Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố thanh hoá năm 2007

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC


TRỊNH XUÂN NHẤT


NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ
NĂM 2007

Chuyên ngành: Y học Dự phòng
Mã số: 60.72.73



LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC



Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP

Thái Nguyên, năm 2008


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
Lời cảm ơn

Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái
Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về
nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân.
Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã
tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2
năm học vừa qua.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Hoàng Khải Lập - Người
thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi gửi lời
cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tôi để tôi
hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự
phòng Thanh Hoá đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu
luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và
những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tôi hoàn
thành bản Luận văn này.

Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008
TÁC GIẢ

Trịnh Xuân Nhất





Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
TT
CHỮ VIẾT TẮT
NỘI DUNG
1.
AR
Nguy cơ quy thuộc
2.
BHLĐ
Bảo hộ lao động
3.
BVTV
Bảo vệ thực vật
4.
CLVSATTP
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
5.
Cs
Cộng sự
6.
ĐP
Đường phố

7.
FAO
Food and Agriculture Orgnization:
Tổ chức Nông lương Thế giớí
8.
HCBVTV
Hóa chất bảo vệ thực vật
9.
ISO
Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế
10.
KAP
Kiến thức, thái độ, thực hành
11.
KSK
Khám sức khoẻ
12.
MLS
Maximum Levels: Mức tối đa
13.
MRL
Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa
14.
NXB
Nhà xuất bản
15.
RR
Nguy cơ tương đối
16.
TĂĐP

Thức ăn đường phố
17.
TCCP
Tiêu chuẩn cho phép
18.
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
19.
TP
Thực phẩm
20.
TPTH
Thành phố Thanh Hoá
21.
TSVKHK
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
22.
TTYTDP
Trung tâm Y tế dự phòng
23.
TW
Trung ương
24.
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
25.
VSV
Vi sinh vật
26.
WHO

World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới
27.
XN
Xét nghiệm
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
MỤC LỤC

TT
Nội dung
Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ
1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
3
1.1
Một số khái niệm
3
1.2.
Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố
4
1.3.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật
11
1.4.
Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
12
1.5.
Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm

13
1.6.
Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá
16

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
21
2.1.
Đối tượng
21
2.2.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
21
2.3.
Phương pháp nghiên cứu
21
2.4.
Phương pháp thu thập số liệu
22
2.5.
Vật liệu nghiên cứu
23
2.6.
Các chỉ tiêu nghiên cứu
23
2.7.
Xử lý kết quả
24

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

25
3.1.
Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu
25
3.2.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
26
3.3.
Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn
đường phố
31
3.4.
Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức
ăn đường phố
35

CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN
40
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
4.1.
Một số thông tin chung
40
4.2.
Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá
42
4.3.
Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham
gia dịch vụ thức ăn đường phố
49
4.4.

Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường
phố
54

KẾT LUẬN
57

KHUYẾN NGHỊ
58

TÀI LIỆU THAM KHẢO


PHỤ LỤC

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên


DANH MỤC HÌNH

TT
Nội dung
Trang
1
Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử
4
2
Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi
thường
5
3
Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử
7
4

Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử
8




Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
DANH MỤC BẢNG


TT
Nội dung
Trang
3.1.
Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n = 310)
25
3.2.
Trình độ học vấn của người tham gia dịch vụ TĂĐP
26
3.3.
Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng
cụ, bàn tay người phục vụ
26
3.4.
Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm
27
3.5.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại
28
3.6.

Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá
28
3.7.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín
28
3.8.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua
29
3.9.
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả
29
3.10
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống
29
3.11
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến
30
3.12
Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ
30
3.13.
Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố
31
3.14.
Thực hành về hình thức kinh doanh thức
32
3.15.
Thực hành về quy trình chế biến thức ăn
33
3.16.

Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng dụng cụ chế biến riêng biệt
35
3.17.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng nước trong chế biến thực phẩm
36
3.18.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử
dụng BHLĐ
36
3.19.
Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ
bảo quản thức ăn đường phố

37
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
3.20.
Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
37
3.21.
Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô
nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
38
3.22.
Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm
vi khuẩn trong thức ăn đường phố
38
3.23.

Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình
trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
39
3.24.
Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ
kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố
39

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
DANH MỤC BIỂU

TT
Nội dung
Trang
3.1.
Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP
25
3.2.
Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn
31
3.3.
Điều kiện vệ sinh của các cơ sở
32
3.4.
Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố
33
3.5.
Hình thức chế biến thức ăn
34
3.6.
Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân
34
3.7.
Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân
35

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

1
ĐẶT VẤN ĐỀ

Con người sinh ra cần có cơm ăn, nước uống và một số chất khác thông
qua con đường tiêu hoá để có năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và lao
động sản xuất. Vì thế, thực phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng đến sức khoẻ
con người và sự phát triển kinh tế của xã hội, thậm chí còn có tác động tới sự
bảo tồn giống nòi, an ninh, chính trị của mỗi Quốc gia, dân tộc. [5], [7], [27].
Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực
phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô
nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc… là nguyên
nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay. Một vấn đề đang được mọi
người quan tâm chính là thức ăn đường phố. Theo Tổ chức Nông lương Thế
giới (FAO): "Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có
thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự "
[3]. Từ đó chúng ta có thể hình dung được sự phong phú, đa dạng của bức
tranh thức ăn đường phố.
Cùng với cả nước, thành phố Thanh Hoá đang trong quá trình đô thị hoá
và công nghiệp hoá. Thức ăn đường phố đang trở thành một vấn đề quan
trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội. Nó là một loại hình dịch vụ rất
thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về thời gian và giá cả, bên cạnh đó
nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch vụ này không cao, hơn nữa nó
còn tạo ra công ăn việc làm cho khá nhiều người lao động trong xã hội. Tuy
nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc
thực phẩm do những nguyên nhân khác nhau. Thống kê của Cục an toàn Vệ
sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra 1.616 vụ
ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ
làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dụng thức ăn đường phố [12].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

2
Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh
vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%) [12].
Tại Thanh Hoá, qua báo cáo lưu các năm của Trung tâm Y tế dự phòng
tỉnh cho biết đã có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân từ thức ăn
đường phố. Năm 2006, xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng cơm hộp từ
một nhà hàng làm 36 công nhân của Công ty may Việt Nhật ngộ độc. Năm
2008 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn (sử dụng thịt dê tại một nhà
hàng) làm 26 người mắc.
Để có cách nhìn toàn diện hơn về sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường
phố trên địa bàn thành phố Thanh Hoá, từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp
trong chỉ đạo, quản lý và triển khai các hoạt động này một cách có hiệu quả,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu vấn đề trên với 3 mục tiêu sau:
1. Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố tại thành
phố Thanh Hóa.
2. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch
vụ này.
3. Đánh giá một số yếu tố liên quan tới sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn
đường phố.


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
3
Chương 1
TỔNG QUAN

1.1. Một số khái niệm
- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện, mọi biện pháp cần thiết để đảm
bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực
phẩm [17].

- An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho
người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó [17].
- Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ
ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản
xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm, hoặc do ảnh
hưởng của môi trường tới thực phẩm [14].
- Chất lượng thực phẩm: chính là chất lượng của hàng hoá với an toàn
thực phẩm. Trong đó chất lượng của hàng hoá bao gồm chất lượng bao bì, giá
trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được đảm
bảo cho đến khi tới tay người tiêu dùng [14].
- Người lành mang trùng: là người không có các triệu chứng lâm sàng
của bệnh nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm cho
cộng đồng [10].
- Nguy cơ: là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh
hưởng đến sức khoẻ do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây ra, hay đó chính là
xác suất xuất hiện một biến cố không có lợi đối với sức khoẻ của mỗi cá thể
hoặc của một quần thể [3], [31].
- Nhiễm khuẩn thực phẩm nói lên hội chứng của một bệnh do sự xuất
hiện các tác nhân lây nhiễm vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm gây ra mà không có
các độc tố được hình thành trước đó, các tác nhân này có thể sinh sản và phát

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
4
triển trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ con người và sinh ra độc tố hoặc có thể
xâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan khác trong cơ thể [30].
- NĐTP là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm chứa chất
độc. Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hoá học, chất độc tự nhiên có
sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu. Còn bệnh
truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn
thực phẩm [22].

