bài thuyết trình hóa sinh thực phẩm

PHỤ GIA THỰC PHẨM
NHÓM 9:

1. Huỳnh Nguyễn Hữu Duy

2. Lê Chí Lel

3. Trần Thị Hân

4. Lê Phước Nê

5. Đỗ Minh Khánh

6. Phạm Minh Hải

7. Võ Việt Hân

8. Phạm Mỹ Duyên


Từ những năm cuối thế kỷ 20, công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển
nhanh theo đà tiến triển của khoa học công nghệ nhằm đáp ứng nhu cầu đời sống con ngƣời ngày càng cao. Trong chiều hƣớng đó, việc
sử dụng các chất phụ gia trong bảo quản, chế biến thực phẩm đang ngày càng đƣợc coi trọng.

Phụ gia thực phẩm là chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp, có hoặc không có giá trị
dinh dưỡng, được chủ động bổ sung vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, nhằm thật sự giữ hoặc cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ
thuật của thực phẩm, tuy nhiên không được biến một thực phẩm kém chất lượng thành một thực phẩm có vẻ đạt chất lượng bề

ngoài để đánh lừa người tiêu dùng.

Nhiệm vụ của phụ gia thực phẩm:
- Nâng cao tính ổn định, kéo dài thời gian lưu thông phân phối và sử dụng
thực phẩm (các chất bảo quản như acid benzoic và benzoate, acid sorbic và sorbate, acid propanoic và propanoate, SO2 và sulfite, parabens,
nitrite, nitrate, các chất chống oxy hóa như acid ascorbic và ascorbate, BHT, BHA, propyl gallate....),

-Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm: nhiều
nguyên liệu chính cho thực phẩm có tính mùa vụ, cần đƣợc xử lý bằng phụ gia và phương pháp bảo quản thích hợp để duy trì nguồn ổn
định cho sản xuất (SO2, sulfit...)

- Hỗ trợ chế biến, sản xuất, đóng gói (chất chống vón, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất
tẩy trắng, chất ổn định, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ chua,
chất chống tạo bọt, chất tạo gel...)


- Duy trì hoặc bổ sung thêm giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
(vitamin D trong sữa, vitamin A trong margarine, acid folic trong bánh mì và ngũ cốc, iod trong muối ăn,
DHA, EPA trong sữa và một số thực phẩm khác)

- Duy trì tính cảm quan của thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm,
tạo thêm tính hấp dẫn (hương liệu, màu thực phẩm, chất điều vị, tạo ngọt, chất tạo dai ...)


Muốn được công nhận là phụ gia thực phẩm:
-Phải chứng tỏ phụ gia thực hiện đƣợc đúng chức năng như đã khai báo
-Phải có đầy đủ đặc trưng, thành phần hóa học, các thử nghiệm về độ bền lý, hóa, thử nghiệm độc tính trên thú vật để chứng
tỏ phụ gia an toàn cho sử dụng.
-Tất nhiên, rất khó khẳng định phụ gia tuyệt đối an toàn nhất là không gây độc tính mãn tính qua tích lũy lâu dài, chuyên gia
của cơ quan chức năng phải thu thập tất cả dữ liệu , tất cả hiểu biết, kinh nghiệm để có quyết định cho phép sử dụng hóa chất
làm phụ gia thực phẩm.
-Tiếp theo là cơ quan chức năng phải quyết định thực phẩm nào có thể sử dụng đƣợc và hàm lƣợng tối đa cho từng thực

phẩm.
- Cơ quan chức năng phải có bộ phận theo dõi độ an toàn của phụ gia trong
quá trình sử dụng.


