Tiểu luậnxây dựng thực đơn cho nhà hàng

Đại học Đà Nẵng Trường Đại học Kinh tế

BÀI TẬP NHÓM
QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

Xây dựng thực đơn cho nhà hàng

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường
Sinh viên thực hiện: Nhóm Venus
1,Dương Thị Hạnh Nhơn
2, Võ Thị Phúc Hậu
3, Nguyễn Thùy Dung
4, Nguyễn Thị Nhàn
5, Huỳnh Đức Vân
6, Nguyễn Duy Quang

Bài tập nhóm

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO NHÀ HÀNG
I.

Nghiên cứu xu hướng thị trường hiện nay

1. Khái quát chung về thị trường
Đà Nẵng- thành phố trung tâm của Miền Trung - Tây nguyên nói riêng và Việt Nam nói chung
có cơ sở hạ tầng thuận lợi như sân bay, bến cảng, đường sắt..., tài nguyên du lịch phong phú, hấp
dẫn nên thu hút đông đảo khách du lịch.
Những năm gần đây, người Hàn Quốc đến Đà Nẵng làm việc, học tập, sinh sống và cả du lịch
ngày càng nhiều, mang theo cả những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của quê hương họ. Từ

đó, người dân Đà Nẵng cũng có cơ hội tìm hiểu văn hóa ẩm thực và thưởng thức nhiều món ăn
ngon, lạ mắt từ “xứ sở kim chi”.
Không biết từ bao giờ văn hóa của người Hàn Quốc đã được ưa chuộng tại nước ta. Lúc đầu
đơn giản chỉ là những bộ phim, rồi đến phong cách thời trang và bây giờ là ẩm thực. Có lẽ do một
phần văn hóa của người Hàn Quốc cũng có nét giống văn hóa Việt
Nam vì cùng là nền văn hóa phương Đông nên nó vừa mang tính gần gũi, dễ thích nghi,một phần
nghệ thuật nấu ăn của Hàn Quốc rất đặc biệt nên khiến không ít thực khách Việt Nam mê mẩn món
ăn Hàn.
Việt Nam và Hàn Quốc có nhiều điểm tương đồng về văn hóa. Một trong những nét tương đồng
dễ nhận thấy đó chính là ẩm thực. Đối với cả người Hàn Quốc và Việt
Nam, ẩm thực luôn đóng một vai trò quan trọng trong nền văn hóa truyền thống lâu đời và đặc sắc.
Với những xu hướng ăn uống chính của người Đà Nẵng nói riêng người Việt Nam nói chung
đó là:
-

Cơm thường là bữa ăn chính của người Việt Nam

-

Nguyên liệu từ những loại thức ăn có lợi cho sức khỏe, thực phẩm chiếm 70%

-

Cơm không dầu mỡ sẽ không gây ngán cho khách hàng khi ăn.

Nhóm Venuss

Bài tập nhóm

-

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Luồng văn hóa Hàn Quốc du nhập vào Việt Nam thông qua phim ảnh, làm ảnh hưởng đến

phong cách thời trang cũng như ẩm thực của người dân
-

Những người thích thay đổi khẩu vị trong bữa ăn gia đình

-

Những người làm văn phòng thích những thức ăn ít béo, để khỏi phải lo lắng tăng cân

-

Sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm thay đổi nhu cầu ăn uống của khách hàng, do đó

đòi hỏi phải nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật. Khách hàng đang đòi hỏi
ngày càng cao sự sáng tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn kết hợp nét văn
hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây. Các nhà hàng sẽ được xây dựng có tính chủ đề rõ
nét như nhà hàng Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa, Hàn Quốc...
2. Giới thiệu sơ lược về nhà hàng


a. Giới thiệu:

Nằm trên Ngã Tư Nguyễn Chí Thanh giao với Lê Duẩnsầm uất, nhộn nhịp, Seoul là nhà
hàng xây dựng theo lối kiến trúc truyền thống của Hàn Quốc với quy mô tương đối lớn

Với khung cảnh hoài cổ, đậm chất văn hóa Hàn Quốc, phục vụ theo phong cách Hàn lịch
thiệp. Phòng ăn được trang trí nhẹ nhàng, thanh thoát đi kèm với phương thức phục vụ tận tình,
chuyên nghiệp tạo cho thực khách nhiều thú vị và ấn tượng khi lần
đầu đặt chân đến.Seoul sẽ mang đến cho những thực khách sành ăn một không gian ẩm thực lý
tưởng, một “điểm nhấn xứ Hàn” trong lòng thành phố.
Nhóm Venuss

Bài tập nhóm

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Nhà hàng gồm 2 tầng tiêu chuẩn với tổng diện tích sàn hơn 250 m2 và được chia đều cho cả
hai.
-

Tầng 1là nơi dành cho những ai muốn được thư giãn, tìm cảm giác thoải

mái qua cách trang trí bằng những bức tranh nghệ thuật, cây kiểng. Bàn ghế tiêu chuẩn được bố
trí khoa học. Bên cạnh đó, nhà hàng còn bố trí một số bàn VIP (2-3 bàn) dùng
để phục vụ khách có nhu cầu chiêm ngưỡng cách chế biến, kỹ thuật và thủ thuật làm bếp từ vị đầu
bếp chuyên nghiệp của Nhà hàng


- Tầng 2 là khu vực thích hợp cho khách muốn tìm sự yên tĩnh và riêng tư để dùng bữa,
vì khu vực này được thiết kế chia thành những phòng nhỏ. Đây cũng chính là điểm chung trong
cách thiết kế nhà hàng Hàn Quốc, điểm giống nhau thường là cách bố trí một khu vực lớn thành
từng phòng ăn riêng biệt, bàn ăn chỉ kê ngang tầm ngực. Trong mỗi phòng thiết kế theo phong
cách ngồi bệt tạo sự thoải mái,phía cuối phòng là bức rèm nhẹ nhàng làm điểm nhấn, tạo cho
không gian sự mềm mại xen kẽ trong nét cổ điển.

Nhóm Venuss

Bài tập nhóm

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

.
b. Khách hàng mục tiêu
-

Những người có thu nhập khá trở lên: ( NVVP, khách Hàn Quốc …)

-

Phụ nữ trong độ tuổi từ 22 – 40 , phụ nữ là đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất từ văn hoá

hàn quốc đồng thời sự lựa chọn cho việc ăn uống cũng kĩ càng và có phần chú
trọng tới sức khoẻ cũng như thẩm mỹ hơn nam giới.
c. Quan điểm kinh doanh của nhà hàng


Nhà hàng là sự kết hợp hài hòa, tinh tế có chọn lọc, mang phong cách ẩm thực truyền thống
Hàn Quốc đến Việt Nam đáp ứng nhu cầu của cả thực khách Việt Nam và
Hàn Quốc, đó là: món ăn ngon hợp khẩu vị và có lợi cho sức khỏe, các nguyên liệu tại nhà hàng
đều được chế biến sạch sẽ và tươi mới mỗi ngày, giá hợp lý, phục vụ tốt và thiết kế đẹp. Sự hài
lòng của khách hàng khi đến với chúng tôi là mục tiêu phấn đấu, sự hài lòng đó không chỉ nằm ở
chất lượng ẩm thực, mà còn là: Sự tiếp đãi ân cần và chu
đáo với các dịch vụ chuyên nghiệp, không gian ấn tượng…..Và với chúng tôi, khi nói được đồng
nghĩa với việc phải làm được”.
d. Mục đích của chúng tôi

Ngày càng nâng cao chất lượng dịch vụ. Kết quả cuối cùng mà chúng tôi hướng tới đó là
nhìn ra những hạn chế của bản thân từ chính con mắt của khách hàng. Và bản thân chúng tôi rất tự
hào khi nhận được sự phản hồi tích cực như vậy từ phía khách hàng.
Nhóm Venuss

Bài tập nhóm

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

e. Giá trị cốt lõi
-

Thương hiệu: nằm ở chất lượng món ăn và sự phục vụ tận tâm.

