Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà xanh hòa tan bằng phương pháp trích ly vi sóng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
TRÀ XANH HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP
TRÍCH LY CÓ HỖ TRỢ VI SÓNG

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: PHAN THỊ CAO NGUYÊN
MSSV: 11116046

SKL 0 0 3 9 1 8

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2015-11116046

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
XANH HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP
TRÍCH LY CÓ HỖ TRỢ VI SÓNG

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: PHAN THỊ CAO NGUYÊN
MSSV: 11116046

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨ

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Ph n Th C o Nguyên
Ngành: C ng ngh th

MSSV: 11116046

ph m

1. Tên đồ án: Nghi n ứu

ng ngh s n u t tr

nh h

tan

ng ph

ng ph p tr h l vi

s ng
2. Mã số đồ án: 2015 - 11116046
3. Nhiệm vụ của đồ án:
Nghi n ứu v

nh m t s th nh ph n h

h

ủa nguyên li u l

h t

h o s t nh h ởng củ qu tr nh i t men ến tính ch t của d h p
h o s t nh h ởng ủ
T i uh

nh nhi t

Kh o sát v

nh nhi t

ng qu tr nh

Đ nh gi

ến qu tr nh tr h l

qu tr nh tr h l , t

h os tv
X

ếu t

h tl

h n

th ng s

ng vi s ng
ng ngh ph h p

ặc ph h p.
s y phun s n u t

t tr

ng ngh s n xu t chè hòa tan t l

nh.
h t

i

ng s n ph m

4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/01/2015
5. Ngày hoàn thành đồ án: 15/7/2015
6. Họ tên người hướng dẫn: TS Ngu n Tiến
Phần hướng dẫn: toàn b khóa luận
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 16 tháng 7 năm 2015
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

i

i.


Ờ
u tr nh nghi n ứu ề t i
ngh th

N
th

hi n t i

ph ng th nghi m

ph m kho C ng ngh Hóa h c và Th c ph m - tr ờng Đ i h

TP.Hồ Chí Minh. Để ho n th nh ề t i n , ngo i s n l

s gi p
Tr

tận t nh ủ th

, gi

nh v

hết, h ng t i in h n th nh
tận t nh h

ng

t lời

Hóa h c và Th c ph m

gi p

n th n, h ng t i

m n t i th

n nhận

m n ến

TS Ngu n Tiến

c-

S ph m Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh

n h ng t i trong su t qu tr nh th

Ch ng t i in h n th nh g i lời

S ph m Kỹ thuật

n

khoa Công ngh Hóa h c và Th c ph m - Tr ờng Đ i h
l ng ời

ủ

m n C ng

th

hi n ề t i n
gi o trong khoa Công ngh

h ng t i trong su t qu tr nh h

tập v nghi n ứu t i

tr ờng
Cu i

gi p

ng, h ng t i in g i lời

m nt i

n

v ng ời th n

h ng t i trong su t qu tr nh nghi n ứu v ho n th nh ề t i
Ch ng t i in h n th nh

m n

ii

lu n

ng vi n


LỜ
T i in

m o n to n

A

s li u

tr nh nghi n ứu của tôi. T i in

m o n

nghi p

v

c trích d n h nh

ĐOAN
c trình bày trong khóa luận t t nghi p là
n i ung

ủ theo qui

TP Hồ Ch

c tham kh o trong khóa luận t t

nh.

inhNgày 16 tháng 7 năm 2015
Ký tên
Ph n Th C o Ngu n

iii

ng

Ụ

Ụ

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ................................................................................. i
ỜI C

N .............................................................................................................................. ii

ỤC ỤC .................................................................................................................................. iv
NH S CH

NG IỂU...................................................................................................... vii

NH S CH H NH V .......................................................................................................... viii
NH
T

ỤC CH

VI T TẮT .................................................................................................. ix

TẮT ĐỒ N ...................................................................................................................... x
Ở Đ U ..................................................................................................................................... 1

CHƯ NG 1 TỔNG U N T I IỆU ...................................................................................... 3
h ............................................................................................ 3

1.1. Gi i thi u chung về
1.1.1. C

h ......................................................................................................................... 3

1.1.2. Đặc t nh sinh h
1.1.3. Đặ

ủa cây chè ...................................................................................... 3

iểm m t s gi ng chè trồng ở Vi t Nam ............................................................. 4

1.1.4. Tình hình s n xu t, tiêu thụ chè trên thế gi i và Vi t Nam ......................................... 5
1.1.5. Thành ph n hóa h c của lá chè .................................................................................... 8
1.1.5. Ch t

i tru ền th ng và các s n ph m t chè .......................................................... 12

1.2. Gi i thi u

ng ngh vi s ng ........................................................................................ 13

