sản xuất nước rau má đóng chai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI NCKH SINH VIÊN

SẢN XUẤT NƯỚC RAU MÁ ĐÓNG CHAI
S

K

C

0

0

3
2

9
6
7

5
2
7

9
3
5

MÃ SỐ: SV2010 – 46

S KC 0 0 2 7 9 8

Tp. Hồ Chí Minh, 2010


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC&THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI NCKH SINH VIÊN

“SẢN XUẤT NƯỚC RAU MÁ ĐÓNG CHAI”

MÃ SỐ: SV2010 - 46

GVHD: KS.NGÔ LÂM TUẤN ANH
SVTH: NGUYỄN HOÀI TRÂN
- 07116062
TRẦN LÊ TRÚC HẰNG - 07116014
ĐƠN VỊ: KHOA CN HÓA HỌC&THỰC PHẨM

TP. HỒ CHÍ MINH – 12/2010


Lời cảm ơn

Trong suốt quá trình học tập tại khoa hóa thực phẩm trường
Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM, cũng như làm đề
tài nghiên cứu khoa học và tiến đến thực hiện báo cáo. Chúng em sẽ
không thể hoàn thành tốt nhiệm vụ nếu không có sự giúp đỡ rất lớn của
gia đình, nhà trường, q thầy cô. Do vậy, chúng em xin chân thành
cảm ơn và ghi nhận công lao to lớn của gia đình, nhà trường, quý thầy
cô trong khoa công nghệ hóa học và thực phẩm đã giúp đỡ tận tình và
tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em trong suốt quá trình học tập, làm đề
tài nghiên cứu khoa học và làm báo cáo. Chúng em xin trân trọng bày
tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Ngô Lâm Tuấn Anh, là những
người hướng dẫn trực tiếp chúng em trong quá làm đề tài nghiên cứu.
Ngoài ra, chúng em cũng chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Quốc
Dũng và cô Trần Thò Thu Thủy đã hướng dẫn chúng em tận tình
trong quá trình làm đề tài.
Trong quá trình làm đề tài và làm báo cáo sẽ không thể tránh
khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong được sự cảm thông của quý
thầy cô.
TP HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2010
Nhóm thực hiện


Ý kiến của giảng viên hướng dẫn
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
………………
TP HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2010


Ý kiến của giảng viên phản biện
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
………………
TP HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2010


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

MỤC LỤC

MỤC LỤC ................................................................................................................................. 1
MỤC LỤC BẢNG ..................................................................................................................... 4
MỤC LỤC HÌNH ...................................................................................................................... 5
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 6
1.

Lý do chọn đề tài ....................................................................................................... 6

2.

Đối tƣợng nghiên cứu ................................................................................................ 6

3.

Nội dung nghiên cứu ................................................................................................. 7

4.

Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc............................................................. 7

PHẦN 2: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ............................................................................................. 9
1.

Mục đích đề tài .......................................................................................................... 9

2.

Phƣơng pháp nghiên cứu .......................................................................................... 9

2.1.

Sơ đồ nghiên cứu.................................................................................................... 9

2.2.

Quy trình sản xuất dự kiến nƣớc rau má .......................................................... 10

2.3.

Thuyết minh quy trình ........................................................................................ 11

2.4.

Các thông số cần xác định của quy trình kỹ thuật ........................................... 13

2.5. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan của nguyên liệu và
thành phẩm ..................................................................................................................... 14
PHẦN III: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 15
CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI ............................................................. 15

1.

Tổng quan về rau má .............................................................................................. 15

1.1.

Tên gọi và phân loại............................................................................................. 15

1.2.

Đặc điểm thực vật và phân bố ............................................................................ 16

1.3.

Thành phần hóa học của rau má ........................................................................ 17

1.4.

Dƣợc tính .............................................................................................................. 21

2.

Tổng quan về các nguyên liệu phụ......................................................................... 22

2.1.

Đƣờng ................................................................................................................... 22

2.2.

Nƣớc ...................................................................................................................... 23

2.3.

Phụ gia .................................................................................................................. 25

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

1


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

2.3.1.

Pectin ................................................................................................................. 25

2.3.2.

Xanthan gum .................................................................................................... 27

2.3.3.

CMC (Carboxymethyl cellulose) .................................................................... 27

2.3.4.

Chất bảo quản: Narti sobate: ......................................................................... 28

3.

Tổng quan về nƣớc giải khát .................................................................................. 28

3.1.

Đặc điểm chung .................................................................................................... 28

3.2.