-

Văn hóa nhân viên: Mọi thành viên đều sống và làm việc có văn hóa, đạo đức,

thể hiện sự nhiệt huyết trong công việc, chân thành từ tấm lòng. Để đáp ứng tốt hơn mong đợi của
khách hàng, đồng thời mỗi nhân viên không ngừng học hỏi và hoàn thiện kỹ năng, kiến thức và
thái độ phục vụ khách hàng tốt hơn.
-

Sản phẩm chất lượng: Một không gian ấm cúng của nhà hàng, những món ăn

mới lạ từ các quốc gia láng giềng được Việt hóa một cách khéo léo.
-

Gia tăng giá trị: Nhà hàng chúng tôi luôn mong muốn không ngừng nâng cao

chất lượng dịch vụ, để đáp ứng tốt hơn mong đợi của khách hàng, đồng thời mỗi nhân viên không
ngừng học hỏi và hoàn thiện kỹ năng, kiến thức và thái độ phục vụ khách hàng tốt hơn.
3. Đối thủ cạnh tranh


Nhóm Venuss

Bài tập nhóm
AI.

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Dự kiến thực đơn:

1. Cơ sở và dự kiến thực đơn
Dựa trên kết quả phân tích thị trường và quan điểm kinh doanh của nhà hàng với mục đích
phục vụ những bữa ăn mang phong cách ẩm thực truyền thống Hàn Quốc thơm ngon, giàu dinh
dưỡng, giá cả hợp lý, mang lại sự trải nghiệm thú vị cho khách hàng. Từ đó, nhà hàng đã đề ra
những ý tưởng xây dựng thực đơn như sau:
-

Cũng giống như người Việt Nam, cơm là thực phẩm chính trong bữa ăn của

người Hàn Quốc. Tuy nhiên những món cơm của người Hàn Quốc không đơn thuần là cơm trắng.
Vì vậy để làm phong phú thực đơn, nhà bếp đã đưa ra các loại cơm truyền thống Hàn Quốc phù
hợp với khẩu vị người Việt.
-

Kim Chi là một trong những món ăn điển hình của ẩm thực Hàn Quốc, một món

ăn độc đáo và dân dã chỉ có ở nước này, là một thực phẩm có lợi cho sức khỏe dựa trên nguồn
nguyên liệu là các loại rau củ quả tươi ngon và đặc biệt là an toàn ( không thuốc trừ sâu, không
phân bón hoá học…). Với ý nghĩ đó, nhà hàng đặc biệt đưa món này vào thực đơn với hi vọng sẽ
đem lại cảm giác mới lạ cho khách.
-

Đối với món lẩu, được nhà hàng chú tâm rất nhiều về hương vị và dinh dưỡng, nhấn mạnh

về tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe.
-

Bên cạnh đó, không thể thiếu những món ăn truyền thống Hàn Quốc như các loại


mì, đa dạng các món canh và nhiều món nướng đặc sắc. Nhà hàng với mong muốn sẽ mang tất cả
hương vị Hàn Quốc đến với thực khách.
2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Đối với các nguyên liệu trong chế biến thực phẩm: Nhà cung

-

cấp chính là siêu thị Metro Đà Nẵng

ĐC: Đường Cách Mạng Tháng 8, P.Hòa Cường Nam, Q.Hải Châu,Tp. ĐN
Tel: (0511) 3 644 933
-

Đối với các thực phẩm, gia vị mang tính đặc trưngcủa Hàn Quốc không có tại
Metro:

Nhóm Venuss

Bài tập nhóm

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

CTY TNHH MTV SX-TM-DV KỲ HƯƠNG
ĐC: 1/33 Kinh Dương Vương - Cư Xá Phú Lâm A F12 – Q.6 – TP.HCM
3. Tổ chức chế biến thử và ghi chép lại thông tin

Sau khi tổ chức chế biến thử, bộ phận bếp đã tiến hành ghi chép lại thông tin.
Sau đây là công thức chế biến chuẩn của một số món ăn:


Nhóm Venuss

Bài tập nhóm
Tên
món
ăn

Kim
chi
cải
thảo

(Hệ
số kê
lời
0,4)

Cơm
trộn
thập
cẩm

Nhóm Venuss

Bài tập nhóm

(Hệ
số kê
lời
0,45)

- 40g giá
- Gia vị t
bò: ½ thì
½ thìa cà
kính, ½ th
mè, 1 thìa
thìa cà ph
thìa cà ph
cà phê bộ
- Tương ớ
thìa cà ph
lít nước,
mật ong,
tỏi giã, 30

1 thìa cà

- 35gr ron
Canh
rong
biển
(Hệ
số kê
lời
0,5)