1 2 1 Vi s ng ....................................................................................................................... 13
1.2.4. Ngu n l ................................................................................................................... 14
1.2.5. Tính ch t..................................................................................................................... 15
1.2.6. Tr h l

i s h tr của vi sóng ............................................................................ 15

1.2.7. Ưu nh

iểm của vi sóng ....................................................................................... 16

1.2.8. Ứng dụng của vi sóng ................................................................................................ 16
1.2.9. Lò vi sóng................................................................................................................... 17
1.3. Công ngh chế biến trà xanh hòa tan ............................................................................ 18
1.4. Nghiên cứu trong v ngo i n

c ................................................................................... 20

1.4.1. Nghiên cứu ngo i n

c .............................................................................................. 20

1.4.2. Nghiên cứu trong n

c............................................................................................... 21
iv


CHƯ NG 2 VẬT IỆU V PHƯ NG PH P NGHI N CỨU ............................................. 23
2.1. Đ

iểm nghiên cứu ..................................................................................................... 23

2.2. Vật li u nghi n ứu ....................................................................................................... 23
2.2.1. Ngu n li u ................................................................................................................ 23
2.2.2. Hóa ch t ..................................................................................................................... 23
2.2.3. Dụng cụ và thiết b ..................................................................................................... 23
2.3. S

ồ nghi n ứu .......................................................................................................... 25

2.4. B trí thí nghi m ........................................................................................................... 25
2.5. Ph

ng ph p ph n t h.................................................................................................. 31

2.5.1. Ph

ng ph p ph n t h vật lý..................................................................................... 31

2.5.3. Ph

ng ph p thiết kế thí nghi m và x lý s li u ...................................................... 32

2.5.4. Ch t l

ng c m quan của s n ph m

CHƯ NG 3

T QU V

nh theo TCVN 3218:2012 ............. 33

IỆN UẬN .............................................................................. 35
n củ l

3.1. Thành ph n hóa h

h t

i ................................................................. 35

3.2. h o s t qu tr nh i t men. ......................................................................................... 35
3.3. h o s t nh h ởng ủ

ếu t trong qu tr nh tr h l

3.3.1. h o s t nh h ởng ủ nồng

ng vi s ng ................... 37

eth nol ................................................................. 37

3.3.2. h o s t nh h ởng ủ thời gi n ng m tr

khi tr h l

ng vi s ng .................. 38

3.3.3. h o s t nh h ởng ủ t l ngu n li u ung m i ................................................ 40
3.3.4. h o s t nh h ởng ủ thời gi n tr h l
3.4. T i u h

ng vi s ng ............................................ 41

qu tr nh tr h l ......................................................................................... 42

3.4.1. Gi i

i to n t i u qu tr nh tr h l v i h m mụ ti u h m l

ng h t h

3.4.2. Gi i

i to n t i u qu tr nh tr h l v i h m mụ ti u h m l

ng t nin ................ 44

3.4.3. T i u h

h m

mụ ti u ....................................................................................... 44

3.5. Đ nh gi

nh h ởng củ nhi t

3.6. Đ nh gi

nh h ởng ủ

3.6.1. Đ nh gi v l
3.6.2. Đ nh gi
3.7. X

t n .... 44

ặc ...................................................................... 47
ếu t trong qu tr nh s y phun ...................................... 49

h n nồng

nh h ởng nhi t

m lto e trin th h h p trong qu tr nh s
s

phun ến h t l

.............. 49

ng s n ph m ............................. 50

ng qu tr nh s n xu t chè xanh hòa tan ............................................................. 52

3.7.1. u tr nh

ng ngh ................................................................................................... 52

v


3.8. Đ nh gi

h tl

3.8.1. Đ nh gi
3.8.2. Đ nh gi
CHƯ NG 4

ng s n ph m ..................................................................................... 55

h ti u h

l ............................................................................................. 55

m qu n ủa s n ph m .............................................................................. 56

T LUẬN – ĐỀ NGHỊ ...................................................................................... 57

TÀI LIỆU THAM KH O ......................................................................................................... 58
PHỤ ỤC .................................................................................................................................. 66

vi


AN

S

N

U

B ng 1.1. Di n tích trồng chè phân theo châu lụ năn 2000 – 2009 (1000 ha) ........................... 5

B ng 1.2. Di n tích và s n l

ng h t i Vi t Nam 2000 – 2009................................................ 7

B ng 1.3. Các th tr ờng xu t kh u chè chủ yếu của Vi t Nam (tri u USD) .............................. 7
B ng 1.4. Hàm l

ng các ch t trong l

h t

i ........................................................................ 8

B ng 1.5. Thành ph n hóa h c của tôm h t
B ng 1.6. S phân b n
ng

B ng 1.7.