Phân loại ............................................................................................................... 29

4.

Nghiên cứu phƣơng pháp chống lắng của nƣớc rau má ...................................... 29

5.

Sắc tố tự nhiên chlorophyl ...................................................................................... 31

6.

Quá trình thanh trùng sản phẩm ........................................................................... 33

6.1.

Cơ sở của quá trình thanh trùng đồ hộp ........................................................... 33

6.2.

Hệ vi sinh vật thƣờng tồn tại trong các sản phẩm đóng hộp ........................... 34

CHƢƠNG 2: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .......................................................................... 36
1.

Thành phần hóa học của rau má ................................................................................ 36

2.

Các yếu tố cố định trong thí nghiệm...................................................................... 37

3.

Điều kiện ổn định màu cho sản phẩm nƣớc rau má ............................................ 37

3.1.

pH dung dịch ........................................................................................................ 37

3.2.

Chế độ thanh trùng.............................................................................................. 38

4.

Khảo sát quá trình chống lắng cho sản phẩm nƣớc rau má ............................... 39

4.1.

Tìm giới hạn trên cho các phụ gia chống lắng .................................................. 39

4.2.

Tìm phụ gia thích hợp cho quá trình chống lắng cho nƣớc rau má ............... 40

5.

Phối chế sản phẩm ................................................................................................... 43

6.

Phân tích cảm quan ................................................................................................. 43

7.

Kết quả kiểm tra sản phẩm .................................................................................... 46

7.1.

Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................................ 46

7.2.

Kết quả kiểm tra hóa lý ....................................................................................... 46

7.3.

Kết quả kiểm tra vi sinh ......................................................................................... 46

8.

Lựa chọn bao bì cho sản phẩm .............................................................................. 47

9.

Tính giá thành sản phẩm ........................................................................................ 47

PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................. 49
1.
1.1.

Kết luận .................................................................................................................... 49
Quy trình công nghệ sản xuất nƣớc rau má ...................................................... 49

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

2


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

1.2.

Công thức phối chế hoàn chỉnh .......................................................................... 50

1.3.

Sản phẩm nƣớc rau má đóng chai ..................................................................... 50

2.

Kiến nghị .................................................................................................................. 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 53
PHỤ LỤC................................................................................................................................. 55

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

3


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 3.1.1: Thành phần hóa học của rau má tƣơi có độ ẩm 88,6%

18

Bảng 3.1.2: Thành phần hóa học của rau má [Theo tài liệu của viện Vệ sinh Dịch tể
(1972)]

19

Bảng 3.1.3: So sánh thành phần hóa học của rau má mọc hoang và rau má trồng

19

Bảng 3.1.4: Thành phần hóa học của các bộ phận của rau má

20

Bảng 3.1.5: chỉ tiêu chất lƣợng của nƣớc

23

Bảng 3.2.1: Thành phần hóa học của một số chất có trong rau má

36

Bảng 3.2.2: bảng so sánh thành phần hoá học của rau má đang thí nghiệm với tài liệu
tham khảo
Bảng 3.2.3: Sự ảnh hƣởng của pH dung dịch đến thời gian biến màu sản phẩm

37
38

Bảng 3.2.4: Ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến màu, mùi và cấu trúc sản phẩm 39
Bảng 3.2.6: kết quả kiểm tra thị hiếu về độ nhớt tối đa có thể chấp nhận

40

Bảng 3.2.7: Giới hạn nồng độ sử dụng của các loại phụ gia

40

Bảng 3.2.8: Chiều cao cột lắng theo thời gian của các loại phụ gia

41

Bảng 3.2.9: Tỷ số chiều cao vột lắng/chiều cao tổng

41

Bảng 3.2.10: kết quả so sánh cặp đôi thị hiếu

44

Bảng 3.2.11: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

46

Bảng 3.2.12: chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

46

Bảng 3.2.13: Giá thành sơ bộ

47

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

4


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

MỤC LỤC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu

9

Hình 2.2. Sơ đồ công nghệ đề xuất

10

Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ nước rau má đóng chai

49

Hình 3.2: Sản phẩm nước rau má đóng chai

50

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

5


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Lý do chọn đề tài
Rau má (tên khoa học là Centella asiatica) là một loại cây thân bò, thích hợp với đất
ẩm, phân bố nhiều ở vùng khí hậu nhiệt đới. Ở Việt Nam, vì dễ trồng, dễ chăm sóc, hiệu
quả kinh tế cao nên rau má đƣợc trồng khá phổ biến, sản lƣợng hàng năm cao.

