Tiểu luận thiết kế tiệc

Bài

.S

ễn

ư

Tiểu luận
Thiết kế tiệc

Nhóm 2

Trang 1


Bài tập nhóm

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

BÀI TẬP NHÓM: THIẾT KẾ TIỆC
I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG
1. Vị trí, không gian, loại tiệc
Tọa lạc tại 500 Nguyễn Tất Thành, ngay bên bờ biển thành phố Đà nẵng, nhà
2

hàng Nam Việt Á với không gian rộng rãi, thoáng mát, diện tích 2.000 m đầy sang
trọng và hiện đại.
Nhà hàng có mặt bằng rộng, có sân bãi, chỗ giữ xe, và nghi lễ cũng như chất
lượng phục vụ ngày càng được nâng cao, bên cạnh đó là những dịch vụ trọn gói đi
kèm với giá cả hợp lý.

Chúng tôi tổ chức đầy đủ những sư kiện quan trọng như tiệc cưới, hội nghị, liên
hoan, sinh nhật, sự kiện và các cuộc hội thảo. Với thực đơn hấp dẫn, ngon và phong
phú, được đảm nhiệm bằng những đầu bếp chuyên nghiệp và yêu nghề sẽ đem đến quí
vị những hương vị tuyệt vời nhất.
Nhà hàng Nam Việt sẽ là điểm đến tuyệt vời dành cho quý khách trong mọi
trường hợp. Đặc biệt là những quý khách có nhu cầu tổ chức tiệc.

Nhóm 2

Trang 2


Bài tập nhóm

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

2. Mục tiêu và phương châm
Phương châm: "VUI LÒNG KHÁCH ĐẾN – VỪA LÒNG KHÁCH ĐI"
Với phương châm đó nhà hàng chúng tôi không ngừng sáng tạo và nổ lực để
đem đến cho khách hàng sự cảm nhận về chất lượng vượt trội. Thông qua một không
gian lý tưởng, sang trọng và đẳng cấp của các buổi tiệc, phong cách phục vụ chuyên
nghiệp và nhiệt tình chu đáo của đội ngũ nhân viên.
Hãy đến và cảm nhận sự độc đáo, để nhận được những ưu đãi và dịch vụ đặc
biệt nhất tại nhà hàng của chúng tôi. chúng tôi luôn sẵn sàng chào đón và phục vụ quý
khách!
3. Kiểu thiết kế
2

Nhà hàng có tổng diện tích trên 2000m được chia làm ba sảnh có sức chứa đến
120 bàn tiệc. Tất cả không gian sảnh đều được thiết kế với tầm nhìn thoáng, khung

cảnh sang trọng được kết hợp với những hoa văn sống động cùng hệ thống
ánh sáng hài hoà, trang thiết bị âm thanh hiện đại phù hợp với từng loại tiệc.

Nhóm 2

Trang 3


Bài tập nhóm

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

Sảnh 1: Dành cho những tiệc có số lượng khách 500

Nhóm 2

Trang 4


Bài tập nhóm

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

Sảnh 2: Dành cho những tiệc có số lượng khách 400

Sảnh 3: Dành cho những tiệc có số lượng khách 300

4. Thực đơn tự chọn

Nhóm 2

Trang 5


Bài tập nhóm

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

Chúng tôi đem đến cho khách hàng đa dạng các loại thực đơn Âu, Á, thực đơn
tiệc cưới, thực đơn tiệc buffet, thực đơn tất niên, tất cả các món ăn đều ngon và đẹp
mắt.