iv

l

h non . .......................................... 8

c trong búp chè . ................................................................................. 9

ờng hòa tan trong búp chè (tính theo ph n trăm h t khô) . ...................... 10

B ng 1.8. Thành ph n catechin của búp chè (tính b ng mg/g tanin trong búp chè) ................. 11

ng 2 1 Th ng iểm
ng 2 2

ứ

nh gi

m qu n. ................................................................................ 32

qu n tr ng ủ t ng h ti u

nh gi ......................................................... 32

B ng 3.1. Thành ph n hóa h c của nguyên li u h t

i .......................................................... 33

B ng 3.2. nh h ởng của bi n pháp di t men ến h m l
B ng 3 3
ng 3 4 C
ng 3 5

nh h ởng củ ph
mứ
ết qu

ếu t

ng h t h

ng ph p i t men ến ch t l

t n trong d ch trích .... 33

ng c m quan củ

h tr h ..... 34

nh h ởng ....................................................................................... 41

l th

nghi m

h m mụ ti u theo m trận tr

gi o

p 2 ............ 41

ng 3 6 Gi tr t i u l thu ết ủ 3 ếu t kh o s t ............................................................ 43
ng 3 7 Gi tr th

tế

h ti u.......................................................................................... 46

ng 3 8 C ng thứ t i u ho q

tr nh hiết u t

B ng3.9. nh h ởng của nhi t

ặ

h h ................................................... 47

ến ch t l

ng d ch cô ............................................ 48

ng 3 10 nh h ởng ủ nồng m lto e trin ến h t l ng s n ph m t h
nh s u
s phun .................................................................................................................................... 47
B ng3.11. nh h ởng của nhi t
ng 3 12
ng 3 13

nh h ởng ủ nhi t
ts

h ti u h

l

s

ến ch t l

s

ến t nh h t

ng của s n ph m ..................................... 48
m qu n ủ

t h .......................... 49

ủ s n ph m ...................................................................... 53

vii


AN

S

N

V

Hình 1.1. Búp chè 1 tôm và 2 lá non ........................................................................................... 4
Hình1.2. Quang phổ i n t ....................................................................................................... 14
Hình1.3 H nh minh h
H nh 2 1. Thiết

l vi s ng S NY , Nhật

H nh 2 2. Thiết
H nh 2 3. Thiết

H nh 3 1

lo i l vi s ng .............................................................................. 18
qu

s

n. .................................................................... 23

h n kh ng UCHI, Thụ S ........................................................ 23

phun UCHI, Thụ S .......................................................................... 24

nh h ởng ủ nồng

eth nol ến h m l

ng h t h

t n v t nin .................... 37

H nh 3 2 nh h ởng ủ thời gi n ng m tr
khi tr h l
ng vi s ng ến h m l ng h t
h t n v t nin ........................................................................................................................ 39
H nh 3.3.

nh h ởng ủ t l ngu n li u ung m i ến h m l

H nh 3 4

nh h ởng ủ thời gi n vi s ng ến h m l

H nh 3 5 S n ph m

t h

nh h

ng h t h

ng h t h

t n v t nin. . 40

t n v t nin .................. 41

t n ................................................................................ 56

viii


AN
hiệu

Ụ

V

T TẮT

ngh a h vi t tắt

%CK

T nh theo ph m trăm kh i l

FAO

Tổ hứ l

ng th

ix

thế gi i

ng h t kh


T
Ng

n , tr h

TẮT ĐỒ N

t n

ti u thụ phổ iến tr n thế gi i Nh ng v i ph

xu t hi n t i th hi u su t tr h l , s n l
h tl

ng s n ph m, ph

u t tr h

t n.