Từ xa xƣa, rau má đã có mặt trong bữa ăn hàng ngày của ngƣời Á Đông. Nó không
đơn thuần chỉ là một loại rau để ăn mà còn là một vị thuốc đƣợc biết đến với rất nhiều
công dụng nhƣ thanh nhiệt, giải độc, tiêu viêm, sát trùng, cầm máu, lợi tiểu, nhuận
trƣờng… Bên cạnh đó, nƣớc ép từ rau má còn là một loại thức uống nổi tiếng không chỉ
với hƣơng thơm ngon đặc trƣng mà còn bởi dƣợc tính tuyệt vời cho sức khỏe (Douglas
MacKay và cộng sự 2003; Paramageetham C và cộng sự, 2004; Bhavan và cộng sự,
1992).
Ở Việt Nam, đây là loại thức uống rất đƣợc ƣa thích. Tuy vậy, trên thị trƣờng, sản
phẩm này vẫn chƣa phổ biến, chủ yếu đƣợc chế biến ở qui mô thủ công và đa phần là sử
dụng ngay do những hạn chế về mặt công nghệ nhƣ rau má có vị đắng nhẹ tự nhiên, tạo
nhiều bọt sau khi xay ép, dễ lắng và màu sắc nƣớc ép không bền trong quá trình bảo quản
(B.S.Siddiqui và cộng sự, 2009; Giuseppe Mazza và cộng sự, 2009).
Từ những nhận định trên, chúng tôi đề xuất thực hiện đề tài “Sản xuất nƣớc rau má
đóng chai” nhằm tìm ra biện pháp công nghệ tốt nhất khắc phục các tồn tại trên.
2. Đối tƣợng nghiên cứu
Rau má: Chọn rau má tại khu vực trồng rau Tam Hà, Thủ Đức, Tp.HCM để làm
nguyên liệu cho thí các thí nghiệm.
Đƣờng: Sử dụng đƣờng tinh luyện của công ty cổ phần đƣờng Biên Hòa.
Pectin: Lấy từ phòng thí nghiệm hóa sinh trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật
Tp.HCM.
CMC: Lấy từ phòng thí nghiệm hóa sinh trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật
Tp.HCM.

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

6


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

Xanhthan gum: Lấy từ phòng thí nghiệm hóa sinh trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật
Tp.HCM.
3. Nội dung nghiên cứu
Các nội dung nghiên cứu nhƣ sau:
-

Phân tích thành phần dinh dƣỡng của rau má nguyên liệu.

-

Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nƣớc rau má đóng chai, với 2 vấn đề chính là
giữ màu và chống lắng.

4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc
 Một số kết quả nghiên cứu ở ngoài nƣớc
-

Bhavan BV. Selected Medicinal Plants of India. Bombay, India; Tata Press; 1992.

-

Suguna L, Sivakumar P, Chandrakasan G. Effects of Centella asiatica extract on
dermal wound healing inrats. Indian J Exp Biol 1996;34:1208-1211.

-

Shetty BS, Udupa SL, Udupa AL, Somayaji SN.Effect of Centella asiatica L
(Umbelliferae) on normal and dexamethasone-suppressed wound healing in Wistar
Albino rats. Int J Low Extrem Wounds 2006;5:137-143.

-

Pointel JP, Boccalon H, Cloarec M, et al. Titrated extract of Centella asiatica (TECA)
in the treatment of venous insufficiency of the lower limbs. Angiology 1987;38:46-50.

-

Turton S. Centella asiatica. Aust J Herbalism 1993;5:60.

-

O. A. Oyedeji, A. J. Afolayan. Chemical Composition and Antibacterial Activity of
the Essential Oil of Centella asiatica Growing in South Africa 20.11.2009.

-

Arunee Apichartsrangkoon, Pronprapawongfhun, Andmichael H.Gordon. Flavor
Characterization of Sugar Added Pennywort (Centella asiatica L.) Juices Treated with
Ultra-High Pressure and Thermal Processes. 2009.

-

Saiwarun Chaiwanichsiri, Narongchai Dharmsuriya, Nirachara Sonthornvit

and

Theeranun Janjarasskul. Process Improvement to Preserve the Color of Instant
Pennywort Centella asiatica (Linn.) Urban. 7.11.2000.
-

Pronprapa Wongfhun a, Michael H. Gordon b, Arunee Apichartsrangkoon. Flavour
characterisation of fresh and processed pennywort (Centella asiatica L.) juices.
28.5.2009.

