Luận văn thạc sỹ y học nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố thanh hóa năm 2007 (1)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC

TRỊNH XUÂN NHẤT

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ
NĂM 2007
Chuyên ngành: Y học Dự phòng
Mã số: 60.72.73

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP

Thái Nguyên, năm 2008

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Lời cảm ơn
Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái
Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về
nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân.
Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã
tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2
năm học vừa qua.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Hoàng Khải Lập - Người
thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi gửi lời
cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tôi để tôi
hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự
phòng Thanh Hoá đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu
luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và
những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tôi hoàn
thành bản Luận văn này.

Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008
TÁC GIẢ

Trịnh Xuân Nhất

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

4.

CLVSATTPChất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

8.

HCBVTVHóa chất bảo vệ thực vật

9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.

TSVKHKTổng số vi khuẩn hiếu khí

22.

TTYTDPTrung tâm Y tế dự phòng

23.

TW

24.

VSATTPVệ sinh an toàn thực phẩm

Trung ương

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội,
(1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 215.

2.

Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên
(2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 167.

3. Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 55 - 57.
4. Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB
Hà Nội, tr. 18.
5. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm - NXB Thanh niên, tr. 3. 6.
Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy do
Escherichi coli, tr. 63.
7. Bộ Y tế (2008), Cẩm nang pháp luật về VSATP, phòng chống dịch và các
bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr. 166.

8. Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP
lần thứ nhất, 2001, tr. 43
9. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực
phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4 tháng 4
năm 1998)
10. Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr. 124
11. Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8
thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch giai đoạn
2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia
năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về
VSATTP, tr. 132
12. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia
năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm
2008 về VSATTP, tr. 42, 44

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTPBáo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7
14. Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An
toàn thực phẩm, tr.8-9
15. Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh
hưởng đến VSV, tr. 16.
16.

Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học
trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5

17.

Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh
An toàn thực phẩm, tr. 8-9

18. Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào
công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr. 3,16
19. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
quản lý tại các căng tin, tr. 3
20. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr. 4
21.

Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74

22.

Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr. 6 - 9

23.

Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực
phẩm, Bản tin số 1 tháng 1- 2 năm 2008, tr. 20.

24.

Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, bản tin số 5,
tháng 9, 10 năm 2007, tr. 18.

25.

Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học các bệnh truyền nhiễm,
NXB Y học, tr.15, 18

26.

Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và
KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương
năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 412 - 416.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




27.

Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến
thực phẩm vừa và nhỏ, NXB Hà Nội, tr. 3.

28.

Trần Đáng (2005), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường
phố, NXB Thanh niên, tr. 32.

29.

Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 86

30.

Trần Đáng (2005), VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, tr. 33.

31.

Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, Đại
cương về nguy cơ và phân tích nguy cơ, tr. 54.

32. Đường link: />33. Đường link: />34. Đường link:
http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv
antuan_ ecoli.htm, E. coli - vài câu hỏi thông thường.
35. Đường link: http:// www. Nghean dest. Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066
& id= 372.
36. Đườnglink: />=tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi và nỗi lo.
37. Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676.
38. Đường link: edia/new detail.asp?
catid=23&newsid=125067
39.

Đường linh: />
40.

Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học 2000,
tr.107

41.

Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn và nhận thức
vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ

yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 - 391.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




42.

Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế
biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc
Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên

43.

Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138

44.

Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề VSATTP
hiện nay, tr.16.

45.

Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Ngộ độc thực phẩm,
tr.28

46.

Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,
NXB Nông nghiệp, tr.11, 162-163, 254.

47.

Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định
hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt
Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương
trình tiêm chủng mở rộng, tr. 4.

48.

Bùi Ngọc Quang (2007). “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các
cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu
năm 2007 ”. Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y
Dược Thái Nguyên, tr. 23, 33.

49.

Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm
VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái
Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr.
35-23

50.

Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả
hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa
học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 28

51. Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




52.

Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức
thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các cơ sở sản
xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr. 58

53.

Tập san: diễn đàn thông tin của Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm
Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr. 4

54.

Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II,
NXB Y học, Tr. 31

55.

Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng,
tr. 53.

56.

Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét về chất lượng vệ sinh an toàn một
số cơ sở thực phẩm tại Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học
chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 92.

57.

Đinh Thị Kim Xuyến và CS, (2001), Một số nhận xét về dịch tễ học bệnh
thương hàn tại các tỉnh, thành phố miền Bắc trong 2000, Hội thảo triển
khai vắc xin Thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 8.

Tiếng Anh
58. Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html
59. Đường link: ColiformBacteria.
60. Đường link:
/>maxtoshow=&HITS... 11/19/2004
61. Đường link: http://72.14.235/search?
q=cache:TsQh64FAh0MJ:en.wikipedia.org/wiki. Salmonella... 11/19/2004

62. Đường link: http://72.14.235.132/search?
qcache:4a6gEc6BRY8J:www.funpecrp.com. br/gmr/year20…
11/19/2004

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

TT

1.1
1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố
1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật
1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm
1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá
2.1. Đối tượng
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.4. Phương pháp thu thập số liệu
2.5. Vật liệu nghiên cứu
2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu
2.7. Xử lý kết quả
3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu
3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn
3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




57

4.1. Một số thông tin chung

4.2. Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá

58

4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham
gia dịch vụ thức ăn đường phố
4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường
phố
KẾT LUẬN
KHUYẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




TT

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

3.20.

Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

3.21.

Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

3.22.

Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm
vi khuẩn trong thức ăn đường phố

3.23.

Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình
trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

3.24.

Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ
kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

TT
3.1. Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP
3.2. Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn
3.3. Điều kiện vệ sinh của các cơ sở
3.4. Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố
3.5. Hình thức chế biến thức ăn
3.6. Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân
3.7. Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Phụ lục 1
PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH
DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ
1. Họ, tên người được điều tra………………………………………………...
Địa chỉ: Số nhà..........

phường.....

Tuổi:…… Giới:………Nghề nghiệp cũ:

.........

3.

Mặt

1.

Phở,

2. Xôi
3.

Bánh

4. Cơm bình dân
5.

Cháo

4. Phƣơng tiện kinh doanh
(1) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài)
(2) Quầy hàng, giá cố định trên hè phố
(3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong)

5. Kiểu chế biến thức ăn
(1) Thức ăn chế biến tại chỗ
(2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến
(3) Thức ăn chế biến sẵn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

6. Hạ tầng cơ sở
(1)

Có

Cách

(2)

Có n

(3)

Có n

(4)
(5)

Có n
Có tủ

(6)

Xử lý
7. Bếp
(1)
(2)
(3)

Có

Một chiều

Nơi chế biến trê
Sạch sẽ

8. Dụng cụ, thiết bị
(1)
(2)
(3)

Có

Có dụng cụ thiế

Có dụng cụ riên
Thiết bị phòng

(4)

Sạch sẽ

9. Ngƣời chế biến
(1)
- Khi bắt đầu làm việc
- Sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống
- Sau khi đi vệ sinh

Có rửa tay

- Trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

(2)



Trang phục bảo hộ:

- Áo
- Mũ
- Tạp dề
- Khẩu trang
(3)

Móng tay

(4)

Khám sức khoẻ :

(5)

Cấy phân:

10. Mẫu xét nghiệm
(1) TSVK hiếu khí
(2)
(3)

(4)

E.coli
Coliform
Cl.perffringens

(5)S.aureus
(6)

Salmonella
Chủ cơ sở
(Ký ghi rõ họ tên)


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




Phụ lục 2
PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ
BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ

Họ và tên người được điều tra...........................................................................

Tuổi:.............................
Ngành kinh doanh.............................................................................................

I. Phần kiến thức
1. Nước sạch là gì?

Có

Không

- Không chứa mầm bệnh
- Chứa một lượng nhỏ VSV và hoá chất
- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc
- Không có hoá chất độc hại
2. Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được không?
Có
3. Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến
việc lây lan mầm bệnh không?
Có
4. Nơi chế biến sạch có tác dụng:
+ Giảm bớt mối nguy ô nhiễm của mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm?
Có
+ Có phòng được sự sinh sản, phát triển của mầm bệnh?
Có

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên




+ Có tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm không?
Có

Không

. Thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm do:
+ Nước
+ Người tham gia chế biến
+ Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm gì trước khi chế biến, bán thức ăn
- Vẫn đi làm bình thường
6. Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh?

7. Rửa tay bằng xà phòng khi nào:
- Trước khi chế biến thực phẩm
- Trước khi chia thức ăn chín
- Sau khi lau bàn thu dọn
- Sau khi đi vệ sinh
- Khác:………………………………………………………………………
8. Đeo tạp dề đội mũ có tác dụng:
+ Làm đẹp khi phục vụ
+ Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm
+ Không có tác dụng
9. Cắt ngắn móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm :
+ Làm đẹp cho cá nhân
+ Phòng ô nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm
Khác…………………………………………………………………………


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
tnu.edu.vn

-


10. Chế biến hoặc bán thức ăn có thể để như thế nào là tốt ?

- Chải ni lon sát mặt đất
- Để trong thúng, mẹt sát mặt đất
- Trên bàn, giá cao trên mặt đất 60 cm
- Trong tủ kính
11. Bày bán thức ăn chín trong tủ kính có tác dụng:
- Tránh ô nhiễm vào thực phẩm
- Tránh bụi
- Chống được ruồi
- Không có tác dụng
- Khác.................................................................................................................
12. Tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng ngừa NĐTP là gì?
- Nhằm sang trọng cơ sở
- Làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn
- Hạn chế sự nhân lên của VSV.
Loại khác……………………………………………………………………..
13. Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng chính là:
- Chống ô nhiễm
- Để đảm bảo mỹ quan
- Chống ruồi, bọ
- Không cần thiết
14. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính trong chế biến thực
phẩm?
- Tạo vẻ đẹp cho cơ sở thực phẩm


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên