khối lượng riêng khác nhau thì
khối lượng riêng của hỗn hợp sẽ thay đổi.
Các chỉ tiêu về độ cứng, độ mềm, độ dẻo, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng v.v
đều có thay đổi và tương ứng với mỗi loại sản phẩm thu được sau khi phối chế.
Sau khi phối chế các chỉ tiêu nhiệt lý như hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung v.v… của
hỗn hợp thay đổi đáng kể. Nhất là trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng của cánh khuấy
q trình truyền nhiệt (trong các trường hợp có nhiệt độ) diễn ra mạnh mẽ hơn.

Sự biến đổi về chỉ tiêu hóa lý: cụ thể là sự biến đổi về chất khô. Chất khô của
hỗn hợp là tổng chất khô của các cấu tử so với khối lượng của hỗn hợp.

Sự biến đổi trạng thái của sản phẩm:
Dưới tác dụng của lực đảo trộn trạng thái của hỗn hợp được hình thành tùy

thuộc vào trạng thái ban đầu của các cấu tử. Trạng thái của cấu tử có tỷ lệ cao hơn thường
quyết định trạng thái của hỗn hợp sau khi phối chế.
Hỗn hợp sau phối trộn có độ nhớt khác với độ nhớt của từng cấu tử riêng lẻ.
Những thay đổi về thành phần hóa học, sinh học cảm quan v.v…
2.2
Quá trình xử lý nhiệt [5]
2.2.1 Bản chất, mục đích thực hiện.
Bản chất: đun nóng là q trình làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt
độ cuối cùng cho trước.
Nhiệt độ ban đầu (tbd) thường bằng nhiệt độ của mơi trường khơng khí xung
quanh. Nhiệt độ cuối cùng (tc) phụ thuộc vào mục đích của q trình và tính chất của vật
liệu, thường được xác định từ trước. Chênh lệch giữa tbd và tc luôn là một đại lượng lớn hơn
0: ∆t = tc – tbd (∆t > 0).
Có thể thực hiện q trình tăng nhiệt một cách liên tục hoặc tăng gián đoạn.
Mục đích công nghệ: trong công nghiệp chế biến thực phẩm quá trình đun nóng
thường được thực hiện nhằm các mục đích sau:

Mục đích chuẩn bị: tiến hành đun nóng chỉ nhằm mục đích chuẩn bị cho các
q trình khác. Ví dụ: để bóc vỏ cam dễ dàng, người ta thường chần trong nước sơi trong
khoảng 5 – 10 phút; đun nóng để tạo điều kiện tốt cho các q trình hóa học, sinh học, lý học
thực hiện nhanh chóng hơn, v.v…

Mục đích khai thác: q trình đun nóng để làm tăng hiệu suất thu nhận sản
phẩm từ một loại nguyên liệu nào đó. Ví dụ: nhiệt độ khoảng 60 – 70oC sẽ làm tăng hoạt độ
của enzyme amylaza , tăng khả năng thủy phân tinh bột để thu được lượng đường nhiều hơn;
nhiệt độ cao có thể làm tăng khả năng trích ly các chất hịa tan.

Mục đích chế biến: dưới tác dụng của nhiệt độ cao nhiều loại nguyên liệu bị
biến đổi về cấu trúc, tính chất hóa học, lý học, v.v… làm cho chất lượng của nguyên liệu
biến đổi theo chiều hướng tốt hoặc xấu đi. Người ta lợi dụng những biến đổi tốt của nguyên

MSĐT: SV2009_43

Page 19


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
liệu để tạo ra sản phẩm chất lượng cao. Ví dụ: nhiệt độ cao làm cho sản phẩm chín, loại bỏ
thành phần gây mùi, vị lạ; làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ dinh dưỡng của
cơ thể, v.v…

Mục đích bảo quản: trong cơng nghệ thực phẩm thường đun nóng sản phẩm ở
nhiệt độ và thời gian nhất định nhằm tiêu diệt vi sinh vật, ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm. Đó
là các q trình thanh trùng nhiệt.

Mục đích hồn thiện: một số thực phẩm thường ở dạng bán thành phẩm. Để
cho chất lượng đạt tới mức hoàn thiện hơn nhiều khi phải qua gia nhiệt. Đun nóng sẽ làm
cho sản phẩm chín sử dụng được.
2.2.2 Những biến đổi của vật liệu (sản phẩm) trong q trình đun nóng.
Biến đổi vật lý
Sự biến đổi về nhiệt độ.
Sự biến đổi trạng thái vật liệu.
- Sự thay đổi thể tích: thể tích vật liệu có thể tăng lên khi đun nóng. Hoặc thể tích
cũng có thể giảm đi khi đun nóng các loại vật liệu có cấu trúc xốp, có chứa nhiều khí trong
gian bào.
Sự biến đổi khối lượng.
Sự biến đổi màu sắc.
Biến đổi hóa lý, hóa học
- Các chỉ tiêu hóa lý của vật liệu như độ nhớt, độ hòa tan, v.v… dễ bị thay đổi bởi
nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao cũng làm tăng tốc độ các phản ứng hóa học như thủy phân, trung
hịa, polime hóa, oxy hóa, v.v…