1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đƣờng phố
1.2.1. Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella

Hình 1. Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn gram (-), di động, không sinh nha bào,
kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá huỷ bằng phương pháp tiệt
trùng Pasteur và đun nấu kỹ thức ăn. Nhưng vi khuẩn Salmonella có thể sống
sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực
phẩm khô, đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại. Vi khuẩn phát triển ở
6
o
C - 42
o
C (thích hợp nhất là từ 35
o
C - 37
o
C) và pH 6 – 9 (thích hợp nhất là
pH: 7,2). Nhiệt độ 18
o
C - 40
o
C vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng
60
o
C trong vòng 10 phút vi khuẩn bị tiêu diệt.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
5
Nhiễm độc, nhiễm khuẩn do Salmonella là một bệnh rất phổ biến ở nước

ta, chiếm một tỷ lệ lớn trong các trường hợp tiêu chảy cấp. Phần lớn các
trường hợp xảy ra do ăn phải thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi
khuẩn Salmonella [5]. Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên
được phát hiện cách đây hơn 100 năm. Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế Thế
giới về Salmonella sau khi khảo sát tại nhiều nước trong các năm 1988-1990
đã nhấn mạnh tính chất phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm
nguồn gốc động vật đã và đang là vấn đề mang tính trầm trọng về NĐTP ở
nhiều nước.
Trên Thế giới, các vụ NĐTP do Salmonella là rất phổ biến: tháng 7
năm 2007 tại Ru -Ma - Ni có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc do ăn
bánh kem trong thời gian cắm trại; Tháng 8 năm 2007, tại Hung – Ga - Ry
bùng nổ vụ ngộ độc tại nhà hàng Buđapest làm 31 du khách ngộ độc. Tác
nhân gây NĐTP chủ yếu là các vi khuẩn Thương hàn, trong đó hàng đầu
là Salmonella typhi murium [23].
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus

Hình 2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thƣờng

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
6
Tụ cầu là vi khuẩn gram (+), không di động, không sinh nha bào, phát
triển ở nhiệt độ từ 7
o
C - 48
o
C (thích hợp nhất là 37
o
C) và pH từ 4 - 9,3 (thích
hợp nhất từ 7 – 7,5). Tụ cầu có mặt ở khắp mọi nơi trong tự nhiên: không khí,
đất, nước. Trên người, Tụ cầu cư trú ở da, niêm mạc mũi, hầu, họng…Vì thế,

quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi
khuẩn này vào thực phẩm.
NĐTP do Tụ cầu không phải là một nhiễm trùng mà là một nhiễm độc do
ngoại độc tố đơn thuần (Enterotoxin). Tụ cầu kém bền vững với nhiệt, ngược
lại ngoại độc tố của Tụ cầu phải đun sôi trong 1- 2 giờ mới bị phân huỷ, các
cách chế biến thực phẩm không hề làm giảm độc lực của nó. Con người rất
nhạy cảm với độc tố của Tụ cầu vàng, có tới 90% số người ăn thức ăn nhiễm
khuẩn bị ngộ độc [45]. Theo số liệu của Liên Xô (trước kia) và nước Mỹ thì
NĐTP do Tụ cầu khuẩn đứng ở vị trí đầu trong số các bệnh ngộ độc thức ăn
[25].
Cho tới nay, các nhóm nghiên cứu tại Mỹ (Bergdoll và Casmann) đã xác
định và phân chia độc tố của Tụ cầu làm 6 nhóm độc tố ruột khác nhau, đó là
Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E [60]. Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố của
Tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein, cồn, formaldehyt.
Phần lớn các chủng Tụ cầu gây NĐTP tạo Enterotoxin A, D, còn Enterotoxin
B chỉ tìm thấy ở chủng Tụ cầu viêm ruột toàn thể ở trẻ em. Thực phẩm dễ bị
nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa…
Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 4 - 5 giờ đã sản sinh ra ngoại độc
tố. Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ.
Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ
thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn
đến các triệu chứng ngộ độc. Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là
chất gây nên NĐTP.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
7
Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra bởi Tụ cầu
vàng đã được nói đến từ những năm 1901-1914, Có những rối loạn tiêu hoá ở
dạ dày - ruột của những người uống sữa bò. Trong những năm gần đây những
vụ NĐTP do Tụ cầu đã được nói đến nhiều hơn, ở Mỹ nó đứng vị trí hàng đầu