Menu tự chọn

1. CÁC MÓN KHAI VỊ
· Tôm Chiên Bơ Tỏi – Chả Giò Trái Cây – Gỏi Mực Thái
· Chả Giò Hải Sản – Mực Chiên Giòn – Gỏi Tiến Vua
· Gà Xào Hạt Điều – Chả Giò Quế Lâm – Mực Chiên Giòn
· Nghêu Đúc Lò – Tôm Nướng Bơ Tỏi – Chả Giò Kem
· Bánh Pizza
· Salad Cá Ngừ
· Gỏi Tứ Qúy
· Gỏi Mực Thái Lan
· Gỏi Tôm Thái Lan
· Gỏi Bê
· Gỏi Venus
· Gỏi Mực Lào Cai
· Gỏi Phượng Hoàng
· Gỏi Long Phụng
Nhóm 2

Bài tập nhóm


· Gỏi Sứa Thập Cẩm
· Gỏi Hải Sản Thập Cẩm
· Bát Bửu Venus
. Nộm Búp Khoai Môn
2. SOUP
· Soup Vi Cá Cua
· Soup Bào Ngư Vi Cá
· Soup Tây Thi
· Soup Bắp Cua
· Soup Măng Cua
· Soup Tuyết Nhỉ Cua
· Soup Bóng Cá Cua
· Soup Hải Sản
· Soup Tam Tơ
. Súp Sò Điệp Bí Thịt Cua

3. CÁC MÓN HẢI SẢN
· Cà Ri Tôm Càng
· Cá Diêu Hồng Sốt Dâu Tằm

Nhóm 2
Bài tập nhóm

Trang 7

· Cá Mú Hấp Hong Kong
· Cá Chẽm Phi Lê Sốt Rượu Vang
· Cà Ri Bê
· Hải Sâm Xào Đông Cô Bào Ngư
· Tôm Chiên Phô Mai
· Cua Lột Chiên Phô Mai
· Tôm Càng Nướng Phô Mai
· Hải Sâm Xào Đông Cô Gân Nai
· Tôm Rang Muối Hong Kong
· Tôm Thẻ Nướng Phô Mai
· Tôm Nướng Bơ Tỏi
. Tôm Nõn Xào Rau Và Nấm
. Mực Ống Lăn Nước Sốt Vừng
4. CÁC MÓN HEO – GÀ – VỊT – BÒ – CỪU
· Heo Sữa Quay Bánh Bao (1/2 con)
· Giò Heo Hầm Đông Cô
· Giò Heo Sauce Hải Sản
· Sườn Heo Nấu Lagu

Nhóm 2
Bài tập nhóm

· Thăn Heo Sauce Đờ Mi


· Vịt Sauce Bắc Kinh
· Vịt Tiềm Bát Trân
· Gà Quay Xôi Chiên
· Thăn Bò Nướng Bơ Tỏi

· Bò Nấu Rượu Vang
· Bò Nấu Trung Phi
· Bò Nấu Patê
· Sườn Cừu Nấu Rượu + Bánh Mì
. Gà Quay Quảng Đông
. Bò Nấu Bia – Bánh Mỳ
5. CÁC MÓN CƠM
· Cơm Lạp Vị
· Cơm Chiên Hải Sản
· Cơm Chiên Cá Mặn
· Cơm Chiên Dương Châu
· Cơm Chiên Tây Ban Nha
. Cơm Đùm Lá Sen

Nhóm 2
Bài tập nhóm

6. CÁC MÓN LẨU


· Lẩu Hải Sản Nấm
· Lẩu Hải Sản Tokyo
· Lẩu Hải Sản Venus
· Lẩu Hải Sản Chua Cay
· Lẩu Thập Cẩm
7. CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG
· Kem Venus
· Bánh Flan
· Hoa Quả Thập Cẩm
· Rau Câu Venus

· Chocolate cake
· Moka cake
· Lemon mouse
· Mouse dâu
· Passion cheese
· Cream cheese
· Venus cake

Nhóm 2
Bài tập nhóm

· Flavor of love cake

Trang 10


· Chè Bạch Qủa Tuyết Nhĩ
· Chè Khoai Môn Bạch Qủa
· Chè Long Nhãn
· Chè Hạt Sen

Một số set menu tham khảo

Nhóm 2

Trang 11


Bài tập nhóm

Nhóm 2

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

Trang 12


Bài tập nhóm

Nhóm 2

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

Trang 13


Bài tập nhóm

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

II. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC
1. Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc
Cung cấp thông tin về nhà hàng
Với kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực ,Nhà hàng Nam
việt Á đã được khách hàng tín nhiệm và thương hiệu được khẳng định trên thị trường
Đà Nẵng. Được quản lý, điều hành bởi đội ngũ bếp, lễ tân dày dạn kinh nghiệm và
chuyên nghiệp.
Chúng tôi đã tổ chức thành công nhiều buổi tiệc liên hoan cuối năm cho những
công ty , tổ chức có quy mô tương đối lớn trên địa bàn T.P Đà Nẵng như:
Công ty cổ phần vàng bạc đá quý SJC Đà Nẵng, Công ty cổ phần đầu tư phát triển nhà