-

B. S. Siddiqui, H. Aslam, S. T. Ali, S. Khan, S. Begum. Chemical constituents of
Centella asiatica. 20.11.2009.

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

7


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

-

Douglas MacKay, ND, and Alan L.Miller, ND. Nutritional Support for Wound
Healing, Volume 8, Number 2, 2003.

-

Alternative Madicine Review Volume 12, Number 1, 2007.

-

Banerjee S, Zehra M & Kumar S (1999) In vitro multiplication of Centella asiatica, a

medicinal herb from leaf explants. Curr. Sci. 76: 147–148.

-

Chakraborty T, Sinha Babu SP & Sukul NC (1996) Preliminary evidence of
antifilarial effect of Centella asiatica on canine dirofilariasis. Fitoterapia 67: 110–112

-

Ch. Paramageetham, G. Prasad Babu∗ & J.V.S. Rao. Somatic embryogenesis in
Centella asiatica L. an important medicinal and neutraceutical plant of India. 2004

-

Ms. SHALINI SHARMA. Micropropagation Studies on Centella asiatica Linn - an
important medicinal plant. 6.2004 .
 Một số kết quả nghiên cứu trong nƣớc:

- Nguyễn Thành Hùng, Bƣớc đầu nghiên cứu thành phần hóa học của rau má, Đại Học
Bách Khoa Tp.HCM, 1995
- Bộ y tế và bộ giáo dục đào tạo, “Bài giảng dƣợc liệu”, tập 1 và 2, in tại trung tâm Thông
tin – Thƣ viện Đại học Dƣợc Hà Nội, 1998.
- Đỗ Tất Lợi, Những Cây Thuốc và Vị Thuốc Việt Nam. NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật
1991.

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

8

Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

PHẦN 2: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
1. Mục đích đề tài
Mục đích của đề tài là tìm ra biện pháp công nghệ tốt nhất khắc phục những tồn tại
của nƣớc rau má, đồng thời tìm ra công thức phối chế tối ƣu cho sản phẩm nƣớc rau má,
tạo ra một loại thức uống đóng chai thơm ngon, bổ dƣỡng, tiện dụng, đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng. Với hy vọng đây là một sản phẩm mới có tính khả
dụng cao, có khả năng cạnh tranh mạnh, mang lại hiệu quả kinh tế cao, mở ra một hƣớng
đi mới cho ngành công nghiệp sản xuất nƣớc giải khát – nƣớc giải khát từ rau xanh. Từ
nghiên cứu này, chúng ta có thể đa dạng hóa sản phẩm bằng cách kết hợp nƣớc rau má
với các thành phần khác cũng nhƣ sản xuất nƣớc giải khát từ các loại rau khác. Đồng thời
nó cũng góp phần giải quyết yếu tố đầu ra, làm tăng giá trị của cây rau má, đa dạng hóa
cơ cấu cây trồng trong nông nghiệp, tăng thu nhập cho ngƣời nông dân.
2. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.1.Sơ đồ nghiên cứu

Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu
SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

9


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

2.2.Quy trình sản xuất dự kiến nƣớc rau má
Rau má
Phân loại

Lá úa, cỏ

Nƣớc sạch

Rửa

Đất, cát, rác

Nƣớc muối

Ngâm

15 phút

Chần
Làm nguội nhanh
Nƣớc ấm

Xay nghiền
Ép, lọc

Nƣớc, đƣờng, phụ
gia

Bã

Phối chế
Đồng hóa
Bài khí

Chai sạch

Nắp sạch

Đóng chai
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội

Nƣớc rau má

Hình 2.2. Sơ đồ công nghệ đề xuất
SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

10


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

2.3.Thuyết minh quy trình
-

Chọn lựa:
 Mục đích: loại bỏ lá úa, lá sâu, cỏ lạ, rác lẫn trong nguyên liệu.
 Thực hiện: thủ công.

-

Rửa

 Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời
làm giảm 1 lƣợng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.

 Thực hiện: thủ công, ngâm nƣớc 15 phút, rửa lại cho đến khi nƣớc trong, sau đó
ngâm trong dung dịch nƣớc muối nồng độ 5% trong 10 phút để tiêu diệt một phần vi
sinh vật.