h t

en m nh h ởng

ng s n ph m th p Để n ng

ng ph p tr h l

ng vi s ng

i

ng

i t men

u ến

1,5mmm rồi m ng i tr h l

h h
ng ph

S u

,l

h t

ng ph p vi s ng

ph

ặ t i 50 C v
ph m

t h

ổ sung 3
h

ng ngh s n u t
t or
ng t,v v

thể
v ih

m i th m
t tr

nh h

ng trong
ng v tr

t ho t
1-

h s u khi ng m 95 ph t ở nhi t

ng ph p tr h l th ng th ờng. V i ph

h tl

s il m

nghiền ến k h th
v i nồng

ng ph p tr h l n

ng Tiếp theo,

m lto e trin ể t o thuận l i ho qu tr nh s

nh t o r

nh v ng, n

i

ng ngh s n

ng su t l 800W th hi u su t tr h l

th thời gi n tr h l ngắn, tiết ki m ung m i v năng l
o

ụng trong

ng vi s ng 5 ph t 30 gi

ethanol 70% v t l ngu n li u ung m i 1 7 g ml ,
cao h n

o hi u su t tr h l v

h h n 1 ph t trong n

ph ng th nghi m 30oC v tiến h nh tr h l
t t i 91,77

s

ng ph p s n

h h s
phun ở 170oC. S n

ng t t tanin 22,41 %CK, cafein 5,06%CK); b t
uv v
t ns

h t nh
ụng ph

lo i ồ u ng v th
nh

x

ặ tr ng g n gi ng n
ng ph p tr h l
ph m s

h t

m u
i. V i

ng vi s ng, s n ph m
hu , kem,

nh m ,

nh


ỞĐ U

1. Đ t v n đ
T

ến n , tr l m t lo i thứ u ng quen thu

ụng phổ iến tr n to n thế gi i N
hậu v ng t U ng n

tr

h

tr gi p tăng

Ởn

t , ngo i h

th ng
h

nh, h h

m i ng ời hết sứ

hứ
l

ng ủ h th n kinh, g
h t

ng ho

hu ng,

h t

thể
n

h t

i

hu n

v nh , s u
tr

mu n

h m trong n

nh p s ng hi n
p ứng

thể s

ụng ở

ph h p v i u

ng

i Đ

us

t ứ

u,

ho t
l

h t

n gi n tru ền

l lo i ồ u ng gắn liền v i văn
ng

ng ồng,

i gi hoặ

ng t thời gi n ho vi

t

nh t

ụng gi i
r

s h,

n i tr

V i mong

ụng lo i s n ph m tru ền th ng n , t o r s n ph m ti n h
t ứ thời iểm n o, ph h p v i m i

ng nghi p , ồng thời n ng

h nh ề t i: Nghi n ứu

h

s i v i thời gi n kho ng 5-7 ph t Tu nhi n, hi n

i, on ng ời ng

nhu
s ng

hl

h ng ph n,

ho t t nh h ng o

n tồn t i m t s n ph m

n gi n ủ ng ời Vi t, kh ng thể thiếu trong

kh t t t N

s

ng th m ặ tr ng, vi h t, h i ắng nh ng

ờng ho t

s ng kho i, u t n m t m i v s n ph m

i v i m i ng ời Tr

ng ngh s n u t tr

u tr

gi

nh, ặ

i t

o hi u su t s n u t, h ng t i tiến

nh h

t n

ng ph

ng ph p tr h l vi

s ng
ụ tiêu đồ n

2.
X

ng qu tr nh

ng vi s ng, m ng h
gi tr

ng ngh s n u t

t tr

nh h

t ns

ng v s n ph m tru ền th ng, g p ph n

ụng ph

ng ph p tr h l

ng s n ph m v gi tăng

h ở Vi t N m

3. Đối tượng nghiên ứu
h t

i

thu mu t i h Thủ Đứ ,

nguồn g

t i

m Đồng

4. Nội ung nghiên ứu:
Tổng qu n về ngu n li u h ,
Nghi n ứu v

ng ngh vi s ng,

nh m t s th nh ph n h

h

ng ngh s n u t tr h

t n

ủa nguyên li u l

i

h o s t nh h ởng củ qu tr nh i t men ến tính ch t của d h p
h o s t nh h ởng ủ

ếu t

ến qu tr nh tr h l

1

ng vi s ng

h t


Thiết lập v gi i

i to n t i u qu tr nh tr h l , t

h n

th ng s

ng ngh ph

h p
X

nh nh h ởng nhi t

X

nh nh h ởng ủ

X

ng qu tr nh

Đ nh gi

h tl

ặc ến h t l
hế

h

s y phun ến h t l

.

ng ủ s n ph m.

ng ngh s n xu t chè hòa tan t l

h t

i

ng s n ph m

ngh a hoa họ và thự ti n

5.


ngh a hoa họ

X

ng

vi s ng, l m

qu tr nh



ng ngh s n u t tr

sở l luận ph n t h

sở, nền t ng ho vi

ếu t

nh h

t n

ng ph

ng ph p tr h l

nh h ởng ến qu tr nh s n u t

nghi n ứu

ng ngh vi s ng trong s n u t th

t tr

nh h

ng ph

h tl

ng t t

ph m

ngh a thự ti n

T o r s n ph m
S n ph m t o r
gi tr

inh

ng

hu , kem,

nh m ,

t n
s

ụng th

ng ph p m i v i hi u su t s n u t
thế ho s n ph m t

o

i nh ng v n gi

o

Đồng thời, s n ph m t o r
s

ng

thể

nh ng t,v v

ng trong
v ih

2

ng v tr

lo i ồ u ng v th
nh

ph m V :


Ư N

1. TỔNG QUAN T

ỆU

1.1. Giới thiệu chung v cây ch
y h

1.1.1.