Biến đổi sinh hóa và vi sinh
Q trình đun nóng có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi hoạt độ enzyme và sự hoạt
động của các vi sinh vật, cuối cùng enzyme và các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt
hoàn toàn.
Biến đổi cấu trúc tế bào
Biến đổi cảm quan
Thay đổi màu sắc.
Thay đổi mùi vị.
2.3
Quá trình làm lạnh
2.3.1 Bản chất, mục đích thực hiện
Bản chất: làm lạnh là q trình hạ nhiệt từ nhiệt độ của giới hạn “nóng - lạnh” (20
o
– 24 C) xuống nhiệt độ thấp hơn.
Mục đích cơng nghệ
 Mục đích chuẩn bị: q trình làm lạnh nhằm mục đích chuẩn bị cho các q trình
khác. Ví dụ: quá trình làm lạnh bia, nước giải khát để nạp CO2, v.v…
 Mục đích khai thác: qua trình làm lạnh có thể làm tăng hiệu suất trong kết tinh
đường, tăng hiệu suất thu nhận trong công nghệ sản xuất nước quả cơ đặc, v.v…
 Mục đích chế biến: làm lạnh có thể làm biến đổi chất lượng sản phẩm, như làm
chín hóa học các sản phẩm thịt, hoặc tạo ra sản phẩm mới như nước đá.
 Mục đích bảo quản nguyên liệu và sản phẩm.
MSĐT: SV2009_43

Page 20


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
Những biến đổi trong quá trình làm lạnh
Biến đổi vật lý

Biến đổi nhiệt độ.
Biến đổi ẩm: tùy theo mức độ làm lạnh, lượng ẩm trong sản phẩm có thể thay
đổi ít hay nhiều.
Biến đổi hóa học: trong khi làm lạnh, tốc độ các phản ứng hóa học, sinh học sẽ
giảm dần tiến tới không đổi. Tuy nhiên, cũng dẫn tới sự biến đổi về chất lượng sản phẩm.
Biến bổi sinh hóa, vi sinh: nhiệt độ làm lạnh càng thấp, hoạt động sinh hóa của
sản phẩm càng giảm. Hoạt tính của enzyme và hoạt động của các vi sinh vật sẽ bị ức chế, do
đó kéo dài thời gian bảo quản chất lượng của sản phẩm.
Biến đổi về cấu trúc tế bào: đối với sản phẩm làm lạnh và bảo quản lạnh, cấu
trúc tế bào của chúng khơng có biến đổi lớn.
2.3.2

MSĐT: SV2009_43

Page 21


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
B.
1.
1.1

TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm xây dựng quy trình sản xuất
Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
1
Trứng
Mật ong

Phối trộn

Xử lý sơ bộ
Hương cam

Phối trộn

Tách lịng đỏ

Muối

A.citric,
Natri
benzoat

Rót hộp
Phối trộn

Phối trộn

Đường

Phối trộn

Bơ

Phối trộn

Nóng chảy

Ổn định

Thanh trùng

Bảo quản lạnh

1
Sản
phẩm

Sơ đồ 1 : Quy trình cơng nghệ sản xuất dự kiến của sản phẩm “Trứng – mật ong”

MSĐT: SV2009_43

Page 22


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
1.2

Giải thích quy trình

Bước 1: chuẩn bị ngun liệu.
Đây là sản phẩm từ những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng rất cao, và đặc biệt sản
phẩm giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu trứng gần như ngun vẹn do khơng có
q trình xử lý sản phẩm ở nhiệt độ cao. Chính vì thế sản phẩm yêu cầu về mức độ vệ sinh
rất cao, các nguyên liệu phải đạt chỉ tiêu về vi sinh, và quá trình sản xuất phải thực hiện
nghiêm ngặt về vệ sinh.
Chuẩn bị nguyên liệu chính


Trứng gà

Yêu cầu nguyên liệu: sử dụng trứng gà tươi được lấy trong vòng 2 ngày đầu.
Trứng gà càng mới thì chất lượng trứng càng cao và nó quyết định chất lượng của sản phẩm
và cả thời gian bảo quản sản phẩm.
-

Tiến hành:

+ Xử lý sơ bộ: tiến hành rửa sạch bề mặt trứng, sau đó chần trứng ở nước sôi (100oC)
trong thời gian 3 giây.
→ Mục đích: loại bỏ các tạp chất và tiêu diệt những vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng
nhằm tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào lòng đỏ và lòng trắng trứng trong quá trình tách vỏ.
Đây là quá trình quan trọng nhằm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
+ Tách lịng đỏ: sau q trình chần tiến hành tách lòng đỏ và lòng trắng trứng riêng.
Đem cân định lượng lịng đỏ trứng, sau đó cân định lượng lịng trắng trứng theo tỷ lệ lòng đỏ
trứng : lòng trắng trứng = 4 : 1.
Mật ong: cân định lượng mật ong theo công thức phối trộn đã xác định trước.
Chuẩn bị nguyên liệu phụ
 Muối, đường, bơ: đem cân định lương theo công thức phối trộn đã được xác định
trước.
+ Bơ: đem nấu cho bơ nóng chảy nhằm cho quá trình phối trộn được dễ dàng, tránh
bị vón cục ảnh hưởng tới cấu trúc sản phẩm.
Chuẩn bị phụ gia
 Acid citric, natri benzoate: cân định lượng theo công thức phối trộn đã xác định
trước.
Bước 2: tiến hành phối trộn nguyên liệu.
Trong điều kiện phịng thí nghiệm ta tiến hành thực hiện quá trình phối trộn bằng thiết
bị là máy đánh trứng.
Tiến hành phối trộn lần lượt các nguyên liệu lại với nhau để q trình hịa tan được

đồng đều, khơng có hiện tượng vón cục nhằm đạt được cấu trúc trong và mịn cho sản phẩm.
Đồng thời giúp cho sản phẩm đạt được mùi và vị đặc trưng, hấp dẫn.
MSĐT: SV2009_43

Page 23