[37]. Hiện nay, Tụ cầu đã có hiện tượng kháng một số loại kháng sinh việc
điều trị trở nên phức tạp và khó khăn. Theo Alexander Fleming, sự kháng lại
kháng sinh Penicillin trong bệnh viện ở mức 40% (năm 1960), nhưng đến
năm 1990 con số này đã lên đến 80% [60]. Vì vậy NĐTP do Tụ cầu là một
loại ngộ độc thường mang tính cấp tính và triệu chứng khá rầm rộ, điều trị
bệnh cũng khó khăn hơn.
1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens

Hình 3. Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí,
có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật. Nha
bào của Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ. Cl.perfringens sinh ra 6 týp
độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra
NĐTP, sau đó đến týp F [29]. Chúng là những trực khuẩn tạo thành bào tử,
không chuyển động. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của chúng là 37
o
C -
45
o
C, nhưng tạo thành độc tố nhiều nhất ở điều kiện 37
o
C. Có 2 loại độc tố:

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
8
hoại tử và dung giải máu, ngoài ra một hợp chất được tạo thành khi bị tác
dụng của Proteaza trong đường tiêu hoá sẽ chuyển thành độc tố, hợp chất này
được coi như tiền độc tố. Bào tử của Cl.perfringens ở 100
o
C sống được 1 - 5

giờ. Mầm bệnh dễ được tìm thấy ở thịt nguyên liệu, thịt gia cầm, chim, thú
săn bắt được và cả ở gia vị. Chúng nhiễm vào thực phẩm bằng nhiều cách và
phát triển trong các sản phẩm thực phẩm. Chúng chịu được tác động bên
ngoài như nhiệt cao, trong chả rán hoặc giò lụa vẫn có thể có vi khuẩn này
sống. Khi bị nhiễm vi khuẩn này các loại thực phẩm thông thường không có
sự thay đổi về các chỉ tiêu cảm quan. Ngộ độc thường gặp týp A nhiều hơn và
xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm phân người và động vật, khi gặp điều kiện
không thuận lợi vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào có thể chịu nhiệt khi
đun, nấu ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người
gây nôn mửa và ỉa chảy. Khi con người ăn thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật này,
sau 6 - 8 giờ có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc, biểu hiện bằng đi ngoài
nhiều lần, mất nước, đau bụng, có thể hạ huyết áp, đôi khi có shock nhiễm
khuẩn [61].
Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào bờ
bàn chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá
huỷ màng của các tế bào biểu mô. Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu
của các tế bào đó. Các ion Na
+
và Cl
-
di chuyển đảo ngược lại bình thường.
Ngoài ra còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thương
thành mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng NĐTP [3].
1.2.4. Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
9

Hình 4. Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia,

không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E.coli
được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm.
E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già. E.coli phát triển ở
nhiệt độ 5
0
C - 40
0
C, tốt nhất ở 37
0
C; pH thích hợp là 7 - 7,2. Như các loại
không sinh nha bào khác, E.coli kém chịu nhiệt (55
0
C trong vòng 1 giờ hoặc
60
0
C trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [55]. NĐTP do E.coli thường gặp ở
trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E.
coli là sữa, fomát, thịt bê, bò không được nấu chín. Có nhiều loại E.coli, phần
lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy,
loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157: H7. Ở vài
bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận,
thậm chí dẫn đến tử vong [3], [34]. Ngoài ra còn gặp các týp huyết thanh khác
như O26:H11, O111:H8 và O104:H21 [6]. Vi khuẩn E.coli gây bệnh do 4 cơ
chế:
* Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): có thể gây bệnh bằng một hoặc
hai độc tố ruột. Độc tố ruột của E.coli gồm 2 thành phần:

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
10
- LT (Labile toxin): độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên

Adenylcyclase dẫn tới làm tăng AMP vòng, nên đã hút nước và điện giải vào
lòng ruột như tác dụng của AMP vòng.
- ST (Stable toxin): độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng của nó trên
Guanylcyclase dẫn đến làm tăng GMT vòng và dẫn tới hút nước và điện giải
vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng.
* Nhóm EIEC (Enteroinvasive E.coli): gây bệnh bằng sự xâm nhập của
E.coli vào đại tràng và gây bệnh bằng nội độc tố như Lỵ trực khuẩn.
* Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): không sinh độc tố, chúng gắn
chặt với tế bào các mô và tập trung ở biểu mô niêm mạc ruột, gây phá huỷ tế
bào niêm mạc ruột và gây tiêu chảy.
* Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli): có độc tố Verotoxin giống
như Cytotoxin, cơ chế tác dụng gần như của Shigella shigae.
1.2.5. Vi khuẩn chỉ điểm y tế
Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học luôn là vấn đề sức khoẻ cộng
đồng quan trọng ở Đông nam Á. Để đánh giá sự ô nhiễm của thực phẩm, vi
khuẩn chỉ điểm y tế cũng góp phần quan trọng. Đó chính là những vi khuẩn
mà sự có mặt của chúng chứng tỏ thực phẩm ấy đã bị ô nhiễm và tới một giới
hạn nào đó thì coi như là có thể dẫn tới nguy hiểm. Sự có mặt của các vi
khuẩn chỉ điểm y tế như E.coli còn cho phép chúng ta khẳng định thực phẩm
đó đã bị nhiễm phân [42].
1.2.6. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có
giá trị về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm. Số lượng vi khuẩn
tăng cao chứng tỏ thực phẩm đã bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo,
điều kiện nhiệt độ, thời gian trong quá trình sản xuất, bảo quản không thích
hợp, báo hiệu thực phẩm có nhiều khả năng bị hư hỏng. Vi khuẩn hiếu khí ưa

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
11
nhiệt độ trung bình có thể coi như là một loại vi khuẩn chỉ điểm y tế, mặc dù

chúng chưa đủ độ chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của nhiễm
khuẩn.
1.2.7. Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình
Được dùng như một chỉ điểm điều kiện thích nghi cho sự nhân lên của vi
khuẩn gây NĐTP. Khi kiểm nghiệm thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung
bình chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân.
1.2.8. Coliform, Faecal coliform và E.coli
* Nhóm Coliform: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳ
tiện, hình que, gram âm, không sinh nha bào, có khả năng lên men đường
Lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37
o
C trong 24 - 48h. Coliform sống ở đường
tiêu hoá của người và động vật hoặc trong đất nước. Nhóm Coliform bao gồm
loài E.coli và các giống Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia.
Coliform tồn tại trong đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.coli. Vì vậy Coliform
không hoàn toàn khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng
thiếu vệ sinh. [58].
* E.coli: sống ở đường tiêu hoá của người, động vật và đào thải theo
phân ra ngoại cảnh. Khi kiểm nghiệm thấy có E.coli cho ta biết nguồn nước,
thực phẩm đã bị ô nhiễm phân và có thể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh khác
như Tả, Lỵ, Thương hàn.
* Faecal coliform: là các vi khuẩn trong số các Coliform có thể phát triển
và lên men đường lactose ở nhiệt độ 44
o
C - 45
o
C. Faecal coliform bao gồm
một tỷ lệ lớn E.coli, nhất là các týp I và II. Khi coá sự xuất hiện của Faecal
coliform chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân.
1.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật

Vi khuẩn là những sinh vật đơn bào, cấu tạo đơn giản và kích thước rất
nhỏ. Mỗi một tế bào vi khuẩn có thể hoạt động sống độc lập [46].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
12
Một đặc tính quan trọng của vi khuẩn là ưa đạm ở hàm lượng cao, đường
và chất béo ở hàm lượng thấp. Thông thường vi khuẩn kỵ các thực phẩm quá
ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô [22]. Nhân dân ta đã áp dụng đặc tính này
của vi khuẩn để bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Vi khuẩn phát triển tốt
trong điều kiện nhiệt độ lý tưởng là 20
o
C - 37
o
C, khoảng nhiệt độ bất lợi cho
sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn là 10
o
C - 15
o
C và 45
o
C - 60
o
C, nhiệt
độ từ 60
o
C - 70
o
C vi khuẩn bắt đầu chết, khoảng nhiệt độ vi khuẩn chậm phát
triển: 5
o