PHỤ GIA THỰC PHẨM
- có gốc tự nhiên (curcumin, hương liệu từ cây cỏ…)
- được tổng hợp giống như tự nhiên (vanillin chẳng hạn)
- không có trong tự nhiên, hoàn toàn nhân tạo (saccharin, cyclamate…)
-Mã

số

phụ

gia

thực

phẩm

theo

Châu

Âu

E 100 – 199

Phẩm màu

E 200 – 299

Chất bảo quản

E 300 – 399

Chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ chua

E 400 – 499

Chất nhũ hóa, chất tạo gel, làm dày, chất ổn định

E 500 - 599

Chất điều hòa pH, chất chống vón

E 600 - 699

Chất điều vị

E 900 - 999

Các phụ gia có đặc trƣng khác nhau (Miscellaneous)
trong đó có chất tạo ngọt

E 1100-1550

Danh

sách phụ gia

Các hóa chất bổ sung

thực phẩm có mã E của Châu

Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế ( Codex Alimentarius
Commission) chấp nhận và mở rộng. Ký hiệu INS (International
Numbering System) đƣợc sử dụng.

Âu đƣợc

Uỷ ban


CÁC QUY ĐỊNH CỦA BỘ Y TẾ VIỆT NAM
1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu đƣợc quy định tại Thông tƣ số 16/2012/TTBYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 của Bộ Y tế về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
2. Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế, phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố
phù hợp quy định an toàn thực phẩm trƣớc khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm.

3. Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ:
a) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp ứng yêu cầu về kỹ thuật;
b) Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải
đảm bảo không làm thay đổi bản chất của thực phẩm.

4. Ghi nhãn phụ gia thực phẩm phải đƣợc thực hiện theo quy định hiện hành
của pháp luật.

5. Các phụ gia đƣợc điều chỉnh bằng 23 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN
4-1:2010/ BYT đến QCVN 4-23:2011/BYT

Tiếp theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5660:2010, theo thông tư số
27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế, danh sách phụ gia thực phẩm có hiệu lực từ 1/2/2013 gồm có 400 chất, tức có thêm
125 chất so với quy
định ban hành năm 2001.
Việc sử dụng mỗi chất phụ gia phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép đối với từng loại thực phẩm. Điều nầy đòi hỏi sự tự giác của
nhà sản xuất chế biến và năng lực kiểm tra của phòng thử nghiệm.
Trong 125 chất đƣợc bổ sung vào danh sách, có cả chất bị cấm trước đây như chất tạo ngọt cyclamate.


VÀI

TRỊ

SỐ

ML

CỦA

CYCLAMATE

(INS

952)

ML(mg/kg)

Loại thực phẩm

Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô

250

la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…)
Sữa lên men (nguyên chất)

250

Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh pudding, sữa chua quả hoặc

250

có hương liệu...)
Đồ tráng miệng từ mỡ, không bao gồm các đồ tráng miệng thuộc mã nhóm thực phẩm 01.7

250

Kẹo cao su

250

Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng)

1000

Mứt, thạch, mứt quả

1000

Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ các

2000

sản phẩm của mã thực phẩm 04.1.2.5
Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa quả ớp lạnh và kem trái cây

Tuy nhiên, không

được

dùng cyclamate trong nước

ngày 28/06/2013 của Cục QLCL Nông Lâm sản và Thủy sản)

mắm (CV số 1058/QLCL-KN

3000


Từ những năm cuối thế kỷ 20, công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển
nhanh theo đà tiến triển của khoa học công nghệ nhằm đáp ứng nhu cầu đời sống con ngƣời ngày càng cao. Trong chiều hƣớng đó, việc
sử dụng các chất phụ gia trong bảo quản, chế biến thực phẩm đang ngày càng đƣợc coi trọng.

Phụ gia thực phẩm là chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp, có hoặc không có giá trị
dinh dưỡng, được chủ động bổ sung vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, nhằm thật sự giữ hoặc cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ
thuật của thực phẩm, tuy nhiên không được biến một thực phẩm kém chất lượng thành một thực phẩm có vẻ đạt chất lượng bề

ngoài để đánh lừa người tiêu dùng.