-

Chần
Chlorophyl bền ở nhiệt độ ≤ 80oC nên chúng tôi cố định nhiệt độ chần ở mốc
80oC. Nhiệt độ này có tác dụng làm tăng hoạt tính của chlorophylase, xúc tiến cho
phản ứng tạo ra chlorophyllide bền màu hơn, đồng thời nó cũng giúp vô hoạt các
enzyme polyphenolxydase oxy hóa phenol gây sẫm màu cho sản phẩm.
Nhiệt độ chần quá cao hoặc quá thấp đều không ảnh hƣởng tốt tới sản phẩm.
Nhiệt độ ˃ 80°C sẽ làm vô hoạt chlorophylase và làm tế bào bị nhũn do nhiệt quá mức
làm cho lƣợng saponin trích ly ra nhiều gây đắng cho sản phẩm. Nhiệt độ ˂ 80°C thì
chƣa phát huy triệt để hoạt tính của chlorophylase, vô hoạt chƣa triệt để các enzyme
oxy hóa gây đổi màu sản phẩm.
Trong quá trình chần, có sự giải phóng của các acid hữu cơ trong tế bào khi tế bào
bị phá vỡ bởi nhiệt, các acid này nếu không trung hòa sẽ chuyển hóa chlorophyl thành
Feophytin có màu xanh oliu nên chúng tôi bổ sung thêm NaHCO3 nhằm trung hòa
lƣợng acid này, đồng thời tạo ra môi trƣờng kiềm, là môi trƣờng chlorophyl bền màu
nhất.
Chính vì những lý do trên, chúng tôi cố định điều kiện chần ở 800C, thời gian 1
phút.

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062

Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

11


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

-

Xay
 Mục đích:
 Khai thác, nhằm làm nhỏ nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc nguyên liệu làm cho
dịch trích thoát ra ngoài.
 Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình lọc tiếp theo.
 Thực hiện: sử dụng máy xay sinh tố gia đình, xay với tỷ lệ 1 cái: 1 nƣớc.

-

Lọc

 Mục đích: khai thác, quá trình lọc nhằm loại bỏ bã rau má thu dịch rau má.
 Thực hiện: lọc bằng vải lọc nhiều lớp.
-

Phối chế
Tiến hành phối chế dịch rau má với các nguyên liệu phụ khác: đƣờng, phụ gia ổn
định cấu trúc, phụ gia bảo quản.

 Chú ý:

 Phụ gia tạo cấu trúc sử dụng phải đƣợc ngâm trong nƣớc, tỷ lệ phụ gia:nƣớc là 1:40
trƣớc ít nhất 4 giờ để chúng hút nƣớc và trƣơng nở trƣớc khi đƣa vào phối chế.

 Đƣờng bổ sung dƣới dạng syrup.
 Các phụ gia khác cũng đƣợc bổ sung ở giai đoạn này.
-

Đồng hóa

 Mục đích: hoàn thiện, đồng hóa giúp làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các
phần tử của sản phẩm có kích thƣớc rất nhỏ, giảm từ 265 μm đến vài chục
micrometer) nhằm tăng độ mịn của sản phẩm, giảm kích thƣớc của các phần tử lơ
lững, tránh hiện tƣợng sản phẩm bị phân lớp.

 Thực hiện: sử dụng máy đồng hóa áp lực cao, chỉnh mức áp suất 200bar
-

Bài khí

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

12


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

 Mục đích:


Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng;



Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dƣỡng của thực phẩm;



Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp;



Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.

 Thực hiện: sử dụng phƣơng pháp bài khí bằng nhiệt, gia nhiệt đến 80 – 85oC để
đuổi khí ra khỏi sản phẩm.

-

Rót chai – ghép nắp
Sau khi bài khí, tiến hành rót nóng sản phẩm rồi đem đi đóng nắp ngay để giảm
thời gian truyền nhiệt cho quá trình thanh trùng, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật.

 Chú ý: Trƣớc khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.

-

Thanh trùng

 Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật có hại đối với sức khỏe con ngƣời, kéo dài thời gian

bảo quản sản phẩm.