C

h

vật ,

t n kho h

ph t hi n t r t s m, v o kho ng 2700 tr

ụng nh m t

u

tế về th

ng ngu n Đ u ti n, h

s

li u s u nh nh h ng trở th nh m t lo i ồ u ng phổ iến m ng t nh văn

h , ổ tru ền ủ nhiều
kh

l Camellia sinensis O.Kuntze 1935- H i ngh

nt , ặ

i t ở Trung

u , Nhật

n, Vi t N m v nhiều n

tr n thế gi i [49].
Ch

c s dụng r ng rãi bởi nh ng

c tính củ n

V ng

n , h

c tiêu thụ

phổ biến trên thế gi i. Trong thành ph n hóa h c của chè chứa nhiều pol phenol v caffein.
o

, h l m t lo i th c ph m r t có l i cho sức kh e. Theo nhiều nghiên cứu của các nhà
ung th v

khoa h c và y h c, chè có tác dụng ch a khá nhiều b nh: ch

h ng tia c c tím,

b nh tiêu ch y và kiết l , chứng không tiêu, c m nhi m ở h tiết ni u, ch a tr viêm gan d ng
ho ng

u ụng o giun ũ v

m c p tính, ch

u răng, h a chứng cao cholesterol trong

máu, chứng béo phì, ch a chứng suy n, phong nhi t

u

lao, ch a c m, kháng khu n, b o v răng, gi m ngu
pol phenol h
thế

n

h t h ng o

s
h

ụng

hi u qu v

tổng h p nh

ờng [54].

tiểu

n to n trong

H , HT

ho ng ời

u, ch

g

t

ng nghi p th
ụng phụ

ng
n

b nh
nh

,

ph m ể th

h i [55 [28].

1.1.2. Đ c tính sinh họ của cây chè

Thân và cành: cây chè có thân thẳng và tròn, phân nhánh liên tục thành m t h th ng cành
và chồi. Tùy theo chiều

o, k h th

c củ th n v

nh m

h

c chia làm 3 lo i: cây

bụi, cây g nh và cây g v a. Thân cành và lá t o thành tán cây chè; t n h
có d ng v m ều. Nh ng cây chè tán to, r ng th
nhiều và s n l

ng cao [23]. Hoa chè: Hoa chè bắt

m t lo i th c vật

ho l

có thể

iểm sinh tr ởng nhiều, cho búp
u nở khi

h

t 2-3 tuổi. Cây chè là

ng tính. [23]. Qu chè: qu chè là lo i qu có 1-4 h t, có hình tròn,

tam giác hoặc hình vuông. Qu
chồi

ể m c t nhiên

h th ờng m

th nh h m

,

n

u có màu xanh của

hi tăng tr ởng, qu chè cứng d n và chuyển sang màu nâu và nứt ra. H t bên trong qu
ng ể gieo trồng.

3


Lá chè: lá chè m c cách nhau trên cành, m i
l

h th
h v

t có m t lá. Hình d ng v k h th

ổi tùy theo t ng gi ng. Lá chè là m t b phận quan tr ng trong vi c khai thác cây
c ứng dụng trong vi c chế biến các s n ph m h th

en v

c của

ng th c ph m th

ng m i nh : h

nh, h

ng m i khác [23].
Tôm chè
Lá non 1
Lá non 2

Hình 1.1. Búp chè 1 tôm và 2 lá non
Trên thế gi i hi n nay, các nhà khoa h c chia cây chè thành ba gi ng chính d
iểm sinh thái và ặ t nh củ


h

ặc bi t là d

v o k h th
v o k h th

Chè Trung Qu c: Camellia sinensis (L). D

v o ặc

c của lá chè):
c lá, Sealy (1958) phân bi t

chè Trung Qu c thành 2 lo i: F.macrophylla (Sieb) Kitamura và F.parvifolia (Miq).


Chè Assam: Camellia assamica.



Chè Nam Indo: Camellia asamica.

1.1.3. Đ

điểm một số giống chè trồng ở Việt Nam

Chè là m t lo i cây d lai chéo nên có kh năng t o ra nhiều gi ng m i
iểm của m t s gi ng h

c trồng chủ yếu ở n

i

l

ặc

c ta.