Nhiệm vụ của phụ gia thực phẩm:
- Nâng cao tính ổn định, kéo dài thời gian lưu thông phân phối và sử dụng
thực phẩm (các chất bảo quản như acid benzoic và benzoate, acid sorbic và sorbate, acid propanoic và propanoate, SO2 và sulfite, parabens,
nitrite, nitrate, các chất chống oxy hóa như acid ascorbic và ascorbate, BHT, BHA, propyl gallate....),

-Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm: nhiều
nguyên liệu chính cho thực phẩm có tính mùa vụ, cần đƣợc xử lý bằng phụ gia và phương pháp bảo quản thích hợp để duy trì nguồn ổn
định cho sản xuất (SO2, sulfit...)

- Hỗ trợ chế biến, sản xuất, đóng gói (chất chống vón, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất
tẩy trắng, chất ổn định, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ chua,
chất chống tạo bọt, chất tạo gel...)


- Duy trì hoặc bổ sung thêm giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
(vitamin D trong sữa, vitamin A trong margarine, acid folic trong bánh mì và ngũ cốc, iod trong muối ăn,
DHA, EPA trong sữa và một số thực phẩm khác)

- Duy trì tính cảm quan của thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm,
tạo thêm tính hấp dẫn (hương liệu, màu thực phẩm, chất điều vị, tạo ngọt, chất tạo dai ...)


Muốn được công nhận là phụ gia thực phẩm:
-Phải chứng tỏ phụ gia thực hiện được đúng chức năng như đã khai báo
-Phải có đầy đủ đặc trưng, thành phần hóa học, các thử nghiệm về độ bền lý, hóa, thử nghiệm độc tính trên thú vật để chứng
tỏ phụ gia an toàn cho sử dụng.
-Tất nhiên, rất khó khẳng định phụ gia tuyệt đối an toàn nhất là không gây độc tính mãn tính qua tích lũy lâu dài, chuyên gia
của cơ quan chức năng phải thu thập tất cả dữ liệu , tất cả hiểu biết, kinh nghiệm để có quyết định cho phép sử dụng hóa chất
làm phụ gia thực phẩm.

-Tiếp theo là cơ quan chức năng phải quyết định thực phẩm nào có thể sử dụng được và hàm lƣợng tối đa cho từng thực
phẩm.
- Cơ quan chức năng phải có bộ phận theo dõi độ an toàn của phụ gia trong
quá trình sử dụng.


PHỤ GIA THỰC PHẨM
- Có gốc tự nhiên (curcumin, hương liệu từ cây cỏ…)
- Được tổng hợp giống như tự nhiên (vanillin chẳng hạn)
- Không có trong tự nhiên, hoàn toàn nhân tạo (saccharin, cyclamate…)
-Mã

số

phụ

gia

thực

phẩm

theo

Châu

Âu

E 100 – 199

Phẩm màu

E 200 – 299

Chất bảo quản

E 300 – 399

Chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ chua

E 400 – 499

Chất nhũ hóa, chất tạo gel, làm dày, chất ổn định

E 500 - 599

Chất điều hòa pH, chất chống vón

E 600 - 699

Chất điều vị

E 900 - 999

Các phụ gia có đặc trƣng khác nhau (Miscellaneous)
trong đó có chất tạo ngọt

E 1100-1550

Danh

sách phụ gia

Các hóa chất bổ sung

thực phẩm có mã E của Châu

Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế ( Codex Alimentarius
Commission) chấp nhận và mở rộng. Ký hiệu INS (International
Numbering System) đƣợc sử dụng.

Âu đƣợc

Uỷ ban


CÁC QUY ĐỊNH CỦA BỘ Y TẾ VIỆT NAM
1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu đƣợc quy định tại Thông tƣ số 16/2012/TTBYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 của Bộ Y tế về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
2. Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế, phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố
phù hợp quy định an toàn thực phẩm trƣớc khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm.

3. Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ:
a) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp ứng yêu cầu về kỹ thuật;
b) Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải
đảm bảo không làm thay đổi bản chất của thực phẩm.

4. Ghi nhãn phụ gia thực phẩm phải đƣợc thực hiện theo quy định hiện hành
của pháp luật.

5. Các phụ gia đƣợc điều chỉnh bằng 23 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN

4-1:2010/ BYT đến QCVN 4-23:2011/BYT


Tiếp theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5660:2010, theo thông tư số
27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế, danh sách phụ gia thực phẩm có hiệu lực từ 1/2/2013 gồm có 400 chất, tức có thêm
125 chất so với quy
định ban hành năm 2001.
Việc sử dụng mỗi chất phụ gia phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép đối với từng loại thực phẩm. Điều nầy đòi hỏi sự tự giác của
nhà sản xuất chế biến và năng lực kiểm tra của phòng thử nghiệm.
Trong 125 chất đƣợc bổ sung vào danh sách, có cả chất bị cấm trước đây như chất tạo ngọt cyclamate.


VÀI

TRỊ

SỐ

ML

CỦA

CYCLAMATE

(INS

952)

ML(mg/kg)

Loại thực phẩm
Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô

250

la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…)
Sữa lên men (nguyên chất)

250

Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh pudding, sữa chua quả hoặc

250

có hương liệu...)
Đồ tráng miệng từ mỡ, không bao gồm các đồ tráng miệng thuộc mã nhóm thực phẩm 01.7

250

Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nƣớc hoa quả ƣớp lạnh và kemtrái cây

250

Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng)

1000

Mứt, thạch, mứt quả

1000

Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tƣơng ớt) ngoại trừ các

2000

sản phẩm của mã thực phẩm 04.1.2.5
Kẹo cao su

Tuy nhiên, không

3000

được

dùng cyclamate trong nước

ngày 28/06/2013 của Cục QLCL Nông Lâm sản và Thủy sản)

mắm (CV số 1058/QLCL-KN


•Dựa theo chức năng, công dụng, tính chất, danh mục các chất phụ gia

thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm. Theo quyết định số
4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 và 3742/2001/QĐ-BYT ngày
31/8/2001. Phụ gia thực phẩm được xếp vào 22 nhóm theo chức năng
được thể hiện ở bảng 1


Thứ Tự

Nhóm

Mục đích sử dụng

Số chất trong nhóm và các chất
điển hình

Dùng để duy trình hay làm trung hòa độ

1
Chất điều chỉnh độ acid hay độ chua

chua của thực phẩm

41 chất như: kaliaxetat, axit citric, acid
orthophosphoric…

8 chất như: acid glutamic, mononatri

2

Dùng để làm tăng hay cải thiện vị của
Các chất điều vị

thực phẩm

glutamate, acid guanilic, acid inosinic…

Thứ Tự

Nhóm

Mục đích sử dụng

Số chất trong nhóm và các chất
điển hình

3

Các chất ổn định

Dùng để làm ổn định hệ phân

13 chất như: polivinylpyrolidon,

tán, đồng nhất của sản phẩm

Canxi cacbonat, kali clorua…

Dùng để cản trở sự phát triển của vi khuẩn, làm chậm

4

hay ngừng quá trình lên men, acid hóa hay hư hại của
Các chất bảo quản

thực phẩm

29 chất như: acid sorbic, Natri
sorbAt, sunfuadioxit, kali bisunfit…


Thứ Tự

Nhóm

Mục đích sử dụng

Số chất trong nhóm và các chất
điển hình

5
Các

chất

chống

Dùng để phòng sự chống vón và tạo sự

14 chất như: Trimagie Orthophosphate, các muối

đồng nhất cho sản phẩm thực phẩm

amoni xitrate…

đông vón

Dùng để đề phòng hay cản trở sự oxy
6.

Các chất chống oxy hóa

hóa trong sản phẩm thực phẩm

15 chất Acid ascorbic, Alpha
tocopherol, TBHQ, BHA….