 Thực hiện:
Tùy theo nhiệt độ thanh trùng, chúng ta có thể lựa chọn thiết bị thanh trùng phù
hợp, với nhiệt độ 100oC có thể sử dụng thiết bị thanh trùng gián đoạn trong phòng thí
nghiệm vi sinh, còn nếu nhiệt độ thanh trùng 100oC có thể thanh trùng bằng nồi, gia
nhiệt bằng bếp gas, kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế.
Sau thanh trùng phải tiến hành làm nguội nhanh để tránh sự xâm nhập của các vi
sinh vật từ bên ngoài, đồng thời gây ra hiện tƣợng shock nhiệt giúp tăng hiệu quả của
chế độ thanh trùng.
2.4.Các thông số cần xác định của quy trình kỹ thuật
-

Công thức phối chế: Tỷ lệ phối trộn giữa dịch rau má, đƣờng, pectin, CMC…

-

Chế độ thanh trùng;

-

Phân tích, đánh giá chất lƣợng sản phẩm;

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

13


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

 Thành phần dinh dƣỡng;
 Các chỉ tiêu vi sinh vật;
 Chỉ tiêu cảm quan;
2.5.Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan của nguyên liệu và
thành phẩm
-

Chỉ tiêu hóa lý
 Xác định độ ẩm: phƣơng pháp sấy hồng ngoại
 Xác định hàm lƣợng tro: nung mẫu thử ở 550 – 6000C đến trọng lƣợng không đổi
 Xác định pH của dịch rau: bằng thiết bị đo pH
 Xác định hàm lƣợng vitamin C: bằng phƣơng pháp hóa học, chuẩn độ với KIO3/KI
 Độ nhớt: tiến hành đo độ nhớt bằng máy đo độ nhớt
 Hàm lƣợng saponin

-

Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: TCVN 4884:01
 Tổng số nấm men, nấm mốc: TCVN 4993 – 89
 Salmonella: NF V08 – 052
 Coliforms: TCVN 6848:01
 Staphylococcus Aureus: 3QTTN 140 – 91
 E.Coli: TCVN 6846:01

-

Phƣơng pháp phân tích đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm


Đánh giá thị hiếu sản phẩm với độ nhớt khác nhau: số ngƣời tham gia đánh giá thị
hiếu sản phẩm là 60 ngƣời, với các mức độ thể hiện theo phiếu 1(phụ lục 1).



Đánh giá thị hiếu sản phẩm nƣớc rau má đóng chai và nƣớc rau má truyền thống:
số ngƣời tham gia đánh giá thị hiếu sản phẩm là 60 ngƣời, với các mức độ thể hiện
theo phiếu 2(phụ lục1).

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

14


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

PHẦN III: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI
1. Tổng quan về rau má
1.1.Tên gọi và phân loại
1.1.1. Tên gọi
-

Tên thƣờng gọi: Rau má

-

Tên trong y học: Tích huyết thảo, lôi công thảo

-

Các nƣớc khác: Penny wort, Gotu kola, Marsh penny, White rot, Thick-leaved penny
wort, Hydrocotyle, Talepetrako, Beùvilocque.

-

Tên khoa học: Centella asiatica (L.) Urb
1.1.2. Phân loại
Rau má có 7 loại chính

-

-

-

-

-

-

-

Rau má thƣờng


Tên khoa học: Centella asiatica (Linn) Urban



Thuộc họ hoa tán

Rau má lá rau muống


Tên khoa học: Emilia sonchifolia (Linn) DC



Thuộc họ Cúc

Rau má lá to


Tên khoa học: Hydrocotyle nepalenisis Hook



Thuộc họ hoa tán

Rau má má lông


Tên khoa học: Glechonoma brevituba Kupr



Thuộc họ Hoa môi

Rau má mơ


Tên khoa học: Hydrocotyle sibthorpioides Lam



Thuộc họ hoa tán

Rau má núi


Tên khoa học: Geophila reniformis Don



Thuộc họ Cà phê

Rau má nƣớc

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

15


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai



Tên khoa học: Gymnotheca involucrata Péi



Họ lá gấp

Trong đó, ngƣời ta sử dụng rau má thƣờng để dùng làm thực phẩm, rau má thƣờng
thuộc ngành cây có hoa, lớp dicotyledons, bộ apiales, họ hoa tán, chi centella, loài lá hình
thuổng.
Rau má thƣờng có 3 loại chính:
-

Loại lá lớn dùng để nấu canh, ăn sống hay đem ép lấy nƣớc uống.

-

Loại sắc tím, lá nhỏ.