Đà Nẵng, Công ty Tôn Phương Nam…Đặc biệt hơn nhà hàng chúng tôi đã từng tổ
chức những chương trình mang tầm cở quốc tế như hội nghị bắn pháo hoa quốc tế...

Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc
 Nhận đặt tiệc: Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng.
 Thời gian: 18:00 - 21:30 ngày 28/12/ 2012.
 Địa điểm: Tại sảnh 3 của nhà hàng.
 Mục đích tổ chức tiệc: Tiệc liên hoan cuối năm – nhằm giúp cá nhân đứng

đầu tổ chức gửi lời cám ơn chân thành đến những đóng góp của nhân viên
trong một năm làm việc vất vả vừa qua. Đồng thời, ôn lại những kỷ niệm
cũng như những thành quả mà tổ chức đã đạt được. Đặc biệt, khẳng định bề
dày, khuếch trương uy tín của tổ chức, mong muốn tiếp tục nhận được sự
đóng góp nhiệt tình của toàn bộ nhân viên dành cho tổ chức. Và tất cả sẽ
được diễn ra trong một không gian trang trọng, vui vẻ với sự giao lưu giữa
lãnh đạo và nhân viên công ty, tăng tình đoàn kết gắn bó. Mang đến một
niềm vui cuối năm trọn vẹn dành cho nhân viên công ty.
 Loại tiệc: tiệc bị động.

Nhóm 2

Trang 14


Bài tập nhóm

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

 Theo tính chất phục vụ: tiệc ngồi với số lượng khách là 300.
 Món ăn: Món Á

Thống nhất thực đơn
8.

TIỆC LIÊN HOAN CUỐI
NĂM
1.

3.

Nộm búp khoai môn
Gà quay Quảng Đông

4.

Mực ống lăn nước sốt vừng

5.

Tôm nõn xào rau và nấm

2.

Nhóm 2

Súp sò điệp bí đỏ thịt cua

6. Bò nấu bia- bánh mì
7.

Đĩa hoa quả thập cẩm

2 bia + 1
nước
ngọt


Trang 15


Bài tập nhóm

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

THỰC ĐƠN CHO TIỆC LIÊN HOAN CUỐI NĂM
(CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ SÀI GÒN ĐÀ NẴNG)

STT

TÊN M

1 Súp sò điệp bí

2 Nộm búp khoa

3 Gà quay Quản

4 Mực ống lăn n

5 Tôm nõn xào r

6 Bò nấu bia-bán

7 Đĩa hoa quả th

8 2 bia Larue + 1


TỔNG

Nhóm 2
Bài tập nhóm

Thống nhất giá
3.6 triệu/bàn ( 10 người/1 bàn).
Thống nhất chuơng trình
Nội dung chương trình bao gồm:
 Đón đại biểu.
 Văn nghệ mở màng.
 Khai mạc chương trình.
 Chiếu clip 1.
 Phát biểu của đại diện Ban lãnh đạo công ty.
 Chiếu clip 2.
 Khen thưởng và tặng hoa.
 Phát biểu của nhân viên xuất sắc của cả năm.
 Tặng hoa cho đại diện Ban lãnh đạo công ty.
 Rút thăm trúng thưởng.
 Dùng tiệc và Văn nghệ.
 Trò chơi giao lưu.
 Văn nghệ kết thúc chương trình.

 Chụp hình lưu niệm và tiễn khách ra về.
2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc

Mục đích
 Cung cấp cho khách hàng những dịch vụ chất lượng và cao cấp nhất về lĩnh

vực ẩm thực.
 Chương trình diễn ra một cách hoàn hảo nhất.


 Sử dụng hợp lí chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc.