C - 10
o
C, nhiệt độ 80
o
C - 100
o
C đa số vi khuẩn bị chết, nhiệt độ <
0
o
C vi khuẩn ngừng phát triển; vi khuẩn còn chịu sự tác động của môi trường
pH: khoảng pH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là 4,6 - 9, vi khuẩn khó hoặc
không sinh sản ở môi trường pH < 4,5. Thời gian tồn tại và phát triển của vi
khuẩn càng ngắn nếu vi khuẩn sống trong điều kiện lý tưởng, càng dài trong
điều kiện bất lợi [15], [16]. Hầu hết các vi khuẩn sống trong điều kiện có ô xy
gọi là vi khuẩn hiếu khí, một số loài vi khuẩn lại không sống được trong môi
trường có ô xy gọi là vi khuẩn kỵ khí. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn lại
sống được cả trong môi trường có hoặc không có ô xy, gọi là vi khuẩn hiếu,
kỵ khí tuỳ tiện. Ngoài ra, độ ẩm cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi
khuẩn; mỗi loại thực phẩm có độ ẩm khác nhau, vì thế trong loại thực phẩm
này vi khuẩn lại phát triển mạnh nhưng trong loại thực phẩm khác vi khuẩn
lại kém phát triển. Tuy nhiên khả năng gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vi khuẩn, số lượng vi khuẩn, sức đề
kháng của cơ thể. Tuỳ theo nguồn gốc và tính chất của vi khuẩn mà được xếp
loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hay vi khuẩn gây bệnh. Một số số liệu sau phản
ánh rất rõ nét sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn: trong điều kiện lý tưởng
vi khuẩn sinh sản rất nhanh theo cấp số nhân. Từ một vi khuẩn ban đầu, trong
điều kện lý tưởng (thức ăn, nhiệt độ, độ ẩm, pH…thích hợp) sau 8 giờ đồng
hồ đã sản sinh ra 16.777.216 vi khuẩn mới [17]. Trong điều kiện sa mạc,

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

13
trong 1 gam đất vẫn có khoảng trên 100.000 vi sinh vật trong đó nhiều nhất là
vi khuẩn. Mỗi gam phân chứa khoảng 100 tỷ vi sinh vật. Trên 1cm
2
bàn tay
tưởng sạch cũng có tới 100.000 vi sinh vật [15].
1.4. Bệnh tật do chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm
Người xưa đã khẳng định: “Bệnh từ miệng mà vào”. Đúng vậy, bệnh tật
có mối quan hệ chặt chẽ với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
(CLVSATTP). Vì vậy CLVSATTP đang là mối quan tâm lớn của nhiều Quốc
gia, đặc biệt là các nước đang phát triển. Thực phẩm không đảm bảo yêu cầu
về chất lượng và vệ sinh an toàn sẽ dẫn đến NĐTP, điều đó không chỉ ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng, mà còn ảnh
hưởng đến chất lượng cuộc sống của nhân dân và sự phát triển kinh tế xã hội.
Mắc bệnh do thức ăn bị nhiễm khuẩn là một vấn đề sức khoẻ quan trọng [16].
Theo ước tính hàng năm trên Thế giới, có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em
mắc bệnh tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc mà nguyên nhân là truyền
qua đường ăn uống. Theo WHO (1983) cho biết hàng năm có từ 3 đến 5 triệu
người chết, ở 49 nước đang phát triển, trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ
em dưới 5 tuổi là 6,6%, chiếm 36% nguyên nhân chết của trẻ dưới 5 tuổi. Tại
Việt Nam, hàng năm có 0,7% trẻ em chết dưới 5 tuổi do tiêu chảy, chiếm
22,2% tổng số chết do mọi nguyên nhân [37]. Tiêu chảy cũng là nguyên nhân
dẫn đến tử vong cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có khoảng 3,2 triệu
trẻ em chết do tiêu chảy và hàng trăm trẻ khác bị tiêu chảy nhiều lần. Mặt
khác nó chính là nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng hoặc tăng độ
suy dinh dưỡng ở trẻ em [43].
Việc quản lý CLVSATTP trong các năm qua tại một số địa phương, đơn
vị chưa tốt, tính ổn định của chất lượng thực phẩm chưa cao, mặc dù hiện nay
sự phát triển của khoa học, kỹ thuật ngày càng cao, kể cả trong lĩnh vực đảm
bảo CLVSTTP. Vì thế, các bệnh truyền qua thực phẩm và tình trạng NĐTP