-

Loại lá nhỏ, sắc xanh đậm.
1.2.Đặc điểm thực vật và phân bố
Thân cây rau má gầy và nhẵn, là loại thân bò lan, màu xanh lục hay lục ánh đỏ, có rễ

ở các mấu. Nó có các lá hình thận, màu xanh với cuống dài và phần đỉnh lá tròn, kết cấu
trơn nhẵn với các gân lá dạng lƣới hình chân vịt. Các lá mọc ra từ cuống dài khoảng 520cm. Bộ rễ bao gồm các thân rễ, mọc thẳng đứng. Chúng có màu trắng kem và đƣợc che
phủ bằng các lông tơ ở rễ.
Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần mặt đất. Mỗi

hoa đƣợc bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh. Các hoa lƣỡng tính này khá nhỏ
(nhỏ hơn 3mm), với 5-6 thùy tràng hoa. Hoa có 5 nhị và 2 vòi nhụy. Quả có hình mắt lƣới
dày dặc, đây là đặc điểm phân biệt nó với các loài trong chi Hydrocotyle có quả với bề
mặt trơn, sọc. Quả của nó chín sau 3 tháng và toàn bộ cây, bao gồm cả rễ, đƣợc thu hái
thủ công.
Rau má là loại cây mọc hoang ở khắp nơi, thích hợp với đất ẩm mát. Cây rau má rất
dễ sống chỉ cần cung cấp đủ nƣớc và phân nhƣng phải đúng cách và thời điểm thì cây sẽ
tƣơi tốt. Sự phát triển của cây rau má tùy thuộc vào khí hậu. Tháng mƣa lƣợng nƣớc dồi
dào, cây phát triển nhanh, thân lá to nhƣng nếu bị úng nƣớc, cây rau sẽ chết.
Rau má phân bố nhiều ở Madagasca, Ấn Độ, Srilanka, Indonesia, Úc và một số vùng ở
Nam Á.

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

16


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

1.3.Thành phần hóa học của rau má
Chất hoạt chất chính có trong rau má là các saponin triterpenoid nhóm ursan. Trong
đó, quan trọng nhất là asiaticoside, khi thủy phân thì cho phần aglycon là acid asiatic và
phần đƣờng gồm có 1 phân tử rhamnose và 2 phân tử glucose. Mạch đƣờng nối theo hai
dây nối este với nhóm carboxyl ở C – 28. Saponin thứ hai là madecassoside. Chất này có
phần aglycon là acid madecassic và mạch đƣờng cũng giống asiaticoside. Ngoài ra, rau
má còn chứa một số saponin khác với hàm lƣợng thấp.
Acid asiatic và madecassic cũng tồn tại ở dạng tự do trong cây. Một sapogenin nhóm
lupan là acid betulinic cũng đƣợc phân lập từ rau má. Ngoài saponin, rau má còn có chứa
một số flavonoide: kaemferol, quercetin, một số chất khác nhƣ mesoinositol, một

oligosaccharide đƣợc đặt teenlaf centellose, vitamin C, carotenoide, tinh dầu và khoáng
chất.
Tuỳ theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch tý lệ các các hoạt chất có thể sai biệt.

-

Hợp chất saponin
Saponin còn gọi là saponoid, sapo theo tiếng latinh có nghĩa là xà phòng (vì tạo

bọt nhƣ xà phòng), là một nhóm glucoside lớn, gặp rộng rãi trong thực vật.
-

Saponin tan trong nƣớc, alcol, rất ít tan trong aceton, ether, hexan, do đó, ngƣời ta

dùng 3 dung môi này để tủa saponin. Saponin có thể bị tủa bởi chì acetate, bari hydroxyd,
amoni sulphate.
-

Saponin có 2 loại: saponin triterpenoide có loại trung tính và loại acid, saponin

steroide có loại trung tính và kiềm.
-

Saponin có một số tính chất đặc biệt:


Làm giảm sức căng bề mặt, tạo bọt nhiều khi lắc với nƣớc, có tác dụng nhũ
hóa và tẩy sạch



Làm vỡ hồng cầu ngay ở những nồng độ rất loãng (tính phá huyết của
saponin), nhất là đối với động vật máu lạnh.



Độc với cá vì saponin làm tăng tính thẩm thẩu của biểu mô đƣờng hô hấp nên
làm mất các chất điện giải cần thiết, ngoài ra còn có tác dụng diệt các loài thân
mềm nhƣ giun, sán, ốc sên



Kích ứng niêm mạc gây hắt hơi, đỏ mắt, có tác dụng lông đờm, lợi tiểu, liều
cao gây nôn mửa, đi lỏng

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

17


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai



Có thể tạo phức với cholesterol hoặc với các chất 3 – β – hydroxysteroide
khác.