Nội dung lập kế hoạch
Nhóm 2

Trang 17


Bài tập nhóm

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

 Kế hoạch về chương trình tiệc:
Tại nhà hàng chúng tôi, người chịu trách nhiệm tổ chức tiệc là phó giám đốc
nhà hàng. Sau khi thống nhất ý kiến giữa các thành viên cấp cao trong nhà hàng, chúng
tôi đã đề ra kế hoạch chương trình tiệc như sau:
Nội dung chương trình tiệc cho Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng
Thời
STT Tiếc mục gian

18h00 –
1 18h30

Đón đại biểu

Nội dung chi tiết

- Ổn định trật tự.
- Chiếu clip hình ảnh hoạt động công ty. Nhạc
- Phát phiếu Rút thăm trúng thưởng (các tươi

vui

tạo

giải thưởng của công ty dành tặng nhân không khí
viên cuối năm).

2

18h30 –
18h40


3

18h40 –
18h50

Nam Việt

Á

Công ty
4

Nhóm 2

18h50–

chuẩn

18h55

bị.

Trang 18


Bài tập nhóm

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
+ 20h25: món 4

18h55 – Phát biểu của đại
diện
5

19h10
ty

Ban lãnh đạo công

các kết quả
và thành
tựu đã đạt
được.
- Tổng
kết tình
hình

19h10

hoạt
19h15

động 1
năm

19h15 – Khen thưởng và tặng
7

19h25

hoa

qua.
- Clip
giới

8

19h25 – Phát biểu của nhân

thiệu

19h35
năm

những

viên xuất sắc của

tập thể
và cá

19h35 – Tặng hoa cho đại
diện
9

19h45
ty

Ban lãnh đạo công

nhân có
thành
tích xuất
sắc
trong

19h45 –
10
Rút thăm trúng
thưởng
20h00
- Dùng tiệc và
Văn nghệ
+ 20h00: món 1
11

20h00 –

+ 20h05: món 2

21h00
+ 20h15: món 3

năm sẽ
được
khen
thưởng.
- Các cá
nhân và
tập thể đã
có thành
tích hoạt


động xuất sắc trong năm. Đại
diện

Ban lãnh đạo trao hoa và quà,
kỷ niệm chương.

Nhạc lúc đại biểu bước lên.
Công ty chuẩn bị

- Cảm nghĩ về quá trình hoạt
động tại công ty và những thành
tựu mà công ty

Nhạc nền vui tươi.

đã đạt được
Nhạc lúc đại biểu bước lên.
Đại diện công nhân viên hoặc cá nhân
- Ban lãnh đạo công ty lên

nhận hoa cám ơn từ nhân

xuất sắc.
5 giải thưởng.

viên.

- Các giải thưởng của công ty

dành tặng

Văn nghệ do ca sĩ của nhà hàng trình
bày.

nhân viên cuối năm.

- Sự sắp xếp ca sĩ cùng với bài
hát của
Nam Việt Á.
- Nhà hàng sẽ dọn những món
ăn theo thứ tự trong thực đơn
của khách.

Nhóm 2
Bài tập nhóm

Trang 19


12

13

14

-

21h00
21h10

21h15

21h20

21h45

Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc: Do đại diện của nhà
Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc
Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước 1 ngày, với đầy đủ các công
đoạn của quy trình tiệc:
+ Đón khách.
+ Chương trình khai mạc, đọc diễn văn của MC, văn nghệ, trò chơi.....
+ Hệ thống âm thanh, ánh sáng.

 Kế hoạch về cơ sở vật chất
-

Trang trí phòng tiệc
+ Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm thực hiện trang trí phòng

tiệc cho phù hợp với nội dung chương trình.
+ Không gian: Dựa trên phối cảnh tại sảnh 3 của nhà hàng với

sức chứa, sân khấu bữa tiệc được trang trí theo phong cách nhẹ
nhàng, sang trọng với phông nền màu vàng đồng ấm cúng hiện
sự sang trọng của tiệc liên hoan.là một sự lựa chọn tuyệt hảo
cho bạn.

–

21h20

hàng bố trí và được sự chấp nhận của công ty.
-

–

–