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
14
vẫn chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước, đặc biệt là các nước đang phát triển. Quản
lý CLVSATTP vẫn là một vấn đề phức tạp, là nhiệm vụ thường xuyên không
chỉ của các cơ quan Chính phủ mà cần có sự tham gia của mọi người, mọi
nhà. Mọi người ở đây bao gồm người chỉ đạo, quản lý, người chế biến, sản
xuất, kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng. Phương châm của Đảng, Nhà
nước và của ngành Y tế là: làm sao để người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
phải là người có lương tâm và người tiêu dùng phải là người thông thái trong
chọn mua và sử dụng thực phẩm, bởi chúng ta ở lĩnh vực này là người sản
xuất, nhưng ở lĩnh vực khác lại là người tiêu dùng.
Đất nước ta đang trong thời kỳ đổi mới và phát triển, sự đa dạng và phức
tạp của thực phẩm ngày càng cao.Vấn đề phòng, chống NĐTP càng trở nên
quan trọng và mang tính cấp bách đòi hỏi sự chỉ đạo, quản lý của các ngành,
các cấp và trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cũng như
sự thông thái của người tiêu dùng.
1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm
Để ăn uống hợp lý và an toàn ngoài vấn đề dinh dưỡng hợp lý: đảm bảo
đủ các chất dinh dưỡng, khẩu phần ăn cân đối chúng ta phải đảm bảo ăn
uống sạch sẽ. Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây nên
NĐTP. Như chúng ta biết: NĐTP là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột
do ăn phải thức ăn có chất độc hại, biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày,
ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy ) hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo nguyên
nhân gây độc [19], [20]. Một vụ NĐTP được xác định là khi có ít nhất 2
người cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng một thời điểm; theo
quan điểm mới của Cục VSATTP thì một vụ NĐTP còn được hiểu khi chỉ có
một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn loại thực phẩm đó. Nguyên nhân
dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau. Ở Việt Nam, hiện
nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau [22], [45]:

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
15
• Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus,
ký sinh trùng, nấm mốc độc:
- Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác
nhau như không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loài gặm nhấm và cả từ
con người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ các giọt
nước bọt khi hắt hơi, ho…), các vi khuẩn hay gặp là Salmonella, Proteus,
E.coli, Clostridium perffringens, Liên cầu khuẩn anpha, Vibrio parahaemolyticus.
- Do độc tố của vi khuẩn: Tụ cầu khuẩn, Clostridium botulinum, Bacillus cereus.
- Do virus: virus viêm gan A, E
- Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin.
• Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu:
- Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các
thức ăn giàu chất đạm. Gồm đạm động vật và đạm thực vât. Đạm động vật
như thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng. Đạm thực vật như đậu đỗ các
loại, trong đó đậu tương dễ ôi thiu nhất [52].
- Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hoá từ thực phẩm:
Histamin, Serotonin
- Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều
lần dễ bị oxy hoá, do chất béo bị thuỷ phân và oxy hoá để hình thành các
Peroxit, Aldehyt và Xeton là các chất độc hại cho cơ thể. Các chất độc này
thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi.
• Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc:
- Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật cá
trắm
- Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số loại
quả họ đậu (đậu kiếm, đậu mèo)

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên
16
• Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học:
- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cadimi…
- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hoá chất
không cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá TCCP
của Bộ Y tế.
- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc
kháng sinh, các chất tăng trọng.
- Do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hoá chất mà Bộ Y tế đã
cấm sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quy trình,
thời gian cách ly. Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn cho phép trong
rau, quả và một số thực phẩm khác. NĐTP muốn xảy ra trước hết phải có vi
khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các diều kiện sau [22]:
 Môi trường không đảm bảo vệ sinh.
 Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo.
 Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh.
 Bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh.
Theo thống kê của Bộ Y tế, nước ta trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử
vong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ
hai [44]. Báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình
hành động bảo đảm CLVSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân
chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là ỉa
chảy, đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây nên các bệnh trên là do thực
phẩm bị nhiễm khuẩn. Ỉa chảy có rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất
là nhiễm khuẩn đường ruột do nhiễm virut (rota virut), vi khuẩn (E.coli, Tả,
Lỵ, Thương hàn, Phó thương hàn, Tụ cầu khuẩn…) và các ký sinh trùng
(Amip, Nấm, Đơn bào…), bệnh thường lây nhiễm qua nguồn nước, thực