- 70gr thị
- 1 muỗn

- 3 muỗn
- 1/2
3 tépmuỗ
tỏ

- 1 muỗn
- Ít hạt tiê
(bột canh


- 4 chén n

Nhóm Venuss

Bài tập nhóm
III. Xây dựng thực đơn

GIÁ/SUẤT/1NGƯỜI ĂN
1. Kim chi: hệ số kê lời 0,4
Kim chi tương đậu
Kim chi dưa chuột nhồi
Kim chi cải bắp
Kim chi tỏi ngâm
Kim chi củ cải
Kim chi cải cuộn
Kim chi cải thảo
2. Kimbap: hệ số lê lời 0,5
Kimbap kim chi
Kimbap bó xôi trứng
Kimbap cá ngừ
Kimbap mè


Kimbap thịt bò
Kimbap miến rán
Kimbap chiên giòn
3. Súp:hệ số lê lời 0,45
Súp rong biển
Súp đậu phụ chua cay
Súp kim chi đậu đỏ
Súp kim chi Hàn Quốc
Nhóm Venuss

Bài tập nhóm
Súp chả cá Hàn Quốc
4. Món Trứng: hệ số kê lời 0,35
Trứng cuộn lá kim

Trứng cuộn ngải cứu
Trứng cuộn cồi sò điệp
Trứng hấp Hàn Quốc
Trứng cuộn tôm
5. Gỏi: hệ số kê lời 0,4
Gỏi hải sản Hàn Quốc
Gỏi gà dưa leo kiểu Hàn
Gỏi chân gà rút xương
Gỏi bò Hàn Quốc
6. Canh: hệ số kê lời 0,45
Canh rong biển


Canh xốt tương đỗ
Canh bánh bột gạo
Canh gà lạnh Chogyetang
Canh bò giả cầy
7. Cơm:hệ số kê lời 0,5
Cơm ngũ cốc
Cơm gói Ssambap
Cơm niêu đá
Nhóm Venuss

Bài tập nhóm
Cơm cuộn thập cẩm – bibimbap
Cơm trộn gỏi cá
8. Mỳ: hệ số kê lời 0,5
Miến trộn Japchae
Mỳ tương đen
Mỳ lạnh

Mỳ mực
Mỳ xào hải sản
9. Lẫu: hệ số kê lời 0,5
Lẩu kim chi
Lẩu Mandu
Lẩu thịt bò
Lẩu hải sản
Lẩu bạch tuộc
Lẩu thập cẩm


10. Thịt nướnghệ số kê lời 0,5
Thịt ba chỉ nướng
Sườn nướng
Gà nướng
Bò nướng thái lát
Cá thu nướng
11. Món kem Hệ số kê lời 0,3
Pat Bing Su dâu tây
Nhóm Venuss

Bài tập nhóm
Pat Bing Su chuối
Pat Bing Su hoa quả
Pat Bing Su cà phê
Pat Bing Su trà xanh
12. BánhHệ số kê lời 0,3(1 đĩa/4 bánh)
Bánh bí ngô
Bánh hoa mơ
Pudding xoài cốt dừa

Bánh mật ong
Bánh trà
Bánh gạo viên
Bánh thuốc
13. Các loại trái cây:hệ số kê lời 0,3
Trái cây dầm sữa chua
Thạch trái cây


Hương vị ngọt ngào
14. Các loại đồ uống:hệ số kê lời 0,3
a. Các loại bia- rượu:
Bia Tiger
Bia heineken
Rượu soju HQ
Rượu truyền thống Hàn Quốc làm từ gạo
Rượu Hàn Quốc màu đỏ
Nhóm Venuss

Bài tập nhóm
b. Các loại giải khát:
Cocacola
Pepsi
Fanta
Nước khoáng
Nước dừa
c. Thức uống đặc biệt
Nước chanh tươi
Nước ép chanh dây
Nước ép cà rốt

Nước ép chanh dây
Nước ép thơm
Nước ép cam
d. Các loại trà (Nóng/ lạnh)hệ số kê lời 0,3
Trà gừng


Trà lúa mạch
Trà hương nhai
Trà mận
Trà ngô

Nhóm Venuss

Bài tập nhóm

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường


Nhóm Venuss