- Giống chè Trung Du: Th c ch t là gi ng h Trung Qu , o ng ời Trung Qu
vào t r t lâu ở vùng Trung du Bắc B : Phú Th , Yên Bái. Hi n gi ng chè này chiếm kho ng
50% tổng di n tích trồng chè c n
Ch

c dùng chế biến h

Đặ

en, h

iểm chính: thân g nh , k h th
nh

t tiêu chu n xu t kh u, tanin kho ng 26,3% -

34% ch t khô (CK). Ch t hòa tan 51,4% ch t khô, cánh chè nh , d
- Giống chè PH1: Đ

l trung bình.

c t o ra b ng ph

oăn [24].

ng ph p h n l c cá thể t tập o n

ss m –

Manipur t i tr i chè Phú H (Phú Th ). S n ph m chế biến t gi ng chè này có ch t l
trung

nh o h

ng k m v trong th nh ph n của phức t nin h

Epig llo C te hin G ll te

on n ểl i

v

4

h ml

ắng cho s n ph m [32].

ng

ng c u t EGCG


- Giống chè Shan: Th ờng

tích trồng chè c n
iều ki n t
xu t h

ng

en v

Đặ

c trồng ở vùng núi cao phía Bắc. Chiếm kho ng 20% di n

iểm chính: lá to, mặt

i l nh, năng su t
h

- Chè 1A: Đ

o C h ml

ng tanin cao (27,1%) nên phù h p s n

nh [77].
u tuyển ch n t năm 1969 tr n n

c bắt

xanh vàng phát triển kh e, sinh tr ởng t t
Đặ

tr i chè Phú H (Phú Th
ph m t t, n

i lá có nhiều lông mao. Thích nghi v i

ng h

nipur, l

h n Năm 1971

h

tiến h nh gi m

iểm chính: Búp c màu xanh vàng, lá mềm. Ch t l

c chè pha có v chát d u phù h p cho c s n xu t h

m u

en v

h

nh t i
ng s n

nh [62].

c ch n l c t gi ng chè Shan Chồ Lồng (M c Châu) Đặc

- Giống chè TRI 777:

iểm chính: búp có lá thô, dày, màu xanh th m, mập h n so v i búp của gi ng Trung Du.
Năng su t trung bình. Ch t l

ng s n ph m t t [76].

1.1.4. Tình hình sản xu t, tiêu thụ chè trên th giới và Việt Nam
1.1.4.1. Tình hình sản xu t và tiêu thụ chè trên th giới.
Cho ến n , h
n

, Ch u Phi

c s n xu t ở 39 n

15 n

c, Châu Mỹ

c thu c 5 châu lục. Trong

4n

, Ch u Ú

2n

, Ch u

, Ch u Âu

1n

17
c.

Bảng 1.1. Di n tích trồng chè phân theo châu lụ năm 2000 – 2009 (1000 ha)
Châu lục

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

Châu Phi

224

228

243

241

245

255

256

262

270

276

Châu Mỹ

47

45

45

44

43

43

45

44

47

46

Châu Á

2105

2133

2183

2216

2314

2408

2444

2607

2600

2665

Châu Âu

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

Châu Úc

7

7

7

5

7

7

7

7

7

7

Thế gi i

2384

2415

2479

2507

2611

2714

2753

2921

2925

2996

(Nguồn FAO, 2011) [26]
Trong gi i o n 2000 – 2009, di n tích trồng chè t i khu v
kh nh nh, trong

Ch u

tăng

nh qu n i n t h l 2,7

S nl

, i n tích chè trên thế gi i biến

ng chè trên thế gi i

c s n xu t t i qu

gi

5

năm

trung bình là 2,3%. Nhìn
ng kh ng

t tr n 3,8 tri u t n v o năm 2009, trong

ng ph t triển. S n l

v Ch u Phi tăng

năm v Ch u Phi l 2,3

Trong gi i o n này, di n tích trồng chè trên thế gi i tăng v i t
chung trong thập niên g n

Ch u

ng kể.
97

ng chè thế gi i tăng trung

s nl
nh 3

ng
năm


trong gi i o n t năm 2000 – 2004, tăng 2,5
vậy, t

tăng s n l

trung ở

n

ng có xu h

năm trong gi i o n t năm 2004 – 2009 Nh

ng gi m trong nh ng năm g n

c s n xu t chè l n nh t thế gi i

mức cao nh t 12,1

S nl

l Vi t Nam v i t

năm, tiếp theo là Trung Qu

t 7,2

ng tăng tập

tăng s n l

ng

t

năm trong gi i o n 2000 – 2009

[18].
Về th tr ờng tiêu thụ, trong năm 2008, tổng kim ng ch củ 10 n
nh t thế gi i