Thứ Tự

Nhóm

Mục đích sử dụng

Số chất trong nhóm và các chất
điển hình

4 chất như: Propilen glycol, Polyetylene glycol,
7.

Các chất chống tạo bọt

polyoxyetylen

(20)

Sorbitan,

monooleat,

Polydimetyl siloxan

8.

Các chất độn

9.

Các chất tạo ngọt

10.

Dùng để làm mất khả năng tạo bọt trong thực phẩm

Các chể phẩm tinh bột

Dùng để làm tăng khối lượng cho sản phẩm

3 chất như: Xenluloza vi tinh thể, sáp carnauba,
Natri alginate.

Dùng để tạo vị ngọt cho thực phẩm

7 chất gồm: Manitol, acesulfam kali, Sacarin,
….

Dùng để làm tăng độ dày, độ đông đặc, độ ổn định và

19 chất gồm: Dextrin, tinh bột rang trắng vàng, tinh

tăng khối lượng của thực phẩm

bột đã được xử lý bằng xít…


hứ Tự

Nhóm

Mục đích sử dụng

Số chất trong nhóm và các chất
điển hình

Dùng để xúc tác quá trình chuyển hóa
11.

Các enzym

12.

Các chất đẩy khí

13.

Các chất làm bóng

14.

Các chất làm dày

trong chế biến thực phẩm

6 chất gồm: Amilaza các loại,
proteaza, glucoza oxidaza,…

Dùng để đẩy không khí trong

2 chất gồm: khí nito và khí nito dioxite

túi đựng các sản phẩm

Dùng để làm bóng bề mặt sản

6 chất gồm: sáp ong, dầu khoáng dùng cho

phẩm

thực phẩm, sáp dầu,…

Dùng để làm chất độn, làm cho sản
phẩm trở nên đặc hơn

20

chất

gồm:

acid

carragccnan,…

alginic,


Thứ Tự

Nhóm

Mục đích sử dụng

Số chất trong nhóm và các chất
điển hình

15.

16.

Các chất làm ẩm

Các chất làm rắn chắc

Dùng để tạo cho sản phẩm có
độ ẩm theo ý muốn

2 chất gồm: glyxerol

Dùng để làm tăng tính rắn chắc, tránh sự

8 chất gồm: canxi citrate, canxi

vỡ nát của thực phẩm

clorua, canxi sulphat…

24 chất gồm: Mono và diglycerit của các acid
17.

Các chất nhũ hóa

Dùng để tạo ra hệ phân tán

béo, este của glycerol với axit lactic….

đồng nhất của sản phẩm

24 phẩm màu tổng hợp và 11 phẩm màu tự
18.

Các loại phẩm màu

Dùng để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc

nhiên như: vàng curcumin, vàng tartrazin, vàng

cho sản phẩm

quinolin, nâu HT…..


Thứ Tự

Nhóm

Mục đích sử dụng

Số chất trong nhóm và các chất
điển hình

Dùng để tạo phức hòa tan với các kim loại

14 chất gồm: Isopropyl xitrat, canxi dinatri

Các chất tạo phức kim loại

đa hóa trị, cải thiện chất lượng và tính

etylendiamin-tetra- axetat, natri polyphosphate,

hòa tan

vững chắc của thực phẩm

natri gluconate…..

20.

Các chất tạo xốp

Dùng để tạo xốp cho sản phẩm

21.

Chất xử lý bột

19.

Dùng cải thiện chất lượng
nướng hoặc màu cho thực phẩm

Các chất tạo hương thơm cho
22.

thực phẩm

Nhóm này gồm 2 chất: amoni cacbonate, natri
cacbonate

Nhóm

này

chỉ

có

1

chất:

azodicacbonamit

Nhóm này gồm 60 chất bao gồm hương tự nhiên
Dùng để tạo mùi thơm cho các
sản phẩm thực phẩm

và hương tổng hợp