Hiện nay, tỷ lệ % của chất trên trong rau má vẫn chƣa đƣợc xác định một các
chính xác và đầy đủ. Sau đây là bảng thành phần hóa học của rau má từ một số tài liệu

tham khảo:
Bảng 3.1.1: Thành phần hóa học của rau má tƣơi có độ ẩm 88,6% [Andre
Vialard Goudow (1952) – Dƣợc sĩ – Tiến sĩ khoa học – Giáo sƣ Đại học Dƣợc khoa
Sài Gòn]
Thành phần hóa học

Đơn vị tính

Dạng nguyên liệu
Tƣơi

Khô

Nƣớc

%

88,60

0,00

Protein

%

1,33

11,70

Lipid

%

0,20

1,75

Glucid

%

4,40

38,60

Cellulose

%

1,40

12,20

P

mg%

29

254,14

K

mg%

414

362,20

Ca

mg%

139

121,90

Mg

mg%

45

394,70

Cu

mg%

16

14,04

Fe

mg%

22,60

198,20

Mn

mg%

7,90

69

Vitamin A

mg%

3,60

31,60

Vitamin B1

mg%

0,05

0,438

Vitamin B2

mg%

0,20

1,75

Vitamin PP

mg%

1,55

13,60

Vitamin C

mg%

5,00

43,86

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062

Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

18


Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

Bảng 3.1.2: Thành phần hóa học của rau má [Theo tài liệu của viện Vệ sinh Dịch
tể (1972)]
Thành phần hóa học

Đơn vị tính

Dạng nguyên liệu
Tƣơi

Khô

Nƣớc

%

88,2

0,0

Protein

%

3,2

27,6

Glucid

%

1,8

15,3

Cellulose

%

4,5

38,1

Ca

mg%

0,9

0,8

P

mg%

2,4

20,3

Vitamin A

mg%

2,6

22,0

Vitamin C

mg%

37

313,56

Khoáng toàn phần

mg%

2,3

10,5

Tổng Calo

Calo

21

178

Bảng 3.1.3: So sánh thành phần hóa học của rau má mọc hoang và rau má trồng
[1]
Đơn vị tính

Rau mọc hoang

Rau trồng

Protein

%

14,9

15,8

Lipid

%

4,86

5,54

Glucid

%

26,5

27,65

Cellulose

%

43,0

40,0

Tro

%

10,76

11,05

Vitamin C

mg%

495,7

532,9

Vitamin PP

mg%

389,6

741,5

Vitamin B1

mg%

159,8

128,6

Vitamin B2

mg%

72,2

73,6

Vitamin B6

mg%

363,9

384,1

Caroten

mg%

3,02

3,48

K

mg%

3937,0

1231,0

Tp hóa học

SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

19

Nghiên cứu sản xuất nước rau má đóng chai

Ca

mg%

648,0

727,0

Na

mg%

148,0

165,6

Mn

mg%

78,0

44,6

Fe

mg%

46,0

48,0

P

mg%

432,0

465,0

Mg

mg%

496,0

580,0

Bảng 3.1.4: Thành phần hóa học của các bộ phận của rau má[1]
Độ tuổi

Thành phần

Đơn vị

hóa học

tính

Nguyên lá

Phiến lá

Cọng lá

Rau già

Rau non

Protein

%

15,8

18,13

8,75

14,4

16,6

Lipid

%

5,41

7,83

4,68

5,17

6,25

Glucid

%

26,1

15,8

27,3

24,81

16,3

Cellulose

%

42,7

48,7

48,4

215,84

51,02

Tro

%

9,97

9,75

10,93

9,78

9,8

mg%

502,2

542,3

215,0

525,3

558,3

Vitamin PP

786,5

830,9

386,1

823,0

858,9

Vitamin B1

123,5

142,5

38,6

99,5

170,5

Vitamin B2

71,2

82,5

11,0

58,1

84,9

Vitamin B6

389,6

826,3

196,0

417,1

403,9

Caroten

3,38

3,72

2,25

3,04

2,97

K

1484,0

1259,0

2473,0

1517,0

1678,0

Ca

789,0

891,0

4374

554,0

505,4

Na

162,0

189,0

123,8

146,0

149,6

Mn

78,6

84,2

54,9

48,6

58,9

Fe

48,9

53,1

39,2

47,2

48,1

P

459,0

437,0

596,0

379,0

420,0

Mg

568,0

60,8

476,0

435,0

505,0

Vitamin C

Bộ phận

Hợp chất alcaloid và glucoside trong rau má gồm nhiều loại khác nhau và đƣợc
tìm ra ở các thời điểm khác nhau:
SVTH: Nguyễn Hoài Trân – 07116062
Trần Lê Trúc Hằng - 07116014

20