l

t 2,18 t

ỹ, chiếm kho ng 50% tổng kim ng ch nhập kh u chè toàn thế

gi i. So v i cùng kỳ năm 2007, kim ng ch nhập kh u h
16,89%. Năm n

c nhập kh u chè l n

n

n

tăng trung

c có kim ng ch nhập kh u chè l n nh t thế gi i năm 2008 l Ng , nh,

nh
ỹ,

Nhật B n v Đức.
T i th tr ờng Ch u Âu,
chè. Ngay t nh ng th ng

n

Đứ , nh, Ng

ều

ng tăng nhu

u năm 2009, t i các th tr ờng n , ng ời dân

ồ u ng khác sang tiêu dùng các s n ph m t

chuyển t

uh
h nh

u tiêu dùng
uh

ng

lo i chè truyền th ng,

chè u ng liền, chè chế biến ặc bi t.
Nh vậy, nhu c u tiêu dùng chè t i

n

c phát triển

ng hu ển d n t các s n ph m

h th ng th ờng sang các s n ph m chè u ng liền và chè chế biến ặc bi t, trong khi t i các
n

c Tây Á và Châu Á v n thích dùng trà truyền th ng [18].

1.1.4.2. Tình hình sản xu t và tiêu thụ chè ở Việt Nam.
Vi t Nam bắt
th

n Ph p

chè bắt

u s n xu t h h n 3000 năm tr

nhập n i m t s gi ng h t

c. S u khi hiếm

ng Đ ng

ng,

u i thế k 19 Đến năm 1954, ng nh s n u t

u ph t triển m nh Năm 1958, di n tích trồng chè là 30.000 ha và Vi t Nam có hai

nhà máy chế biến chè ở Hà N i và Phú Th v i tổng công su t chế biến là 1.100 t n năm T
khi th c hi n công cu

ổi m i v

h

c coi là mặt hàng chiến l

phát triển.

6

c, s n xu t ngày càng

Bảng 1.2. Di n tích và s n l

ng chè t i Vi t Nam 2000 – 2009

Năm

Tổng di n tích (ha)

S nl

2000

87.700

63.700

2001

95.600

76.800

2002

108.000

89.440

2003

116.000

106.950

2004

120.000

119.050

2005

123.742

133.350

2006

125.574

142.500

2007

127.300

150.820

2008

129.600

1558.000

2009

131.000

159.000

ng (t n khô)

(Nguồn: Hi p h i chè Vi t Nam)
Theo Tổng công ty chè Vi t N m, ến nay c n

c có 35 t nh trồng chè v i di n tích

kho ng 131 nghìn ha. Tuy nhiên di n tích tập trung ở 10
trung du phía Bắc, t nh Ngh An và t nh

m Đồng. S l

ph

ng hủ yếu thu c miền núi,

ng các doanh nghi p s n xu t chè

quy mô công nghi p kho ng 700 doanh nghi p. Có 230 doanh nghi p xu t kh u tr c tiếp ra
n

c ngoài [42].
Về tình hình tiêu thụ, trong năm 2009 Vi t Nam xu t kh u chè sang 107 qu c gia và vùng

lãnh thổ. Tuy xu t kh u sang nhiều qu c gia và vùng lãnh thổ nh vậ , nh ng th tr ờng xu t
kh u chè của Vi t Nam v n tập trung l n vào m t s qu
Ấn Đ , Mỹ.

7

gi nh : P kist n, Ng , Đ i o n,


Bảng 1.3. Các th tr ờng xu t kh u chè chủ yếu của Vi t Nam (tri u USD)
Qu c gia

Năm 2006

Năm 2007

Kim

Kim

T

ng ch

T

ng ch tr ng
%

Năm 2008
Kim

Năm 2009
T

Kim

T

tr ng ng ch

tr ng

ng ch

%

%

%

tr ng

Pakistan

29,5

26,7

31,8

23,8

38,2

25,9

46,0

25,5

Nga

10,2

9,3

11,9

8,9

16,4

11,1

27,4

15,2

Đ i lo n

19,1

17,3

19,7

14,8

21,5

14,6

24,5

13,6

Ấn Đ

8,2

7,4

1,5

1,1

3,4

2,3

9,6

5,3

Trung Qu c

7,6

6,9

17,5

13,1

6,7

4,6

7,2

4,0

Mỹ

1,6

1,4

2,5

1,8

3,1

2,1

5,8

3,2

Irap

4,5

4,1

0,2

0,1

0,9

0,6

5,6

3,1

(Nguồn: C sở d li u th

ng m i của Liên Hi p Qu c)

1.1.5. Thành phần hóa học của lá chè
Thành ph n hóa h c của cây chè và lá chè:
Bảng 1.4. H m l
Thành ph n

H ml

Proteine

ng các ch t trong l

h t

i [75]

Thành ph n

H ml

20 – 30

Ch t béo

4–7

Amino acid

1–5

Acid h u

<3

Alkaloide

3–5

Khoáng

4–7

Polyphenols

20 – 35

Ch t màu

<1

Carbonhydrate

35 – 40

ng (% CK)

Vitamin A, C, E, B1,
B2, P...

ng (%CK)

0.6 – 1.0

Thành ph n hóa h c của lá chè phụ thu c vào r t nhiều yếu t nh gi ng cây, thời tiết khí hậu,
t
m t

iv

iều ki n canh tác [80]. Bên c nh
h

ũng kh

nh u

o

th th nh ph n hóa h c ủ các lá chè trên cùng

, trong

ng nghi p chế biến chè xanh và các lo i chè

khác, các nhà s n xu t ch qu n t m ến thành ph n hóa h c của tôm chè và các lá chè non.

8


Bảng 1.5. Thành ph n hóa h c của tôm chè và các lá chè non (%CK)[83].
Thành ph n

H ml

Polyphenol

25 – 30

Epigallocatechin
gallate

ng

H ml

Thành ph n
Leuco

ide

Cholorophylls
8 – 12

màu

Epicatechin

H ml
14 – 22

hemicellulo

4–7

se

3–6

Khoáng

5–6

Pectin

5–6

Epigallocatechin 3 – 6

Caffeine

3–4

Lignin

5–6

gallate

ng

Cellulose và
0,5 – 0,6

và các ch t

Thành ph n
Polysacchar

2–3

anthocyanins

ng

Epicatechin

1–3

Theobromine

0,2

Proteine

14 – 17

Catechin

1–2

Theophylline

0,5

Lipid

3–5

Gallocatechin

3–4

Amino acid

4–5

3–4

Acid h u

0,5 – 0,6

3–4

Monosaccaride
4 –5

Các h p
ch t bay h i

0,01 – 0,02

l vonols v
flavonol
glucosides
Pol phenoli
i sv
depsides

1.1.5.1.

Nước

Là thành ph n chủ yếu của lá chè (70 – 80%) [3].
Trong

h ,h ml

nh u H m l
th củ

ng n

v l

h

tăng
ng

ng n

c gi m d n t l

n t các tế
o th h m l

o

ến thân cây và v i t ng l

ũng kh

sở ến các thành ph n ngoài của lá. Khi tuổi

ng n

c trong lá chè càng th p.

9


Bảng 1.6. S phân b n
STT

Các b

c trong búp chè [83].

phận của búp

H ml

chè

ng n
(%)

1

Tôm

76,00

2

Lá 1

75,60

3

Lá 2

75,60

4

Lá 3

74,26

Ngoài ra, h m l

c

ng n

c trong các búp chè có t 3 lá trở l n ũng th

ổi nhiều tùy

thu c vào thời gi n thu h i, iều ki n thời tiết và r t nhiều các yếu t khác [83].
1.1.4.1.Carbonhydrat
Các carbonhydrat trong lá chè bao gồm các lo i
pol s

hr ri e, trong

Các lo i

ờng

n gi n

kho ng 1 – 2% (so v i kh i l

c tìm th y trong lá chủ yếu là glucose, fructose, sucrose,
h ,h ml

ng các lo i

t n trong l

h lu n th

non già của lá, lá càng già l

mứ

ờng hòa tan là r t ít và ch chiếm

ng ch t khô) [9] Trong khi

trong lá chè có thể l n ến 10 – 15% (so v i kh i l
ờng h

n gi n và các lo i

hủ yếu là các polysacchraride.

r finose v st h ose Trong l

ng

ờng

ng

,h ml

ng của polysaccharide

ng ch t khô) [9].
ổi phụ thu c vào nhều yếu t . Nếu xét theo

ờng kh v su rose ũng nh tổng l

ng

ờng

hòa tan càng cao [9]
ng

Bảng 1.7.
Lá chè

Đ ờng kh (% CK)

Sucrose (% CK)

Tổng s

Lá thứ nh t

0,99

0,64

1,63

Lá thứ hai

1,15

0,85

2,00

Lá thứ ba

1,40

1,66

3,05

Tu h m l

ng của các lo i

tr ng trong vi c t o h

ờng kh trong lá chè th p nh ng n

c kì quan

ờng kh b caramel hóa hoặc tham gia vào ph n ứng Mailard

ng, v ng t cho s n ph m h

cho th y r ng: s tác dụng t
và tanin t o th nh

v i tr

ng v cho s n ph m chè xanh. Ở quá trình sao trong s n xu t chè xanh,

i tác dụng của nhi t,
t oh

ờng hòa tan trong búp chè (%CK) [9].

nh v gi p iều hòa v cho chè [80][9]. Th c nghi m

ng h gi a glucose hay fructose v i các acid amin – phenilanine

l eh e

h i

m i th m ủ ho t
10

i, m i mật ong [9].